I to neće biti tablete, nego etikete
Upozoren je naoružan. Ako debeo čovjek zna za sve gadosti i kalorije koje se nalaze u proizvodima, vjerojatno će razmišljati o svojim budućim izgledima - tako su razmišljali stručnjaci Nacionalnog istraživačkog centra. Zdrava prehrana», koji predlažu uvođenje proširenog označavanja za sve jestive proizvode industrijske proizvodnje, predstavljene u našim trgovinama. Ova jednostavna mjera, sigurni su stručnjaci, stavit će prepreku širenju epidemije pretilosti u Rusiji.
Ako shvatite stvarnu stopu širenja epidemije pretilosti u zemlji, vrijeme je da viknete "Upomoć!" Zamislite samo – učestalost pretilosti među odraslima narasla je gotovo 2,5 puta u samo četiri godine! To su podaci Rospotrebnadzora. Stoga je vrijeme da na bilo koji način natjeramo ljude da razmišljaju o tome što jedu.
Prema riječima stručnjaka Centra za istraživanje zdrave hrane, danas nema toliko informacija na etiketama hrane: možete saznati podatke o njenom sastavu i kalorijskom sadržaju, kao i količini ugljikohidrata, proteina i ukupne masti. Međutim, vrlo često prikazani podaci nisu čitljivi, a pojam "nutritivne vrijednosti" ne podrazumijeva otkrivanje svih štetnih tvari koje se nalaze u proizvodima. Na primjer, danas ruski zakoni ne obvezuju proizvođače da informiraju potrošače o sadržaju transmasti, koje su iznimno štetne za tijelo.
Još jedna stvar: rijetki Rus je dobro upućen u prehrambena pitanja, odnosno može samostalno razumjeti ima li u proizvodu puno ili malo soli, šećera, masti? Tim su povodom stručnjaci SIC-a čak proveli anketu među potrošačima, koja je pokazala da naši ljudi obraćaju pažnju uglavnom na rubriku s oznakom „rok trajanja“. Hvala Bogu, naravno, ali ovo je iznimno malo, žale se stručnjaci. “Nažalost, hrana koja se danas prodaje u našim trgovinama uglavnom je izvor praznih kalorija. I to našu zemlju nepovoljno razlikuje od ostalih zemalja svijeta, gdje se brza hrana naziva glavnim uzrokom pretilosti. Međutim, svjetsko iskustvo pokazuje da obvezno označavanje pomaže u smanjenju količine konzumiranih kalorija i zasićenih masti “, kaže Zinaida Medvedeva, direktorica Centra za istraživanje zdrave prehrane.
Pozitivan trend je da su naši sugrađani i dalje zainteresirani za ispravnu prehranu. Stoga su posljednjih godina poljoprivredni proizvodi i proizvodi s oznakom "eko" bili izuzetno popularni. Ali, nažalost - često nas takvi natpisi na robi samo zavaravaju, jer u zemlji ne postoji zakon koji obvezuje potvrditi ekološku prihvatljivost i prirodnost robe. I svatko može svoje proizvode nazvati poljoprivrednim proizvodima – možete li dokazati da to nije tako?
U međuvremenu, napominje Medvedev, učestalost pretilosti i drugih bolesti povezanih s nezdravom prehranom uglavnom je određena upotrebom tvari poput šećera, soli, zasićenih masti i transmasti. Stoga se o njima prije svega treba navesti informacija na etiketi. „Važno je kupca naučiti da obrati pažnju na ovu „četvorku“, a ne na atraktivno pakiranje robe i opomene da je mlijeko upravo došlo od krave“, napominje Zinaida Medvedeva.
Inače, čak i Svjetska zdravstvena organizacija zagovara ruke i noge za široko uvođenje takvih oznaka. A njihovu učinkovitost dokazale su studije koje su pokazale da informacije o potencijalnim zdravstvenim rizicima na ambalaži mogu smanjiti potrošnju proizvoda do 41%!
Pa ipak, takvu mjeru nije lako uvesti u Rusiji zbog snažnog lobija proizvođača koji se vrlo aktivno opiru izgledima da pokažu sve svoje kartice. Nije iznenađujuće: šećer i sol su klasificirani kao konzervansi koji pomažu značajno produžiti rok trajanja proizvoda, a trans masti također značajno smanjuju troškove proizvodnog procesa. Stoga bi, kažu stručnjaci, uvođenje proširenog označavanja trebalo postati dio državne strategije za borbu protiv pretilosti i biti uključeno u Strategiju zdravog načina života Rusa. Rusi se, pak, mogu osloniti samo na sebe i birati one proizvode na čijim etiketama proizvođači dobrovoljno navode udio transmasti, zasićenih masti, soli i šećera.
