كم هو لطيف في الشتاء وضع المخللات المطبوخة في الصيف على المائدة! عادة ما يتم تمليح الملفوف في الصيف ، ولكن يمكنك القيام بذلك أيضًا في الربيع والخريف. لملح هذه الخضار بشكل صحيح ولذيذ في المنزل ، تحتاج إلى معرفة بعض الأسرار. سيتم وصف الوصفات الأكثر إثارة للاهتمام خطوة بخطوة في هذه المقالة.
ينصح بتمليح هذه الخضار لفصل الشتاء في الصيف. يتم تخزين الملفوف مع رؤوس الملفوف في عبوات زجاجية. ليس من الصعب تحضيرها. الوصفة بسيطة للغاية وإذا اتبعتها ، يمكنك بسرعة عمل تمليح لذيذ للغاية ، والذي يتم تناوله في موسم البرد بسرور بالشوك.
لهذا تحتاج المنتجات التالية:
تشمل وصفة الطهي العناصر التالية:
ربما تكون هذه أبسط وصفة كلاسيكية لمخللات الصيف. بهذه الطريقة يتم الحصول على سلطة مقرمشة لذيذة بالجزر والملفوف ، والتي يمكن تناولها في أي وقت من السنة.
لائحة البقالة:
يمكنك أيضا عمل هذه السلطة مع البنجر.
تحضير:
إذا لم يكن من المخطط لف السلطة في مرطبانات ، فيجب تغطية الحاوية بشاش. يتم غرس الخضار لمدة يوم ، وبعد ذلك تحتاج إلى تصريف السائل. هذا يختتم التحضير.
مكونات:
تحضير:
الآن يُسكب المحلول الملحي المبرد والزيت والخل في الجرة. هذه هي المرحلة الأخيرة من الإعداد.
التفاح يصنع سلطة مذهلة! إذن ما هي الأطعمة التي يجب أن تعدها؟
يجب أن تؤخذ الخضار والفواكه بنسب متساوية. الكمية القياسية من هذه المكونات نصف كجم لكل منهما.
الآن يمكنك البدء في التمليح:
في اليوم الثامن ، ستكون السلطة جاهزة. يمكنك تخزينه في الثلاجة.
السؤال: أي ملفوف يجب أن تختاره للتخليل؟ تقلق الكثير من ربات البيوت اللائي لا يرغبن في فقدان ماء الوجه. الكل يريد أن يصنع مخللات لذيذة من هذه الخضار ، لذلك من المهم فهم قواعد اختياره.
لماذا ا؟ نعم ، لأنه بهذه الطريقة سيصبح الطبق قويًا وبنيته المحفوظة. يقع الاختيار القياسي على مجموعة سلافا ، وهي خضروات من الكرنب الأبيض. يجعل التمليح الشتوي جيدًا.
كيف تختار الملفوف الصحيح؟
سيكون للملفوف الطازج دائمًا أوراق خضراء بالقرب من رأس الملفوف.
ماذا تعني الوصفة السريعة؟ الإجابة: هذه أسرع طريقة للطهي.بالنسبة لتمليح الملفوف ، توجد مثل هذه الطريقة وسيتم وصفها أدناه.
منتجات الوصفة السريعة:
عملية الطهي:
يُغمس الملفوف في برطمانات زجاجية معقمة ومليئة بالمحلول الملحي. يمكنك لف العلب على الفور تقريبًا دون الانتظار حتى يبرد ماء مالح.
بقليل من الجهد في الصيف ، يمكنك إرضاء نفسك وعائلتك بحصاد لذيذ في الشتاء. بالإضافة إلى الطعم الرائع ، يحتوي هذا الفراغ على كنز كامل من الفيتامينات المفيدة التي ستدعم الجسم وتساعده على مقاومة فيروسات الشتاء القاسية.
هناك العديد من الوصفات ، وإحدى هذه الوصفات تخليل الملفوف في الجرار مع محلول ملحي... لنبدأ باختيار الملفوف. من الأفضل أن تأخذ أنواعًا متوسطة من الكرنب للتمليح برؤوس مستديرة أو مسطحة قليلاً. يجب أن تكون الأوراق غنية بالعصارة وليست جافة ورقيقة. غير مناسب لتخليل الشوك على شكل دمعة.
لكي ينجح التمليح ، يجب أن يحتوي الملفوف على كمية كافية من السكر. هناك أصناف مناسبة لهذا الغرض ، على سبيل المثال ، سلافا. لكن بشكل عام ، فقط تذوق الملفوف. إذا كان من الجيد تناولها نيئة ، فسيتم تمليحها بشكل طبيعي. يعمل التمليح في محلول ملحي على تسريع العملية ، وإذا كان هناك نقص في السكر في الملفوف ، فإنه يسمح لك بتصحيح هذا النقص.
خذ 2.5-3 كجم من شوكة الملفوف. لا تأخذ رؤوس صغيرة من الملفوف. سيكون لديهم المزيد من النفايات ، وستكون الجودة أفضل مع الشوكات الكبيرة. اختيار ملفوف أبيض كثيف. إذا كانت خضراء جدًا ، فسيكون المنتج النهائي رماديًا.
لهذا المقدار ، تحتاج إلى تناول بضع جزر ، حوالي 300 جرام ، عدد قليل من أوراق الغار 2-5 حسب الرغبة ، والبازلاء السوداء والبهارات. الكمية ليست للجميع. إذا كنت تحب التوابل ، فعندئذٍ 10-15 بازلاء في جرة ثلاثة لترات. من المبلغ المحدد ، ستحصل على حوالي 4 لترات من الشغل. يمكنك تمزيق رؤوس الملفوف بسكين حاد عادي ، لكن آلة التقطيع أو سكين الخضار ستبسط هذه العملية ، وستكون شرائط الملفوف أرق وأكثر اتساقًا. قطع رأس الملفوف إلى نصفين أو إلى أرباع ، وإزالة الجذع وقطع العروق السميكة والأكثر خشونة. يجب ألا يزيد عرض الشرائط عن 5 مم. افركي الجزر بمبشرة خشنة أو مبشرة للجزر الكوري.
