Predgovor
Soljenje kupusa za zimu dostojna je i najčešće prisilna alternativa kiseljenju. Slano povrće nije ništa manje ukusno od kiselog povrća, ali ne toliko zdravo. Ali puno ih je lakše pripremiti i pohraniti.
Naravno, bolje je fermentirati. Povrće je čak i zdravije od svježeg, ali slano se time ne može pohvaliti. Ako stvarno fermentirate, jer je ovaj način pripreme trebao biti proveden prije, odnosno potpuno bez soli, tada:
Trenutno ne postoji temeljna razlika između kiseljenja i kiseljenja, jer se sol sada koristi u obje metode. Kao rezultat toga, prilikom fermentacije, kao i tijekom soljenja, dvije komponente su konzervansi - sol i mliječna kiselina.
Ali svejedno, razlike između ovih metoda konzerviranja ostale su iste, jer se tijekom fermentacije dodaje vrlo minimum - ne više od 25 g po 1 kg proizvoda. A kad se posoli, ima okus i, u pravilu, ispadne mnogo više.
Zašto su dodavali sol prilikom fermentacije? Možda, na prvom mjestu, izjednačiti šanse da fermentirana hrana sa slanom hranom ostane dugo ukusna. Doista, za prve je vrlo važno održavati određeni temperaturni režim skladištenja, inače će se brzo oksidirati ili čak pogoršati. A sol usporava proces fermentacije i, zajedno s mliječnom kiselinom, potiskuje razvoj strane mikroflore.
S praktične točke gledišta, soljenje je povoljnije od fermentacije. Za kuhanje slanog kupusa potrebno je samo od jednog do nekoliko dana, a dok kiseli kupus ne dođe "na standard", čekati ćete nekoliko tjedana ili mjesec, pa i više.
Kada se posoli, kupus također počinje fermentirati, ali tek na samom početku kuhanja. Međutim, zbog velike količine soli fermentacija se najprije usporava, a potom gotovo potpuno potiskuje. Mliječna kiselina se nema vremena izdvojiti u istom volumenu kao tijekom fermentacije. Stoga se, s jedne strane, ispostavlja da je kupus mnogo manje kiselkast, a s druge strane, više neće fermentirati. To znači da će trajati duže.
Još jedna točka. Bolje je fermentirati u hrastovoj bačvi ili kadi - proizvod će dobiti dodatnu ugodnu aromu i okus. Nema potrebe za soljenjem, a u tim nevoljama nema smisla. Proces sazrijevanja proizvoda je brz i stoga nema vremena za dobivanje okusa hrastovine, a i uz toliku količinu soli za povrće to je gotovo nemoguće. Dakle, možete dodati sol odmah u staklenke.
Kao što je gore spomenuto, tehnologija kiseljenja i kiseljenja vrlo je slična. A možemo pretpostaviti da između njih postoji samo jedna razlika - u količini soli. Čak je i samo soljenje, a ne skladištenje, ipak bolje raditi u velikoj posudi, a ne u staklenki. Gotov proizvod se prenosi na potonje. Pogodnije je raditi sa sastojcima u velikoj posudi - promiješati, zgnječiti, ukloniti pjenu ako se prvih dana pojavi zbog fermentacije i tako dalje - i proizvodi se bolje soli.
Dakle, pitanje kako kiseliti kupus za zimu neće postati kamen spoticanja za one koji su već upoznati s njegovom fermentacijom. Dovoljno je uzeti bilo koji recept kako ovo povrće ukusno fermentirati i možete ga koristiti za kiseljenje, samo posolite po ukusu - više ili manje. Odabir i priprema za soljenje glavica kupusa, njihovo rezanje i ostale sastojke, dodatni proizvodi i začini, kao i jela, pa čak i načini pripreme su isti.
Razlika počinje kada salamura posvijetli i pjena se prestane isticati. Ali kod soljenja je malo ili ga uopće nema. Obično kupus treba držati toplo vrijeme propisano receptom i ispitati ga na okus. Nakon toga kiseli kupus i dalje nastavlja fermentirati – kuhati dalje, ali na hladnijem mjestu i na odgovarajućoj temperaturi. A slana je već gotova i pakira se u konzerve i odlaže za čuvanje.
Najbolja sol je bijeli kupus. Ne samo zato što je pristupačnija i poznatija od obojenih i drugih stranih. Uz potonje, malo je recepata kako bi slani kupus bio jednako ukusan. Prije soljenja s glavica kupusa uklanjaju se samo gornji i oštećeni listovi, nožem se izrezuju sitni nedostaci. Svi dodatni proizvodi se peru i čiste.
Prilikom soljenja, kao i tijekom fermentacije, ocat se ne koristi! S njim se pripremaju kisela jela. Sol se uzima samo nejodirana.
