Ön söz
Qış üçün kələm duzlamaq, onu duzlamaq üçün layiqli və ən çox məcburi alternativdir. Duzlu tərəvəzlər duzlu tərəvəzlərdən az dadlı deyil, lakin sağlam deyil. Ancaq onları hazırlamaq və saxlamaq daha asandır.
Əlbəttə ki, fermentasiya etmək daha yaxşıdır. Tərəvəz hətta təzə olanlardan daha sağlamdır, lakin duzlu olanlar bununla öyünə bilməz. Əgər həqiqətən fermentasiya etsəniz, bu hazırlıq üsulu əvvəllər, yəni tamamilə duzsuz aparılmalı idi, onda:
Hal-hazırda turşu və turşu arasında heç bir prinsipial fərq yoxdur, çünki duz indi hər iki üsulda istifadə olunur. Nəticədə, fermentasiya zamanı, eləcə də duzlama zamanı iki komponent konservantdır - duz və laktik turşu.
Ancaq eyni zamanda, bu konservləşdirmə üsulları arasındakı fərqlər eyni qaldı, çünki fermentasiya zamanı çox minimum əlavə olunur - 1 kq məhsul üçün 25 q-dan çox deyil. Və duzlandıqda, dadlıdır və bir qayda olaraq, daha çox çıxır.
Niyə fermentasiya zamanı duz əlavə etdilər? Bəlkə də, ilk növbədə, duzlu qidalarla fermentləşdirilmiş qidaların uzun müddət dadlı qalma şansını bərabərləşdirmək. Həqiqətən, birincilər üçün müəyyən bir temperatur saxlama rejimini saxlamaq çox vacibdir, əks halda onlar tez oksidləşəcək və ya hətta pisləşəcəkdir. Duz isə fermentasiya prosesini ləngidir və laktik turşu ilə birlikdə kənar mikrofloranın inkişafını boğur.
Praktik baxımdan duzlama fermentasiyadan daha sərfəlidir. Duzlu kələm bişirmək üçün yalnız bir gündən bir neçə günə qədər vaxt lazımdır və duzlu kələm "standart" olana qədər bir neçə həftə və ya bir ay, hətta daha çox gözləməli olacaqsınız.
Duzlandıqda, kələm də mayalanmağa başlayır, ancaq bişirilmənin ən əvvəlində. Lakin duzun çox olması səbəbindən fermentasiya əvvəlcə yavaşlayır, sonra isə demək olar ki, tamamilə basdırılır. Laktik turşunun fermentasiya zamanı olduğu kimi eyni həcmdə fərqlənməyə vaxtı yoxdur. Buna görə də, bir tərəfdən kələm daha az turş olur, digər tərəfdən isə artıq mayalanmayacaq. Bu, daha uzun sürəcək deməkdir.
Daha bir məqam. Palıd barelində və ya çəlləkdə fermentasiya etmək daha yaxşıdır - məhsul əlavə xoş ətir və dad əldə edəcəkdir. Duzlamağa ehtiyac yoxdur və bu bəlaların heç bir mənası yoxdur. Məhsulların yetişmə prosesi sürətlidir və buna görə də palıd ləzzətini qazanmaq üçün vaxt yoxdur və hətta tərəvəzlər üçün bu miqdarda duz ilə demək olar ki, mümkün deyil. Beləliklə, birbaşa bankalara duz əlavə edə bilərsiniz.
Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, turşu və turşu texnologiyası çox oxşardır. Və onların arasında yalnız bir fərq olduğunu güman edə bilərik - duzun miqdarında. Hətta duzlamanın özü, saxlama deyil, hələ də bankada deyil, böyük bir qabda daha yaxşıdır. Hazır məhsul sonuncuya köçürülür. Böyük bir konteynerdə inqrediyentlərlə işləmək daha rahatdır - qarışdırın, əzin, ilk günlərdə fermentasiya səbəbindən görünsə, köpüyü çıxarın və s. - və məhsullar daha yaxşı duzlanır.
Beləliklə, qış üçün kələmin necə turşulanacağı sualı onun fermentasiyası ilə artıq tanış olanlar üçün büdrəmə blokuna çevrilməyəcəkdir. Bu tərəvəzi ləzzətli şəkildə fermentasiya etmək üçün hər hansı bir resept götürmək kifayətdir və onu turşu üçün istifadə edə bilərsiniz, sadəcə dadmaq üçün duz qoyun - az və ya çox. Kələm başlarının duzlanması üçün seçilməsi və hazırlanması, onların kəsilməsi və digər inqrediyentlər, əlavə məhsullar və ədviyyatlar, həmçinin yeməklər və hətta hazırlanma üsulları eynidir.
Fərq duzlu su parlaqlaşdıqda və köpük fərqlənməyi dayandırdıqda başlayır. Amma duzlayanda az olur və ya heç olmaya da bilər. Adətən reseptdə nəzərdə tutulmuş müddət ərzində kələmi isti saxlamaq və dadına görə sınamaq lazımdır. Bundan sonra, duzlu kələm hələ də mayalanmağa davam edir - daha da bişirmək üçün, lakin daha sərin yerdə və lazımi temperaturda. Duzlu olan isə artıq hazırdır və bankalara yığılır və saxlanmağa qoyulur.
Ən yaxşı duz ağ kələmdir. Yalnız ona görə deyil ki, rəngli və digər xarici olanlardan daha əlçatan və daha tanışdır. Sonuncu ilə, duzlu kələm kimi dadlı etmək üçün bir neçə resept var. Tuzlamadan əvvəl kələm başlarından yalnız yuxarı və zədələnmiş yarpaqlar çıxarılır, kiçik qüsurlar bıçaqla kəsilir. Bütün əlavə məhsullar yuyulur və təmizlənir.
Duzlama zamanı, həmçinin fermentasiya zamanı sirkə istifadə edilmir! Onunla duzlu xörəklər hazırlanır. Duz yalnız yodlaşdırılmamış qəbul edilir.