ضعي الخضار المقطعة في وعاء وقلبي. يمكنك الضغط قليلاً بيديك ، لكن ليس ضروريًا. يصبح الملفوف المطحون بشدة باليد طريًا في التمليح. نملأ البرطمانات الجافة المغسولة جيدًا حتى الكتفين أو أعلى قليلاً بخليط الخضار. انشر البهارات بالتساوي أثناء التثبيت.
املأ كل شيء بالمحلول الملحي المبرد ، والذي نعده مسبقًا. بالنسبة له ، قم بإذابة 2 ملعقة كبيرة في 1 لتر من الماء المغلي. ملاعق كبيرة من الملح بدون شريحة و 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر. بدلاً من الاضطهاد ، حتى لا يطفو الملفوف على سطح المحلول الملحي ، نقوم بإدخال غطاء بلاستيكي داخل البرطمان. نضع البرطمان في وعاء ونتركه في درجة حرارة الغرفة. سيستغرق التخمير حوالي ثلاثة أيام. لكي تخرج الغازات بشكل أفضل ، تحتاج إلى ثقب كتلة الملفوف بشكل دوري. يمكن القيام بذلك باستخدام عصا السوشي المصنوعة من الخيزران أو سكين الفولاذ المقاوم للصدأ الضيق.
إذا تم تصريف المحلول الملحي في وعاء ، فيجب جمعه في وعاء نظيف. بعد ذلك نرفع الغطاء عن البرطمان ونغلق البرطمان ونضعه في الثلاجة. بعد التبريد ، قد يستقر المحلول الملحي. هذا هو المكان الذي يكون فيه الشخص الذي جمعناه من الوعاء مفيدًا.
وصفة أخرى لتخليل الملفوف في مرطبان ، هذه المرة بدون محلول ملحي. نسبة الكرنب والجزر هي نفسها كما في الوصفة السابقة. وهذا يعني ، بالنسبة لـ 3 كجم من الملفوف ، حوالي 300 جرام من الجزر. يُقطع الملفوف إلى شرائح رفيعة ويُضاف الجزر المبشور وحوالي 1 ملعقة كبيرة من الملح ويخلط كل شيء بيديك. نترك الوعاء لمدة ساعة حتى يعطي الملفوف العصير. لجعل التحضير ناجحًا ، اختر الملفوف والجزر الحلو العصير مع اللب المقرمش والمشرق وليس النسيجي. لا تحتاج إلى فرك الكتلة بيديك ، وإلا فبدلاً من شرائح الملفوف ، ستنتهي بالخرق.
إذا كانت المواد الخام عالية الجودة ، فسيكون العصير كافيًا بدونها. إذا بدا لك أن الملفوف ليس حلوًا بدرجة كافية ، أضف القليل من السكر إلى الكتلة - حوالي 0.5-1 ملعقة كبيرة. سيؤدي ذلك إلى تسريع عملية التخمير. بعد ساعة ، انقلي الكرنب إلى برطمانات ، أضيفي 1 ورقة غار و2-3 بازلاء من الفلفل الأسود 2-4 مرات في برطمان سعته ثلاثة لترات بين طبقات الخضار. يمكنك إدخال كوب من الماء بقطر مناسب في البرطمان للضغط على كتلة الملفوف. نضع البرطمان في وعاء نظيف لتجميع العصير إذا كان يمر فوق الحافة. بدون سكر ، يمكن أن يتخمر هذا الملفوف لمدة 5-6 أيام في درجة حرارة الغرفة.
تمليح الملفوف مع قطع في مرطباناتبسيط ولا يتطلب وقت طويل. عند التمليح ، يمكنك إضافة الجزر والبنجر والأعشاب العطرية والتوابل. لمثل هذا التحضير ، نحتاج إلى محلول ملحي ، تمامًا مثل التخليل ، لأن الخضار المقطعة بشكل خشن لن تعطي عصيرًا كافيًا. تحضير المحلول الملحي بمعدل ملعقتين كبيرتين من الملح بقليل فوق لتر واحد من الماء.
نقوم بتنظيف رأس الملفوف من زوج من الأوراق العلوية ونقطعها إلى نصفين. ثم يتم تقسيم كل نصف إلى 3-4 شرائح ، ثم يتم تقطيع الشرائح بدورها إلى 3-4 أجزاء. في الجزء السفلي من الجرة ، رمي ورقة الغار و3-4 حبات فلفل ، ثم ضعي شرائح الكرنب ورشيها بشرائح كبيرة مفرومة أو شرائح جزر. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك إضافة شرائح الشمندر أو الثوم أو بذور الكمون أو البقدونس أو الكرفس في أغصان كاملة إلى نفس المكان. النسبة التقريبية: لكل 1 كجم من الملفوف ، و 100 جرام من الجزر ، و 100 جرام من البنجر ، و 3-4 فصوص من الثوم ، واثنين من أغصان الأعشاب.
يمكنك ملح القطع الكبيرة والملفوف العادي المفروم ناعماً مع الجزر في جرة واحدة ، مع تكديسها في طبقات. هذا سوف يترك لك مساحة خالية أقل. العلبة ، كالعادة ، تُسكب بمحلول ملحي بارد ، ويوضع القهر. نترك الشغل لمدة 3-4 أيام في درجة حرارة الغرفة. درجة الحرارة المثالية للتخمير هي 18-20 درجة. إذا انحرفت في اتجاه أو آخر ، فمن الممكن حدوث انتهاك للعملية.
هناك العديد من الخيارات للتمليح مثل ربات البيوت ، لأن لكل منها تياراتها الخاصة ، والملفوف له مذاقه الخاص. يضيف البعض الخل والزيت النباتي عند التمليح. لكن هذا ليس للجميع. إذا كنت تصنع قطعة عمل بالخل ، فإن استخدام النبيذ أو الفاكهة أفضل ، فهو أفضل بكثير من الكحول. يمكن صنع خل التفاح بنفسك ، ولكنه متوفر أيضًا تجاريًا. بالمناسبة ، لا يمكنك ملح الملفوف الأبيض فقط. كلا اللونين الأحمر والملون مناسبان لهذا الغرض ، لكن من الأفضل ملحهما في محلول ملحي. يتم عمل تمليح الملفوف الأحمر وفقًا لنفس وصفة الملفوف الأبيض. لكن من الأفضل أن تفعل ذلك مع البنجر وليس بالجزر. إذا كنت تأخذ جزرة ، فلا تبشرها ، ولكن قطعها إلى شرائح كبيرة أو دوائر.
