Maja, projekteerimine, renoveerimine, sisustus. Sisehoov ja aed. Oma kätega

Sissejuhatus

Tööstuspraktika on suunatud tööstusettevõtte tegevuse uurimise põhjal ülikoolis omandatud teadmiste koondamisele, laiendamisele, süvendamisele ja süstematiseerimisele. Käimasolevad muutused, mis on seotud majandusreformide pöördumatuse ja terve konkurentsi poole liikumisega, sunnivad Venemaa organisatsioone pöörama olulist tähelepanu personalipoliitika aspektidele.

Eesmärk Tööstuspraktika läbimine oli majanduse põhidistsipliinide koolitamise käigus omandatud teoreetiliste teadmiste kinnistamine, organisatsiooni organisatsioonilise ja juhtimistegevuse uurimine, kutseoskuste kujundamine, aga ka praktiliste kogemuste omandamine meeskonnas.

Koht läbimine - toitlustusettevõte Söökla nr 1 MUP "Globus", Zelenogorsk, Krasnojarski territoorium.

Ülesanded praktiline treening:

organisatsiooni personalipoliitika analüüsimise oskuste arendamine;

kvaliteetse tööjõu tagamine, planeerimine, valik ja värbamine, vabastamine, personali voolavuse analüüs jne;

töötajate arendamine, kutsenõustamine ja ümberõpe, kvalifikatsiooni taseme atesteerimine ja hindamine, karjääri edendamise korraldamine;

töökorralduse ja stiimulite parandamine, ohutuse tagamine, sotsiaaltoetused.

Lisaks osalevad personalijuhtimise talitused aktiivselt läbirääkimistel ametiühingutega kollektiivlepingute sõlmimisel, kaebuste, pretensioonide analüüsimisel, töödistsipliini kontrolli teostamisel jne.

Praktika toimus _____________ 2010 kuni _______________ 2010.a.

Praktika tulemusena saadud teadmised ja andmed esitatakse aruandes, mis koosneb kolmest osast: üldosa, tüüpilised ja üksikülesanded.

1. Üldosa

.1 Ettevõtte lühikirjeldus avalik toitlustus Söökla nr 1 MUP "Globus" Zelenogorsk

Praktikakoht - Söökla nr 1 asub aadressil: Krasnojarski territoorium, Zelenogorsk, st. Tehas, 2.

Söökla nr 1 on osa Zelenogorskis asuvast ühiskondlikust toitlustusettevõttest MUP (Municipal Unitary Enterprise) "Globus".

Pealkiri: Zelenogorski munitsipaalettevõtte "Globus" söökla nr 1.

Põhitegevuseks on toitlustamine.

Ühiskondlik toitlustusettevõte on kulinaariatoodete, jahukondiitri- ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja (või) tarbimise korraldamiseks mõeldud ettevõte.

Peamised tegevussuunad:

koolinoorte toitlustamise korraldamine koolisööklates;

kodanike toitlustamine sööklates, kohvikutes ja teistes ettevõtte osakondades;

kulinaaria- ja muude toodete, kondiitritoodete tootmine ja müük, sh eritellimusel komplekskujunduses;

suhete loomine juriidiliste ja üksikisikutega toodete, kaupade valmistamise ja müügi, teenuste osutamise, tööde teostamise, samuti muude avaliku toitlustamise lepingute alusel;

kaubanduse, kaubanduse ja vahendus-, ostu-, turundustegevuse elluviimine.

Ühtne ettevõte Venemaal (lühendid: State Unitary Enterprise - GUP, Municipal Unitary Enterprise - MUP, Federal State Unitary Enterprise - FSUE) on äriorganisatsioon, millel ei ole omaniku poolt talle määratud vara omandiõigust.

Riigi- ja munitsipaalettevõtete õiguslik seisund määratakse kindlaks Vene Föderatsiooni tsiviilseadustiku (art. 113-115) ning riigi- ja munitsipaalettevõtete seadusega.

Ühtse ettevõtte asutamisdokumentides tuleb määrata selle nimi, asukoht ja tegevuse juhtimise kord. Ühtse ettevõtte ärinimes peab olema märge selle vara omaniku kohta. Lisaks peab ühtse ettevõtte põhikiri sisaldama teavet ettevõtte eseme ja eesmärkide, samuti ettevõtte põhikapitali suuruse, moodustamise korra ja allikate kohta.

Sellisel kujul saab luua ainult riigi- ja munitsipaalettevõtteid. Vara (vastavalt riigi- või munitsipaalettevõte) kuulub majandusjuhtimise või operatiivjuhtimise õiguse alusel ühtsele ettevõttele (riigiettevõte).

Ühtne ettevõte vastutab oma kohustuste eest kogu talle kuuluva varaga, kuid ei vastuta oma vara omaniku kohustuste eest.

Ühtse ettevõtte asutamisdokument on põhikiri.

Ühtsel ettevõttel ei ole õigust luua juriidilise isikuna teist ühtset ettevõtet, võõrandades talle osa oma varast (tütarettevõte).

Ühtsed ettevõtted on kohustatud kinnisvara omaniku määratud juhtudel läbi viima iga-aastase kohustusliku auditi. Samal ajal tuleb juuli föderaalseadusega ettenähtud viisil sõlmida avatud pakkumise vormis pakkumiste tegemise tulemuste põhjal leping ühtsete ettevõtete aruandluse kohustusliku auditi läbiviimiseks. 21, 2005 nr 94-FZ "Kaupade tarnimise tellimuste esitamise, tööde teostamise, teenuste osutamise kohta riigi ja omavalitsuste vajadusteks".

Tavaliselt käsitletakse ühtseid ettevõtteid aktsiaseltsidega võrreldes vähem läbipaistva vormina, kuna viimastes kehtestab seadus ühingujuhtimise korra. Ühtsete ettevõtete eelisena võib aga välja tuua kinnistu jäämise riigi (omavalitsuse) omandisse.

Erinevalt aktsiaseltsidest ja muudest äriorganisatsioonidest on ühtsed ettevõtted kohustatud avaldama teavet oma ostude kohta oma alluvuse tasandi ametlikel veebisaitidel. Föderaalsete osariikide ühtsete ettevõtete jaoks - Vene Föderatsiooni riigihangete ametlikul veebisaidil (föderaalriigi korraldus), riiklike ühtsete ettevõtete jaoks piirkondade hankekohtadel ja munitsipaalettevõtete jaoks omavalitsuste ametlikel veebisaitidel või nende puudumisel , piirkondlike hangete ametlikel saitidel.

.2 Ühiskondliku toitlustusettevõtte Söökla nr 1 MUP "Globus" tegevuse iseloomustus, Zelenogorsk

Zelenogorski munitsipaalühisettevõtte "Globus" söökla nr 1, mis ei jää sugugi alla parimatele kohvikutele, asub kesklinnas.

Lähedal asuvad administratiivhooned, pangad, raamatukogud, muuseum, ajalehtede kontorid, kino, kool, kõrgkool, palju kauplusi ja elurajoon. See võimaldab kaasaegsete ärikeskuste hõivatud töötajatel lõunasööki säästa. Iga päev sööb siin hommiku- ja lõunasööki kuni 300 ettevõtte töötajat.

Söögisaalis on 50 istekohta.

Zelenogorskis asuv munitsipaalettevõtte "Globus" söökla nr 1 on avalikult kättesaadav esmaklassiline ettevõte. Tootmine - töökoda.

Seal on hanke- (liha-kala, köögivilja), eelvalmistus- (soe, külm) ja spetsialiseeritud (kondiitritooted). Poodides töötavad 3., 4. ja 5. kategooria kokad.

Külma ja kuuma töökojad jagavad ühist köögitarvete pesuruumi ning asuvad vahetus läheduses. Kuumaga puutub kokku ka liha- ja kalapood. Köögivili on külma kõrval. Kondiitripood seisab eraldi. Ühtlasi avanevad kõikidest töökodadest uksed ühisesse koridori.

Igas töötoas on oma köögitarvete pesu. Lisaks on pesunõud, mille kõrval on teeninduskomplekt, kus neid nõusid hoitakse. Bain-marie kõrval asuvas kuumas poes on väljastusaken, mille kaudu saab kelner tellimust vastu võtta ilma kööki sisenemata. Sama aken on ka kööginõude pesemisel. Mõlemad, samuti teenindus-, köögi- ja laudade hoiustamiseks mõeldud sahvri uksed avanevad ühisesse koridori, mis viib kauplemispõrandale.

Tarnijad on pikaajalised ja turul hea mainega ettevõtted.

Zelenogorski munitsipaalettevõtte "Globus" söökla nr 1 on toitlustusettevõte, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud roogasid, kõrgendatud teenindustasemega koos vaba aja veetmise korraldamisega.

Päevasel ajal on jaotus, kus inimesed saavad kiiresti ja odavalt einestada. Jaotuse sortiment sisaldab: külmad suupisted, küpsetised, esimene ja teine ​​roog, lisandid ja joogid.

Samuti töötab kogu aja peamenüü, mille on välja töötanud peakokk. See sisaldab spetsiaalseid salateid, kuumi ja külmi eelroogasid, pitsasid, esimest ja teist rooga.

Toidupakkumine täieneb oluliselt baari arvelt. Baaris on lai valik erinevaid teesid, kohvi, aga ka veine, kangeid alkohoolseid jooke, alkohoolseid kokteile ja tubakatooteid. Siit leiate salateid, sushit, rulle, muid sooje ja külmi roogasid.

Õhtuti korraldab Zelenogorski munitsipaalettevõtte "Globus" söökla nr 1 õhtute, vastuvõttude, perekondlike pidustuste ja bankettide teenistust.

Söökla nr 1 pakub ka lisateenuseid, näiteks:

roogade valmistamine ja piduliku laua serveerimise korraldamine;

nõudmisel toitude, toitude ja muude toodete kojutoomine;

bankettide ja õhtute teenused väljaspool asukohta;

kohtade broneerimine kindlaks ajaks;

klientide soovil takso kutsumine.

2. Tüüpiline ülesanne

.1 Täiustatud tehnoloogiliste protsesside ja seadmete kasutamine (avalikus toitlustuses)

avaliku halduse toidupersonal

Teaduslik ja tehnoloogiline areng ühistoitlustussüsteemis eeldab toidu valmistamise ja jaotamise protsesside maksimaalset intensiivistamist kõrgtehnoloogia ja uusima tehnoloogia alusel. Teaduse ja tehnoloogilise progressi ülesanneteks tööstuses on selle efektiivsuse tõstmine teaduse ja tehnoloogia uusimate saavutuste juurutamise kaudu, tootmiskorralduse ja toitlustusettevõtete juhtimise parandamine.

Avaliku toitlustuse teaduse ja tehnoloogilise arengu peamised suunad on järgmised:

) pooltoodete tsentraliseeritud tootmise korraldamine
kõrge valmisolek ja nende integreeritud tarnimine hankeettevõtetele;

) külmutatud kulinaariatoodete tsentraliseeritud tootmine, jahutatud roogade valmistamise tehnoloogia arendamine ja juurutamine toitlustusettevõtete praktikasse;

) uute toodete töötlemise viiside kasutuselevõtt;

) külastajate teenindamise meetodite täiustamine;

) uue tehnoloogia efektiivne kasutamine, olemasolevate seadmete moderniseerimine, tootmisprotsesside terviklik mehhaniseerimine ja automatiseerimine, peale- ja mahalaadimistoimingute mehhaniseerimine;

) töö ja juhtimise teadusliku korralduse parandamine;

) elektroonilise arvutustehnoloogia kasutamine, arvutistamine.

Toitlustusettevõtete töö pooltoodete kallal loob soodsad tingimused tootmisprotsesside mehhaniseerimise ja automatiseerimise vahendite kasutamiseks, võimaldab tootmise efektiivsemat spetsialiseerumist, tagab kulude kokkuhoiu tänu toorme ratsionaalsele kasutamisele, vähendades jäätmeid ja kaod ja roogade valmistamise kiirendamine.

Avaliku toitlustuse teadusliku ja tehnoloogilise arengu oluline valdkond on külmutatud kulinaariatoodete ja jahutatud toitude tsentraliseeritud tootmine. Kiirkülmutatud toidud on laialdaselt kasutusel avalikes toitlustusasutustes, sh masstootmises, mis võimaldab säilitada toidu maitseomadusi. Niisiis, on arvutatud, et liharoogade valmistamine toorainest võtab umbes 4,7 korda rohkem aega, pooltoodetest - 3,7 korda rohkem kui valmis liharoogade sulatamine ja kuumutamine.

Tehnoloogilise progressi üks peamisi suundi on teaduse ja tehnika saavutuste juurutamine kulinaarsesse tootmisse. Välja on töötatud uued toiduainete töötlemise elektrofüüsikalised, biokeemilised ja ensümaatilised meetodid. Tööstuse ettevõtetes kasutatakse edukalt infrapuna- ja mikrolaineküttega seadmeid. Mikrolaineküttega seadmeid saab eriti tõhusalt kasutada kiirkülmutatud toodete ja jahutatud roogade soojendamiseks, mis omakorda aitab kaasa toodete valmistamise tehnoloogia täiustamisele toitlustusettevõtetes.

Tööstuse tehnoloogilist arengut seostatakse tehnoloogiliste protsesside mehhaniseerimise ja automatiseerimisega, suure jõudlusega seadmete kasutuselevõtuga toidu valmistamiseks ja väljastamiseks. Käimas on üleminek üksikute masinate projekteerimiselt ja progressiivsete tehnoloogiliste protsesside arendamiselt süsteemide loomisele, mis tagavad tootmise kui terviku mehhaniseerimise ja automatiseerimise. Lõpetamisel ja meisterdamisel on spetsialiseeritud toitlustusettevõtete pidevate prae- ja toiduvalmistamisseadmete, keeruka mehhaniseerimise ja tootmisprotsesside automatiseerimise vahendite (pelmeenid, pirukad, pannkoogid, pelmeenid) väljatöötamine ja tootmine. Nende hulka kuuluvad müügiautomaadid pannkookide, pelmeenide valmistamiseks.

Ettevõtetes kasutatakse laialdaselt sektsioonmoduleeritud seadmeid, mis võimaldab ratsionaalsemalt korraldada kokkade töökohti ja suurendada tootmist samadel tootmispindadel.
Tarbijateenindussüsteemis on kasutatud konveiersüsteeme pakendatud toitude korjamiseks ja väljastamiseks. Suurenenud on toitlustusettevõtete varustatus mehaaniliste, külmutus-, tõste- ja transpordivahendite, automaatide, elektrooniliste kassaaparaatide ja kaalumisseadmetega.

Teaduse ja tehnika progressi saavutusi kasutatakse ka töömahukate tööde mehhaniseerimisel, mida teevad köögitöötajad, nõudekogujad ning koristajad tööstus- ja äripindadel. Suurtes ettevõtetes saab kasutada kõiki mehhaniseerimisvahendeid, sealhulgas mehhaniseeritud pesuosakondi laua- ja köögiriistade desinfitseerimiseks, konteinerite edasisaatmiseks, konveierid nõude kogumiseks ja toimetamiseks söögitoast pesuosakonda: keskmistes ja väikestes ettevõtetes - pesumasinad söögitoa ja kööginõud, tehnika.

Mehhaniseerimisvahendite kasutamine töömahukatel töödel võimaldab tõsta tööviljakust 1,5-2 korda ja vabastada märkimisväärsel hulgal toitlustusettevõtetes kõrvaltööga tegelevaid töötajaid.

Materiaal-tehnilise baasi efektiivsuse tõstmiseks, tegevuste mahu suurendamiseks on kavas ka areneda väike toitlustusasutuste jaemüügikett... Väikeste kaubanduskettide hulka kuuluvad telgid, kioskid, müügiletid, välikohvikud, minikohvikud, müügiautomaadid, mobiilsed jaemüügipunktid ja mittestatsionaarsed kaubandusüksused (kaasaskantavad lauad, letid jne).

Üks peamisi viise on toidukäitise tootmis- ja kaubandusprotsessi ratsionaalne korraldamine, tootmise intensiivistamine, uute teenindusvormide juurutamine, toidukäitiste optimaalsete töörežiimide kehtestamine.

Tootmise korraldamise kõige progressiivsemad vormid on koondumine, spetsialiseerumine ja koostöö. Nende tootmiskorralduse vormide arendamine aitab kaasa uusimate suure jõudlusega seadmete, progressiivse tehnoloogia ja kõige ratsionaalsemate töötajate kasutamise meetodite kasutuselevõtule. Ühiskondlikus toitlustuses protsess kontsentratsioon saab teostada kulul tsentraliseerimine pooltoodete ja kulinaariatoodete tootmine ning sellega kaasneb tarbimise detsentraliseerimise protsess. Pooltoodete tootmise tsentraliseerimine eeldab progressiivse tehnoloogia, tööstuslike toidu valmistamise meetodite kasutamist. Ühiskondlikus toitlustuses viiakse see läbi ka kombineeritult, s.o. erinevate tootmisliikide tehnoloogiline kombinatsioon samas ettevõttes. Näiteks luuakse suurtesse asulatesse kulinaariatehased, toidutehased või tootmistsehhid pooltoodete, kulinaaria-, kondiitri- ja suitsutoodete tootmiseks. Neid tooteid tarnitakse laiale avalike toitlustus- ja kaubandusettevõtete võrgustikule.

Ühiskondlikus toitlustuses on see oluline koostöö, st. Toitlustamise ja toiduainete töötlemise ettevõtete, toitlustusettevõtete ja jaekaubanduse vahel on võimalik luua tihe tootmisseos. Pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete pakkumise laiendamine jaemüügivõrku võimaldab juurdepääsu uutele turusegmentidele. Tarbijaühistute toitlustusettevõtted on viimastel aastatel aktiivselt tegelenud toodete hulgimüügi ja jaekaubandusvõrguga, mille erikaal moodustab umbes kolmandiku omatoodangust.

