XVI-XVII əsrlərdə uzun müddət şərab daşınması zamanı çox tez xarab olduğu müşahidə edildi. Problemin həlli şəraba spirt əlavə etmək idi - möhkəmləndirilmiş şərab belə ortaya çıxdı. O vaxtdan çox vaxt keçdi, amma şərabçılar bu günə qədər şərab düzəltmə üsulundan istifadə etməyə davam edirlər. Gücləndirilmiş şərablarİstehsal üsulu şərab və ya sellülozun hazırlanmasını və təbii fermentasiyanın müəyyən bir mərhələsində ona spirt əlavə edilməsini əhatə edən bir spirtli içki növüdür. Qatılaşdırılmış şərab hazırlamaq üsulunu digərlərindən fərqləndirən nədir? Alkoqol tərkibli məhsulların (adətən etil spirti və ya güclü spirt tərkibli spirt) əlavə edilməsidir. Alkoqolun nə vaxt əlavə ediləcəyi şərabın şirinliyini müəyyən edəcək. Fermentasiyanın əvvəlində şirin olacaq. Sonda şəkər mayalanacaq və quruyacaq. Qatılaşdırılmış şərabda neçə dərəcə var? Belə bir şərabın gücü 17-22 dərəcə ola bilər. Qurudan daha uzun müddət saxlanıla bilər.
İndi möhkəmləndirilmiş şərablar bütün dünyada tanınan bir içki qrupudur. Bunlara qırmızı, ağ və çəhrayı limanlar, Madeira, Sherry, Marsala daxildir. Şirin şərablar (şirin və yarı şirin), Cahors və Muscat şərabları kimi.
Liman şərabı - içkinin doğulduğu yer Portuqaliyanın Porto şəhəridir. 300 ildən çoxdur istehsal olunur. 17-20% spirt və təxminən 7-14% şəkər ehtiva edir. Öz-özünə fermentasiya təxminən 10% spirt verir, qalanı alkoqolizasiya ilə əldə edilir. Maruz qalma müddəti 1-2 ildir. Limanın xarakterik bir xüsusiyyəti, xüsusi bir istilik təsirindən yaranan qurudulmuş meyvə və meyvələrin notlarıdır. Ən məşhur nümayəndələr: "Tawny Port", "Lagrima", "Branco", "Ruby Port". Gücləndirilmiş Liman şərabı Ermənistan, Azərbaycan, Türkmənistan və Özbəkistanda da istehsal olunur. Krımda, Böyük Birləşdirilmiş Şərab Evi "Massandra", məşhur qırmızı, ağ və çəhrayı limanlar istehsal edir: "Ağ Krım Limanı", "Ağ Surozh Limanı", "Cənub Sahili Ağ Limanı", "Ağ Aluşta Limanı", "Çəhrayı Aluşta" Liman "," Qırmızı Liman Aluşta "," Qırmızı Krım Limanı "," Qırmızı Livadia Limanı "," Qırmızı Massandra Limanı "və s.
Madeira - ilk dəfə Portuqaliyanın Madera adasında istehsal edilmişdir. Alkoqolun miqdarı 18-19%, şəkərin miqdarı isə təxminən 2% -dir. Maruz qalma müddəti təxminən 3-4 ildir. Bu içkinin xüsusi bir xüsusiyyəti qozlu karamel ləzzətidir. Məşhur Madeira "Tinto Negro", "Malvasia", "Sersial", "Verdello". Ermənistan və Gürcüstan istehsalı olan Madeira da yüksək qiymətləndirilir.
Sherry - adı İspaniyanın Jerez de la Frontera şəhərindən gəlir. Bu ölkənin milli simvoludur. Alkoqol tərkibi - 20%, şəkər - 3%. İstehsal zamanı, maya hüceyrələrinin bir filmi altında yarı boş çəlləklərdə xüsusi bir yaşlanma istifadə olunur. Bu maddələrin həyati fəaliyyəti zamanı Sherry'nin meyvə-qoz dadını verən asetaldehid görünür. Görkəmli nümayəndələr: Oloroso, Moscatel, Manzanilla, Fino.
"Sherry" haqqında danışarkən, "Sherry Crimean", "Sherry Massandra" kimi tanınmış Krım nümayəndələrinə diqqət yetirməmək olmaz. Ümumi adı "Massandra" olan fabriklər və şərab fabrikləri Krım şərablarının ən böyük istehsalçısıdır. Bu böyük şirkət istehsal üçün yalnız özünəməxsus dad xüsusiyyətlərinə malik üzüm bağlarından istifadə etməsi ilə qiymətləndirilir.
Marsala - Siciliya istehkamlı şərab. Marsalada alınıb. Alkoqol tərkibi - 18-20%, şəkər - 1,5-7%. 200 ildir istehsal olunur. Açıq atəşə qaynadılmış spirt və üzüm suyu əlavə edilərək, şərab materialından əldə edilir. Bu, karamel və qatran aromaları istehsal edir. Məşhur nümayəndələr: "Florio old", "Stella golden", "Mandorla", "Creman", "Marsala fine".
Cahors - Cabernet, Bastardo, Saperavi üzüm növlərindən əldə edilmişdir. Yaqut rəngi və dad baxımından kakao kölgəsi ilə fərqlənirlər. Krım, Ermənistan, Özbəkistan, Moldovada istehsal olunur. "Krım Cahorları", "Moldav Cahorları", "Erməni Cahorları", "Artaşat", "Şamaxa", "Özbəkistan".