Posoljene konzerve kupusa treba očistiti i sterilizirati. Moraju se zatvoriti poklopcima koji su prošli istu obradu. Mogu biti polietilenski ako se radni komad skladišti ne više od 3 mjeseca. Posoljeni kupus čuvajte u hladnjaku, podrumu ili sličnom hladnom i tamnom mjestu.
To su prvenstveno recepti samo s mrkvom, bez dodavanja drugih proizvoda. Takve su opcije vrlo jednostavne i omogućuju gotovo uvijek pripremu vrlo ukusnog jela. U nastavku je jedan takav način soljenja. Trebat će vam:
Glavu kupusa sitno nasjeckajte u emajliranu čašu. Postupno dodajući sol kupus, snažno ga naboramo rukama da pusti sok. Zatim mrkvu utrljajte u šalicu i dodajte šećer. Sve dobro promiješamo, a zatim, nabijajući, stavimo u staklenku. Na vrh stavljamo ugnjetavanje, na primjer, usku bocu vode. Zatim staklenku s povrćem stavite na tanjur. Ako kupus tijekom fermentacije pusti puno soka, ocijedit će se u njega. Povrće ostavljamo u prostoriji gdje je sobna temperatura. Tamo ih treba soliti tri dana.
Nakon jednog dana i sljedećih dana maknemo teret i probodemo blijedo kineskim drvenim štapićem. To radimo tri puta dnevno. Zatim smo postavili ugnjetavanje. Nakon tri dana ocijedite višak soka, zatvorite posudu i stavite kupus na čuvanje.
Recept samo s ciklom i začinima. Trebat će vam:
Za salamuru:
Glavice kelja narežite na krupnije, a ciklu na sitne kockice. Hren naribamo, a češnjak pritisnemo prešom. Sve pomiješamo u velikoj posudi. Pomiješajte sve sastojke za salamuru i dobivenu smjesu zakuhajte. Povrće prelijte vrućom salamrom, napunite ugnjetavanjem i ostavite da se soli dva dana. Gotov proizvod polažemo u banke.
Slani kupus dobro kuhan po tradicionalnim receptima teško da može dosaditi. Ali želim i moram unijeti raznolikost u jelovnik, a time i u metode pripreme.
Za ljubitelje ljute i kavkaske kuhinje nudi se recept s ljutom paprikom, cimetom i ostalim začinima. Trebat će vam:
Za salamuru:
Prvo pripremite salamuru. Zakuhajte vodu i u nju ulijte sve sastojke za salamuru. Smanjite vatru na srednju i sve dobro promiješajte dok se sol potpuno ne otopi. Salamuru kuhajte oko 3-5 minuta, a zatim maknite sa štednjaka i ostavite da se ohladi.
Skinite nekoliko gornjih listova kupusa i ostavite sa strane. Glavice kupusa prerežite na 4 dijela. Mrkvu nasjeckajte na tanke kolutove. Ciklu narežite na tanke ploške, a papriku na 4 dijela uz mahunu. Sjeme treba ukloniti iz njega, ako nema želje da se kupus učini vrlo začinjenim. Korijen također prerežemo po dužini i na 4 dijela.
Stavite listove kupusa na dno kante ili dubokog lonca. Zatim stavite pripremljeno povrće tamo u slojevima: izmjenjujte izrezane glavice kupusa s mješavinom cikle, mrkve, začina, korijena i začinskog bilja. Odozgo opet sve prekrijemo listovima kelja. Zatim ulijte ohlađenu salamuru u posudu s izratkom. Na listove kupusa stavimo poklopac ili tanjur, a na to stavimo ugnjetavanje. Posudu ostavimo 5 dana u prostoriji gdje je sobna temperatura. Za to vrijeme povrće će se posoliti te se može prebaciti u staklenke i spremiti.
Recept s jabukama i brusnicama. Trebat će vam:
Za salamuru:
Prvo, ako je potrebno, stavite brusnice na odmrzavanje. Dok se bobica zagrijava, pripremite salamuru. Zagrijemo vodu do vrenja i u nju ulijemo sol, nasjeckani češnjak i šećer. Sve dobro promiješamo, postižući potpuno otapanje sipkih sastojaka. Salamuru kuhajte 2-3 minute, a zatim maknite sa štednjaka i ostavite da se ohladi.
Narežemo glavice kupusa, tri mrkve na ribanju, a jabuke se moraju izrezati na tanke ploče. Zatim sve promiješamo, a zatim čvrsto stavimo u staklenke, prelijemo odmrznutim ili svježim brusnicama. Prilikom polaganja u posudu, radni komad treba pažljivo nabiti, pokušavajući ne zgnječiti bobice. Zatim ohlađenu salamuru ulijte u staklenke i ostavite otvorene 3 dana u prostoriji gdje je sobna temperatura. Zatim je kupus prekriven poklopcima i skriven za skladištenje.