Kaasaegsed koostöövormid avaliku toitlustuse ja jaekaubanduse vahel on:

osade kaubandusfunktsioonide üleandmine toitlustusettevõtetele, toitlustusfunktsioonid jaekaubandusettevõtetele (pagari-, piima- ja muude toodete müük läbi koduköökide, kuumade jookide, puljongite ja muude roogade müük pagaritöökodades);

avalike toitlustusasutuste (suupistebaarid, kohvikud, puhvetid) korraldamine jaekaubandusettevõtte osana;

kombineeritud ettevõtete loomine toidukaupade müügiks koos nende kohapeal tarbimise ja kodupuhkusega (kohvik - kondiitriäri, puhvet - veini- ja viinapood, piimakohvik - piimapood).

Kombinatsioon- sotsiaalse tootmise ja juhtimise ratsionaalse korralduse vorm, mis põhineb erinevate, kuid tootmise eesmärgiga tehnoloogilisel kombineerimisel ühe ettevõtte raames. Ühiskondlikus toitlustuses saab kasutada järgmisi kombineeritud vorme:

erinevate toitlustusettevõtete (restoran, kohvik, suupistebaar, kokapood, s.o toiduainetööstuse tehase loomine) koondamine ühele tootmispinnale;

kulinaariatehaste loomine, mis tähendab pooltoodete tootmise koondamist ja tsentraliseerimist;

tootmisjäätmete kasutamisel põhinev kombinatsioon suurtes toitlustusettevõtetes. Seega on veiselihajäätmetest 25–30%, vasikalihast 28% luud. Perspektiivseks suunaks peetakse ka tärklise tootmist kartulijäätmetest. Tärklisemuda jäätmekartulit saab kuni 16% ehk 3–3,5% töödeldud kartuli massist.

Söökla on avalik toitlustuskoht, kus on palju külastajaid ja mille jaoks on vajalik toiduvalmistamise voogude õige jaotamine, kõik peab olema omal kohal ning roogade valmistamise ja serveerimise protseduur peab olema peensusteni läbi mõeldud. . Kasutatava kvaliteet söögituba... Kuna käive on üsna suur, peaksid seadmed ideaalselt töötama. Ühiskondliku toitlustuse sfääris peaks selleks suunaks olema eelkõige kaasaegsete tehnoloogiliste seadmete kasutuselevõtt.

Sõltuvalt töödeldud toodete eesmärgist ja tüübist võib toitlustusseadmed jagada mitmeks rühmaks:

termiline (elektripliidid, praepannid, grillid, küpsetusmasinad, veekeetjad jne), mis on otseselt seotud soojade toitude ja jookide valmistamisega;

külmutusseadmed (madala ja keskmise temperatuuriga sügavkülmikud, külmkapid ja -lauad, šokkkülmikud jne), mis võimaldavad tagada kiiresti rikneva toidu ohutuse;

elektromehaanilised (masinad köögiviljade, liha ja kala töötlemiseks, taigna ettevalmistamiseks ja töötlemiseks jne), koka asemel "mehaanilisi" töid sooritades;

jaotus- ja demonstratsiooniseadmed (vitriinid, letid, jaotusliinid), võimaldavad ratsionaalsemalt kasutada nii köögiruumi kui ka saali ruumi külastajatele;

neutraalne varustus - see sisaldab igasuguseid rannaaluseid, riiuleid, kärusid, üldiselt kõike, mis muudab restorani varustuse eriti mugavaks;

restorani nõudepesuseadmed, mis võimaldavad kiiresti ja säästlikult lahendada mustade nõude probleemi;

baarivarustus võimaldab osa muredest lihtsate roogade ja jookide valmistamisega suunata baari jne.

.2 Tootmise, tööjõu ja juhtimise korraldus ettevõttes

Ühiskondlik toitlustus mängib kaasaegse ühiskonna elus üha suuremat rolli. Selle tagavad eelkõige muutused toiduainete töötlemise tehnoloogiates, kommunikatsioonide, toodete ja tooraine tarnevahendite areng ning paljude tootmisprotsesside intensiivistumine. Toitlustusettevõtete tootmise korraldamise olemus on luua tingimused, mis tagavad toiduvalmistamise tehnoloogilise protsessi korrektse läbiviimise ja ettevõtte tootmisprogrammi elluviimise.

Peamised nõuded tootmise korraldamisel on: tootmisrajatiste paiknemine vastavalt tehnoloogilise protsessi järjestusele; seadmete ratsionaalne paigutus; läbimõeldud töökohtade korraldus; erinevate tööjaotuse vormide kasutamine tootmises sõltuvalt ettevõtete töö spetsiifikast ja töötajate kvalifikatsioonist; täiustatud tehnikate ja töömeetodite rakendamine tootmises.

Igas ettevõttes korraldatakse vastavalt toote vabastamise tehnoloogilisele protsessile tootmisüksused, mis moodustavad selle tootmisinfrastruktuuri, mille all mõistetakse tootmisüksuste (sektsioonide, osakondade, töökodade) koosseisu, nende ehitamise vorme, paigutust, tootmissidemed.

Teatud sortimendi toodete valmistamiseks või tehnoloogilise protsessi ühe või teise etapi elluviimiseks korraldatakse toitlustusettevõtetes töötubasid. Töökoda on ettevõtte tootmisüksus, kus toimub tooraine esmane töötlemine ja pooltoodete valmistamine või valmistatakse valmistooteid. Toitlustusettevõtete toodangu struktuur sõltub tüübist ja võimsusest.

Eristage ettevõtteid, millel on kaupluse põranda struktuur ja poevaba struktuur.

Poe struktuur on korraldatud suure tootmismahuga tooraineettevõtetes. Poed jagunevad hankeks (liha, kala, linnuliha, liha ja kala, köögiviljad), eelküpsetamiseks (kuum, külm), spetsialiseeritud (jahu, kondiitritooted, kulinaaria). Pooltoodetega tegelevates ühiskondlikes toitlustusettevõtetes korraldatakse pooltoodete valmimise töötuba, roheliste töötlemise töötuba.

Kauplusteta tootmise struktuur on korraldatud väikese tootmisprogrammiga ettevõtetes, millel on spetsialiseerunud ettevõtetes piiratud tootevalik (suupistebatoonid, grill, pelmeenid, pelmeenid jne).

Avalike toitlustusasutuste ruumide koosseis ja neile esitatavad nõuded määratakse kindlaks vastavate SNiP-dega, eristatakse järgmised peamised ruumide rühmad:

laogrupp tooraine ja toodete lühiajaliseks ladustamiseks sobivate hoiurežiimidega külmkambrites ja jahutamata laoruumides;

tootmisgrupp toodete, tooraine (pooltoodete) töötlemiseks ja valmistoodete väljastamiseks; tootmisgruppi kuuluvad peamised (hanke- ja eeltootmis-) kauplused, spetsialiseerunud (kondiitritooted, kulinaaria jne) ja abitöökojad (pesemine, leiva viilutamine);

kaubandusgrupp valmistoodete müügiks ja nende tarbimise korraldamiseks (kauplemisruumid jaotusmaterjalide ja puhvetidega, kulinaariapoed, fuajee garderoobi ja vannitubadega jne);

haldus- ja majapidamisgrupp ettevõtte töötajale normaalsete töö- ja puhketingimuste loomiseks (direktori kabinet, raamatupidamine, personali garderoob duši ja tualetiga jne).

Kõik ruumirühmad on omavahel ühendatud.

Töökorralduse oluline suund on töökohtade korralduse ja korrashoiu parandamine.

Toitlustusettevõtete töökohtadel on oma eripärad, mis sõltuvad ettevõtte tüübist, võimsusest, tehtavate toimingute iseloomust ja tootevalikust.

Töökoha pindala peaks olema piisav, et tagada seadmete ratsionaalne paigutus, ohutute töötingimuste loomine, samuti seadmete ja tööriistade mugav asukoht.

Töökojas asuvad töökohad tehnoloogilise protsessi käigus.

Töökohad võivad olla spetsialiseerunud ja mitmekülgsed. Spetsialiseerunud tööd korraldatakse suurettevõtetes, kui töötaja teeb tööpäeva jooksul ühe või mitu homogeenset toimingut.

Keskmistes ja väikestes ettevõtetes domineerivad universaalsed töökohad, kus esineb mitmeid heterogeenseid tegevusi.

Töökoha korrektne korraldamine tähendab selle ratsionaalse paigutuse tagamist, tööriistade, seadmetega varustamist, materjalide, toorainete, konteinerite õigeaegset tarnimist; luua soodsad sanitaar- ja hügieenilised ning esteetilised töötingimused.

Töökohtade korraldamisel tuleb arvestada ettevõtte suutlikkust ja spetsialiseerumist, selles läbiviidavate tehnoloogiliste protsesside olemust, nende rakendamise järjekorda, tööjaotuse astet.

Ratsionaalsem on paigutada töökohad, mis on ette nähtud järgmiste toimingute katkestusteta sooritamiseks, s.o. luua tootmisliine, et vähendada töötajate tarbetut ebaproduktiivset liikumist, hõlbustada töötingimusi.

Ettevalmistavates ettevõtetes, enamasti väikestes, domineerivad kombineeritud töökohad, kus tehakse mitmeid tehnoloogilisi operatsioone. Kombineeritud töökoht peaks olema varustatud kõigi sellel töökohal tehtavate tehnoloogiliste toimingute läbiviimiseks vajalike tööriistade, riistade ja seadmetega. Ainult need tööriistad, mis on praeguseks tööks vajalikud, peaksid asuma otse universaalsel töökohal. Ülejäänud tööriistade ja seadmete mahutamiseks on varustatud sahtlid ja riiulid.

Suure käsitsitöö osakaaluga töökohtadel, mille ratsionaliseerimine mehhaniseerimise tõttu on ebaotstarbekas või võimatu, tuleks võtta meetmeid käsitsitöö vähendamiseks töökohtade ümberplaneerimisega, tagades mobiilsete seadmete paigaldamise.

Lisaks töökodadele on tootmises abiruumid, mille hulka kuuluvad: köögitarvete pesemine; pooltoodete pesu- ja säilitusnõud; tootmisjuhi ruumid.

Ühe või mitme tehnoloogilise protsessi elluviimisel osalevate ettevõtte üksikute allüksuste (töökojad, osakonnad, abiruumid) omavaheline seos määrab tootmise struktuuri.

2.3 Majandustegevus ettevõttes juhtimisfunktsioonide lõikes

Tänapäeval on raske nimetada ühiskonnaelus olulisemat valdkonda kui juhtimine. Sellest sõltub suuresti tootmise efektiivsus ja toodete müük ning seega ka inimeste vajaduste rahuldamine.

Analüütikud ja turuosalised seostavad avaliku toitlustussektori käibe kasvu kaasmaalaste ostujõu kasvu ja demokraatlike sidemete arenguga turul. Veelgi enam, peamise kasvu annab kiirtoidu segment - hinnalt soodsaim - ja erinevad formaadid keskmise hinnasegmendis. Üha rohkem uusi restorane ja kohvikuid (nii iseseisvaid kui ketti) tekib kõikjale. Loomulikult kasvab tiheda konkurentsi tingimustes ka nõudlus professionaalsete juhtide järele.

Toitlustusjuht on ettevõtte töö korraldaja. Juhtimise põhifunktsioonid on ühised kõikidele tootmis- ja majandussüsteemidele. Tehtavate tööde sisust lähtuvalt liigitatakse avaliku toitlustuse juhtimise ülesanded järgmiselt: prognoosimine ja planeerimine, töö korraldamine, koordineerimine ja reguleerimine, aktiveerimine ja stimuleerimine, kontroll, arvestus ja analüüs.

Ettevõtte juhtimise, organisatsiooni kõigi funktsioonide rakendamine hõlmab kõiki juhtimistsükli tüüpilisi elemente.

Ajastamise funktsioon hõlmab organisatsiooni, toitlustusettevõtte ja iga selle struktuuriüksuse tööplaanide väljatöötamist ning nende edastamist kõigile meeskonnaliikmetele. Plaanide väljatöötamisel lähtutakse prognoosimisest, modelleerimisest ja programmeerimisest. Planeerimisfunktsioon on juhtimises peamine, kuna kõigi teiste funktsioonide elluviimine on allutatud plaaniga määratud tulemuste saavutamise ülesannetele.

Töökorralduse funktsioon tagab kõigi juhtimisfunktsioonide omavahelise seotuse ja efektiivsuse. Selle sisu on järgmine: pikaajalise ja jooksva majandusliku ja sotsiaalse planeerimise alase töö korraldamine; valiku korraldamine, personali paigutamine funktsionaalsel alusel. Koordineerimine hõlmab üksikute ülesannete elluviimise prioriteedi seadmist, plaani täitmise protsesside järjepidevuse tagamist, toodete valmistamise ja tarnimise aja kokkuleppimist; tehtud töö dubleerimise kõrvaldamine. Juhtivate töökohtade jaotus ja spetsialiseerumine eeldab spetsialistide ja juhtide tegevuse koordineerimist. Nad ei koordineeri mitte ainult inimeste tegevust, toitlustustoodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise protsesse, vaid ka infoprotsesse: juhtimiseks vajalike andmete kogumist, töötlemist ja edastamist. Koordineerimisfunktsiooni täitmise teabeallikateks on tööplaanid, struktuuriüksuste juhtide tööplaanid, kinnitatud struktuurid, juhtimisskeemid ja muud normdokumendid. Koordineerimise eesmärk on tagada kogu tootmismeeskonna hästi koordineeritud töö. Avaliku toitlustusorganisatsiooni raames tegutseva organisatsiooni näiteks on direktori tegevus, kes lisaks muude juhtimisülesannete täitmisele koordineerib ja suunab oma asetäitjate, osakonnajuhatajate ja toitlustusettevõtete direktorite tegevust.

Reguleerimisfunktsioon tagab stabiilsuse, toitlustussüsteemi stabiilsuse. Reguleerimisfunktsiooni täitmise kaudu saavutatakse ühtsus, järjepidevus, tootmises, teeninduses, tarnimises, etteantud tootmis- ja kauplemisprotsessi rütm, tooraine, pooltoodete, materiaal-tehniliste seadmete, organisatsiooniline ja tehniline ratsionaalne voog. Ettevõtete tase, järgitakse seatud tehnoloogilisi standardeid. Regulatsioon tagab stabiilse suhte tootmismeeskonna liikmete vahel. Toitlustusorganisatsioonides hõlmab regulatsioon peamiselt kehtivaid meetmeid erinevate kõrvalekallete kõrvaldamiseks kavandatud eesmärkidest ja ajakavadest.

Elustamine ja stimuleerimine- juhtimisfunktsioonid, mis reguleerivad materiaalsete ja vaimsete väärtuste jaotamist sõltuvalt kulutatud töö kogusest ja kvaliteedist. Materiaalsete ja moraalsete stiimulite kasutamise kaudu juhitakse inimeste käitumist, aktiviseeritakse ja julgustatakse nende tegevust ning areneb sotsialistlik konkurents. Stiimulid hõlmavad mitte ainult positiivsete, vaid ka negatiivsete stiimulite kasutamist: lisatasude äravõtmine, halduskaristuse määramine, avalike meetmete kasutamine. mõju.

Kontroll, arvestus ja analüüs on olulised juhtimisfunktsioonid. Täitmise tõhus operatiivkontroll ja usaldusväärne raamatupidamine kõigi tootmis- ja juhtimislülide töös on tootmismeeskonna eduka töö, personali korrektse harimise vajalik tingimus kõrge vastutuse vaimus määratud töö eest ja kõige rangema järgimise vaimus. riiklikust distsipliinist. Kontroll on loodud selleks, et anda pidevalt teavet otsuste tegeliku elluviimise kohta. See põhineb põhimõttel korraldada tagasisidet, mis tekivad mis tahes interaktsioonis subjekti ja objekti vahel juhtimissüsteemis. Majandusorganisatsioonis, ühiskondlikus toitlustusettevõttes on kontrollfunktsioonideks tooraine ja kauba õigeaegsuse ja kvaliteedi, kaubandus- ja finantsplaani põhinäitajate täitmise, materiaal-tehnilise baasi kasutamise, hindade, toote jälgimine. kvaliteet ja klienditeeninduse korraldus, varude ja fondide ohutus, töödistsipliini jne.

Kontrollimise olulisim vorm on raamatupidamine, mis tagab organisatsiooni, ettevõtte ja nende allüksuste tegevuse kohta teabe kogumise, kogumise ja töötlemise. Majandustegevuse analüüs hõlmab organisatsiooni, ettevõtte tulemusnäitajate põhjalikku uurimist nende suhetes. See on suunatud kuluarvestuse tugevdamisele, kasutamata reservide väljaselgitamisele, ebaproduktiivsete kulutustega võitlemisele, käibekapitali käibe kiirendamisele.

Toitlustusettevõtete tegevuse jälgimise põhiülesanne pole mitte ainult kaubandusreeglite rikkumiste tuvastamine, vaid ka nende ennetamine. Toitlustusettevõtete töö üle teostavad kontrolli kõrgemad organisatsioonid, kaupade ja kaubanduse kvaliteedi riiklik kontroll. Nad kontrollivad toitlustusasutuste igapäevast tegevust: seatud eesmärkide täitmist oma toodangu käibe ja tootmise osas, toodete kvaliteeti, raha kulutamist ja meetmete pakkumist toitlustuse tõhustamiseks. ettevõte, teadusliku töökorralduse juurutamine, sanitaar- ja ohutusreeglite täitmine, raamatupidamine jm.Kontrollimisega pakuvad spetsialistid abi ettevõtte töö parandamisel.

