مقدمة
يعد تمليح الملفوف لفصل الشتاء بديلاً جيدًا وغالبًا ما يتم إجباره على تخليله. الخضار المملحة لا تقل طعمها عن المخللات ، ولكنها ليست صحية. لكن تحضيرها وتخزينها أسهل بكثير.
بالطبع ، من الأفضل أن تفسد. تعد الخضروات أكثر صحة من الخضروات الطازجة ، لكن لا يمكن أن تتباهى الخضروات المملحة بذلك. إذا كنت تعكر حقًا ، فيجب أن يتم تنفيذ طريقة الحصاد من قبل ، أي بدون ملح تمامًا ، ثم:
حاليًا ، لا يوجد فرق جوهري بين التخمير والتمليح ، لأن الملح يستخدم الآن في كلتا الطريقتين. نتيجة لذلك ، أثناء العجين المخمر ، وكذلك أثناء التمليح ، هناك مكونان هما مواد حافظة - الملح وحمض اللبنيك.
ولكن مع ذلك ، ظلت الاختلافات بين طرق التعليب هذه كما هي ، لأن الملح يُضاف عند الحد الأدنى أثناء التخمير - لا يزيد عن 25 جرامًا لكل 1 كجم من المنتج. وعندما يكون مملحًا ، يكون طعمه ، وكقاعدة عامة ، يتضح أكثر من ذلك بكثير.
لماذا أضافوا الملح عند التخمير؟ ربما ، في المقام الأول ، لموازنة فرص الأطعمة المخمرة مع الأطعمة المالحة لتظل لذيذة لفترة طويلة. بعد كل شيء ، لأول مرة من المهم للغاية الحفاظ على بعض نظام درجة الحرارةالتخزين ، وإلا فإنها سوف تتدهور بسرعة البيروكسيد أو حتى. ويبطئ الملح من عملية التخمير ، ومعه حمض اللاكتيك يمنع نمو البكتيريا الدقيقة.
من الناحية العملية ، يعتبر التمليح أكثر فائدة من التخمير. يستغرق تحضير الملفوف المملح يومًا واحدًا إلى عدة أيام فقط ، وحتى يصل المنتج المخلل إلى "الحالة" ، سيتعين عليك الانتظار عدة أسابيع أو شهر أو أكثر.
يبدأ الكرنب المملح أيضًا في التخمر ، ولكن فقط في بداية الطهي. ومع ذلك ، نظرًا لكمية الملح الكبيرة ، يتباطأ التخمير أولاً ، ثم يتم قمعه تمامًا تقريبًا. ليس لدى حمض اللاكتيك الوقت ليبرز بنفس الحجم كما هو الحال أثناء التخمير. لذلك ، من ناحية ، تبين أن الملفوف أقل حمضية بكثير ، ومن ناحية أخرى ، لن يتخمر بعد الآن. مما يعني أنها ستستمر لفترة أطول.
لحظة أخرى. من الأفضل أن تتخمر في برميل أو حوض من خشب البلوط - سيكتسب المنتج رائحة ونكهة ممتعة إضافية. عند التمليح ، ليست هناك حاجة ، ولا فائدة من هذه الأعمال الروتينية. عملية نضج المنتجات سريعة وبالتالي لا يوجد وقت لاكتساب رائحة البلوط ، وحتى مع هذه الكمية من الملح للخضروات يكاد يكون من المستحيل. لذا يمكنك وضع الملح على الفور في البرطمانات.
كما ذكر أعلاه ، فإن تقنية التمليح والتخليل متشابهة جدًا. ويمكننا أن نفترض أن الفرق الوحيد بينهما هو كمية الملح. حتى التمليح نفسه ، وليس التخزين ، لا يزال من الأفضل القيام به في وعاء كبير ، وليس في وعاء. يتم نقل المنتج النهائي إلى الأخير. في وعاء كبير ، من الأنسب العمل مع المكونات - خلط ، هرس ، إزالة الرغوة إذا ظهرت بسبب التخمير في الأيام الأولى ، وما إلى ذلك - وتكون المنتجات مملحة بشكل أفضل.
لذا فإن مسألة كيفية مخلل الملفوف لفصل الشتاء لن تصبح حجر عثرة لأولئك الذين هم بالفعل على دراية بتخميره. يكفي أن تأخذ أي وصفة حول كيفية تخمير هذه الخضار بشكل لذيذ ويمكنك استخدامها للتمليح ، فقط أضف الملح حسب الذوق - أكثر أو أقل. الاختيار والتحضير لتمليح رؤوس الملفوف ، وتقطيعها والمكونات الأخرى ، والمنتجات الإضافية والتوابل ، وكذلك الأواني وحتى طرق الحصاد هي نفسها.
يبدأ الاختلاف عندما يضيء المحلول الملحي وتتوقف الرغوة عن الظهور. ولكن عندما يكون التمليح قليلًا أو قد لا يكون على الإطلاق. عادة ما تحتاج إلى إبقاء الملفوف دافئًا للوقت المحدد في الوصفة والتحقق من ذوقه. بعد ذلك ، لا يزال مخلل الملفوف يتخمر - لمزيد من الطهي ، ولكن في مكان أكثر برودة ودرجة حرارة مناسبة. والمملح جاهز بالفعل ويتم تعبئته في مرطبانات ووضعه بعيدًا للتخزين.
الملح هو الأفضل ملفوف أبيض. ليس فقط لأنه سهل الوصول إليه ومألوف أكثر من الملونين والأجانب الآخرين. مع هذا الأخير ، هناك عدد قليل من الوصفات تجعل من الممكن طهي الملفوف المملح بنفس المذاق.قبل التمليح ، تتم إزالة الأوراق العلوية والتالفة فقط من الرؤوس ، ويتم قطع العيوب الصغيرة بسكين. يتم غسل جميع المنتجات الإضافية وتنظيفها.
عند التمليح ، وكذلك أثناء التخمير ، لا يستخدم الخل! يتم تحضير الأطعمة المخللة معها. يؤخذ الملح غير المعالج باليود فقط.