Duzlu kələm qutuları təmizlənməlidir və sterilizasiya edilməlidir. Onlar eyni müalicədən keçmiş qapaqlarla bağlanmalıdırlar. İş parçası 3 aydan çox olmayaraq saxlanılırsa, onlar polietilen ola bilər. Duzlu kələmi soyuducuda, zirzəmidə və ya oxşar sərin, qaranlıq yerdə saxlayın.
Bunlar, ilk növbədə, digər məhsullar əlavə edilmədən, yalnız yerkökü ilə reseptlərdir. Bu cür variantlar çox sadədir və demək olar ki, həmişə çox dadlı bir yemək hazırlamağa imkan verir. Aşağıda belə duzlama üsullarından biri verilmişdir. Sizə lazım olacaq:
Kələmin başını emaye qabına incə doğrayın. Kələmə yavaş-yavaş duz əlavə edərək, şirəsini buraxması üçün əlimizlə güclü şəkildə qırışırıq. Sonra yerkökü bir fincana sürtün və şəkər əlavə edin. Hər şeyi yaxşıca qarışdırırıq, sonra sıxaraq, bankaya qoyuruq. Üstünə zülm qoyuruq, məsələn, dar bir şüşə su. Sonra tərəvəz qabını boşqaba qoyun. Kələm fermentasiya zamanı çoxlu şirə buraxırsa, onun içinə axacaq. Tərəvəzləri otaq temperaturu olan bir otaqda buraxırıq. Orada üç gün duzlanmalıdırlar.
Bir gündən sonra və sonrakı günlərdə yükü götürürük və boşluqları Çin taxta çubuqla deşirik. Bunu gündə üç dəfə edirik. Sonra zülmü yerinə qoyduq. Üç gündən sonra artıq suyu boşaltın, konteyneri bağlayın və saxlama üçün kələm qoyun.
Yalnız çuğundur və ədviyyatlarla resept. Sizə lazım olacaq:
Salamura üçün:
Kələmin başlarını böyük parçalara, çuğunduru isə kiçik kublara kəsin. Horseradish'i rəndələyirik, sarımsağı mətbuatla sıxırıq. Hər şeyi böyük bir qabda qarışdırırıq. Duzlu su üçün bütün inqrediyentləri birləşdirin və yaranan qarışığı bir qaynadək gətirin. Tərəvəzləri isti duzlu su ilə tökün, zülmlə yükləyin və iki gün duza buraxın. Hazır məhsulu banklara qoyuruq.
Ənənəvi reseptlərə görə yaxşı bişmiş duzlu kələm çətin ki, cansıxıcı ola bilər. Amma menyuya, deməli, hazırlanma üsullarına müxtəliflik əlavə etmək istəyirəm və lazımdır.
Acılı və Qafqaz mətbəxini sevənlər üçün acı bibər, darçın və digər ədviyyatlar ilə resept təklif olunur. Sizə lazım olacaq:
Salamura üçün:
Əvvəlcə duzlu suyu hazırlayın. Suyu bir qaynadək gətirin və duzlu su üçün bütün maddələri içinə tökün. Yanğını orta səviyyəyə endirin və duz tamamilə həll olunana qədər hər şeyi hərtərəfli qarışdırın. Duzlu suyu təxminən 3-5 dəqiqə qaynadın, sonra ocaqdan götürün və soyumağa qoyun.
Kələmdən bir neçə üst təbəqəni çıxarın və kənara qoyun. Kələm başlarını 4 hissəyə kəsin. Yerkökü incə dairələrə doğrayın. Çuğundurları incə dilimlərə kəsin və bibəri pod boyunca 4 hissəyə kəsin. Kələmi çox ədviyyatlı etmək arzusu yoxdursa, toxum ondan çıxarılmalıdır. Kökləri də uzununa və 4 hissəyə kəsdik.
Kələm yarpaqlarını vedrə və ya dərin qazanın dibinə qoyun. Sonra hazırlanmış tərəvəzləri orada təbəqələrə qoyun: kəsilmiş kələm başlarını çuğundur, yerkökü, ədviyyatlar, köklər və göyərti qarışığı ilə əvəz edin. Yuxarıdan hər şeyi yenidən kələm yarpaqları ilə örtürük. Sonra soyudulmuş duzlu suyu iş parçası ilə konteynerə tökün. Kələm yarpaqlarına qapaq və ya boşqab qoyuruq, üstünə zülm qoyuruq. Konteyneri otaq temperaturu olan bir otaqda 5 gün buraxırıq. Bu müddət ərzində tərəvəzlər duzlanacaq və onlar bankalara köçürülüb saxlanıla bilər.
Alma və zoğal ilə resept. Sizə lazım olacaq:
Salamura üçün:
Birincisi, zəruri hallarda, zoğalları əriməyə qoyun. Giləmeyvə istilənərkən, duzlu suyu hazırlayın. Suyu bir qaynadək qızdırırıq və içinə duz, doğranmış sarımsaq və şəkər tökürük. Kütləvi maddələrin tam həllinə nail olaraq hər şeyi yaxşıca qarışdırırıq. Duzlu suyu 2-3 dəqiqə qaynadın, sonra ocaqdan götürün və soyumağa qoyun.
Kələm başlarını, üç yerkökü bir qızartma qabda doğrayırıq və almalar nazik boşqablara kəsilməlidir. Sonra hamısını qarışdırırıq, sonra ərimiş və ya təzə zoğal ilə tökərək bankalara sıx qoyuruq. Bir konteynerə qoyarkən, iş parçası giləmeyvə əzməməyə çalışaraq diqqətlə sıxılmalıdır. Sonra soyudulmuş duzlu suyu bankalara tökün və otaq temperaturu olan otaqda 3 gün açıq buraxın. Sonra kələm qapaqlarla örtülür və saxlama üçün gizlənir.
