"Texnoloji proseslər və avadanlıqlar
Qida sənayesi"
mövzuda: "Alkoholize alma suyu istehsalı"
Tamamlandı: tələbə (lər) gr. TET-2 Dorofeeva A.A.
(tələbənin adı və soyadı) (imza)
Yoxlamış: Ibragimova I.E.
(vəzifəsi, baş hərfləri, müəllimin soyadı) (imza)
Rybnoe 2012
Məzmun
1. Giriş
Hər növ konservləşdirilmiş meyvə və giləmeyvə içərisində şirələr insanlar üçün ən faydalıdır. Yüksək qida və bioloji dəyərə malikdirlər: tərkibində həll edilmiş və asanlıqla həzm olunan şəkər, vitaminlər, minerallar, fermentlər və s. Tərkibində digər məhsullarla birlikdə insan orqanizminə daxil olurlar. Şirələr istehsal edildikdə, meyvənin yeməyən və qidalı olmayan hissələri (qabığı, toxumları, toxum otaqları) çıxarılır ki, bu da məhsulun dəyərini artırır.
Bəzi meyvə növlərinin təzə raf ömrü qısa və nəql qabiliyyəti zəifdir. Əslində, uzun müddət işlənmədən istifadə edilə bilməz. Bəzi bitkilərin qida baxımından dəyərli meyvələri var, lakin görünüşü cəlbedicidir. Bütün bu xammallar şirəyə çevrilə bilər.
Şirələr istehsalı üçün müasir avadanlıq aşağı əmək xərcləri ilə yüksək məhsuldarlıq ilə xarakterizə olunur. Məhsul yığım dövründə məhsulun əhəmiyyətli bir hissəsini tez bir zamanda emal edərək hazır konservlər əldə edə və ya yarı bitmiş məhsullar hazırlaya bilərsiniz və daha az stresli bir dövrdə onları hazır məhsullara gətirə bilərsiniz. Nəticədə iqtisadiyyatın iqtisadi səmərəliliyi əhəmiyyətli dərəcədə artır. Bu baxımdan meyvə suyunun emalı aqrar sənaye və təsərrüfatlararası birliklərdə ən geniş yayılmış istifadəni tapmışdır.
Xammalın saxlanması və emalı prosesində, texnologiya düzgün deyilsə, qida məhsullarının qida dəyərinin və hətta tədarükünün pisləşməsinə səbəb ola biləcək biokimyəvi proseslər gedir. Buna görə iş prosesində xarici təsirlərə reaksiya verən xammalın texnoloji xüsusiyyətlərini bilmək yalnız kimyəvi komponentlər və kimyəvi komponentlər dəstini dəyişdirməklə çox vacibdir.
Alma suyu ölkəmizdə ən çox sevilənlərdən biridir: nəinki çox dadlı və sağlamdır, həm də həmişə mövcuddur. Axı alma, demək olar ki, Rusiyada hər yerdə böyüyən meyvələrdir və onların bir çox çeşidi var. Məsələn, Antonovka kimi bir çeşid çox populyardır və hamı bilir: bu almalarda ağacdan çıxarıldıqdan sonra faydalı olan hər şey çox uzun müddət - bir neçə ay saxlanılır.
Bir alma dünyanın bir çox xalqı arasında ən yaxşı və sağlam hesab edilən bir meyvədir və bu gün alma yetişməyəcək bir ölkə tapmaq çətindir. Almaların və buna görə də suyun dadı alma çeşidindən, böyümək şəraitindən, qulluğundan, toplanmasından, saxlanmasından və digər amillərdən asılıdır. Ümumiyyətlə, üzvi turşular, şəkərlər və tanenlər meyvəyə dad verir və tərkibindəki efir yağlarının tərkibindən asılı olaraq müxtəlif alma növlərinin ətri fərqlənir. Xüsusilə qiymətli alma sortları Antonovka və Simirenkodur. Bu sortların meyvələrindəki qida maddələri ağacdan çıxarıldıqdan sonra bir neçə ay saxlanılır.
Alma suyu hər kəs üçün tövsiyə olunur, ancaq ürək -damar sistemi xəstəlikləri, anemiya, aşağı turşuluğu olan qastrit olan uşaqlar və insanlar üçün xüsusilə faydalıdır.
Alma suyu haqlı olaraq pəhriz qidalanmasında ən vacib yeri tutmuşdur. Həkimlər deyirlər ki, insanın gündə bir dəfə, səhər yeməkdən 30 dəqiqə əvvəl özünü yaxşı hiss etməsi üçün bir stəkan alma suyu içməsi kifayətdir. Həm də təzə sıxılmamalıdır, çünki məlum olduğu kimi, təzə şirələr həzm sisteminin bir çox xəstəliklərində (mədə xorası, qastrit, pankreatit, ülseratif kolit) kontrendikedir.
Şirəsi hazırlamaq üçün alma yetişmiş, açıq bir ətir və qurd çuxurları olmadan olmalıdır. Meyvələrdə kifayət qədər miqdarda şəkər və turşu olan keyfiyyətli bir meyvə suyu əldə edilə bilər. Bunun üçün uyğun sortlar seçilir və ya müxtəlif alma növlərindən alınan şirələr birləşdirilir. Alınan şirənin yüksək turşuluğu ilə ona şəkər siropu əlavə edilə bilər.
Şirəni yalnız aşağı turşulu almalardan hazırlamayın, çünki kifayət qədər dadlı olmayacaq. Ət növləri aşağı məhsul verir və aydınlaşdırmaq çətindir. Şirəsi üçün ən yaxşı payız-qış növləri aşağıdakılardır: Antonovka, Titovka, Anis, Winter Parmen, Grushovka və başqaları.
Çeşidlənmiş meyvələr yuyulur, suyu boşaltmağa icazə verilir, paslanmayan polad bıçaqla parçalanır və sonra böyük bir ızgara (5 - 8 sm) olan bir ət dəyirmanından keçir.
Şirənin qaralması və vitamin itkisinin qarşısını almaq üçün ət dəyirmanı aşındırmayan materialdan - paslanmayan poladdan və ya emaye ilə hazırlanmalıdır. Yaranan pulpa, səbətin həcminin 2/3 -ni pres səbətinə (və ya kətan torbasına) qoyulmuş bir kətan salfetinə qoyulur. Salfetin ucları bükülür və sıxılır, pres vidası qolunu tədricən çevirərək təzyiq yaradır. Şirənin salınması azalan kimi mətbuatda təzyiq yenidən artır.
Yaranan suyu qaba süspansiyonları çıxarmaq üçün konik bir parça filtrdən süzülür və pulpa bir emaye qabına qoyularaq 10 kq pulpa başına 2-3 litr su ilə tökülür, 5-6 saat saxlanılır, sonra 60 - 65 ° C -yə qədər qızdırılır və yenidən peçete və ya torbaya qoyulur, mətbuat səbətinə qoyulur və sıxılır.
Artıq əldə edilənə ikincil şirə əlavə olunur və ya suyu şirinləşdirmək üçün üzərinə şəkər siropu hazırlanır. Süzülmüş meyvə suyu bir emaye qabına tökülür, 80-85 ° C temperaturda qızdırılır və buxar su banyosunda qızdırılan bankalara qaynar tökülür, qaynadılmış qapaqlar ilə örtülür, 60 ° C-ə qədər qızdırılmış su tencereye qoyulur və 85 ° C temperaturda pasterizə edilmişdir: tutumu 0,5 l - 12 dəqiqə, 1,0 l - 15 dəqiqə və üç litrlik - 20 dəqiqə.
Pasterizasiyadan sonra dərhal möhürlənir, sızıntı yoxlanılır, yenidən tavaya qoyulur, istidən çıxarılır və belə soyudulur. Soyutma prosesi zamanı qapaq tavadan çıxarılır.
Əlavə pasterizasiya olmadan alma suyu konservləşdirmək. Bunu etmək üçün suyu 95 - 97 ° C -yə qədər qızdırın və buxar su banyosunda qızdırılan bankalara qaynar tökün, qaynadılmış qapaqlar ilə örtün, dərhal möhürləyin, sızıntıları yoxlayın, qablar əlavə sterilizasiya üçün çevrilir. və bu formada hava soyumasına məruz qalır.
Kurs işinin məqsədi:
- qida istehsalı sahəsində (alkoqollu alma şirəsi istehsalı) texnoloji bilikləri möhkəmləndirmək, dərinləşdirmək və genişləndirmək.
Kurs işinin məqsədləri:
- şirələrin təsnifatını, istehsal texnologiyasını, xammalın saxlanması və emalını nəzərdən keçirmək;
- şirələrin qablaşdırılması, etiketlənməsi, daşınması və saxlanması proseslərini xarakterizə etmək;
- alkoqollaşdırılmış alma şirəsi istehsalı üçün texnoloji bir sxem tərtib edin, təsvirini verin;
- hazır məhsulların keyfiyyət tələblərini, korlanma növlərini və qüsurlarını öyrənmək;
- ərzaq hesablamasını aparmaq;
- alkoqollaşdırılmış alma şirəsi istehsalı üçün avadanlıq seçin
Filtrasiya.
Pıhtılaşmış kolloidləri və çökmüş hissəcikləri ayırmaq üçün suyu aydınlaşdırdıqdan sonra süzülür. Filtrləmə, gözenekli bir təbəqədən keçərək şirədən asılı hissəciklərin ayrılmasının mexaniki bir prosesidir. 3 növ filtrasiya var: səthi, dərin və adsorbsiya. Meyvə şirələrini süzmək üçün müxtəlif növ filtrlərdən istifadə olunur: boşqab (filtr presləri), qabaqcıl və baraban filtrləri. Tambur filtrləri, üzərində bir filtr parça uzanmış polipropilendən hazırlanmış torlu səthi olan fırlanan bir tamburdur. Qismən süzülməmiş şirəyə batırılmış baraban 0,2 ... 0,6 dəq-tezliklə fırlanır. Tamburun içərisində bir vakuum yaranır. Süzmənin ilk mərhələsi, barabanın bütün səthində bir filtr toz qatının əmələ gəlməsidir. Bunun üçün hamama bir toz süspansiyonu tökülür. Tambur fırlandıqda bütün səthinə 5 ... 10 sm qalınlığında bir toz təbəqəsi yığılır.Süzgəc qatının əmələ gəlməsindən sonra süspansiyon hamamdan çıxarılır, süzüləsi şirə tökülür - ikinci mərhələ filtrasiya başlayır. Vakuumun təsiri altında diatomlu bir torpaq təbəqəsindən keçən şirə bir kollektorda toplanır və oradan sonrakı emal üçün pompalanır. Çöküntü xaricdən diatomlu torpaq səthinə qatlanır və nağara fırlandıqda bıçaqla kəsilir.
Böyük ölçüdə şirəsi ayırıcılarda aydınlaşdırılır. Santrifüj zamanı asılı hissəciklər santrifüjün divarlarına atılır. Santrifüj, perspektivli bir aydınlaşdırma üsuludur.
Alma suyu bentoninlə təmizlənir. Bulanıklıq hissəcikləri bir -birinə yapışır, böyüyür və çökür. Bentonit şirənin içinə qoyulur, sonra filtr preslərində süzülür. Bundan sonra, pulpa qalıqlarını nazik bir parça və ya paslanmayan polad ələkdən silmək üçün süzülür və suyu dərhal mikrobların çirklənməsindən qoruyan spirtə icazə verilir.
Şirəsi müxtəlif çeşidli və yetişmə dövrü olan almalardan hazırlanır, buna görə də alma şirələrinin kimyəvi tərkibi əhəmiyyətli dərəcədə dəyişə bilər, baxmayaraq ki, əksər sənaye növləri quru maddələrin tərkibində kiçik bir diapazona malikdir (19 ... 21%) və üzvi turşular (0,3 ... 0,6%), tərkibində vitaminlərlə zəngin olan pektin maddələri (0,5 ... 1,0%) də var. Şirələrin istehsalı üçün ən yaxşı alma sıx bir toxuma ilə payız-qış növləridir ki, əzildikdə özünü sıxmağa yaxşı borc verən dənəvər bir quruluşa sahibdir. Meyvə suyu 80% və ya daha çoxdur. Əzildikdən sonra pulpa dərhal preslənməlidir, çünki əzmə zamanı hüceyrə divarlarının bütövlüyü pozulur və polifenolik fermentlər sərbəst buraxılır. Eyni zamanda, atmosfer oksigeninin iştirakı ilə polifenolik və digər asanlıqla oksidləşə bilən birləşmələr oksidləşir və bu da suyun dadının və qoxusunun qaralmasına və pisləşməsinə səbəb olur. Polifenolların oksidləşmə məhsulları qırmızı, narıncı, qəhvəyi rəngə malik ola bilər və buna görə də suyun rəngini dəyişə bilər. Pektin və polifenolik maddələr, bəzi nişasta və azotlu birləşmələr olan sıxılmış suyu pektolitik və amilolitik fermentlər və digər aydınlaşdırıcı maddələrdən istifadə edərək birləşdirilmiş üsullarla aydınlaşdırılmalıdır. Alma şirəsi əldə etmək üçün xammalın qəbulu və hazır məhsulun alınması da daxil olmaqla kompleks mexanikləşdirilmiş xətlərdən istifadə olunur.
Alkoholizasiya üçün 96% həcmli rektifikasiya edilmiş (təmizlənmiş) spirt istifadə edin. Alkoqollu şirəsi, ölçü şüşələri olan hermetik bağlanmış qarışdırıcı qablarda qarışdırılır. Alkoqol tədricən daimi qarışdırmaqla əlavə olunur, buna görə də eyni vaxtda çox miqdarda spirt əlavə edilərək zəif qarışdırılaraq bir çox maddə laxtalanır və çökür. 25% -ə qədər spirtli içkilər istehsalı üçün spirt suyu, 16% -ə qədər sərinləşdirici içkilər.
Alkoholizasiyadan sonra şirənin özünü aydınlaşdırması başlayır. Pektin maddələrinin, taninlərin, zülallı və bəzi boyaların əhəmiyyətli bir hissəsi çökür. Şirənin aydınlaşdırılması yaxşı sızdırmazlığı olan çöküntü çənlərində aparılır. Aydınlaşdırmanın müddəti xammalın xüsusiyyətlərindən və pulpanın enzimatik işlənmə keyfiyyətindən asılı olaraq 10-30 gündür. Təmizlənmiş şirəsi boşaldılır və saxlama üçün qablara vurulur. Çöküntüdən süzmə və ya presləmə yolu ilə şirə çıxarılır, əlavə olaraq təmizlənir və əsas partiyaya tökülür.
Alkoqollu şirələr 25-30 dal (1 dal = 10 l) olan taxta barellərdə, 500-2000 dallıq çömçə və çəlləklərdə saxlanılır; 2000 və daha çox metal paslanmayan poladdan və ya alüminiumdan və emaye qablardan; 1.5-27 min dekalitre düzbucaqlı və ya silindrik formalı dəmir-beton su anbarları. Ən gəlirli metal, içəridən laklanmış və ya emaye qablardır. Yuyulması və dezinfeksiya edilməsi daha asandır, yaxşı möhürlənmişdir, divarları yaxşı istilik keçiriciliyinə malikdir, iki, üç və ya daha çox pillələrdə quraşdırıla bilər ki, bu da "istehsal otağının həcmindən daha səmərəli istifadə etməyə imkan verir. Bütün qablarda olmalıdır. sıx bağlanan lyuklar və ölçmə eynəkləri.
Ən gəlirli metal, içəridən laklanmış və ya emaye qablardır. Yuyulması və dezinfeksiya edilməsi daha asandır, yaxşı möhürlənir və divarları yaxşı istilik keçiriciliyinə malikdir. Bütün qablarda sıx bağlanan lyuklar və ölçü şüşələri olmalıdır. Spirtli şirələr əsasən 250-500 litr tutumlu palıd çəlləklərində daşınır. Barellərdəki mantarlar əlavə olaraq kiçik çivilərlə çəlləyə mismarlanmış metal dairələrlə bərkidilir.
Şirə saxlama otaqlarında havanın temperaturu 5-15 ° C səviyyəsində saxlanılır, nisbi rütubət 78-80%-dir. Kəskin temperatur dalğalanmaları şirələrin bulanmasına səbəb ola bilər. Saxlama zamanı yağıntı və dad dəyişikliyi, aromanın zəifləməsi mümkündür. Raf ömrü bir ildən çox deyil.
3. Alkoqol suyu istehsalı üçün xammalın keyfiyyətinə olan tələblər
Alkoqol şirələri 25% həcmində meyvə və giləmeyvə şirələridir. spirt.
GOST 28539-90 uyğun olaraq alkoqollaşdırılmış meyvə və giləmeyvə şirələrinin hazırlanması üçün aşağıdakı xammal və materiallardan istifadə olunur:
- tətbiqə uyğun olaraq təzə becərilmiş və yabanı meyvə və giləmeyvə;
- GOST 5962 uyğun olaraq ən yüksək saflığa malik rektifikasiya edilmiş etil spirti;
-sərinləşdirici içkilər üçün alkoqollu alma şirəsi istehsalı üçün TU 10-04-05-35 uyğun olaraq düzəldilmiş meyvə (alma) etil spirti;
- alkoqollu üzüm şirəsi istehsalı üçün OST 18 - 179 -a uyğun olaraq rektifikasiya edilmiş üzüm etil spirti;
-OST 18-49-a görə şərab sənayesi üçün bentonitlər;
- GOST 11293 uyğun olaraq qida jelatin;
-TU 64-13-04 uyğun olaraq pektofoetidin P10X ferment hazırlığı;
-GOST 4207 uyğun olaraq kalium dəmir-siyanid 3-su;
- nitrilotrimetilfosfonik turşu trinarium duzu;
- GOST 12290 uyğun olaraq şərab məhsulları, pivə və sərinləşdirici içkilər və spirtli içkilər üçün filtr karton.