Postoji mnogo recepata, a jedan od njih je kiseljenje kupusa u staklenkama sa salamurim... Počnimo s odabirom kupusa. Za soljenje je najbolje uzimati srednje kasne sorte kupusa sa zaobljenim ili blago spljoštenim glavicama. Listovi trebaju biti sočni, a ne suhi i tanki. Nije prikladno za kiseljenje vilica u obliku suze.
Da bi soljenje bilo uspješno, kupus mora sadržavati dovoljnu količinu šećera. Postoje sorte koje su najprikladnije za tu svrhu, na primjer, Slava. Ali općenito, samo kušajte kupus. Ako ga je ugodno jesti sirovog, onda će se normalno posoliti. Soljenje u salamuri ubrzava proces i, ako postoji nedostatak šećera u kupusu, omogućuje vam da ispravite ovaj nedostatak.
Uzmite vilice za kupus od 2,5-3 kg. Nemojte uzimati male glavice kupusa. Imat će više otpada, a kvaliteta je bolja s većim vilicama. Odabir gustog bijelog kupusa. Ako je vrlo zelena, tada će gotov proizvod ispasti sivkast.
Za ovu količinu potrebno je uzeti par mrkve, oko 300g, nekoliko listova lovora 2-5 po ukusu, crni i piment grašak. Količina nije za svakoga. Ako volite ljuto, onda 10-15 graška za staklenku od tri litre. Od zadane količine dobit ćete oko 4 litre izratka. Glavice kupusa možete narezati običnim oštrim nožem, ali sjeckalica ili nož za povrće će pojednostaviti ovaj proces, vrpce kupusa će biti tanje i ujednačenije. Glavicu kelja prepolovite ili na četvrtine, uklonite peteljku i odrežite najdeblje i najgrublje žilice. Širina traka ne smije biti veća od 5 mm. Mrkvu naribajte na krupno ribanje ili na ribanje za korejsku mrkvu.
Stavite nasjeckano povrće u zdjelu i promiješajte. Možete malo stisnuti rukama, ali nije potrebno. Kupus jako zdrobljen rukama ispostavit će se mekanim u soljenju. Povrtnom smjesom punimo čisto oprane suhe staklenke do ramena ili nešto više. Tijekom postavljanja ravnomjerno rasporedite začine.
Sve napunite ohlađenom salamurinom koju pripremamo unaprijed. Za njega otopite 2 žlice u 1 litri kipuće vode. žlice soli bez tobogana i 1 žlica. žlicu šećera. Umjesto ugnjetavanja, kako kupus ne bi plutao na površini salamure, unutar staklenke ubacujemo plastični poklopac. Teglu stavimo u zdjelu i ostavimo na sobnoj temperaturi. Fermentacija će trajati oko tri dana. Da bi plinovi bolje izlazili, morate povremeno probušiti masu kupusa. To se može učiniti bambusovim štapićem za sushi ili uskim nožem od nehrđajućeg čelika.
Ako salamura iscuri u zdjelu, treba je skupiti u čistu staklenku. Nakon toga skinemo poklopac sa staklenke, zatvorimo staklenku i stavimo je u hladnjak. Nakon hlađenja, rasol se može slegnuti. Tu nam dobro dođe onaj koji smo skupili iz zdjelice.
Još jedan recept za kiseljenje kupusa u tegli, ovaj put bez salamure. Omjer kupusa i mrkve je isti kao u prethodnom receptu. Odnosno, na 3 kg kupusa oko 300 g mrkve. Kupus sitno nasjeckajte, dodajte naribanu mrkvu, oko 1 žlicu soli i sve izmiješajte rukama. Zdjelu ostavljamo sat vremena kako bi kupus dao sok. Kako bi priprema bila uspješna, odaberite sočan slatkasti kupus i mrkvu s hrskavom, svijetlom, ne žilavom pulpom. Masu ne trebate trljati rukama, inače ćete umjesto trakica kelja završiti s krpicama.
Ako su sirovine visoke kvalitete, onda će sok biti sasvim dovoljan i bez njega. Ako vam se čini da kupus nije dovoljno sladak, u masu dodajte malo šećera - oko 0,5-1 žlicu. To će ubrzati proces fermentacije. Nakon sat vremena kupus prebacite u staklenke, a u staklenku od tri litre između slojeva povrća 2-4 puta dodajte 1 lovorov list i 2-3 zrna crnog papra. U staklenku možete umetnuti čašu vode odgovarajućeg promjera da se masa od kelja stisne. Teglu stavimo u čistu posudu da skupi sok ako pređe preko ruba. Bez šećera takav kupus može fermentirati 5-6 dana na sobnoj temperaturi.
Soljenje kupusa s komadima u staklenkama jednostavan je i ne zahtijeva puno vremena. Prilikom soljenja možete dodati mrkvu, ciklu, aromatično bilje i začine. Za takvu pripremu potrebna nam je salamura, kao i kod kiseljenja, jer krupno nasjeckano povrće neće dati dovoljno soka. Pripremite salamuru u količini od 2 žlice soli, malo na 1 litru vode.