Tokay - ən qədim desert şərabı. Tünd kəhrəba rəngli, damaqda bal ləzzəti var.
Bu içkinin ən məşhur nümayəndələrindən bəhs etdik. Ancaq bir çoxları müstəqil olaraq möhkəmləndirilmiş ev şərab məhsulları istehsal edirlər. Şərabçıların güclərini artırmasının bir neçə səbəbi var:
Bütün şərabçıların şərab istehsalı və fiksasiyası üçün öz texnologiyaları var. Kimsə ən sadə üsuldan istifadə edir - saf spirtlə seyreltmək, kimsə müxtəlif spirtli giləmeyvə və ya bitki tinctures ilə seyreltmək. Demək olar ki, hər evdə hazırlanan gənc şərab möhkəmləndirilə bilər və müxtəlif infuziyaların köməyi ilə xüsusi aromalar verir. Bu prosedurun uzun illər əvvəl icad edildiyi əbəs yerə deyil.
Hər normal orta yaşlı kişi, ehtimal ki, həyatında ən az bir dəfə port şərabı və ya Madeira - Sovet keçmişindən içkilər içmişdi. Gücləndirilmiş, çox güman ki, artan gücü səbəbiylə qurudan daha çox miqdarda istehlak edildi. Ancaq çox nostaljik olmayın. Möhkəmləndirilmiş haqqında, adi haldan necə fərqləndiyini məqaləmizdə izah edəcəyik. Həm də materialdan bu içkinin evdə öz əllərinizlə necə hazırlanacağını öyrənəcəksiniz.
Etil spirti və ya digər spirt tərkibli spirtlərin əlavə edilməsi ilə həm tam, həm də natamam fermentasiya yolu ilə adi qoxudan və ya sellülozdan hazırlanan spirtli içkilər növüdür. Sadə dillə desək, şərabın möhkəmləndirilməsi nə deməkdir? İstehsalın son mərhələlərində məhsula spirt əlavə olunur. Beləliklə, içki, təmizlənməmiş şərablarla müqayisədə daha yüksək gücə malikdir (bəzi hallarda - 20%-ə qədər). Və xarakterik dad.
Bu içkilərə ənənəvi olaraq şer, port, Madeira, Marsala daxildir. Bir az daha Tokay və
Qatılaşdırılmış şərab aperitif (iştahı stimullaşdıran içki) və ya həzm (həzmi təşviq edən içki) kimi içilməlidir. 10-18 dərəcəyə qədər soyudulur. Tercihen xüsusi eynəklərdən: dar və yüksək. Liman şərabı əsasında Madeira, şeri, kokteyllər də hazırlanır ki, bunlar da aperitif sayılır.
Gücləndirilmiş hər şey birləşdirilir: liman - mavi pendir, badam, qoz, şokolad, qurudulmuş meyvələrlə; şeri - qoyun pendiri, zeytun, badam, vetçina ilə; İlk yeməklər, pendirlər və qoz -fındıq ilə Madeira; marsala - şokoladlı desertlərlə.
Şərablar qədim zamanlardan bəri möhkəmləndirilmişdir. Alkoqolu su ilə daşıyan tacirlər (və bəzən çox vaxt aparırdı) şərabın pis hava şəraitində temperatur dəyişikliklərindən və daimi titrəmələrdən çox tez xarab olduğunu gördülər. Həm də quru şəraba üzüm spirtini əlavə etmək fikri ortaya çıxdı. Və deməliyəm ki, o zamanlar bu qeyri -adi bir çox əsl spirtli içki bilicisinin zövqünə gəldi. Bu cür şərablar ağ, qırmızı və qızılgül ola bilər. Adi güc 16 ilə 22%arasındadır. Şüşələr açıldıqdan sonra yeməkxanalardan daha uzun müddət xidmət edir.
Ağ üzümdən hazırlanan bu möhkəmləndirilmiş şərab İspaniyanın milli simvollarından biridir. Üzümlərin eramızdan əvvəl 1100 -cü ildə Finikiyalılar tərəfindən İspaniyaya gətirildiyi məlumdur. İspaniyanı fəth edən ərəblər daha sonra dini səbəblərdən üzüm bağlarını kökündən qoparmağa çalışdılar (Quran spirtli içkilərin istifadəsini qadağan etdi). Lakin Jerez əyalətinin sakinləri əsgərləri qidalandırmaq üçün üzümdən kişmiş istehsal edəcəklərini bildirərək üzümü kəsilməkdən xilas etdilər. XIII əsrdə ərəbləri məğlub edən xristianlar yenidən şeri istehsal etməyə və içməyə başladılar. Döyüşçülər hətta atlara su da verdilər ki, heyvanlar qorxmaz olsunlar və düşmənlərdən qorxmasınlar. İngiltərədə, İngilislər üçün sözün tələffüzünün çətin olması səbəbindən şeri, şeri adlanmağa başladı. Yeri gəlmişkən, Sherry, Çəlləklə Yeni Dünyaya səyahət edən və beləliklə Amerikanı kəşf edən məşhur şərablardan birincisi idi. İstehsal edildiyi standartlar xüsusi bir sənədlə təsdiqlənir, buna görə yalnız Jerez əyalətinin "sehrli üçbucağında" istehsal olunan şərab belə adlandırıla bilər.
