المنزل ، التصميم ، الإصلاح ، الديكور. ساحة وحديقة. افعلها بنفسك

نبيذ البرقوق الكرز محلي الصنع: طرق الطهي

الكرز البرقوق ، بغض النظر عن الصنف ، كقاعدة عامة ، يؤتي ثماره جيدًا ؛ المربى والمربيات مصنوعة من ثمارها. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك طهي نبيذ الكرز البرقوق محلي الصنع اللذيذ. هذا يتطلب ... التالي →

النبيذ الطبيعي عالي الجودة غالي الثمن. في مجموعة كبيرة من منتجات النبيذ ، ليس من السهل اختيار مشروب حقيقي بدقة ، وليس بديلًا. حتى النبيذ البسيط المصنوع يدويًا هو دائمًا منتج طبيعي ، يعتمد طعمه على الاجتهاد والامتثال لجميع المعايير التكنولوجية في عملية تحضير مشروب عطري.

تتنوع وصفات النبيذ محلي الصنع ، بحيث يمكن للجميع اختيار وصفة وفقًا لنقاط قوتهم وقدراتهم. يجب على صانعي النبيذ المبتدئين الانتباه إلى طريقة أسهل لصنع النبيذ الطبيعي في المنزل. بعد إتقان أساسيات صناعة النبيذ ، سيكون من الممكن الانتقال إلى إنتاج مشروب باستخدام تقنيات أكثر تعقيدًا ، واختيار الوصفات الأصلية.

نبيذ العنب

النبيذ الطبيعي المصنوع في المنزل وفقًا لأبسط وصفة هو ألذ وأكثر صحة بالتأكيد من مشروب يتم شراؤه في المتجر.

عادة ما يرتبط النبيذ بنبيذ التوت - العنب. هذه الوصفة البسيطة ستجعل مشروبًا مسكرًا لذيذًا جدًا.

مكونات:

• العنب - 10 كجم

لا يمكن غسل العنب. توجد خمائر برية على قشر العنب. هذه الحقيقة هي التي جعلت العنب التوت الأكثر ملاءمة وشعبية لصناعة النبيذ.

إذا تم حصاد المحصول في طقس ممطر ، فقد لا تكون الخميرة الطبيعية كافية وستحتاج إلى اللعب بأمان عن طريق إضافة بعض الزبيب عالي الجودة.

يجب اختيار التوت غير الناضج ، الناضج ، الفاسد والمتعفن ، حتى لا يفسد طعم ورائحة النبيذ.

نبيذ الكشمش

وصفة بسيطة أخرى لمشروب غني معطر للغاية ، ولكن من الكشمش الأسود.

مكونات:

• الكشمش الأسود - جزءان ؛
• الماء - 3 أجزاء ؛
• سكر - جزء واحد.

من الملائم قياس المكونات في الجرار ، خاصة مع حجم الإنتاج الصغير. على سبيل المثال ، بالنسبة لوعاء 2 لتر من توت الكشمش الأسود ، ستحتاج إلى ثلاثة لترات من الماء المغلي ولتر من السكر.

نبيذ طبيعي

النبيذ الطبيعي ليس فقط منتج تخمير لبُب أو عصير العنب ، ولكن أيضًا أنواع مختلفة من الفواكه / التوت ، والعسل ، والمربى. يمكن لصانعي النبيذ من ذوي الخبرة أن يصنعوا نبيذًا طبيعيًا ممتازًا ، و. هناك وصفات مثيرة للاهتمام مع العديد من الإضافات العطرية ، فضلا عن وصفة غريبة لصنع النبيذ "المثلج".

كجزء من مشروب طبيعي (وصفات كلاسيكية):

• الماء (العنب والفواكه / التوت الأخرى تحصل عليه من التربة) ؛
• الكحول الناتج عن التخمير الطبيعي للسكر ؛
• الأحماض التي تمر في الشراب من الفاكهة.

يحتوي المشروب الطبيعي عالي الجودة على عدد من الخصائص المفيدة التي ، عند استخدامها بحكمة ، يكون لها تأثير مفيد على الجسم.

صنع النبيذ هو عملية إبداعية تتطلب معرفة ومهارات معينة. اعتني أيضًا بالظروف التي ستضمن نظام درجة الحرارة لإعداد المشروب.

بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في صنع النبيذ محلي الصنع:

"النبيذ يولد ككائن حي ، لا يصنع ، بل يُخلَق ويُرعا".(صالح يا مرشاك)

وصفة للنبيذ محلي الصنع وفقًا لقواعد صناعة النبيذ ... إذا كان العنب المصبوب في حديقتك معلقًا بشكل كبير من الكرمة ، وإذا كانت الأحواض والسلال مملوءة بها ، ويتم إطعام جميع الأقارب والجيران بالتوت الناضج ، فقد حان الوقت لبدء صنع النبيذ محلي الصنع. لا يمكن استخدام العنب فقط كمواد خام لصنع النبيذ ، ولكن الفواكه والتوت مثل التفاح والتوت وعنب الثعلب والتوت والعليق والكرنب والخوخ والخوخ والوركين وحتى الهندباء. مبدأ صنع أنواع مختلفة من النبيذ هو نفسه تقريبًا ، لذلك من المهم لصانع النبيذ المبتدئ أن يتذكر القواعد الأساسية الثمانية للعملية الإبداعية - كل شيء آخر سيأتي مع الخبرة.

قاعدة 1: يجب أن يكون التوت ناضجًا: للحصول على نبيذ لذيذ مع باقة فاكهية زاهية ، هناك حاجة إلى التوت الأكثر نضجًا الذي لم يفقد مرونته ، نظرًا لأن الفاكهة غير الناضجة لا تحتوي على الحد الأدنى من السكريات الطبيعية التي تسمح للعصير بالتخمر وتحويله إلى نبيذ.

الثمار الناضجة والفاسدة غير مناسبة أيضًا ، لأن نبتة النبتة منها سيئة التخمير. إذا كنا نتحدث عن العنب ، فإن العناقيد تعتبر مثالية ، وقد جفت سيقانها بالفعل ، ولم تفقد التوت بعد مرونتها وعصيرها. عند اختيار التفاح ، يجب إعطاء الأفضلية لأصناف الخريف ، والأصناف الصيفية غير مناسبة تمامًا لصناعة النبيذ. لتحضير الكرز ، من الأفضل استخدام أنواع الكرز الحامضة الداكنة. أما بالنسبة للكشمش ، فيتم الحصول على النبيذ الجاف الممتاز من النبيذ الأبيض والأحمر ، ونبيذ الحلوى الحلو من الأسود ، والذي يذكرنا بمشروب هوبي من أصناف العنب الجنوبية. من أجل نبيذي المصنوع منزليًا ، والذي يتذكره السائحون الذين يزورونني عندما يأتون للراحة في شبه جزيرة القرم ، أستخدم أصناف العنب التالية: للنبيذ الأحمر - كابيرنت ، سابيرافي ، باستاردو ، للأبيض - Rkatsiteli ، وهذا العام صنعت أيضًا نبيذ الورد - لا أعتقد أنني أصررت على بتلات الورد ، بالطبع ، استخدمت العنب - وهو من أصناف مسقط الوردية.

القاعدة # 2: لا معادن! بعد الحصاد ، يجب سحق المواد الخام للنبيذ. للقيام بذلك ، يجب فصل التوت غير المغسول عن الأغصان والسيقان ، ووضعه في حوض أو وعاء وعجنه. ضع في اعتبارك أن المعدن والشمس المفتوحة والهواء يؤكسدون عصائر الفاكهة ، لذا استخدم الخشب أو الأواني الفخارية أو المينا بدون تشققات أو رقائق. إذا كنت تحضر نبيذ التفاح ولا يمكنك الاستغناء عن مفرمة اللحم ، فاستخدم نموذجًا لا تكون فيه الشبكة صغيرة جدًا ، والأجزاء المعدنية مطلية بورنيش مقاوم للأحماض.

القاعدة # 3: سحق التوت بقدميك: من الأفضل أن تعجن التوت بيديك أو بمدقة خشبية أو بأقدام مغسولة جيدًا. ودع هذه الحقيقة لا تخلط بين المرتبات المتعصبة: أثناء تخمير العصير ، يتشكل حمض الطرطريك ، الذي يقضي على جميع الكائنات الحية الدقيقة تقريبًا ، وبالتالي لن يبقى أي ميكروب ضار في النبيذ الذي أعددته. لا تصدق؟ ثم فكر في سبب استخدام هذا المشروب منذ فترة طويلة كعامل مبيد للجراثيم لأي عدوى معوية ، بما في ذلك الكوليرا.

هذه هي الطريقة التي يتم سحق العنب بها للحصول على نبيذ ممتاز ...

أنا فقط أسحق العنب بقدمي! بالنسبة لي ، هذا حدث! في يوم دافئ من شهر سبتمبر ، أختار الموسيقى المناسبة لروح هذه العطلة - غالبًا ما تكون ألحان يونانية - أضع العنب في وعاء كبير وأبدأ هذه العملية الرائعة - أعجن التوت بقدمي ، وأرقص وأغني على طول لرائحة العنب المسكرة. قبل ذلك ، يجب أن تشرب نبيذًا من حصاد العام السابق - لترًا على الأقل! - هذا شرط أساسي للضغط الكامل! هذه هي الطريقة الوحيدة للحصول على نبيذ مثير يتلاعب بجميع ألوان مزاج مرح ومبهج ، نبيذ مسكر!