Glavicu kupusa očistimo od par gornjih listova, prepolovimo. Nadalje, svaku polovicu na 3-4 kriške, a kriške zauzvrat prerežite na 3-4 dijela. Na dno staklenke bacite lovorov list i 3-4 papra u zrnu, a zatim rasporedite komadiće kupusa, posipajući ih nasjeckanim velikim trakama ili ploškama mrkve. Po želji možete na isto mjesto dodati kriške cikle, češnjak, sjemenke kima, peršina ili celera u cijelim grančicama. Približan omjer: za 1 kg kupusa 100 g mrkve, 100 g cikle, 3-4 češnja češnjaka, par grančica začinskog bilja.
U jednoj staklenki možete posoliti velike komade i obični sitno nasjeckani kupus s mrkvom, slažući oboje u slojeve. To će vam ostaviti manje slobodnog prostora. Limenka se, kao i obično, prelije hladnom slanom vodom, stavlja se ugnjetavanje. Radni komad ostavljamo 3-4 dana na sobnoj temperaturi. Idealna temperatura za fermentaciju je 18-20 stupnjeva. Ako odstupite u jednom ili drugom smjeru, moguće je kršenje procesa.
Mogućnosti soljenja ima koliko i domaćica, jer svaka ima svoje struje, a kupus svoj okus. Neki pri soljenju dodaju ocat i biljno ulje. Ali ovo nije za svakoga. Ako radite izradak s octom, bolje je koristiti vino ili voće, puno je bolje od alkohola. Jabučni ocat možete napraviti sami, ali je dostupan i komercijalno. Usput, možete soliti ne samo bijeli kupus. Za tu namjenu prikladne su i crvene i obojene, ali je bolje posoliti u salamuri. Soljenje crvenog kupusa radi se po istom receptu kao i bijeli kupus. Ali bolje je to učiniti s ciklom, a ne s mrkvom. Ako uzmete mrkvu, nemojte je naribati, već je narežite na velike trake ili krugove.
Soljenje cvjetače se vrši drugačije: za salamuru za 1 litru vode uzmite 1 žlicu. žlica soli s toboganom i 1 žlica šećera bez tobogana. Uzmite 2 glavice cvjetače ukupne težine oko 1,5 kg, pola kilograma mrkve, glavicu češnjaka, 3-4 komada crnog papra i slatkog graška, 3-4 lista lovora. Kupus rastavljamo na cvatove i blanširamo u kipućoj vodi 1,5-2 minute i odmah ohladimo pod tekućom hladnom vodom. Ocijedimo u cjedilu. Nakon toga cvatove i mrkvu stavljamo u staklenku u slojevima, ravnomjerno dodajući komadiće češnjaka i začine. Ostavljamo malo prostora na vrhu limenke. Napunite salamure, stavite pritisak i ostavite 2-3 dana na sobnoj temperaturi. Nakon toga možete staviti radni komad u hladnjak. Bit će gotova za 4-5 dana. Ubrzati proces omogućuje brzo soljenje kupusa u staklenkama vruće salamure.
Vrući slani kupus u staklenkama omogućuje brzu izradu izratka. Ali kao konzervans će ovdje poslužiti ocat, a ne mliječna kiselina, koja nastaje tijekom prirodne fermentacije. Nažalost, prirodnu fermentaciju bez octa gotovo je nemoguće postići za manje od 3 dana. Dakle, recept: za 1 kg kupusa 100 g mrkve, par češnja češnjaka.
Uzimamo začine po ukusu, najčešće lovor i papar u zrnu, crni i piment. Slanica: za 0,5 l vode 100-150 ml 6-9% octa, pola čaše šećera, pola čaše biljnog ulja, 1 žlica. l. krupna sol. Narežite kupus na tanke trakice, tri mrkve na krupno ribanje ili ribanje za korejsku mrkvu, sve pomiješajte u zdjeli.
Kriške kupusa stavljamo u staklenke ne do vrha, već ostavljamo malo slobodnog prostora. U staklenke ulijte vruću salamuru i ostavite radni komad 3 sata. Nakon toga možete ga jesti. Na ovaj način možete napraviti prazninu već od proljeća. Prikladne su i ljetne sorte. S obzirom da se brzo kuha, nije potrebno praviti veliku porciju. Takav kupus se čuva u hladnjaku ispod vijčanog ili plastičnog poklopca.
Posoljeni kupus u staklenkama Prema gruzijskom receptu, na izlazu će vam dati prekrasan pikantni zalogaj, koji ima ne samo izvrstan okus, već i lijep izgled. Ona je sasvim sposobna ukrasiti čak i svečani stol. Što nam treba:
Bijeli kupus 3kg
Smanjena menza 1,5 kg
Lisnati celer par grozdova
Ljuta paprika 2-3 kom (ako ne volite jako ljutu, uzmite vecu i jednu)
Češnjak 2 velike glavice
Krupna kamena sol 3 žlice odozgo
Za ovu pripremu bolje je uzeti glavice kupusa srednje veličine težine oko kilogram. Trebao bi biti bijeli sa sočnim listovima bez debelih grubih žilica. Bolje je odabrati vilice s ispravnim okruglim oblikom. Uzmite ciklu koja nije jako velika, tamna, slatka s tankom kožom. Prvo pripremite salamuru: prokuhajte vodu i u njoj otopite sol. Pustimo da se rasol ohladi.