يجب غسل وتعقيم برطمانات الملفوف المملح. يجب إغلاقها بأغطية خضعت لنفس العلاج. يمكن أن تكون من البولي إيثيلين إذا تم تخزين قطعة العمل لمدة لا تزيد عن 3 أشهر. قم بتخزين الملفوف المملح في الثلاجة أو القبو أو ما شابه ذلك في مكان بارد مكان مظلم.
بادئ ذي بدء ، هذه وصفات فقط بالجزر ، دون إضافة منتجات أخرى. هذه الخيارات بسيطة للغاية وتسمح لك دائمًا بالطهي طبق لذيذ. فيما يلي إحدى طرق التمليح هذه. سوف تحتاج:
نقطع رأس الملفوف إلى كوب مطلي بالمينا. أضيفي الملح تدريجيًا إلى الكرنب ، واعجنه بقوة بيديك حتى يطلق العصير. ثم نفرك الجزر في فنجان ونسكب السكر. نخلط كل شيء جيدًا ، ثم نضعه في جرة. من فوق نضع الظلم ، على سبيل المثال ، زجاجة ماء ضيقة. ثم ضع جرة الخضار على طبق. إذا أطلق الملفوف الكثير من العصير أثناء التخمير ، فسيتم تصريفه فيه. نترك الخضار في غرفة حيث درجة حرارة الغرفة. هناك يجب أن ملح لمدة ثلاثة أيام.
بعد يوم وفي الأيام التالية ، نزيل الحمولة ونخترق قطعة العمل بعود خشبي صيني. نفعل هذا ثلاث مرات في اليوم. ثم نثبت القهر في مكانه. بعد ثلاثة أيام ، نصفي العصير الزائد ونغلق الحاوية ونخرج الكرنب للتخزين.
وصفة فقط مع البنجر والبهارات. سوف تحتاج:
لمحلول ملحي:
نقطع رؤوس الكرنب إلى قطع كبيرة والبنجر إلى مكعبات صغيرة. نبشّر الفجل ونطحن الثوم بالضغطة. نخلط كل شيء في وعاء كبير. يُمزج جميع مكونات المحلول الملحي ويُغلى المزيج. يُسكب الخضار مع محلول ملحي ساخن ويُحمّل بالقمع ويُترك للملح لمدة يومين. نضع المنتج النهائي في البنوك.
مطبوخ جيدا الوصفات التقليديةمن غير المرجح أن يشعر بالملل الملفوف المملح. لكنني أريد وأحتاج إلى إضافة مجموعة متنوعة إلى القائمة ، وبالتالي إلى طرق الحصاد.
لمحبي التوابل و المطبخ القوقازيتقدم وصفة بالفلفل الحار والقرفة والتوابل الأخرى. سوف تحتاج:
لمحلول ملحي:
أولاً نقوم بإعداد المحلول الملحي. يُغلى الماء ويُضاف جميع مكونات المحلول الملحي إليه. اخفض الحرارة إلى متوسطة وحرك جيدًا حتى يذوب الملح تمامًا. اغلي المحلول الملحي لمدة 3-5 دقائق ، ثم أخرجه من الموقد واتركه جانباً ليبرد.
تُرفع الأوراق العلوية من الملفوف وتُترك جانبًا. نقطع الرؤوس إلى 4 قطع. يقطع الجزر إلى حلقات رفيعة. يجب تقطيع البنجر إلى أطباق رفيعة والفلفل - على طول الكبسولة إلى 4 أجزاء. يجب عليه إزالة البذور إذا لم تكن هناك رغبة في جعل الملفوف حارًا جدًا. نقطع الجذور بالطول إلى 4 أجزاء.
ننشر أوراق الملفوف في قاع دلو أو مقلاة عميقة. ثم نضع الخضار المحضرة في طبقات: نتبادل الرؤوس المقطوعة بمزيج من البنجر والجزر والتوابل والجذور والخضر. من الأعلى نغطي كل شيء مرة أخرى بأوراق الملفوف. ثم صب المحلول الملحي المبرد في الحاوية مع قطعة الشغل. نضع غطاءً أو طبقًا على أوراق الملفوف ، ونضع فوقه القهر. نترك الحاوية لمدة 5 أيام في غرفة درجة حرارة الغرفة. خلال هذا الوقت ، ستُملح الخضار ويمكن نقلها إلى مرطبانات ووضعها بعيدًا للتخزين.
وصفة التفاح والتوت البري. سوف تحتاج:
لمحلول ملحي:
أولاً ، إذا لزم الأمر ، دع التوت البري يذوب. أثناء ارتفاع درجة حرارة التوت ، قم بإعداد المحلول الملحي. نقوم بتسخين الماء ليغلي ونضيف إليه الملح والثوم المفروم والسكر. امزج كل شيء جيدًا ، مما يحقق الذوبان الكامل للمكونات السائبة. اغلي المحلول الملحي لمدة 2-3 دقائق ، ثم أخرجه من الموقد واتركه جانباً ليبرد.
نقطع رؤوس الملفوف ، وثلاثة جزر على مبشرة ، ويجب تقطيع التفاح إلى أطباق رفيعة. ثم نخلطها جميعًا ، ثم نضعها بإحكام في الجرار ، ونصب التوت البري المذاب أو الطازج. عند وضعه في وعاء ، يجب أن تكون قطعة العمل مبللة بعناية ، محاولًا عدم سحق التوت. ثم نسكب المحلول الملحي المبرد في البرطمانات ونتركها مفتوحة لمدة 3 أيام في غرفة تكون فيها درجة حرارة الغرفة. ثم يتم تغطية الملفوف بأغطية وإخفاءه للتخزين.
هناك العديد من الوصفات ومنهم - تخليل الملفوف في الجرار مع محلول ملحي. لنبدأ باختيار الملفوف. من الأفضل أن تأخذ الكرنب من الأصناف المتوسطة المتأخرة برؤوس مستديرة أو مسطحة قليلاً للتخليل. يجب أن تكون الأوراق غنية بالعصارة وليست جافة ورقيقة. الشوكات على شكل قطرة ليست مناسبة للتمليح.