Tradicionalni model potrošnje hrane u Rusiji ne može se nazvati "zdravim", kaže voditelj Nacionalnog centra za zdravu prehranu, profesor na Moskovskom državnom sveučilištu. Lomonosov, doktor medicinskih znanosti Oleg Medvedev. U svakodnevnoj prehrani Rusa danas ima puno mesa i prerađevina od mesa, pečenih slatkiša i premalo povrća i voća.
Umjerenost u prehrani i uravnotežena prehrana danas postaju glavni recept za zdravlje, a 30-50% uzroka bolesti (kardiovaskularne bolesti, rak, šećer, osteoporoza, giht) povezuje se s kršenjem prehrambenih normi.
Zanimljive su preporuke skandinavskih znanstvenika: s obzirom na sličnost klimatskih uvjeta u Rusiji i sjevernoj Europi, može ih prihvatiti svatko tko razmišlja o zdravoj prehrani. Najnovija istraživanja ukazuju na važnost konzumacije namirnica sa smanjenim specifičnim udjelom kalorija, povećanom količinom vitamina i mikronutrijenata, te preporučuju povećanje udjela unosa nezasićenih masti.
Potiče se na:
Nove norme sadrže ne samo stroga ograničenja, već i neke popuste. Dakle, sada si možete priuštiti više biljnih ulja s visokim udjelom mononezasićenih masnih kiselina - 10-20% ukupne potrošnje energije. (Ako ste dama, vaše se godine mogu nazvati "post-balzakom" ili ste zauzeti uredskim poslom, tada je vaša granica 10%. Mladić bavi se ručnim radom, smjernica je 20%). Riječ je o uljima kao što su maslinovo i kikirikijevo, kao i o samim maslinama i avokadu.
Uzmimo kao uzorak dnevni obrok hrane od 2000 kilokalorija, tada će 20% toga biti 400 kcal – toliko energije imate pravo dobiti od ovih proizvoda. S obzirom da nam 1 gram masti daje 9 kcal, uz zdravstvene dobrobiti možete pojesti i do 44,5 grama dnevno, odnosno 2,5 žlice proizvoda.
Potrošnja zasićenih masnih kiselina (odnosno životinjskih i mliječnih masti, uključujući maslac, kao i tzv. tropska ulja – kokosovo i palmino) ostaje unutar 10%, odnosno 200 kcal, odnosno nešto više od žlice. .
A višestruko nezasićene masne kiseline (one koje se nalaze u nekim biljnim uljima i u masnoj morskoj ribi) trebaju biti 5-10%, uključujući najmanje 1% - Omega-3 (nalazi se u ribljem ulju i utječe na rad mozga, elastičnost krvnih žila i sl.).
Vaš unos trans masti, koje se nalaze u većini brzih namirnica, trebao bi biti što je moguće manji. Dovode do pojave metaboličkih bolesti, remete metabolizam lipida i povećavaju rizik od komplikacija koronarne bolesti. U njemu nema trans masti biljne masti ali se nalazi u maslacu i goveđoj masti (3-8%). Značajna količina trans masti (do 48%) nastaje tijekom proizvodnje margarina tradicionalnom tehnologijom. Inače, za proizvodnju visokokvalitetnih namaza (s manje od 1% transmasti) danas su se počeli koristiti nova tehnologija- transesterifikacija.
Inače, u svoju dnevnu prehranu ne biste trebali uključiti više od 5 porcija voća i povrća. U jednom koraku možete, na primjer, izbrojati jabuku, veliki krumpir ili pet cvjetova cvjetače.
Šećera u količini od 2000 kcal u prehrani ne smije biti više od 200 kcal. Ako se sjetite da jedan gram šećera daje 4 kcal, ispada da ne možete pojesti više od 50 g ili 10 žličica (ili komada) šećera dnevno. To također uključuje sve slatkiše, kolačiće, kolače i druge radosti. Vrijedno je zapamtiti da čaša kole ili zaslađenog soka može sadržavati do 12 žličica šećera – ovo je dobra smjernica za samokontrolu.