Bir çox resept var və onlardan biri duzlu su ilə bankalarda kələm turşusu... Bir kələm seçməklə başlayaq. Kələmin yuvarlaq və ya bir qədər yastı başları ilə duzlamaq üçün orta-gec kələm sortlarını götürmək yaxşıdır. Yarpaqlar şirəli, quru və nazik olmamalıdır. Gözyaşardıcı formalı çəngəlləri duzlamaq üçün uyğun deyil.
Tuzlamanın uğurlu olması üçün kələmdə kifayət qədər miqdarda şəkər olmalıdır. Bu məqsəd üçün ən uyğun olan növlər var, məsələn, Slava. Ancaq ümumiyyətlə, yalnız kələm dadına baxın. Əgər çiy yemək xoşdursa, o zaman normal duzlanacaq. Duzlu suda duzlamaq prosesi sürətləndirir və kələmdə şəkər çatışmazlığı varsa, bu çatışmazlığı düzəltməyə imkan verir.
2,5-3 kq kələm çəngəlləri götürün. Kiçik kələm başlarını götürməyin. Daha çox tullantıya sahib olacaqlar və daha böyük çəngəllərlə keyfiyyət daha yaxşıdır. Sıx ağ kələm seçmək. Çox yaşıldırsa, hazır məhsul bozumtul olacaq.
Bu miqdar üçün bir neçə yerkökü, təxminən 300 q, dadmaq üçün bir neçə dəfnə yarpağı 2-5, qara və ətirli noxud götürməlisiniz. Kəmiyyət hər kəs üçün deyil. Əgər ədviyyatlı sevirsinizsə, onda üç litrlik banka üçün 10-15 noxud. Verilən məbləğdən təxminən 4 litr iş parçası alacaqsınız. Kələm başlarını adi bir iti bıçaqla parçalaya bilərsiniz, ancaq parçalayıcı və ya tərəvəz bıçağı bu prosesi asanlaşdıracaq, kələm lentləri daha incə və daha vahid olacaqdır. Kələmin başını yarıya və ya dörddə birinə kəsin, sapı çıxarın və ən qalın və kobud damarları kəsin. Şeritlərin eni 5 mm-dən çox olmamalıdır. Yerkökü qaba sürtgəcdə və ya Koreya yerkökü üçün sürtgəcdən keçirin.
Doğranmış tərəvəzləri bir qaba qoyun və qarışdırın. Əllərinizlə bir az sıxa bilərsiniz, amma lazım deyil. Əl ilə çox əzilmiş kələm duzlama zamanı yumşaq olacaq. Təmiz yuyulmuş quru bankaları çiyinlərə qədər və ya bir qədər yuxarıya tərəvəz qarışığı ilə doldururuq. Quraşdırma zamanı ədviyyatları bərabər paylayın.
Hər şeyi əvvəlcədən hazırladığımız soyudulmuş duzlu su ilə doldurun. Onun üçün 1 litr qaynar suda 2 osh qaşığı həll edin. bir slayd olmadan duz və 1 qaşıq qaşığı. bir qaşıq şəkər. Zülm yerinə, kələm duzlu suyun səthində üzməsin deyə, bankanın içərisinə plastik bir qapaq qoyuruq. Kavanozu bir qaba qoyub otaq temperaturunda qoyuruq. Fermentasiya təxminən üç gün davam edəcək. Qazların daha yaxşı çıxması üçün vaxtaşırı kələm kütləsini deşmək lazımdır. Bu, bambuk suşi çubuğu və ya dar paslanmayan polad bıçaqla edilə bilər.
Əgər duzlu su bir qaba tökülərsə, təmiz bir bankaya yığılmalıdır. Bundan sonra bankanın qapağını çıxarıb bankanın ağzını bağlayıb soyuducuya qoyuruq. Soyuduqdan sonra duzlu su çökə bilər. Burada qabdan topladığımız şey lazımlı olur.
Bir bankada kələm turşusu üçün başqa bir resept, bu dəfə duzlu su olmadan. Kələm və yerkökü nisbəti əvvəlki reseptdə olduğu kimidir. Yəni 3 kq kələm üçün təxminən 300 q yerkökü. Kələmi incə doğrayın, rəndələnmiş yerkökü, təxminən 1 xörək qaşığı duz əlavə edin və hər şeyi əlinizlə qarışdırın. Biz qabı bir saat buraxırıq ki, kələm suyu versin. Hazırlığı uğurlu etmək üçün şirəli şirin kələm və xırtıldayan, parlaq, zərif olmayan pulpa ilə yerkökü seçin. Kütləni əllərinizlə ovuşdurmaq lazım deyil, əks halda kələm zolaqları yerinə cırtdanlarla bitəcəksiniz.
Xammal yüksək keyfiyyətli olarsa, şirəsi onsuz kifayət qədər olacaqdır. Əgər sizə kələmin kifayət qədər şirin olmadığı görünürsə, kütləyə bir az şəkər əlavə edin - təxminən 0,5-1 xörək qaşığı. Bu fermentasiya prosesini sürətləndirəcək. Bir saatdan sonra tərəvəz qatları arasında üç litrlik bankaya 2-4 dəfə 1 dəfnə yarpağı və 2-3 noxud qara bibər əlavə edərək, kələmi bankalara köçürün. Kələm kütləsini sıxmaq üçün bankaya uyğun diametrli bir stəkan su əlavə edə bilərsiniz. Kavanozu təmiz qaba qoyuruq ki, kənarından axsa şirəsi yığılsın. Şəkərsiz belə kələm otaq temperaturunda 5-6 gün mayalana bilər.
Bankalarda dilimlərlə kələm duzlanması sadədir və uzun müddət tələb etmir. Duzlama zamanı yerkökü, çuğundur, ətirli otlar və ədviyyatlar əlavə edə bilərsiniz. Belə bir hazırlıq üçün, turşu ilə olduğu kimi bir duzlu suya ehtiyacımız var, çünki qaba doğranmış tərəvəzlər kifayət qədər şirə verməyəcəkdir. 2 xörək qaşığı duz nisbətində duzlu su hazırlayın, 1 litr suyun üzərinə bir az qoyun.