لكي يكون التمليح ناجحًا ، يجب أن يحتوي الملفوف على كمية كافية من السكر. هناك أصناف مناسبة لهذا الغرض ، على سبيل المثال ، سلافا. لكن بشكل عام ، فقط تذوق الملفوف. إذا كان من الجيد تناوله نيئًا ، فسيكون مخللًا بشكل طبيعي. يعمل التمليح في محلول ملحي على تسريع العملية ، وإذا كان هناك نقص في السكر في الملفوف ، فإنه يسمح لك بتصحيح هذا النقص.
خذ شوكة من الملفوف ل 2.5-3 كجم. لا تأخذ رؤوس صغيرة. سيكون لديهم المزيد من النفايات ، وستكون جودة الشوكات الأكبر أفضل. اختر ملفوفًا أبيض كثيفًا. إذا كان اللون الأخضر قويًا ، فإن المنتج النهائي سيتحول إلى اللون الرمادي.
لهذا المقدار ، تحتاج إلى تناول بضع جزر ، حوالي 300 جرام ، عدد قليل من أوراق الغار 2-5 حسب الرغبة ، البازلاء السوداء والبهارات. الكمية - لهواة. إذا كنت تحب التوابل ، فعندئذٍ 10-15 بازلاء لكل جرة ثلاثة لترات. من المبلغ المحدد ، ستحصل على ما يقرب من 4 لترات من الشغل. يمكنك تقطيع رؤوس الملفوف بسكين حاد عادي ، لكن آلة التقطيع أو سكين الخضار ستبسط هذه العملية ، وستكون شرائط الملفوف أرق وأكثر اتساقًا. قطع رأس الملفوف إلى نصفين أو أرباع ، وإزالة الساق وقطع العروق السميكة والأكثر خشونة. يجب ألا يتجاوز عرض الشرائط 5 مم. نفرك الجزر على مبشرة خشنة أو مبشرة للجزر الكوري.
ضعي الخضار المقطعة في وعاء وقلبي. يمكنك الضغط قليلاً بيديك ، لكن ليس ضروريًا. الملفوف ، الذي يعجن بقوة باليد ، سوف يصبح طريًا في التمليح. نملأ البرطمانات الجافة المغسولة جيدًا بمزيج نباتي حتى الكتفين أو أعلى قليلاً. وزعي التوابل بالتساوي أثناء التصفيف.
صب كل شيء بمحلول ملحي مبرد ، والذي نعده مسبقًا. بالنسبة له ، قم بإذابة 2 ملعقة كبيرة في 1 لتر من الماء المغلي. ملاعق كبيرة من الملح بدون شريحة و 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر. بدلاً من الاضطهاد ، حتى لا يطفو الملفوف على سطح المحلول الملحي ، نقوم بإدخال غطاء بلاستيكي داخل الجرة. ضعي البرطمان في وعاء واتركيه في درجة حرارة الغرفة. سيستمر التخمر لمدة ثلاثة أيام تقريبًا. لكي تخرج الغازات بشكل أفضل ، تحتاج إلى ثقب كتلة الملفوف بشكل دوري. يمكن القيام بذلك باستخدام عصا السوشي المصنوعة من الخيزران أو سكين الفولاذ المقاوم للصدأ الضيق.
إذا كان المحلول الملحي يتدفق في الوعاء ، فيجب جمعه في وعاء نظيف. بعد ذلك ، قم بإزالة الغطاء من الجرة ، وأغلق البرطمان وضعه في الثلاجة. بعد التبريد ، قد يستقر المحلول الملحي. هذا هو المكان الذي يكون فيه الشخص الذي جمعناه من الوعاء مفيدًا.
وصفة أخرى لتمليح الملفوف في مرطبان ، هذه المرة بدون محلول ملحي. نسبة الكرنب والجزر هي نفسها كما في الوصفة السابقة. وهذا يعني ، بالنسبة لـ 3 كجم من الملفوف ، حوالي 300 جرام من الجزر. يُقطع الملفوف جيدًا ويُضاف الجزر المبشور وحوالي 1 ملعقة كبيرة من الملح ويخلط كل شيء بيديك. اترك الوعاء لمدة ساعة حتى يعطي الملفوف العصير. لجعل الحصاد ناجحًا ، اختر الملفوف والجزر اللذيذ مع اللحم المقرمش والمشرق وليس النسيجي. لا داعي لفرك الكتلة بيديك ، وإلا ستحصل على خرق بدلاً من شرائح الملفوف.
إذا كانت المواد الخام عالية الجودة ، فسيكون العصير كافيًا بدونها. إذا بدا لك أن الملفوف ليس حلوًا بدرجة كافية ، أضف القليل من السكر إلى الكتلة - حوالي 0.5-1 ملعقة كبيرة. سيؤدي ذلك إلى تسريع عملية التخمير. بعد ساعة ، انقلي الكرنب إلى برطمانات ، أضيفي 2-4 مرات في وعاء سعته ثلاثة لترات بين طبقات الخضار ، 1 ورقة غار و2-3 حبات فلفل أسود. يمكنك إدخال كوب من الماء بقطر مناسب في البرطمان للضغط على كتلة الملفوف. نضع البرطمان في وعاء نظيف لتجميع العصير إذا كان يمر فوق الحافة. بدون سكر ، يمكن أن يتخمر هذا الملفوف لمدة 5-6 أيام في درجة حرارة الغرفة.
تمليح قطع الملفوف في برطماناتبسيط ولا يتطلب وقت طويل. عند التمليح ، يمكنك إضافة الجزر والبنجر والأعشاب العطرية والتوابل. لمثل هذا التحضير ، نحتاج إلى محلول ملحي ، تمامًا مثل التخليل ، لأن الخضار المقطعة بشكل خشن لن تعطي عصيرًا كافيًا. نقوم بإعداد المحلول الملحي بمعدل ملعقتين كبيرتين من الملح أكثر بقليل من لتر واحد من الماء.