Şirə istehsalı üçün alma optimal yetişmə səviyyəsində olmalıdır. Yetişməmiş meyvələr zəif bir rəng, yüksək turşuluq, sıx pulpa var. Pektinin hidrolizi zamanı metil spirtinin yığılmasının mümkün olduğu yetişmiş meyvələr daha da pisdir. Aşırı yetişmiş xammaldan meyvə suyu əldə etmək, filtr materiallarının kifayət qədər tutarlı olmaması səbəbindən pulpa ilə tıxanması ilə çətinləşir. Şirəsi zəif süzülür, aydınlaşdırmaq çətindir və buna görə də buludlu qalır.
Xammaldakı aromatik və boyayıcı maddələrin miqdarı nə qədər çox olarsa, hazır məhsulun keyfiyyəti də bir o qədər yüksək olar. Şirələrin dadını təyin edən maddələrin, şəkərlərin və turşuların kütlə payı vacibdir. Yüksək turşuluq və aşağı şəkər miqdarı ilə suyu istehlak üçün xoşagəlməz olduğu ortaya çıxır. Bu vəziyyətdə şəkər əlavə olunur.
Meyvə suyunu emal etmək üçün meyvələrdən və dəridən zədələnmiş giləmeyvə istifadə edə bilərsiniz (qaşınma ləkələri, yanıqlar), meyvənin ölçüsü və forması ümumiyyətlə fərq etməz. Bununla birlikdə, çürük xammal qəbuledilməzdir: az miqdarda çürük meyvə və ya giləmeyvə istehsal olunan şirənin bütün partiyasına xoşagəlməz bir dad verə bilər.
Almalar şirə istehsalı üçün geniş istifadə olunur. Onların çeşidi çox müxtəlifdir və burada həm çeşid seçiminə, həm də meyvənin yetişmə dərəcəsinin optimal olmasına daha diqqətli yanaşma lazımdır.
Yazda yetişən meyvələr, bir qayda olaraq, payız və qış növlərinə nisbətən daha az meyvə suyu verir və daha az quru maddə ehtiva edir. Şirələr əldə etmək üçün ən yaxşı növlər şirəli və şirin turş pulpa ilə payız və payız-qışdır.
Məhsul şirələrin məqsədindən asılı olaraq yığılır. Məsələn, təbii şirələr üçün aşağı turşulu "Qəhvəyi zolaqlı" meyvələr çıxarılan yetkinlik dövründə, təbii alma şərabları üçün isə 10 gün əvvəl çıxarılır. Bu məqsədlər üçün bir ay soyuducuda və 6 gün adi otaqlarda saxlanıldıqdan sonra Antonovka Obytochnaya çeşidinin meyvələrindən istifadə etmək daha yaxşıdır.
Erkən xurma almaları keyfiyyətinə görə iki ticarət növünə bölünür: birinci və ikinci; gec yetişən alma - dörd kommersiya növünə bölünür: ən yüksək, birinci, ikinci və üçüncü və ən yüksək sinfə birinci pomoloji qrupuna aid olan pomoloji növlərinin almaları daxildir.
Almalar yetişmə dərəcəsinə görə yaşıl, çıxarıla bilən istehlak müddətinə və yetişmişə bölünür.
İstehlakçının yetkinlik əlamətlərini tamamilə itirmiş həddindən artıq yetişmiş meyvələrdə pulpa yeyilir və ya qaralır, yararsız hala gəlir.
Təyinat yerlərində alma qəbul edilərkən, birinci kommersiya dərəcəli meyvələrin 15% -dən çoxuna, ikinci sinifdə - bu tələblərə cavab verməyən meyvələrin 15% -dən çox olmamasına icazə verilir. dərəcəli, lakin istehlak üçün uyğundur, yəni standart deyil. Birinci dərəcəli tələblərə cavab verməyən bir alma partiyası ikinci sinfə köçürülür. II sinif tələblərinə cavab verməyən alma standart olmayan hesab olunur.
Tullantılara ölçüsü 30 mm -dən az olan, əzilmiş, çox qurudulmuş, çox yetişmiş, çürük və çürük meyvələr daxildir. Tullantıların miqdarı keyfiyyətin müəyyən edilməsinin nəticələrindən ayrı olaraq, yəni 100%-dən çox nəzərə alınır.
Gec yetişmə müddətində alma qəbul edərkən icazə verilir:
birinci dərəcəli alma partiyasında - birinci sinifin keyfiyyəti ilə əlaqəli almaların 5% -dən çoxu və birinci sinif üçün müəyyən edilmiş ölçüdə 10% -dən çox olmamalıdır. Keyfiyyət və ölçü baxımından bütün sapmaların cəmi 10%-dən çox olmamalıdır. "Əlavə" Sınıfın bir partiyası I sinifin 10% -dən çoxunu ehtiva edirsə, bütün partiya I Sınıfa köçürülür;
birinci dərəcəli alma partiyasında - güvənin zədələnməsi istisna olmaqla, 2 -ci dərəcəli keyfiyyətlə əlaqəli 10% -dən çox alma və 10% -dən çox olmamaq şərti ilə ikinci sinif. Keyfiyyət və ölçülərdə icazə verilən sapmaların cəmi 15%-dən çox olmamalıdır. I sinifdəki partiyada II sinif meyvələrin 15% -dən çoxu varsa, bütün partiya II sinifə köçürülür;
ikinci dərəcəli alma partiyasında - güvənin zədələnməsi və təzə dəri zədələnmələri istisna olmaqla, 3 -cü dərəcəli keyfiyyətlə əlaqəli 10% -dən çox alma və müəyyən edilmiş ölçüdə 10% -dən çox olmamalıdır. üçüncü sinif üçün. Keyfiyyət və ölçülərdə icazə verilən sapmaların cəmi 15%-dən çox olmamalıdır. II sinifdəki partiyada III sinif meyvənin 15% -dən çoxu varsa, bütün partiya III sinifə köçürülür;
üçüncü dərəcəli alma partiyasında - bu dərəcəli keyfiyyət tələblərinə cavab verməyən, lakin güvənin zədələnməsi istisna olmaqla 10% -dən çox olmayan təzə istehlak üçün uyğun olan almaların 10% -dən çoxu 3 -cü sinif üçün müəyyən edilmiş ölçülərdən az, lakin 30 mm -dən az olmayan alma. Keyfiyyət və ölçülərdə icazə verilən sapmaların cəmi 15%-dən çox olmamalıdır. III sinifdəki partiyada 15% -dən çox meyvə varsa, III sinif tələblərinə cavab vermirsə, bütün partiya qeyri-standart hesab olunur.
Təzyiq, çürük, təzə mexaniki zədələnmiş meyvələrin təyinat yerində olması: birinci dərəcəli partiyada - birinci dərəcəli keyfiyyətdə 3% -dən çox olmayan, birinci dərəcəli partiyada - 3% -dən çox olmayan ikinci dərəcəli, ikinci dərəcəli partiyada - üçüncü dərəcəli 3 % -dən çox olmayan, partiyanın daha aşağı qiymətə keçməsi üçün əsas deyildir. Bu cür meyvələrin sayı keyfiyyətin müəyyən edilməsinin nəticələrindən ayrı olaraq göstərilir, yəni 100%-dən çoxdur və ayrıca satılır.
Məhsul yığım yerlərində erkən yetişən alma qəbul edərkən, birinci dərəcəli meyvələrin 5% -dən çox olmamasına, ikinci sinifdə - tələblərə cavab verməyən meyvələrin 5% -dən çox olmamasına icazə verilir. Bu sinif, lakin təzə istehlak üçün uyğundur, yəni qeyri-standartdır. Standart olmayan alma göndərilə bilməz.
Standart olmayan almalara gec yetişmə (icazə verilən normadan artıq) daxildir: müəyyən edilmiş ölçüdən az, lakin 30 mm-dən az olmamaqla; meyvənin 1/4 hissəsindən çoxu olan təzyiqlər, dolu çuxurları və təzə dəri lezyonları ilə; meyvə səthinin 1/8 -dən çoxu olan şəfalı dəri lezyonları olan zərərvericilərdən (güvə istisna olmaqla) və xəstəliklərdən zədələnmiş; güvə tərəfindən zədələnmiş; defrostdan sonra ayrı ləkələri olan meyvələr.
Etanol
Düzəldilmiş etil spirti müəyyən edilmiş bir spirt üçün təsdiq edilmiş texnoloji qaydalar və texnoloji təlimatlar üçün bu standartın tələblərinə uyğun olaraq istehsal edilməlidir.
Organoleptik xüsusiyyətlərə görə rektifikasiya edilmiş etil spirti 1 -ci cədvəldə göstərilən tələblərə cavab verməlidir.
Cədvəl 1 - Alkoqol keyfiyyətinin orqanoleptik göstəriciləri
Fiziki və kimyəvi parametrlər baxımından rektifikasiya edilmiş etil spirti Cədvəl 2 -də göstərilən tələblərə cavab verməlidir.
Cədvəl 2 - Alkoqolun keyfiyyətinin fiziki və kimyəvi göstəriciləri
| Alkoqol dərəcəsi |
|||||||
| 1 -ci sinif |
Ən yüksək təmizləmə |
"Əsas" |
"Əlavə" |
"Lüks" |
"Alfa" |
Analiz üsulları |
|
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
| Etil spirtinin həcmi,%, az deyil |
96,0 |
96,2 |
96,0 |
96,3 |
96,33 |
96,3 |
GOST 5964 |
| Kükürd turşusu ilə təmizliyi yoxlayın |
Dözür |
GOST 5964 |
|||||
| Oksidləşmə testi, min, 20 0 С |
10 |
15 |
20 |
20 |
22 |
20 |
GOST 5964 |
| Susuz spirt baxımından asetaldehidin kütləvi konsentrasiyası, mg / dm 3, artıq deyil |
10 |
4 |
5 |
2 |
2 |
2 |
GOST 51698 |
| Fusel yağının kütləvi konsentrasiyası: -1-propanol, 2-propanol, susoblu spirt baxımından izobutil spirti, mg / dm 3, artıq deyil |
35 |
8 |
5 |
6 |
6 |
6 |
GOST 51698 |
| -susuz spirt baxımından izoallil spirtlər (3: 1), mg / dm 3, artıq deyil |
15 |
4 |
5 |
3 |
2 |
2 |
GOST 5964 |
| Susuz spirt baxımından esterlərin kütləvi konsentrasiyası,%, artıq deyil |
30 |
15 |
13 |
10 |
5 |
10 |
GOST 5964 və ya GOST R. 51698 |
| Susuz spirt baxımından metil spirtinin həcmi,%, artıq deyil |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
GOST 5964 və ya GOST R. 51698 |
| Susuz spirt baxımından sərbəst turşunun kütləvi konsentrasiyası (CO 2 olmadan) mg / dm 3, artıq deyil |
20 |
15 |
15 |
12 |
8 |
12 |
GOST 5964 |
| Susuz spirt baxımından quru qalıqların kütləvi konsentrasiyası, mg / dm 3, artıq deyil |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Perspektiv |
| Azot baxımından azotlu uçucu əsasların 1 dm 3 susuz spirtdə konsentrasiyasının kütlə payı, mq, çox deyil |
- |
- |
1,0 |
- |
- |
- |
Alkoqolda furfuralın olmasına icazə verilmir.
"Lux", "Extra" və "Basis" spirtləri müxtəlif taxıl və kartof qarışığından hazırlanır (qarışıqdakı kartof nişastasının miqdarı "Lux" spirtinin istehsalında 35% -dən çox olmamalıdır. % - "Extra" və "Basis" spirt istehsalında)
Alfa spirt buğda, çovdar və ya buğda və çovdar qarışığından hazırlanır.
Müqavilənin şərtlərinə görə ixrac üçün spirt istehsalında xammalın tərkibinin nisbətinə dair tələblərin müəyyən edilməsinə icazə verilir.
Xammaldan asılı olaraq ən yüksək təmizlənmə və 1 -ci dərəcəli spirtlər aşağıdakılar tərəfindən istehsal olunur:
- taxıldan, kartofdan və ya taxıl və kartof qarışığından
- müxtəlif nisbətlərdə taxıl, kartof, şəkər çuğunduru və pekmez, çiy şəkər və digər şəkər və nişasta tərkibli xammal qarışığından
- bəkməzdən
- qida xammalından spirt istehsalı zamanı alınan etil spirtinin baş hissəsindən.
Etil rektifikasiya edilmiş spirt istehsalında, Rusiya Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən spirt sənayesində istifadə üçün yerləşdirilən köməkçi materiallar istifadə olunur.
Düzəldilmiş etil spirti, bu tip bir məhsulla təmasda olmaq üçün Rusiya Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən təsdiq edilmiş materiallardan hazırlanmış xüsusi təchiz olunmuş və nəzərdə tutulan tanklara və ya çənlərə tökülür.
Tanklar və su anbarları qapaqlar ilə hermetik olaraq bağlanmalı, təhlükəsizlik klapanları ilə təchiz edilmiş hava delikləri olmalıdır. Alkoqol səviyyəsini təyin etmək üçün üzmək və ya digər təhlükəsiz səviyyəli göstəricilərdən istifadə olunur.
Alkoqollu çənlər və çənlər açıq havada yerləşir və möhürlənməlidir.
Nəqliyyat nişanı - GOST 14192 -ə uyğun olaraq. GOST 19433 -ə uyğun olaraq yükün nəqliyyat təhlükəsini xarakterizə edən aşağıdakı məlumatlarla işarələnir:
- istehsalçının adı, ünvanı
- Məhsulun adı
- həcm, verdi
- ümumi çəki, kq
- barel, şüşə, bidon və partiya nömrəsi
- "yanan maye" yazısı
- təhlükə işarəsi (Şəkil 3); təsnifat kodu 3212; BMT nömrəsi - 1170
- bu standartın təyin edilməsi.
4. İstehsal şəraitində xammalın saxlanmasının təşkili
Qısa müddət ərzində xammal keyfiyyət sahəsindəki dəyişikliklərin daimi monitorinqi altında xammal sahələrində saxlanılır. Meyvə və ya giləmeyvə xarab olmağa başlayırsa, əvvəlcə işlənir. Xammal sahəsinin, kanalizasiya pilləkənlərinin və kanalizasiyaların xammal qalıqlarından və tullantılardan təmizlənməsi gündəlik aparılır. Təmizlədikdən sonra merdivenler və oluklar 200-250 mq / l aktiv xlor olan ağardıcı məhlulla dezinfeksiya edilir. Xammal sahəsinə sanitar qulluq aparmaq üçün içməli su təchizatı sistemi, kanalizasiya sistemi və dezinfeksiyaedici qurğu olmalıdır.
Xammalın saxlanmasında vəzifələr aşağıdakılardır: müddətlərin qısaldılması, saxlanma şəraitinin yaxşılaşdırılması, saxlamağa davamlı olmayan xammalın prioritet emalı və daha çox meyvə yığıldıqda daha davamlı olanların qısa müddətli saxlanılması. dərhal emala verilə bilməyəcək xammal sahəsi. Belə xammalın qısa müddət ərzində düzgün saxlanılması lazımdır.
Almalar məhsul yığımından sonra yetişmə qabiliyyətinə malikdir. Ən yetkin növlərin meyvələri ölkənin cənub zonasında yetişdirilir - Renet şampan, Renet Simirenko, daha az yetkin olanlar - Jonathan; orta zonada Pepin zəfəranı, Şimali Sinap növlərinin meyvələri saxlamağa uyğundur, daha az yetkin - adi Antonovka. Fərqli alma növləri ətraf mühit istiliyinə fərqli reaksiya verir.
Meyvələri yığdıqdan və sonrakı saxlamadan sonra onlarda həyat prosesləri davam edir - tənəffüs, yetişmə, nəmin buxarlanması, yəni ətraf mühitlə daimi bir mübadiləyə xas olan və buna görə də davamlı enerji axına ehtiyacı var. Meyvələr yetişdikcə keyfiyyət göstəriciləri pisləşir, meyvələrin toxunulmazlığı da azalır, buna görə də mikrobioloji pozulmaya və fizioloji xəstəliklərə həssasdırlar. Metabolik aktivliyi azaltmaq və çoxalma prosesini yavaşlatmaq üçün meyvələr yığımdan dərhal sonra əvvəlcədən soyudulur. Ən vacib enerji mənbəyi oksigendir. Nəfəs alma ilk növbədə toxuma karbohidratlarını, həmçinin üzvi turşuları, taninləri, yağları və zülalları istehlak edir. Meyvə və tərəvəz saxlayarkən səthindən nəm buxarlanır. Nəm itkisi və hüceyrə turgorunun zəifləməsi nəticəsində toxumaların elastikliyi azalır, meyvələr solur və toxunulmazlığı zəifləyir.
Xammalın uzun müddətli saxlanması soyuducularda 0-5 ° C temperaturda və nisbi rütubət 85-90%-də aparılır. Saxlama rejiminə nəzarət etmək üçün anbarlarda termometrlər və psixrometrlər və ya higrometrlər asılır. Xammalın keyfiyyəti mütəmadi olaraq yoxlanılır. Soyuducularda xammal toplandıqdan sonra çürük meyvələr dərhal anbardan çıxarılır.
Əsas və köməkçi saxlama otaqları təmiz saxlanılır və mütəmadi olaraq havalandırılır. Almalar məhdud hava girişi ilə yaxşı saxlanılır, lakin kameralar uzun müddət havalandırılmasa xoşagəlməz bir qoxu görünə bilər. Sərbəst buraxılan qablar təmizlənir və müəssisənin ərazisindəki xüsusi yerlərdə saxlanılır və ya bağçanın qablaşdırma məntəqələrinə aparılır.