.4 Infotehnoloogia kasutamine ettevõtte juhtimises

Toitlustussektoris nähakse restoranide automatiseerimise tehnoloogiat üha enam eduka äritegevuse olulise ja vajaliku komponendina (joonis 1).

Joonis 1 - Toitlustussektori informatiseerimine

Kaasaegne toitlustussektor ei ole lihtsalt koht, kus müüakse toitu ja eraldatakse koht selle omastamiseks, see on ka ilus ajaveetmisviis, üks peamisi vaba aja veetmise elemente tänapäeva linnades. Sellise protsessi korraldamine on oma sisult ja sisult äärmiselt keeruline, see nõuab sanitaar- ja tehnoloogiliste standardite järgimist, kontrolli teeninduspersonali käitumise stiili ja kultuuri, raamatupidamisprotsessi üle, samuti tehingute analüüsi, raamatupidamist. toodete vastuvõtmiseks, roogade ja pooltoodete maksumuse kujunemiseks, toodete "null" mahakandmise protseduurid jne. Kõigi nende protsesside automatiseerimise nõue tuleneb eelkõige vajadusest arvestada suure hulga detailidega.

Toitlustusettevõttes protsesside automatiseerimise ja informatiseerimise mugavus on ilmne mitte ainult "äriajamise", vaid ka klientide seisukohast, kuna IS võimaldab teil külastajatega arveldades tõhusamalt töötada. , teeninduse järjekorda, pakutud menüü pakkumist kõigi vajalike koostisosadega, kartmata, et neist kas ei piisa ja menüü kogu õhtu teiseks pooleks pooleks kärbitakse või vastupidi, neid tuleb üle ja nad lähevad roa osana lauale sattumata mädanema

Kaasaegne IT, mis on loodud spetsiaalselt toitlustusettevõtetele, võib oluliselt lihtsustada, optimeerida ja kiirendada mitmeid igapäevaseid ärispetsiifilisi toiminguid.

Esiteks võtab IT üle koostisosade komplektist (juhuslikult ja sageli ajas muutuvast) roa moodustamise protseduuri ja toodete ostmise skeemi (mitte ainult organisatsioonidelt, vaid ka turult vastavalt ostuaktidele) jne. Roogade loendi pidamine on automatiseeritud, võttes arvesse toodete tarbimise norme, roogades olevate toodete järjehoidjate hooajalisi norme, "roogade pesastamist" toodete ja roogade kataloogide kasutamise alusel (koostisosade loend võib sisaldama nii tooteid kui ka muid roogasid – mis tahes pesitsusastmega).

Teiseks määravad kaasaegsed rakendused automaatselt iga roa koostisosade tarbimise, kannavad maha vajaliku koguse tooteid ja arvutavad roogade maksumuse, arvutavad roogade maksumuse, genereerivad roogade arvutuskaarte dünaamiliste ostu-, raamatupidamis- ja müügimuutuste tingimustes. hinnad. Enamikul IS-del on võimalus hoida roogade jaehindade määramisel kontrollitud marginaalimääraga toodete ja roogade kvantitatiivset ja totaalset arvestust, samuti säilitada roogade ja toodete müügihindade "ajalugu".

Kolmandaks muudab IT toidu ja toidukordade jälgimise mitmes köögis ja jaemüügipunktis palju lihtsamaks ja rangemaks. Sel juhul määrab IS roogadele ja teenustele automaatselt erinevad hinnad olenevalt müügikohast ja mõõtühikutest. Automatiseerimine lihtsustab kaupade liikumise protsessi, näiteks korraldades kauba vastuvõtmise otse kööki või müügikohta, minnes mööda sahvrist või teisaldades tooteid kööki roogi valmistamiseks või jaemüügiks müügikohtades.

Lõpuks võimaldab IT koostada saali menüü ja baaritoodete hinnakirja, samuti kogu avaliku toitlustuse dokumentide ja aruannete komplekti (menüü, riietus, brändiaruanne, tooteraport, valikunimekiri jne). .

Lisaks on viimasel ajal kõige dünaamilisemalt arenev valdkond maksekaartide aktsepteerimine kaupade ja teenuste eest tasumisel. Hoolimata asjaolust, et Venemaa kodanikud on seda ülemaailmselt populaarset maksevahendit suhteliselt hiljuti kasutama hakanud, eelistab üha suurem hulk tarbijaid maksta maksekaartidega, valides eelnevalt seda makseviisi pakkuvad ettevõtted. Pangakaartidega tehingute tegemiseks mõeldud elektroonilise terminali olemasolu on tänapäeval muutunud avalikes toitlustusasutustes samavõrd vajalikuks kui kassaaparaadi olemasolu. Plastkaartide populaarsuse määravad laialdased võimalused, mida need kaardiomanikule pakuvad, ühendades endas sularahata maksete turvalisuse, mugavuse ja võimaluse teha finantstehinguid igal ajal ja igal pool, kasutades erinevaid vahendeid ja sidekanaleid. Seega meelitab kaartide kasutamine toitlustusasutustesse lisatarbijaid ja annab neile konkurentide ees mitmeid eeliseid: näiteks püsiklientide ringi kujunemine, mis toovad ettevõttele stabiilset sissetulekut läbi oma lojaalsusprogrammide arendamise (kingitus). kaart, soodusboonuskaart jne) ...

Zelenogorski linnavalitsuse ühtse ettevõtte "Globus" söökla nr 1 korraldus kasutab kogu kontoriseadmete loendit: printerid, koopiamasinad, faksid, arvutid, mille toimimist toetab vastav tarkvara: Windows XP, Microsoft Office 2003 , 1C: raamatupidamine, 1C: ettevõte, konsultant pluss ... Interneti-ühendus on saadaval spetsiaalse liini kaudu.

Kokkuvõtteks võib öelda, et toitlustusettevõtted kasutavad IT-d äriprotsessi lahutamatu osana. IT-kulud kasvavad koos ettevõtte infrastruktuuri arenemisega. Toitlustusettevõtete informatiseerimine on kaasaegse ettevõtluse vajadus.

3. Individuaalne ülesanne

.1 Personalipoliitika ettevõttes

Suurtes toitlustusasutustes tegeleb personalijuht töö personaliga, personali valiku ja paigutamisega. Kui väikestes toitlustusasutustes täidab neid ülesandeid vahetusevanem.

Värbamine – õigete töötajate väljaselgitamine, nende äriliste ja isikuomaduste hindamine, et nad teatud ametikohale määrata. Personali paigutamine - personali jaotamine ja ümberjaotamine juhtimissüsteemis. Töötajate valiku, paigutamise ja koolitamise tööd ettevõttes (toitlustusorganisatsioon) teostab administratsioon ja töökollektiivi osaline osalemine. Ettevõte moodustab stabiilse tööjõu, kes suudab saavutada kõrgeid tulemusi.

Personali valiku tagab vastav süsteem, mis sisaldab töötajatele vajalike nõuete loetelu, personalireservi moodustamist.

Kui ettevõtte toimimise plaan on välja töötatud, on üheks peamiseks osaks tööjõuplaan, siis saabub aeg juhi kõige olulisema töö - personalivaliku jaoks. Selle protsessi põhiolemus on meelitada ligi enam-vähem sobiva kvalifikatsiooniga töötajaid, võttes arvesse vabale ametikohale kandideerijale esitatavaid nõudeid ning nende hilisemat hindamist ja värbamist. Selle töö tähtsus on ilmne.

Samas valitakse valdaval enamusel juhtudest töötaja välja sisetunde järgi, tuttavate nõuandel või tööhõiveameti korraldusel, väliste märkide järgi, katse-eksituse meetodil. Tõestatud värbamismeetodite puudumine viib olukorrani, kus juht arvab: parem jätta koht tühjaks, kui mitte sobimatu töötajaga hõivata. Selles mõttes on oluline välja selgitada töötaja sobivus sellele ametikohale, s.o. selgelt määratleda tööde liigid ja valida nendeks töödeks inimesed, kellel on funktsionaalsete ülesannete kvaliteetseks täitmiseks vajalik kvalifikatsioon.

See töö saab olla tõhus ainult siis, kui see põhineb kandidaatide teatud tüüpi tegevuse jaoks vajalike omaduste õigel hindamisel. Vastutus töötajate valiku eest langeb täielikult juhi õlgadele. Värbamisprotsess on sama keeruline ja täpne kui mis tahes muu juhtimistöö. Selles etapis on eriti oluline täpselt ja õigesti määratleda ja selgitada taotlejale tulevase töö olemus, vastasel juhul võite kulutada palju aega nõutava kvalifikatsiooni puudumisel inimestega vastuvõtule ja nendega rääkimisele.

Juhil peab olema selge ettekujutus sellest, keda tuleb edutada, teisaldada või vallandada ning keda uueks värbamiseks palgata. Personalipoliitika personalivaliku valdkonnas seisneb värbamise põhimõtete, määratud ülesannete kvaliteetseks täitmiseks vajaliku töötajate arvu, personali hoidmise meetodite ja professionaalse arengu kindlaksmääramises. Personalivalikut käsitletakse juhtimise allfunktsioonina, mida rakendatakse indiviidi suhtes.

.2 Personaliteenistuse eeskirjad

Zelenogorski MUE "Globus" avaliku toitlustusettevõtte söökla nr 1 personaliteeninduse määrus on toodud lisas 1.

3.3 Personaliteenistuse töötaja ametijuhend

Personaliinspektori ametijuhend

MUP "Globus", Zelenogorsk

(organisatsiooni, ettevõtte vms nimi)

"__" __________ 20__ N_____________

Käesolev ametijuhend töötati välja ja kinnitati töölepingu alusel _____________________________________________________________________________________________________________

(selle isiku ametikoha nimi, kelle jaoks

ja vastavalt käesolevale ametijuhendile) Vene Föderatsiooni tööseadustiku ja muude Vene Föderatsiooni tööõigussuhteid reguleerivate määruste sätted.

I. Üldsätted

1.1. Personaliinspektor on professionaal.

2. Personaliinspektor võetakse tööle ja vabastatakse ametist direktori korraldusega _______________________________________________________________________________________________________________________.

(personaliosakonna juhataja, personaliosakonna koosseisu kuuluva struktuuriüksuse juht)

3. Personaliinspektori ametikohale nimetatakse keskeriharidusega isik, esitamata nõudeid töökogemusele või algkutseharidusele, kehtestatud programmile vastavale eriväljaõppele ja vähemalt ______-aastasele töökogemusele. sealhulgas vähemalt selles ettevõttes ______ aastat.

4. Personaliinspektor annab aru otse _________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

(personaliosakonna juhatajale, personaliosakonna koosseisu kuuluva struktuuriüksuse juhile)

5. Personaliinspektori äraoleku ajal (lähetus, puhkus, haigus jne) täidab tema ülesandeid nõuetekohaselt määratud asetäitja, kes kannab täielikku vastutust nende kvaliteetse, tulemusliku ja õigeaegse täitmise eest.

6. Personaliinspektor juhindub oma töös:

raamatupidamise ja personali liikumise küsimusi reguleerivad normatiivdokumendid;

personaliteemalised õppematerjalid;

ettevõtte põhikiri;

tööeeskirjad;

ettevõtte direktori korraldused ja korraldused;

see ametijuhend.

7. Personaliinspektor peaks teadma:

personaliküsimusi käsitlevad õigusaktid,

metoodilised materjalid raamatupidamise ja liikumise alase dokumentatsiooni pidamiseks

personal;

tööseadusandlus, töökaitse reeglid ja eeskirjad;

ettevõtte struktuur ja personal; ettevõtte töötajate tööraamatute ja isikutoimikute registreerimise, pidamise ja säilitamise kord;

töötajate kutsealade ja töötajate ametikohtade, üldise ja pideva töökogemuse, hüvitiste, hüvitiste, töötajate pensionide registreerimise kord;

personali liikumise arvestuse ja kehtestatud aruandluse vormistamise kord;

ettevõtte personali andmepanga pidamise kord;

kontoritöö põhitõed;

arvutiseadmed, side ja side.

II. Funktsioonid

Personaliinspektoril on järgmised funktsioonid:

1. Ettevõtte ja selle allüksuste personali arvestuse pidamine.

2. Osalemine personali voolavust vähendavate meetmete väljatöötamises.

3. Personalidokumentatsiooni registreerimine.

4. Puhkusegraafikutest kinnipidamise kontrollimine ettevõttes.

5. Teostada kontrolli töödistsipliini seisukorra üle organisatsiooni allüksustes, kehtestatud aruandluse esitamist.

III. Töökohustused

Temale pandud ülesannete täitmiseks on personaliinspektor kohustatud:

1. Pidage arvestust ettevõtte ja selle allüksuste personali üle vastavalt raamatupidamise esmase dokumentatsiooni ühtsetele vormidele.

2. Töötajate vastuvõtmise, üleviimise ja vallandamise vormistamine vastavalt tööseadusandlusele, ettevõtte juhi määrustele ja korraldustele, samuti muule kehtestatud personalidokumentatsioonile.

3. Moodustada ja pidada töötajate isikutoimikuid, teha neis tööga seotud muudatusi.

4. Valmistada ette vajalikud materjalid kvalifitseerimiseks, atesteerimiseks, konkursikomisjonideks ning töötajate esitlemiseks ergutusteks ja autasudeks.

5. Täitke, arvestage ja säilitage tööraamatuid, arvestage tööstaaži, väljastage tõendeid töötajate praeguse ja varasema töötegevuse kohta.

6. Tehke tööraamatutesse sissekanded töötajate ergutuste ja autasude kohta.

7. Sisestage ettevõtte personali andmepanka andmed töötajate kvantitatiivse, kvalitatiivse koosseisu ja liikumise kohta, jälgige selle õigeaegset uuendamist ja täiendamist.

8. Pidage arvestust töötajatele puhkuste võimaldamise üle, teostama kontrolli korraliste puhkuste koostamise ja ajakavadest kinnipidamise üle.

9. Väljastada pensionikindlustuskaarte, muid ettevõtte töötajatele ja nende peredele pensioni määramiseks, hüvitiste ja hüvitiste määramiseks vajalikke dokumente; kaadri voolavusega

uurida selle põhjuseid, osaleda personali voolavust vähendavate meetmete väljatöötamisel.

10. Koostada dokumendid pärast kehtivate kehtivate säilitustähtaegade möödumist arhiivis säilitamiseks, koostada kehtestatud aruanne.

11. Teostada kontrolli töödistsipliini seisukorra üle organisatsiooni allüksustes ja töötajate poolt töösiseste tööeeskirjade järgimise üle.

12. __________________________________________________________________________________________.

IV. Õigused

Personaliinspektoril on õigus:

1. Tutvuda ettevõtte tegevust puudutavate juhtkonna otsuste eelnõudega.

2. Esitada juhtkonnale kaalumiseks ettepanekud käesolevas juhendis sätestatud kohustustega seotud töö parandamiseks.

3. Saada struktuuriüksuste juhtidelt, spetsialistidelt nende tööülesannete täitmiseks vajalikku teavet ja dokumente.

4. Kaasake talle pandud kohustuste lahendamiseks spetsialiste ettevõtte kõigist struktuuriüksustest (kui see on ette nähtud struktuuriüksuste sätetega, kui mitte - ettevõtte juhi loal).

5. Nõuda ettevõtte juhtkonnalt abi oma kohustuste ja õiguste täitmisel.

6. ____________________________________________________________________________________________.

V. Vastutus

Personaliinspektor vastutab:

1. Käesolevas ametijuhendis sätestatud kohustuste mittetäitmise (ebaõige täitmise) eest Vene Föderatsiooni tööseadusandlusega määratud piirides.

2. Süütegude eest, mis on toime pandud oma tegevuse käigus - Vene Föderatsiooni haldus-, kriminaal- ja tsiviilõigusaktidega määratud piirides.

3. Materiaalse kahju tekitamise eest - Vene Föderatsiooni töö-, kriminaal- ja tsiviilseadusandlusega määratud piirides.

Ametijuhend on koostatud vastavalt ___________________________________________________

(dokumendi nimi, number ja kuupäev)

Struktuuriüksuse juht ____________________________________________________________

(personaliosakond) (initsiaalid, perekonnanimi)

_________________________

(allkiri)

"__" __________ 20__

KOKKULEHTUD:

Õigusosakonna juhataja __________________________________________________

(initsiaalid, perekonnanimi)

_____________________________

(allkiri)

Lugesin juhiseid: _______________________________________________________

(initsiaalid, perekonnanimi)

____________________________ "__" __________ 20__

(allkiri)

Personalispetsialist korraldab ja viib läbi tööd, vastuvõtu registreerimist, personali paigutamist ja arvestust; uurib töötajaid nende praktilises tegevuses ja teeb juhtkonnale ettepanekuid nende ümberpaigutamiseks, edutamiseks, vallandamiseks, moodustab personalireservi juhtivatele ja rahaliselt vastutavatele ametikohtadele edutamiseks; korraldab ja viib läbi igat liiki koolitusi ja personali täiendõpet, peab arvestust ja aruandeid personali kohta.

Personalijuhtimisjuhi üheks oluliseks funktsiooniks on juhtimispersonali planeerimine, personalivajaduse määramine, arvestades ametikohti ja erialasid konkreetse toitlustusorganisatsiooni jaoks; juhtimispersonali koolituse ja täiendõppe vormide ning üliõpilaste arvu määramine igas vormis; personali koolituse ja täiendõppe kulude määramine, juhtivtöötajate paigutamise, edutamise ja ümberpaigutamise pikaajaline ja jooksev planeerimine.

.4 Personaliteenindajate põhiülesanded

Peamine eesmärk Personaliosakond on personalipoliitika rakendamine.