يتم تمليح القرنبيط بشكل مختلف: للحصول على محلول ملحي لـ 1 لتر من الماء ، خذ ملعقة كبيرة. ملعقة ملح مع شريحة و 1 ملعقة كبيرة سكر بدون شريحة. خذ رأسين من القرنبيط بوزن إجمالي يبلغ حوالي 1.5 كجم ، رطل جزر ، رأس ثوم ، 3-4 قطع من الفلفل الأسود والبازلاء الحلوة ، 3-4 أوراق غار. نقوم بتفكيك الملفوف إلى أزهار ونقلبه في الماء المغلي لمدة تتراوح بين 1.5 و 2 دقيقة ونقوم على الفور بتبريده تحت الماء البارد الجاري. دعونا نستنزف في مصفاة. بعد ذلك ، نضع النورات والجزر في وعاء في طبقات ، ونضيف قطع الثوم والتوابل بالتساوي. نترك مساحة صغيرة في الجزء العلوي من العلبة. املأ المحلول الملحي وضع القمع واتركه لمدة 2-3 أيام في درجة حرارة الغرفة. بعد ذلك يمكنك وضع الشغل في الثلاجة. سيكون جاهزًا خلال 4-5 أيام. تسريع العملية يسمح تمليح سريع للملفوف في برطماناتمحلول ملحي ساخن.
ملفوف ساخن ومملح في برطماناتيسمح لك بعمل قطعة عمل بسرعة. لكن الخل سيكون بمثابة مادة حافظة هنا ، وليس حمض اللاكتيك ، الذي يتشكل أثناء التخمير الطبيعي. لسوء الحظ ، يكاد يكون من المستحيل التخمير الطبيعي بدون الخل في أقل من 3 أيام. إذن ، الوصفة: 1 كجم من الملفوف ، و 100 جرام من الجزر ، وزوج من فصوص الثوم.
نأخذ التوابل حسب الرغبة ، وعادة ما تكون أوراق الغار وحبوب الفلفل الأسود والبهارات. محلول ملحي: لـ 0.5 لتر من الماء 100-150 مل من الخل 6-9٪ ، نصف كوب من السكر ، نصف كوب من الزيت النباتي ، 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح خشن. افرم الملفوف إلى شرائح رفيعة ، وثلاثة جزر على مبشرة خشنة أو مبشرة للجزر الكوري ، امزج كل شيء في وعاء.
لا نضع شرائح الملفوف في البرطمانات في الأعلى ، لكن نترك مساحة خالية صغيرة. صب محلول ملحي ساخن في البرطمانات واترك قطعة العمل لمدة 3 ساعات. بعد ذلك يمكنك أكله. يمكنك عمل فراغ بهذه الطريقة بالفعل من الربيع. أصناف الصيف مناسبة أيضًا. نظرًا لأنه ينضج بسرعة ، فلا داعي لعمل جزء كبير منه. يتم تخزين هذا الملفوف في الثلاجة تحت غطاء المسمار أو البلاستيك.
ملفوف مملح في برطماناتوفقًا للوصفة الجورجية ، سيمنحك المخرج وجبة خفيفة حارة ورائعة ليس فقط ذات مذاق ممتاز ، ولكن أيضًا ذات مظهر جميل. إنها قادرة تمامًا على تزيين حتى طاولة احتفالية. ماذا نحتاج:
كرنب ابيض 3 كيلو
غرفة طعام مخفضة 1.5 كجم
الكرفس الورقي بضع عناقيد
2-3 قطع فلفل حار (إذا كنت لا تحبها شديدة السخونة ، خذ حبة فلفل أكبر وواحدة)
2 رأس ثوم كبير
ملح صخري خشن 3 ملاعق كبيرة فوقها
لهذا التحضير ، من الأفضل أن تأخذ رؤوس ملفوف متوسطة الحجم تزن حوالي كيلوغرام. يجب أن تكون بيضاء مع أوراق العصير بدون عروق خشنة سميكة. من الأفضل اختيار الشوكات بالشكل الدائري الصحيح. خذ البنجر الذي ليس كبيرًا جدًا ، داكنًا ، حلوًا وذو قشرة رقيقة. أولاً ، قم بإعداد المحلول الملحي: اغلي الماء وقم بإذابة الملح فيه. دعونا نبرد المحلول الملحي.
قد تحتاج إلى الكثير منها ، لذا افعلها بشكل زائد. قم بإزالة 1-2 ورقتان علويتان من الملفوف ، وقم بقص الجذع ، ثم قطع الشوك بالطول إلى 6-8 شرائح. نحن لا نقطع الجذع حتى لا تنهار الشرائح. قطع البنجر إلى شرائح رقيقة أو أنصاف دوائر. ننظف الثوم ونغسله ونفككه في الأسنان. نقطع كل فص إلى 2-3 أجزاء. تُزال بذور الفلفل وتُقطّع إلى حلقات.
نملأ الجرة على النحو التالي: نضع بعض البنجر في الأسفل ، ثم قطع من الملفوف ، ونضع طبقات من البنجر ، وقطع الثوم وحلقات الفلفل ، ونضيف 1-2 غصن من الكرفس الملفوف.
نملأ الجرة إلى الأعلى. الطبقة العليا هي البنجر. لمنع الخضروات من الطفو والنظر خارج المحلول الملحي ، مما قد يؤدي إلى تكون العفن ، ادفع غطاء بلاستيكي داخل الجرة أو ضع زجاجة نظيفة بقطر مناسب مملوءة بالماء أو كوب في عنق البرطمان. نترك الجرار للتخمير في درجة حرارة الغرفة.
يعتمد معدل التخمير على درجة حرارة الهواء ومحتوى السكر في البنجر والملفوف. كلما كان المطبخ أكثر دفئًا ، كانت الخضروات أكثر حلاوة ، وكلما كانت العملية أسرع وأكثر نشاطًا. لكن في الطقس الحار جدًا ، لا يجب أن تترك فراغًا. سيكون الملفوف جاهزًا خلال 3-5 أيام. بعد ذلك ، تُغطى الجرار بأغطية بلاستيكية وتوضع في الثلاجة. يمكن تقديمه على المائدة على شكل شرائح أو مملح أو تقطيعه إلى قطع أصغر. كما نضع قطع من البنجر والثوم في طبق ، كما أن طعمها رائع. مثل هذا الملفوف ، مع الآخرين ، سوف يزين طاولة الأعياد بشكل مثالي.