Udio ukupne potrošnje ugljikohidrata (a to je sve brašno, uključujući kruh, tjestenina itd.), žitarica i djelomično povrća (krumpir, cikla itd.) u dnevnoj prehrani iznosi 45-60%.
20% prehrane čine proteini. Jedan gram proteina daje 4 kcal: 100 grama mesa sadrži 15 do 20 grama proteina, 100 grama svježeg sira - do 18 grama. Dakle, jedan dobar odrezak od 200 grama i pakiranje svježeg sira dnevno je već granica. Ali postoje i mahunarke koje sadrže proteine, te jaja, riba, kobasice i drugi proizvodi u kojima je sadržaj proteina otprilike isti.
Skandinavski znanstvenici podigli su RDA za vitamin D sa 7,5 mcg na 10 mcg dnevno za djecu stariju od 2 godine i odrasle, te do 20 mcg dnevno za starije od 75 godina. Ovo je dvostruko više od preporučene količine prije 16 godina.
RDA selena za odrasle je također povećana: 50-60 mcg dnevno (za muškarce i žene), odnosno 55 mcg dnevno za trudnice i dojilje. Ove brojke treba pratiti na naljepnicama multivitamina i minerala.
Vitamin D nedostaje zimsko razdoblje kada je malo sunčanih dana, a nedostatak selena tipičan je za sve Ruse, posebno starije. Ali on je taj koji nas štiti od raka.
Odrasli bi trebali potrošiti najmanje 150 minuta tjedno na aktivnosti umjerenog intenziteta ili više od 75 minuta tjedno na aktivnosti visokog intenziteta. Djeci se preporučuje najmanje 60 minuta dnevno ravnomjerno raspoređenog opterećenja umjerenog i visokog intenziteta – trčanje, skakanje, igranje igara na otvorenom, plivanje itd.
Dakle, ako sažeti savjete Skandinavaca, trebate jesti raznoliko i ne previše kalorijsko – u svakodnevnoj prehrani odustati od kajgane i masti i masnih delicija, kolača, majoneze, slatkih pića i slatkiša te se naslanjati na povrće i voće, nemasno meso, riba i žitarice.
Uglavnom, ništa novo i senzacionalno. Dragocjeno je što se ovi znanstveni savjeti temelje na načelima medicine utemeljene na dokazima – najboljem znanstvenom istraživanju provedenom posljednjih godina.
Doktor medicinskih znanosti, voditelj Odjela za farmakologiju Fakulteta fundamentalne medicine Moskovskog državnog sveučilišta po imenu Lomonosov, osnivač Nacionalnog istraživačkog centra "Zdrava prehrana" Oleg Medvedev. Vrlo je opasno podcjenjivati utjecaj onoga što jedemo na način na koji živimo, a tim opasnije kada se to događa ne na individualnoj, već na nacionalnoj razini. Problem ima različite aspekte: neznanje, uvriježene prehrambene navike koje izazivaju ovisnost i nedostatak spremnosti za njihovu promjenu, niska primanja i, kao rezultat, junk food kao jedna od glavnih životnih radosti i druge. Nikako se svi oni ne mogu nadoknaditi obrazovanjem, ali informacija - dobar početak... U zemljama poput Britanije i Sjedinjenih Država, promicanje zdrave (ali privlačne) hrane i njezino mudro konzumiranje nije samo znanstvene institucije ali i popularni TV kanali. U Rusiji se to, nažalost, još ne događa na masovnoj razini.
Oleg Medvedev će vam reći zašto nam se jedna hrana čini ukusnom, a druga odvratnom, kako miris, boja i oblik pojedinih namirnica utječu na percepciju određenih namirnica. Zdrava prehrana je, čak i ako još ne vjerujete, zanimljiva! Dođite na predavanje da se uvjerite. Počni U 19:30 , nakon registracije ulaz je slobodan.
Objavljujemo citate iz intervjua s Olegom Medvedevom koje su posljednjih godina objavili različiti mediji.
“Od 1960-ih smanjena je potrošnja maslaca. Moralo se nečim zamijeniti, počeli su koristiti margarin. Ali da bi se u margarin unelo biljno ulje, mora se očvrsnuti. Njegova metoda stvrdnjavanja je hidrogenacija, odnosno "bubljenje" vodikom na visokoj temperaturi.