Možda će vam trebati dosta toga, pa to učinite u višku. Skinite 1-2 gornja lista sa kupusa, odrežite peteljku, a zatim vilice prerežite po dužini na 6-8 ploški. Ne izrezujemo panj da se kriške ne bi raspale. Ciklu narežite na tanke ploške ili polukrugove. Češnjak očistimo, operemo, rastavimo na zube. Svaki klinčić izrežemo na 2-3 dijela. Sjemenke paprike se uklanjaju i izrezuju na kolutiće.
Teglu punimo ovako: na dno stavimo malo cikle, zatim komadiće kupusa, oblažući ih kriškama cikle, komadićima češnjaka i kolutovima papra, dodamo 1-2 smotane grančice celera.
Napunimo staklenku do vrha. Najgornji sloj je repa. Kako povrće ne bi isplivalo i provirilo iz salamure, što može dovesti do plijesni, u staklenku gurnite plastični poklopac ili u grlo staklenke stavite čistu bocu odgovarajućeg promjera napunjenu vodom ili čašu. Staklenke ostavljamo za fermentaciju na sobnoj temperaturi.
Brzina fermentacije ovisi o temperaturi zraka i sadržaju šećera u repi i kupusu. Što je toplije u kuhinji, što je povrće slađe, proces će ići brže i aktivnije. Ali u prevrućem vremenu, ne biste trebali napraviti prazninu. Kupus će biti gotov za 3-5 dana. Nakon toga staklenke se poklope plastičnim poklopcima i stave u hladnjak. Može se poslužiti na stolu u ploškama, kao posoljeno, ili narezano na manje komade. Na tanjur stavljamo i komadiće cikle i češnjaka, također su odličnog okusa. Takav kupus, zajedno s drugima, savršeno će ukrasiti svečani stol.
Kupus se može soliti s više mrkve. Sljedećih nekoliko recepata omogućit će vam da ga pripremite s raznim dodacima. Recepti imaju samo jedno zajedničko: ne zahtijevaju sterilizaciju i mogu se čuvati u hladnjaku pod plastičnim poklopcima.
1. Salata: za 5 kg bijelog kupusa uzeti 1 kg luka, mrkve, paprike, po 1 šalicu biljnog ulja, 9% octa, soli i šećera. Kupus sitno nasjeckajte, a mrkvu naribajte na krupno ribanje. Luk narežite na pola prstena. Paprike oguliti i narezati na tanke trakice. Stavite povrće u veliku zdjelu i pomiješajte s ostalim sastojcima. Ostavite da odstoji 5-6 sati pa stavite u čiste suhe staklenke i stavite u hladnjak na čuvanje. Ako vam je porcija prevelika, napravite pola.
2. Kupus s jabukama. U kupusnu masu možete dodati kriške jabuka, okus izratka će se poboljšati, poprimit će okus jabuke. Ali bolje je staviti dvije ili tri cijele jabuke u staklenku, ravnomjerno ih raspoređujući. U ovom slučaju, jabuke će biti vrlo ukusne. A pri posluživanju se mogu narezati na ploške i poslužiti u zdjeli za salatu uz kupus. Za 1 kg kupusa uzeti 100 g mrkve, 100 g jabuke, 20 g soli. Začini: crni papar i slatki grašak, lovor - po ukusu.
3. Kupus s borovnicama. Za 1 kg kupusa 100 g mrkve i 30-50 g bobica. Takav pripravak omogućuje uzimanje manje soli, budući da brusnice sadrže prirodni konzervans. Pomiješajte povrće u zdjeli i posolite kao na običnoj salati. Dodajte brusnice i promiješajte. Stavite u staklenke s potiskom na vrhu. Nakon 3-5 dana radni komad se može čuvati u hladnjaku. Tijekom fermentacije potrebno je probušiti kupusnu masu kako bi se oslobodili plinovi.
Zanimljiva činjenica: u kiselom kupusu ima više vitamina nego u svježem, a njihov sastav je bogatiji.
Postoji mnogo opcija za žetvu kupusa za zimu - kiseljenje, kiseljenje, soljenje, varijacije salata. Domaćice radije imaju zalihu kiselog kupusa u podrumu, a kulinari onima koji nemaju uvjete skladištenja preporučuju da ga kisele ili posole. Soljenje kupusa je postupak pripreme nježnog i hrskavog, slatko-kiselog zalogaja koji se može uspješno čuvati tijekom cijele zime.