القاعدة # 4: مساحة أكبر للنمو: اعتمادًا على عدد التوت "المداس" (اللب) ، ستحتاج إلى أطباق سعتها 3 أو 5 أو 10 أو 15 لترًا. يمكن أن يكون زجاجًا أو بلوطًا أو خزفًا ، لكنه ليس بأي حال من الأحوال غير مطلي بالمينا ، وبالتأكيد ليس الزنك. لا ينبغي ملء الحاوية باللب إلى الأعلى ، ولكن بحوالي 2/3 ، حيث يتم تكوين كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون في بداية التخمير ، ويزداد حجم خليط التوت والفاكهة بشكل كبير. غطي الطبق بقطعة من القماش القطني واتركيه في مكان دافئ حتى يتخمر لمدة 24-48 ساعة. في الوقت نفسه ، يجب تقليب الرغوة المرتفعة على الأقل 2-3 مرات في اليوم ، وإلا فقد يتشكل العفن عليها. أقوم بتخمير نبيذي الأبيض على اللب لمدة لا تزيد عن 48 ساعة ، وإلا فسيكون لاذعًا جدًا ، وأحمر - لفترة أطول: كلما زاد عدد النبيذ ، سيكون النبيذ لاذعًا نتيجة لذلك ، وسيكون الطعم أكثر ثراءً وسمكًا. سابيرافي 5-6 أيام ، وكابيرنت - لا يزيد عن 3 أيام.

القاعدة # 5: لا تضيف كل السكر دفعة واحدة: بعد أن يتخمر اللب ، من الضروري تصريف العصير منه ، وتغطية الكيك المتبقي بعد ذلك بدائرة خشبية والضغط حتى يخرج كل السائل منه. اسكب نقيع الشعير المصفى والمعصور في طبق زجاجي وضعه في مكان بارد ومظلم. ولكن هذا بشرط أنك تريد الحصول على نبيذ جاف. إذا كنت تحب الحلوى شبه الحلوة أو الحلوى ، أضف السكر المذاب في كمية صغيرة من الماء إلى الكمية الضرورية - حتى في أصناف العنب الأكثر حلاوة ، الفركتوز (السكريات الطبيعية) لا يكفي لصنع النبيذ الحلو. في الوقت نفسه ، تذكر أن كل 20 جرامًا من السكر تزيد من قوة لتر من المشروب المسكر بدرجة واحدة. أي للحصول على نبيذ شبه حلو (لا تتجاوز قوته 10-11 درجة) ، لا يضاف أكثر من 220 غرامًا من السكر لكل 1 لتر من السكر إلى الحلوى (15-16 درجة) - حوالي 300- 320 جرام لكل لتر من العجين. صحيح ، لا يجب إدخال السكر كله مرة واحدة - فهذا يمكن أن يوقف عملية التخمير. من الأفضل تقسيمها إلى ثلاث حصص ، وإضافتها على فترات 4 أيام.
أنا دائما أصنع النبيذ الجاف. أنا لا أضيف السكر.

القاعدة # 6: يجب أن يتنفس النبيذ: لذلك ، بعد تحلية نقيع الشعير وسكبها في الأواني الزجاجية ، انتقل إلى بناء ختم الماء ، حيث أصبح الأكسجين ، منذ هذه اللحظة ، العدو الرئيسي للنبيذ. أسهل طريقة لقطع الإمداد بالأكسجين عن السفينة هي إغلاقها بغطاء محكم الإغلاق. من أجل أن يتنفس النبيذ ، والتخلص من التراكم الكبير لثاني أكسيد الكربون ، وحفر ثقبًا في الغطاء ، وأدخل خرطومًا مرنًا فيه وقم بخفض طرفه الآخر في وعاء من الماء. لا تنس سد الشقوق في الغطاء بالبلاستيك أو معجون خاص ، لأنه في بيئة هوائية ، يمكن أن يتطور العفن على جدران الوعاء ، مما يفسد طعم النبيذ محلي الصنع.