Yeni məhsul almaq üçün xammal sahələrinin və saxlama yerlərinin hazırlanması xammaldan azad olduqdan sonra başlayır. Xammal anbarlardan çıxarıldıqdan sonra binalar dərhal diqqətlə təmizlənir: xammal qalıqları çıxarılır, zəminə 1 m 2 saxlama sahəsinə 200 q nisbətində kireç tökülür, divarları ağartma ilə püskürtülür. Bütün yay dövrü ərzində anbarlar binaların ventilyasiyası və qurudulması üçün qəfəs qapıları ilə bağlı qalır.
Xammalın alınmasından bir ay əvvəl təmir işləri tamamlanır (pəncərələr, qapılar yaxşı qurulmuş, havalandırma kanalları təmizlənmiş və təmir olunmuş, damın möhkəmliyi və nəmə davamlılığı yoxlanılmışdır). Xammalın alınmasından iki həftə əvvəl saxlama yerləri və xammal sahələri dezinfeksiya edilir (ağardılır, döşəmələrə tüklü kireç səpilir).
Anbarlar da əvvəlcədən hazırlanır (təmir, divarların və tavanların ağardılması). Məhsulun vəziyyətini nəzarət etmək üçün sərbəst keçidlər olacaq şəkildə konservləşdirilmiş yeməklər yığılır. Anbarlarda 0-20 ° C temperatur və nisbi rütubət 70-75%saxlanılır. Qurudulmuş meyvələrin saxlanmasında diqqətli nəzarət edilməlidir, çünki keyfiyyətinin dəyişməsi saxlama şəraitindən və anbar zərərvericilərinin görünüşündən çox asılıdır.
Meyvələr ümumiyyətlə qutularda və ya qablarda daşınır. Bəzi hallarda meyvə suyu üçün alma toplu şəkildə nəql edilə bilər. Açıq avtomobillərdə və ya atlı avtomobillərlə daşınarkən meyvələr yağışdan, günəşdən və tozdan qorunmaq üçün təmiz bir örtüklə örtülür. Çirkli örtük isti su ilə yuyulur və qurudulur. Açıq maşınlarda hazır məhsulu uzun məsafəyə nəql edərkən, konservləşdirilmiş qutular branda ilə örtülür; qışda məhsulların dondurulması ehtimalını istisna edirlər.
Meyvə və tərəvəz saxlayarkən səthindən nəm buxarlanır. Nəm itkisi və hüceyrə turgorunun zəifləməsi nəticəsində toxumaların elastikliyi azalır, meyvələr solur və toxunulmazlığı zəifləyir.
Meyvə və tərəvəz məhsulları emaldan əvvəl yayda açıq xammal sahələrində, qışda isə qapalı anbarlarda saxlanılır. Yaz açıq sahədə ən yaxşı 4m hündürlükdə istiliyi yaxşı keçirməyən materiallardan hazırlanmış bir örtük olmalıdır. Hava dövranı təbii ventilyasiya ilə həyata keçirilir. Sahənin döşəməsi kanalizasiyaya axıdılması üçün bir yamac ilə su keçirməməlidir. Xammal sahəsinin ölçüsü, zavodun maksimum məhsuldarlığı dövründə tədarük edilən xammalın saatlıq istehlakı əsasında müəyyən edilir. Meyvə məhsullarının konserv zavodunun xammal yerində saxlanılması adətən qısa müddətli olur. Raf ömrü meyvənin növü, yetişmə dərəcəsi, qabın növü və tutumu ilə müəyyən edilir. Yaz alma xammal sahəsində 48 saat, qış növləri isə 7 gün saxlanılır.
Soyuducu kameralarda saxlama müddəti 0-0.5 ° C - 8 gün saxlama temperaturu ilə müəyyən edilir.
Soyuducu anbarlarda saxlama müddəti saxlama temperaturu və nisbi rütubətlə müəyyən edilir. 0 ... 1 0 С temperaturda və nisbi hava rütubəti 85 ... 95% olan bu cür anbarlarda alma üçün maksimum saxlama müddəti 5 gündür.
Almalar yığılmış qutularda saxlanılır. Yığınlar 5x5x6 prinsipinə görə yığılır.
Qısa müddətli saxlama üçün SP-5-0.45-2 konteynerindən istifadə edirik. Uzunluğu 1150 m, eni - 0,74 m, hündürlüyü - 0,58 m. Konteyner tutumu = 75 kq., Həcmi = 520 sm 3. Bir yığın içərisində 150 qutu, bir sıra yığınlarda hər biri 75 kq olan 25 qutu var, yəni. bir yığın 11250 kq məhsul ehtiva edir. Məhsullar 2 mərhələdə (avqust, sentyabr) xammal sahəsinə çatdırılır. Beləliklə, 26 ton məhsulun xammal sahəsində qısamüddətli saxlanması üçün 6 yığın lazımdır (52/9 = 6).
S 1 = S 0 * n,
S 1 - Bir yığının tutduğu sahə, m 2;
S 0 - Bir qutunun tutduğu sahə, m 2;
n, yığının bir sırasındakı qutuların sayıdır.
S 1 = 25 * 0.869 = 21.72 m 2
S 0 = a * b
Sahəsi 12 m 2 olan xammal sahəsinə bir qutu yuyucusu qoyulur.
Xidmət sahəsi nəzərə alınmaqla xammal sahəsinin sahəsi:
S = (n 1? S 1 + n 2? S 2)? K
n 1 - xammal sahəsindəki yığınların sayı;
n 2 - qutu yuyanların sayı;
k- xidmət sahəsini təmin edən əmsal (k = 1.3 ... 1.5)
S = (6? 21.72 + 1? 12)? 1.4 = 199.25 m 2
5.1. Sxemin seçilməsinin əsaslandırılması
Alkoholizə edilmiş meyvə şirələri etil spirti ilə konservləşdirilərək təbii olanlardan əldə edilir. Şirənin tərkibindəki həcm 16% olduqda. (həcminə görə) spirt suyu uzun müddətli saxlama üçün uyğundur. Daha az spirt ilə, meyvə suyu digər səbəblərə görə mayalana və ya keyfiyyətini dəyişə bilər.
Alkoholize şirələr - yarı bitmiş məhsullar alkoqollu içkilər və meyvə və giləmeyvə şərablarının, həmçinin sərinləşdirici içkilərin istehsalı üçün istifadə olunur, lakin şirədən əvvəlcədən spirt çıxarılır. Yaxşı dad və aroma, xammalın təbii rənginə malik olmalıdırlar. Buna görə qarışıq, mayalanmış, şirinləşdirilmiş məhsullardan alkoqollu şirələrin istehsalına icazə verilmir. Boyalar, esanslar, turşular, konservantlar (spirt istisna olmaqla) və s.
Alkoholize şirənin istehsalı üçün texnoloji sxem təbii və ya digər şirələrin istehsalı sxemindən demək olar ki, fərqlənmir. Alkoholizasiya üçün 96% həcmli rektifikasiya edilmiş (təmizlənmiş) etil spirti istifadə edin. Alkoqollu şirəsi, ölçü şüşələri olan hermetik bağlanmış qarışdırıcı qablarda qarışdırılır. Alkoqol hərtərəfli qarışdırılaraq tədricən əlavə olunur, çünki eyni vaxtda çox miqdarda spirt əlavə edilərək zəif qarışdırılır, bir çox maddə laxtalanır və çökür. 25% -ə qədər spirtli içkilər istehsalı üçün spirt suyu, 16% -ə qədər sərinləşdirici içkilər. İstehsal axını qrafiki
5.2 İstehsal axını qrafiki
Alkoholizə edilmiş alma şirəsi istehsalının texnoloji sxemi Şekildə göstərilmişdir. bir
Müayinə
Ayrılma
Basın - sıxışdırın
Pomasın aydınlaşdırılması
Çiyin filtrasiyası
Saxlama
Şəkil 1 - Alkoholizə edilmiş alma şirəsinin istehsalı üçün texnoloji sxem
5.3 Texnoloji sxemin təsviri
Alkoholize şirənin istehsalı üçün texnoloji sxem təbii və ya digər şirələrin istehsalı sxemindən demək olar ki, fərqlənmir. Alkoholizasiya üçün 96% həcmli rektifikasiya edilmiş (təmizlənmiş) etil spirti istifadə edin. Alkoqollu şirəsi, ölçü şüşələri olan hermetik bağlanmış qarışdırıcı qablarda qarışdırılır. Alkoqol hərtərəfli qarışdırılaraq tədricən əlavə olunur, çünki eyni vaxtda çox miqdarda spirt əlavə edilərək zəif qarışdırılır, bir çox maddə laxtalanır və çökür. 25% -ə qədər spirtli içkilər istehsalı üçün spirt suyu, 16% -ə qədər sərinləşdirici içkilər.
Meyvələr qəbuledici bunkerə su ilə daxil olur, oradan isə hidravlik konveyer vasitəsilə baraban yuyuculara daxil olur. Meyvələrin emalı üçün yararsız olan çürük, küflü və digərlərini çıxarmaq üçün yuyulmuş xammal yoxlama üçün kəmər konveyerlərinə gedir.
Meyvə suyunun çıxarılması üçün hazırlanması, xammalı əzmək (pulpa əldə etmək) və şirənin məhsuldarlığını artırmaq üçün pulpanı müxtəlif üsullarla emal etməkdən ibarətdir. Şirənin məhsuldarlığı xammalın üyüdülmə dərəcəsindən, pektin maddələrinin miqdarından, pulpa kolloid sisteminin vəziyyətindən asılıdır.
Xammal qəbuledici tullantıya, oradan isə baraban və təzyiq yastıqları arasında keçən əzicinin işçi hissəsinə verilir. Aralarındakı boşluq tənzimlənir (3-4 mm alma üçün).
Əzildikdən sonra əldə edilən pulpa, əzicidən presin üstündə quraşdırılmış saxlama tullantısına, sonra isə suyu çıxarmaq üçün presə göndərilir. Sonra meyvə suyu müxtəlif sistemlərin filtrlərindən keçir və ya santrifüjlərdə ayrılır. Şirələrin filtr filtrində süzülməsi ən çox yayılmışdır. Mətbuat suyu içmək üçün içi boş flanşlı süzülmüş lövhələrdən ibarətdir. Plitələr arasında asbest-selüloz lövhələri sıxılır. Şirəsi 40-50 ° C temperaturda qızdırılır.
Sonra suyu aydınlaşdırılır. Böyük ölçüdə şirəsi ayırıcılarda aydınlaşdırılır. Santrifüj zamanı asılı hissəciklər santrifüjün divarlarına atılır. Santrifüj, perspektivli bir aydınlaşdırma üsuludur.
Alma suyu bentonitlə təmizlənir. Bulanıklıq hissəcikləri bir -birinə yapışır, böyüyür və çökür. Bentonit şirənin içinə qoyulur, sonra filtr preslərində süzülür.
Sonra suyu süzülür və qalan pulpanı nazik bir parça və ya paslanmayan polad ələkdən təmizləyir və dərhal içkiyə icazə verilir ki, bu da suyu mikroblarla çirklənmədən qoruyur.
Alkoholizasiya üçün 69% həcmli rektifikasiya edilmiş (təmizlənmiş) spirt istifadə edin. Alkoqollu şirəsi, ölçü şüşələri olan hermetik bağlanmış qarışdırıcı qablarda qarışdırılır. Alkoqol tədricən daimi qarışdırmaqla əlavə olunur, buna görə də eyni vaxtda çox miqdarda spirt əlavə edilərək zəif qarışdırılaraq bir çox maddə laxtalanır və çökür. 25% -ə qədər spirtli içkilər istehsalı üçün spirt suyu, 16% -ə qədər sərinləşdirici içkilər.
Alkoholizasiyadan sonra şirənin özünü aydınlaşdırması başlayır. Pektin maddələrinin, taninlərin, zülallı və bəzi boyaların əhəmiyyətli bir hissəsi çökür. Şirənin aydınlaşdırılması yaxşı sızdırmazlığı olan çöküntü çənlərində aparılır. Aydınlaşdırmanın müddəti xammalın xüsusiyyətlərindən və pulpanın enzimatik işlənmə keyfiyyətindən asılı olaraq 10-30 gündür. Təmizlənmiş şirəsi boşaldılır və saxlama üçün qablara vurulur. Çöküntüdən süzmə və ya presləmə yolu ilə şirə çıxarılır, əlavə olaraq təmizlənir və əsas partiyaya tökülür.
Alkoqollu şirələr 25-30 dal (1 dal = 10 l) olan taxta barellərdə, 500-2000 dallıq çömçə və çəlləklərdə saxlanılır; 2000 və daha çox metal paslanmayan poladdan və ya alüminiumdan və emaye qablardan; 1.5-27 min dekalitre düzbucaqlı və ya silindrik formalı dəmir-beton su anbarları. Ən gəlirli metal, içəridən laklanmış və ya emaye qablardır. Yuyulması və dezinfeksiya edilməsi daha asandır, yaxşı möhürlənmişdir, divarları yaxşı istilik keçiriciliyinə malikdir, iki, üç və ya daha çox pillələrdə quraşdırıla bilər ki, bu da "istehsal otağının həcmindən daha səmərəli istifadə etməyə imkan verir. Bütün qablarda olmalıdır. sıx bağlanan lyuklar və ölçmə eynəkləri.
Ən gəlirli metal, içəridən laklanmış və ya emaye qablardır. Yuyulması və dezinfeksiya edilməsi daha asandır, yaxşı möhürlənir və divarları yaxşı istilik keçiriciliyinə malikdir. Bütün qablarda sıx bağlanan lyuklar və ölçü şüşələri olmalıdır. Spirtli şirələr əsasən 250-500 litr tutumlu palıd çəlləklərində daşınır. Barellərdəki mantarlar əlavə olaraq kiçik çivilərlə çəlləyə mismarlanmış metal dairələrlə bərkidilir.
Şirə saxlama otaqlarında havanın temperaturu 5-15 ° C səviyyəsində saxlanılır, nisbi rütubət 78-80%-dir. Kəskin temperatur dalğalanmaları şirələrin bulanmasına səbəb ola bilər. Saxlama zamanı yağıntı və dad dəyişikliyi, aromanın zəifləməsi mümkündür. Raf ömrü bir ildən çox deyil.
6. Məhsulun hesablanması
Məhsul hesablamasına xammal və materialların qəbulu cədvəli, xammal və materiallara olan ehtiyacın hesablanması (növbəyə görə əməliyyatlar üzrə, mövsüm, ay, il üçün) daxildir.
6.1. Xammal qəbulu cədvəli
Xammalın kütləvi axını 10-15 iyul tarixlərində başlayır və noyabrda bitir. Mövsüm 5 ay davam edir. Məhsul yığım mövsümünün nisbətən uzun olmasına baxmayaraq, maksimum xammal tədarükü avqust və sentyabr aylarına düşür. Qış saxlama növləri üçün müxtəlif saxlama texnologiyası hazırlanmışdır. Meyvələrin 18-20 0 C temperaturda yığılmasından sonra qalması onun saxlama müddətini 10-15 gün azaldır.
600 ton alkoqollu alma şirəsi istehsalı üçün 975600 kq alma (1626 × 600), 1626 kq məhsul vahidi üçün xammal istehlakının nisbətidir.
İki xətt hər növbədə 1626 geri çevrilirsə? səkkiz ? 2 = 26.000 kq.
Alma üçün saatlıq tələbat 3714 (26000/7) olacaq. Alma üçün tələbat 325200 kq olacaq.
1626 kq - 1 t
X - 200 t
975 600 emal etmək üçün sizə lazım olacaq
975.600 / 26.000 = 38 növbə
Xammal qəbulu cədvəli müxtəlif növ və meyvə və tərəvəz növlərinin xammalının emal müəssisəsinə qəbul vaxtına əsaslanır.
Cədvəl 3 - Xammalın qəbulu cədvəli
6.2. Hazır məhsulların uçotu və qablaşdırılması
Alkoqollaşdırılmış şirələr 25-30 dal (1 dal = 10 l) olan taxta barellərdə, 500-2000 dallıq çınqıllarda və qablarda, metallanmış paslanmayan poladdan və ya alüminiumdan və 2000 dal və daha çox olan emaye qablarda, düzbucaqlı dəmir-betonda saxlanılır. konteynerlər (tanklar) və ya 15-27 min decaliter üçün silindrik bir forma.
Ən gəlirli metal, içəridən laklanmış və ya emaye qablardır. Yuyulması və dezinfeksiya edilməsi daha asandır, yaxşı möhürlənmişdir, divarları yaxşı istilik keçiriciliyinə malikdir və 2, 3 və ya daha çox pillələrdə quraşdırıla bilər, bu istehsal otağının həcmindən daha rasional istifadə etməyə imkan verir. Bütün qablarda sıx bağlanan lyuklar və ölçü şüşələri olmalıdır.
Şirələrin saxlanması üçün böyük qablara qulluq etməkdə müəyyən çətinliklər var, çünki onlar isti (60-70 ° C) kostik soda məhlulu və isti su ilə yuyulur. Konteynerlərin yuyulması, qələvi məhlulun hazırlandığı və qızdırıldığı spirtli bir qurğu istifadə edərək həyata keçirilir. Konteynerdə həll və su təzyiq altında hortumlar vasitəsilə verilir.
Hər növ konteynerlərə tələblər qoyulur: insanlar üçün zərərsiz olmalıdır, yəni qabın hazırlandığı maddələr məhsula keçməməli və kimyəvi maddələrlə reaksiya verməməli, istehsal üçün minimum maddi xərclərlə davamlı olmalıdır. möhürün bütövlüyü.
6.3. Hazır məhsul istehsalı üçün xammal və material istehlakının hesablanması
Konserv məhsullarının istehsalına dair texnoloji təlimatlar xammal və əsas materialların istehlak nisbətlərini, həmçinin emal zamanı tullantıların və itkilərin dərəcələrini göstərir.