Peamised ülesanded osakond on: personali valik, paigutamine ja koolitamine; personali registreerimine ja arvestus; töötajate õiguste, hüvede ja garantiide tagamine; kontroll töödistsipliini olukorra üle.

Etteantud ülesannete lahendamiseks viib personaliosakond läbi järgmist funktsioonid:

1. Töötab välja personalipoliitika, samuti meetmete komplekti selle elluviimiseks.

Koostab arvutused personalivajaduse kohta ja selgitab välja selle rahuldamise allikad, lähtudes tööturu uuringust.

Tagab ettevõtte eesmärkidele, strateegiale ja õppeainele vastava nõutavate kutsealade, erialade ja kvalifikatsiooniga töötajate ja töötajate kaadrid.

Moodustab ja haldab andmepanka personali kvantitatiivse ja kvalitatiivse koosseisu kohta.

Koos struktuuriüksuste juhtidega valib ja valib ta töötajaid ning teeb ettepanekuid nende ametikohtadele nimetamiseks.

Teavitab töötajaid vabadest töökohtadest.

Loob sidemeid haridusasutuste, tööturuasutuste, personali värbamise agentuuridega, aga ka meediaga, et reklaamida töötajate palkamist.

Koostab töötajate vastuvõtmise, üleviimise ja vallandamise tööseaduste, määruste, juhiste ja direktori korralduste kohaselt.

Peab personali arvestust, kehtestatud personalidokumentatsiooni.

Väljastab tõendeid töötajate tööalase aktiivsuse, ametikoha ja töötasu suuruse kohta.

Teostab tööraamatute vastuvõttu, täitmist, hoidmist ja väljastamist.

Valmistab ette materjale töötajate tutvustamiseks stiimulitele, töötajate kaasamiseks materiaalsele ja distsiplinaarvastutusele.

Koos struktuuriüksuste juhtidega määrab ta personali, lähtudes nende kvalifikatsiooni, isiku- ja äriomaduste hinnangust.

Korraldab töötajate atesteerimist, selle metoodilist ja informatiivset tuge. Analüüsib sertifitseerimise tulemusi.

Korraldab vastavalt regulatiivsetele juriidilistele ja metoodilistele dokumentidele osakondades kontrolli: tööjõu õige kasutamise järgimist struktuuriosakondades; töödistsipliini seisukord; atesteerimiskomisjoni otsuste täitmine.

Viib läbi kontrollide tulemuste protokolli ja analüüsi ning vajadusel teavitab peadirektori sekkumisest teda olemasolevatest rikkumistest ja nende kõrvaldamise võimalustest.

Valmistab ette dokumendid pensionide registreerimiseks ja esitab need sotsiaalkindlustusasutustele. Tagab töötajatele töötamise, koondatud töötajate töölevõtmise ja ümberõppe korra järgimise sotsiaalsed garantiid, võimaldades neile kehtestatud hüvitisi ja hüvitisi.

Koostab puhkuste ajakava, peab arvestust töötajate puhkuste kasutamise üle, koostab puhkused vastavalt kinnitatud ajakavale.

Koostab töölähetusi ja peab arvestust töölähetuste üle.

Pakub ajaarvestust.

Töötab välja meetmed töödistsipliini tugevdamiseks, kaadri voolavuse, tööaja kaotuse vähendamiseks ning jälgib nende täitmist.

Arutab töötajate kaebusi ja avaldusi töölevõtmise, kolimise ja vallandamise, tööseaduste rikkumiste kohta.

.5 Personaliosakonna suhtlemine ettevõtte teiste osakondadega

Personaliosakond täidab oma funktsioonid kõigiga tihedas kontaktis

struktuurijaoskonnad personali paigutamiseks, personalidokumentatsiooni registreerimiseks, töötajatele soodustuste ja karistuste kohaldamiseks, atesteerimiseks, puhkuste registreerimiseks, töödistsipliini järgimiseks.

Funktsioonide täitmiseks ja õiguste teostamiseks suhtleb personaliosakond organisatsiooni allüksustega vastavalt järgmisele skeemile:

3.6 Personalistatistika

Personal- see on organisatsiooni personal, sealhulgas kõik töötajad, samuti töötavad omanikud ja kaasomanikud. Organisatsiooni personali põhiomadused on: arv ja struktuur.

Töötajate arv korraldus sõltub tootmis- (või muude) ja juhtimisprotsesside olemusest, mastaabist, keerukusest, töömahukusest, nende mehhaniseerimise, automatiseerimise, arvutistamise astmest. Need tegurid määravad selle normatiivse (planeeritud) väärtuse. Objektiivsemalt iseloomustab personali palgaarvestuse (tegelik) arv, s.o. töötajate arv, kes hetkel organisatsioonis ametlikult töötavad. Tabel 1 ette nähtud töötajate arv organisatsioonid 2005-2009

Tabel 1 - Zelenogorski toitlustusettevõtte söökla nr 1 MUP "Globus" töötajate arv

Ülaltoodud tabeli järgi töötajate arv pidevalt suureneb. Seda kasvu seostatakse nii tootmise, ruumide enda kui ka uute ametikohtade tekkimisega.

Ettevõte on võtnud kasutusele Jaapani köögi sarja, mis näeb ette täiendava kokkade meeskonna, kes tegeleb Jaapani köögi tootmisega. Lisaks on saali pindala ja istekohtade arvu kasv kaasa toonud vajaduse laiendada teenindava personali koosseisu.

Koostise ja struktuuri analüüs Zelenogorski toitlustusettevõtte söökla nr 1 MUP "Globus" personal on toodud tabelis. 2.

Direktor vastutab kogu kaubandus- ja tootmistegevuse korralduse ja tulemuste eest, kontrollib ettevõtte äri-, majandus- ja finantstegevuse näitajate plaani täitmist. Ta vastutab külastajate teenindamise kultuuri, toodete kvaliteedi, raamatupidamise ja kontrolli seisukorra, materiaalsete varade ohutuse ning tööseaduste järgimise eest. Personali valiku ja paigutamise küsimused lahendab restorani direktor isiklikult.

Tootmisosakondade toimimise eest vastutab tootmisjuht. Ta uurib tarbijate nõudlust; tagab tooraine ratsionaalse kasutamise ja korraldab tooraine kulinaarse töötlemise vastavalt kvaliteetsete roogade valmistamise tehnoloogia reeglitele; tagab sanitaar- ja hügieenieeskirjade, töökaitse- ja tööohutusmeetmete järgimise; esitab õigeaegselt raamatupidamisele aruanded laoartiklite kasutamise kohta.

Pearaamatupidaja korraldab ettevõtte raamatupidamist, majandus- ja finantstegevust ning kontrollib materiaalsete, tööjõu- ja rahaliste vahendite säästlikku kasutamist, ettevõtte vara ohutust. Moodustab vastavalt raamatupidamist käsitlevatele õigusaktidele arvestuspoliitika, mis põhineb ettevõtte struktuuril ja omadustel, vajadusest tagada selle finantsstabiilsus.

Peakokk korraldab ja juhendab tootmist. Tema tegevuse põhisuunad on: menüü kujundamine; vajalike toorainete ja materjalide planeerimine ja valik; roogade valmistamise ja serveerimise kvaliteedikontroll; kontroll tooraine, pooltoodete ja valmistoodete ladustamise üle; koolituste läbiviimine tootmis- ja saalipersonaliga; muudatuste rakendamine tootmistöös. Kontrollib kokkade tööd.

Tehnoloog kontrollib toiduvalmistamise tehnoloogiat, kasutatavaid tooraineid ja pooltooteid ning koostab iga roa kohta ka tehnilised ja tehnoloogilised kaardid.

Seadmete remondispetsialistid varustavad tootmist vajalike seadmetega, kontrollivad kõigi ettevõtte tehniliste seadmete töökindlust ja võtavad meetmeid võimalike rikete kõrvaldamiseks.

Tarneosakond varustab tootmist ja baari vajalike toodete, tooraine ja pooltoodetega.

Saalijuhi põhiülesanne on töötada külaliste ja personaliga, kohtuda ja tervitada külalisi, kontrollida saali teeninduseks ettevalmistamist ning tagada müügi kõrge tase.

Kokad tegelevad roogade valmistamisega vastavalt kvaliteetsete roogade valmistamise tehnoloogia reeglitele, järgides sanitaar- ja hügieenireegleid, töökaitse- ja ohutusmeetmeid.

Kelneri põhiülesanne on külaliste vastuvõtmine ja teenindamine, tellimuste vastuvõtmine, neile arvete väljastamine ja esitamine. Bankettide, juubelite, pulmade, toidudegustatsioonide serveerimine, samuti kohapealne teenindus. Külaliste abistamine toitude ja jookide valimisel ning nende serveerimine laudadele. Müügi kõrge taseme ja teeninduse kvaliteedi tagamine, külaliste soovide võimalikult täielik rahuldamine. Külastajatega arveldamine vastavalt arvele.

Baarmeni põhiülesanne on külalisi kõrgel tasemel vastu võtta ja teenindada alkohoolsete ja muude jookide, sigaritega. Segajookide valmistamine ja serveerimine, tasumine koos külalisega. Kõrge müügitaseme ja teeninduse kvaliteedi tagamine, baari õhkkonna elavdamine. Baaris arvestuse pidamine ja aruandlus.

Töötajate õigused ja kohustused määratakse kindlaks erijuhendite ja sisemiste eeskirjadega.

Tabel 2 - Zelenogorski ühiskondliku toitlustusettevõtte söökla nr 1 MUP "Globus" personali koosseisu ja struktuuri analüüs

Tabelis 2 toodud arvutuste põhjal võib järeldada, et aruandeaastal töötas ettevõttes 81 inimest, mis on 37,29% rohkem kui eelmisel aastal.

Personali liikumise analüüs on esitatud tabelis. 3.

Tabel 3 - Ühiskondliku toitlustusettevõtte söökla nr 1 MUP "Globus" personali liikumise analüüs, Zelenogorsk

Tööjõu liikumise iseloomustamiseks arvutatakse ja analüüsitakse järgmiste näitajate dünaamikat:

Vastuvõtu voolavuse suhe (K pr) = palgatud töötajate arv / keskmine töötajate arv * 100%

K pr 2005 = 19/59 * 100% = 32,2

K 2006 = 81/90 * 100% = 90

Müügikäibe suhe (K tolli) = kõikidel põhjustel vallandatud inimeste arv / keskmine töötajate arv * 100%

K 2005. aastal = 10/59 * 100 = 17

K. 2006 = 50/90 * 100% = 55,55

Kogukäibe suhe (K umbes) = (palgatud töötajate arv + kõigil põhjustel vallandatute arv) / keskmine töötajate arv * 100%

Kp 2005 = (19 + 10) / 59 * 100% = 49,2

K maht 2006 = (81 + 50) / 90 * 100% = 145,55

Töötajate voolavus (K t) = vabatahtlikult ja administratsiooni algatusel töödistsipliini rikkumise tõttu lahkunud inimeste arv / keskmine töötajate arv * 100%

2005 = 10/59 * 100% = 17

2006 = 50/90 * 100% = 55,55

Personali püsivuse suhtarv (K ametikoht) = (keskmine töötajate arv – kõigil põhjustel vallandatute arv) / keskmine töötajate arv * 100%

Postituse järgi 2005 = (59–10) / 59 * 100% = 83,1

K post 2006 = (90–50) / 90 * 100% = 44,44

Tööjõu liikumist ettevõttes 2009. aastal iseloomustavate näitajate arvutamisel selgub, et vastuvõtukäibe koefitsient = 90, pensionile jäämise käibe koefitsient = 55,55, kogukäibe koefitsient = 145,55, kaadri voolavuse koefitsient = 55,55, püsivuse koefitsient raamid = 44,44.

Kõrge vastuvõtuprotsent on tingitud asjaolust, et ettevõte on asutamisjärgus. Tootmis- ja saalipinna laiendamine toob kaasa ka töötajate, sealhulgas uute töötajate arvu kasvu.

Ka töötajate voolavus on üsna kõrge (2008. aastal 17% ja 2009. aastal 55,5%, peamiselt teeninduspersonali hulgas).

Samuti võib väita, et selles ettevõttes on suhteliselt madal töötajate püsimajäämise määr, mis viitab olulisele muutusele töötajate koosseisus.

Kvalitatiivne omadus töötajad soo- ja vanuselise koosseisu, töökogemuse ja haridustaseme järgi on toodud tabelis. 4.

Tabel 4 - Zelenogorski ühiskondliku toitlustusettevõtte söökla nr 1 MUP "Globus" personali kvalitatiivsed omadused

Tabelis toodud andmeid analüüsides saab teha järgmised järeldused:

Suurem osa ettevõtte töötajatest on vanuses 20–30 aastat, mis räägib noorest meeskonnast. Suurim personali kasv on noorte (alla 20-aastaste) seas - 2 korda.

Viimase aasta jooksul on kasvanud kõrgema (56% võrra), keskeri (31,25% võrra), mittetäieliku kõrgemaga (88,89% võrra), s.o. personali haridustase tõuseb.

Kõik see on seletatav sellega, et selliseid baarmeni ja kelneri ametikohti värbavad peamiselt ülikoolis õppivad või ülikooli lõpetavad noored.

Mis puudutab palgasüsteemid, siis Zelenogorskis asuvas toitlustusettevõttes Söökla nr 1 MUP "Globus" rakendatakse tasustamissüsteemi - ajaboonust, mis eeldab, et lisaks tariifimääraga töötasule (palgale) tegelikult töötatud aja eest lisatakse ka lisatasu. tasutakse teatud preemiate sättes nimetatud näitajate tööde täitmise ja ületäitmise eest. Seda süsteemi kasutatakse nii baarmenide ja kokkade kui ka administreerimise eest tasumiseks.

Palgafondi struktuuri analüüs tabelis toodud töötajate kategooriate kontekstis. 5.

Tabel 5 – Zelenogorski linnavalitsuse ühtse ettevõtte "Globus" avaliku toitlustusettevõtte söökla nr 1 töötajatele kohaldatud tööjõu tasustamise süsteemid

Niisiis on AUP-i palgafond kuus 98,4 tuhat rubla, kaubandus- ja operatiivpersonal 298,56 tuhat rubla, tugipersonal 81,48 tuhat rubla.

Zelenogorskis asuva munitsipaalettevõtte "Globus" toitlustusettevõtte söökla nr 1 töötajate palgafondi struktuuris moodustab suurima osa kaubandus- ja operatiivpersonali palgafondist, 62%, kuna see grupp. on kõige rohkem töötajaid.

AUP moodustab palgafondi struktuuris 21%. Abiteenistujate palgafondi osakaal on 17%. Vastavalt ametikohale saab iga töötaja teatud töötasu.

Töötajad saavad lisaraha preemiate ja hüvitistena 20% ulatuses oma palgast.

Keskmise palga analüüs Zelenogorski munitsipaalettevõtte "Globus" toitlustusettevõtte söökla nr 1 personal üksikute personalikategooriate kontekstis on esitatud tabelis. 6.

Tabel 6 - Ettevõtte töötajate keskmise palga analüüs teatud personalikategooriate kontekstis

Zelenogorski munitsipaalettevõtte "Globus" toitlustusettevõtte söökla nr 1 töötajate 2008. ja 2009. aasta keskmise palga analüüsi kohaselt on keskmine palk muutunud kõigi töötajate kategooriate puhul tõusu suunas. .

AUP keskmine palk tõusis 11,8 tuhandelt 12,3 tuhandele rublale; TOP töötajad 9,7 kuni 10,0 tuhat rubla; töötajad - abipersonal 8,8 kuni 9,1 tuhat rubla.

Suurim, 104,2% kasvutempo on märgitud haldus- ja juhtivtöötajate töötasude osas. Selle töötajate kategooria palgafondi kasv on tingitud juhtide palgatõusust 2009. aastal.

Palgafondi koosseisu ja struktuuri analüüs makse tüübi järgi tabelis. 7.

Tabel 7 - Zelenogorski toitlustusettevõtte söökla nr 1 MUP "Globus" töötajate palgafondi struktuur ja koosseis

Tabelist 7 on näha, et palgafondis on suurima osakaaluga tehtud töötasu tehtud töö ja töötundide eest. Selle kategooria osatähtsus jäi muutumatuks 45,1% tasemel, samas kui absoluutne kasv ulatus 22,4 tuhande rublani. Kui 2008. aastal maksti tariifimäärade alusel, siis ametlikud palgad ulatusid 2566,9 tuhande rublani, siis 2009. aastal kasvas see 2589,3 tuhande rublani.

Analüüsitud perioodil kasvas ergutusmaksete osakaal 10%-lt 10,1%-le, samas kui ergutustasude summa suurenes 10,7 tuhande rubla võrra.

Seega on personalipoliitika sihikindel tegevus sellise tööjõu loomiseks, mis kõige paremini soodustaks ettevõtte ja selle töötajate eesmärkide ja prioriteetide ühtlustamist.

Toitlustusettevõtete tööjõuressursside küsimus on aktuaalne, kuna tööjõud on tootmise lahutamatu osa. Personali valikul tuleb arvestada ettevõtte arengustrateegiaga, mille põhikomponendiks on töötaja pädevus: haridus, kogemused, suhtlemisoskused ja meeskonnatöö oskus.

Tööjõuressursside kasutamise, tööjõu liikumise, ettevõtte tööjõuressurssidega varustatuse analüüsi käigus uuriti. Tööjõuressurss on seotud töötasuga, mille abil tagatakse töötaja materiaalne huvi töötulemuste vastu.

Järeldus

Personalipoliitikat viiakse ellu läbi personalitöö, seetõttu ei seostata personalipoliitika valikut mitte ainult põhieesmärgi määratlemisega, vaid ka vahendite, meetodite, prioriteetide jms valikuga.