القاعدة # 7: اترك النبيذ وشأنه بعد بناء ختم الماء ووضع وعاء مع النبيذ في مكان مظلم وبارد (يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الهواء 18 درجة) ، حاول أن تنسى ذلك - لا تتدخل في سر النهضة ، حيث يتحول العصير المخمر إلى عطر نبيذ محلي الصنع .. إن الإشارة إلى أن عملية التحول قد اكتملت بنجاح ستكون عدم وجود فقاعات هواء في جرة ماء. غالبًا ما يحدث هذا في اليوم 14-21. بعد ملاحظة ذلك ، ألقِ نظرة فاحصة على النبيذ: إذا كانت طبقاته العلوية قد سطعت ، وتشكلت رواسب غائمة في قاع الإناء ، فقد حان الوقت لفصل النبيذ عن المعلق عن طريق سكبه بعناية في طبق آخر. بعد ذلك ، يمكنك صب المشروب في زجاجات زجاجية. وحدث آخر ممتع - لا تنس المجري! بعد وضع النبيذ في مكان منعزل للولادة الجديدة ، في مكان ما خلال أسبوع وليس قبل ذلك ، وأحيانًا بعد أسبوعين ، اعتمادًا على الظروف الجوية والتغيرات الأخرى في درجة الحرارة ، يمكنك القدوم لزيارة النبيذ المستقبلي وتذوق ماجاري - هذا هو الإلهي يشرب! من لا يعرف ما هو: تعرف عليه في المقال: "المجاري". لذيذ جدا وصحي ، ولكن لا تطرف! ليس هذا فقط ، يمكن للنبيذ الصغير أن يزعجك بسرعة كبيرة ، ولكن الشيء الرئيسي: يجب ترك شيء ما للنضوج ... -)))

القاعدة # 8: لا تهمل البسترة: يجب إغلاق الزجاجة بحيث تبقى فجوة هوائية (حوالي 2-2.5 سم) بين النبيذ والفلين. من الأفضل تخزين النبيذ في غرفة مظلمة وباردة عند درجة حرارة 12-15 درجة. ومع ذلك ، بدون علاج خاص ، يمكن أن يتدهور قريبًا. لمنع حدوث ذلك ، قم ببسترة المشروب - سيؤدي ذلك إلى تسريع نضجه وإثراء باقة النكهة. للقيام بذلك ، قم بربط الفلين على الرقبة بخيوط وقم بخفض الزجاجة في قدر من الماء الساخن (يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 60-65 درجة) لمدة 20-25 دقيقة. ثم أخرج الزجاجة ، وحرر الفلين من الخيوط وضع الخمر أفقيًا على الرف ، حتى يظل الفلين رطبًا طوال الوقت: سيخلق هذا عقبة أمام تغلغل الهواء في المشروب ، وسيؤدي النبيذ يتم تخزينها لفترة طويلة. عادةً لا أستخدم البسترة ، فأنا أوفر الخمر بأقصى قدر من العناية ، وأكرس الكثير من الوقت والجهد. ثم أحصل على ما أتيحت لي الفرصة لتجربته ، وهو زيارتي.

"علم صنع النبيذ النادر هو فن ، والأشخاص الذين يتقنون هذه المهارة هم بالطبع شعراء". (با بافلينكو)

صنع النبيذ! استمتع بهذا الفن واشرب هذه الهدية الرائعة من الآلهة لصحتك!

"أفضل تخطي العشاء على كوب من النبيذ الأحمر والماء في الليل"(إي همنغواي)

استخدم المقال مواد من كتاب ر. Akchurina، A.R. Akchurin "فنجان الحكمة عن العنب والنبيذ"

(عند استخدام جميع المواد والصور ، بما في ذلك ، يلزم وجود ارتباط تشعبي إلى موقع Dory Wanderer على الويب!)

كمستخدم مسجل ، يمكنك ترك تعليقك على هذا المقال ، رأيك يهمني.

مراحل صناعة النبيذ

في المنزل ، يمكنك الحصول على أنواع مختلفة من نبيذ الفاكهة والتوت ، وكلاهما نبيذ مائدة غير مدعم ومدعّم بمساعدة إضافة كحول إضافية (إدمان الكحول). نبيذ المائدة غير المدعم يحتوي على 9-13 درجة من الكحول ، والحلوى ، والنبيذ القوي - 15-22 درجة من الكحول ، والحلوى ، والنبيذ الحلو والمسكرات تحتوي على 13-16 درجة من الكحول.

بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقسيم الخمور حسب اللون: الأبيض والأحمر والوردي. النبيذ الأبيض مصنوع من أي نوع من أنواع العنب تقريبًا. في تكنولوجيا الإنتاج ، يخضع عصير العنب المضغوط ، بدون الجلد ، للتخمير. وكانت النتيجة نبيذًا يتراوح لونه من الأصفر الذهبي إلى كونياك.