Kələmin başını bir cüt yuxarı yarpaqdan təmizləyirik, yarısını kəsirik. Bundan əlavə, hər yarım 3-4 dilim və dilimlər, öz növbəsində, 3-4 hissəyə kəsilir. Kavanozun dibinə bir dəfnə yarpağı və 3-4 bibər noxudunu atın, sonra kələm parçalarını düzün, üzərinə doğranmış böyük zolaqlar və ya yerkökü dilimləri ilə səpin. İstəsəniz eyni yerə çuğundur dilimləri, sarımsaq, zirə toxumu, cəfəri və ya bütün budaqlarda kərəviz əlavə edə bilərsiniz. Təxmini nisbət: 1 kq kələm üçün 100 q yerkökü, 100 q çuğundur, 3-4 diş sarımsaq, bir neçə budaq ot.
Böyük parçaları və adi xırda doğranmış kələmi yerkökü ilə bir bankada duzlaya, hər ikisini qat-qat düzə bilərsiniz. Bu sizə daha az boş yer qoyacaq. Kavanoz, hər zamanki kimi, soyuq duzlu su ilə tökülür, zülm qoyulur. İş parçasını otaq temperaturunda 3-4 gün buraxırıq. Fermentasiya üçün ideal temperatur 18-20 dərəcədir. Bu və ya digər istiqamətə sapsanız, prosesin pozulması mümkündür.
Evdar qadınlar kimi duzlama üçün bir çox variant var, çünki hər birinin öz cərəyanları var və kələmin öz dadı var. Bəziləri duzlama zamanı sirkə və bitki yağı əlavə edirlər. Ancaq bu hər kəs üçün deyil. Sirkə ilə bir iş parçası düzəltsəniz, şərab istifadə edin və ya meyvə daha yaxşıdır, spirtdən daha yaxşıdır. Alma sirkəsi özünüz hazırlana bilər, lakin o, həm də ticari olaraq mövcuddur. Yeri gəlmişkən, yalnız ağ kələm deyil, duz edə bilərsiniz. Həm qırmızı, həm də rəngli bu məqsəd üçün uyğundur, lakin duzlu suda duzlamaq daha yaxşıdır. Qırmızı kələmin duzlanması ağ kələmlə eyni reseptə əsasən hazırlanır. Ancaq bunu yerkökü ilə deyil, çuğundurla etmək daha yaxşıdır. Bir yerkökü götürsəniz, onu sürtgəcdən keçirməyin, ancaq böyük zolaqlara və ya dairələrə kəsin.
Gül kələminin duzlanması fərqli şəkildə aparılır: 1 litr su üçün duzlu su üçün 1 osh qaşığı götürün. bir slayd ilə bir qaşıq duz və slayd olmadan 1 osh qaşığı şəkər. Ümumi çəkisi təxminən 1,5 kq olan 2 baş gül kələm, bir funt yerkökü, bir baş sarımsaq, 3-4 ədəd qara bibər və şirin noxud, 3-4 dəfnə yarpağı götürün. Kələmi çiçəklərə ayırırıq və qaynar suda 1,5-2 dəqiqə qaynadırıq və dərhal axan soyuq suyun altında sərinləyirik. Bir süzgəcdə süzürük. Bundan sonra, inflorescences və yerkökü bir bankaya qat-qat sarımsaq və ədviyyat parçaları əlavə edərək qoyduq. Kavanozun yuxarı hissəsində bir az boşluq buraxırıq. Duzlu suyu doldurun, təzyiq qoyun və otaq temperaturunda 2-3 gün buraxın. Bundan sonra, iş parçasını soyuducuya qoya bilərsiniz. 4-5 günə hazır olacaq. Prosesi sürətləndirməyə imkan verir bankalarda kələmin tez duzlanması isti duzlu su.
Bankalarda isti duzlu kələm iş parçasını tez hazırlamağa imkan verir. Ancaq sirkə burada təbii fermentasiya zamanı əmələ gələn laktik turşu deyil, bir qoruyucu kimi xidmət edəcəkdir. Təəssüf ki, sirkə olmadan təbii fermentasiyanı 3 gündən az müddətdə həyata keçirmək demək olar ki, mümkün deyil. Beləliklə, resept: 1 kq kələm üçün, 100 q yerkökü, bir neçə diş sarımsaq.
Dadmaq üçün ədviyyat alırıq, adətən dəfnə yarpağı və bibər noxudları, qara və ətirli bibər. Salamura: 0,5 l su üçün 100-150 ml 6-9% sirkə, yarım stəkan şəkər, yarım stəkan bitki yağı, 1 osh qaşığı. l. qaba duz. Kələmi nazik zolaqlara kəsin, üç yerkökü qaba sürtgəcdə və ya Koreya yerkökü üçün sürtgəcdən keçirin, hər şeyi bir qabda qarışdırın.
Kələm dilimlərini bankalara yuxarıya deyil, bir az boş yer buraxırıq. Kavanozlara isti duzlu su tökün və iş parçasını 3 saat buraxın. Bundan sonra yeyə bilərsiniz. Artıq yazdan etibarən bu şəkildə bir boşluq düzəldə bilərsiniz. Yaz növləri də uyğundur. Tez bişdiyi üçün böyük porsiya etməyə ehtiyac yoxdur. Belə kələm soyuducuda vida və ya plastik qapaq altında saxlanılır.