Praktika MUP "Globus" sööklas nr 1 Zelenogorskis kinnitas, et inimkapital on ettevõtte ärilise edu üks olulisemaid tegureid. Praktika käigus täitis ta müügijuhi ülesandeid, need funktsioonid on otseselt seotud juhtimis-, organisatsiooni- ja turundusprobleemide lahendamisega.

Kaasaegsetes tootmistingimustes sõltub tootmisvahendite, tooraine kasutamise efektiivsus, valmistatud toodete kvaliteedi ja struktuuri parandamine nii töötajate arvust kui ka nende kvalifikatsiooni tasemest. Vastavalt kehtivale seadusandlusele määravad ettevõtted ise töötajate koguarvu, nende kutse- ja kvalifikatsioonikoosseisu, kinnitavad riigid. Tööjõupuudus mõjutab sageli negatiivselt toodete kvaliteeti ja mahu dünaamikat.

Zelenogorski linnavalitsuse ühtse ettevõtte "Globus" söökla nr 1 personalipoliitika põhisuundade analüüs näitas, et kõik põhisuunad on reguleeritud väljatöötatud juhtimisdokumentidega. Kõigile ettevõtte töötajatele on tagatud üldjuhul tööseadusele vastav sotsiaalpakett. Personali värbamise ja valiku kord on täielikult välja töötatud ja reguleeritud.

Praktika ajal tegin järgmisi töid:

tutvunud organisatsiooni juhtimisstruktuuriga;

tutvus personaliosakonna organisatsioonilise struktuuri, ülesannete ja funktsioonidega;

tutvus osakonnaspetsialistide ametiülesannete süsteemi ja ametijuhenditega;

osales aktiivselt ettevõtte majandustegevuses, osutas abi spetsialistidele;

tutvus osakonnas töötamise tehniliste, sotsiaalmajanduslike tingimustega;

tutvus osakonna toimimist toetava alusdokumentatsiooniga.

Tehtud töö tulemused praktika läbimise aruandega.

Seega saavutati praktika püstitatud eesmärk, saadud teadmisi kasutati vahetult praktikas.

Bibliograafiline loetelu

1. Vene Föderatsiooni tsiviilseadustik 30.11.1994 nr 51-FZ. Vastu võetud Vene Föderatsiooni Föderaalse Assamblee Riigiduuma poolt 21. oktoobril 1994. aastal. (muudetud 27.12.2009).

2. Vene Föderatsiooni töökoodeks 30. detsembrist 2001 nr 197-FZ (muudetud 25. novembril 2009).

Anisimov, V.M. Personaliteenindus ja organisatsiooni personalijuhtimine: Praktiline juhend personaliametnikule / V.M. Anisimov; Personaliuuringute ja tõhusa personalijuhtimise keskus. - M .: ZAO kirjastus "Majandus", 2003. - 704 lk.

4. Aširov, D.A. Personalijuhtimine: õpik. toetus / D.A. Aširov. - M .: TK Welby, kirjastus Prospect, 2005 .-- 432 lk.

5. Vesnin, V.R. Personalijuhtimine: õpik. toetus / V.R. Vesnin. - M .: TK Welby, kirjastus Prospect, 2006 .-- 240 lk.

6. Efimova, O. P. Hotellide ja restoranide ökonoomika: õpik. toetus / O.P. Efimova, N.A. Efimova; toim. N.I. Kabuškin. - M .: Uued teadmised, 2004 .-- 392 lk.

Ivanov, A.A. Avalik toitlustus Venemaal. Praegune seis / A.A. Ivanov, V.V. Mjasnikov; toim. E.N. Beljajeva. - M .: FTSGSEN, 2004 .-- 24 lk.

Teaduslik ja praktiline kommentaar Vene Föderatsiooni seadusele "Riigi- ja munitsipaalettevõtete kohta". - M .: Eksmo, 2005 .-- 432 lk.

Panova, L.A. Tootmise korraldamine ühiskondlikus toitlustusettevõttes: Uch. toetus / L.A. Panova. - M .: Dashkov ja Co, 2005 .-- 320 lk.

Radchenko, L.A. Tootmise korraldamine toitlustusettevõttes: õpik / L.A. Radtšenko. - Rostov n / a: Phoenix, 2005 .-- 352 lk.

Sarnased töökohad - Toitlustusasutuse tegevus

Ühiskondlik toitlustusettevõte- kulinaariatoodete, jahukondiitri- ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja tarbimise korraldamiseks mõeldud ettevõte.

Toitlustusettevõtetel võivad olla erinevad organisatsioonilised ja juriidilised vormid. Ühiskondlikus toitlustuses saab ettevõtlusega tegeleda ilma renditööjõudu kasutamata ja registreerida individuaalse töötegevusena, renditööjõu kaasamisega, millega kaasneb ettevõtte registreerimine. Ettevõte on iseseisev majandusüksus, mis on loodud toodete tootmiseks, tööde tegemiseks ja teenuste osutamiseks sotsiaalsete vajaduste rahuldamiseks ja kasumi teenimiseks. Ettevõte teostab iseseisvalt oma tegevust, realiseerib toodangut, saadud kasumit pärast makse. Vastavalt seadusele saab luua era-, riigi- ja munitsipaalomandis olevaid ettevõtteid. Ühiskondlikus toitlustuses tegutsevad peamiselt era- ja munitsipaalettevõtted. Samal ajal loovad kohalikud omavalitsused munitsipaalettevõtteid, mis võtavad vastutuse sotsiaaltoitlustamise korraldamise eest; munitsipaalettevõtete vara moodustatakse vastava kohaliku eelarve arvelt ja on linnaosa, linna omandis.

Ettevõtetel võib olla erinevaid korraldusvorme: täisühing (selline ettevõte ei ole juriidiline isik); segapartnerlus; Osaühing; suletud aktsiaselts; avatud aktsiaselts. Samuti korraldatakse ühisettevõtteid (JV). Välisfirmad investeerivad Venemaa ettevõtetesse, aitavad nende tööd korraldada, sellised ettevõtted on reeglina spetsialiseerunud välismaisele köögile.

Toitlustusasutustel on mitmeid funktsioone. Kui enamik teistes tööstusharudes tegutsevaid ettevõtteid piirdub ainult ühe, maksimaalselt kahe funktsiooni täitmisega, näiteks toiduainetööstuse ettevõtted täidavad tootmisfunktsiooni, kaubandusettevõtted - toodete müüki, siis toitlustusettevõtted täidavad kolme omavahel seotud funktsiooni:

Kulinaaria tootmine;

Kulinaariatoodete müük;

Selle tarbimise korraldus.

Toitlustusettevõtete toodetud toodetel on piiratud müügiaeg. Niisiis valmistatakse masstootmises kuumi roogasid 2-3 tunniks müügiks ja külmi 1 tunniks. See nõuab toodete vabastamist partiidena nende tarbimise ajal.

Toitlustusettevõtete tootevalik on väga mitmekesine, selle valmistamiseks kasutatakse erinevat tüüpi toorainet. Valmistatud toodete mitmekesisus võimaldab tarbijate nõudlust paremini rahuldada, kuid see raskendab tootmise korraldamist: mitut tüüpi toorained nõuavad erilisi ladustamistingimusi, erinevaid ruume mehaaniliseks kulinaarseks töötlemiseks.

Toodete mitmekesisus sõltub nõudluse olemusest ja teenindatava kontingendi omadustest, tema ametialasest, vanusest, rahvuslikust koosseisust, töötingimustest, õppimisest ja muudest teguritest.

Toitlustusettevõtete töörežiim sõltub nende teenindatavate tööstusettevõtete, asutuste ja haridusasutuste tarbijakontingendi töörežiimist. See nõuab ettevõtetelt eriti intensiivset töötamist kõige suurema tarbijatevoo tundidel - lõunapausidel, vahetustega.

Nõudlus toitlustustoodete järele on seotud oluliste aastaaegade, päevade ja isegi kellaaegade muutumisega. Suvel suureneb nõudlus köögiviljaroogade, karastusjookide, külmsuppide järele. Turunduse seisukohalt peab iga ettevõte analüüsima ja uurima müügiturgu, sellest sõltub tootevalik ja teenindusmeetodid.

Toitlustusettevõtted pakuvad lisaks toitlustusteenustele ka palju muud, näiteks: pidustuste korraldamine ja pidamine, pereõhtusöök, vabaajateenused, lauanõude rent jne.

Ettevõtete võrgustiku ratsionaalsel paigutamisel, nende tüüpide valikul, töörežiimi määramisel ja menüü koostamisel võetakse arvesse ühiskondlike toitlustusasutuste töö ülalnimetatud iseärasusi.

Ettevõtete organisatsioonilised ja juriidilised vormidtoitlustus, nende omadused

Ühiskondlik toitlustusettevõte on ette nähtud kulinaariatoodete, jahukondiitri- ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja tarbimise korraldamiseks (GOST R 50647-94 "Avalik toitlustamine. Mõisted ja mõisted").

Toitlustusettevõtetel võivad olla erinevad organisatsioonilised ja juriidilised vormid. Ühiskondlikus toitlustuses saab ettevõtlusega tegeleda ilma renditööjõudu kasutamata ja see registreeritakse individuaalse töötegevusena. Ettevõtlustegevus, mida tehakse renditööjõu kaasamisega, registreeritakse ettevõttena. Ettevõte on iseseisev majandusüksus, mis on loodud toodete tootmiseks, tööde tegemiseks ja teenuste osutamiseks sotsiaalsete vajaduste rahuldamiseks ja kasumi teenimiseks. Ettevõte teostab iseseisvalt oma tegevust, realiseerib toodangut, saadud kasumit pärast makse. Vastavalt seadusandlusele saab luua era-, riigi-, munitsipaalvara ettevõtteid. Ühiskondliku toitlustamise alal tegutsevad ka erinevat tüüpi kinnisvara ettevõtted. Munitsipaalettevõtted

üritusi korraldavad kohalikud omavalitsused; munitsipaalettevõtete vara moodustatakse vastava kohaliku eelarve arvelt ja on linnaosa, linna omandis.

Ühiskondlikus toitlustuses on palju üksikuid eraettevõtteid, mis tekkisid riigi- ja munitsipaalettevõtete erastamise tulemusena.

Eraettevõtetel võib olla erinevaid korraldusvorme: täisühing (selline ettevõte ei ole juriidiline isik); segapartnerlus; Osaühing; suletud aktsiaselts; avatud aktsiaselts. Samuti korraldatakse ühisettevõtteid (JV). Välisfirmad investeerivad Venemaa ettevõtetesse, aitavad nende tööd organiseerida; sellised ettevõtted on reeglina spetsialiseerunud välismaisele köögile.

Ühiskond- Osalejate ühendus, kes on nõustunud korraldama ühist äri.

Individuaalne (pere)ettevõte kuulub kodanikule omandiõiguse alusel või tema perekonnaliikmetele kaasomandi alusel.

Täielik partnerlus on mitme kodaniku või juriidilise isiku ühendus ühiseks majandustegevuseks nendevahelise lepingu alusel. Täisühingu vara moodustub osalejate sissemaksete, saadud tulu arvelt ja kuulub selle osalistele kaasomandi alusel. Täisühing ei ole juriidiline isik.

Segapartnerlus hõlmab täisliikmeid ja panustajate liikmeid ning on juriidiline isik.

Osaühing mille on loonud juriidilised ja tsiviilisikud, ühendades oma panuse majandustegevuse elluviimiseks. Põhikapital moodustatakse ainult asutaja sissemaksetest. Tegemist on juriidilise isikuga.

Suletud aktsiaselts loodud üldiseks äritegevuseks. Sihtasutuse loovad ainult asutajad. Volitatud fond jaguneb teatud arvuks aktsiateks.

Avatud aktsiaselts moodustab vara aktsiate ja saadud tulu vabamüügi kaudu.

Riigi- ja munitsipaalettevõtteid saab ümber kujundada üht- või teist tüüpi aktsiaseltsideks.

Asutamisdokumentide ja ettevõtete registreerimise üldmõisted

Kuna selts on ühist äri korraldama nõustuvate osalejate ühendus, siis tuleb ühisettevõtmise leping dokumenteerida ning iga osaniku kohustused ja õigused selgelt fikseeritud. Seltsi asutamisdokumentideks on põhikiri ja põhikiri.

asutamisleping määrab ühingu eesmärgi: mis moodustab põhikirjalise fondi, selle suuruse, iga osalise osalemise tingimused, iga osaniku õigused ja kohustused; nende varalise osaluse suurus; kasumi jaotamise kord; mille tõttu reservfond luuakse; mis on ettevõtte kõrgeim juhtorgan jne.

Ettevõtte teine ​​asutamisdokument on harta. Kui asutamislepingu eesmärk on selgelt määratleda äriühingu asutajate omavahelised suhted, siis põhikirja eesmärk on määrata kindlaks äriühingu kui juriidilise isiku sisemise korralduse ja toimimise kord. Harta täpsustab täpsemalt ettevõtte õigusi teostada oma tegevust oma renditud baasil; üksikasjalikult kirjeldatakse tegevuse teemat ja eesmärke; põhikapitali ja käibekapitali moodustamise kord; töötasu vormid jne. Paljud lepingu ja harta sätted langevad kokku, näiteks kasumi jaotamise küsimus.

Põhikirjaline fond moodustatakse ühingu tegevuse tagamiseks. See on omamoodi algkapital, mis on vajalik ettevõtte alustamiseks. Volitatud fondi olemasolu võimaldab teatud määral tagada ettevõtte partnerite huve.

Äriühingu asutamise ja registreerimise kord

Asutamisdokumendid peavad sisaldama teavet äriühingu liigi, tegevuse subjektide ja eesmärkide, osalejate koosseisu, ettevõtte nime ja asukoha, äriühingu põhikapitali suuruse, kasumi jaotamise korra ja kahju hüvitamine, sealhulgas küsimuste loetelu, mille puhul on nõutav ühehäälsus või häälteenamus; iga osaleja osaku suurus, sissemaksete tegemise aeg ja kord. Selle teabe puudumisel on asutamisdokumendid kehtetud. Ettevõttel tekivad juriidilise isiku õigused selle registreerimise hetkest. Registreerimiseks esitatakse järgmised dokumendid:

avaldus ettevõtte registreerimiseks;

asutamisdokumentide notariaalselt kinnitatud koopiad.

Riiklikku registreerimist viivad läbi linnaosa ja linna haldusorganid ettevõtte asukohas.

Riiklik registreerimine peab toimuma hiljemalt 30 päeva jooksul alates taotluse esitamise kuupäevast koos vajalike dokumentidega.

Registreerimisest keeldumise otsuse võib teha äriühingu asutamise kehtestatud korra rikkumise, samuti asutamisdokumentide mittevastavuse tõttu seadusest tulenevatele nõuetele. Pärast registreerimist on ettevõttel võimalik avada arveldus- ja muid pangakontosid ning omandada juriidilise isiku õigusi.

Tootmise ja kaubanduse omadusedavalikkuse tegevustoitumine

Toitlustusasutustel on mitmeid funktsioone. Kui enamik teistes tööstusharudes tegutsevaid ettevõtteid piirdub ainult ühe või kahe funktsiooni täitmisega, näiteks toiduainetööstuse ettevõtted täidavad tootmisfunktsiooni, kaubandusettevõtted - toodete müüki, siis toitlustusettevõtted täidavad kolme omavahel seotud funktsiooni:

kulinaariatoodete tootmine;

kulinaariatoodete müük;

selle tarbimise korraldamine.

Toitlustusettevõtete toodetud toodetel on piiratud müügiaeg. Niisiis valmistatakse masstootmises kuumad toidud 2-3 tunniks müügiks ja külmad - 1 tund. See nõuab toodete partiide kaupa vabastamist, kuna neid tarbitakse.

Toitlustusettevõtete tootevalik on väga mitmekesine, selle valmistamiseks kasutatakse erinevat tüüpi toorainet. Valmistatud toodete mitmekesisus võimaldab paremini rahuldada tarbijate nõudlust,

see aga raskendab tootmise korraldamist: mitut tüüpi toorained nõuavad erilisi ladustamistingimusi, erinevaid ruume mehaaniliseks kulinaarseks töötlemiseks.

Toodete mitmekesisus sõltub nõudluse olemusest ja teenindatava kontingendi omadustest, tema ametialasest, vanusest, rahvuslikust koosseisust, töötingimustest, õppimisest ja muudest teguritest.

Toitlustusettevõtete töörežiim sõltub nende teenindatavate tööstusettevõtete, asutuste ja haridusasutuste tarbijakontingendi töörežiimist. See nõuab ettevõtetelt eriti intensiivset tööd kõige suurema tarbijavoolu tundidel - lõunapausidel, muutustel.

Nõudlus toitlustustoodete järele võib oluliselt muutuda aastaaegade, nädalapäevade ja isegi kellaaegade lõikes. Suvel suureneb nõudlus köögiviljaroogade, karastusjookide, külmsuppide järele. Turunduse seisukohalt peab iga ettevõte analüüsima ja uurima müügiturgu, sellest sõltub tootevalik ja teenindusmeetodid.

Toitlustusettevõtted pakuvad lisaks toitlustusteenustele ka palju muud, näiteks pidustuste, pereõhtusöökide, vabaajateenuste, lauanõude rentimise jms korraldamist ja pidamist.

Avalike toitlustusasutuste töö täpsustatud iseärasusi võetakse arvesse ettevõtete võrgu ratsionaalsel paigutamisel, nende tüüpide valikul, töörežiimi määramisel ja menüü koostamisel.

Ettevõtete klassifikaatorToitlustamine

Toitlustusettevõtted liigitatakse sõltuvalt tootmise iseloomust, tootevalikust, pakutavate teenuste mahust ja liikidest.