Konservləşdirilmiş yeməyin reseptini, tullantıların və itkilərin miqdarını bilməklə xammal istehlakını hesablaya və nəticələrini cədvələ daxil edə bilərsiniz.
Cədvəl 4 - Əməliyyatlar üzrə xammal və yarı bitmiş məhsulların hərəkəti
Növlərin sayını və zavodun iş müddətini bilməklə, bütün iş dövrü üçün xammal ehtiyacını təyin edə bilərsiniz.
Pulpadan şirənin salınmasını artırmağın ən ümumi yollarından biri, enzimatik dərmanlar Pectavarin P 10x və Pectofoetidin ilə müalicədir. Bu ferment preparatları fərqli fəaliyyətə malik ola bilər. Buna görə də, müəyyən miqdarda pulpa emalı üçün bir dərmanın istehlakını hesablayarkən onun həqiqi aktivliyini nəzərə almaq lazımdır. Dərmanın standart aktivliyi 9 ədəddir. Belə bir dərmanın tövsiyə olunan dozaları xammalın ağırlığına görə 0.01-0.03% -dir. Hesablama düstura görə aparılır (%ilə):
X = M? b? d / 100? A, harada
M - pulpa kütləsi, kq
b - dərman dozası,%
A - dərmanın faktiki aktivliyi, ədəd / q
e - dərmanın standart aktivliyi, ədəd / q
100 - faizlə yenidən hesablama.
X = 1626? 0.03? 9/100? 9 = 0.488 kq. = 488 q.
Alkoholize şirənin hesablanması aşağıdakı əməliyyatları əhatə edir: konsentrasiyasını nəzərə alaraq spirt əlavə etdikdən sonra əldə edilən alkolizə edilmiş şirənin (V cc) həcminin təyin edilməsi (dal.)
V cc = V suyu / E, harada
V suyu - təzə şirənin həcmi
E - Alkoqolun gücündən və spirtli suyun gücündən asılı olaraq hesablanmış əmsal
E = 1 - cc / a + a cc? 0.0008, harada
və cc - alkoqollaşdırılmış şirənin gücü, (% cild)
a - spirt gücü - düzəldilmiş, (% cild)
0.0008 - daralma fenomeninin uçot əmsalı.
Şirəni 16% həcmində alkoqollaşdırarkən və 96% -lik gücü ilə rektifikasiya edilmiş spirt istifadə edərkən əldə edirik:
E = 1 - 16/96 +16? 0.0008 = 0.8461
V cc = 224 / 0.8461 = 264.5 dal
Alkoqolun (A) hesablanması (dal.) Düsturu ilə hesablanır.
A = V şirəsi? ss / 100
Və bax. = Hə? 100 / a, harada
A susuz spirt istehlakıdır, dal.
Və ev, yenidən doldurulmuş spirt istehlakıdır.
a - spirt gücü - düzəldilmiş, (% cild)
Məlumatları əvəz edərək əldə edirik
A = 264.7? 16/100 = 42.3
Və bax. = 42.3? 100/96 = 44dal
Alkoqolun daralması (B) düsturu ilə müəyyən edilir (dal.)
B = A? 0.08 = 44? 0.08 = 3.5 dalğa
Hesablama yoxlaması
V cc = V c + A cf. - B = 224 + 44 - 3.5 = 264.5
və ss = A? 100 / V cc = 42.3? 100 / 264.5 = 16% həcm
Qıcqırdılmış-alkoqollaşdırılmış şirə istehsal edildikdə, mayalanmış məhsul buraxılır və sonra mayalanma zamanı əmələ gələn spirt nəzərə alınmaqla 16% -ə qədər alkoqollaşdırılır. Tapşırıq məlumatlarına əsaslanaraq, bütün istehsal olunan məhsullar üçün xammal və əsas materialların istehlakını hesablayacağıq.
Hesablama nəticələri cədvəl 5 -də verilmişdir.
Cədvəl 5 - Xammal və əsas materialların istehlakı
6.4 Avadanlıqların seçilməsi və hesablanması
Lazımi avadanlıqların hesablanması xammal tədarükünün dəyişməsi, avadanlıqların məhsuldarlığı, növbənin müddəti nəzərə alınmaqla aparılır. Lazımi avadanlıq miqdarı düsturla hesablanır:
N = D / d? t,
burada D - növbədə işlənən xammal miqdarı,
d - avadanlıqların saatlıq məhsuldarlığı,
t - növbə üzrə avadanlıqların işləmə müddəti, saat
Texnoloji xətləri tərtib edərkən, dizaynı sadə, kiçik ölçülü, davamlı işləyən maşın və qurğulara üstünlük verilməlidir. Serial olaraq istehsal olunan avadanlıqlar seçilir. Avadanlıq seçildikdən və lazımi hesablamalar aparıldıqdan sonra nəticələr Cədvəl 6 -ya daxil edilir.
Cədvəl 6 - Hazır məhsul istehsalı üçün avadanlıq seçimi
| Avadanlıq identifikasiyası |
İstehsalçı- bacarıq, qabiliyyət |
||
| Paltaryuyan maşın |
KUM - 1 |
3 t / saat |
5 |
| Təftiş konveyeri |
ÜST |
3 t / saat |
3 |
| Asansör "Boynu" |
A - 9 |
2 t / saat |
3 |
| Disk qırıcı |
DDS - 5 |
5 t / saat |
3 |
| Hidravlik Pak-press |
A9-2P4-2 |
2 t / saat |
3 |
| Kolleksiya ölçən |
MZS-422 |
1000 l |
2 |
| Şaquli nasos |
Zh6-ZhPN |
10 t / saat |
2 |
| Santrifüj nasos |
VCN - 10 |
10 t / saat |
3 |
| Borulu qızdırıcı |
KTP-2 |
1.8 t / saat |
3 |
| Ayırıcı-aydınlaşdırıcı |
Yüksək sürətli dəmir yolu |
2,5 t / saat |
2 |
| Süzgəc maşını (365х365) |
B9-VFS |
3 t / saat |
2 |
| Saxlama tankı |
B2-OMV |
2500 l |
2 |
| Deaeration-pastörize bitki |
MZS-241 |
557 l |
1 |
| Şaquli avtoklav |
AB - 2 |
1570 l |
2 |
| Doldurma maşını |
APSB - 4KNP |
2100 ... 7200 ədəd / saat |
1 |
| Dikiş maşını |
AZM - 3P |
4200 ədəd / saat |
1 |
| Plitə konveyeri |
M8-KTP |
12000 ədəd / saat |
1 |
| Etiketləmə maşını |
ER - 2 |
2100 ... 7200 ədəd / saat |
1 |
| Zəncir konveyeri |
WNA - 6 |
600 ədəd / saat |
1 |
6.5. Köməkçi materialların hesablanması
Gücləndirilmiş alma suyu bir qarışdırıcı ilə tanklara tökülür. Tankın tutumu 20 tondur. 600 ton doldurmaq üçün 30 tank tələb olunur.
600 / 20 = 10
Tanklara şirənin miqdarı və alkoqolizasiya tarixi yazılmalıdır.
Cədvəl 7 - Hazır məhsullar üçün tələb olunan etiket sayı
Meyvə və giləmeyvə alkoqollu şirələr GOST 248 -ə uyğun olaraq palıd çəlləklərində, OST 10.142 -ə uyğun olaraq qablarda və 20 ° C -dən yüksək olmayan temperaturda qapalı otaqlarda saxlanılır.
Alkoholizə edilmiş meyvə və giləmeyvə şirələrinin açıq ərazilərdə 20 ° C -dən yüksək olmayan temperaturda tanklarda saxlanmasına icazə verilir.
Tanklar paslanmayan poladdan hazırlanmalı və ya Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən təsdiqlənmiş qoruyucu örtüklərə malik olmalıdır.
Alkoholize şirələrin saxlama müddəti 12 aydır. istehsal tarixindən.
Meyvə və giləmeyvə spirtli şirələri avtomobil və ya dəmir yolu ilə (alt vaqonlarda və ya qapalı vaqonlarda kiçik yüklər), paslanmayan poladdan və ya Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən icazə verilən qoruyucu örtüklər ilə göndərənin, alıcının yol çənlərində və xüsusi dəmir yolu tankerlərində daşınır, müvafiq nəqliyyat növlərində işləyən yüklərin daşınması qaydalarına uyğun olaraq.
7. Texnoloji və sanitar-mikrobioloji nəzarət
istehsal
Konserv məhsulları da daxil olmaqla qida məhsulu keyfiyyətli olmalıdır. Bu o deməkdir ki, məhsulda orqanizmə zərərli maddələr olmamalıdır və yeməkdə istifadəsi zəhərlənməyə səbəb olmayacaqdır. Zülallar, yağlar, karbohidratlar, vitaminlər ehtiva edir və cazibədar bir görünüşə, yaxşı dad və qoxuya malikdir.
Bir məhsulun bütün bu keyfiyyətlərə sahib olması üçün konserv zavodunda aşağıdakı texnokimyəvi nəzarət növlərini diqqətlə aparmaq lazımdır.
Texnokimyəvi nəzarət istehsalın bütün mərhələlərində bir qida müəssisəsinin laboratoriyasında aparılır. Laboratoriya işində müvafiq olaraq təsdiq edilmiş normativ və texniki sənədləri (GOST, OST, TU, TI) rəhbər tutur.
Xammalın keyfiyyətinə nəzarət müəssisəyə gəldikdə və emaldan əvvəl bütün saxlama müddəti ərzində aparılır. Texnokimyəvi analiz üçün xammal, köməkçi materiallar, hazır məhsulların hər partiyasından kiçik bir nümunə götürülür və analizin nəticələri bütün partiyaya yayılır. Orta nümunə səhv alınarsa, məhsulun keyfiyyətinin müəyyən edilməsinin əvvəlində bir səhv edildiyi üçün sonrakı analizin düzgünlüyünün artıq əhəmiyyəti yoxdur. Meyvə və giləmeyvə xammalının böyük heterojenliyinə görə (müxtəlif yetişmə dərəcələri, ölçüsündə heterojenlik və s.) Orta nümunə xüsusilə diqqətlə alınır.
Əvvəlcə xammal partiyasına ümumi ilkin yoxlama aparılır. Konteynerin vəziyyətini, xammal kütləsini, fakturalara, sertifikatlara uyğunluğunu müəyyənləşdirin. Konteynerlərin və nəqliyyatın yüklənməsinin düzgünlüyünü, nəqliyyatın sanitar vəziyyətini yoxlayırlar. Sonra partiyanın vahidliyini yoxlayın və orta nümunəni tərtib etmək üçün hər 100 yerə ən azı üç paket vahidi ayırın. 100 -dən yuxarı hər 50 yer üçün bir əlavə qablaşdırma vahidi götürülür. Hər bir seçilmiş paketdən (konteyner, qutu, səbət və s.) Az miqdarda xammal ayrılır ki, daş meyvə və giləmeyvə üçün təxminən 10 kq, nar meyvələri üçün 15 kq olan ümumi ilkin nümunə alınsın. Bir hissəsi kimyəvi analiz üçün orijinal nümunədən, digər hissəsi texniki analiz üçün götürülmüşdür.
Analiz üçün götürülmüş, təxminən 2 kq ağırlığında olan orijinal nümunənin bir hissəsinə orta nümunə deyilir. Bütün xammal partiyasının ümumi tərkibini əks etdirməlidir.
Emal üçün xammalın keyfiyyəti alıcı tərəfindən müəyyən edilir. Xammalın texniki təhlili zamanı onların dərəcəsi, standart və standart olmayan meyvələrin faizi, texniki rəddlərin və tam rəddlərin faizi müəyyən edilir, böyük və kiçik meyvələrin sayı müəyyən edilir. Bəzi hallarda meyvələrin orta çəkisi, forması və ölçüsü, çuxur, toxum, qabıq, sap və sair şəklində tullantıların miqdarı müəyyən edilir.Şirələrin istehsalında əlavə olaraq şirənin məhsuldarlığı müəyyən edilir. Eyni zamanda, xammalın müxtəlif emal növlərinə uyğunluğu məsələsi həll olunur. Meyvə və giləmeyvə yetişmə dərəcəsini nəzərə alır, emaldan əvvəl xammalın mümkün saxlama müddətini təyin edir və analiz məlumatlarını nəzərə alaraq xammalın emala göndərilməsi üçün cədvəl tərtib edirlər.
Texniki analizlə paralel olaraq laboratoriyada quru maddələrin, turşuların, şəkərlərin, vitaminlərin, mineralların və digər maddələrin kütlə payının təyin olunduğu xammalın kimyəvi təhlili aparılır. Müəyyən ediləcək göstəricilərin siyahısı bu xammaldan istehsal olunan məhsulların növündən asılıdır. Məsələn, meyvə suyu üçün turşular, şəkərlər, quru, pektin və taninlərin kütlə payını təyin etmək məcburidir.
Xammaldakı quru maddələrin kütləvi payı, meyvə və giləmeyvələrin əzilmiş nümunəsini qurutma sobalarında 98-100 ° C temperaturda sabit çəkiyə qədər qurutmaqla və ya refraktometrdən istifadə etməklə (GOST 8756.2-70) müəyyən edilir. Nümunəni qurutma sobasında 100 ° C -dən yuxarı qızdırmaq qəbuledilməzdir, çünki bəzi üzvi birləşmələr məhv ola bilər. Refraktometrdən istifadə edərkən, bu üsulun yalnız həll olunan qatı maddələrin konsentrasiyasını təyin etmək üçün istifadə edildiyini xatırlamaq lazımdır.
Xammalın və ya hazır məhsulun ümumi turşuluğu, analiz edilən məhsuldakı bütün turşuların qələvi ilə titrlənməsi ilə müəyyən edilir (GOST 8756.15- 70).
Bir xammal nümunəsindən əvvəlcə bir filtrat əldə edilir, bu bir fenolftalein indikatorunun iştirakı ilə bir qələvi məhlulu ilə titrometrik üsulla və ya pH sayğacında potensiometrik üsulla titrlənir.
Xammal və hazır məhsullardakı şəkərlərin kütləvi payı bir neçə üsulla (GOST 8756.13-70) müəyyən edilə bilər: invert şəkərin miqdarı- metilen mavisi və ya "siyanat" üsulu ilə fehling mayesinin titrlənməsi ilə (dəmir- kalium sinerodidi); fruktoza və saxaroza - polaroqrafik üsulla. Şəkərlərin ümumi miqdarı Max-Muller permanganat üsulu ilə müəyyən edilir. Metod, mis oksidin şəkərlərin azaldılması ilə azalması zamanı əmələ gələn mis oksid birləşməsinin həcmli təyin olunmasına əsaslanır. Titrləmə kalium permanganat məhlulu ilə aparılır. Şəkərlərin ümumi miqdarı ters şəkər və saxarozanın cəmi olaraq da hesablana bilər.
Pektin maddələrinin kütlə payı xammalda və ya hazır məhsulda qravimetrik üsulla təyin olunur. Metod xammaldan pektin maddələrinin çıxarılmasına və sonradan kalsium pektat şəklində kalsium xlorid məhlulu ilə çökdürülməsinə əsaslanır. Taninlər, taninlərin kalium permanganat duzu ilə oksidləşməsinə əsaslanan bir üsulla təyin olunur.
Son zamanlar ölkəmizdə pestisidlərin qalıq miqdarı üçün xammal və hazır məhsulların analizinə çox diqqət yetirilir. Bir qayda olaraq insanlar üçün zəhərlidirlər, buna görə də xammalda, daha az hazır məhsulda olmamalıdırlar.
Emaldan əvvəl xammal saxlayarkən məhsulun keyfiyyətində və saxlanma şəraitində dəyişikliklər izlənilir. Nəzarət və ölçmə cihazlarının oxunuşları səhər və axşam mağazanın özündə termometrin yanında olmalı olan xüsusi bir jurnalda qeyd olunur. Termometrlərin və psixrometrlərin dəqiqliyi nəzarət, yaxşı kalibrlənmiş termometrlə yoxlanılır. 0 ° C -də termometrin göstərilməsinin düzgünlüyünü buz və ya qar əriyən bir bankaya qoyaraq yoxlamaq olar.
Xammal saxlayarkən, çürük görünüşünü izləyirlər, giləmeyvə islanmasına, küf görünüşünə və həddindən artıq yetişməsinə icazə vermirlər. Bəzi hallarda kimyəvi tərkibdəki dəyişikliklər də izlənilir. Məsələn, payız növlərinin almaları lobun başlamasından 2-3 həftə əvvəl yatmalıdır ki, şəkərin əmələ gəlməsi ilə nişasta hidroliz olunsun. Xammal kütləsinin itkisi minimum olmalıdır və müəyyən edilmiş təbii itki normalarını aşmamalıdır. Keyfiyyətinin pozulmasının başladığı bir qrup xammal ilk növbədə emala göndərilir.
Meyvə və giləmeyvə məhsullarının istehsalına nəzarət hər bir texnoloji əməliyyatda aparılır. Organoleptik və ya texniki, kimyəvi və ya bakterioloji analizlər aparılır. Organoleptik nəzarət ilə, erkən mərhələdə materialın keyfiyyəti xarici müayinə, rəng, qoxu, dad testi ilə müəyyən edilir. Daha dəqiq bir yoxlama ilə, müəssisənin laboratoriyasında lazımi analizlər aparılır.
Şirələr və meyvə və giləmeyvə püresi üçün xammalın çeşidlənməsi, kalibrlənməsi və yoxlanılması keyfiyyətinə nəzarət 2 dəfə, digər növ məhsullar üçün isə növbədə 4-5 dəfə aparılır.