نقوم بتنظيف رأس الملفوف من بضع أوراق علوية ونقطعها إلى نصفين. ثم كل نصف إلى 3-4 شرائح ، والشرائح بدورها تقطع إلى 3-4 أجزاء. في الجزء السفلي من الجرة نرمي ورقة الغار و3-4 حبات فلفل ، ثم نضع قطع الكرنب ونرشها بقش كبير أو شرائح جزر. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة شرائح البنجر والثوم وبذور الكمون والبقدونس أو الكرفس كله هناك. النسبة التقريبية: لكل 1 كجم من الملفوف 100 جرام من الجزر ، و 100 جرام من البنجر ، و 3-4 فصوص من الثوم ، واثنين من أغصان الخضر.
يمكنك ملح القطع الكبيرة والملفوف العادي المفروم جيدًا مع الجزر في جرة واحدة ، مع وضع كلاهما في طبقات. لذلك لديك القليل مساحة فارغة. الجرة ، كالعادة ، مليئة بمحلول ملحي بارد ، يتم وضع القمع. نترك الشغل لمدة 3-4 أيام في درجة حرارة الغرفة. درجة الحرارة المثالية للتخمير هي 18-20 درجة. قد يؤدي الانحراف في اتجاه أو آخر إلى تعطيل العملية.
هناك العديد من الخيارات للتمليح مثل ربات البيوت ، لأن لكل منها توكوس خاص بها ، والملفوف له مذاقه الخاص. يضيف البعض الخل والزيت النباتي عند التمليح. لكن هذا أحد الهواة. إذا كنت تحضرين مستحضرًا بالخل ، فمن الأفضل استخدام النبيذ أو الفاكهة ، فهو أفضل بكثير من الكحول. يمكنك صنع خل التفاح الخاص بك ، ولكنه متوفر أيضًا تجاريًا. بالمناسبة ، لا يمكنك ملح الملفوف الأبيض فقط. يصلح لهذا الغرض ، وله لون أحمر وملون ، لكن يفضل ملحه في محلول ملحي. يتم تمليح الملفوف الأحمر وفقًا لنفس وصفة الملفوف الأبيض. لكن من الأفضل أن تفعل ذلك مع البنجر وليس بالجزر. إذا كنت تأخذ جزرة ، فلا تفركها على مبشرة ، ولكن تقطعها إلى شرائح أو دوائر كبيرة.
يتم تمليح القرنبيط بشكل مختلف: للحصول على محلول ملحي لـ 1 لتر من الماء ، خذ 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ملح مع شريحة و 1 ملعقة كبيرة سكر بدون شريحة. خذ رأسين من القرنبيط بوزن إجمالي يبلغ حوالي 1.5 كجم ، رطل جزر ، رأس ثوم ، 3-4 فلفل أسود وبازلاء حلوة ، 3-4 أوراق غار. نقوم بتفكيك الملفوف إلى أزهار ونقلبه في الماء المغلي لمدة تتراوح بين 1.5 و 2 دقيقة ونبرد على الفور تحت الماء الجاري ماء بارد. دعونا نستنزف في مصفاة. بعد ذلك ، نضع النورات والجزر في جرة في طبقات ، ونضيف قطع الثوم والتوابل بالتساوي. اترك بعض المساحة في أعلى البرطمان. يُسكب المحلول الملحي ويُوضع القمع ويترك لمدة 2-3 أيام في درجة حرارة الغرفة. بعد ذلك يمكنك إزالة الشغل من الثلاجة. سيكون جاهزًا خلال 4-5 أيام. يسمح لك بتسريع العملية تمليح سريعالملفوف في الجرارمحلول ملحي ساخن.
مخلل ملفوف حار في مرطباناتيسمح لك بعمل قطعة عمل بسرعة. لكن الخل سيكون بمثابة مادة حافظة هنا ، وليس حمض اللاكتيك ، الذي يتكون أثناء التخمير الطبيعي. لسوء الحظ ، يكاد يكون من المستحيل التخمير الطبيعي بدون الخل في أقل من 3 أيام. إذن ، الوصفة: لكل 1 كغم من الملفوف 100 غرام من الجزر وزوج من فصوص الثوم.
نأخذ التوابل حسب الرغبة ، وعادة ما تكون أوراق الغار وحبوب الفلفل الأسود والبهارات. محلول ملحي: 0.5 لتر ماء 100-150 مل خل 6-9٪ ، نصف كوب سكر ، نصف كوب زيت نباتي ، 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح خشن. افرم الملفوف إلى شرائح رفيعة ، وثلاثة جزر على مبشرة خشنة أو مبشرة للجزر الكوري ، امزج كل شيء في وعاء.
نضع شرائح الملفوف على البنوك ليس في الأعلى ، لكن نترك مساحة خالية صغيرة. صب محلول ملحي ساخن في الجرار واترك قطعة العمل لمدة 3 ساعات. بعد ذلك يمكنك أن تأكله. يمكنك القيام بالحصاد بهذه الطريقة بالفعل في الربيع. أصناف الصيف مناسبة أيضًا. نظرًا لأنه ينضج بسرعة ، فلا داعي لعمل جزء كبير منه. يتم تخزين هذا الملفوف في الثلاجة تحت غطاء بلاستيكي أو ملتوي.
تمليح شرائح الملفوف في برطماناتوفقًا للوصفة الجورجية ، عند الخروج ، ستمنحك مقبلات حارة رائعة ليس لها طعم ممتاز فحسب ، بل تبدو جميلة أيضًا. إنها قادرة تمامًا على التزيين طاولة احتفالية. ماذا نحتاج:
كرنب ابيض 3 كيلو
مقصف سفيلا 1.5 كجم
أوراق الكرفس زوجين عناقيد
2-3 قطع من الفلفل الحار (إذا كنت لا تحبها شديدة السخونة ، خذ حبة فلفل كبيرة وواحدة)
2 رأس ثوم كبير
ملح صخري خشن 3 ملاعق كبيرة فوقها
من أجل هذا التحضير ، من الأفضل أخذ رؤوس متوسطة الحجم من الملفوف تزن حوالي كيلوغرام. يجب أن تكون بيضاء ، مع أوراق العصير بدون عروق خشنة سميكة. من الأفضل اختيار الشوكات ذات الشكل الدائري الصحيح. لا يأخذ البنجر حجمًا كبيرًا ، داكنًا ، حلوًا وذو قشر رقيق. أولاً ، قم بإعداد المحلول الملحي: اغلي الماء وقم بإذابة الملح فيه. دعونا نبرّد المحلول الملحي.