Bu spirtli içkinin vətəni Portuqaliyadır. Məhz burada, Porto şəhərində, bu içkinin istehsalının başladığına inanılır. İlk mərhələlərdə, palıd çəlləklərdə qocalır, bərkidilir və ya barreldə və ya şüşədə olgunlaşmaq üçün buraxılır. Madeira, şərabın adını aldığı Madeira adasından başqa bir yerdir. Fərqləndirici xüsusiyyəti karamel və qoz notları və əlbəttə ki, gücdür.
Madeiraya bənzər Siciliya şərabı. 18 -ci əsrdən bəri Siciliyada istehsal olunur. Madeira ilə müqayisədə daha çox şəkər var.
Massandra məhsulları da möhkəmləndirilmiş şərab sevənlər tərəfindən yüksək qiymətləndirilir. Bunlara daxildir: qırmızı və ağ portlu şərab, muscatel qara, ağ və çəhrayı, Cahors. Limanda daha çox spirt (17%), lakin daha az şəkər var (6). Muscat ənənəvi bir nisbətə malikdir (16/16). Bu şərablar möhkəmləndirilmiş desert və möhkəmləndirilmiş güclü şərablar kimi təsnif edilir (Sovet təsnifatına görə).
Bu özünəməxsus və sevimli içki bir çox insan tərəfindən öz əllərinizlə hazırlana bilər. İçkiyə özünəməxsusluq və yeni ləzzətlər bəxş edən gücü ilə masadan quru və ya yarı quru olaraq fərqlənəcək.
Beləliklə, ilk mərhələdə klassik texnologiyaya uyğun olaraq üzüm şərabı hazırlayırıq - təbii mayalanma prosesindən və su möhüründən istifadə edirik. Belə bir şərab üçün bir çox resept var, hər cür dəyişikliyə malikdir, buna görə təkrar etməyəcəyik və birbaşa ikinci mərhələyə keçəcəyik.
İkinci mərhələdə, bişmiş düzəldilməlidir - ona bir dərəcə əlavə edin. Bu bir neçə yolla edilə bilər.
Qala şəkərlə əlavə olunur (qalanı bir dərəcə artırmaq üçün hələ tam mayalanmamış şirənin hər litrinə 20 qram). Şəkər qarışdırılır və daha çox mayalanma üçün quru su möhürünün altına qoyulur. İki həftə sonra şərab süzgəcdən tökülür və olgunlaşmaq üçün zirzəmiyə qoyulur. Sonra - qablaşdırılır və tıxanır.
Və ən ümumi! Etil spirti (tercihen konyak) süzülmüş qurudulmuş şərabın həcminin təxminən 20% -ə qədər tökülür. Alkoqol əlavə edildikdən sonra bakteriyalar ölür və şərab mayalanmağı dayandırır. Drenaj edilir və aydınlıq üçün zirzəmiyə aparılır (bir neçə həftə). Sonra şüşələrə tökülür və tıxanır. Mantarın qurumaması üçün üfüqi vəziyyətdə saxlayın, vaxtaşırı çevirin. Bu şəkildə evdə möhkəmləndirilmiş şərablar hazırlaya bilərsiniz.
Zənginləşdirilmiş şərabların tarixi bir neçə yüz il əvvələ gedib çıxır. 16-17 əsrlərdə Avropa şərab tacirləri aşağıdakı problemlə üzləşdilər: gəmilərdə daşınan şərab uzun ticarət səyahətlərinə tab gətirə bilmədi. Daimi sarsıntı və temperatur dəyişiklikləri onun pisləşməsinə gətirib çıxardı.
Bir həll tapıldı - quru şəraba brendi əlavə edildi. İndi bu fikri kimin irəli sürdüyü artıq məlum deyil. Buna baxmayaraq, üzüm spirti ilə zənginləşdirilmiş şərab, səfərin sonunda nəinki pisləşmədi, hətta yeni bir dad və ətir əldə etdi. Tezliklə çoxlu sayda tərəfdar qazandı.
Şərabçılar bu texnologiyanı təkmilləşdirməyə başladılar. Avropanın cənubunda - İspaniyada, Portuqaliyada və Siciliyada, hər birinin özünəməxsus xüsusiyyətləri və nüansları olan möhkəmləndirilmiş şərabların istehsalına başlandı, yalnız konsolidasiya prinsipi yayılmışdır.
Bu gün, zənginləşdirilmiş şərab istehsalında yüz illər əvvəl olduğu kimi, demək olar ki, eyni prosesdən istifadə olunur. Sıxılmış üzüm suyu 2-3 gün fermentləşdirilir. Sonra üzüm şəkərinin müəyyən bir hissəsinin alkoqola çevrildiyi anda bu prosesi dayandıran üzüm spirti əlavə edilir.
Növbəti mərhələ palıd çəlləklərdə və ya paslanmayan poladdan hazırlanmış qablarda infuziya və olgunlaşmadır. Nəticə aromatik zənginləşdirilmiş şərablardır. Adətən 17% -22% spirt ehtiva edir, adi masa şərablarından daha sabitdir və açıldıqdan sonra daha uzun raf ömrünə malikdir. Fermentasiyadan sonra konyak və ya spirt əlavə olunarsa, quru şərab əldə edilir, əgər mayalanmanın əvvəlində şirin olarsa.
Gücləndirilmiş şərabların dörd əsas növü var: şeri, liman şərabı , Madeira və Marsala... Hər birinin öz maraqlı tarixi var və özünəməxsus şəkildə istehsal olunur.