Postoji mnogo mogućnosti za žetvu kupusa za zimu
Kraljicu polja možete soliti u posebnim bačvama, emajliranim posudama, ali kod kuće to možete učiniti u staklenim posudama. Glavni sastojak za ovu opciju soljenja treba uzeti zrele, velike i guste glavice kupusa.
Za pripremu temeljca od slanog kupusa pripremaju se sljedeći sastojci:
Ovo jelo se priprema u salamuri:
Za skladištenje, gotovo jelo se šalje u hladnjak. U slučaju da tekućina ne prekrije u potpunosti povrće u staklenki, tada nedostajuću količinu treba razrijediti i doliti do grla.
Vrlo je ukusno posoliti kupus s mrkvom ispod limenih poklopaca. Takva konzervacija se čuva na sobnoj temperaturi, bez problema se čuva i u podrumu.
Da biste brzo kiselili zimski kupus, potrebni su vam sljedeći sastojci:
Vrlo je ukusno posoliti kupus s mrkvom ispod limenih poklopaca
Za pripremu hrskavih zimskih praznina u početku se pripremaju čiste staklene posude.
Na taj način grickalicu možete brzo posoliti, za samo nekoliko sati, a može se dugo čuvati. Zimi, nakon otvaranja staklenke, kupus ostaje vitaminski i hrskav, a prije posluživanja možete na stol dodati ulje i sitno nasjeckani luk.
Posoljeni kupus za zimu možete kuhati ne samo ukusno, već i lijepo: šareno i mirisno, izgleda atraktivno na stolu, impresionira svojim okusom.
Glavni sastojci ove grickalice su:
Posoljeni kupus za zimu možete kuhati ne samo ukusno, već i lijepo.
Kraljicu polja posolite ciklom, slijedeći recept korak po korak.
Nakon dva dana soljenje je spremno. Prebacuje se u čiste staklenke i čuva na hladnom mjestu.
Najlakši način kiseljenja kupusa kod kuće je hladno kiseljenje. U tom slučaju pripravak ispada posebno aromatičan i hrskav, čak i nekoliko tjedana nakon soljenja.
Hrskavi zalogaj priprema se sa sljedećim sastojcima:
Najlakša opcija za soljenje kupusa kod kuće je hladno soljenje
Ovaj zimski zalogaj dugo ostaje ukusan i hrskav, a neke ga domaćice koriste za kuhanje juhe od kupusa i juhe od zelja.
Slani kupus dugo se smatra ne samo ukusnim, već i neophodnom komponentom zimskog jelovnika.... Pripremala se s dodatkom bobičastog voća, grožđica, papra i jabuka. Kulinarski stručnjaci preporučuju pripremu takvog soljenja u emajliranoj posudi.
Za mirisni zalogaj od jabuka opskrbljeni su skupom sastojaka:
Slani kupus dugo se smatra ne samo ukusnim, već i neophodnom komponentom zimskog jelovnika.
Redoslijed kuhanja:
Nakon tri tjedna soljenje se može staviti u čiste posude kuhane na pari i čuvati na hladnom.
Ponekad poželite brže uživati u ukusnom i ljutom zalogaju, nema želje i prilike čekati da se kraljica polja posoli na tradicionalan način. Kulinarski stručnjaci nude recepte za ekspresno soljenje povrća za takav slučaj.
Za brzu pripremu hrskavog jela u početku se pripremaju sljedeći sastojci:
Recept za kuhanje korak po korak:
Domaćice se često pitaju koji je kupus bolje odabrati za savršeno kiseljenje, koliko soli i začina uzeti kako bi se kiseljenje pravilno izvršilo. Preporuča se odabrati glavni sastojak s čvrstim vilama, bez znakova kvarenja i plijesni. Optimalna količina soli i ostalih sastojaka ovisi o ukusnim preferencijama same domaćice i članova njezine obitelji.
- jelo je, na prvi pogled, jednostavno. Mudro, općenito, nema ništa, dovoljno je nasjeckati povrće, zgnječiti posoliti, dodati malo mrkve, posipati sjemenkama kopra. Složite u odgovarajuću posudu i držite na toplom nekoliko dana. Međutim, rezultat ne odgovara uvijek primijenjenim naporima i očekivanjima, ponekad vaš omiljeni zalogaj ispadne neprivlačan, mekan. Kako kiseliti kupus da bude hrskav, sočan i umjereno kiselkast? Kupnja pravih oklada je pola bitke.
Ukusan kupus: soljeni kupus po izboru
Za kiseljenje su prikladne sorte srednjeg i kasnog zrenja ("Slava", "Dar", "Kolobok", "Gribovsky zima"). Njihove vilice su guste, nisu teške, sa izbočenim stranama, kao da su spljoštene. Ako se s glavica kupusa ne uklone gornji zeleni listovi, to znači da su ispravno pohranjeni, nisu se smrzli. Obratite pažnju na panjeve, bijeli rez je znak svježine, kod ustajalog, uvelog kupusa je bež ili čak smeđe boje. Usput, duljina "panjeva" mora biti najmanje 2 centimetra.