Meyvə və giləmeyvə xammalı yetişmə, ölçü, meyvə və giləmeyvə tutarlılığı və digər xüsusiyyətlərinə görə çox müxtəlifdir. Eyni xammal partiyasından xammal müxtəlif növ "emal" üçün təcrid oluna bilər: şirə, mürəbbə, mürəbbə və s. Bu səbəbdən xammalın uçotu onun qəbulu zamanı və çeşidlənməsindən sonra xüsusilə aydın şəkildə qurulmalıdır. Bütün məlumatlar xammalın qəbulu və çeşidlənməsi haqqında xüsusi jurnallarda qeyd olunur.
Yuyulmanın keyfiyyəti görünüşdə saatda 2-3 dəfə yoxlanılır və ya yuyulmuş xammal yenidən işlənir və çöküntü ilə suyun təmizliyi yoxlanılır. Suyun dəyişdirilməsinin keyfiyyətinə və tezliyinə nəzarət edirlər. Xammal yuyulması üçün istifadə olunan su GOST 2874-73 tələblərinə cavab verməlidir: tərkibində heç bir patogen, insanlar üçün zərərli və ya zəhərli maddələr yoxdur və müəyyən sərtliyə malikdir. Paltaryuyan maşınlarda zəif su dəyişikliyi ilə xammal yuyarkən, içərisində müxtəlif mikroorqanizmlər toplana bilər. Buna görə növbədə bir dəfə suyun mikrobioloji analizi aparılır. Lavabonun keyfiyyəti növbədə 2-4 dəfə yoxlanılır, mütləq işin əvvəlində və fasilədən sonra.
Dərinin qalıqlarının olmaması (alma meyvələrində), toxum yuvasının və toxumların çıxarılmasının hərtərəfli olması, meyvənin dilimlərə və ya seqmentlərə kəsilməsinin vahidliyinə növbədə 4-5 dəfə nəzarət edilir. Deformasiya edilmiş xammal və qırıntıların faizini təyin edin. Təmizləmə və kəsmə keyfiyyəti meyvənin kalibrindən və maşın bıçaqlarının itiliyindən asılıdır. Buna görə xammal təmizləyərkən və kəsərkən kalibrləmə maşınlarının işini, bıçaqların vəziyyətini izləyirlər.
Təmizləmə və kəsmə zamanı xammal tullantılarının faizi hər meyvə növü üçün on ildə bir dəfə müəyyən edilir. Bunu etmək üçün 20-30 kq-lıq bir sınaq xammalı götürün və laboratoriyada texniki istehsal təlimatlarının standartlarına və tələblərinə uyğun olaraq tullantıların faizini təyin edin.
Mexanik təmizləmədən sonra bəzən meyvənin ayrı -ayrı sahələri qabıqsız qalır. Hər növbədə ən azı iki dəfə qabığı soyulmuş meyvələrin faizi müəyyən edilir. Bunun üçün mexaniki təmizləmədən sonra orta nümunə götürülür, bütün təmizlənməmiş meyvələr ondan götürülür, çəkilir və nümunə çəkisinin faizi olaraq ifadə edilir.
Xammalın təmizlənməsi və kəsilməsinin keyfiyyətinə nəzarət, iş yerlərinin və avadanlıqların sanitar vəziyyətinə nəzarət, tullantıların vaxtında atılması həyata keçirilir.
Qablaşdırarkən əvvəlcə qabın keyfiyyəti və sanitar vəziyyəti nəzarətdə saxlanılır. Konteynerin təmizliyi vizual olaraq yoxlanılır, kutunun orta çəkisi 100 qutu çəkilərək, tutumu - qabın kənarlarına qədər su ilə doldurularaq (20 ° C temperaturda) müəyyən edilir. Konteynerin keyfiyyəti növbədə 1-2 dəfə yoxlanılır.
Qablaşdırma zamanı avadanlıqların və alətlərin sanitar vəziyyətinə, işçilər tərəfindən şəxsi gigiyena qaydalarına riayət olunmasına çox diqqət yetirilir. Məhsula heç bir xarici cisim daxil olmadığından əmin olun.
İki dəfə bir növbədə və qapaq maşınlarının hər tənzimlənməsi və tənzimlənməsindən sonra, qapağın keyfiyyəti şüşə qabın xarici müayinəsi və metal qutuların tikişinin keyfiyyəti yoxlanılır. Hər saat, manometrin köməyi ilə, qapaqları qoparmaq üçün qutuların bağlanma gücü yoxlanılır. Bağlandıqda qapaqların keyfiyyəti və sanitar vəziyyəti yoxlanılır.
Cihazların göstəricilərinə görə hər bir məhsul növü üçün hazırlanmış sterilizasiya rejiminə riayət olunmasına nəzarət edilir. Hər bir avtoklav ocağı izlənilir və bütün məlumatlar dərhal avtoklav qeyd dəftərinə yazılır. Sterilizasiyadan sonra bankalar yoxlanılır, qüsurlu olanlar rədd edilir, qalanları fabrik mağazasına göndərilir.
İstehsal olunan hər bir homojen partiyanın GOST və ya TU tələblərinə uyğunluğu yoxlanılır, texniki, kimyəvi və mikrobioloji analizlər aparılır və dadma qiymətləndirməsi verilir. Homojen bir partiya, eyni növ və ölçüdə, eyni tarixdə və istehsal dəyişikliyində olan qablarda müəyyən miqdarda eyni növ və dərəcəli konserv məhsulu hesab olunur. Nümunə götürmə və sınaq üçün hazırlama GOST R 52184-2003 uyğun olaraq aparılır. Konservləşdirilmiş qida. Birbaşa sıxılmış meyvə şirələri. Texniki şərtlər. İlkin nümunəni tərtib etmək üçün analiz üçün götürülmüş hər paket vahidindən nümunələr götürülür. Homojen bir partiyada 500 -ə qədər qablaşdırma vahidi varsa, ilkin nümunə üçün qablaşdırmanın 3% -i alınır, lakin 5 ədəddən az olmamalıdır. 500 ədəddən çox olan bir paketdən, paketlərin 2% -i analiz üçün alınır. Barel və ya butulkalarda qablaşdırılan şərbətlərin, şirələrin, ekstraktların nümunələri məhsulun hərtərəfli qarışdırılmasından sonra alınır: analiz üçün ayrılan hər barreldən 200 ml və şüşədən 100 ml şirəsi. Orijinal nümunə, görünüşündə sızan, burulmuş qutuların sayı nəzərə alınmaqla araşdırılır. Orta bir nümunə hazırlamaq üçün ilkin nümunədən müəyyən sayda paket (banka, şüşə və s.) Alınır. Orta nümunə fiziki və kimyəvi testlərə, bakterioloji analizlərə, orqanoleptik qiymətləndirməyə məruz qalır.
GOST R 52184-2003 metodlarına görə “Birbaşa sıxılmış meyvə şirələri. Xüsusiyyətlər ", orqanoleptik xüsusiyyətləri (görünüş, dad, qoxu, rəng, tutarlılıq), komponentlərin nisbətini və xalis çəkini təyin edir. Organoleptik qiymətləndirmə müəssisənin dequstasiya komitəsi, kimyəvi analizlər isə laboratoriya tərəfindən aparılır.
Bitmiş məhsuldakı və xammaldakı quru maddənin kütləvi payı qurutma və refraktometr ilə təyin olunur. Nisbətən dəqiq və tez quru maddələrin kütlə payı VCh cihazında təyin olunur. Metod infraqırmızı radiasiyanın istilik enerjisindən istifadə edərək məhsulun susuzlaşdırılmasına əsaslanır. Nümunənin qurutma müddəti 2-3 dəqiqədir. Şirələrdə və ekstraktlarda quru maddələrin kütlə payı bir piknometr və ya hidrometr ilə sıxlıqla təyin edilə bilər (QOST 28562-90. "Çözünən bərk maddələrin təyin edilməsi üçün refraktometrik metod").
Şirələrin və ekstraktların aydınlığı vizual olaraq müəyyən edilir. Bunun üçün şirə ölçmə silindrinə tökülür və ötürülən işıqda baxılır (GOST R 52184-2003. "Konservləşdirilmiş məhsullar. Birbaşa sıxılmış meyvə şirələri. Xüsusiyyətlər)".
Konservləşdirilmiş məhsulların keyfiyyətinə mikrobioloji nəzarət məhsulun sterilizasiyadan əvvəl və sterilizasiyadan sonra analizini təmin edir. Nəzarət növü istehsal olunan məhsullardan, xammalın kimyəvi tərkibindən və istehsal texnologiyasından asılıdır. Keyfiyyətli meyvə və giləmeyvə xammalından istifadə edərkən, avadanlıqların yaxşı sanitar vəziyyəti və istehsal texnologiyasında pozuntular olmadıqda, məcburi bakterioloji analizlər aparılmır.Bu halda konservlər orqanoleptikdən dərhal sonra satıla bilər. qiymətləndirilməsi. Konserv istehsalı zamanı sanitariya və texniki tələblərin pozulması aşkar edilərsə, məhsullar istehsal edildikdən 15 gündən gec olmayaraq satıla bilər. Eyni zamanda, qablarda məhsulların bakterioloji pozulmasının görünən əlamətləri olmamalıdır: küf, doldurmanın bulanıqlığı, bombalama və s.
Aşağı keyfiyyətli məhsullar aşkar edildikdə sistematik mikrobioloji nəzarət aparılır: ümumi bakterial çirklənmə, maya və qəliblərin miqdarı müəyyən edilir. Xammal və köməkçi materialların yuyulmasının keyfiyyətini təhlil edir, suyun keyfiyyətini, avadanlıqların və inventarın sanitar vəziyyətini yoxlayırlar. Bu yaxın mikrobioloji nəzarət çirklənmə mənbəyi tapılana və aradan qaldırılana qədər aparılır. Məhsulun keyfiyyətinin vizual qiymətləndirilməsinə əlavə olaraq, hər bir partiyada markalanmanın, etiketlənmənin düzgünlüyü və rədd edilənlərin sayı yoxlanılır.
Hər bir məhsul növü və ya qrupu üçün optimal saxlama şəraiti var: konservləşdirilmiş qida saxlama anbarlarında hermetik olaraq möhürlənmiş konteynerlərdə nisbi rütubət 70-75%, temperatur isə 0 - 20 ° C. Anbarda temperatur və nisbi rütubət gündə 2 dəfə izlənilir. Nəzarət və ölçü cihazlarının oxunuşları xüsusi jurnalda qeyd olunur. Göstərilən rejimdən kənara çıxmalar halında onların aradan qaldırılması üçün tədbirlər görülür.
Anbarlarda, konservləşdirilmiş qutuların bir yığın içərisində düzgün yığılmasına nəzarət edir və sonra qabın vəziyyətini, metal qapaqlarda və ya qutularda pas görünməsini izləyirlər.
Qutuların bombalanması aşkar edildikdə bunun səbəblərini öyrənirlər. Məhsulları anbardan göndərməzdən əvvəl, qabların keyfiyyətinə nəzarət edir (deformasiyaya uğramış və paslı qutuları çıxarır), qutuların düzgün etiketlənməsini və qablaşdırılmasını, nəqliyyat vasitələrinin sanitar vəziyyətini və qışda içlərində istilik sisteminin olmasını yoxlayırlar.
8. Hazır məhsulların keyfiyyətinə olan tələblər
Alkoqollu içkilərin qruplara bölünməsinin əsas meyarları fiziki və kimyəvi göstəricilər və məhsulun tərkibi, həmçinin hazırlanma texnologiyasıdır.
Organoleptik göstəricilər baxımından spirtli içkilər Cədvəl 1 -də verilən tələblərə cavab verməlidir
Cədvəl 1. - Alkoqollu içkilərin orqanoleptik göstəriciləri
Fiziki və kimyəvi göstəricilər baxımından spirtli içkilər Cədvəl 2 -də verilən tələblərə cavab verməlidir.
Cədvəl 2 - Arağın fiziki və kimyəvi göstəriciləri
| Adı məhsul qrupları |
Qala, % |
Kütləvi konsentrasiyası, g / 100 sm3 |
||
| ümumi çıxarış |
Sahara |
limon turşusu baxımından turşular |
||
| Güclü likörler |
35–45 |
25–50 |
25–50 |
0–0,5 |
| Şirin likörler |
20–30 |
25–50 |
25–50 |
0–0,7 |
| Emulsiya likörləri |
18–25 |
15–45 |
15–35 |
0–0,2 |
| Kremlər |
20–23 |
50–60 |
49–60 |
0– 0,75 |
| Tökmək |
18–20 |
26–47 |
25–40 |
0,2–1,0 |
| Zərbələr |
15–20 |
30–43 |
30–40 |
0–1,3 |
| Şirin tinctures |
16–25 |
9–32 |
8–30 |
0–0,9 |
| Yarı şirin tinctures |
30–40 |
10–12 |
9–10 |
0–0,8 |
| Yarı şirin, aşağı dərəcəli tinctures |
20–28 |
5–12 |
4–10 |
0–0,8 |
| Acılar |
30–60 |
0–8 |
0–7 |
0–0,5 |
| Cinlər |
40–45 |
0–8 |
0–7 |
0–0,5 |
| Aşağı dərəcəli acı tinctures |
25–28 |
- |
- |
- |
| Şirin içkilər |
12–16 |
15–32 |
14–30 |
0,2–1,0 |
| Aperitiflər |
15–35 |
5–20 |
4–18 |
0,2–0,7 |
| Balzamlar |
30–45 20–28 |
7–40 19–40 |
||
| Kokteyllər |
20–40 |
0–25 |
0–24 |
0–0,5 |
| Aşağı spirtli qazlı və qazsız içkilər |
6–12 |
4,5–10 |
4–9 |
0,2– 0,7 |
9. Hazır məhsulların xarab olma növləri və qüsurları
Şirələr uyğun olmayan şəraitdə saxlanarsa, turşular və şəkərlərin əhəmiyyətli bakterial parçalanması baş verə bilər və bunun nəticəsində şirələr yararsız hala düşür.
Daha yüksək saxlama temperaturunda, sərbəst amin turşuları ilə sərbəst karbonil qrupları (ən çox şəkər və askorbin turşusu) olan birləşmələr arasında enzimatik olmayan reaksiyaların aktivləşməsi nəticəsində şirələrin dadı və qoxusu pisləşir. Yaranan melanoidinlər suyun rənginin qaralmasına və dadında qaynadılmış tonların görünməsinə səbəb olur.
Zərərin əsas səbəbləri:
10. İstehsal tullantılarının atılması
Tullantılar meyvə və tərəvəzlərin konservləşdirilməsi zamanı, həmçinin onların saxlanması zamanı yaranır. Məsələn, suyu sıxmaq üçün alma sıxarkən pomada 20 ... 45% qalır. Bu vaxt bu tullantıların tərkibində bir çox faydalı maddələr (boyalar, pektinlər, nişasta, toxumlar) var. Tullantılardan qiymətli məhsullar - qida rəngləri, pektinin qida tozu, nişasta, toxum və s. Əldə etmək üçün tullantılardan istifadə etmək məntiqlidir. Meyvə və tərəvəz tullantılarının təkrar emalının özəlliyi ondadır ki, uzun müddətli saxlama üçün yararsızdır, tez istifadə olunmalıdır.
Qida pektini alma poması və sitrus qabığından hazırlanır. Alma pomaceində pektin maddələrinin tərkibi 3%-ə çatır və bu maddələr çox yüksək bir jelləşmə dərəcəsi ilə fərqlənir.
Pektin əldə etmək üçün təzə pomada istifadə edə bilərsiniz. Bununla birlikdə, pomace tez küflü və turş olur, buna görə çəkic qırıcılarda 3 ... 5 mm ölçüsündə hissəciklərə parçalanır. Əzilmiş xammallar baraban qurutma maşınlarında 85 - 90 ° C temperaturda təxminən 8%nəmlikdə qurudulur. Bu cür xammal ən azı 7% pektin maddələrindən ibarətdir, kremdən qəhvəyi rəngə qədər, təbii bir qoxuya malikdir, mikrobioloji pozulma əlamətləri yoxdur.
Təmiz pektin istehsalına mane olan şəkərləri, turşuları və digər maddələri çıxarmaq üçün pomace əvvəlcə 1 ... 2 dəfə isti su ilə (temperatur 25 ... 30 ° C) yuyulur. Sonra həll olunan pektin isti su ilə çıxarılır (temperatur 70 ... 80 ° C). Çıxarıldıqdan sonra maye və maye ayrı bir qabda toplanır. Sıxılmış pomace yenidən 0,1 - 0,2% limon turşusuna əlavə edilən isti su ilə tökülür və təxminən 30 dəqiqə qaynadılır. Bu vəziyyətdə protopektinin hidrolizi baş verir, sonra təkrar çıxararaq ikinci bir ekstrakt əldə edilir və bu birincisi ilə birləşdirilir. Birləşdirilmiş ekstrakt filtr preslərində süzülür və vakuum buxarlandırıcılarda cəmlənir.
Konsentratdakı pektin 90 ... 95% etil spirti ilə çökdürülür, pektin laxtalanması paket preslərində ayrılır və 8% nəmlik dərəcəsinə qədər baraban quruducuda qurudulur. Pektin toz halına salınır və hava keçirməyən bir qabda saxlanılır. Filtrdə ayrılan spirt distillə edilir və yenidən çökdürücü kimi istifadə olunur. 2 ton quru alma pomasından 100 kq quru pektin alınır.
Meyvə və tərəvəz toxumları bir çox cəhətdən qiymətlidir: əkin üçün istifadə olunur və onlardan yağlar əldə edilə bilər.