يمكن تمليح الملفوف بأكثر من جزرة. ستسمح لك الوصفات القليلة التالية بإعداده بمواد مضافة مختلفة. تشترك الوصفات في شيء واحد فقط: فهي لا تتطلب التعقيم ويمكن تخزينها في الثلاجة تحت أغطية بلاستيكية.
1- سلطة: مقابل 5 كجم من الملفوف الأبيض ، خذ 1 كجم من البصل والجزر والفلفل الحلو وكوب من كل من الزيت النباتي و 9٪ من الخل والملح والسكر. يقطع الملفوف إلى شرائح رفيعة ، يبشر الجزر على مبشرة خشنة. نقطع البصل إلى نصف حلقات. قشر الفليفلة الحلوة وقطعيها إلى شرائح رفيعة. توضع الخضار في وعاء كبير وتخلط مع باقي المكونات. اتركه لمدة 5-6 ساعات ، ثم ضعه في برطمانات نظيفة وجافة وضعه في الثلاجة للتخزين. إذا كانت الحصة كبيرة جدًا بالنسبة لك ، فقم بنصفها.
2. الملفوف مع التفاح. يمكنك إضافة شرائح من التفاح إلى كتلة الملفوف ، وسيتحسن طعم قطعة العمل ، وستكتسب نكهة التفاح. لكن من الأفضل وضع تفاحتين أو ثلاث تفاحات كاملة في مرطبان ، مع توزيعها بالتساوي. في هذه الحالة ، سيكون التفاح لذيذًا جدًا. ويمكن تقطيعها إلى شرائح عند تقديمها وتقديمها في وعاء سلطة مع الملفوف. للحصول على 1 كجم من الملفوف ، خذ 100 جرام من الجزر و 100 جرام من التفاح و 20 جرام من الملح. التوابل: الفلفل الأسود والبازلاء الحلوة وأوراق الغار - حسب الرغبة.
3. الملفوف مع التوت البري. لكل 1 كجم من الكرنب و 100 جرام من الجزر و 30-50 جرام من التوت البري. مثل هذا المستحضر يجعل من الممكن تناول كمية أقل من الملح ، لأن التوت البري يحتوي على مادة حافظة طبيعية. امزج الخضار في وعاء والملح كما تفعل مع سلطة عادية. يضاف التوت البري ويقلب. ضع في الجرار مع القمع في الأعلى. بعد 3-5 أيام ، يمكن تخزين قطعة العمل في الثلاجة. أثناء التخمير ، من الضروري اختراق كتلة الملفوف لإطلاق الغازات.
حقيقة مثيرة للاهتمام: يوجد المزيد من الفيتامينات في مخلل الملفوف مقارنة بالطازجة ، وتكوينها أغنى.
- الطبق للوهلة الأولى بسيط. الحكمة ، بشكل عام ، لا يوجد شيء ، يكفي تقطيع الخضار ، وهرسها بالملح ، وإضافة القليل من الجزر ، ورش بذور الشبت. رتب في وعاء مناسب واتركها دافئة لعدة أيام. ومع ذلك ، فإن النتيجة لا تتوافق دائمًا مع الجهود والتوقعات المطبقة ، وأحيانًا تكون وجبتك الخفيفة المفضلة غير جذابة وناعمة. كيف نخلل الملفوف بحيث يصبح مقرمشًا وعصيرًا وحامضًا معتدلًا؟ شراء الرهانات الصحيحة هو نصف المعركة.
الملفوف اللذيذ: خيار من الملفوف المملح
مناسبة للتخليل هي الأصناف المتوسطة والمتأخرة النضج ("المجد" ، "الهدية" ، "كولوبوك" ، "الشتاء جريبوفسكي"). شوكها كثيفة وليست ثقيلة الحجم وبها جوانب بارزة كما لو كانت بالارض. إذا لم تتم إزالة الأوراق الخضراء العلوية من رؤوس الملفوف ، فهذا يعني أنه تم تخزينها بشكل صحيح ، ولم يتم تجميدها. انتبه إلى جذوع الأشجار ، فالقطع الأبيض هو علامة على النضارة ، في الملفوف القديم الذاب ، البيج أو البني. بالمناسبة ، يجب ألا يقل طول "جذوع الأشجار" عن 2 سم.
تأكد من فحص رؤوس الملفوف ، بعناية ، من جميع الجوانب ، متشققة ، مع وجود بقع داكنة ، وعلامات تعفن ، فمن الأفضل عدم تناول رائحة كريهة ، ولذيذة ، مع أزمة فاتحة للشهية ، فإنها لن تعمل حتى الآن من هذا الخام المواد. يوصى بإعطاء الأفضلية للشوكات الكبيرة ، حيث يضمن الوزن من 3 إلى 5 كجم النضج. تمتلئ هذه الخضار بالعصائر خلال الصيف ، وتحتوي على الكمية المناسبة من السكر. وبدون ذلك ، تكون عملية التخمير العادية مستحيلة ، والتي يعتمد عليها تمليح الملفوف في الواقع.
نصائح: كيفية عمل مخلل الملفوف بشكل لذيذ
- قديما ، كان الملفوف يخمر في براميل من خشب البلوط لفصل الشتاء ، والآن بشكل رئيسي في أواني زجاجية وأواني ودلاء مطلية بالمينا. الشيء الرئيسي هو أنه لا توجد رقائق على السطح الداخلي ، والتلامس مع المعدن يفسد الملفوف. لذلك فهي غير مملحة في عبوات من الحديد والألمنيوم. بالإضافة إلى الأطباق المصنوعة من الخشب والزجاج والسيراميك والحاويات المصنوعة من البلاستيك الغذائي.