Tootmise olemuse järgi jagunevad ühiskondlikud toitlustusettevõtted hanke-, eel-ettevalmistus- ja täieliku tootmistsükliga ettevõteteks.

Rühma sisse tühi hõlmab ettevõtteid, mis valmistavad pooltooteid ja valmistooteid nende tarnimiseks teistele ettevõtetele: toorikutehased, pooltoodete tehased, spetsialiseeritud toorikutsehhid, spetsialiseeritud kulinaaria- ja kondiitritöökojad.

TO eeltootmine hõlmab ettevõtteid, mis valmistavad tooteid hankega hangitud toitlustusettevõtetest ja toiduainetööstuse ettevõtetest. Nende hulka kuuluvad sööklad, ettevalmistavad sööklad, sööklad, söögivagunid jne.

Täieliku tootmistsükliga ettevõtted töötlevad toorainet, toodavad pooltooteid ja valmistooteid ning seejärel müüvad need ise. Selliste ettevõtete hulka kuuluvad suured toitlustusettevõtted - toidutehased, restoranid, aga ka kõik toorainega tegelevad ettevõtted.

Kõrval toodete sortiment toitlustusasutused jagunevad universaalseteks ja spetsialiseeritud. Universaalne ettevõtted toodavad mitmesuguseid roogasid erinevat tüüpi toorainest. Spetsialiseerunud ettevõtted toodavad ja müüvad tooteid teatud tüüpi toorainest - kohvik-meierei, kohvik-kondiitritooted; kalasööklad, restoranid; teostada homogeensete toodete tootmist - restoranid, rahvusköögiga kohvikud, dieetsööklad. Väga spetsialiseerunud ettevõtted toodavad kitsast valikut tooteid - grill, pelmeenid, pelmeenid, tšeburekid jne.

Sõltuvalt osutatavate teenuste kvaliteeti ja mahtu iseloomustavate individuaalsete tunnuste komplektist, teenuse tasemest ja kvaliteedist jagunevad teatud tüüpi toitlustusasutused klassid. Need on restoranid ja baarid: luksuslikud, kõrgemad ja esimesed. Klassid vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikatsioon "peab erinema järgmiste tunnuste poolest:

Lux - interjööri rafineeritus, kõrge mugavus, lai valik teenuseid, valik originaalseid, peeneid kohandatud ja kaubamärgiga roogasid, tooteid restoranidele, lai valik kohandatud ja kaubamärgiga jooke, kokteilid baaridele;

kõrgeim - interjööri originaalsus, teenuste mugavus õigel tasemel, mitmekesine sortiment originaalseid, peeneid eritellimusel ja kaubamärgiga valmistatud roogasid ja tooteid restoranidele, lai valik eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga jooke ja kokteile baaridele ;

esimene on harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine sortiment eritellimusel ja kaubamärgiga valmistatud roogasid ning kompleksse valmistamisega tooteid ja jooke - restoranidele, joogikomplekt, lihtsalt valmistatavad kokteilid, sealhulgas eritellimusel ja kaubamärgiga kokteilid - baaride jaoks.

Sõltuvalt sellest, tööaeg toitlustusasutused võivad olla alalised ja hooajalised. Hooajaline ettevõtted ei tegutse aastaringselt, vaid kevad-suvisel perioodil. Puhkealadel avatakse suur hulk selliseid ettevõtteid. Statsionaarne ettevõtted töötavad aastaringselt olenemata aastaajast, kuid kevad-suvisel perioodil saavad nad välitiste arvu suurendada.

Sõltuvalt sellest, tegevuskohad toitlustusasutused võivad olla statsionaarsed ja mobiilsed - restoranvagunid, auto-lauavagunid, autokohvikud jne.

Sõltuvalt sellest, teenindati kontingent toitlustusasutused jagunevad kõiki neid külastanud külastajaid teenindavateks toitlustusasutusteks ning tööstusettevõtete, asutuste ja õppeasutuste (tööliste, kooli, õpilase, laste jne) juures asuvateks toitlustusasutusteks.

Tunettevõte, selle määratlus. Peaminetoitlustusasutuste tüübidvastavalt standardile GOST R 50762-95 "Avaliktoitumine. Ettevõtete klassifikaator".Toitlustusteenused, nõudedneile

Toitlustusettevõtte tüüp - kulinaariatoodetele iseloomulike tunnustega ja tarbijatele pakutavate teenuste valikuga ettevõtte tüüp. Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikatsioon ”Avaliku toitlustusettevõtete põhiliigid on restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, suupistebaarid. Toitlustusettevõtted liigitatakse tootmisetappide järgi, seetõttu on olemas selliseid hankeettevõtteid nagu varumistehas, pooltoodete tehas, kulinaariatehas; kulinaariatoodete suure mahu poolest paistavad seda tüüpi toitlustusasutused silma köögitehased ja toidutehased. Ühiskondlikus toitlustuses pakutavate teenuste laiendamiseks korraldatakse puhveteid, take-out-ärisid ja toidupoode.

Tarbijatele osutatavad teenused erinevat tüüpi ja erinevat tüüpi toitlustusettevõtetes on määratletud järgmiselt:

toitlustusteenused;

kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamise teenused;

tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;

kulinaariatoodete müügiteenused;

vabaajateenused;

Info- ja nõustamisteenused jne. Tarbijate ja valdkonna esinejate vahelised suhted

avalike toitlustusteenuste osutamine kiideti heaks Vene Föderatsiooni valitsuse 24. novembri 1996. aasta dekreediga "Avaliku toitlustusteenuste osutamise reeglid" nr 132-F3, mis töötati välja vastavalt Vene Föderatsiooni seadustele "Avaliku toitlustusteenuste osutamise reeglid". Tarbijaõigused", "Toodete ja teenuste sertifitseerimise kohta".

Toitlustusteenuse määrab töövõtja (toitlustusettevõte) vastavalt selle liigile (ja restoranidele ja baaridele nende klasside järgi) ning kinnitab sertifitseerimisasutus vastavalt riiklikule standardile. Alkohoolsete jookide ja tubakatoodete müügiga tegelevatel toitlustusettevõtetel on selliseks tegevuseks vajalik tegevusluba.

Teenuste osutamise ajutise peatamise korral (plaanilisteks sanitaarpäevadeks, remonditöödeks ja muudel juhtudel) on ettevõte kohustatud tarbijale õigeaegselt teatama oma tegevuse peatamise kuupäeva ja kellaaja kohta. ja teavitada kohalikke omavalitsusi.

Toitlustusettevõtted on kohustatud järgima riiklikes standardites, sanitaar-, tuletõkestuseeskirjades, tehnoloogilistes dokumentides ja muudes normatiivaktides kehtestatud kohustuslikke nõudeid teenuste kvaliteedile, nende ohutusele elule, inimeste tervisele, keskkonnale ja varale.

Toitlustusteenused peavad sõltumata ettevõtte liigist:

vastama ettenähtud otstarbele;

olema esitatud täpselt ja õigeaegselt;

olema ohutu ja keskkonnasõbralik;

ergonoomiline ja mugav;

esteetiline;

vastama teeninduskultuurile;

on sotsiaalselt adresseeritud;

olla informatiivne.

Hankeettevõtete tunnused, määratlus, liigid, tegevuse tunnused

Tühi tehas- suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on ette nähtud pooltoodete, kulinaaria, kondiitritoodete tootmiseks ja nende tarnimiseks teistele toitlustus- ja jaemüügiettevõtetele. Tooriku tehas-köögi võimsust arvestatakse töödeldud tooraine tonnides päevas. Varustustehases töötab suure jõudlusega seadmeid, sealhulgas mehhaniseeritud liine liha, kala, köögiviljade töötlemiseks; võimsad külmutusseadmed; liha ja linnuliha sulatamiseks - sulatajad. Varustustehasel on suur ladu konveieritega, mehaaniliste õhuliinidega toodete ja tooraine liikumiseks; liha-, linnuliha-, kala-, juurvilja-, kulinaaria- ja kondiitritoodete kauplused, ekspeditsiooni- ja eritransport, mis näevad ette funktsionaalsete konteinerite kasutamist pooltoodete ja kulinaariatoodete transportimiseks teistesse ettevõtetesse. Tootmistöökojad on varustatud kaasaegsete suure jõudlusega seadmetega; voolu mehhaniseeritud liinid kiirkülmutatud pooltoodete ja roogade valmistamiseks; nende ladustamiseks on ette nähtud madala temperatuuriga kambrid.

Pooltoodete kombinatsioon Varustustehasest erineb see selle poolest, et toodab lihast, linnulihast, kalast, kartulist ja köögiviljadest vaid poolfabrikaate ning on võimsam. Sellise ettevõtte võimsuseks on kavandatud kuni 30 tonni töödeldud toorainet päevas.

Köögitehased, toidutehased - hanketehaste ja pooltoodete tehaste baasil saab luua kulinaaria kaubandus- ja tootmisühendusi.

Tehase köök- suur avalik toitlustusettevõte, mis on ette nähtud pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmiseks ning nende tarnimiseks ettevalmistusettevõtetele. Köögitehased erinevad teistest hankeettevõtetest selle poolest, et nende hoones võib asuda söökla, restoran, kohvik või suupistebaar. Peale põhitöökodade võivad köögitehasesse kuuluda karastusjookide, kondiitritoodete, jäätise, jahutatud ja kiirkülmutatud roogade jms valmistamise tsehhid. Köögitehase võimsus on kuni 10-15 tuhat rooga vahetuses.

Toidukombinatsioon- suur kaubandus- ja tootmisühistu, kuhu kuuluvad: hanketehas või spetsialiseeritud hankepoed ja eelhankeettevõtted (sööklad, kohvikud, einelauad). Omades kõrgelt mehhaniseeritud seadmeid, tagab toidutehas pooltoodete tootmise ja tarnimise teistele toitlustusettevõtetele. Toidukäitlemistehasel on ühtne tootmisprogramm, ühtne haldusosakond, ühine laoruum. Toiduainetöötlemistehas luuakse reeglina suure tööstusettevõtte territooriumile oma kontingendi teenindamiseks, kuid lisaks saab see teenindada külgneva elamupiirkonna elanikkonda, lähedalasuvate asutuste töötajaid. Toiduainete töötlemise kompleksi saab luua ka suurde kõrgkooli, kus üliõpilasi on kokku üle 5 tuhande inimese. Rajatakse ka koolitoiduvabrikuid.

Spetsiaalsed kulinaarsed töökojad organiseeritud lihakombinaatides, kalatehastes, juurviljapoodides. Mõeldud lihast, kalast ja köögiviljast pooltoodete valmistamiseks ning nende tarnimiseks ettevalmistusettevõtetele. Tooraine töötlemiseks ja pooltoodete tootmiseks kasutatakse vooluliine, mehhaniseeritakse rasked peale- ja mahalaadimistoimingud.

Söögitoa kui tüübi omadused

Söökla on teatud tarbijakontingenti teenindav toitlustusettevõte või toitlustusettevõte, mis toodab ja müüb massinõudlusega lõunatooteid igapäevaselt mitmekesise menüü alusel. Söökla toitlustusteenus on kulinaariatoodete valmistamise teenus, mida varieeritakse nädalapäevade või spetsiaalsete toiduportsjonite kaupa teenindatava kontingendi erinevatele gruppidele (töölised, koolilapsed, turistid jne), samuti teenuste loomiseks tingimuste loomiseks. müük ja tarbimine ettevõttes.

Sööklaid eristatakse:

müüdava tootevaliku jaoks - üldtüüp ja dieet;

teenindatava tarbijakontingendi jaoks - kool, õpilane, töötaja jne;

Asukoha järgi - avalik, õppe-, töökohas.

Avalikud söögisaalid on mõeldud pakkuma massnõudlikke tooteid (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) peamiselt piirkonna elanikkonnale ja külastajatele. Sööklates kasutatakse järelmaksu tarbija iseteenindusmeetodit.

Tööstusettevõtete, asutuste söökladja haridusasutused paigutatakse, võttes arvesse teenindatavate kontingentide maksimaalset lähendamist. Tööstusettevõtete sööklad korraldavad tööliste toitlustamist päevases, õhtuses ja öises vahetuses, vajadusel toimetavad sooja toidu otse töökodadesse või ehitusplatsidele. Sööklate töökord on kooskõlastatud ettevõtete, asutuste ja õppeasutuste administratsiooniga.

Kutsekoolide sööklad korraldada kaks või kolm söögikorda päevas, lähtudes igapäevase toitumise normidest. Tavaliselt kasutavad need sööklad laua eelseadet.

Keskkoolide sööklad luuakse õpilaste arvuga vähemalt 320 inimest. Soovitatav on valmistada kompleksseid hommikusööke, lõunasööke kahele vanuserühmale: esimene - I-V klassi õpilastele, teine ​​- VI-XI klassi õpilastele. Suurtesse linnadesse luuakse koolitoidutehased, mis varustavad keskselt koolisööklaid pooltoodete, jahukulinaaria ja kondiitritoodetega. Koolisööklate tööaeg kooskõlastatakse kooli juhtkonnaga.

Dieedi sööklad on spetsialiseerunud toitumisteraapiat vajavate inimeste teenindamisele. Dieetsööklates, mille mahutavus on 100 või enam istekohta, on soovitatav pidada 5-6 põhitoitumist, teistes toitumisosakonnaga (lauad) sööklates - vähemalt 3. Toite valmistavad spetsiaalsete retseptide ja tehnoloogiate järgi kokad asjakohane koolitus dieediarsti või õe järelevalve all. Dieetsööklate tootmine on varustatud spetsiaalsete seadmete ja töövahenditega - auruahjud, tselluloosimasinad, aurukatlad, mahlapressid.

Sööklad ja mobiilne mõeldud teenindama väikeseid töötajate gruppe, töötajaid, mis on tavaliselt hajutatud suurtele aladele. Mobiilsetes sööklates ei ole kööki, vaid soojendatakse ainult teistest toitlustusasutustest toodud toitu isotermilises anumas. Sellised söögisaalid on varustatud purunemiskindlate nõude ja riistadega.

Sööklatel peab olema silt, mis näitab organisatsioonilist ja juriidilist vormi, tööaegu. Müügipindade kujundamisel kasutatakse stiili ühtsust loovaid dekoratiivseid elemente. Sööklates kasutatakse tavalist kergmööblit, mis vastab ruumi interjöörile, lauad peavad olema hügieeniliste kattega. Lauanõud on valmistatud savinõust, klaas pressklaasist. Tarbijatele mõeldud ruumides peaks olema fuajee, garderoob, tualettruumid. Müügipindade pindala peab vastama standardile - 1,8 m 2 istekoha kohta.

Restorani kui tüübi omadusedtoitlustusasutused

Restoran- avalik toitlustusettevõte, millel on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud, veini ja viina, tubaka- ja kondiitritooted, kõrgendatud teenindustasemega koos vaba aja veetmise korraldamisega. Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteedist, teenindustasemest ja -tingimustest jagatakse restoranid klassidesse: luksuslik, kõrgem, esimene. Teenindus restoranis on teenus laia valiku roogade ja kompleksse valmistamise toodete tootmiseks, müügiks ja tarbimise korraldamiseks erinevat tüüpi toorainest, ostetud kaupadest, veini- ja viinatoodetest, mida osutavad kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonal. suurenenud mugavuse ja materiaal-tehnilise varustuse tingimused koos vaba aja veetmise korraldamisega. Mõned restoranid on spetsialiseerunud rahvuslikule ja välismaisele köögile.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööke ning konverentside, seminaride, koosolekute pakkumisel täisväärtuslikku dieeti. Samuti varustavad raudteejaamade, lennujaamade ja hotellide restoranid tarbijaid täisväärtusliku toiduga. Restoranid korraldavad erinevat tüüpi bankette, teemaõhtuid. Restoranid pakuvad elanikele lisateenuseid: ettekandja teenindamine kodus, kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimine ja tarbijale tarnimine, sh banketi kujul; kohtade broneerimine restoranisaalis; lauanõude laenutus jne.

Vaba aja teenuste hulka kuuluvad:

muusikateenuste korraldamine;

kontsertide, varieteeprogrammide korraldamine;

Ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, mänguautomaatide, piljardi pakkumine.

Klienditeenindust pakuvad peakelner ja kelnerid. Kõrgema klassi restoranides, samuti välisturiste teenindades peavad kelnerid valdama võõrkeelt tööülesannete täitmiseks vajalikul määral.

Restoranides peaks olema lisaks tavapärasele märgistusele ka valgus. Esikute ja ruumide kaunistamiseks kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided jne). Luksuslike ja kõrgetasemeliste restoranide kauplemisplatsil on alati lava ja tantsupõrand. Luksusrestoranide kauplemiskorrusel optimaalse mikrokliima loomiseks on vaja optimaalsete temperatuuri- ja niiskusparameetrite automaatse säilitamisega kliimaseadet. Tipp- ja esmaklassiliste restoranide jaoks on tavapärane ventilatsioonisüsteem vastuvõetav. Restoranide mööbel peaks olema ülimalt mugav, vastama ruumi interjöörile; lauad peaksid olema pehme pinnaga, esmaklassilistes restoranides on võimalik kasutada polüesterkattega laudu. Toolid peaksid olema käetugedega pehmed või poolpehmed. Nõudele ja seadmetele seatakse kõrgendatud nõuded. Lauanõusid on kasutatud kuproniklist, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, portselanist ja fajansist monogrammi või kaunistusega, kristallist, mis on kunstiliselt kujundatud puhutud klaasist.

Kaubandusplatsi pindala koos lava ja tantsupõrandaga peab vastama standardile - 2 m 2 istekoha kohta.