النبيذ الأحمر مصنوع من أصناف العنب الأحمر. يخضع التخمير إلى لب العنب مع الجلد. يختلف لون النبيذ الأحمر من الأحمر الباهت إلى الياقوتي الفاتح.

يُصنع نبيذ روزيه من أصناف العنب الأحمر ، لكن عصير العنب المضغوط يُخمر لساعات قليلة فقط مع الجلد ، ثم يُزال الجلد ويستمر التخمير بدون الجلد. لون هذا النبيذ من الوردي قليلا إلى الأحمر الباهت.

في صناعة نبيذ الفاكهة والتوت ، يحدث تخمير السكر الموجود في الفاكهة والتوت نفسها ، وكذلك السكر المضاف إلى العصير المعصور.

الخمور التي يتم الحصول عليها نتيجة التخمير الكامل للعصير ، أي عندما يتم تحويل كل السكر الموجود في العصير بالكامل إلى كحول ، تسمى نبيذ المائدة الجاف. ويطلق على النبيذ الذي يتم الحصول عليه عن طريق التخمير الجزئي للعصير نبيذ المائدة شبه الجاف أو شبه الحلو. معظم أنواع النبيذ الطبيعي جافة.

في المرحلة الأولى من صنع النبيذ ، يتم سحق الثمار والتوت وعصر العصير ، ثم يتم ترشيح العصير واستخدامه في صنعه. من الصعب استخراج العصير بالكامل من بعض أنواع المواد الخام. لاستخراج العصير بشكل أفضل ، يمكن تجميد المواد الخام مسبقًا ، ثم إذابتها ، وسحقها وعصرها ، أو على العكس من ذلك ، يمكن تسخين المواد الخام المكسرة مسبقًا بكمية صغيرة من الماء وتسخينها لبعض الوقت عند درجة حرارة 50-60 درجات ، ثم عصر العصير. يعتمد استخدام طرق الاستخراج الكامل للعصير على نوع المادة الخام. لذلك ، فإن لب عنب الثعلب ، الكشمش الأسود ، الخوخ ، عنب الثعلب يحتوي على الكثير من البكتين وبالتالي لا يعطي العصير بشكل جيد. لمثل هذه المواد الخام ، فمن المستحسن استخدام التدفئة. للحصول على عصير من كمية كبيرة من المواد الخام ، من الأفضل استخدام مكبس. في نفس الوقت ، من أجل عودة كاملة للعصير ، يجب أن يتم الضغط ببطء. لتحضير الخمور شبه الحلوة والنبيذ ، قبل الضغط على المواد الخام المكسرة ، والتي تسمى اللب ، أضف الماء المغلي المبرد بكمية 250 جم لكل 1 كجم من المواد الخام وكمية صغيرة من العجين المخمر ، اخلطها واحتضنها لمدة حوالي 2-3 أيام مع تحريك الكتلة بشكل دوري. هذه العملية تسمى التخمير. ثم يتم عصر العصير من الكتلة المخمرة. يجب أن يؤخذ الماء المضاف للتخمير في الاعتبار عند إضافة المزيد من الماء إلى نقيع الشعير. نتيجة للتخمير ، يتم الحصول على نبيذ أكثر عطرية وكثافة اللون.

أيضًا ، ستتأثر جودة النبيذ بالتركيب الكيميائي للمواد الخام ، أي كمية السكر والحمض في المواد الخام. النسبة المثلى للحمض والسكر لصنع النبيذ تحتوي على عنب وبعض أنواع التفاح والكمثرى. يتم تحضير النبيذ عالي الجودة من هذه العصائر دون أي إضافات ومعالجة إضافية. عادةً ما تحتوي الفواكه والتوت ، وخاصةً المزروعة في الممر الأوسط ، على القليل من السكر والكثير من الأحماض ، لذلك في عملية صنع النبيذ ، عليك إضافة المزيد من السكر ، وإجراء الحسابات اللازمة. أثناء تحضير النقيع ، تستخدم طرق مختلفة لتغيير محتوى الحموضة والسكر. يمكن تقليل حموضة العصير عن طريق تخفيفه بالماء أو إضافة طباشير صالح للأكل أو بتبخيره في حمام مائي. مع الطريقة الأخيرة ، بالإضافة إلى تقليل الحموضة ، سيزداد محتوى السكر في العصير. يمكن زيادة نسبة الحموضة والسكر عن طريق إضافة المزيد من العصير الحمضي للفواكه والتوت الأخرى مباشرة - وتسمى هذه العملية المزج ، وبالتالي السكر. علاوة على ذلك ، يجب استخدام السكر المحبب فقط كسكر.