Toxumlar bioloji cəhətdən təmiz təsdiqlənmiş bitkilərdən alınır. Toxumların deformasiyaya uğramaması üçün üyüdücülər, qablaşdırma presləri və ələk ayırıcıları tənzimlənməlidir. Pomacedən (və ya əzilmiş meyvələrdən) çıxarıldıqdan sonra toxumlar su ilə yuyulur, paslanmayan polad torlara və ya təmiz çuvalda 3 ... 5 sm təbəqə ilə səpilir. Toxumlar ya intensiv havalandırma ilə havada, ya da 35 ° C -dən yuxarı olmayan bir temperaturda qurudulur. Nəmliyi 10% -ə qədər qurudulmuş toxumlar çirklərdən təmizlənir, kalibrlənir və şüşə qablarda və ya sıx parçadan hazırlanmış torbalarda saxlanılır (ikinci halda, otaqdakı havanın rütubəti aşağı olmalıdır, təxminən 70%).
Daş meyvələrinin toxumları, meyvələrdən təcrid edildikdən sonra 25 ° C -dən çox olmayan bir temperaturda quruducuda yuyulur və 13%nəmlik dərəcəsinə qədər qurudulur.
Ləzzətli pəhriz içkiləri pomace pomace -dən hazırlana bilər. Təzə pomza qaynar su ilə tökülür (suyun 1 hissəsi 1.5..1.8 hissə su üçün) və həll olunan maddələrin çıxarılması üçün qarışdırılaraq 6 ... 12 saat saxlanılır. Ekstrakt tökülür, qalan boşluq paket preslərində sıxılır və maye ekstraktla birləşdirilir. Qarışıq filtr preslərində süzülür, reseptə görə şəkər və limon turşusu əlavə edilir və şüşə qabda pasterizə edilir. Refraktometrə görə, içkilərdə həll olunan bərk maddələrin tərkibi ən azı 10%olmalıdır.
Heyvandarlıq rasionuna təzə pomidor əlavə edilə bilər, lakin uzun müddətli saxlama üçün uyğun deyil. Gevşetilir və qurudulur. İlkin qurutma temperaturu 30 ° C, sonuncu 90 ° C, qurutma müddəti 30 dəqiqə, rütubət 8%-dən çox deyil. Qurudulmuş pomza sıx kraft torbalarda etibarlı şəkildə saxlanılır.
Nəticə
Nəzərdə tutulan texnologiyaya uyğun olaraq istehsal olunan möhkəmləndirilmiş alma şirəsi, yaxşı bir dad, ətir və təbii xammal rəngi olmalıdır.
İcazə verilmir: boyalar, esanslar, turşular, tatlar, konservantlar (spirt istisna olmaqla) və s. İstifadə edin, bəkməz, şəkər və şirələrin təbii sıxlığını və ya turşuluğunu dəyişə biləcək digər maddələr əlavə edin.
Pektolitik dərmanların istifadəsinə icazə verilir ki, bu da şirənin məhsuldarlığını artırmaqla yanaşı, onun aydınlaşdırılmasını da sürətləndirir. Çökmə müddətinin azaldılması nəticəsində, suyun çökməsi zamanı buxarlanmasına görə spirt itkiləri azalır, şirənin görünüşünü də yaxşılaşdırır, daha sıx rəng əldə edir, quru maddələrin və turşuların tərkibi artır, lakin dad və ətir pisləşmir.
Kurs işində müəssisələrdə alma şirəsi istehsalının texnoloji xətti nəzərdən keçirildi.
İş zamanı aşağıdakı vəzifələr yerinə yetirildi:
1. Xammalın xüsusiyyətləri ilə tanışlıq, ən keyfiyyətli şirələr üçün alma sortlarının müəyyən edilməsi.
2. Məhsulların kimyəvi tərkibi ilə tanışlıq (konsentrat alma suyu, aydınlaşdırılmış).
3. Hazır məhsulların istehsal şəraitində saxlanmasını təşkil etmək üçün hesablama aparılmışdır.
4. Alma şirəsi istehsalından tullantıların atılması və resursların rasional istifadəsi məsələləri nəzərdən keçirildi.
5. Məhsul hesablamasının nəticəsi.
6. Alkoholize alma şirəsi istehsalı üçün seçilmiş texnoloji avadanlıqlar.
Hazırlanmış alma suyu, konsentrat suyu su ilə seyreltilərək əldə edilir.
Konsentrat alma suyu GOST R 52185-2003-ün bütün tələblərinə cavab verməlidir. Hazır məhsul aydınlaşdırıldığı üçün qatılaşdırılmış şirəsi aydınlaşdırılmış şəkildə istifadə olunur. İstehsal zamanı konsentrat alma şirəsinin quru maddəsi 65 - 68 dərəcə Brix təşkil edir.
Görünüşündə konsentrat şirəsi hazırlandığı xammalın (alma) rənginə bənzər bir mürəbbə bənzəyir və dondurulduqda tutarlılığına görə köpükçülərə bənzəyir.
Su, qida istehsalında əsas tərkib hissəsidir. Biyokimyəvi, mikrobioloji və koloidal proseslərdə bir vasitəçi və aktiv iştirakçı olaraq xidmət edir.
Texnoloji məqsədlər üçün içməli su standartının tələblərinə cavab verən sudan istifadə edilməlidir, həmçinin bu istehsalın xüsusiyyətlərini nəzərə alan əlavə tələblər.
Qida istehsalında istifadə olunan su içmə keyfiyyətinə malik olmalı, şəffaf, rəngsiz, qoxusuz və dadsız olmalı, zərərli çirkləri və patogenləri ehtiva etməməlidir.
Su sərtliyi tələbləri fərdi istehsal məqsədlərindən asılıdır. Belə ki, sərinləşdirici içkilər (şirələr) üçün suyun sərtliyi 1,5 mq-ekv / l-dən çox olmamalıdır.
Su sərtliyi tərkibində həll olunan kalsium və maqnezium duzlarının olması ilə əlaqədardır və 1 litr suda olan Ca 2+ və Mg 2+ ionlarının milliqram ekvivalentləri ilə ifadə olunur. Su sərtliyin dəyərindən asılı olaraq çox yumşaq, yumşaq, orta dərəcədə sərt, bərk və çox sərt olaraq təsnif edilir. Hazırlanan suyu hazırlamaq texnologiyasında çox yumşaq su istifadə olunur (1,5 mq-ekv / l-ə qədər).
Standartın tələblərinə cavab verən içməli su, gözenekli mühitlər: qum, çınqıl və s. Filtrdən əvvəl su xüsusi çöküntü çənlərində qorunur.
Yenidən qurulmuş alma şirəsi istehsalında ən azı 11,2%quru maddə nisbətində təxminən 1: 5 nisbətində su ilə seyreltilmiş bir konsentrat istifadə olunur.
Qatılaşdırılmış alma şirələri aydınlaşdırılır. Alma suyu konsentratının istehsalında quru maddələrin miqdarı 65 - 68%-ə yüksəlir.
Konsentrat şirə istehsalı texnologiyası Şəkil 1 -də göstərilən bir sıra əməliyyatları təmin edir.
Xammalın hazırlanması
Xammalın əlavə emalı
Şirənin çıxarılması
Şirəni süzmək
İstilik, aromanın tutulması
İşıqlandırma
Filtrasiya
Həzm (və ya buxarlanma, donma və ya əks osmos)
Havalandırma
Sterilizasiya
Şəkil 1 - Konsentrat şirə istehsalı üçün texnoloji sxem
Xammalın hazırlanması. Qırılmış, çürük meyvələrdən, çirklərdən - budaqlardan, yarpaqlardan, saplardan və s. Bunun üçün kəmər konveyerlərindən istifadə olunur. Eyni zamanda, xammal rənginə, yetişmə dərəcəsinə görə sıralanır.
Daha sonra, yuyulma müxtəlif növ paltaryuyan maşınlarda aparılır: baraban, ventilyator, fırlanan, flotasiya və s. Xammalın səthindən yuyarkən torpaq qalıqları, mikroorqanizmlər və pestisidlər çıxarılır.
Kırma, bıçaq, sürtgəc-bıçaq, çəkic və ya zərbə mərkəzdənqaçma qırıcıları istifadə edərək aparılır. Almalar sərt quruluşlu meyvələrdir, buna görə də xırdalanmış bir vəziyyətə düşürlər. Bölünmənin məqsədi hüceyrə suyunun ifrazı üçün lazım olan hüceyrələrin ən az 75% -ni məhv etməkdir.
Əzmə zamanı bütün hüceyrələri məhv etmək mümkün olmadığı üçün xammalın əlavə emalı aparılır. Maksimum miqdarda meyvə suyu çıxarmaq üçün xammallar ferment preparatları (pektolitiklər, hüceyrələri sementləyən pektin maddələrini parçalayan) ilə əlavə işlənməyə məruz qalır; elektrik cərəyanı ilə müalicə (elektroplazmoliz); pulpa və ya bütün meyvələri canlı buxarla qızdırın, meyvələri dondurun, sonra əridir.
Şirənin çıxarılması presləmə (birbaşa ekstraksiya), mərkəzdənqaçma və membran-ultrafiltrasiya üsulu ilə bir neçə yolla həyata keçirilir.
Birbaşa ekstraksiya ilə meyvə suyundan preslərdən istifadə edərək çıxarılır: hidravlik (səbət, partiya), pnevmatik, vintli və davamlı kəmər presləri.
Santrifüj zamanı, suyu mərkəzdənqaçma qüvvəsinin təsiri altında santrifüjlərdə çıxarılır. Birbaşa sıxılmış şirədən daha çox pulpa və polifenol ehtiva edir.
Aydınlaşdırılmış şirələr əldə etmək üçün membran-ultrafiltrasiya metodundan istifadə olunur. Pulpa şirəsi gözenekli membranların divarlarından keçir. Kristal təmiz olduğu ortaya çıxır və təzə xammal aromasını saxlayır.
Şirəni süzmək, onu qaba çirklərdən (budaqlar, toxumlar, pulpa parçaları) təmizləmək üçün lazımdır. Süzmək üçün paslanmayan poladdan ələklər və ya ayırıcılar istifadə olunur.
Aydınlaşdırma şirənin şəffaf bir maye hissəsinə və çöküntülərə ayrılmasıdır. Şirənin aydınlaşdırılması müxtəlif yollarla aparılır. Şirəsi jelatin və ya jelatin və taninlə işlənir, bunun nəticəsində pektin maddələri çökür; ferment preparatları: pektolitik, parçalanan pektin və amilolitik, nişasta hidrolizi aparır.
Aydınlaşdırma alma suyunu 1-3 dəqiqə ərzində 80 - 90 ° C -yə qədər qızdırmaq və sürətli soyutma yolu ilə də həyata keçirilir.
Şirəni aydınlaşdırmaq üçün müsbət yüklü maddələri adsorbsiya edən və onları çöküntülərə çevirən bentonit (xüsusi gil) istifadə olunur, həmçinin selektiv membranlar.
Təmizlənmiş şirə süzülür (çöküntüdən çıxarılır) və çərçivə filtr preslərindən süzülür.
Konsentrat şirələr əsasən suyu vakuum aparatında 45-50 ° C temperaturda 55-70%quru maddəyə qədər buxarlanmaqla istehsal olunur. Bəzi hallarda dondurma mənfi 10-12 ° C temperaturda istifadə olunur, suyun bir hissəsi donur və ayrılaraq kristal şəklində ayrılır. Bu şirənin tərkibində 45-50% quru maddə var. Konsentrat suyu əldə etməyin ən müasir və perspektivli, lakin bahalı yolu tərs osmosdan istifadə etməkdir. Bu üsul aşağı işləmə temperaturu səbəbindən hazır məhsulun keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Kiçik molekulyar çəkiyə malik quru maddələri saxlayaraq, seçici membranların yalnız su keçirmə qabiliyyətinə əsaslanır. Şirələri konsentrə etməzdən əvvəl onları kolloid maddələrdən azad etmək məsləhət görülür.
Deaeration - maddələrin, xüsusən C vitamininin oksidləşməsinə kömək edən havanın çıxarılması 75-80 ° C temperaturda deaerator -pastörizatorlarda aparılır.
Hava boşaldılmış suyun doldurulması, doldurma maşınlarından istifadə etməklə tutumu 1 dm 3 -ə qədər olan şüşə və ya metal laklı qutulara, 0,5 dm 3 -ə qədər şüşə qablara, 0,2 dm 3 -ə qədər alüminium borulara doldurularaq aparılır. həm də kombinə edilmiş və polimer materiallardan (1dm 3-ə qədər) olan istehlak qablarına, iki qatlı polietilen filmdə.
Tökülən şirə möhürlənir və konteyner tutumundan asılı olaraq 100 ° C temperaturda 10-60 dəqiqə sterilizasiya üçün göndərilir.
Şirələri qorumaq üçün antiseptiklərin (sorbik turşusu) əlavə edilməsi ilə aseptik olaraq isti doldurma üsulu istifadə olunur.
Şirəsi tərəvəz və ya meyvə bitkilərinin yeməli yetişmiş meyvələrinin sıxılması nəticəsində əldə edilən maye qida məhsuludur. Demək olar ki, bütün dünyada məşhurdur. Ən çox yayılmış şirələr yaxşı, yetişmiş meyvə və tərəvəzlərin yeməli meyvələrindən sıxılır, lakin yemək üçün istifadə olunan müxtəlif otların (məsələn, kərəviz saplarından, şəkər qamışı saplarından) saplarından, köklərindən, yarpaqlarından alınan şirələr var.
Qanunvericiliyə görə (TR CU 023/2011 Meyvə və Tərəvəzdən Şirələr üçün Texniki Qaydalar), suyu "mayalanmamış, mayalana bilən, keyfiyyətli, yetişmiş, təzə və ya yeməli hissələrdən əldə edilən maye qida məhsulu kimi başa düşmək lazımdır. təzə və ya qurudulmuş meyvələri və (və ya) tərəvəzləri bu yeməli hissələrə fiziki təsir göstərərək qoruyur və istehsal üsulunun xüsusiyyətlərinə uyğun olaraq, qida dəyərini, eyni adlı meyvələrdən alınan suyu xarakterik edən fiziki -kimyəvi və orqanoleptik xüsusiyyətlərə uyğun olaraq və ya) tərəvəzlər saxlanılır ”.
Şirə məhsullarına nektarlar, meyvə içkilər və meyvə şirələri də daxildir. Bütün bu məhsullar tərkibi və dadı ilə fərqlənir.
Meyvə:
Birbaşa sıxılmış şirələr (və ya təbii təzə sıxılmış ticarət şirələri) məhsul mövsümündə birbaşa meyvə və ya tərəvəzdən hazırlanır. Məhsul yığma və emal mövsümü meyvənin növündən və coğrafi bölgədən asılı olaraq 20 gün və ya daha çox davam edir. Məsələn, Rusiya da daxil olmaqla Avropa ölkələrində alma şirəsi hazırlamaq üçün alma yığım mövsümü iyul-noyabr, Çili-may-sentyabr, Çin-avqust-dekabr, Cənubi Afrika-fevral-may aylarına düşür. Dünyanın ən məşhur təbii sıxılmış portağalının (beynəlxalq təyinatı "NfC"-"Konsentratdan deyil") əldə edildiyi portağallar Braziliyada yanvar-mart aylarında, sonra isə may-dekabr aylarında bir aylıq fasilədən sonra yığılır. , Argentina - may -dekabr aylarında, Kubada - yanvar -iyun aylarında, ABŞ -da (Florida) - yanvar -avqustda, sonra noyabr -dekabrda, İspaniyada - yanvar -mayda, sonra dekabrda, İsraildə - Yanvar-iyun, sonra dekabr.
Məhsul yığılmış meyvə və ya tərəvəz təzə olaraq emal müəssisəsinə təhvil verilir, əsas vəzifəsi suyu qəbul edərkən xammalın keyfiyyətini və ilk növbədə bütün faydalı xüsusiyyətlərini qorumaqdır. Xammalın emalı üçün adətən bir neçə prosesdən ibarət olan müxtəlif texnologiyalardan istifadə olunur - təzə meyvələrin (tərəvəzlərin) qəbulu, yuyulması və yoxlanılması, xammalın əzilməsi, əslində mexaniki üsulla şirə alınması (məsələn, müxtəlif dizaynlar), tək istilik müalicəsi - pasterizasiya, steril istehlak qablarında doldurulması. Birbaşa sıxılmış şirələri qablaşdırmaq üçün ən çox yayılmış keyfiyyətini, faydalı xüsusiyyətlərini qoruyan və məhsulların uzun müddət təhlükəsizliyini təmin edən ən yaxşı qablaşdırma materialı olan şüşə qablardır. Məhsulun keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə nəzarət meyvə (tərəvəz) yetişdirilməsindən hazır məhsula qədər bütün zəncir boyunca aparılır.
Yüksək məhsuldarlıq halında, emal müəssisəsi mövsüm ərzində birbaşa sıxılmış şirənin hamısını birbaşa istehlakçı qablarına qablaşdıra bilməz, böyük həcmli (10.000 litr və ya daha çox) steril qablarda saxlamaq üçün saxlaya bilər. Saxlama azotlu bir atmosferdə aşağı temperaturda (10 ° C -dən yüksək olmayan) aparılır. Belə şəraitdə içki keyfiyyətini itirmir və bütün faydalı xüsusiyyətlərini bir neçə ay saxlayır (hətta növbəti məhsul mövsümünün əvvəlinə qədər). Başqa bir texnologiyaya görə, məhsul yığımı zamanı təzə meyvələrdən (tərəvəzlərdən) birbaşa sıxılmış şirəsi aşağı temperaturda (-20 ° C -dən yüksək olmayan) saxlanılır və dondurulur. Bu vəziyyətdə, məsələn, başqa bir bölgədə yerləşən başqa bir müəssisəyə verilə bilər. Buna görə, satışda çox vaxt, məsələn, yanvar-mart aylarında hazırlanan və ya bu xammalın yetişdirildiyi bölgədən kənarda istehlak qablarında qablaşdırılan subtropik meyvələrdən alma, nar və ya digər şirələr tapa biləcəyinizdə təəccüblü bir şey yoxdur. .