Obavezno pregledajte glavice kupusa, pažljivo, sa svih strana, ispucale, s tamnim mrljama, znakovima truleži, bolje je da ne poprime neugodan miris, ukusne, s ukusnim hrskanjem, od takvog sirovog i dalje neće raditi materijala. Preporuča se dati prednost velikim vilicama, težina od 3 do 5 kg jamči zrelost. Takvo povrće je tijekom ljeta napunjeno sokovima, sadrži pravu količinu šećera. A bez toga je nemoguć normalan proces fermentacije, na čemu se zapravo temelji soljenje kupusa.
Savjeti: kako ukusno kiseliti kupus
- Nekada se kupus za zimu fermentirao u hrastovim bačvama, sada uglavnom u staklenim posudama i emajliranim posudama, kantama. Glavna stvar je da na unutarnjoj površini nema čipsa, kontakt s metalom pokvari kupus. Stoga se ne soli u željeznim i aluminijskim posudama. Osim posuđa od drva, stakla, keramike, koriste se i posude od plastike za hranu.
Kuhanje kupusa za kiseljenje vrši se u dobro prozračenom prostoru. Savjetujemo vam da stol, dasku za rezanje na kojoj ćete sjeckati, tretirate otopinom kuhinjske soli (žlica na litru vruće prokuhane vode). Posoljena kipuća voda također se koristi za ispiranje posuda za polaganje kupusa. Također se mogu obrisati iznutra votkom, alkoholom za trljanje ili jabučnim octom. I, naravno, kuhanje kupusa (rezanje, mljevenje sa solju) obavlja se samo čisto opranim rukama. Ovo je jedan od osnovnih uvjeta kako ukiseliti kupus da bude hrskav. Uostalom, kada u fermentaciji sudjeluju isključivo bakterije mliječne kiseline, kupus za zimu uspijeva. Ali same vilice se ne peru, već samo uklanjaju vanjske listove.
Povrće se ne konzervira jodiranom soli, kupus se ne fermentira s njom, ispada bezukusno i mekano. Preporučljivo je uzeti običnu kamenu sol srednjeg ili krupnog mljevenja, u omjeru od 2,5-3% masenog udjela izvornog proizvoda. Odnosno 25-30 g (otprilike prepuna žlica) po kilogramu nasjeckanog kupusa. Malo slana salata po ukusu. Naravno, može se proći i s manje soli, što je nedvojbeno korisnije, ali takav kupus definitivno neće biti hrskav. I trebate ga jesti brže, dok se ne zakiseli.
Na pitanje koliko je ukusno kiseliti kupus i sačuvati sve vitamine u njemu, bez oklijevanja ću odgovoriti: ni sitno ni krupno nasjeckajte. Zaustavite se na zlatnoj sredini. Trake srednje širine (0,5-0,6 mm), svakako iste, bit će soljene i dozrijevati u isto vrijeme.
Usput, nemojte ih drobiti s posebnim žarom, poput tijesta, samo nekoliko klikova. Ali morate temeljito izmiješati sastojke. I stavite u posudu čvrsto, nabijajte u staklenku drvenim tučkom tako da kupus bude u salamuri. Prilikom soljenja, par puta dnevno se probuši iglom za pletenje, iverom, dugačkom, tako da dođe do dna. Tako se ugljični dioksid koji nastaje tijekom fermentacije uklanja iz obratka. Ako se to ne učini, kupus u salamuri će ispasti ne samo mlohav, sluzav, već i gorak.
Čim dođe kupus, obično na 3-4 dana, skloni se na hladno mjesto, u podrum, hladnjak. Savršeno se čuva na temperaturama od -2 do +2 stupnja. Preporučljivo ga je ne držati na hladnom, nestat će hrskavost i neki od nutrijenata (enzimi, vitamini).
A evo još nekoliko savjeta "vjerovali ili ne" kako ukiseliti kupus da bude hrskav. Kažu da je konzervaciju bolje raditi na rastućem mjesecu, idealnim se smatra 5-6 dana nakon mladog mjeseca. Štoviše, rezanje i gnječenje sigurno će biti dobro raspoloženi. Prije su se u selima kupus solili uz veselo društvo, zbijali šale, pjevušili vesele delicije.
brz i ukusan kupus: klasičan recept
Soljenje kupusa u velikim količinama sada nije relevantno, do proljeća, kada imunološki sustav treba pojačanu podršku, hranjive tvari u vitaminskom proizvodu djelomično su uništene, a okus se, naravno, ne mijenja na bolje. Osim toga, problematično je držati velike zalihe u stanu. Stoga je soljenje u malim obrocima korisno, jer se ovo povrće prodaje u trgovinama tijekom cijele godine.