Konzumiranje trans masti dovodi do povećanja lošeg kolesterola, koji se počinje taložiti na stijenkama krvnih žila i dovodi do moždanog i srčanog udara. Stoga je globalna industrija počela postupno napuštati korištenje trans masti. Sada su transmasti zabranjene u Americi, u Europi je izdana odgovarajuća uredba, a u većini zemalja svijeta oštro su ograničili korištenje trans masti."
“Finci su postigli dobre rezultate. Početkom 1970-ih pokrenuli su projekt pod nazivom Sjeverna Karelija. Ovo je područje 400-450 km sjeverno od Helsinkija (išli smo tamo, upoznali se s organizatorima, rezultatima). Prije svega, počeli su uvjeravati domaćice da je potrebno promijeniti prehranu. Zbog toga su ti ljudi smanjili potrošnju maslaca za 8-10 puta. I to se dogodilo u Finskoj, u sjevernoj zemlji gdje je stočarstvo dobro razvijeno. I potrošnja biljnih ulja porasla je za gotovo isti iznos. Drugi značajan plus je što su Finci društveno organiziraniji od Rusa. Organizatori su počeli dogovarati izlete po dućanima s pričama, savjetima što uzeti, što je zdravije, provodili večeri i druženja po selima, u selima gdje su pripremali zdravu hranu i dokazali domaćicama da je lako, ukusno i nimalo lošije na uobičajenu hranu. I postigli su da se smrtnost od kardiovaskularnih bolesti smanjila za 7 puta. Nitko na svijetu nije postigao takav rezultat."
“Preporučljivo je koristiti princip semafora da i sami imate povrće i voće različite boje... U Finskoj, sada u gotovo svakoj kantini, u bilo kojem restoranu postoji veliki kontejner sa svježe narezanim povrćem: salata, kupus, mrkva ... I to se nudi gotovo besplatno svim posjetiteljima. Morate se naviknuti na to da povrće i voće trebaju biti prisutni uz svaki obrok."
“Ovu teoriju predložio je profesor Spiegelhalter sa Sveučilišta Cambridge. Ako kažemo da nezdrava, neuravnotežena prehrana povećava rizik od bolesti određena količina posto, onda to ljude malo zanima, jer svatko vjeruje da neće pasti u te postotke. Odnosno, ljudi praktički ne percipiraju ove informacije kao one koje se odnose na njih. A teorija mikro-života prevodi podatke na drugu vremensku liniju: cijeli je život podijeljen na kratke dijelove od pola sata - mikro-živote, a ono što radite tijekom dana utječe na njih. Primjerice, ako ste radili tjelesni odgoj 20 minuta, sebi ste dodali jedan mikro-život. Konzumiranje povrća i voća je još jedan mikroživot. Pojedite komad crvenog mesa - minus jedan mikroživot, popušite tri cigarete - minus jednu, imate prekomjernu težinu ili sjedite neprekidno više od dva sata - još jedan minus jedan mikroživot. To je osobi bliže, jer to povezuje sa svakodnevnim ponašanjem. To je poput Tetrisa gdje možete upisati prednosti i nedostatke."
Umjetno meso, kukci ili alge? Možda će u bliskoj budućnosti meni u restoranu izgledati upravo ovako. Hrana budućnosti jedna je od glavnih tema gospodarskog foruma u Davosu koji se održao prošlog tjedna. Što ćemo jesti, saznao je "Ogonyok".
Kriza hrane, sintetička hrana, buduća dostupnost, tekuće zlato: Ekonomija vode sve su teme u odjeljcima Davosa. Glavni razlog čak i ne tjeskobe, već panike je rastuća populacija zemaljske kugle. Do 2030. mogao bi doseći 8,5 milijardi ljudi, što bi zahtijevalo povećanje dostupnosti hrane za 60 posto. Drugi alarmantni čimbenik su klimatske promjene, koje mijenjaju geografiju poljoprivrede. To stoji u nedavnom izvješću znanstvenika s oksfordskog programa "Hrana budućnosti". “Moramo proizvoditi više hrane, ali 24 posto ukupne upotrebe zemljišta jest Poljoprivreda su iscrpljeni", kaže direktor programa Charles Gadfrey.