قد تحتاج إلى الكثير منها ، لذا قم بعمل أفضل مع زيادة. نقوم بإزالة 1-2 أوراق علوية من الملفوف ، ونقطع الساق ، ثم نقطع الشوك بالطول إلى 6-8 شرائح. نحن لا نقطع الجذع حتى لا تنهار الشرائح. نقطع البنجر إلى دوائر رفيعة أو أنصاف دوائر. ننظف الثوم ونغسله ونفككه في الأسنان. يتم تقطيع كل فص إلى 2-3 أجزاء. إزالة البذور من الفلفل وتقطيعها إلى حلقات.
نملأ الجرة على النحو التالي: نضع القليل من جذر الشمندر في الأسفل ، ثم شرائح من الملفوف ، ونضعها في طبقات مع شرائح الشمندر وشرائح الثوم وحلقات الفلفل ، ونضيف 1-2 غصن كرفس ملفوف.
نملأ الجرة إلى الأعلى. الطبقة العليا هي البنجر. لمنع الخضار من الطفو والنظر خارج المحلول الملحي ، مما قد يؤدي إلى تكون العفن ، نقوم بدفع غطاء بلاستيكي داخل الجرة أو نضع زجاجة نظيفة بقطر مناسب مملوءة بالماء أو كوب في عنق المرطبان. اترك البرطمانات لتتخمر في درجة حرارة الغرفة.
يعتمد معدل التخمير على درجة حرارة الهواء ومحتوى السكر في البنجر والملفوف. كلما كان المطبخ أكثر دفئًا ، كلما كانت الخضروات أكثر حلاوة ، كانت العملية أسرع وأكثر نشاطًا. لكن في الطقس الحار جدا لا يستحق الحصاد. سيكون الملفوف جاهزًا خلال 3-5 أيام. بعد ذلك ، تُغطى الجرار بأغطية بلاستيكية وتوضع في الثلاجة. يمكن تقديمه على المائدة على شكل شرائح أو مملح أو تقطيعه إلى قطع أصغر. يتم أيضًا وضع شرائح البنجر والثوم على طبق ، كما يتوفر لديهم أيضًا طعم رائع. مثل هذا الملفوف ، مع الآخرين ، سوف يزين طاولة الأعياد بشكل مثالي.
يمكن تمليح الملفوف ليس فقط بالجزر. ستتيح لك الوصفات القليلة التالية تحضيرها بمواد مضافة مختلفة. تشترك الوصفات في شيء واحد فقط: فهي لا تتطلب التعقيم ويمكن تخزينها في الثلاجة تحت أغطية بلاستيكية.
1. سلطة: 5 كجم من الملفوف الأبيض ، خذ 1 كجم بصلة، جزر ، فلفل رومي ، كوب زيت نباتي ، 9٪ خل ، ملح وسكر. يُقطع الملفوف جيدًا ، ويُفرك الجزر بمبشرة خشنة. قطع البصل إلى نصف حلقات. فلفل حلوإزالة البذور وتقطيعها إلى شرائح رقيقة. توضع الخضار في وعاء كبير وتخلط مع باقي المكونات. اتركيها لمدة 5-6 ساعات ، ثم ضعيها في برطمانات نظيفة وجافة وضعيها في الثلاجة للتخزين. إذا كانت الحصة كبيرة جدًا بالنسبة لك ، اصنع نصفها.
2. الملفوف مع التفاح. يمكنك إضافة شرائح التفاح إلى كتلة الملفوف ، وسيتحسن طعم قطعة العمل ، وستكتسب نكهة التفاح. لكن من الأفضل وضع تفاحتين أو ثلاث تفاحات كاملة في جرة ، وتوزيعها بالتساوي. في هذه الحالة ، سيكون التفاح لذيذًا جدًا. ويمكن تقطيعها إلى شرائح عند تقديمها وتقديمها في وعاء سلطة مع الملفوف. للحصول على 1 كجم من الملفوف ، خذ 100 جرام من الجزر و 100 جرام من التفاح و 20 جرام من الملح. التوابل: الفلفل الأسود والبازلاء الحلوة وورق الغار - حسب الرغبة.
3. الملفوف مع التوت البري. لكل 1 كجم من الكرنب 100 جرام من الجزر و 30-50 جرام من التوت البري. هذا المستحضر يجعل من الممكن تناول كميات أقل من الملح ، لأن التوت البري يحتوي على مادة حافظة طبيعية. اخلطي الخضار في وعاء والملح أثناء ملح سلطة عادية. يضاف التوت البري ويقلب. رتبوا على البنوك ، واضعوا القمع على القمة. بعد 3-5 أيام ، يمكن إزالة الشغل في الثلاجة. أثناء التخمير ، من الضروري اختراق كتلة الملفوف من أجل إطلاق الغازات.
حقيقة مثيرة للاهتمام: يحتوي مخلل الملفوف على فيتامينات أكثر من الملفوف الطازج ، وتكوينها أغنى.
هناك العديد من الخيارات لحصاد الملفوف لفصل الشتاء - التخليل ، التخليل ، التخليل ، أنواع السلطة. تفضل ربات البيوت الحصول على مخزون من مخلل الملفوف في القبو ، بينما ينصح الطهاة أولئك الذين ليس لديهم ظروف تخزين بمخللها أو تخليلها. تمليح الملفوف هو عملية تحضير وجبة خفيفة مقرمشة وحلوة وحامضة يمكن تخزينها بنجاح طوال فصل الشتاء الطويل.
هناك العديد من الخيارات لحصاد الملفوف لفصل الشتاء.