Yalnız ona xas olan qeyri -adi bir dad və aroma malik olan bu klassik möhkəmləndirilmiş şərab qədim zamanlardan İspaniyada Jerez de la Frontera əyalətində istehsal olunur. Buna haqlı olaraq İspaniyanın milli şərabı deyilir.
İstehsal. Sherry, kiçik bir nisbətdə Moscatel və Pedro Jimenez növlərinin əlavə edilməsi ilə Palomino üzümündən hazırlanır. Torpağın xüsusi kimyəvi tərkibi və "Solera" sisteminə görə yaşlanma texnologiyası çox xarakterik bir dadı olan bir şərab əldə etməyə kömək edir. Üzüm yetişdirmə üsulu vacib bir rol oynayır - dəstələr isti torpaqdan qızdırıldıqda.
Şərab hazırlamaq prosesi olduqca mürəkkəbdir. Həyatlarına ümumiyyətlə fermentasiya prosesindən keçən quru şərablar kimi başlayırlar. Xüsusi şeri mayası filminin altında baş verir. Eyni zamanda günah qəsdən hava açılır. Sonra şərab sınaqdan keçirilir, 2 növə bölünür və konsolidasiya edilir.
Təsnifat... Şərabların şərti olaraq iki əsas qrupa bölünməsi var - Fino növü və Oloroso növü.
Fino- səthində davamlı çiçəkli maya filmi olan ən yüngül şərablar. Şərabın dadına təsir edir və oksidləşməni ləngidən qoruyucu qat yaradır. Təsiri altında şeri zərif bir dad və ətir əldə edir, qalıq şəkərin emalı səbəbindən çox quruyur. Fino qabiliyyətini qorumaq üçün 14,5-15%-ə qədər sabitlənir.
Oloroso- səthində qabiliyyəti yalnız qismən yaranan şərablar. Həm də çox aromatik bir şeridir, amma Finodan daha doludur. 17%-ə qədər sabitlənir, qabiliyyət ölürkən, şərab oksigenin təsiri altında qocalır.
Çıxarış... Şeri, gənc və köhnə şərabların davamlı qarışdırılması ilə "Solera" texnologiyasından istifadə edilməklə yarımçıq çəlləklərdə ən azı üç il yaşlanır. Beləliklə, gənc şərab qocanın keyfiyyətlərini daha tez əldə edir, üstəlik, müəyyən bir ilin məhsulundan asılı olmayaraq sabit bir keyfiyyət təmin edilir. Yaşlandıqdan sonra şirələr qablaşdırılır, bəziləri üslubunu qoruyur, digərləri daha şirin şərablarla qarışdırılır.
Baxışlar... Populyar şeri növləri: quru və yüngül Fino və Manzanilla, daha güclü Amontillado, tam bədənli ətirli Oloroso və Palo Cortado, şirin Pedro Ximenez və Moscatel, zərif Solğun Krem.
Liman şərabı Portuqaliyanın simvollarından biridir. Bu gözəl möhkəmləndirilmiş şərab üç yüz ildən çox əvvəl yaranmışdır. Adını Douro çayı vadisində yerləşən Porto şəhərindən aldı.
İstehsal... Ən yaxşı liman şərabları Turiga Nacional, Turiga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Baroca və Tinta Cao kimi beş əsas üzüm növünün qarışdırılması ilə hazırlanır.
Limanların mayalanması uzun sürmür-24-36 saat, sonra üzüm spirti ilə 18-21%-ə sabitlənir. Növbəti mərhələ ən azı 3 il palıd çəlləklərdə yaşlanır. Bundan sonra şərablar iki kateqoriyaya bölünür. Nə cür şərab almaq istədiyinizə görə fərqli yaşlanmaya məruz qalırlar.
Təsnifat... Standart Liman daha çox sayda kateqoriyadır. Bunlar palıd çəlləklərində yetişən müxtəlif illərin məhsullarından qarışan gənc limanlardır. Sonra şüşəyə qoyulur və yeməyə hazırdırlar. Rənginə və yaşlanmasına görə, Ruby və Tawny Porto, eləcə də Ağ limanlara təsnif edilir.
Premium Limanlar (Xüsusi Kateqoriya Limanı) - kiçik kateqoriyanı təşkil edən şərablardır. Şüşə qablarda yetişirlər. Oksigenlə təmasın tamamilə olmaması səbəbindən yaşlanmaları daha yavaş olur, rəngləri daha uzun müddət dəyişir və daha incə bir dadı var. Bunlara 10, 20, 30 və ya 40 yaşlı Yaşlı Tawny, Ehtiyat, Gec Şişelenmiş Vintage (LBV) daxildir.
Bəzən, yaxşı illərdə ən az 15-20 il yaşlanmağa məruz qalan elit üzüm limanları (Vintage Porto) bu kateqoriyadan fərqlənir. Güclü rəng və aroma ilə xarakterizə olunurlar, ədviyyat işarələri olan aydın meyvəli bir buketi var.
Baxışlar... Rənginə görə limanlar ağ və qırmızıya bölünür. Çəhrayı limanların kiçik bir çeşidi də var (Çəhrayı).
Ən Populyar Limanlar: Gənc Qarışıq Yaqut, üstün Porto Qoruğu, daha yüngül və daha az şirin Tawny Porto, keyfiyyətli Yaşlı Tawny Porto, Elit Vintage Porto, daha az zəngin və konsentrasiyalı, eyni zamanda zərif Gecə Şişələnmiş Vintage (LBV) ...