„Proizvodnja hrane negativno utječe okoliš- nastavlja Charles Gadfrey, - 30 posto stakleničkih plinova izravno je ili neizravno povezano s proizvodnjom hrane. Kako hrana postaje sve teže proizvoditi, cijene hrane će porasti za 40 posto do 2050. godine. Ako se pokrenu negativni scenariji globalnog zatopljenja, oni će porasti za 100 posto."
Rješenje je u proizvodnji hranjivije hrane uz najmanji utrošak resursa. "Potrebno je životinjsku hranu zamijeniti biljnom hranom. Populacija Zemlje raste i jednostavno je nemoguće proizvesti toliku količinu mesa", objasnila je za Ogonyok Zinaida Medvedeva, voditeljica Centra za istraživanje zdrave prehrane.
Dobre vijesti: umjetno meso je na putu. Kotlet iz epruvete stari je san ne samo vegetarijanaca, već i ekologa. Doista, proizvodnja takvih odreska zahtijeva mnogo manje sredstava od uzgoja cijele životinje. Ako se pri tovu bika na proizvodnju mesnih kalorija moraju potrošiti 23 kalorije biljne hrane, onda u epruveti - samo tri. Voda za umjetnu govedinu zahtijeva 10 puta manje nego za prirodnu, površine - 100 puta manje. Izračuni su to kalifornijske tvrtke Memphis Meats koja planira proizvodnju govedine, svinjetine i piletine iz uzgoja.
Tehnologija je sljedeća: od životinja se uzimaju mišićne matične stanice, a iz njih se u epruveti uzgajaju punopravni mišići. U veljači 2016. Kalifornijci su javnosti predstavili prve umjetne mesne okruglice. Iako je ovo skupo zadovoljstvo - 18 tisuća dolara po komadu. Ali ovo je već puno bolje od prvog hamburgera iz epruvete uzgojenog 2013. u Nizozemskoj - koštao je 330 tisuća dolara. Sada je kreator tog prvog hamburgera, Mark Post, osnovao Mosa Meat i obećava da će hamburgere na tržište izbaciti po cijeni od 11 dolara za nekoliko godina. Ključni problem takvog mesa je nedostatak masnoće. Sami od sebe mišićna vlakna okus je bljutav, a što učiniti s njim, znanstvenici još nisu smislili.
U međuvremenu, Maurice Benjaminson s njujorškog Touro Collegea uspio je izrasti u laboratorijskim uvjetima riblji filet. Ovdje su koristili drugačiji pristup, bez ikakvih matičnih stanica: uzeli su file zlatne ribice, stavili ga u posebnu hranjivu otopinu, u kojoj je tkivo počelo rasti.
Startup Impossible Food sa sjedištem u Silicijskoj dolini specijaliziran je za biljnu hranu koja oponaša meso i sir. Ideja nije nova, ali čelnik tvrtke Patrick Brown oslonio se na znanstveni pristup. Došavši do zaključka da su za okus i aromu mesa zaslužni hemoproteini, počeo ih je tražiti u biljkama i pronašao ih u kvržicama soje. Te se tvari ekstrahiraju iz soje i dodaju biljnom hamburgeru koji je prošle godine ušao na jelovnik četiri američka restorana.
Da umjetni hamburgeri nisu fantazije, već gastro stvarnost, svjedoče apetiti tvrtke Google Corporation koja je htjela kupiti startup za 300 milijuna dolara. Brown je odbio dogovor - 108 milijuna potrebnih za projekt dali su mu Bill Gates, Viking Global Investors, Horizons Ventures i drugi investitori.
"Još jedan obećavajući smjer su alge", kaže Zinaida Medvedeva. nova vrsta alge, koje kad se prže po okusu postaju vrlo slične prženoj slanini. Ista tvrtka već je počela proizvoditi špagete s algama."
Ali kukci su još vrijednije skladište hranjivih tvari. U Kini, jugoistočnoj Aziji i nekim afričkim zemljama to se dugo shvaćalo, no u Europi se nije prakticirala takozvana entomofagija. Ali čini se da je sve naprijed. Prije četiri godine skupina znanstvenika s nizozemskog sveučilišta Wageningen otkrila je da su ličinke brašnara četiri puta učinkovitije u odnosu na sposobnost debljanja po kilogramu hrane. Istina, kokoši gotovo nisu inferiorni od njih. Ali insekti imaju manji učinak staklenika i trebaju gdje manje površine... A industrijska dizajnerica Katharina Unger predstavila je koncept mini-domaće farme za uzgoj ličinki jestivih muha – domaćeg izvora jeftinog proteina.