يمكنك تمليح ملكة الحقول في براميل خاصة ، وحاويات مطلية بالمينا ، ولكن يمكنك القيام بذلك في المنزل الجرار الزجاجية. يجب أن يؤخذ المكون الرئيسي لخيار التمليح هذا ناضجًا ، في رؤوس الملفوف الكبيرة والكثيفة.
لتحضير مرقة الكرنب المملح ، حضري المكونات:
يتم تحضير هذا الطبق في محلول ملحي:
للتخزين ، يتم إرسال الطبق النهائي إلى الثلاجة. في حالة عدم تغطية السائل بالكامل للخضروات في البرطمان ، يجب تخفيف الكمية المفقودة وتغطيتها حتى الرقبة.
إنه لذيذ جدًا لملح الملفوف مع الجزر تحت أغطية الصفيح.يتم تخزين هذا الحفظ في درجة حرارة الغرفة ، كما يتم تخزينه في القبو دون مشاكل.
من أجل مخلل الملفوف الشتوي بسرعة ، ستحتاج إلى المكونات التالية:
إنه لذيذ جدًا لملح الملفوف مع الجزر تحت أغطية الصفيح
لتحضير تحضير الشتاء المقرمش ، يتم في البداية تحضير عبوات زجاجية نظيفة.
يمكنك أن تملح المقبلات بسرعة بهذه الطريقة ، في غضون ساعات قليلة ، ويتم تخزينها لفترة طويلة. في الشتاء ، بعد فتح البرطمان ، يبقى الملفوف بالفيتامينات ومقرمشًا ، قبل التقديم ، يمكنك إضافة الزبدة والبصل المفروم جيدًا إلى المائدة.
يمكنك طهي الملفوف المملح لفصل الشتاء ليس فقط لذيذًا ، ولكن أيضًا جميل: متعدد الألوان وعطر ، يبدو جذابًا على الطاولة ، ويثير الإعجاب بمذاقه.
المكونات الرئيسية لهذه المقبلات هي:
يمكنك طهي الملفوف المملح لفصل الشتاء ليس فقط لذيذًا ، ولكن أيضًا جميل
يجب تمليح ملكة الحقول مع البنجر باتباع الوصفة خطوة بخطوة.
بعد يومين ، يصبح التمليح جاهزًا. يتم نقلها لتنظيف الجرار وإرسالها للتخزين في مكان بارد.
أسهل خيار لتخليل الملفوف في المنزل هو التخليل البارد.قطعة العمل في هذه الحالة لها رائحة خاصة ومقرمشة ، حتى بعد أسابيع قليلة من التمليح.
يتم تحضير وجبة خفيفة مقرمشة من المكونات التالية:
أسهل خيار لتخليل الملفوف في المنزل هو التخليل البارد
تظل هذه الوجبة الشتوية الخفيفة لذيذة ومقرمشة لفترة طويلة ، وبعض ربات البيوت يستخدمنها لصنع حساء الكرنب وحساء الملفوف.
لطالما اعتبر الملفوف المملح ليس فقط لذيذًا ، ولكنه عنصر ضروري. قائمة الشتاء . تم تحضيره بإضافة التوت والزبيب والفلفل والتفاح. يوصي الطهاة بطهي مثل هذا التمليح قدر المينا.
للحصول على وجبة تفاح معطرة ، قم بتخزين مجموعة من المكونات:
لطالما اعتبر الملفوف المملح ليس فقط لذيذًا ، ولكنه عنصر ضروري في قائمة الشتاء.
تسلسل الطهي:
بعد ثلاثة أسابيع ، يمكن أن يتحلل الأملاح إلى أوعية نظيفة ومبخرة وتخزينها في البرد.
في بعض الأحيان ترغب في تناول وجبة خفيفة لذيذة وحارة بسرعة ، فلا توجد رغبة وفرصة للانتظار حتى تملح ملكة الحقول بالطريقة التقليدية. يقدم أخصائيو الطهي وصفات لخضروات التخليل السريع لمثل هذه الحالة.
لتحضير طبق مقرمش سريعًا ، يتم تحضير المكونات في البداية:
وصفة الطبخ خطوة بخطوة:
في كثير من الأحيان ، تتساءل ربات البيوت عن الملفوف الذي من الأفضل اختياره للتخليل المثالي ، وكم الملح والتوابل التي يجب تناولها من أجل المخلل بشكل صحيح. يوصى باختيار المكون الرئيسي بشوك كثيفة ، بدون علامات التلف والعفن. تعتمد الكمية المثلى من الملح والمكونات الأخرى على تفضيلات الذوق للمضيفة نفسها وأفراد أسرتها.
- الطبق للوهلة الأولى بسيط. بشكل عام ، لا يوجد شيء حكيم ، يكفي تقطيع الخضار ، الهريس بالملح ، إضافة القليل من الجزر ، رش بذور الشبت. رتب في وعاء مناسب واتركها دافئة لعدة أيام. ومع ذلك ، فإن النتيجة لا تتوافق دائمًا مع الجهود والتوقعات التي تم بذلها ، وأحيانًا تكون وجبتك الخفيفة المفضلة غير جذابة ولطيفة. كيف يتم مخلل الملفوف بحيث يصبح مقرمشًا ومثيرًا للعصير وحامضًا معتدلًا؟ شراء الشوكات "الصحيحة" هو نصف المعركة.
الملفوف اللذيذ: اختيار من رؤوس الكرنب للتخليل
الأصناف المتوسطة والمتأخرة النضج مناسبة للتخليل ("المجد" ، "الهدية" ، "رجل خبز الزنجبيل" ، "جريبوفسكي زيمني"). شوكها كثيفة وليست ثقيلة الحجم وبها جوانب بارزة كما لو كانت مفلطحة. إذا لم تتم إزالة الأوراق الخضراء العلوية من الرؤوس ، فهذا يعني أنه تم تخزينها بشكل صحيح ، ولم يتم تجميدها. انتبه إلى السيقان ، فالقطع الأبيض هو علامة على النضارة ؛ في الملفوف القديم الذبول ، يكون بيج أو حتى بني. بالمناسبة ، يجب ألا يقل طول "جذوعها" عن 2 سم.