المكون التالي الضروري لإنتاج النبيذ هو خميرة النبيذ ، وهي مستعمرة للكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تسبب التخمر الكحولي. لا يمكن استخدام خميرة الخباز في صناعة النبيذ ، لأن هذه الخميرة تعيش في سمك المحلول دون أن تستقر في القاع ، وعند استخدام مثل هذه الخميرة ، يظل النبيذ عكرًا ولا يتم توضيحه بأي شكل من الأشكال. من ناحية أخرى ، تستقر خميرة النبيذ بسهولة في القاع ويستقر النبيذ ويتضح جيدًا.

إذا كان من المستحيل شراء خميرة النبيذ ، فيمكن استبدالها في المنزل بنجاح بالخميرة الطبيعية ، وتسمى أيضًا برية ، والتي توجد بكميات كافية على سطح الفاكهة والتوت. للقيام بذلك ، تحتاج إلى جمع التوت الناضج في الطقس الجاف قبل أيام قليلة من بدء صناعة النبيذ ، ولكن لا تغسلها بأي حال من الأحوال وسحقها. يجب أن تكون كتلة التوت 2 كوب. ثم قم بإذابة نصف كوب من السكر في كوب من الماء الدافئ ، وصب المحلول في وعاء زجاجي ، وأضف كتلة التوت هناك ، واخلطها جيدًا ، وقم بتغطية الجرة بعدة طبقات من الشاش وضعها في مكان دافئ ومظلم لمدة 3 - 4 أيام للتخمير. صفي السائل المخمر من خلال القماش القطني واستخدمه كمبتدئ لصنع النبيذ. بالنسبة لـ 10 لترات من نقيع الشعير ، يتم تناول 1.5 كوب من العجين المخمر. لكن لا يمكنك تخزين مثل هذا المبدئ لفترة طويلة - لا تزيد عن 10 أيام في الثلاجة.

يمكن أيضًا استخدام الزبيب لهذه الأغراض: ضع كوبًا من الزبيب غير المغسول في وعاء زجاجي ، واسكب كوبين من الماء الدافئ ، وأضف 3-4 ملاعق كبيرة من السكر ، واخلط كل شيء جيدًا وضعه في مكان دافئ للتخمير. صفي السائل المخمر واستخدمه كبداية.

يمكنك أيضًا استخدام القفزات الجافة. يُسكب 300 غرام من القفزات الجافة في 0.6 لتر من الماء الساخن ، ويُشعل النار ويُغلى حتى ينخفض ​​السائل بمقدار النصف. ثم يصفى السائل الدافئ ويضاف السكر بمعدل 1 ملعقة كبيرة لكل 1 كوب من السائل ، ويضاف 0.5 كوب من دقيق القمح ، ويخلط كل شيء جيدًا ويوضع في مكان دافئ للتخمير ، لمدة يومين تقريبًا. قم بتخزين هذا المبدئ في الثلاجة فقط.

يمكن أيضًا استخدام الوصفة التالية للحصول على العجين المخمر: خذ كوبًا من دقيق القمح وخففه في كوب من الماء الدافئ واتركه لمدة 6 ساعات في درجة حرارة الغرفة ، ثم أضف كوبًا من البيرة وملعقة كبيرة من السكر ، واخلط كل شيء جيدًا ويوضع في مكان دافئ للتخمير. يحفظ هذا المبدئ لفترة طويلة في الثلاجة.

المرحلة الثانية من صناعة النبيذ هي تحضير المستحضر ، وهو خلط العصير والماء والسكر وبادئ الخميرة. من الأفضل إجراء عملية تخمير نقيع الشعير في عبوات زجاجية أو براميل خشبية. في الحالات القصوى ، يمكنك استخدام الأواني والدلاء المطلية بالمينا.