Restoranvagunid on mõeldud raudteereisijate teenindamiseks teel. Need kuuluvad üle ööpäeva ühes suunas sõitvate kaugrongide koosseisu, neil on saal tarbijatele, tootmisruum, pesuosakond ja puhvet. Kiiresti riknevaid kaupu hoitakse külmkapis, luukides. Müüakse külmi suupisteid, esimest ja teist rooga, veini- ja viinatooteid, külmi ja kuumi jooke, kondiitri- ja tubakatooteid. Lisateenused: kaupade ja jookide kohaletoomine. Teenindus kelneri poolt.

Alla ööpäevase lennu kestusega rongides korraldatakse kupeepuhveteid. Nad hõivavad 2-3 sektsiooni; on jae- ja majapidamisruumid külmkappidega. Müüme võileibu, hapendatud piimatooteid, keeduvorste, viinereid, kuumi jooke ja külmi karastusjooke, kondiitritooteid.

Baari kui ettevõtte tüübi omadusedToitlustamine

Baar- baariletiga avalik toitlustusettevõte, kus müüakse segujooke, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, jahukondiitri- ja pagaritooteid, kokkuostetud kaupu. Baarid jagunevad klassidesse: luksuslikud, kõrgemad ja esimesed. Ribad eristavad:

müüdavate toodete valiku ja valmistusviisi järgi - piimatooted, õlu, kohv, kokteilibaar, grillbaar jne;

vastavalt klienditeeninduse spetsiifikale - videobaar, varietee baar jne.

Teenindus baaris pakub teenust laia valiku jookide, suupistete, kondiitritoodete, ostetud kaupade valmistamiseks ja müügiks, luues tingimused nende tarbimiseks baaris või saalis.

Baarides teenindavad peakelner, baarmen, erihariduse ja erialase ettevalmistusega kelnerid.

Baaridel peab olema valgustatud silt; saalide kaunistamiseks kasutatakse stiili ühtsust loovaid dekoratiivseid elemente. Mikrokliimat hoitakse konditsioneeri või sissepuhke-väljatõmbeventilatsiooni abil. Kohustuslikuks baaritarvikuks on kuni 1,2 m kõrgune baarilett ja 0,8 m kõrgused pöörlevate istmetega taburetid.Esikus on pehme või polüesterkattega lauad, käetugedega pehmed tugitoolid. Nõuded lauanõudele on samad, mis restoranides: kasutatakse kõrgeima klassi kuproniklist, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, portselan-fajansist, kristallist, klaasist lauanõusid.

Kohviku kui ettevõtte tüübi omadusedToitlustamine. Kohviku korralduse tunnused

Kohvik- avalik toitlustusettevõte, mis on loodud tarbijate vaba aja veetmise korraldamiseks. Müüdavate toodete valik võrreldes restoraniga on piiratud. Müüb kaubamärgiga, eritellimusel nõusid, jahukondiitritooteid, jooke, ostetud kaupa. Toidud on enamasti lihtsa valmistamisega, kuumade jookide (tee, kohv, piim, šokolaad jne) laiendatud valik.

Kohvik eristub:

Vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvikud, kondiitrikohvikud, piimakohvikud;

tarbijate kontingendi järgi - noortekohvik, lastekohvik;

teenindamisviisi järgi - iseteenindus, kelnerteenus.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Universaalsetes iseteeninduskohvikutes on müügil selged puljongid esimestest roogadest, teisest lihtsast valmistamisest: pannkoogid erinevate täidistega, munapuder, vorstid, lihtsa lisandiga vorstid.

Ettekandja-teeninduskohviku menüüs on eritellimusel valmistatud roogasid, kuid valdavalt kiirtoitu.

Menüü koostamine ja vastavalt salvestamine algab kuumade jookidega (vähemalt 10 eset), seejärel kirjutatakse külmad joogid, jahukondiitritooted (8-10 eset), kuumad toidud, külmad toidud.

Kohvik on mõeldud külastajate puhkamiseks, seetõttu on suur tähtsus kaubanduspinna kujundusel koos dekoratiivsete elementide, valgustuse ja värvilahendusega. Mikrokliimat hoiab sissepuhke-väljatõmbe ventilatsioonisüsteem. Mööblis on kasutatud standardseid kergeid kujundusi, lauad peavad olema polüesterkattega. Lauanõud on kasutatud metallist roostevabast terasest, poolportselani, savinõusid, kvaliteetset klaasi.

Lisaks müügipindadele peaks kohvikus olema fuajee, garderoob ja tualettruumid külastajatele.

Kohviku ühe istekoha pindalanorm on 1,6 m 2.

Kohvik korraldatakse peamiselt suurtes toidupoodides ja kaubamajades. See on mõeldud kuumade jookide, piimhappetoodete, võileibade, kondiitritoodete ja muude keerukat valmistamist mittevajavate kaupade müügiks ja kohapeal tarbimiseks. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud.

Kohvikuruum koosneb esikust ja majapidamisruumist. Võileivad, kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted tarnitakse valmis kujul. Kohvikud on korraldatud 8-, 16-, 24-, 32-kohalistele. Need on varustatud kõrgete neljakordsetega

tabelid. Laste ja vanurite teenindamiseks on paigaldatud üks või kaks neljakohalist lauda koos toolidega.

Söögikoha kui tüübi omadusedtoitlustusasutused

Söögikoht- avalik toitlustusettevõte, kus on piiratud valik kergesti valmistatavaid roogasid tarbijate kiireks teenindamiseks. Söögikoha toitlustusteenus oleneb erialast.

Söögikohad jagavad:

Üldtüüpi müüdava tootevaliku järgi;

Spetsialiseerunud (vorst, pelmeen, pannkook, pirukas, sõõrik, grill, tee, pitsa, hamburger jne).

Suupistebaarid peavad olema suure läbilaskevõimega, sellest sõltub nende majanduslik efektiivsus, seetõttu asuvad need tiheda liiklusega kohtades, linnade kesktänavatel ja puhkealadel. Söögikohad on kiirtoidukohad, seega tuleks kasutada iseteenindust. Suurtes söögikohtades saab korraldada mitu iseteenindusautomaati. Mõnikord on väljastussektsioonides pingid, igas sektsioonis müüakse oma arveldusüksusega samanimelisi tooteid, mis kiirendab väheste aegadega tarbijate teenindamist.

Müügipinnad on varustatud kõrgete hügieenilise kattega laudadega. Samuti peab saalide kujundus vastama teatud esteetika- ja sanitaarnõuetele.

Lauanõudest on lubatud kasutada alumiiniumist, savinõust, pressklaasist valmistatud lauanõusid.

Tüüpnõuete kohaselt ei tohi söögikohtades olla külastajatele fuajeed, garderoob ja tualetid.

Snäkibaaride saalide pindala peab vastama standardile - 1,6 m 2 istekoha kohta.

Teetuba- spetsialiseerunud suupistebaar, ettevõte, mis on loodud mitmesuguste tee- ja jahukondiitritoodete valmistamiseks ja müügiks. Lisaks on teemajade menüüs soojad teised toidukorrad kalast, lihast, köögiviljadest, naturaalsest munapuder vorstiga, singist jne.

Saali arhitektuursel ja kunstilisel kujundusel on kasutatud vene rahvusliku stiili elemente.

Suupistebaaride spetsialiseerumine hõlmab teatud tüüpi toodete müüki, mis on sellele ettevõttele iseloomulikud.

Grillimine on populaarne spetsialiseerunud ettevõte. Grillimenüü sisaldab vähemalt kolme-nelja sorti grillrooga erinevate lisandite ja kastmetega, aga ka lula-kebabi, chakhokhbilit, kana-tabakat, esimestest roogadest - kharchot ja muid rahvusroogasid, mis on külastajate seas väga nõutud. Reeglina teenindavad kelnerid külastajaid kebabis. Ülejäänud söögikohad on iseteeninduslikud.

Kiirtoidukohad (FSP),spetsialiseerumine, nende omadused

Pelmeenid- spetsialiseeritud suupistebatoonid, mille põhitoodeteks on pelmeenid erineva hakklihaga. Menüüs on ka lihtsad külmad suupisted, kuumad ja külmad joogid. Pelmeenid võivad tulla pooltoodetena või kohapeal küpsetada, sel juhul kasutatakse pelmeene pelmeenides.

Pannkoogid spetsialiseerunud taignatoodete valmistamisele ja müügile - pannkoogid, pannkoogid, fritüürid, erineva hakklihaga täidetud pannkoogid. Nende toodete serveerimist mitmekesistatakse hapukoore, kaaviari, moosi, moosi, meega jne.

Pirukad on mõeldud erinevat tüüpi taignast praetud ja küpsetatud pirukate, pirukate, pirukate ja muude toodete valmistamiseks ja müügiks.

Tšeburek on ette nähtud idamaise köögi populaarsete roogade - tšeburekkide ja belyasha - valmistamiseks ja müügiks. Kaasasolevad tooted tšeburekis - puljongid, salatid, võileivad, aga ka külmad ja kuumad suupisted.

Vorstid spetsialiseerunud kuumade vorstide, vorstide, keedetud, küpsetatud erinevate lisanditega, aga ka külmade (vesi, õlu, mahlad jne) ja kuumade jookide, piimhappetoodete müügile.

Pizzeria on mõeldud erinevate täidistega pitsade valmistamiseks ja müügiks. Iseteeninduses valmistab dosaator külastaja silme all pitsa, kasutades selleks vastavaid toiduvalmistamisseadmeid. Pizzerias võib olla ettekandjateenus.

Bistroo on uus kiirtoidukett. Moskvas tegutseb edukalt firma “Russkoe bistro”, mis avab arvukalt seda tüüpi ettevõtteid. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pirukad, pirukad, puljongid, salatid, joogid).

Intensiivse töökoormusega spetsialiseeritud ettevõtete majandusnäitajad on kõrgemad kui universaalsetel ettevõtetel, kuna kohtade käive võib olla suurem kui teistes ettevõtetes. Spetsialiseerunud ettevõtted rahuldavad teatud toodetega külastajate vajadusi paremini kui universaalettevõtted.

Kitsas roogade sortiment võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua selliseid ettevõtteid nagu müügiautomaadid, suupisteautomaadid. Soovitatav on avada sellised ettevõtted, kus koguneb palju inimesi: meelelahutusasutustes, staadionidel, spordipaleedes.

Avaliku toitlustuse jaekaubanduse mõiste, tunnusedtegevused. Ettevõtete mõistevalmistoodete kojutoomiseks

Toitlustusteenuste laiendamiseks linnades on elamurajoonid ettevõtetele peal puhkuseks valmis proeest Maja. Need on mõeldud õhtusöögitoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete ning pooltoodete valmistamiseks ja koduseks müügiks. Ettevõte saab nende toodete jaoks ettetellimusi vastu võtta. Ettevõtte sortimendis on valik külmroogasid, esimese, teise ja magusaid roogasid. Teeninduse teostab edasimüüja.

Ettevõttel on laod toiduainete hoidmiseks, tootmisruum, kauplemiskorrus, kuhu mahub mitu neljakohalist (3-4) lauda toidu söömiseks kohapeal, kuid tema põhiülesanne on toodete kojusaatmine.

Toitlustusasutused võivad tegutseda ka jaemüügikohtadena. Nende hulka kuuluvad toidupoed, väikesed jaeketid (kioskid, jaotuspoed). Kulinaariatoodete müümisel väikesemahulise jaemüügivõrgu kaudu tuleb samuti järgida kõiki reegleid, et tagada toote ohutus. Iga kulinaariatoodete partiiga peab olema kaasas kvaliteedisertifikaat, millel on märgitud tootja, normatiivdokument, mille järgi tooted on valmistatud, säilivusaeg, kaal, toote ühe tüki (kilogrammi) hind. Sertifikaadil märgitud säilitusajad on kulinaariatoodete säilivusaeg ja sisaldavad toote tootmisettevõttes viibimise aega (alates tootmisprotsessi lõpust), transportimise, ladustamise ja müügi aega. Ostetud kaupa saab müüa läbi väikese jaemüügivõrgu, kuid tuleb meeles pidada, et aegunud kaubaga kauplemine on keelatud.

Kokanduspoed- ettevõtted, mis müüvad elanikkonnale kulinaaria- ja kondiitritooteid, pooltooteid, võtavad vastu pooltoodete ja jahukondiitritoodete ettetellimusi. Kaupluse müügipind on organiseeritud 2, 3, 5 ja 8 töökohale. Kauplusel ei ole oma tootmist ja see on teiste ühiskondlike toitlustusettevõtete filiaal (toidutehas, restoran, söökla).

Kaupluses korraldatakse kõige sagedamini kolm osakonda:

pooltoodete osakond (liha, kala, köögiviljad, teraviljad), naturaalsed tükid, portsjonid, väikesed portsjonid (guljašš, azu), hakkliha (praed, kotletid, hakkliha);

valmis kulinaariatoodete osakond: salatid, vinegretid; köögivilja- ja teraviljavormid; maksa pasta; keedetud, praetud liha, kala ja linnuliha kulinaariatooted; murenev puder (tatar) jne;

kondiitritoodete osakond müüb jahukondiitritooteid erinevat tüüpi taignast (koogid, saiakesed, pirukad, kuklid jne) ja ostetud kondiitritooteid - maiustusi, šokolaadi, küpsiseid, vahvleid jne.

Kulinaariapoes, kui kauplemispõranda pindala seda võimaldab, korraldatakse kohvik; toodete tarbimiseks pannakse kohapeale mitu kõrget lauda.

Ettevõtete võrgustiku ratsionaalne paigutusToitlustamine

Toitlustusettevõtete võrgustiku ratsionaalne paigutus tagab elanikkonnale suurima mugavuse avaliku toitlustamise korraldamisel töö-, õppe-, elu-, puhke- ja reisimise ajal ning tagab ettevõtte enda kõrge efektiivsuse. Konkurentsikeskkonnas on toitlustusasutuse asukohal suur tähtsus, mistõttu tuleb arvestada järgmiste teguritega: linna (rajooni) rahvaarvu suurus; tootmisettevõtete, haldus-, sotsiaal-kultuuri- ja haridusasutuste asukoht; jaemüügipunktide olemasolu; elanikkonna ostujõudu ja nõudlust toitlustustoodete järele; aktsepteeritud standardid avalike toitlustusasutuste võrgu paigutuse kohta.

Kaasaegseid linnu iseloomustab suur elanikkonna kontsentratsioon, elamuehituse tihedus, enamikul juhtudel selgelt määratletud nelja peamise tsooni olemasolu - tööstus-, elamu- ja haldus-, kommunaalladustamis- ja puhkeala.

Tööstustsoonis asuvad tehased, tehased ja muud tootmisrajatised. Sellele tsoonile on tüüpiline sööklate ja kulinaariapoodide paigutamine tööstusettevõtete juurde. Töötavate sööklate norm on 250 kohta 1000 töötaja kohta.

Elamu- ja haldustsoon hõlmab elurajoonid, haldus-, avalikke asutusi ja haridusasutusi. Siin asuvad üliõpilased, koolid, avalikud sööklad, kohvikud, restoranid, baarid, suupistebaarid, kojukandeettevõtted ja kulinaariapoed.

Toidu nõuetekohaseks korraldamiseks tuleb järgida istmete standardeid:

koolisööklates - 250 kohta 1000 õpilase kohta;

õpilassööklates - 180 kohta 1000 õpilase kohta.

Ühislao alal asuvad kõikvõimalikud laod, baasid, külmikud, toiduainetööstuse ettevõtted. Siin asuvad hanketehased, pooltoodete tehased, spetsialiseeritud töökojad pooltoodete tootmiseks, et tarnida oma tooteid teistele avalikele toitlustusettevõtetele ja jaemüügivõrku.

Puhkealade hulka kuuluvad pargid, aiad, spordikompleksid, meelelahutusettevõtted, rannad. Siia saab luua vähesel hulgal alalisi ühistoitlustusettevõtteid koos talve- ja suvesaalidega, kuid olulise osa moodustavad suvetüüpi (hooajalised) ettevõtted, mis on kokkupandava kujundusega. Peamisteks äriliikideks on kõikvõimalikud söögikohad, kohvikud, restoranid, baarid.

Vähetähtis pole ka jalakäijate ja transpordisüsteemi korraldus: seal, kus ristuvad suured ojad, asuvad suuremad ja rohkem restorane, baare, kohvikuid, suupistebaare, sööklaid.

Sõltuvalt elanikkonna suurusest jagunevad linnad: väikesed - kuni 50 tuhat inimest, keskmised - 50 kuni 100 tuhat, suured - 100 kuni 250 tuhat, suured - 250 kuni 500 tuhat; suurim - alates 500 tuhandest, megapolid - üle 1 miljoni inimese.

Suurlinnade elanikud kasutavad sagedamini toitlustusteenust oma töökohas, õpivad reeglina elukohast kaugemal.

Linnade arvu kasvuga kasvab ka toitlustusettevõtete kohtade arv iga tuhande linnaelaniku kohta. Näiteks kui väikelinnade keskmine kohtade tase toitlustusettevõtete võrgus on 28 kohta 1000 inimese kohta, siis suurlinnade puhul kasvab see - 36-lt 50-le 1000 inimese kohta.

Ühistoitlustusvõrgu ratsionaalne paigutus hõlmab külastajate arvestust, keda on suurtes linnades palju rohkem kui väikestes linnades. Kogemus näitab, et suurlinnades on külaline iga neljas-viies avalikku toitlustusasutust külastav inimene.

Ettevõtete ratsionaalset paigutust mõjutab oluliselt elanikkonna igapäevane ja perioodiline nõudlus. Selleks on vaja sööklaid, kojukandeettevõtteid ja toidupoode. Selliseid ettevõtteid soovitatakse asuda suure asustustihedusega kohtades üksteisest 500 m raadiusega, madala asustustihedusega linnades - 800 m raadiusega.