تأكد من فحص رؤوس الملفوف بعناية من جميع الجهات ، متشققة ، بها بقع داكنة ، علامات تعفن ، رائحة كريهةمن الأفضل عدم تناولها ، فهي لذيذة ، مع أزمة فاتحة للشهية ، فإنها لا تزال غير صالحة للاستفادة من مثل هذه المواد الخام. يوصى بإعطاء الأفضلية للشوكات الكبيرة ، حيث يضمن الوزن من 3 إلى 5 كجم النضج. كانت هذه الخضار مليئة بالعصائر خلال الصيف ، وتحتوي على الكمية المناسبة من السكر. وبدون ذلك ، تكون عملية التخمير العادية مستحيلة ، حيث يعتمد تخليل الملفوف فعليًا.
نصائح: طريقة عمل مخلل الملفوف بشكل لذيذ
- قديما ، كان الملفوف يخمر في براميل من خشب البلوط لفصل الشتاء ، والآن بشكل رئيسي في أواني زجاجية وأواني ودلاء مطلية بالمينا. الشيء الرئيسي هو أنه لا توجد رقائق على السطح الداخلي ، والتلامس مع المعدن يفسد الملفوف. لذلك فهي غير مملحة في عبوات من الحديد والألمنيوم. بالإضافة إلى الأطباق المصنوعة من الخشب والزجاج والسيراميك والحاويات البلاستيكية المخصصة للطعام.
يتم تحضير الملفوف لمخلل الملفوف في منطقة جيدة التهوية. ننصحك بمعالجة سطح الطاولة ، لوح التقطيع الذي يتم تقطيعه بمحلول ملح الطعام (ملعقة كبيرة لكل لتر من الماء المغلي الساخن). شطف بماء مغلي مملح وحاويات لوضع الملفوف. يمكن أيضًا مسحها من الداخل بالفودكا أو الكحول أو خل التفاح. وبالطبع ، يتم طهي الملفوف (التقطيع والفرك بالملح) فقط بأيدٍ نظيفة. هذا هو أحد الشروط الرئيسية لتخليل الملفوف حتى يصبح مقرمشًا. بعد كل شيء ، عندما تشارك بكتيريا حمض اللاكتيك حصريًا في التخمير ، ينجح الملفوف لفصل الشتاء ، وهو أمر ضروري. لكن لا يتم غسل الشوكات نفسها ، تتم إزالة الأوراق الخارجية فقط.
مع الملح المعالج باليود ، لا يتم حفظ الخضروات ، ولا يتم تخمير الملفوف معها ، بل يتضح أنه لا طعم له وطريًا. يُنصح بأخذ الملح الصخري العادي للطحن المتوسط أو الخشن ، بمعدل 2.5-3٪ من وزن المنتج الأصلي. أي 25-30 جم (حوالي ملعقة كبيرة ممتلئة) لكل كيلوغرام من الكرنب المفروم. سلطة مملحة قليلاً حسب الرغبة. بالطبع ، يمكنك الحصول على القليل من الملح ، وهو بلا شك أكثر فائدة ، لكن مثل هذا الملفوف لن يكون مقرمشًا بالتأكيد. وتحتاج إلى تناوله بشكل أسرع ، حتى يتحول إلى بيروكسيد.
عندما سئل عن مدى مذاق مخلل الملفوف والاحتفاظ بجميع الفيتامينات فيه ، سأجيب دون تردد: لا تقطعها بشكل ناعم ولا خشن. توقف عند الوسط الذهبي. شرائط متوسطة العرض (0.5-0.6 مم) ، بالتأكيد نفس الشيء ، سيتم تمليحها وتنضجها في نفس الوقت.
بالمناسبة ، لا يجب أن تعجنهم بحماسة خاصة ، مثل العجين ، فبضعة ضغطات كافية. لكن عليك أن تخلط المكونات بعناية. وضعيها بإحكام في وعاء ، ضعيها في مرطبان بمدقة خشبية حتى يصبح الملفوف في محلول ملحي. أثناء التمليح ، يتم ثقبه عدة مرات في اليوم بإبرة ، شعلة ، طويلة ، حتى تصل إلى القاع. وبالتالي ، يتم إزالة ثاني أكسيد الكربون المتكون أثناء التخمير من قطعة الشغل. إذا لم يتم ذلك ، فإن الملفوف في محلول ملحي لن يخرج فقط مترهل ، ولزج ، ولكن أيضًا مر.
بمجرد أن يصل الملفوف ، عادة لمدة 3-4 أيام ، يتم تنظيفه في مكان بارد ، في قبو ، ثلاجة. يتم تخزينه بشكل مثالي في درجات حرارة من -2 إلى +2 درجة. يُنصح بعدم إبقائه في البرد ، فستختفي الأزمة ، وبعض العناصر الغذائية (الإنزيمات والفيتامينات).
وإليك بعض النصائح الأخرى "صدق أو لا تصدق" حول كيفية مخلل الملفوف حتى يصبح مقرمشًا. يقولون أنه من الأفضل القيام بالحفظ على القمر المتنامي ، بعد 5-6 أيام من القمر الجديد يعتبر مثاليًا. علاوة على ذلك ، من الضروري القطع والسحق مزاج جيد. في السابق ، كان الملفوف يُملح في القرى شركة مبهجة، مما يجعل النكات ، والغناء ديتيز مرح.
ملفوف سريع ولذيذ: وصفة كلاسيكية
لم يعد تمليح الملفوف بكميات كبيرة مناسبًا الآن ، بحلول الربيع ، عندما تحتاج المناعة إلى دعم محسن ، مادة مفيدةفي منتج الفيتامين يتم تدميره جزئيًا ، ويتغير طعمه ، بالطبع ، ليس للأفضل. بالإضافة إلى ذلك ، من الصعب تخزين مخزونات كبيرة في الشقة. لذلك ، يعد التمليح في أجزاء صغيرة مفيدًا ، حيث يتم بيع هذه الخضار في المتاجر على مدار السنة.