Bankalarda duzlu kələm Gürcü reseptinə görə, o, çıxışda yalnız əla dadı deyil, həm də gözəl görünüşü olan gözəl ədviyyatlı qəlyanaltı verəcəkdir. O, hətta şənlik süfrəsini də bəzəməyə qadirdir. Bizə nə lazımdır:
Ağ kələm 3 kq
Azaldılmış yeməkxana 1,5 kq
Yarpaqlı kərəviz bir neçə dəstə
Acı bibər 2-3 əd (əgər çox isti istəmirsinizsə, bir böyük bibər götürün)
Sarımsaq 2 böyük baş
Qaba qaya duzu 3 xörək qaşığı üstü
Bu hazırlıq üçün təxminən bir kiloqram ağırlığında orta ölçülü kələm başlarını götürmək daha yaxşıdır. Qalın qaba damarlar olmadan şirəli yarpaqları ilə ağ olmalıdır. Düzgün dəyirmi formalı çəngəlləri seçmək daha yaxşıdır. Çox böyük olmayan, tünd, nazik qabıqlı şirin çuğunduru götürün. Əvvəlcə duzlu suyu hazırlayın: suyu qaynatın və duzu həll edin. Gəlin duzlu suyu sərinləyək.
Sizə kifayət qədər çox ehtiyacınız ola bilər, buna görə də həddindən artıq edin. Kələmdən 1-2 üst yarpaq çıxarın, kötükləri kəsin və sonra çəngəlləri uzununa 6-8 dilimlə kəsin. Kökləri kəsmirik ki, dilimlər dağılmasın. Çuğunduru nazik dilimlərə və ya yarımdairələrə kəsin. Sarımsağı təmizləyirik, yuyuruq, sökürük. Hər mixək 2-3 hissəyə kəsilir. Toxumları bibərləyin və üzüklərə kəsin.
Kavanozu belə doldururuq: dibinə bir az çuğundur, sonra kələm parçaları qoyun, onları çuğundur dilimləri, sarımsaq parçaları və bibər halqaları ilə qatlayın, 1-2 bükülmüş kərəviz budağı əlavə edin.
Kavanozu yuxarıya qədər doldururuq. Ən üst təbəqə çuğundurdur. Tərəvəzlərin yuxarı qalxmasının və kif əmələ gəlməsinə səbəb ola biləcək duzlu suyun içindən görünməməsi üçün bankanın içinə plastik qapağı sıxın və ya bankanın boğazına su ilə doldurulmuş uyğun diametrli təmiz şüşə və ya stəkan qoyun. Kavanozları otaq temperaturunda fermentasiya üçün buraxırıq.
Fermentasiya dərəcəsi havanın temperaturundan və çuğundurun və kələmin tərkibindəki şəkərdən asılıdır. Mətbəxdə nə qədər isti olarsa, tərəvəzlər nə qədər şirin olarsa, proses daha sürətli və daha aktiv gedəcək. Ancaq çox isti havalarda boşluq etməməlisiniz. Kələm 3-5 günə hazır olacaq. Bundan sonra bankalar plastik qapaqlarla örtülür və soyuducuya qoyulur. Süfrəyə dilimlərə, duzlu və ya kiçik parçalara kəsilə bilər. Bir boşqaba çuğundur və sarımsaq tikələri də qoyuruq, onların da dadı gözəldir. Belə kələm başqaları ilə birlikdə bayram süfrəsini mükəmməl bəzəyəcək.
Kələm birdən çox yerkökü ilə duzlana bilər. Növbəti bir neçə resept onu müxtəlif əlavələrlə hazırlamağa imkan verəcəkdir. Reseptlərin yalnız bir ümumi cəhəti var: onlar sterilizasiya tələb etmir və plastik qapaqlar altında soyuducuda saxlanıla bilər.
1.Salat: 5 kq ağ kələm üçün 1 kq soğan, yerkökü, bolqar bibəri, hər birindən 1 stəkan bitki yağı, 9% sirkə, duz və şəkər götürün. Kələmi incə doğrayın, yerkökü qaba sürtgəcdən keçirin. Soğanı yarım halqalara kəsin. Bolqar bibərini soyun və nazik zolaqlara kəsin. Tərəvəzləri böyük bir qaba qoyun və qalan maddələrlə qarışdırın. 5-6 saat dayansın, sonra təmiz quru bankalara qoyun və saxlama üçün soyuducuya qoyun. Porsiya sizin üçün çox böyükdürsə, yarısını edin.
2. Alma ilə kələm. Kələm kütləsinə alma dilimləri əlavə edə bilərsiniz, iş parçasının dadı yaxşılaşacaq, alma ləzzəti əldə edəcək. Ancaq iki və ya üç bütöv almanı bərabər paylayaraq bir bankaya qoymaq daha yaxşıdır. Bu halda almalar çox dadlı olacaq. Və onlar xidmət edərkən dilimlərə kəsilə bilər və kələmlə birlikdə salat qabına verilə bilər. 1 kq kələm üçün 100 q yerkökü, 100 q alma, 20 q duz götürün. Baharatlar: qara bibər və şirin noxud, dəfnə yarpağı - dadmaq.
3. Lingonberries ilə kələm. 1 kq kələm üçün 100 q yerkökü və 30-50 q lingonberries. Belə bir hazırlıq daha az duz qəbul etməyə imkan verir, çünki lingonberries təbii konservantdan ibarətdir. Tərəvəzləri bir qabda birləşdirin və adi salatda olduğu kimi duz edin. Lingonberries əlavə edin və qarışdırın. Üstünə zülmlə bankalara qoyun. 3-5 gündən sonra iş parçası soyuducuda saxlanıla bilər. Fermentasiya zamanı qazları buraxmaq üçün kələm kütləsini deşmək lazımdır.
Maraqlı bir fakt: duzlu kələmdə təzədən daha çox vitamin var və onların tərkibi daha zəngindir.
Qış üçün kələm yığmaq üçün bir çox variant var - turşu, turşu, duzlama, salat varyasyonları. Evdar qadınlar zirzəmidə duzlu kələm ehtiyatının olmasına üstünlük verirlər, kulinariya mütəxəssisləri isə saxlama şəraiti olmayanlara onu turşu və ya duzlamağı tövsiyə edir. Kələmin duzlanması uzun qış boyunca uğurla saxlanıla bilən yumşaq və xırtıldayan, şirin və turş qəlyanaltı hazırlamaq prosesidir.