يتم طهي الملفوف للتخليل في منطقة جيدة التهوية. ننصحك بمعالجة سطح الطاولة ، لوح التقطيع الذي يتم تقطيعه بمحلول ملح الطعام (ملعقة كبيرة لكل لتر من الماء المغلي الساخن). يستخدم الماء المغلي المملح أيضًا لشطف الحاويات لوضع الملفوف. يمكن أيضًا مسحها من الداخل بالفودكا أو الكحول المحمر أو خل التفاح. وبالطبع ، يتم طهي الملفوف (التقطيع والطحن بالملح) فقط بأيدٍ نظيفة. هذا هو أحد الشروط الأساسية لكيفية مخلل الملفوف حتى يصبح مقرمشًا. بعد كل شيء ، عندما تشارك بكتيريا حمض اللاكتيك حصريًا في التخمير ، ينجح الملفوف لفصل الشتاء. لكن الشوكات نفسها لا تغسل ، فهي تزيل الأوراق الخارجية فقط.
لا يتم تعليب الخضار بالملح المعالج باليود ، ولا يتم تخمير الملفوف معه ، بل يتضح أنه لا طعم له وطريًا. يُنصح بأخذ الملح الصخري العادي للطحن المتوسط أو الخشن ، بمعدل 2.5-3٪ من وزن المنتج الأصلي. أي 25-30 جم (حوالي ملعقة كبيرة ممتلئة) لكل كيلوغرام من الكرنب المفروم. سلطة مملحة قليلاً حسب الرغبة. بالطبع ، يمكنك الحصول على القليل من الملح ، وهو بلا شك أكثر فائدة ، لكن مثل هذا الملفوف لن يكون مقرمشًا بالتأكيد. وتحتاج إلى تناوله بشكل أسرع ، حتى يتم تحمضه بشكل مفرط.
على السؤال عن مدى مذاق مخلل الملفوف والحفاظ على جميع الفيتامينات الموجودة فيه ، سأجيب دون تردد: لا تقطع جيدًا ولا خشن. توقف عند الوسط الذهبي. شرائط ذات عرض متوسط (0.5-0.6 مم) ، بالتأكيد نفس الشيء ، سيتم تمليحها وتنضج في نفس الوقت.
بالمناسبة ، لا تسحقهم بحماس خاص ، مثل العجين ، فقط بضع نقرات. لكن عليك أن تخلط المكونات جيدًا. وضع في وعاء محكم ، احكه في جرة بمدقة خشبية بحيث يكون الملفوف في المحلول الملحي. أثناء التمليح ، يتم ثقبه عدة مرات في اليوم بإبرة حياكة ، شظية ، طويلة ، بحيث تصل إلى القاع. وبالتالي ، يتم إزالة ثاني أكسيد الكربون المتولد أثناء التخمير من قطعة الشغل. إذا لم يتم ذلك ، فإن الملفوف في محلول ملحي لن يخرج فقط مترهل ، ولزج ، ولكن أيضًا مر.
بمجرد أن يأتي الملفوف ، عادة لمدة 3-4 أيام ، يتم نقله إلى مكان بارد ، في الثلاجة ، القبو. يتم تخزينه بشكل مثالي في درجات حرارة من -2 إلى +2 درجة. يُنصح بعدم الاحتفاظ بها في البرد ، حيث تختفي الأزمة وبعض العناصر الغذائية (الإنزيمات والفيتامينات).
وإليك بعض النصائح الأخرى "صدق أو لا تصدق" حول كيفية مخلل الملفوف حتى يصبح مقرمشًا. يقولون أنه من الأفضل القيام بالحفظ على القمر المتنامي ، بعد 5-6 أيام من القمر الجديد يعتبر مثاليًا. علاوة على ذلك ، من المؤكد أن يكون التقطيع والعجن في مزاج جيد. في السابق ، في القرى ، كان الملفوف مملحًا برفقة مبهجة ، وأطلق النكات ، وأطنان الأكلات المرحة.
ملفوف سريع ولذيذ: وصفة كلاسيكية
لم يعد تمليح الملفوف بكميات كبيرة الآن مناسبًا ، بحلول الربيع ، عندما يحتاج الجهاز المناعي إلى دعم معزز ، يتم تدمير العناصر الغذائية الموجودة في منتج الفيتامين جزئيًا ، ولا يتغير الطعم بالطبع للأفضل. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الاحتفاظ بإمدادات كبيرة في شقة يمثل مشكلة. لذلك ، يعد التمليح في أجزاء صغيرة مفيدًا ، حيث يتم بيع هذه الخضار في المتاجر على مدار السنة.
وهكذا ، الملفوف في علبة ، على سبيل المثال ، في واحد ثلاثة لترات؟ يصلح شوكة وزنها أربعة كيلوغرامات و2-3 جزرات ، ويجب ألا يتجاوز وزنها 10٪ من وزن الملفوف. سوف "ينعش" الجزر ولون الشغل ، وسيسرعان من عملية التخمير بسبب السكر. يحتوي خبز الجاودار على نفس الوظيفة ، حيث توضع القشرة السوداء في قاع الحاوية ، والعسل ، ولا تتفاجأ بالفودكا (20-30 مل - 3 لترات). إليك حل جاهز لكيفية مخلل الملفوف بسرعة ولذيذ. ومع ذلك ، أول الأشياء أولا.
تتم إزالة الأوراق العلوية المتسخة من رأس الملفوف ، وإزالة الجذع والتخلص منه ، وتتراكم النترات فيه. يتم غسل الجزر وتقشيره وفركه بمبشرة خشنة. تنقسم الشوكات إلى 4 أجزاء ، يتم تقطيع كل ربع بالتناوب إلى شرائح متوسطة الحجم. يرش بملعقة كبيرة من ملح الطعام (يمكنك البحر). يُضاف الجزر المبشور ويُمزج ويُجعد قليلاً. ثم صب من لوح التقطيع في وعاء زجاجي نظيف وجاف. إذا رغبت في ذلك ، بنكهة بذور الشبت الجافة (بذور الكراوية) ، مضغوطة. بعد وضع الدفعة الأخيرة ، يتم دكها بعناية ، يجب أن يبرز العصير. بالمناسبة ، أثناء عملية التخمير ، سيرتفع مستواها ، لذلك لا يتم ملء الجرة حتى العنق ، تاركًا 5-6 سم من المساحة الحرة ، وتوضع على طبق. خلاف ذلك ، سوف ينسكب المحلول الملحي على الطاولة.