Digər əla Portuqal şərabı Madeiradır. Adını istehsalının tarixən başladığı Madeira adasından alır. Ada Atlantik Okeanında, Mərakeşdən təxminən 400 kilometr aralıda, XV əsrdən bəri Portuqaliyaya məxsusdur.
Madeiranın yaranma tarixi Portuqaliyadan tropik ölkələrə şərab daşınması ilə bağlıdır. Digər möhkəmləndirilmiş şərablar kimi, brendi xarab olmamaq üçün əlavə edildi. Madeiranın bir xüsusiyyəti, səyahət əsnasında yüksək temperaturlara məruz qalması idi, lakin heç bir şəkildə pisləşmədi. Və hətta əksinə - yalnız ona xas olan qeyri -adi bir dad və ətir əldə etdi. Nəticədə orijinal möhkəmləndirilmiş şərab əldə edildi.
İstehsal... Madeira dörd "nəcib" ağ üzüm növündən istehsal olunur: Sersial, Verdello, Boal və Malvasia və bir "sadə" qırmızı - Tinta Negra Mol.
Madeira hazırlanması digər möhkəmləndirilmiş şərablar kimi başlayır - fermentasiya və istehkamla. Bundan sonra xüsusi bir istilik müalicəsi başlayır - maderizasiya.
Şərab bir neçə ay günəşdə açıq sarnıçlara qoyulur və ya 60-80 ° C temperaturda qızdırılır. Nəticədə qeyri -adi bir karamel rəngi və qozlu bir dad əldə edir. Madeira, çoxu "Solera" sisteminə görə barellərdə 5-6 il yaşlanır, lakin şeridən daha az transfuziya ilə. Sonra Madeira 25-40 il saxlanıla biləcəyi şüşə qablara tökülür.
Baxışlar... Madeira, hazırlanmasında hansı üzümün üstünlük təşkil etdiyindən asılı olaraq müxtəlif növ ola bilər. Ola bilər: quru şərab Serial, yarı quru Verdelho, yarı şirin Bual və şirin - Malmsey... Keyfiyyət səviyyəsi məruz qalma müddəti ilə göstərilir. 3, 5, 10, 15 yaşında ola bilər, həm də vintage bir istehsalat.
Marsala 18 -ci əsrdən bəri tanınır. Vətəni Marsala şəhəri yaxınlığındakı Siciliya adasıdır. Madeira kimi dadı var, lakin daha şirin və daha az tamdır və xarakterik bir qatranlı dadına malikdir.
İstehsal.İtaliyada Marsala üç üzüm növündən istehsal olunur: Cataratto, Inzolia və Grillo. Bu şərabın istehsal texnologiyasının özəlliyi, tərkibində alkoqollu üzüm suyunun istifadə edilməsi və qəhvəyi rəngli və xarakterik karamel dadına sahib olana qədər 100 ° C -dən yuxarı olan temperaturda qaynadılmasıdır. Bundan sonra, komponentlər qarışdırılır, şərab möhkəmləndirilir və "Solera" sisteminə uyğun olaraq şerinin yaşlanmasına bənzəyir.
Baxışlar... Marsala şirin bir şərabdır, şəkərin miqdarı 3-16%, spirt 17-18%-dir. Müxtəlif növləri var, bunlara aiddir: yaşlanma (İncə, kiçik eynəklər, həcmi 70-190 ml. Madeira üçün xüsusi olaraq yuvarlaq formalı xüsusi "Madeira eynəkləri" də verilir.
Digər möhkəmləndirilmiş şərablar da var. Bunlara şirin hindistan cevizi və tokay, həmçinin otlar və ədviyyatlar olan vermut daxildir. Ancaq bu artıq ayrı bir məqalə üçün bir mövzudur.
Şirin şərab, dəqiq müəyyən edilmiş bir fokusa sahib bir içkidir. Hətta adı belə bu barədə danışır.
Həyatda adları açıq olan məhsullara tez-tez rast gəlinir. Bu iki səbəbdən çox əlverişlidir. Birincisi, çıxışın nə ilə bağlı olduğu həmişə aydındır. İkincisi, seçimdə səhv etmək ehtimalına qarşı bir zəmanət var. Əslində, desert şərabı heç bir beynəlxalq təsnifatla təsdiqlənmir. Bu anlayış yalnız Rusiyada mövcuddur. Adın özünə əsaslanaraq, onu bir desert olaraq və ya hər hansı bir yeməkdən sonra istifadə etmək adətdir. Bəziləri səhvən "desert" prefiksinin bu məhsulu bəzi desertlərlə (meyvələr, şirniyyatlar və s.) Təqdim etməyi təmin etdiyinə inanırlar. Tam əksinə doğrudur. Şirin şərabın heç vaxt başqa bir yeməklə birlikdə verilməməsi lazım olduğunu dəqiq xatırlamaq lazımdır. Bu tamamilə qəbuledilməzdir. Özü heç bir qatqıya dözməyən ayrı bir yeməkdir. İstifadədən əvvəl etməlisiniz:
1) Əvvəlcə sərinləyin, tercihen 10-15 dərəcəyə qədər.
2) Sonra xüsusi bir tökmə qabına tökün.
3) Və yalnız bundan sonra kiçik ("Madera") eynək dəsti ilə tamamlanan masaya xidmət edin.
Belə bir şərabı az miqdarda (150 mililitrdən çox olmayan) yavaş -yavaş, hər qurtumdan zövq almaqla qəbul etmək olar.