في المرحلة الأولى من التخمير السريع ، يتم إغلاق هذه الأطباق بمسحات من الشاش القطني أو عدة طبقات من الشاش ، ثم بسدادات خاصة مع ختم ماء. للقيام بذلك ، تحتاج إلى التقاط سدادة مطاطية أو من الفلين بحيث تلائم بإحكام عنق الزجاجة أو البرميل ، وحفر ثقب رفيع في منتصف السدادة ، حيث تقوم بإدخال أنبوب زجاجي رفيع. يجب ملء وصلة الأنبوب الزجاجي والفلين بشمع مانع للتسرب أو بارافين أو راتنج. يتم وضع خرطوم مطاطي رفيع على أنبوب زجاجي ، يتم إنزال نهايته الحرة في وعاء به ماء. نتيجة للتخمير ، يمكن لثاني أكسيد الكربون أن يتدفق بحرية عبر أنبوب مطاطي إلى وعاء به ماء ويمر عبر طبقة من الماء. سدادات مانعة للتسرب تمنع الأكسجين من دخول نقيع الشعير ، وبالتالي تمنع المزيد من تحلل الكحول الناتج إلى حمض أسيتيك وماء. يجب أن تتم عملية التخمير في درجة حرارة الغرفة 18-20 درجة وتجنب المسودات والتغيرات في درجات الحرارة ، لأن التقلبات المفاجئة في درجات الحرارة تمنع الخميرة من العمل. من الأفضل وضع الأواني الزجاجية مع نقيع الشعير في مكان مظلم وجاف لمنع تعطل العمليات الكيميائية الحيوية تحت تأثير الضوء والرطوبة. أثناء التخمير ، من الضروري مراقبة ليس فقط درجة الحرارة المحيطة ، ولكن أيضًا درجة حرارة نقيع الشعير نفسه ، حيث تحدث تفاعلات كيميائية مكثفة أثناء التخمير وترتفع درجة حرارة نقيع الشعير. يجب عدم السماح بارتفاع درجة الحرارة عن 30 درجة ، وإلا ستبدأ المركبات الجانبية غير السارة في التكوّن في نقيع الشعير ، وبالإضافة إلى ذلك ، سيبدأ الكحول الناتج في التبخر. في هذه الحالة ، يجب تبريد الأطباق التي تحتوي على نقيع الشعير بالماء البارد أو تبطينها بقطعة قماش مبللة. كما ذكرنا سابقًا ، أثناء التخمير ، تحدث التفاعلات الكيميائية بشكل مكثف ، في حين أن الرغوة السائلة تتحرك بقوة ، وتتحرك في الأطباق ، وتنطلق فقاعات ثاني أكسيد الكربون. يسمى هذا التخمير عاصف ويستمر حوالي أسبوع. في هذه المرحلة ، لا ينبغي إغلاق الأطباق التي تحتوي على نقيع الشعير بإحكام ، فمن الأفضل تغطيتها بعدة طبقات من الشاش أو قطعة من الشاش القطني. وأيضًا لا يمكنك ملء الأطباق بأكثر من 3/4 الحجم ، مما يترك مساحة لتكوين وحركة الرغوة. للحصول على تخمير أكثر اكتمالا ، يجب تقليب نقيع الشعير بشكل دوري. بعد التخمير السريع ، يهدأ نقيع الشعير ، وتستقر الرغوة في القاع ويتم إطلاق غاز أقل وأقل. هناك عملية تخمير هادئة. في هذه المرحلة ، ينفصل النقيع تدريجياً. تتشكل الرواسب في الجزء السفلي من الأطباق ، وتتكون من الخميرة المستهلكة والمكونات غير القابلة للذوبان من العصير ، ويتشكل سائل غائم - نبيذ - تدريجياً في الأعلى ، وهناك عدد قليل جدًا من فقاعات الغاز. وهكذا تنتهي عملية التخمير الصامت. عادة ما يحدث التخمير الكامل للحليب في غضون شهر. نتيجة للتخمير ، يتم تحويل كل السكر الموجود في نقيع الشعير بالكامل إلى كحول إيثيلي. يعتبر الكحول من نفايات الخميرة ، ولكن عندما تتراكم بنسبة 12-13٪ تتوقف الخميرة عن نشاطها وتموت. لذلك ، في المنزل ، عن طريق التخمير المباشر ، يمكنك الحصول على النبيذ بقوة لا تزيد عن 13 درجة. نتيجة للتخمير ، يتغير أيضًا التركيب الكيميائي للمنتجات الأولية ، مما يؤدي إلى منتج مختلف تمامًا بخصائص كيميائية حيوية جديدة.