Meyvənin (tərəvəzin) növündən asılı olaraq, birbaşa presləmə texnologiyaları təfərrüatla fərqlənə bilər, lakin bu texnologiyaların əsas birləşdirici xüsusiyyəti, yenidən qurulmuş şirələrdən fərqli olaraq, faydalı xüsusiyyətlərini tamamilə qorumağa imkan verən minimum sayda sənaye prosesinin istifadəsidir. son məhsuldakı meyvələr - birbaşa sıxılmış suyu (tərəvəz). Beləliklə, məsələn, birbaşa hasilat texnologiyalarında, konsentrasiyası (təbii suyun, aromatik maddələrin ayrılması və fiziki və kimyəvi tərkibinin dəyişməsi ilə müşayiət olunan konsentratlaşdırma əldə etmək) kimi yenidən hazırlanan şirələr üçün xarakterik olan belə əməliyyatlar istifadə edilmir. stabilləşdirmə, aydınlaşdırma, içməli su və ətirli maddələr əlavə edərək bərpa. Birbaşa sıxılmış şirələr yalnız bir dəfə pasterizə edilir, istehsal prosesində sağalanlar təkrar istilik müalicəsinə məruz qalır (bir neçə dəfə konsentratlaşdırılmış xammal istehsalında, sonra yenidən bərpasında). Qeyd etmək lazımdır ki, birbaşa sıxılmış ayrı bir çeşid qrupu - soyudulmuş - ümumiyyətlə pasterizə edilmir və ya gündə bir dəfə pasterizə edilmir. "Yüngül" şərtlər, sonra soyudulur və soyudulur, pərakəndə satış şəbəkəsinə çatdırılır. Bu məhsullar aşağı temperaturda zədələnməmiş orijinal qablaşdırmada saxlanılmalıdır. Soyudulmuş birbaşa sıxılmış şirələrin raf ömrü, bir qayda olaraq, bir aydan çox deyil.
Konsentrat şirəsi, məhsul yığım mövsümündə ixtisaslaşdırılmış fabriklərdə meyvə və tərəvəz istehsal edən kənd təsərrüfatı bölgələrində istehsal olunan bir məhsuldur. İstehsal üçün giləmeyvə və ya tərəvəz də daxil olmaqla meyvələrdən istifadə olunur. Əvvəlcə təmizlənir, əzilir və sonra mətbuatın altına göndərilir. Bundan sonra ortaya çıxan meyvə suyu bir saxlama tankına göndərilir. Saxlama tankından maye konsentrasiyaya yönəldilir, yəni aşağı təzyiq şəraitində istiliyin təsiri altında qaynama nəticəsində su buxarlanır. Orijinal şirəsi ilə müqayisədə qatılaşdırılmış şirəsi qalın, viskoz bir tutarlılığa malikdir.
İstehsalın bütün mərhələlərində: meyvə və ya tərəvəz tədarükündən bitmiş konsentrat şirənin qablaşdırılmasına qədər zavod laboratoriyası məhsulun keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə nəzarət edir. Təhlükəsizlik üçün 87-92 ° C temperaturuna gətirilir və mikrobioloji pozulmanın qarşısını almaq üçün 35-40 saniyə saxlanılır. Bundan sonra, şirə ya aydınlaşdırılmadan (buludlu) buraxılır, ya da ultrafiltrasiya ilə xüsusi bir qurğuda aydınlaşdırılır, keçdikdən sonra şəffaf olur. Konsentrasiya zamanı istilik müalicəsinə paralel olaraq, qızdırıldıqda buxarlanan aroma əmələ gətirən maddələr toplanır. Bundan sonra, əldə edilən konsentrat suyu çənlərə tökülmək üçün vurulur. Qarışıq məhsullar əldə etmək üçün mütəxəssislər müxtəlif növ meyvə və ya tərəvəzdən hazırlanan qatılaşdırılmış şirələrin qarışığını (qarışığını) istehsal edir. Sonra qarışıqlar daşınması üçün aseptik qablara tökülür.
Mərhələ 1. İmtahan. Konsentratlar və püresi ya aseptik qida torbaları olan barellərdə, ya da paslanmayan poladdan hazırlanmış qablarda zavoda çatdırılır. Konsentrat şirə yoxlaması iki mərhələdən ibarətdir. İlk mərhələdə, bitkiyə daxil olduqdan dərhal sonra yoxlanılır. Çekə daxildir: müşayiət olunan sənədlərin yoxlanılması, bu müddət ərzində mütəxəssislər içkinin normativ sənədlərə uyğun olub olmadığını öyrənirlər; mikrobioloji göstəricilərin yoxlanılması; orqanoleptik xüsusiyyətlərin yoxlanması (dad, rəng, qoxu); fiziki və kimyəvi parametrlərin yoxlanılması (pH, titrlənə bilən turşuluq, quru maddələrin miqdarı, pulpa tərkibi). Doğrulamanın birinci mərhələsi bütün göstəricilərin normal olduğunu göstərirsə, bu konsentrat şirənin istehsalda istifadəsi ilə bağlı qərar verilir. Bundan sonra, konsentrat şirəsi bütün parametrləri qorumaq üçün xüsusi şəraitdə baş verən anbara göndərilir. Yoxlamanın ikinci mərhələsi məhsulun hazırlanmasından dərhal əvvəl aparılır. Bəyan olunan normanın orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərinə uyğunluğu yoxlanılır. Doğrulama mərhələlərində hər hansı bir sapma aşkar edilərsə, konsentrat şirəsi rədd edilir və məhsul istehsalında istifadə edilmir.
Mərhələ 2. Su dönüşü. Bərpa olunan növlərin istehsalı üçün konsentrasiya prosesi zamanı ondan çıxarılan suyun bütün həcmini konsentrat şirəyə qaytarmaq lazımdır. Bunun üçün dadına, qoxusuna və rənginə təsir etməyən içməli su istifadə olunur. Bunun üçün su çox mərhələli təmizlənmədən keçir: mexaniki deferrizasiya, üzvi çirklərdən təmizləmə, bakterisidal ultrabənövşəyi lampalarla müalicə və flaş təmizləmə. Suyu qaytarmaq üçün konsentrat qarışdırma tanklarına (xüsusi qapalı paslanmayan polad qablar) göndərilir. Qatılaşdırılmış suyu və içməli suyu qarışdırırlar. Bu proses ən az oksigen miqdarı olan işığa çıxışı olmayan qapalı qeyri -şəffaf qablarda baş verir. Eyni zamanda konsentrasiya zamanı çıxarılan təbii aromatik maddələr konsentrat şirəyə qaytarılır. Xatırladıcı maddələrin geri qaytarılması isteğe bağlıdır.
Mərhələ 3. Nümunə seçimi. Zavodun laboratoriya işçiləri qatılaşdırılmış suyu, içməli suyu və aroma əmələ gətirən maddələri qarışdırarkən nümunə götürür və hazırlanan məhsulun keyfiyyətini (dad, rəng, qoxu, tutarlılıq, titrlənə bilən turşuluq, quru maddənin tərkibi, pH) yoxlayır. Doğrulama 10-15 dəqiqə çəkir. Məhsulların keyfiyyət standartlarına uyğunluğu ilə bağlı laboratoriya rəyi alınana qədər şirə qablaşdırılmayacaq. Bütün parametrlər normaldırsa, istilik müalicəsinə göndərilir.
Mərhələ 4. Pasterizasiya.İstilik müalicəsinin vəzifəsi (pastörizasiya) məhsulun mikrobioloji təhlükəsizliyini və bütün raf ömrü ərzində təhlükəsizliyini təmin etməkdir. Pastörizasiya zamanı məhsul 90-97 ° C-ə qədər qızdırılır və 30 saniyə saxlanılır. Bundan sonra çox tez 25 ° C -ə qədər soyudulur. Belə bir temperatur rejimi bütün zərərli mikroorqanizmləri məhv etməyə və eyni zamanda dadı, aromanı və vitaminləri qorumağa imkan verir.
Mərhələ 5. Qablaşdırma. Pastörize edilmiş suyu bir qablaşdırma maşına verilir, burada torbalara doldurulur, sterilizasiya edilir və birbaşa maşının içərisində kalıplanır. Beləliklə, tamamilə qapalı istehsal və aseptik emal sayəsində, hazırlanan şirənin arzuolunmaz xarici təsirlərdən tam qorunması təmin edilir. Bu mərhələdə mütəxəssislər qablaşdırmanın keyfiyyətini, paketin keyfiyyətini və sıxlığını yoxlayır, doldurmanın tamlığını yoxlayır. Bundan sonra, paket silinməz mürəkkəblə (istehsal tarixi və son istifadə tarixi) qeyd olunur, saman və ya qapaq yapışdırılır. Sonra çantalar qablaşdırılır, yellənir, qatlanır və anbara göndərilir. İndi istehsalçı fərqli qablaşdırma növlərini seçmək imkanına malikdir. Şirələr aseptik torbalarda və şüşə qablarda (bankalarda) qablaşdırılır. Qablaşdırmanın əsas vəzifəsi meyvə və tərəvəzin faydalı xüsusiyyətlərini qorumaq və əlbəttə ki, məhsulun istehlakçı üçün yüksək keyfiyyət və təhlükəsizliyini təmin etməkdir. Şirə məhsullarının müxtəlif növ qablaşdırmalarda qablaşdırılmasında fərqlər var. Məhsullar isti şüşə qablara (bankalara) tökülür və qablaşdırıldıqdan sonra sterilizasiya edilə bilər. Aseptik torbalara doldurulduqda məhsullar soyuq formada əvvəlcədən pasterizə olunur. Qablaşdırma çantaları da pasterizə olunur.
Şəffaf bir şirə əldə etmək üçün onun aydınlaşdırılması üsulundan istifadə olunur - incə hissəciklərin çıxarılması və təqdimatın yaxşılaşdırılması. Digər faydalar arasında aydınlaşdırılmış meyvə suyu daha yaxşı susuzluğu aradan qaldırır. Xüsusi texnoloji şərtlərdən asılı olaraq, bir qayda olaraq, fiziki (süzmə, çökmə və ayırma və ya ayırma), biokimyəvi (fermentlərlə müalicə) və fizikokimyəvi (bentonit, üzvi və ya daha az sintetik flokulyantlarla müalicə, məsələn, polietilen oksid və poliakrilamid; ani qızdırma və digər) aydınlaşdırma üsulları.
Bu yazıda:
Alma məhsulunun ümumi həcminə görə Rusiya dünyada 5 -ci yerdədir, buna görə də şirə istehsalı iqtisadi cəhətdən sərfəli bir işdir (başqa sözlə, mövcud xammal səbəbindən).
Məhsula olan tələbat göz qabağındadır, çünki daha çox insan zənginləşdirilmiş və təbii içkiyə üstünlük verir. Alma suyu hazırlamaq nümunəsindən istifadə edərək mini zavodun işləmə xüsusiyyətlərini daha ətraflı nəzərdən keçirək.
Təbii şirə istehsalı üçün bir iş təşkil edərkən, təşkilati və hüquqi formanın - MMC -nin lehinə bir seçim etmək tövsiyə olunur. Belə bir iş formatı, təsisçilərin məsuliyyətlərini asan bir şəkildə müəyyənləşdirməyi asanlaşdıracaq və investorları cəlb etmək heç bir xüsusi problem yaratmayacaq. Vergitutma formasının seçilməsinə gəldikdə, sahibkarlıq fəaliyyətinin ilkin mərhələsində sadələşdirilmiş sistemin seçilməsinə üstünlük verilir (15%). Bundan əlavə, effektiv və gəlirli inkişaf halında OSNO -ya keçmək daha məqsədəuyğun olardı.
Bir müəssisə qurarkən, aşağıdakı OKVED fəaliyyət kodunu rəhbər tutmalısınız: 15.32 "Təbii tərəvəz və meyvə şirələri istehsalı".
Müsbət nəticələr alınarsa, sanitariya və epidemioloji nəticə verilir.
Alma şirəsi istehsalı üçün axın cədvəli aşağıdakı şəkildə göstərilmişdir.
Şirələrin istehsalı giləmeyvə toplanması ilə başlayır, ölkəmizdə bu yalnız avqustdan payızın sonuna qədər yalnız əllə olur. Şirə üçün alma yalnız ağaclardan deyil, yerdən də yığılması diqqət çəkir. Sözdə cəsəd istehsal üçün uyğundur. Eyni zamanda çürük, zədələnmiş və yetişməmiş meyvələrdən istifadə etmək qadağandır. Son çeşidli alma şəkərlərin aşağı konsentrasiyası ilə xarakterizə olunur, onlardan suyu kiçik olacaq və çox turş olacaq.
Yetişmiş meyvələr taxta qutulara tökülür və forkliftdən istifadə edərək, yetişmiş meyvələri bitkiyə çatdıracaq yük maşınlarına yerləşdirilir.
Köklənmiş alma artıq nəm almır, ancaq itirir. Buna görə içindəki suyu əhəmiyyətsiz olur, amma yenə də daha az olur (hər dəqiqə sayılmalıdır). Zavoda çatdıqdan sonra xammal paslanmayan poladdan hazırlanmış xüsusi bunkerlərə (200 tona qədər alma tutumuna) boşaldılır.
Nəticədə 24 saat içərisində olan meyvələr oksidləşməyəcək. Bundan əlavə, güclü su axınları birincil təmizləmə üçün oluklar boyunca olan alma sahələrini birbaşa istehsal otağına itələyir.
Təyyarələr yarpaqları, budaqları və digər zibilləri aparır.
Bu cür su xəndəkləri vasitəsilə meyvələr lavaboya çatdırılır, çünki meyvələr tozdan və kimyəvi olanlar da daxil olmaqla müxtəlif çirkləndiricilərdən yuyulmalıdır. Axı, alma tez -tez zərərli həşəratlara qarşı müxtəlif müdafiə vasitələri ilə püskürür.
Gözəl və şirəli meyvələr seçildikdə, bir çox çəkicin meyvələri üyüddüyü bir əziciyə göndərilir. Əzilmiş alma, bir fırlanan nağara daxil olan qarışığı az qala qurudaraq sıxdığı bir mətbuat altında qidalanır.
Beləliklə, qeyri -şəffaf bir sıxılmış meyvə suyu əldə edilir. Qabıqlar və toxumlar boşaldılır və heyvandarlıq yeminə göndərilir. 
Sonra yaranan meyvə suyu borulara göndərilir ultrafiltrasiya.
Bölmə, quruluşu incə gözenekli köpük kauçukla müqayisə edilə bilən bir çox nazik membran borusu ilə doldurulmuşdur. Şirəsi təzyiq altında membrandan keçir, buna görə ən kiçik pulpa hissəcikləri belə membrana yapışır və təmizlənmiş meyvə suyu keçir. Nəticədə şəffaf suyu göndərilir vakuum buxarlandırıcı.
Bu xüsusi avadanlıq, mayenin qızdırıldığı, ancaq qaynadılmadığı bir şirə və buxar təchizatı ilə təchiz edilmişdir.
Vakuumda şirədən çıxan maye aromatiklərlə birlikdə buxarlanır.
Sudan məhrum olan suyu qalınlaşmağa başlayır. Yaranan buxar yoğuşmağa başlayır - su tankın dibinə axıdılır və "aromatik buxar" yuxarıya doğru kondensatora yönəldilir və burada maye halına gəlir.
Nəticə, tutarlılıq baxımından qalın bala bənzəyən bir kompozisiyadır. Bu qatılaşdırılmış alma şirəsidir. Hazır aroma əmələ gətirən maddələr, meyvəli bir qoxu olan şəffaf bir mayedir. Sonra qatılaşdırılmış alma suyu barellərə tökülür.
Bu formada uzun müddət saxlanıla bilər, çünki məhsulda nə qədər az su varsa, içərisində bakteriyaların çoxalması bir o qədər çətindir. Bu cür şirələr təhlükəsiz şəkildə digər ölkələrə göndərilir.
Şirələri paketlərə doldurmağın ilkin mərhələsi bir vaxtlar buxarlanmış su ilə seyreltilməsidir. Konsentrat ləkələnə biləcəyi üçün həyəcanlanır.
Ayrıca, nümunəsi, müəyyən edilmiş standartlara uyğun maddələrin tərkibinə uyğunluğu üçün laboratoriya analizinə məruz qalır.
Yüksək miqdarda həll olunan bərk maddələr, artan miqdarda maye əlavə etmək lazım olduğunu göstərir. Təmizlənmiş şirənin tərkibində pulpa hissəcikləri olmamalıdır, buna görə az miqdarda maye ilə seyreltilir və yaranan quruluşa baxılır.
Bundan əlavə, suyun təhlükəsizliyi müxtəlif mikroorqanizmlərin inkişafı üçün optimal olan 36 C temperaturlu bir sobada kiçik miqdarda meyvə suyu qoyaraq araşdırılır. Şirədə bakteriya, maya və ya küf varsa, qida mühitində çoxalmağa başlayacaq və çılpaq gözlə görülə bilər. Laboratoriyada qənaətbəxş nəticələr əldə edildikdən sonra, suyu yenidən hazırlana bilər, yəni ona su (aromatik) əlavə edilə bilər.
Burada nisbətləri müşahidə etmək və çıxarıldığı qədər su əlavə etmək son dərəcə vacibdir. Nisbətlər aşağıdakı kimidir: 100 litr meyvə suyu üçün 6 litr ətir kifayətdir. Hazır suyu paketlərə tökmək və qapaqları onlara bağlamaq qalır.
Mütəxəssislər şirənin keyfiyyətini aşağıdakı parametrlərə görə təyin edirlər: rəng, dad, ətir. Hazır məhsul şəffaf və turş olmamalı, qəhvəyi rəngli və alma ləzzətli olmalıdır. Nümunə göstərilən tələblərə cavab verərsə, partiya satışa göndərilir.