No, proizvod koji je 2013. godine razvio američki programer Rob Reinhart oslobađa nas potrebe da uopće jedemo. Dovoljno je razrijediti i popiti šalicu Soylent praha. Ime dolazi od kombinacije dvaju engleske riječi: soja - soja i leća - leća. Od čega se zapravo puder sastoji je poslovna tajna. Rob tvrdi da sadrži sve hranjive tvari koje su čovjeku potrebne svaki dan. Mjesec dana je "sjedio" na Soylentu i ostao zdrav i zadovoljan svojim životom. Istina, novinar The Guardiana, koji je ponovio eksperiment, požalio se na glad, razdražljivost i umor. No da je ishrana u prahu budućnost svjedoče i konkurentski proizvodi. Ovo je, na primjer, organski Ambronite koktel od zgnječenog bobičastog voća i orašastih plodova, ali je puno skuplji od "sojine" sreće.
Novi proizvodi već ulaze u život, a vjerojatno će se nekome i svidjeti.
Proizvod, koji je 2013. godine razvio američki programer Rob Reinhart, oslobađa nas od potrebe da uopće jedemo. Dovoljno da se razrijedi i pije
Hrana ne voli promjene
Mijenja se okruženje, mijenja se način života modernog čovjeka... Njegova potreba za energijom je smanjena. Stoga nam je cilj smanjiti energetsku komponentu hrane, odnosno kalorijski sadržaj. Smanjite u njemu sadržaj zasićenih masti, transmasti, soli i istovremeno sačuvajte sve što je korisno: esencijalne bjelančevine, vitamine, mikroelemente. Odnosno, hrana bi se trebala mijenjati s promjenom naših potreba.
Gledajući u budućnost, kada je riječ o opsežnim istraživanjima svemira ili morskih dubina, tada će se, možda, pojaviti potreba za potpuno drugačijom hranom i novim izvorima hrane. Čak je i akademik Pokrovski u prošlom stoljeću razvio hranu u prahu. Razgovarali smo o hrani iz tablete, koja se može, uvjetno, staviti u mikrovalnu pećnicu i dobiti gotovu večeru. Bilo je ideja za posebne uređaje u obliku flastera ili čipsa koji određuju naše potrebe i opskrbljuju potrebne prehrambene tvari (vidi "Detalji").
Ali ako govorimo o običnom životu, tada svi organi i sustavi osobe moraju u potpunosti funkcionirati u skladu sa svojim zadaćama. I probavni i izlučni sustav također. Stoga je sada WHO u svojim preporukama konzumaciju povrća i voća, bogatog dijetalnim vlaknima, doslovno doveo na prve pozicije.
Pa ipak, područje prehrane je prilično konzervativno, hrana ne voli promjene, odnosno ljudi su konzervativni u hrani. Stoga se naš stol promijenio tijekom proteklog tisućljeća, ali puno manje od ostalih područja života. Najvjerojatnije će se oblik proizvoda posljednji promijeniti. Ali sadržaj se zamjetno mijenja. Već sada se puno govori o specijaliziranim prehrambenim proizvodima, o funkcionalnoj hrani, kada su proizvodi obogaćeni tvarima koje utječu na određene funkcije, primjerice, imaju protuupalna svojstva ili antiaterogeno djelovanje.
Kad je riječ o istraživanju svemira ili morskim dubinama, onda će, možda, biti potrebe za potpuno drugačijom hranom i novim izvorima hrane.
Hrana za svjetliju budućnost
Eksperimenti na području kuhanja nisu bili strani sovjetskoj znanosti. Neki od njih nadmašili su i najhrabrija predviđanja današnjih futurista.
Sintetička hrana
Prije pola stoljeća u SSSR-u se proizvodio umjetni kavijar - od kazeina, proteina jaja i otpada proizvodnja hrane... No, Institut za organoelementne spojeve, koji ga je razvio, težio je mnogo ambicioznijim ciljevima. Voditelj istraživačkog instituta, akademik Aleksandar Nesmeyanov, uvjereni vegetarijanac, sanjao je o prehrani cijele zemlje sintetičkom hranom, koja bi se proizvodila izravno od nafte i plina. U laboratorijima instituta radili su na oponašanju okusa i teksture najrazličitijih proizvoda.