بعد توقف التخمير القوي ، يجب تصريف النبيذ من الرواسب ، وتصفيته وصبه في زجاجة جافة ونظيفة بحجم أصغر قليلاً ، وملءه بالكامل حتى الرقبة. ما يقرب من 3 أيام قبل الصب ، يتم رفع الأطباق التي تحتوي على النبيذ النهائي إلى مستوى أعلى ، وإذا لم يظهر النبيذ علامات التخمير بعد نقله ، فيمكن سكبه. يساعد السكب أيضًا على تهوية النبيذ. يمكن سكب النبيذ باستخدام أنبوب مطاطي. للقيام بذلك ، يتم إنزال أحد طرفي الأنبوب المطاطي في زجاجة نبيذ ، بحيث يكون فوق مستوى الرواسب ، ويتم إنزال الطرف الآخر في زجاجة نظيفة ويتم شفط خفيف للسائل. يجب إغلاق الأطباق المملوءة بالنبيذ بإحكام بغطاء من الفلين مع ختم ماء ووضعه في مكان بارد عند درجة حرارة 10-12 درجة لمواصلة التخمير الهادئ ، ونتيجة لذلك ينضج النبيذ ويتضح. يستمر هذا التخمير بمعدل 3-4 أشهر. في البداية ، يحدث ظهور الفقاعات بمعدل فقاعة واحدة تقريبًا في 10-15 دقيقة ، وبحلول نهاية هذه الفترة ، يتوقف التخمير تمامًا. ثم يجب تغيير الفلين مع ختم الماء إلى سدادة من الفلين ويجب ترك النبيذ في نفس الغرفة الباردة لبعض الوقت. هذه العملية تسمى النقع. تنفصل الرواسب تدريجياً عن النبيذ وتستقر في قاع الطبق. يصبح النبيذ أكثر وضوحًا ، ويصبح طعمه أكثر متعة. لكنها لا تزال تحمل رائحة الفاكهة المحلية. أثناء الشيخوخة ، يتحول بعض كحول النبيذ إلى مركبات إستر ويعطي النبيذ طعمه ورائحته الخاصة ، أي تتشكل باقة النبيذ تدريجياً. يوصى بسكب النبيذ القديم في الأواني الزجاجية أكثر من مرة ، على الأقل مرة واحدة في الشهر. كلما تم سكبه في كثير من الأحيان ، سيتم تهوية النبيذ بشكل أكبر ويتم تنظيفه وتنقيته بشكل أفضل. إذا كان النبيذ قديمًا في براميل خشبية ، فيمكن سكبه كثيرًا ، نظرًا لوجود مسام في الأواني الخشبية ويتم تهوية النبيذ من خلال هذه المسام. يجب أن يكون النبيذ النهائي شفافًا تمامًا ، بدون رواسب.

إذا تم تحلية النبيذ ، فإن عمره أطول بكثير للنضج والتوضيح. لتحديد درجة نضج النبيذ ، تحتاج إلى ملء عدة زجاجات من الزجاج الأبيض بالنبيذ والفلين ووضعها في مكان دافئ لمدة أسبوع تقريبًا. إذا لم يتغير النبيذ بعد هذا الوقت ، فهذا يعني أنه ناضج ويمكن تعبئته في زجاجات. تمتلئ الزجاجات المغسولة جيدًا بالنبيذ بحيث يكون هناك مسافة 1-2 سم بين السائل والفلين ، ولا تتبخر. يجب تخزين زجاجات النبيذ في مكان جاف وبارد وفي وضع الكذب.

النبيذ المدعم هو نبيذ يتم تعزيز قوته بإضافة مشروب كحولي قوي. محتوى الكحول في النبيذ المدعم هو 15-22 درجة. النبيذ الكلاسيكي المدعم هو الموانئ والشيري. من المستحيل الحصول على نبيذ أقوى فقط عن طريق تخمير ما يجب ، لأن زيادة كمية الكحول إلى 12-13٪ يؤدي إلى إيقاف الخميرة تلقائيًا وإيقاف التخمير الإضافي. في تكنولوجيا صنع النبيذ القوي ، يتم استخدام التحصين ، أي إضافة الكحول القوي أو الفودكا النقية إلى العصير ، أو الخمور المخمرة أو النبيذ الصغير. نتيجة لذلك ، يتوقف التخمير ويتم الاحتفاظ بالكمية المطلوبة من السكريات في النبيذ ، ويتم إدخال كمية كبيرة من الكحول. للحصول على نبيذ الحلوى الحلو ، غالبًا ما يضاف السكر والمواد العطرية للنباتات إلى النبيذ الصغير.

تتكون مراحل تحضير نبيذ بورت الكلاسيكي من تخمير العنب. ينتج نبيذ العنب بقوة 6-9 درجات. ثم يضاف كحول كونياك 77 درجة إلى هذا النبيذ بنسبة 1: 4 ويصب في برميل من خشب البلوط. تتحمل من 2 إلى 30 سنة. يُعتقد أنه من الأفضل الاحتفاظ بنبيذ الميناء في براميل على الساحل.

يتم تحضير شيري بنفس الطريقة. يتم سحق العنب وعصره ويوضع العصير على التخمر. بمجرد انتهاء عملية التخمير ، تُضاف روح العنب إلى النبيذ ، وتُسكب في برميل من خشب البلوط ، تاركًا مساحة هوائية فيه ، ويبلغ عمرها عام واحد على الأقل. يتأكسد النبيذ جزئياً بسبب بقايا الهواء ويكتسب باقة خاصة.