Şirin şərab tərkibi ilə müəyyən xüsusiyyətlərə malik bir məhsuldur. Hər hansı bir təbii və ya ehtiva edən daxildir:
Bir vaxtlar bu kateqoriyadan olan aşağıdakı şərablar keçmiş SSRİ -də istehsal edilmişdir.
SSRİ -də desert şərablarının şərti təsnifatı:
Belə şərablar üçün ümumiyyətlə xüsusi A istifadə olunur, yalnız giləmeyvə maksimum yetişmə dərəcəsinə çatdıqda yığılır. Bu zaman şəkər miqdarı son dərəcə yüksəkdir və bu, həqiqətən dadlı bir içki əldə etmək üçün xüsusilə vacibdir. Bundan əlavə, şərabçılar aromanı yaxşılaşdırmaq üçün xammalı əvvəlcədən təmizləmək üçün müxtəlif üsullardan (pulpa) istifadə edirlər. Bir qayda olaraq, isidilir, israr edilir və ya bir az mayalanır. Bütün bunlar dad, rəng və aromanın daha ahəngdar birləşməsini yaratmağa imkan verir.
İstifadə olunan üzüm növündən asılı olaraq desert şərabları ağ və qırmızıya bölünür. Onların hər biri özünəməxsus şəkildə unikaldır. Qırmızı desert şərabı ümumiyyətlə qaranlıq üzüm növlərindən hazırlanır. Bunlara daxildir: Saperavi, Isabella, Cabernet və Black Muscat. Bitmiş içki zəngin qırmızı rəngə və xoş bir xarakterik qoxuya malikdir. Bu şərab bir az qalın və dadı olduqca şirindir. Hazırlanma texnologiyası burada mühüm rol oynayır. Yetişmiş üzümlər (bəzən hətta bir qədər çürük) qışın əvvəlində yığılır. İlk dondan sonra giləmeyvə içərisindəki su buz halına gəlir və suyu yalnız maye hissəsi olaraq qalır. Sonra xammal əzilir. Yaranan qoxu (çıxarılan suyu) mayalanır və üç -dörd gün pulpa (giləmeyvə qabığı) üzərinə tökülür. Bəzən ən yaxşı dad və rəng əldə etmək üçün pulpanın 75 dərəcəyə qədər qısamüddətli istiləşməsi istifadə olunur. Sonra yenidən soyudulur və bir presdən keçir və qurudun 20-30 gün mayalanmasına buraxılır. Bundan sonra yalnız spirt əlavə etmək qalır və məhsul barellərə tökülə bilər. İçərisində şərab ən azı üç il saxlanılır, bundan sonra şüşələrə qablaşdırılır və anbara, sonra satışa göndərilir. Ən məşhur qırmızı şərablar arasında Cahors da var. Daha çox kilsə içkisi olaraq tanınır və Krım, Azərbaycan, Özbəkistan və Ermənistanın ən yaxşı fabriklərində istehsal olunur.
Bənzərliyə görə, desert yüngül üzüm növlərindən hazırlanır. Qalan proses texnologiyası eyni olaraq qalır. Bütün ara mərhələlərdən keçən xammal tədricən kəhrəba-qızıl rəngli ətirli bir içkiyə çevrilir. İçkinin özünəməxsus dadı və ətri müəyyən üzüm növlərindən (Tokay, Muscat) qaynaqlanır. Bu şərabların çoxu əvvəlcədən qarışdırılır. Tamamilə fərqli şərab materiallarını qarışdıraraq unikal bir dad, istədiyiniz ton və bənzərsiz bir buket əldə etmək mümkün olur. Bu kateqoriyalı şərabları adi süfrə və ya quru şərablardan fərqləndirən budur. MDB -də bu cür məhsulların istehsalı ilə məşğul olan ən böyük müəssisələrdən biri Massandra Assosiasiyasıdır. Ağ şərab istehsal edirlər: Kokur, Pinot Gris, Muscat, Old Nectar, Tokay və başqaları. Yüngül ahəngdar dad, xarakterik ətir və incə, aydın bir dad ilə fərqlənirlər. Şərablar ən az iki il palıd çəlləklərdə yaşlanır. İstədiyiniz xüsusiyyətləri əldə etmək üçün bu müddət kifayətdir.
Son zamanlarda bütün dünyada şirin şərablar çox populyardır. Adlar, bir qayda olaraq, xammal növünü və ya müəyyən bir məhsulun istehsal olunduğu sahəni göstərir. Məsələn, "Muscat" içki hazırlamaq üçün White Muscat adlı xüsusi bir üzüm çeşidindən istifadə edildiyini söyləyir. "Bastardo", "Kokur" və "Pedro" şərabları eyni tarixə malikdir. Ancaq "Qızıl Sahə" şərabı, üzüm bağlarının yerləşdiyi, digərləri arasında məşhur Alicante çeşidinin yetişdiyi bir sovxoz adlanır. Xoş bir məxmər aroması və dadında yüngül şokolad işarəsi olan bu möhtəşəm içki üçün xammal olaraq istifadə olunan şəxsdir. Onlardan fərqli olaraq, Tokaj yalnız üzüm çeşidi deyil, həm də Macarıstanda bir şəhər, həm də ağ sortların istehsal olunduğu bir bölgədir.
Əlavə olaraq adı da içki növü ola bilər. Məsələn, şərab sənayesinin möhkəmləndirilmiş desert məhsullarına şeri, liman, Marsala və Madeira daxildir. Beləliklə, bir çox şərabın adı var: "Krım Şeri", "Ağ Liman", "Madera Massandra". Bir mağazada belə bir məhsul aldıqda, hansı məhsulun söz mövzusu olduğu dərhal aydınlaşır.