وهكذا ، الملفوف في جرة ، على سبيل المثال ، في ثلاثة لترات؟ يصلح لشوكة وزنها أربعة كيلوغرامات و2-3 جزرات ، ويجب ألا يتجاوز وزنها 10٪ من وزن الملفوف. سوف "ينتعش" الجزر ولون الشغل ، وسوف تتسارع عملية التخمير بسبب السكر. يحتوي خبز الجاودار على نفس الوظيفة ، حيث يتم وضع قشرة سوداء في قاع الحاوية ، والعسل ، ولا تتفاجأ بالفودكا (20-30 مل - 3 لترات). تستخدم لتمني الصحة أو النجاح لشخص قبل الشرب حل تسليم المفتاحطريقة عمل مخلل الملفوف بسرعة ولذيذ. ومع ذلك ، أول الأشياء أولا.
تتم إزالة الأوراق العلوية المتسخة من الرأس ، وإزالة القصبة والتخلص منها ، وتتراكم النترات فيها. يتم غسل الجزر وتقشيره وفركه بمبشرة خشنة. تنقسم الشوكات إلى 4 أجزاء ، يتم تقطيع كل ربع بالتناوب إلى شرائح متوسطة الحجم. يرش بملعقة كبيرة من ملح الطعام (يمكن أن يكون البحر). يُضاف الجزر المبشور ويُمزج ويُسحق قليلاً. ثم صب من لوح التقطيع في وعاء زجاجي نظيف وجاف. إذا رغبت في ذلك ، بنكهة بذور الشبت الجافة (الكمون) ، مضغوطة. بعد وضع الدفعة الأخيرة ، يتم دكها بعناية ، يجب أن يبرز العصير. بالمناسبة ، أثناء عملية التخمير ، سيرتفع مستواها ، لذلك لا يتم ملء الجرة حتى العنق ، تاركة 5-6 سم من المساحة الحرة ، وتوضع على طبق. خلاف ذلك ، سوف ينسكب المحلول الملحي على الطاولة.
الحاوية مغطاة بمنديل شاش مطوي مزدوج. كل يوم ، صباحًا ومساءً ، يخترقون المخلل بسيخ (إبرة حياكة) ، ويطلقون ثاني أكسيد الكربون ، ويجمعون الرغوة بملعقة. إذا كان المطبخ ساخنًا ، أكثر من 22 درجة مئوية ، في اليوم الثالث سيصبح الملفوف حامضًا جدًا. توضع في الثلاجة ، حيث يتلاشى التخمير تدريجياً. بعد يوم أو يومين ، يمكنك تناول وجبة خفيفة نشطة. هذه وصفة قديمة ومعروفة لتخليل الملفوف بحيث يكون مقرمشًا وحامضًا ولذيذًا جدًا. ولكن هناك خيارات أخرى لوجبتك الخفيفة المفضلة.
ملفوف سريع مع الفجل والثوم
سيقدر عشاق الطعام الحار هذا الطبق الأصلي. يبدأ تحضيره بالتتبيلة. يُسكب 1 لتر من الماء في المقلاة ، ويُسكب كوبًا من السكر وملعقة كبيرة من الملح و3-4 بازلاء من الفلفل الأسود. المكونات لوعاء 3 لتر. يغلي لمدة 5 دقائق مغطى ، ثم يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ويتبل بخل التفاح والمكرر زيت عباد الشمس(200 مل لكل منهما). يتم تقطيع الملفوف (شوكة كبيرة) والجزر (4-5 قطع) إلى شرائح صغيرة أو مبشور. طحن اثنين من جذور الفجل الحار مع الثوم (رأس واحد). من أجل عدم البكاء من الرائحة المتفجرة ، يتم وضع كيس بلاستيكي على مخرج مفرمة اللحم. يمكنك استخدام الفجل المهروس الجاهز من المتجر مع إضافة الثوم إليه.
ننتقل إلى المرحلة الرئيسية ، كيفية مخلل الملفوف في جرة من التوابل الساخنة. اخلطي الخضار المقطعة مع مزيج من الفجل والثوم ، ووزعيها في وعاء زجاجي ، وضغطيها بملعقة. يُسكب التتبيلة المُعدّة ويُغطّى بغطاء بلاستيكي ويوضع في مكان بارد. بعد 2 أيام ملفوف سريعسيكون جاهزًا ، وإذا ظل لفترة أطول ، فسيصبح أكثر قوة ولذيذًا.
كيفية ملح الكرنب على الطريقة البافارية
يطبخ الألمان الملفوف مع التفاح والكمون. تُسخن بذوره (3 ملاعق كبيرة) في مقلاة جافة وتُطحن بمدقة. في ألمانيا ، من المعتاد تقطيع الملفوف الأبيض جيدًا ، لكن في هذه الحالة لن ينكسر بالتأكيد. لذلك ننصحك بتقطيعه (3.5 كجم) إلى مستطيلات صغيرة ، وثلاثة تفاحات (بدون قلب) إلى شرائح رفيعة. زوجان من الجزر مبشوران. في قدر مطلى بالمينا ، يُهرس الملفوف مع الملح (2-3 ملاعق كبيرة) وبذور الكراوية وتوت العرعر (10-15 قطعة). يتم إضافة الجزر والتفاح وتسويته وضغطه بالقمع. كحمولة ، يمكنك استخدام ، على سبيل المثال ، جرة ماء.
خلاف ذلك ، فإن خوارزمية الإجراءات الخاصة بكيفية ملح الملفوف باللغة الألمانية لا تختلف عن الطريقة الروسية التقليدية. لا تنس أن تخترق المخلل وإزالة الرغوة ، لكن لا تفرط في التعرض للحرارة. خلاف ذلك ، فإن المقبلات سوف يكون من الصعب إرضاءه. قم بتخزينه في الثلاجة ، وقدم كطبق جانبي للنقانق المقلية. وجبة دسمة!
بالتأكيد لديك أيضًا أنواع "ذات علامة تجارية" خاصة بك ، وهي كيفية عمل مخلل الملفوف بحيث يصبح مقرمشًا ولذيذًا. دعونا نتبادل الخبرات ونتشارك الأسرار.