Qış üçün kələm yığmaq üçün bir çox variant var
Tarlaların kraliçasını xüsusi çəlləklərdə, emaye qablarda duzlaya bilərsiniz, ancaq evdə şüşə qablarda edə bilərsiniz. Bu duzlama seçimi üçün əsas tərkib hissəsi yetkin, böyük və sıx kələm başları alınmalıdır.
Duzlu kələm ehtiyatlarını hazırlamaq üçün aşağıdakı maddələr hazırlanır:
Bu yemək duzlu suda hazırlanır:
Saxlama üçün hazır yemək soyuducuya göndərilir. Mayenin kavanozdakı tərəvəzi tamamilə örtməməsi halında, itkin miqdar sulandırılmalı və boyuna doldurulmalıdır.
Kələmi qalay qapaqları altında yerkökü ilə duzlamaq çox dadlıdır. Belə konservasiya otaq temperaturunda saxlanılır, zirzəmidə də problemsiz saxlanılır.
Qış kələmini tez turşu etmək üçün aşağıdakı maddələrə ehtiyacınız var:
Kələmi qalay qapaqları altında yerkökü ilə duzlamaq çox dadlıdır
Xırtıldayan qış blanklarını hazırlamaq üçün əvvəlcə təmiz şüşə qablar hazırlanır.
Bu şəkildə qəlyanaltıya tez bir zamanda, bir neçə saat ərzində duz əlavə edə bilərsiniz və uzun müddət saxlanıla bilər. Qışda qabı açdıqdan sonra kələm vitamin və xırtıldayan qalır, süfrəyə verməzdən əvvəl süfrəyə yağ və xırda doğranmış soğan əlavə edə bilərsiniz.
Qış üçün duzlu kələmi yalnız ləzzətli deyil, həm də gözəl bişirmək olar: rəngli və ətirli, masada cazibədar görünür, dadı ilə heyran qalır.
Bu qəlyanaltının əsas maddələri bunlardır:
Qış üçün duzlu kələm yalnız dadlı deyil, həm də gözəl bişirmək olar.
Addım-addım reseptə əməl edərək, tarlaların kraliçasını çuğundurla duz edin.
İki gündən sonra duzlama hazırdır. Təmiz bankalara köçürülür və sərin yerdə saxlanılır.
Evdə kələm turşusunun ən asan yolu soyuq turşudur. Bu vəziyyətdə, hazırlıq duzlamadan bir neçə həftə sonra da xüsusilə aromatik və xırtıldayan olur.
Xırtıldayan qəlyanaltı aşağıdakı maddələrdən hazırlanır:
Evdə kələm duzlamaq üçün ən asan seçim soyuq duzlamadır
Bu qış qəlyanaltı uzun müddət dadlı və xırtıldayan qalır, bəzi evdar qadınlar ondan kələm şorbası və kələm şorbası hazırlamaq üçün istifadə edirlər.
Duzlu kələm uzun müddət yalnız dadlı deyil, qış menyusunun zəruri komponenti hesab edilmişdir.... Giləmeyvə, kişmiş, bibər və alma əlavə edilərək hazırlanmışdır. Kulinariya mütəxəssisləri belə duzlamanı emaye qabda hazırlamağı məsləhət görürlər.
Ətirli alma qəlyanaltısı üçün onlar bir sıra maddələrlə təchiz edilmişdir:
Duzlu kələm uzun müddət yalnız dadlı deyil, qış menyusunun zəruri komponenti hesab edilmişdir.
Pişirmə ardıcıllığı:
Üç həftədən sonra duzlama təmiz buxarlanmış qablara qoyula və soyuqda saxlanıla bilər.
Bəzən ləzzətli və ədviyyatlı qəlyanaltıdan daha tez həzz almaq istəyirsən, tarlaların kraliçası ənənəvi şəkildə duzlanana qədər gözləmək arzusu və imkanı yoxdur. Kulinariya mütəxəssisləri belə bir vəziyyət üçün tərəvəzlərin sürətli duzlanması üçün reseptlər təklif edirlər.
Xırtıldayan yeməyi tez hazırlamaq üçün əvvəlcə aşağıdakı maddələr hazırlanır:
Addım-addım yemək resepti:
Evdar qadınlar tez-tez mükəmməl turşu üçün hansı kələmin seçilməyin daha yaxşı olduğunu, duzlamanı düzgün aparmaq üçün nə qədər duz və ədviyyat qəbul edəcəyini düşünürlər. Əsas tərkib hissəsini korlanma və kif əlamətləri olmadan möhkəm çəngəllərlə seçmək tövsiyə olunur. Duz və digər maddələrin optimal miqdarı sahibənin özünün və ailə üzvlərinin dad üstünlüklərindən asılıdır.
- yemək, ilk baxışdan sadədir. Müdrik, ümumiyyətlə, heç bir şey yoxdur, tərəvəzi doğramaq, duzla əzmək, bir az yerkökü əlavə etmək, şüyüd toxumu ilə səpmək kifayətdir. Uyğun bir konteynerə qoyun və bir neçə gün isti saxlayın. Bununla belə, nəticə həmişə tətbiq olunan səylərə və gözləntilərə uyğun gəlmir, bəzən sevimli qəlyanaltı xoşagəlməz, yumşaq çıxır. Xırtıldayan, şirəli və orta dərəcədə turş olması üçün kələmi necə duzlamaq olar? Doğru surebets almaq döyüşün yarısıdır.
Ləzzətli kələm: duzlu kələm seçimi
Tuzlama üçün orta və gec yetişən növlər uyğun gəlir ("Şöhrət", "Hədiyyə", "Kolobok", "Gribovsky qışı"). Onların çəngəlləri sıx, ölçüsündə ağır deyil, kənarları çıxıntılı, sanki yastılaşdırılmışdır. Kələmin başlarından yuxarı yaşıl yarpaqlar çıxarılmırsa, deməli, onlar düzgün saxlanıblar, donmayıblar. Köklərə diqqət yetirin, ağ kəsik təzəliyin əlamətidir, köhnə, qurudulmuş kələmdə, bej və ya hətta qəhvəyi rəngdədir. Yeri gəlmişkən, "kötüklərin" uzunluğu ən azı 2 santimetr olmalıdır.