I tako, kupus u konzervi, na primjer, u onoj od tri litre? U njega će stati vilice od četiri kilograma i 2-3 mrkve, njihova težina ne smije prelaziti 10% težine kupusa. Mrkva i boja izratka će „oživjeti“, a zbog šećera će ubrzati fermentaciju. Istu funkciju ima raženi kruh, na dno posude stavlja se crna kora, med i, nemojte se iznenaditi, votka (20-30 ml - za 3 litre). Evo gotovog rješenja kako brzo i ukusno ukiseliti kupus. Međutim, prvo o svemu.
S glavice kupusa uklanjaju se gornji prljavi listovi, panj se uklanja i baca, u njemu se nakupljaju nitrati. Mrkva se opere, oguli i nariba na krupno ribanje. Vilice su podijeljene na 4 dijela, svaka četvrtina se naizmjenično nasjecka na trake srednje veličine. Pospite žlicom kuhinjske (možete) soli. Dodajte naribanu mrkvu, promiješajte i malo izgužite. Zatim izlijte s daske za rezanje u čistu i suhu staklenu posudu. Po želji aromatizirati suhim sjemenkama kopra (kim), zbijeno. Nakon polaganja posljednje serije, pažljivo se nabijaju, sok bi se trebao istaknuti. Usput, tijekom procesa fermentacije njegova razina će porasti, pa se staklenka ne puni do grla, ostavljajući 5-6 cm slobodnog prostora, i stavlja se na tanjur. U suprotnom, salamura će se izliti na stol.
Spremnik je prekriven gazom presavijenom na pola. Svaki dan, ujutro i navečer, probijaju kisele krastavce ražnjem (iglom za pletenje), ispuštajući ugljični dioksid, žlicom skupljaju pjenu. Ako je u kuhinji vruće, više od 22 Celzijeva stupnja, već treći dan kupus će se prilično ukiseliti. Stavlja se u hladnjak, gdje fermentacija postupno odumire. Nakon dan-dva možete jesti jak međuobrok. Ovo je stari, dobro poznati recept kako ukiseliti kupus da bude hrskav, kiselkast i jako ukusan. Ali postoje i druge mogućnosti za vaš omiljeni zalogaj.
Brzi kupus s hrenom i češnjakom
Ljubitelji začinjene hrane će cijeniti ovo originalno jelo. Njegova priprema počinje marinadom. U lonac ulijte 1 litru vode, ulijte čašu šećera, jednu žlicu soli i 3-4 zrna crnog papra. Sastojci su namijenjeni za limenku od 3 litre. Kuhajte 5 minuta pod poklopcem, zatim ohladite na sobnu temperaturu i začinite jabučnim octom i rafiniranim suncokretovim uljem (po 200 ml). Kupus (velike vilice) je nasjeckan, mrkva (4-5 komada) izrezana na male trake ili naribana. Nasjeckajte dva oguljena korijena hrena s češnjakom (1 glavica). Kako ne biste plakali od zveckajućeg mirisa, stavite plastičnu vrećicu na izlaz iz stroja za mljevenje mesa. Možete koristiti gotov pasirani hren iz trgovine, dodajući mu češnjak.
Prelazimo na glavnu fazu, kako kiseliti kupus u staklenku s ljutim začinima. Nasjeckano povrće pomiješajte s mješavinom hrena i češnjaka, stavite u staklenu posudu, zbijajući žlicom. Ulijte pripremljenu marinadu, pokrijte plastičnim poklopcem i stavite na hladno mjesto. Nakon 2 dana brzi kupus će biti gotov, a ako odstoji još malo postat će još bujniji i ukusniji.
Kako soliti "bavarski" kupus
Nijemci kuhaju kupus s jabukama i sjemenkama kima. Njegove sjemenke (3 žlice) zagriju se u suhoj tavi i melju tučkom. U Njemačkoj je običaj sitno nasjeckati bijeli kupus, ali u ovom slučaju sigurno neće hrskati. Stoga vam savjetujemo da ga (3,5 kg) narežete na male pravokutnike, a tri jabuke (bez jezgre) na tanke ploške. Par mrkve se utrlja na ribež. U emajliranoj posudi kupus se zgužva zajedno sa solju (2-3 žlice), sjemenkama kima i bobicama kleke (10-15 komada). Dodati mrkvu i jabuku, poravnati i pritisnuti ugnjetavanjem. Kao opterećenje, možete koristiti, na primjer, limenku vode.
Inače, algoritam radnji, kako soliti kupus na njemačkom, ne razlikuje se od tradicionalne ruske metode. Ne zaboravite probušiti kisele krastavce, ukloniti pjenu, ali nemojte previše izlagati na vrućini. Inače će zalogaj ispasti vrlo žestok. Čuvajte ga u hladnjaku, poslužite kao, ili kao prilog prženim kobasicama. Oduševljenje!
Sigurno imate svoje "brendirane", kako ukiseliti kupus da bude hrskav i ukusan. Podijelimo iskustva i podijelimo tajne.