الحاوية مغطاة بمنديل شاش مطوي إلى النصف. كل يوم ، في الصباح والمساء ، يخترقون المخللات بسيخ (إبرة الحياكة) ، ويطلقون ثاني أكسيد الكربون ، ويجمعون الرغوة بملعقة. إذا كان الجو حارًا في المطبخ ، أكثر من 22 درجة مئوية ، بالفعل في اليوم الثالث ، سيصبح الملفوف حامضًا جدًا. يتم وضعها في الثلاجة ، حيث يتلاشى التخمير تدريجياً. بعد يوم أو يومين ، يمكنك تناول وجبة خفيفة نشطة. هذه وصفة قديمة ومعروفة لكيفية مخلل الملفوف بحيث يصبح مقرمش وحامض ولذيذ للغاية. ولكن هناك خيارات أخرى لوجبتك الخفيفة المفضلة.
ملفوف سريع مع الفجل والثوم
سيقدر عشاق الطعام الحار هذا الطبق الأصلي. يبدأ تحضيره بالتتبيلة. يُسكب 1 لتر من الماء في قدر ، ويُسكب كوبًا من السكر وملعقة كبيرة من الملح و 3-4 حبات من الفلفل الأسود. المكونات مصممة لعلبة سعة 3 لتر. يغلي لمدة 5 دقائق تحت الغطاء ، ثم يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ويتبل بخل التفاح وزيت عباد الشمس المكرر (200 مل لكل منهما). يتم تقطيع الملفوف (شوك كبيرة) والجزر (4-5 قطع) إلى شرائح صغيرة أو مبشور. يقطع جذران مقشران من الفجل الحار بالثوم (رأس واحد). حتى لا تبكي من الرائحة ، ضع كيسًا بلاستيكيًا عند مخرج مفرمة اللحم. يمكنك استخدام الفجل المهروس الجاهز من المتجر مع إضافة الثوم إليه.
ننتقل إلى المرحلة الرئيسية ، وهي كيفية مخلل الملفوف في جرة بالتوابل الحارة. تقلب الخضار المقطعة مع مزيج من الفجل والثوم ، توضع في وعاء زجاجي ، تضغط بملعقة. يُسكب التتبيلة المحضرة ، ويُغطى بغطاء بلاستيكي ويوضع في مكان بارد. بعد يومين ، سيكون الملفوف السريع جاهزًا ، وإذا ظل لفترة أطول قليلاً ، فسيصبح أكثر قوة ولذيذًا.
كيفية ملح الملفوف "البافاري"
يطبخ الألمان الملفوف مع التفاح وبذور الكمون. تُسخن بذورها (3 ملاعق كبيرة) في مقلاة جافة وتُطحن بمدقة. في ألمانيا ، من المعتاد تقطيع الملفوف الأبيض جيدًا ، لكن في هذه الحالة لن ينكسر بالتأكيد. لذلك ننصحك بتقطيعه (3.5 كجم) إلى مستطيلات صغيرة ، وثلاثة تفاحات (بدون قلب) إلى شرائح رفيعة. يُفرك زوجان من الجزر على مبشرة. في قدر مينا ، يُكسر الملفوف مع الملح (2-3 ملاعق كبيرة) وبذور الكراوية وتوت العرعر (10-15 قطعة). أضف الجزر والتفاح ، واضغط بالقهر. كحمولة ، يمكنك استخدام ، على سبيل المثال ، علبة ماء.
خلاف ذلك ، فإن خوارزمية الإجراءات ، كيفية ملح الملفوف باللغة الألمانية ، لا تختلف عن الطريقة الروسية التقليدية. لا تنس أن تخترق المخللات وإزالة الرغوة ، لكن لا تفرط في التعرض للحرارة. خلاف ذلك ، فإن الوجبة الخفيفة ستكون شرسة للغاية. قم بتخزينه في الثلاجة ، قدمه مثل ، أو كطبق جانبي مع النقانق المقلية. بهجة!
بالتأكيد لديك تلك الخاصة بك "ذات العلامات التجارية" ، وكيفية مخلل الملفوف بحيث يكون مقرمش ولذيذ. دعونا نشارك الخبرات ونشارك الأسرار.
كباب الملح لفصل الشتاء. أفضل 7 وصفات.يتم الحصول على الملفوف اللذيذ والقرمش إذا قمت بتخميره في اكتمال القمر ، وكذلك في أمنيات القمر ووصوله.
هذه هي الأيام القمرية السادس والسابع والثالث عشر والرابع عشر والخامس عشر والسادس عشر من شهر نوفمبر.
تمليح الملفوف في مرطبان سعة 3 لتر.
وصفة 1.
الكبس الفوري.
يقطع الملفوف إلى شرائح رفيعة أو يقطع إلى شرائح. يحفظ بإحكام في دورق سعة 3 لتر. يُسكب الماء البارد ويذوب فيه ملعقتان كبيرتان من الملح (ماء 1-1.5 لتر). اترك البرطمان دافئًا لمدة يومين. ثم صفي القليل من المحلول الملحي وقم بإذابة نصف كوب من السكر فيه ، ثم اسكبه مرة أخرى في الملفوف ، واتركه ليوم واحد ، ثم ضعه في الثلاجة للتخزين والاستخدام. من الجيد رش الملفوف بالجزر. مبشور على مبشرة خشنة.
ضعي أوراق الملفوف العلوية في قاع البرطمان. نقطع ما تبقى من رأس الملفوف جيدًا ، اترك بعض أوراق الملفوف سليمة ، وستكون مفيدة في وقت لاحق. لذا اطحن الكرنب المفروم بالملح والجزر المبشور حتى يعطي العصير (إذا كان للشوربة). إذا كان الملح لوجبة خفيفة - أضف بذور الكمون والتوت البري. ادفعه بإحكام في البرطمان ، وقم بتغطيته بأوراق الملفوف اليسرى ، وقم بتغطيته بقطعة قماش نظيفة - ثم ضع الحمولة في الأعلى. يمكنك أن تأكل في اليوم الثاني أو الثالث.
وصفة 2.
لبنك واحد بسعة 3 لترات
مكونات:
● 1 رأس ملفوف كبير
● 1 جزرة متوسطة
● 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر
● الملح حسب الذوق
طبخ مخلل الملفوف:
الملفوف ، يغسل ، ينظف من الأوراق الغشائية. يُقطّع إلى نصفين ويُقطّع جيدًا.