Kələmin başlarını diqqətlə, hər tərəfdən, çatlamış, tünd ləkələr, çürük əlamətləri ilə yoxladığınızdan əmin olun, xoşagəlməz bir qoxu, dadlı, iştahaaçan bir xırtıldayan almamaq daha yaxşıdır, belə xammaldan hələ də işləməyəcəkdir. materiallar. Böyük çəngəllərə üstünlük vermək tövsiyə olunur, çəkisi 3 ilə 5 kq arasında yetkinliyə zəmanət verir. Belə bir tərəvəz yayda şirələrlə doldurulmuşdur, lazımi miqdarda şəkər ehtiva edir. Və onsuz, kələmin duzlanmasının əslində əsaslandığı normal fermentasiya prosesi mümkün deyil.
Məsləhətlər: kələmi necə ləzzətli duzlamaq olar
- Kələm köhnə günlərdə qış üçün palıd çəlləklərdə qıcqırdılırdı, indi əsasən şüşə qablarda və emaye qablarda, vedrələrdə. Əsas odur ki, daxili səthdə çiplər yoxdur, metal ilə təmas kələmi korlayır. Buna görə də dəmir və alüminium qablarda duzlanmır. Ağacdan, şüşədən, keramikadan hazırlanmış qablardan əlavə, qida üçün plastikdən hazırlanmış qablar da istifadə olunur.
Turşu üçün kələm bişirmək yaxşı havalandırılan bir ərazidə aparılır. Masanın üstünü, doğranmaq üçün kəsmə taxtasını süfrə duzunun məhlulu (bir litr isti qaynadılmış suya bir kaşığı) ilə müalicə etməyi məsləhət görürük. Duzlu qaynar su da kələm qoymaq üçün qabları yaxalamaq üçün istifadə olunur. Onlar həmçinin araq, sürtmə spirti və ya alma sirkəsi ilə içəridən silinə bilər. Və təbii ki, kələm bişirmək (dilimləmə, duz ilə üyütmə) yalnız təmiz yuyulmuş əllərlə aparılır. Bu, kələmin xırtıldayan olması üçün necə duzlamağın əsas şərtlərindən biridir. Axı, yalnız laktik turşu bakteriyaları fermentasiyada iştirak etdikdə, qış üçün kələm uğur qazanır. Ancaq çəngəllər özləri yuyulmur, yalnız xarici yarpaqları çıxarırlar.
Tərəvəzlər yodlaşdırılmış duzla konservləşdirilmir, kələm onunla fermentləşdirilmir, dadsız və yumşaq olur. Orijinal məhsulun çəkisinin 2,5-3% nisbətində orta və ya qaba üyüdülmüş adi qaya duzunu götürmək məsləhətdir. Yəni hər kiloqram doğranmış kələm üçün 25-30 q (təxminən bir xörək qaşığı). Zövqə görə bir az duzlu salat. Əlbəttə ki, daha az duz ilə əldə edə bilərsiniz, şübhəsiz ki, daha faydalıdır, lakin belə bir kələm mütləq xırtıldayan olmayacaq. Və həddindən artıq turşulaşana qədər daha sürətli yemək lazımdır.
Kələmin nə qədər dadlı olması və içindəki bütün vitaminlərin saxlanması sualına mən tərəddüd etmədən cavab verəcəyəm: nə incə, nə də qaba doğrayın. Qızıl ortada dayanın. Orta eni (0,5-0,6 mm) olan zolaqlar, şübhəsiz ki, eynidır, eyni zamanda duzlanacaq və yetişəcəkdir.
Yeri gəlmişkən, onları xəmir kimi xüsusi canfəşanlıqla əzməyin, sadəcə bir neçə kliklə. Ancaq maddələri hərtərəfli qarışdırmaq lazımdır. Və sıx bir konteynerə qoyun, taxta bir pestle ilə bir bankaya sıxın ki, kələm duzlu suda olsun. Duzlama zamanı gündə bir-iki dəfə toxuculuq iynəsi ilə, qırıq-qırıq, uzun deşilir ki, dibinə çatsın. Beləliklə, fermentasiya zamanı yaranan karbon qazı iş parçasından çıxarılır. Bu edilmədikdə, duzlu suda olan kələm yalnız xırtıldayan, selikli deyil, həm də acı çıxacaq.
Kələm gələn kimi, adətən, 3-4 gün ərzində sərin yerə, zirzəmiyə, soyuducuya çıxarılır. -2 ilə +2 dərəcə arasında olan temperaturda mükəmməl saxlanılır. Soyuqda saxlamamaq məsləhətdir, xırtıldayan və bəzi qida maddələri (fermentlər, vitaminlər) yox olacaq.
Və burada kələmin xırtıldayan olması üçün onu necə turşulamaq barədə daha bir neçə “inanırsınız, ya yox” məsləhətləri var. Deyirlər ki, böyüyən ayda konservasiya etmək daha yaxşıdır, yeni aydan 5-6 gün sonra ideal sayılır. Üstəlik, kəsmə və yoğurma yaxşı əhval-ruhiyyədə olacağına əmindir. Əvvəllər kəndlərdə kələm şən bir şirkətlə duzlanır, zarafat edir, zümzümə edirdi.
tez və dadlı kələm: klassik resept
Kələmin çox miqdarda duzlanması indi aktual deyil, yazda, immunitet sisteminin gücləndirilmiş dəstəyə ehtiyacı olduğu zaman, vitamin məhsulundakı qidalar qismən məhv edilir və dadı, əlbəttə ki, yaxşılığa doğru dəyişmir. Bundan əlavə, bir mənzildə böyük ehtiyatların saxlanması problemlidir. Buna görə kiçik hissələrdə duzlamaq faydalıdır, çünki bu tərəvəz bütün il boyu mağazalarda satılır.