Zəngin seçim arasında şirin desert şərabları xüsusi yer tutur. Təsdiq edilmiş təsnifatda, likör və yarı şirin şərab şərabları arasında ara yer tutanlardır. Bu, 100 qramında təxminən 160,2 kilokalori olan kifayət qədər enerji tələb edən bir məhsuldur. Praktiki olaraq heç bir yağ (0%), zülallar (0,2%) və vitaminləri belə az miqdarda ehtiva edir ki, hətta göz ardı edilə bilər. Eyni zamanda, bir çox makro və mikroelementləri, həmçinin B qrupunun vitaminlərini ehtiva edir, xolesterol və aşağı natrium tərkibi ilə birlikdə bütün bunları məhsulun müsbət xüsusiyyətlərinə aid etmək olar. Ancaq spirt və yüksək şəkərin olması kimi mənfi keyfiyyətlər də var. Bütün bunlar bu məhsulun istifadəsinin məhdudlaşdırılmasından bəhs edir. Bir çox insan kateqoriyası (şəkərli diabet və müxtəlif mədə xəstəlikləri olan xəstələr) ehtiyatla istifadə etməli və nadir hallarda diyetlərinə daxil etməlidirlər. Bəzi elm adamları ümumiyyətlə şərabın insan orqanizmində xərçəngin inkişafına kömək edə biləcəyinə inanırlar.
Alkol, təkcə araq, viski, konyak deyil, həm də müxtəlif likör və likör istehsal etmək üçün istifadə olunan bir məhsuldur. Həm də dünyanın şarapçılarının möhkəmləndirilmiş desert şərabları hazırlamaq üçün istifadə etdiyi komponentlərdən biridir. Bu kifayət qədər populyar bir məhsul növüdür. Bildiyiniz kimi, bütün zənginləşdirilmiş şərablar spirtli və şirin içkilərə bölünür. Buna görə hər hansı bir desert (yarı şirin, şirin və ya likörlü) şərab, əslində möhkəmləndirilmişdir. Bu, istehsal texnologiyası və tərkibində spirtin məcburi olması ilə təsdiqlənir. Rusiyada bu cür şərablar yalnız XIX əsrin sonlarında hazırlanmağa başladı. Onların bazara çıxması yerli şərabçılıq tarixində əsl inqilab oldu. Alkoqol məhsula nə verir? Çiyələk mayalanması mərhələsində tətbiqinin prosesi dayandıra biləcəyi ortaya çıxdı. Nəticədə şəkərin bir hissəsi mayalanmamış qalır. Mütəxəssislər bu fenomeni idarə etməyi və hazır məhsulda əvvəlcədən təyin edilmiş şəkər və spirt olan şərablar almağı öyrənmişlər.
Məlum olur ki, deserti özünüz bişirə bilərsiniz. Bunun üçün üzüm, şəkər və bir az vaxt və səbr tələb olunacaq. Proses texnologiyası olduqca sadədir:
1) Hazır məhsulun bir hissəsini ayrı bir qaba tökün.
2) Bir az qızdırın və şəkər əlavə edin.
3) Tamamilə həll olunana qədər qarışdırın.
4) Yaranan kompozisiyanı orijinal qarışığa əlavə edin.
İndi hazırlanmış şərabı yalnız təmiz şüşələrə tökmək, sıx bağlamaq və başqa 1 ay saxlamaq lazımdır. Hazır məhsul, şübhəsiz ki, ev şərabçısını xoş təəccübləndirəcək.
Adından da göründüyü kimi süfrə şərabları süfrədə verilir. (Bununla birlikdə möhkəmləndirilmiş yeməklər də verilir - amma hər kəsə deyil :-), amma daha sonra bu barədə). Masa ilə möhkəmləndirilmiş arasındakı əsas fərq, spirtin möhkəmləndirilmiş məhsullara süni şəkildə əlavə edilməsidir - buna görə də həm daha güclü, həm də daha şirindir. Və masa şərablarında spirt öz -özünə əmələ gəlir - təbii fermentasiya prosesində.
Və indi - masa şərabları haqqında daha ətraflı:
Masa şərabları quru, yarı quru və yarı şirin olaraq bölünür.
QURU ŞƏRABLAR
Quru şərablar masa şərablarından ən az şəkərlidir (tərkibində yalnız 0.3% şəkər var). Quru ağ şərabların özünəməxsus turşluğu olan yüngül bir dadı var, qırmızı - bəzi büzücüdür. Qırmızı şərablar, qırmızı üzüm növlərinin xüsusiyyətlərinə görə, ağdan daha faydalı iz elementləri ehtiva edir, buna görə quru qırmızı şərablar bir çox sağlamlıq pəhrizinin bir hissəsidir.
Ən məşhur quru şərab növləri: Aligote, Riesling, Chardonnay, Feteasca, Rkatsiteli, Sauvignon (ağ); Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Noir (qırmızı). Ağ süfrə şərabı üçün optimal yaşlanma müddəti 2-3 il, qırmızı şərab üçün 3-4 ildir.
Quru ağ şərablar susuzluğu yaxşı yatırır, buna görə yayda 10-12C-ə qədər soyuduqdan sonra onlara xidmət etmək adətdir. Quru qırmızı şərablar isti ət yeməkləri ilə uğurla birləşdirilir. Qırmızı quru şərabın buketini tam açması üçün bir az isinir - otaq istiliyindən bir neçə dərəcə yuxarı.