نضع كل هذا في كوب أو حوض من المينا - كل هذا يتوقف على حجم الملفوف الذي تقرر الملح لفصل الشتاء.
ثم نقوم بهرسها بأيدينا (مثل العجين) حتى يبرز عصير الملفوف ويصبح الملفوف شفافًا. في الوقت نفسه ، تحتاج إلى ملح الملفوف شيئًا فشيئًا - بهذه الطريقة سيكون أكثر ملاءمة وأسرع لهرسه.
تذوق الكرنب طوال الوقت ، وأنا أملح حسب الرغبة - ونتيجة لذلك ، يجب أن يكون الملفوف مملحًا قليلاً أكثر من اللازم - سيختفي الملح بعد ذلك عندما يتحول الكرنب إلى حامض.
ولكي تبدأ عملية التخمير ، أضف السكر ، قليلًا عن ملعقة كبيرة لرأس الكرنب كله.
قشر وابشر الجزر.
انتباه! ضع الجزر في الكرنب فقط عندما تكون جاهزًا لوضعه في البرطمان - لا تحتاج إلى سحق الجزر مع الملفوف - لن يكون طعمه جيدًا.
تخلط بلطف
عندما يتم تكديس كل الملفوف ، فمن الضروري وضع القمع.
أنا أستخدم غطاء نايلون عاديًا كقمع - إنه كافٍ تمامًا لمثل هذا الحجم.
اضغط على الغطاء جيدًا ، وقم بضغط الملفوف ، سيتعين عليك القيام بذلك أكثر من مرة ، لأنه أثناء التخمير تتشكل الغازات التي تسعى جاهدة لرفعه. بدون الاضطهاد ، سيصبح الملفوف فضفاضًا ولينًا ، لكننا نحتاج إلى ملفوف كثيف ومقرمش.
لذلك انتهينا من تمليح الملفوف لفصل الشتاء ، حصلنا على وعاء كامل سعة 3 لترات.
لكن كان هناك الكثير من عصير الملفوف. لا تسكبها أبدًا!
انتهت العملية الشاقة لتمليح الملفوف لفصل الشتاء ، لكن هذا ليس كل شيء!
ستكون جاهزة في غضون ثلاثة أيام فقط.
إجراءاتنا الأخرى هي كما يلي:
نضع جرة الملفوف المملح في طبق أو في فنجان - وإلا فإن كل العصير الذي سيرتفع أثناء التخمير سينتهي به المطاف على الطاولة. بالمناسبة ، نضع جرة العصير الصغيرة جنبًا إلى جنب على الطاولة (كل شيء سوف يتجول هناك أيضًا).
سوف يتخمر الملفوف في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 أيام.
كل هذا الوقت سوف تضطر إلى تحريره من الغاز المتشكل في الصباح والمساء - كبريتيد الهيدروجين - الرائحة بالتأكيد ليست لطيفة ... ولكن يمكن تحملها ، الشيء الرئيسي هو عدم تركها في الملفوف. للقيام بذلك ، ستحتاج إلى ثقبه في الأسفل بسكين سميك - سترى وتشعر كيف يخرج الغاز.
في اليوم الأول سيكون قليلاً ، في اليوم الثاني ، وفي مساء اليوم الثالث تنتهي عملية التخمير النشطة عادةً ، تحتاج إلى ثقب الملفوف 2-3 مرات في اليوم - في اليوم الأول ، اضغط فقط سيخرج الغطاء والغاز من تلقاء نفسه.
عندما تخترق الملفوف ، تحتاج إلى إزالة الغطاء ، ثم إعادة وضعه في البرطمان ، لأنه سيلعب دور القمع.
إذا كان هناك الكثير من العصير ، اسكبه في مرطبان.
بحلول مساء اليوم الثالث ، يتكون العصير الحامض في هذا البرطمان ، ويكون نوعًا ما لزجًا ولزجًا - لا تنزعج كما ينبغي.
نثقب الملفوف للمرة الأخيرة ، "نضغط" كل كبريتيد الهيدروجين منه ، ونخرج "القمع" ، ونسكب العصير من جرة نصف لتر ، ونغلقها بغطاء نايلون ونرسلها إلى الثلاجة للتخزين.
هذا كل شئ! الآن أنت تعرف كيف تملح الملفوف لفصل الشتاء في جرة!
بالمناسبة ، في يوم واحد ستلاحظ أن العصير يمتص جيدًا في الملفوف ، لذلك لا يجب أن تصب العصير من العلبة إذا لم يكن مناسبًا للجميع ، فقط اتركه في الثلاجة بجوار 3- لتر يمكن ، وفي يوم أو يومين تذهب هناك وترسل ، وإلا فلن يكون الملفوف كثير العصير ومقرمش.
وصفة 3.
كوخ ملح في دلو مطلي بالمينا.
نأخذ المنتجات بالنسب التالية:
● مقابل 10 كجم من الملفوف:
● 200 - 250 غ من الملح.
اختياريًا ، لتحسين المظهر والذوق ، يمكنك إضافة:
● 500 جرام جزر ، مبشور على مبشرة خشنة أو مقطعة إلى شرائح ضيقة ؛
● و / أو جذر كرفس واحد ؛
● أو 1 كغم من التفاح الكامل أو المفروم ؛
● أو 100-200 جم من التوت البري ؛
● بذور الكراوية - حسب الرغبة.
تحضير:
يقطع الكرنب ويخلط بالتساوي مع ملح الطعام. للتمليح المتساوي ، ضع الملفوف في وعاء أوسع وانتظر لمدة 0.5-1 ساعة. ثم نضع الملفوف في دلو (قدر أو برطمانات) بإحكام لإزالة الهواء. يجب تسوية سطح الملفوف المضغوط والمضغوط وتغطيته بأوراق الملفوف الكاملة لحمايته من التلف. ضع قطعة قماش بيضاء نظيفة في الأعلى ، وفوقها شبكة خشبية (يمكن أن يكون لديك صفيحة بقطر مناسب) ، لتضع عليها الظلم. يمكنك استخدام جرة من الماء كقمع. يجب غمر الشبكة (أو الصفيحة) بعد يوم تقريبًا 3-4 سم في العصير الناتج من الملفوف.