Tarbijate perioodilise nõudlusega tooteid pakuvad peamiselt nii üld- kui ka eritüüpi suupistebaarid ja kohvikud, restoranid ja baarid. Selliste ettevõtete tarbijate teenindamise raadius on 800 m ja suurte restoranide puhul 1,0–1,5 km.

Samuti on vaja arvesse võtta linna toitlustusasutuste tüüpide ligikaudset suhet (protsentides): enamik suupistebaare ja kohvikuid - 40 %, restoranid - 25-30, baaride arv kasvab - 20-25, avalike sööklate arv väheneb - 5-10%.

Mis tahes organisatsioonilise ja juriidilise vormiga uute toitlustusettevõtete avamise kavandamisel tuleb arvesse võtta kõiki ettevõtete ratsionaalse asukoha tegureid, et ettevõte töötaks tulevikus tõhusalt, oleks nõutud ja muutuks kasumlikuks.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Sarnased dokumendid

Klienditeeninduse eesmärgid, õigusnormid, vormid ja meetodid. Toitlustusettevõtete kaubandustegevuse korraldamise ülesanded. Tarbijale esitatav põhiteave. Toitlustusteenuste klassifikatsioon.

esitlus lisatud 25.11.2013


Toitlustusettevõtete teenindustegevuse eripära, nende arenguetappide tunnused. Avalike toitlustusasutuste tüüpide klassifikatsioon. Külastajate teenindamise ja töötajate tööjõu korraldamine, restorani reklaamimise vahendid.

kursusetöö, lisatud 02.05.2011


Toitlustusteenused restoranidele, baaridele, kohvikutele, sööklatele ja suupistebaaridele. Kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise ja müügi teenused. Tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused. Teenindusmeetodid toitlustusasutustes.

kursusetöö, lisatud 26.06.2009


Avalike toitlustusasutuste klassifikaator. Restoraniteeninduse omadused. Üldteave pehmete restoranide keti "Svoya Kompaniya" kohta. Nende töö tugevate ja nõrkade külgede analüüs. Puudused restoranide teenindamisel, nende põhjused ja parendusviisid.

Kursitöö lisatud 26.06.2012


Nõudluse kujunemise mõiste, olemus ja tunnused avalikus toitlustuses. Nõudlusliikide klassifikatsioon avalikus toitlustuses, nende omadused. Infotugi toitlustusettevõtete toodete ja teenuste nõudluse uurimiseks.

kursusetöö, lisatud 05.07.2010


Venemaa turul tegutsevate ketirestoranide, kohvikute ja baaride arvu dünaamika. Kiirtoidukettide struktuur sõltuvalt köögi kontseptsioonist. Venemaa frantsiisituru struktuur tegevusalade kaupa. Ettevõtete ratsionaalne paigutamine.

kokkuvõte lisatud 29.05.2014


Avalike toitlustusasutuste ja nende pakutavate teenuste klassifikaator. Restoraniteenuste tüübid. Toiduainetööstuse tunnused Euroopa riikides. Restoraniteeninduse rahvuslikud eripärad Prantsusmaal, Saksamaal ja Suurbritannias.

kursusetöö, lisatud 21.01.2011


Toitlustusettevõtete arengu tähtsus praeguses etapis. Toidutehaste tekkimine, ettevõtted, mis võtavad enda peale sotsiaalse toidu korraldamise. Vajadus parandada pakutavate toodete ja teenuste kvaliteeti.

Ühiskondlik toitlustus kui konkreetne tööstusharu hõlmab erineva omandivormiga ettevõtteid, mida ühendab töödeldud tooraine ja valmistatud toodete iseloom, tootmise korraldus ja elanikkonna teenindamise vormid, pakutavad teenused.

Ettevõte on rahvamajanduse peamine lüli, mis on loodud toodete tootmiseks, tööde tegemiseks ja teenuste tegemiseks, et rahuldada turu vajadusi, teenida kasumit või lahendada sotsiaalselt olulisi probleeme.

Avalik toitlustusettevõte on:

1) avaliku toitlustamise valdkonna esmane lüli, selle iseseisev juriidilise isiku õigusega isik, mis on loodud toodete tootmiseks, müügiks ja tarbimise korraldamiseks ning elanikkonna vaba aja veetmise korraldamiseks;

2) avaliku toitlustamise valdkonna organisatsiooni- ja struktuuriüksus, mis teostab tootmis- ja kaubandustegevust.

Kuna ühiskondlikel toitlustusettevõtetel on oluline roll elanikkonna vajaduste rahuldamisel, käsitletakse neid rahvamajanduse infrastruktuuri süsteemis sotsiaalselt organiseeritud vormina inimeste valmistoiduvajaduste rahuldamiseks.

Toitlustusettevõtete tegevust iseloomustavad järgmised tunnused:

1) toodete sortiment sõltub toitlustusettevõtte tüübist, tarbijakontingendist;

2) toodete ladustamisel ja müügil on piiratud tähtajad;

3) tooteid on vaja valmistada väikeste partiidena laia valikuga;

4) sortimenti on vaja pidevalt uuendada;

5) toodete ja teenuste nõudluses esineb ajas kõikumine, s.o. börsipõranda ebaühtlane kasutamine päeva, nädala jooksul;

6) elanikkonna nõudluse hooajaline sõltuvus toitlustusettevõtete teenuste järele on ilmne;

7) avalike toitlustusasutuste töörežiim sõltub nende poolt teenindatavate tarbijate kontingendi töö- ja puhkerežiimist;

8) kaubanduspindade osakaal ning suur lao-, tööstus- ja muude ruumide gruppide maht on ebaoluline.

Ühiskondliku toitlustusettevõtte ressursivõimekuse määravad ennekõike tema finantsseisund, personalipotentsiaal ning materiaal-tehnilise baasi arengutase. Nii talu- kui ka äriülesannete lahendamisel on aga oluline roll:

1) ruumilised ressursid (kauplemispindade, tootmis-, lao- ja muude tööruumide iseloom, ettevõtte asukoht, toitlustusettevõtet ümbritseva territooriumi iseärasused, kommunikatsioonide seisukord jne);

2) organisatsiooni juhtimissüsteemi ressursid (juhtimissüsteemi paindlikkus, juhtimismõjude läbimise kiirus);

3) inforessursid (tarnijate, konkurentide, potentsiaalsete klientide jms kohta info kättesaadavus).

Avaliku toitlustuse teenuste korraldamise põhimõtted:

1) elanike vajaduste rahuldamine toodete ja teenuste osas;

2) mugavate tingimuste loomine kauplemispõrandates;

3) klienditeeninduse protsessiga seotud negatiivsete nähtuste puudumine;

4) toitlustusettevõtete töö tasuvuse kasv seoses uut tüüpi toodete ja teenuste kasutuselevõtuga;

5) teenuseliikide vastavus tarbijate pidevalt muutuvale maitsele, turunõuetele.

Teenuse kvaliteet on funktsionaalsete, tehniliste, esteetiliste, sanitaar-hügieeniliste ja majanduslike omaduste kombinatsioon, mis rahuldab inimese või inimrühma vajadusi vastavalt eesmärgile.

Toitlustamise teenuse kvaliteeti iseloomustab toitlustusettevõtetes toodetavate ja müüdavate toodete kvaliteet ning teeninduskultuur.

Kulinaariatoodete kvaliteet on omaduste kogum, mis määrab selle sobivuse edasiseks töötlemiseks ja/või tarbimiseks, ohutuse tarbija tervisele, koostise stabiilsuse ja tarbijaomadused.

Avaliku toitlustuse teeninduskultuuri määravad tegurid:

1) kaasaegse materiaal-tehnilise baasi olemasolu;

2) osutatavate teenuste maht, liigid ja laad;

3) tootevalik;

4) progressiivsete teenistusvormide juurutamine;

5) ratsionaalne töökorraldus kõigil teenindustasanditel;

7) toitlustustöötajate kutseoskused ja selle taseme pidev tõstmine;

8) toitlustusasutustes külalislahkuse õhkkonna, teeninduspersonali tähelepanelikkuse, viisakuse, taktitunde loomine tarbijate suhtes.

Toitlustusettevõtete missiooniks on elanike vajaduste rahuldamine toidu ja vaba aja korraldamisel valmistatud ja ostetud toodete ja teenuste kaudu. Turutingimustes peegeldab missioon konkurentsikeskkonnas olemasolevat võimet rahuldada teatud tarbijakategooria teatud tüüpi vajadusi teatud tüüpi ja otstarbega toodete ja teenustega.

Erinevat tüüpi toitlustusettevõtted teostavad oma missiooni täitmisel teatud tegevusi - põhifunktsioone, mida enamik teadlasi peab valdkondlikeks. Mõnel juhul võrdsustatakse tööstuse ülesanded üksikute toitlustusasutuste funktsioonidega. Samas ei tohi unustada, et toitlustusettevõtete funktsioonid sõltuvad ettevõtte liigist ja erinevad oluliselt ühiskondliku toitlustamise funktsioonidest üldiselt. Määratleme toitlustusettevõtete põhifunktsioonide sisu (tabel 1).

Tabel 1 – Avalike toitlustusasutuste põhifunktsioonid

	Tegevuse olemus
Turundus	Tarbijate vajaduste rahuldamisele suunatud turu uurimise, analüüsi ja kujundamise tegevused	Turu-uuringud; teenuste edendamine; turu positsioneerimine
Juhtimine	Süsteemne aktiivsus,	Strateegia väljatöötamine
suunatud toitlustusettevõtte eesmärgi (eesmärkide süsteemi) saavutamisele	ettevõtte turupositsiooni tugevdamine; ressursipotentsiaali kujunemine
Finantsjuhtimine	Tegevused rahaliste ja rahaliste ressursside mobiliseerimiseks, meelitamiseks, jaotamiseks	Ettevõtte finantsressursside juhtimine; ettevõtte finantsstabiilsuse ja maksevõime saavutamine
Personali juhtimine	Tegevused tööjõuressursside mobiliseerimiseks ja meelitamiseks - ettevõtte personal	Personali otsing, valik, värbamine, paigutamine; personali kohandamine; väljaõpe ja ümberõpe, personali väljaõpe
Logistika tugi	Töötage materiaalsete ja tehniliste ressurssidega igat tüüpi funktsionaalsetes tegevustes	Tööriistade ja tööesemete ost, tarnimine, ladustamine ja kasutamiseks ettevalmistamine
Majandussidemete organiseerimine	Tegevused tarnijate valikuks ja kauba tarnimise korraldamiseks	Tarnijate valik; lepinguliste sidemete loomine; tooraine tarnimise korraldamine,

Levinumad toitlustusasutused on restoranid, kohvikud, baarid, sööklad ja snäkibaarid. Nad võivad töötada tooraine või pooltoodete kallal, olla struktuurihariduse juhtimissüsteemis või olla sõltumatud mis tahes omandivormiga.

Seda tüüpi ettevõtetele esitatakse üsna spetsiifilised ja ranged nõuded. Need on seotud ettevõtte välimuse, saalide ja ruumide kujundusega tarbijatele, lava ja tantsupõranda olemasolu, banketisaali või kontorite olemasolu, mikrokliima, mööbli, lauanõude ja söögiriistade, laudlinade, menüüde ja meie toodete valikuga. omatooted ja ostetud kaubad, klienditeeninduse meetodid, riided ja jalanõud, muusikateenus.

Ühiskondliku toitlustusettevõtte välimuse iseloomulik tunnus on silt. Sellel peavad olema järgmised andmed: ettevõtte liik, klass, tegevuse korraldusvorm, ettevõtte nimi, omaniku asukoht (juriidilise isiku aadress), teave tegutsemisviisi ja osutatavate teenuste kohta. Restoranide ja baaride puhul peaksid märgi kujundusega kaasnema valgusreklaami elemendid; kohvikutele, sööklatele ja söögikohtadele - tavaline.

Toitlustusasutustes pööratakse erilist tähelepanu müügipinnale, s.o. spetsiaalselt varustatud ruum, mis on mõeldud valmis kulinaariatoodete müügiks ja tarbimise korraldamiseks. Klienditeenindus toitlustusasutuste saalides saab toimuda kahel viisil: teenindamine kelneri, baarmeni, baarmeni, müüja poolt või iseteenindus. Toidu väljastamiseks ükskõik millisel neist meetoditest korraldatakse spetsiaalsed jaotused. Jaotus on spetsiaalselt varustatud ruum, osa saalist või ettevõtte tootmispinnast, mis on ette nähtud valmis kulinaaria- ja kondiitritoodete kogumiseks ja tarnimiseks tarbijatele ja ettekandjatele.

Tarbijaid teenindavad restoranides, baarides ja kohvikutes ettekandjad, baarmenid, eriharidusega peakelner, ettevõtete kaubandussaalides või baarilettides (baar). Sööklates ja söögikohtades kasutatakse iseteenindusmeetodit serveerimisliinide ja lettide kaudu. Restoranid, kohvikud, baarid ühendavad tootmise, müügi ja toodete tarbimise korraldamise tarbijate vaba aja veetmise ja meelelahutuse korraldamisega. Restoranide ja baaride teenindava personali riided ja jalatsid peavad olema ühtsed ettevõtte logoga. Kohvikutes, sööklates ja einelaudades - spetsiaalsed sanitaarriided.

Toitlustamise peamised funktsioonid on järgmised:

Toiduainete tootmine;

Nõude realiseerimine;

Tarbimise korraldamine.

Tavaliselt kaasneb põhifunktsiooni elluviimisega mitme teise abifunktsiooni elluviimine. Niisiis koosneb toitlustusettevõtete toidutootmise üldine tehnoloogiline protsess eraldi protsessidest - toodete vastuvõtmine, nende ladustamine, tooraine kulinaarne töötlemine ja pooltoodete valmistamine, samuti roogade kuumtöötlemine. Lisaks on üldprotsessis hulk abitoiminguid, mis on vajalikud valmistoitude valmistamiseks. See hõlmab nõude ja anumate pesemist, konteinerite käitlemist, toidujäätmete äravedu, aga ka inseneriseadmeid - sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsiooni, kütet, elektrivarustust jne.

Ühiskondlik toitlustus oli üks esimesi rahvamajanduse sektoreid, mis asus muutuste rööbastele, olles võtnud omaks üleminekuperioodi teravaimate turusuhete probleemide koorma. Ettevõtete erastamine toimus kiires tempos, muutus toitlustusettevõtete organisatsiooniline ja õiguslik vorm.

Tänapäeval pole praktiliselt ühtegi sellist tüüpi ettevõtteid nagu riiklikud sööklad, kus pakutakse dieet-, ravi- ja ennetavat toitumist, samuti madala sissetulekuga elanikkonna jaoks spetsiaalseid ettevõtteid.

Tänapäeval saab eristada järgmisi toitlustusvorme:

Restoran on avalik toitlustusettevõte, mis pakub tarbijatele laia valikut keerukaid roogasid, peamiselt individuaaltellimusel. Restoran ühendab kõrge teenindustaseme ja ülejäänud külastajate organiseerituse. Inimesed tulevad siia tähistama aastapäeva, tähtsat sündmust selle või teise meeskonna elus, pidama pulmapidu, äri- või ametlikku kohtumist, lihtsalt oma lähedastega lõõgastuma. Inimesi vastu võtta, inimesi kiiresti ja maitsvalt toita, luua kõik tingimused heaks puhkamiseks – see on restoranitöötajate ülesanne.

Sõltuvalt teenindustasemest ja varustusastmest ning lisatasude suurusest jagatakse seda tüüpi ettevõtted kõrgeima ja esimese kategooria restoranideks.

Kõrgeima kategooria toitlustusettevõtete hulka kuuluvad restoranid, kohvikud, baarid, mis eristuvad kõrgeima klienditeeninduse, valmistatud ja müüdava tootevaliku keerukuse ning ruumide kõrge arhitektuurse ja kunstilise disaini ning täiusliku kvaliteedi poolest. tehniline varustus.

Esimesse kategooriasse kuuluvad väiksema teenindusmahuga toitlustusasutused, kus teenindavad samuti ettekandjad. Esimese kategooria restoranides korraldatakse muusikakollektiivide esinemisi.

Kiirtoiduettevõtted, mille hulka kuuluvad: bistrood, suupistebaarid, "kiirtoit". Meie kiiresti arenevas maailmas peetakse avaliku toitlustuse kõige edumeelsemaks vormiks "kiirtoitu", mis on inglise keelest tõlgitud kui "kiirtoit". Paar aastat tagasi ilmusid Venemaale esimesed kiirtoidukohad - McDonaldsi kohvik.

Baar on avalik toitlustusasutus, mis pakub tarbijatele väikest valikut roogasid. Olemas on grillbaar, sushibaar. Nende ribade erinevus erinevates menüüdes. Sushibaaris serveeritakse Jaapani kööki. Grillbaaris pakutakse peamiselt grillroogasid, samuti saab grillbaaris maitsvat toitu süüa, head muusikat kuulata või lemmikfilmi vaadata.

Kohvik on avalik toitlustusettevõte, mis kutsub lõõgastuma ja hindama roogade ja magustoitude mitmekesisust ning jätma meeldivat muljet külalislahkusest, laitmatust ja kiirest teenindusest. Suurepärane interjöör, taustamuusika loovad hubase atmosfääri meeldivaks äraolemiseks.

Kondiitrikohvikud, kohvipoed - toitlustusasutused, kus saab maitsta ja hinnata erinevate kontinentide kohvi maitset ning nautida magustoitu;

Söökla on avalik toitlustusettevõte, mis on mõeldud elanike teenindamiseks lõuna ajal.