Uljna hrana
Inače, u SSSR-u je bilo hrane od nafte, ali ne za ljude, već za tov životinja. Od 1960-ih paprin, proteinsko-vitaminski koncentrat hrane iz kvasca, proizvodi se u nekoliko rafinerija ulja. Ovaj kvasac izrastao je na parafinima iz otpada ulja. Krajem 1980-ih proizvodnja paprine dosegnula je milijun tona. Istodobno su otkriveni problemi: na mjestima proizvodnje ljudi su bolovali od astme. Tijekom restrukturiranja pod pritiskom ekologa, projekt je prekinut.
Liofilizirani proizvodi
Sušenje zamrzavanjem - vakuumsko sušenje proizvoda, očuvanje svih korisne značajke, - otvorena je Rusiji još prije revolucije. No, prvi put su ga upotrijebili prije Papaninova pohoda. Institut ugostiteljskih inženjera pripremio je oko 5 tona zamrznute hrane za polarne istraživače: juhe, meso, piletinu, povrće, čak i tjesteninu. Papanin, međutim, nije vjerovao sublimatima i dodatno je skupljao knedle za put. Tada je tehnologija našla primjenu u prehrani astronauta.
Visoka kuhinja
Nove kulinarske tehnologije se sada testiraju
Burger robot
Stroj koji sastavljaju startupi iz San Francisca može zamijeniti kuhinju malog restorana brze hrane. U kontejnere robota utovaruju se sir, mljeveno meso, cijelo povrće, a stroj reže, prži i poslužuje sve što je potrebno. U prosjeku, jedan hamburger traje 10 sekundi. Kvaliteta i higijena su izvrsni.
3D printer
Trodimenzionalni ispis nije bez uspjeha pokušava se prilagoditi za kuhanje. Posebno je dobar u tiskanju keksa i čokolade. Ali tehnologija hidrokoloidnog tiska Sveučilišta Cornwell omogućuje korištenje bilo kojeg proizvoda kao sirovine. A u utrobi NASA-e stvorili su printer za astronaute koji čak može tiskati i pizzu.
Samomontažna žbuka
Američki znanstvenici surađuju s vojskom na razvoju flastera koji može prenositi hranjive tvari ispod kože. Opremljen je čipom koji analizira potrebe tijela i oslobađa hranjive tvari iz svoje zalihe. Flaster će pomoći u borbi protiv umora ili gladi kada nema vremena za ometanje hrane. Planirano je da se razvoj završi do 2025. godine.
Automatski recepti
Umjetna inteligencija počinje smišljati svoja jela. IBM, na primjer, uči kako pripremiti svoju Watsonovu samoučeću neuronsku mrežu. Dovoljno je navesti neke od sastojaka, program bira ostale, kao i način kuhanja. Recepti, međutim, ispadaju prilično ekstravagantni. Na primjer, koktel od jabukovače, šljive i pržene slanine...
Stanovništvo Zemlje raste. Zbog klimatskih promjena, prekomjerne proizvodnje, voda će postati sve manje dostupna i postati svojevrsni luksuz. Nije daleko vrijeme kada će se na središnjim ulicama pojaviti dućani samo s vodom. Tamo će se moći kupiti voda bez pesticida, herbicida, metala, hormona. Bit će luksuzne vode, deionizirane vode, pa čak i vode obogaćene zlatom. Na putu u posjetu ćete kupiti bocu dobre vode, kao što sada kupujete bocu vina.
ZNANSTVENE OSNOVE ZA UPOTREBU BILJNIH ULJA (UKLJUČUJUĆI PALMINU) U HRANI ZA BEBE - REZULTATI NAJNOVIH MEĐUNARODNIH STUDIJA
© Medvedev Oleg Stefanovič12, Medvedeva Zinaida Olegovna2
1 Moskovsko državno sveučilište nazvano po M.V. Lomonosov, 119192, Moskva, Lomonosov pr. 27
2 Nacionalni istraživački centar "Zdrava prehrana", 121059, Moskva, poštanski fah 46. E-mail: [e-mail zaštićen]
Ključne riječi: dječja hrana; palmitinska kiselina; Palmino ulje.