Beləliklə, bir qutuda kələm, məsələn, üç litrlikdə? Dörd kiloqramlıq çəngəllər və 2-3 yerkökü uyğun olacaq, onların çəkisi kələm çəkisinin 10% -dən çox olmamalıdır. Yerkökü və iş parçasının rəngi "canlandıracaq" və şəkər səbəbiylə fermentasiyanı sürətləndirəcək. Çovdar çörəyi eyni funksiyaya malikdir, qara qabığı qabın dibinə qoyulur, bal və təəccüblənməyin, araq (20-30 ml - 3 litr üçün). Kələmi necə tez və dadlı duzlamaq üçün hazır həll yolu budur. Bununla belə, ilk şeylər.
Kələmin başından yuxarı çirkli yarpaqlar çıxarılır, kötük çıxarılır və atılır, içərisində nitratlar yığılır. Yerkökü yuyulur, soyulur və qaba sürtgəcdən sürtülür. Çəngəllər 4 hissəyə bölünür, hər dörddəbir növbə ilə orta ölçülü zolaqlara kəsilir. Bir kaşığı süfrə duzu (dəniz edə bilərsiniz) səpin. Sürtgəcdən keçirilmiş yerkökü əlavə edin, qarışdırın və azca qırışdırın. Sonra kəsmə taxtasından təmiz və quru bir şüşə qaba tökün. Arzu edilərsə, quru şüyüd toxumu (zirə toxumu) ilə ətirli, sıxılır. Son partiyanı qoyduqdan sonra diqqətlə sıxılırlar, şirəsi fərqlənməlidir. Yeri gəlmişkən, fermentasiya prosesində onun səviyyəsi yüksələcək, buna görə də kavanoz boyuna qədər doldurulmur, 5-6 sm boş yer buraxır və boşqaba qoyulur. Əks halda, duzlu su masaya töküləcək.
Konteyner yarıya qatlanmış doka salfetlə örtülmüşdür. Hər gün səhər və axşam turşuları şişlə (toxuculuq iynəsi) deşərək karbon qazını buraxır, köpüyü qaşıqla yığırlar. Mətbəxdə 22 dərəcədən çox isti olarsa, artıq üçüncü gündə kələm olduqca turş olacaq. Soyuducuya yerləşdirilir, burada fermentasiya tədricən ölür. Bir və ya iki gündən sonra güclü bir qəlyanaltı yeyə bilərsiniz. Bu, xırtıldayan, turş və çox dadlı olması üçün kələmi necə turşulamaq üçün köhnə, tanınmış reseptdir. Ancaq sevimli qəlyanaltı üçün başqa seçimlər də var.
Horseradish və sarımsaq ilə tez kələm
Acılı yemək həvəskarları bu orijinal yeməyi yüksək qiymətləndirəcəklər. Onun hazırlanması şoraba ilə başlayır. Tencereye 1 litr su tökün, bir stəkan şəkər, bir xörək qaşığı duz və 3-4 ədəd qara bibər tökün. Tərkiblər 3 litrlik banka üçün nəzərdə tutulub. Qapağın altında 5 dəqiqə qaynadın, sonra otaq temperaturuna qədər soyudun və alma sirkəsi və təmizlənmiş günəbaxan yağı (hər biri 200 ml) əlavə edin. Kələm (böyük çəngəllər) doğranır, yerkökü (4-5 ədəd) kiçik zolaqlara kəsilir və ya rəndələnir. Sarımsaq ilə iki soyulmuş horseradish kökünü doğrayın (1 baş). Çırpınan qoxudan ağlamamaq üçün ətçəkən maşınının çıxışına plastik bir torba qoyun. Mağazadan hazır püresi horseradish istifadə edə bilərsiniz, ona sarımsaq əlavə edə bilərsiniz.
Əsas mərhələyə keçirik, isti ədviyyatlarla bir bankada kələm turşusu necə. Doğranmış tərəvəzləri horseradish və sarımsaq qarışığı ilə qarışdırın, bir şüşə qaba qoyun, bir qaşıq ilə sıxın. Hazırlanmış şoraba tökün, plastik qapaq ilə örtün və sərin yerə qoyun. 2 gündən sonra tez kələm hazır olacaq və bir az daha dayansa, daha da güclü və dadlı olacaq.
"Bavariya" kələmini necə duzlamaq olar
Almanlar alma və zirə ilə kələm bişirirlər. Onun toxumları (3 xörək qaşığı) quru tavada qızdırılır və pestle ilə üyüdülür. Almaniyada ağ kələmi incə doğramaq adətdir, lakin bu halda o, mütləq xırdalanmayacaq. Buna görə də, onu (3,5 kq) kiçik düzbucaqlılara, üç almanı (nüvəsiz) nazik dilimlərə kəsməyi məsləhət görürük. Bir-iki yerkökü sürtgəcin üzərinə sürtülür. Emaye qabda kələm duz (2-3 xörək qaşığı), zirə toxumu və ardıc giləmeyvə (10-15 ədəd) ilə birlikdə əzilir. Yerkökü və alma əlavə edin, düzəldin və zülmlə basın. Bir yük olaraq, məsələn, bir qutu su istifadə edə bilərsiniz.
Əks halda, hərəkətlərin alqoritmi, Alman dilində kələmin necə duzlanması, ənənəvi rus metodundan heç bir fərqi yoxdur. Turşuları deşməyi unutmayın, köpüyü çıxarın, amma istidə həddindən artıq ifşa etməyin. Əks halda, qəlyanaltı çox şiddətli çıxacaq. Soyuducuda saxlayın, kimi və ya qızardılmış kolbasa ilə garnitür kimi xidmət edin. Zövq!
Şübhəsiz ki, öz "markalı"larınız var, xırtıldayan və dadlı olması üçün kələmi necə duzlamaq olar. Təcrübəmizi paylaşaq və sirləri paylaşaq.