ينتج عن تخمر الملفوف غازات ذات رائحة كريهة. لإزالة هذه الغازات ، يجب أن تخترق الحاوية مع الملفوف إلى الأسفل بعصا ملساء حادة كل يومين حتى يتوقف إطلاق الغازات.
يصبح الملفوف جاهزًا في غضون 15-20 يومًا ، اعتمادًا على درجة حرارة الغرفة.
ضعي الكرنب الجاهز في مرطبان سعة 3 لتر وضعيه في الثلاجة.
بعد إزالة الملفوف ، يجب تسوية السطح وضغطه بحيث يغطي العصير الملفوف دائمًا ، لأن يُترك الملفوف بدون محلول ملحي ، ويتدهور بسرعة ويفقد بعضًا من فيتامين سي الذي يحتوي عليه.
وصفة 4.
تمليح الكوخ بالقطع.
تحضير:
نقطع الملفوف إلى قطع ، ونضعه في برطمانات ، ونرش كل صف بالجزر ، ونبشره على مبشرة خشنة ، وثوم مفروم. لجره 3 لتر - 1 رأس ثوم. لا تحشو الكرنب كثيرا!
يتم تحضير المحلول الملحي على النحو التالي: 1 لتر من الماء - 2 ملعقة كبيرة. ل. مع ملح و 150 جرام سكر ، 100 جرام 9٪ خل أو 1 ملعقة كبيرة. ل. خلاصات ، 100 غرام من الزيت النباتي.
وصفة 5.
كوخ متبل بالخل.
للحصول على 5 لترات من الماء البارد ، خذ زجاجة واحدة من الخل و 2 كوب من السكر. 1.5 كوب ملح جزر. نقطع الملفوف إلى قطع ، يمكنك تقطيعه إلى 4 قطع. ضعه في قدر أو برميل. صب مع محلول ملحي واعصر. ضعه في غرفة في درجة حرارة الغرفة لمدة 3-5 أيام.
يمكن تقديم مخلل الملفوف كمقبلات وأطباق رئيسية.
عدة خيارات ممكنة لخلائط مخلل الملفوف:
• 10 كجم من الكرنب ، 25 جم من بذور الكمون أو الشبت ، 200-250 جم من الملح ؛
• 10 كجم من الكرنب ، 25 جم من بذور الكمون أو الشبت ، 100 جم من توت العرعر المجفف ، 200-250 جم من الملح ؛
10 كجم من الكرنب ، 300-500 جرام من الجزر ، 25 جرام من بذور الكمون أو الشبت ، 200-250 جرام من الملح ؛
● 10 كجم من الكرنب ، 400-450 جرام من الجزر ، 350-400 جرام من جذر الجزر الأبيض ، 200-250 جرام من الملح ؛
10 كجم من الكرنب ، 200-250 جرام من الجزر ، 150-200 جرام من البقدونس ، الكرفس وجذور الجزر الأبيض ، 25 جرام من بذور الكمون أو الشبت ، 200-250 جرام من الملح ؛
• 10 كجم من الكرنب ، 300 جرام من الجزر ، 200 جرام من البصل ، 25 جرام من الشبت أو بذور الكمون ، 200-250 جرام من الملح ؛
● 10 كجم من الملفوف ، و 500 غرام من الجزر ، و 100 غرام من البصل ، و 3-4 أوراق الغار ؛
• 10 كجم من الكرنب ، و 500 جرام من التفاح ، و 25 جرام من الشبت أو بذور الكمون ، و 200 - 250 جرام من الملح ؛
• 10 كجم من الكرنب ، 300 جرام من الجزر ، 150 جرام من التفاح ، 25 جرام من الكمون أو بذور الشبت ، 200-250 جرام من الملح ؛
• 10 كجم من الكرنب ، 300-500 جرام من الجزر ، 200 جرام من التفاح ، 25 جرام من بذور الكمون أو الشبت ، 80 جرام من توت العرعر المجفف ؛
● 10 كجم من الكرنب ، 200 جرام من التوت البري (توت اللينجوني) ، 100 جرام من الجزر ، 25 جرام من الكمون أو بذور الشبت ، 200-250 جرام من الملح ؛
● 10 كجم من الكرنب ، 200 جرام من التوت الأحمر ، 300-500 جرام من التفاح ، 25 جرام من بذور الكمون أو الشبت ، 200-250 جرام من الملح ؛
وصفة 6.
الكاباج "في جورجيا".
مكونات:
● رأس متوسط واحد من الملفوف الأبيض الطازج ؛
● 1 طاولة بنجر.
● 1 فلفل أحمر حار.
● 4 فصوص من الثوم.
● 100 غرام من الكرفس الأخضر ؛
● الخل حسب الرغبة.
● 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ملح في 1 لتر من الماء.
تحضير:
نقطع الكرنب إلى مربعات كبيرة ، والبنجر إلى شرائح رفيعة ، يقطع الكرفس والفلفل.
ضعي كل شيء في طبقات ، ورشي الثوم المفروم.
يُسكب فوق محلول غليان من الملح والماء والخل ، والذي يجب أن يغطي الخضار تمامًا.
ضعه في مكان دافئ لمدة يومين ، ثم ضعه في الثلاجة.
لسوء الحظ ، لا يمكن تخزين الملفوف المحضر وفقًا لهذه الوصفة لفترة طويلة.
وصفة 7.
عطلة الكاب.
مكونات:
● 4 كجم من الملفوف.
● 8-12 فصوص من الثوم.
● 250 - 300 جرام من البنجر.
لمحلول ملحي لكل لتر من الماء:
● 2 ملاعق كبيرة من الملح ؛
● 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من السكر
● 8 حبات الفلفل.
● 4 أوراق غار.
● ½ شارع. خل حمض التفاح.
تحضير:
نقطع الملفوف إلى قطع كبيرة. ضعي في قدر من المينا ، بين شرائح الملفوف ، ضعي البنجر النيء والثوم المقطّع ناعماً بين شرائح الكرنب.
قم بغلي المحلول الملحي من الماء والملح والسكر وورق الغار والفلفل. يرفع عن النار ويضاف خل التفاح. صب المحلول الملحي فوق الملفوف. أغلق المقلاة بغطاء. بعد 4-5 أيام ، يصبح الملفوف جاهزًا.