Sve medicinske i pedijatrijske smjernice snažno savjetuju dojenje djece mlađe od 6 mjeseci. Na dojenje smanjuje se rizik od razvoja gastrointestinalnih i plućnih bolesti, upala srednjeg uha, sprječava se razvoj alergija na hranu, smanjuje se vjerojatnost razvoja pretilosti u djetinjstvu
Međutim, u nekim slučajevima dojenje je nemoguće iz medicinskih razloga, zbog nedostatka majčinog mlijeka kod majke, što zahtijeva korištenje nadomjestaka za majčino mlijeko u obliku mliječne formule za dojenčad. Stvaranje dječje hrane, potpuno jednake majčinom mlijeku, još nije moguće zbog tehnoloških poteškoća i prisutnosti u majčinom mlijeku ogromne količine biološki aktivnih tvari s kratkim životnim vijekom. Upotreba kravljeg mlijeka pokazala se neuspješnom zbog razlika u sastavu ugljikohidrata i proteina (uglavnom kazein u kravljem mlijeku, dok protein sirutke u majčinom mlijeku), kao i u sastavu masti.
Pri rođenju, tijelo bebe čini 13-15% masnog tkiva, u kojem je zasićena palmitinska kiselina (C16:0) 45-50%. U 4-5. mjesecu života masno tkivo već čini 25% tjelesne težine. Maksimalna stopa rasta masnog tkiva u tom razdoblju može doseći 400 g / mjesec. Tijekom prvih mjeseci života dijete prima 10% svih kalorija u majčino mlijeko u obliku palmitinske kiseline (PC), što čini oko 20% svih masnih kiselina. Apsorpcija PC-a u djece je oko 74%
Glavna razlika između triglicerida majčinog mlijeka i biljnih ulja (uključujući palmino ulje (PM)) je u tome što majčino mlijeko (PC) (16:0) sadrži uglavnom (70-75%) na drugom mjestu sn-2 triglicerida, a u PM - na sn-1 i sn-3 pozicijama u molekuli triglicerida. Lipaze želuca i crijeva prvenstveno cijepaju ekstremne veze u molekuli triglicerida u sn-1 i sn-3, dok oslobađaju slobodni PC, koji je u stanju vezati ione kalcija i magnezija, smanjujući njihovu apsorpciju i uzrokujući zatvor. U slučaju majčinog mlijeka nakon cijepanja ekstremnih masnih kiselina iz molekule triglicerida ostaje monoglicerid s PC koji se lako apsorbira u crijevima.
Stoga, za proizvodnju dječje hrane, PM se transesterificira iz prirodnog položaja PC sn-1 i sn-3 u položaj sn-2, stvarajući strukturu triacilglicerida sličniju onoj u ljudskom mlijeku.
Nedavno objavljeni rezultati multicentričnih kliničkih ispitivanja na 171 dojenčadi, od kojih je 57 dojeno, 57 je dobilo tradicionalnu formulu za dojenčad, u kojoj je samo 13% PC-a bilo na poziciji sn-2, dok je u trećoj skupini od 57 djece 43% PC-a bio na poziciji sn-2. U 6, 12 i 24 tjedna istraživanja izmjereni su antropometrijski parametri, količina stolice, saponificirane masti i PC. Pokazalo se da dojena djeca imaju najbolju apsorpciju mliječnih komponenti, što je izraženo u najmanjoj masi suhe stolice dnevno, gubitku od 88 mg/dan PC, dok u skupinama na umjetnom hranjenju standardnom formulom - 716 mg/ dan PC-a, au skupini s visokim sadržajem PC-a na poziciji sn-2 - samo 316 mg/dan. Tako se pokazalo da ih korištenje dječje hrane s većim udjelom PC-a u položaju sn-2 približava svojstvima majčinog mlijeka. Obično se ovi proizvodi dobivaju transesterifikacijom palminog ulja bogatog PC-om.
KONGRESNI MATERIJALI "ZDRAVA DJECA - BUDUĆNOST DRŽAVE"
Danas palmino ulje izaziva izrazito negativne asocijacije kod većine ruskih majki: nekvalitetno i štetan proizvod, dodaje se radi smanjenja troškova proizvodnje, palmino ulje dijete ne apsorbira zbog visoka temperatura otapanje, u Europi je odavno zabranjeno. Ovi i drugi mitovi ponekad se moraju razbiti ne samo među roditeljima, već i među liječnicima, na temelju rezultata znanstvenih istraživanja.