YARI QURU ŞƏRAB
Yarı quru şərablar - tərkibində 1 ilə 2,5% şəkər olan şərablar. İstehsal zamanı yarı quru şərab kəskin şəkildə soyudulur, bu da mayalanmanı dayandırmağa və şəkəri qorumağa imkan verir. Yarı quru şərabların xoş təzə dadı var (bu xüsusilə ağ şərablara aiddir). Ölkəmizdə ən çox yarı quru şərab markaları Monastyrskaya Izba, Bear Blood və s.
Yarı quru ağ şərab istiridye və ya midye ilə yaxşı gedir.
YARI ŞİRİN ŞƏRƏBLƏR
Yarı quru şərablar kimi, yarı şirin şərablar da kəsilmiş fermentasiya məhsuludur. Lakin, yarı quru şərablardan fərqli olaraq, fermentasiya soyutma ilə deyil, kəskin qızdırmaqla kəsilir. Qızdırıldıqda spirtin çox hissəsi buxarlanır və yarı şirin şərabları masa şərablarından ən yüngül halına gətirir. Eyni zamanda, onlar da ən şirindir - 3-8% şəkər.
Masada yarı şirin şərablar verərkən, heç vaxt turş sirkə əsaslı souslarla birləşdirilmədiyini unutmayın.
İndi bərkidilmişlərə keçək:
Zənginləşdirilmiş şərabların maksimum gücü 20%-dir.
Zənginləşdirilmiş şərablar öz növbəsində iki kateqoriyaya bölünür - möhkəmləndirilmiş və desert.
GÜÇLÜ ŞƏRƏBLƏR
Zənginləşdirilmiş şərablar, tərkibində 17-20% spirt və 14% -ə qədər şəkər olan möhkəmləndirilmiş şərablardır. Bu şərab kateqoriyasına Madeira, Marsala, Malaga və Sherry daxildir. Ən güclü şərabların istehsalında palıd çəlləklərində xüsusi qocalma texnologiyaları istifadə olunur (bax: Alkoqollu içkilərin lüğəti, "Maderizasiya" məqaləsi).
Güclü şərablara ümumiyyətlə birinci yeməklər və yağlı "sıx" ət yeməkləri verilir. (İstisna Marsaladır: quru Marsala aperitif olaraq, şirin bir şərab kimi şirin olaraq verilir). Sherry və Madeira püresi şorbaları və bulyonları ilə yaxşı gedir (yeri gəlmişkən, Madeira və şerri ümumiyyətlə otaq temperaturundan 4-5C yuxarı qızdırılır).
GÜÇLƏNDİRİLMİŞ DESERT ŞƏRƏBLƏRİ
Şirin şərablar, zənginləşdirilmiş şərablara nisbətən daha az spirtli (12-17%) və daha çox şəkərli (35%-ə qədər) olan möhkəmləndirilmiş şərab növləridir. Bu kateqoriya şərabların istehsalı üçün ən şirin üzüm növlərindən (22% -ə qədər şəkərdən) istifadə olunur, xüsusən də Muscat.
Şirin şərablar müxtəlif şirin şərab materiallarının qarışdırılması (qarışdırılması) yolu ilə istehsal olunur. Müəyyən bir zamanda üzüm spirtinin əlavə edilməsi ilə qarışığın mayalanması dayandırılır. Şirin şərabların şirin bir dadını saxlamasına imkan verən budur - çünki şəkər, spirt əlavə edilməsi sayəsində mayalanmamışdır.
Şirin şərablar, adından da göründüyü kimi, desertlə verilir: meyvə (lakin sitrus deyil!), Şirniyyat, qəhvə, dondurma. DİQQƏT: desert şərabları qızdırılmır və soyudulmur - otaq temperaturunda olmalıdır!
Gücləndirilmiş desert şərabları da öz növbəsində DESERT SEMI-SWEET, SWEET və LIQUOR şərablarına bölünür.
ÇÖL YARI ŞİRİN ŞƏRABLAR
Gücləndirilmiş yarı şirin şərablar, 12-17% spirt və 5-12% tərkibli müxtəlif şirin şərablardır. Masa yarı şirin şərablardan fərqli olaraq, bu kateqoriyalı şərabların mayalanması təbii (qızdırmaqla) deyil, süni şəkildə (spirt əlavə etməklə) dayandırılır.
Gücləndirilmiş yarı şirin şərablar arasında yüngül şeri növləri və bəzi Muscat şərabları var.
GÜCLƏNDİRİLMİŞ ŞİRİN ŞƏRABLAR
Zənginləşdirilmiş şirin şərabların tərkibində 15-17% spirt və 14-20% şəkər var. Zənginləşdirilmiş şirin şərabların istehsalı üçün yetişmiş və ya çox yetişmiş (raisinized) üzümdən istifadə olunur. Bu kateqoriyadakı ən məşhur şərablar Cahors və Limandır (baxmayaraq ki, liman bəzən güclü şərab adlanır).
LİKÖR ŞƏRƏB
Likör şərabları şirin şərabların ən şirinidir (12-17% spirt, 21-35% şəkər). Bu şərablar kişmiş yetişdirə bilən yüksək şəkərli üzüm növlərindən (Muscat, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi) hazırlanır. Likör şərabları arasında lacrima cristi, bəzi malaga və muskat növləri, alicante və s.