Kirayəyə götürülmüş və ya satın alınan bir binada, təklif olunan istehsal emalatxanasının ümumi sahəsi 150 kvadrat metrdən az olmamalıdır. Geniş bir otaqda bir istehsal xətti quraşdırılır və ilkin xammal bazasının saxlanması üçün yerlər ayrılır.
Hazır məhsullar üçün bir anbar təchiz etmək də lazımdır.
Müəssisə işçiləri üçün köməkçi otaqların mövcudluğu, ofis kimi əvvəlcədən diqqət edilməlidir. Maddi imkanları məhdud olduqda, birbaşa müəssisənin ərazisində yerləşə bilər.
Qanunvericilik normalarına riayət olunması qanunvericilik səviyyəsində müvafiq xidmətlər tərəfindən izlənilir. Bu xüsusilə yanğın rejimi üçün doğrudur. Bu baxımdan, şəhər xaricində bir istehsal emalatxanası üçün bir yer seçmək məsləhətdir. Kənd yerlərində kirayə və kommunal ödənişlərdə qənaət göz qabağındadır.
İstehsal xəttinin orta dəyəri 2.500.000 rubl.
İstifadə olunmuş avadanlıqların alınması ilə xərcləri əhəmiyyətli dərəcədə azaltmaq olar.
Bir litrlik qablaşdırmada şirə istehsalı üçün texnoloji xətt aşağıdakılardan ibarətdir.
Çox vaxt istehsal xətti elektron idarə olunur və bu da öz növbəsində zavod işçilərinin əmək xərclərinə qənaət edir.
35.000 litr həcmində hazır məhsul istehsalı üçün xammal aşağıdakı komponentlərdir:
Cəmi: 670.000 rubl.
İş növbəsində bir şirə istehsal xətti təxminən 4 ton hazır məhsulu (1600 litr) emal etmək qabiliyyətinə malikdir. Beləliklə, aylıq istehsal təxminən 35.000 litr paket təşkil edə bilər.
İlkin mərhələdə, 5 idarə heyətini nəzərə almadan 10 nəfər bir istehsal xəttinə xidmət etmək üçün kifayət edəcək. İşçi heyətinin cədvəlinə texnoloji xəttin xidmət qabiliyyətini, habelə bir sıra GOST tələblərinin, sanitariya və texniki qaydaların yerinə yetirilməsini izləyəcək bir texnoloqun daxil edilməsi əvəzolunmaz şərtdir.
İşçilərin aylıq əmək haqqının miqdarı 238.175 rubla bərabər olacaq:
Əsas aylıq xərclər:
Ümumi birbaşa xərclər (p / s 1-5) –1 076 063 rubl.
Ümumi əlavə xərclər (p / s 6-9) - 133,042 rubl.
Planlaşdırılan xərc (birbaşa + dolayı xərclər) = 1.076.063 rubl. + 133 042 rub. = 1 209 105 rubl.
Hazır məhsulun ümumi dəyəri = planlaşdırılan xərc + planlaşdırılan mənfəət (xərcin 20% -i) + gəlir vergisi (mənfəətin 15% -i) = 1.209.105 rubl. + 241 821 rub. + 36 273 rub. = 1 487 199 rubl.
Emal dəyəri (planlaşdırılan xərc, xammal xərcləri çıxılmadan) = 1,487,199 rubl. - 670.000 rubl. = 817 199 rubl. İstehsal dəyəri = 817 199 rubl / 35000 şüşə = 23 rubl.
1 meyvə suyu paketinin orta bazar qiymətini təyin edək. Tutaq ki, istehsal olunan məhsulların mütləq (100%) satışını və ona uyğun gəlir miqdarını. Beləliklə, dəyəri nəzərə alınmaqla qiymət bərabər olacaq: Ts gül. = 23 rubl x 2 = 46 rubl.
Ümumilikdə gəlirlilik, gəlirlilik və istehsal səmərəliliyinin göstəricilərinin hesablanması
Hazır məhsulun satışından əldə olunan gəlir = Pərakəndə satış qiyməti x Buraxılış həcmi = 46 rubl. x 35.000 paket = 1.610.000 rubl.Şirə paketlərinin istehsalının aylıq həcminin satışından əldə olunan mənfəət = Gəlir - Planlaşdırılmış maya dəyəri = 1.610.000 rubl. - 1 209 105 rubl. = 400 895 rubl.
Aylıq xalis mənfəət (gəlir vergisi 15%çıxılmaqla) = 340.760 rubl.
Məhsulların gəlirliliyi = Satışdan mənfəət / Satış dəyəri = 400 895/1 209 105 = 33%.
İstehsalın gəlirliliyi = Satışdan əldə olunan mənfəət / Emal dəyəri = 400 895/817 199 = 49%.
Beləliklə, yuxarıdakı hesablamalara əsaslanaraq, alma şirəsi istehsalının iqtisadi cəhətdən sərfəli və gəlirli bir iş fəaliyyəti olduğunu söyləmək təhlükəsizdir.
Həm də konsentrat suyu istehsal etmək deyil, onu almaq mümkündür. Ölkəmiz Çin, Braziliya, İran, Türkiyə və digər dövlətlərdən tədarük qurdu. Bir mini zavodun birbaşa böyük bir istehsalçı ilə işləməkdənsə, vasitəçilərlə əməkdaşlıq etməsi daha yaxşı olardı.
Bu vəziyyətdə, bir sıra bahalı qurğular almağa ehtiyac yoxdur, özünüzü yalnız aşqarları qarışdırmaq üçün çantalarla, çantaları çıxarmaq və hazır məhsulu qablaşdırmaqla məhdudlaşdıra bilərsiniz.
Alma şirələrinin ilk partiyasını ərzaq mağazalarına, köşklərə, pərakəndə satış məntəqələrinə və kiçik supermarketlərə çatdırmaq daha məqsədəuyğundur. Məhsulun dəyərinin qısa müddət ərzində qəsdən azaldılması istehlakçıları maraqlandıracaq və yeniliyin dadını əsl dəyərində qiymətləndirməyə imkan verəcək.
Təqdimat kampaniyaları və ya xüsusi təkliflər oxşar təsir göstərəcək.
Təcrübəli bazar iştirakçılarının rəqabətinə tab gətirə bilməmək üçün hər cür şans olduğu üçün gənc şirkətlərin böyük federal şəbəkələrə daxil olmaq üçün bütün səylərini yönəltmələri son dərəcə arzuolunmazdır. Müvafiq xərclər büdcənin dözülməz xərc maddəsinə çevrilə bilər. Buna görə də, hər ay səlahiyyətləri gücləndirmək üçün aşağıdakı aktiv hərəkətləri həyata keçirərək bazara tədricən daxil olmaq lazımdır:
Səyləri müəyyən bir bölgəyə yönəltmək, ona tez alışmağa və bazarda mövqe tutmağa imkan verəcək.
Sonra pomidor və portağal suyu, multivitamin və s. İstehsalında ixtisaslaşan məhsul çeşidini tədricən genişləndirə bilərsiniz. Son zamanlarda daha çox istehlakçı şüşə qablara üstünlük verir, çünki satın alınan məhsulu vizual olaraq qəbul etmək istəyirlər. İstehsal prosesində yalnız seçilmiş xammaldan istifadə edildikdə premium şirələrin istehsalını (sözdə markalı) təşkil etmək imkanı da var.
Əsas məlumat. Hər növ konservləşdirilmiş meyvə və giləmeyvə içərisində şirələr insanlar üçün ən faydalıdır. Yüksək qida və bioloji dəyərə malikdirlər: tərkibində həll edilmiş və asanlıqla həzm olunan şəkər, vitaminlər, minerallar, fermentlər və s. Var və digər məhsullarla birlikdə insan orqanizminə daxil olurlar. Şirələr istehsal edildikdə, meyvə və giləmeyvələrin yeyilməyən və qidalanmayan hissələri (qabığı, toxumları, toxumları) çıxarılır ki, bu da məhsulun dəyərini artırır.
Bəzi meyvə və giləmeyvə təzə raf ömrünə malikdir və daşınma qabiliyyəti zəifdir. Əslində, uzun müddət işlənmədən istifadə edilə bilməz. Bəzi bitkilərin qida baxımından dəyərli, lakin görünüşü baxımından cəlbedici olmayan meyvələri var. Bütün bu xammallar şirəyə çevrilə bilər.
Şirələr istehsalı üçün müasir avadanlıq aşağı əmək xərcləri ilə yüksək məhsuldarlıq ilə xarakterizə olunur. Məhsul yığım dövründə məhsulun əhəmiyyətli bir hissəsini tez bir zamanda emal edə və hazır konservlər ala və ya yarı bitmiş məhsullar hazırlaya bilərsiniz və daha az stresli bir dövrdə onları hazır məhsula gətirə bilərsiniz. Nəticədə iqtisadiyyatın iqtisadi səmərəliliyi əhəmiyyətli dərəcədə artır. Bu baxımdan meyvə və giləmeyvə şirəsi üçün emal geniş yayılmışdır.
İstehsal olunan şirələrin çeşidi müxtəlifdir. Şirələr xammal növünə görə adlanır: albalı, üzüm, ərik, moruq, alma və s. Praktiki olaraq bütün meyvə və giləmeyvə bitkilərindən istehsal olunur.
İstehsal texnologiyasına görə şirələr bir növ xammaldan təbii (qatqısız) bölünür; ahəngdar bir şirin və turş dadı əldə etmək üçün yüksək turşuluğu olan şirəyə əlavə olunan şəkər və ya şəkər siropu ilə; qarışıq (qarışıq) - şirələr qarışdırılarkən birinin mənfi cəhətləri digərinin hesabına aradan qaldırılır, həm təbii ola bilər, həm də şəkər və ya şəkər siropu əlavə olunmaqla. Müxtəlif növ xammal və ya eyni növ xammalın müxtəlif növlərinin şirələri qarışdırılır; dadını artırmaq və təravətləndirici xüsusiyyətlər vermək üçün karbon qazı ilə doymuş (doymuş). Bütün bu şirələr aydınlaşdırıla və ya aydınlaşdırıla bilməz.
Son zamanlarda, meyvə və giləmeyvə püresi homogenləşdirilməsi (xırda homojen hissəciklərə üyüdülməsi) nəticəsində əldə edilən pulpa ilə şirələrin istehsalı artmışdır. Pulpa olan şirələrin qida dəyəri yüksəkdir, çünki suda həll olunmayan karotin də saxlanılır. Pulpa olan şirələr təbii və qarışıq ola bilər, şəkər siropu ilə və ya olmadan. Bu şirələrə tez -tez nektar deyilir.
Qatılaşdırılmış şirələr eyni konserv qrupuna aiddir. Ekstraktlar və qatılaşdırılmış şirələr şəklində istehsal olunur.
Meyvə və giləmeyvə şirələrinin qida, pəhriz və stimullaşdırıcı təsiri nə qədər böyükdürsə, təbii xüsusiyyətləri bir o qədər yaxşı qorunur. Buna görə də, qidalanma baxımından təbii şirələr ən qiymətli, aydınlaşdırılmış, aydınlaşdırılmamış və ya pulpa tərkiblidir. Ən yüksək keyfiyyətli - meyvə və giləmeyvə bitkilərinin xüsusi yüksək keyfiyyətli meyvələrindən hazırlanan markalı şirələr, şirə istehsalı zonasında rayonlaşdırılmışdır.
Şirələrin əhəmiyyətli bir hissəsi istehsal texnologiyası bir çox cəhətdən adi şirələrin istehsalına bənzəyən müxtəlif meyvə və giləmeyvə içkilərinin istehsalı üçün istifadə olunur.
Xammal üçün tələblər.Şirələrin istehsalı üçün meyvə və giləmeyvə yetişmiş olmalıdır. Yetişməmiş meyvələr zəif bir rəng, yüksək turşuluq, sıx pulpa var. Yetişmiş meyvələrdə, pektinin hidrolizi zamanı metil spirtinin yığılması mümkündür. Aşırı yetişmiş xammaldan meyvə suyu əldə etmək, filtr materiallarının kifayət qədər tutarlı olmaması səbəbindən pulpa ilə tıxanması ilə çətinləşir. Şirəsi zəif süzülür, aydınlaşdırmaq çətindir və buna görə də buludlu qalır.
Şirələrin istehsalı üçün meyvə və giləmeyvə bitkilərinin növlərini seçərkən, şirəsi ekstraktının və keyfiyyətinin asılı olduğu xammaldakı quru maddələrin tərkibinə xüsusi diqqət yetirilir. Meyvə və giləmeyvə şirəsindəki quru maddələrin kütləvi payı ən azı (%) olmalıdır: moruq, çiyələk, qırmızı qarağat, qızılcık, yaban mersini, viburnum, yaban mersini - 7; lingonberries, böyürtkən, tikanlar - 8; qızılgül - 9; alma - 9.5; nar, gavalı, qara qarağat - 10; zoğal, albalı - 11; albalı gavalı, dağ külü, Bektaşi üzümü - 12; üzüm - 15%
Xammaldakı aromatik və boyayıcı maddələrin miqdarı nə qədər yüksəkdirsə, hazır məhsul bir o qədər yaxşıdır. Rəngli qabıqlı və rəngsiz suyu olan albalı növləri təbii şirələrin istehsalı üçün uyğun deyil. Şirələrin dadını təyin edən şəkər və turşuların kütləvi payı vacibdir. Yüksək turşuluq və aşağı şəkər miqdarı ilə suyu dadsız olduğu ortaya çıxır. Bu vəziyyətdə şəkər əlavə olunur. Xammalın şəkər miqdarı yüksəkdirsə, şəkər istehlakı əhəmiyyətli dərəcədə azalır.
Meyvə suyunu emal etmək üçün meyvələrdən və dəridən zədələnmiş giləmeyvə istifadə edə bilərsiniz (qaşınma ləkələri, yanıqlar), meyvənin ölçüsü və forması ümumiyyətlə fərq etməz. Bununla birlikdə, çürük xammal qəbuledilməzdir: az miqdarda çürük meyvə və ya giləmeyvə istehsal olunan şirənin bütün partiyasına xoşagəlməz bir dad verə bilər.
Ərik. Pulpa ilə şirələr hazırlamaq üçün istifadə olunur. Ən yaxşı növlər, iri lifləri olmayan incə pulpa olan böyük meyvələrdir: Krasnoshekiy, Alexander erkən, Nikitskiy, gec konservləşdirilmiş, qırmızı partizan və s. Kobud lifli toxumalı Zherdeli (ərikin yabanı formaları) pulpa ilə şirələr istehsal etmək üçün istifadə edilmir. . Qarışıq şirələrin istehsalında istifadə edilə bilər.
Albalı gavalı (tkemali). Parlaq narıncı, tünd qırmızı və ya bənövşəyi rəngli, asanlıqla ayrılan bir daş olan meyvələrdən istifadə olunur.
Heyva. Meyvə sarı və ya krem rəngli, şirəli və ətirli olmalıdır. Bu keyfiyyətlər növlərə malikdir: Beretsky, Izobilnaya, Zolotistaya, Muscatnaya, Krasnodar və s.
Üzüm. Orta şəkər və orta turşuluğa malik olmalıdır (0,4 ... 1%) Quru maddənin kütlə payı 15 ... 16%. və markalı şirələrin istehsalı üçün - ən azı 16%.
Albalı. Meyvələr yalnız parlaq rəngli suyu, yaxşı ətri ilə istifadə olunur. Yaxşı yetişmiş halda çıxarırlar. Meyvələrin turşuluğu demək olar ki, bütün növlərdə yüksəkdir, buna görə əsasən şəkər və ya şəkər siropu olan şirələr, bəzi hallarda isə təbii meyvələr istehsal edirlər. Ən yaxşı növlər: Vladimirskaya, Lyubskaya, Zhukovskaya, Podbelskaya, Tambovchanka, Shpanka, İstehlak malları və s.
Armud. Tərkibində çox miqdarda tanen olan suyu verirlər, buna görə armud suyu ən çox alma suyu ilə qarışdırmaq üçün istifadə olunur. Ən yaxşı yetkinlik sökülə bilər. Bir çox mədəni və yabanı növlərdən istifadə olunur.
Çiyələk. Tam yetişmiş olmalıdır. Yaşıl turş və acı bir dad verir. Asitlik ən çox yüksəlir. Rəng sıx, aroma və dadı yaxşı ifadə olunmalıdır. Çeşidlər: Komsomolskaya Pravda, Krasavitsa Zagorya, Purple, Festivalnaya və s.
Moruq. Güclü rəngli giləmeyvə istifadə olunur, şəkər tərkibi ən az 6%, turşuluğu isə 2%-dən çox olmamalıdır. Çeşidlər: Lagam, Novost Kuzmina, Rubin Bolqar.
Qaragilə.Şirələrin istehsalı üçün tam yetişmə dərəcəsinə qədər yığılır, lakin yetişməmişdir. Ən yaxşı növlərin sarı əti var. Qırmızı giləmeyvə suyu saxlama zamanı rəngini dəyişir. Qırmızı və ya tünd qırmızı giləmeyvə olan növlər pulpa ilə şirələr istehsal etmək üçün istifadə olunur: Moskva qırmızı. Şimal üzümləri. Smena, Korsun-Shevchenkovski, Slava Lepskaya və s.
Qırmızı Ribes. Sıx rəngli giləmeyvə olan çeşidlər: Varshevichka, Gollandskaya Krasnaya, Cherry Krasnaya, Laturiais. Yaxşı yetişmiş məhsul.
Dogwood. Açıq və tünd qırmızı pulpa olan yabanı və becərilən növlər istifadə olunur.
Gavalı. Aydınlaşdırmaq çətin olan bir məhsul verir, buna görə təmizlənməmiş suyu və ya pulpa ilə şirəsi istehsal etmək üçün istifadə olunur. Şəkər miqdarı yüksək olan meyvələrdən təbii şirələr, az şəkərli şirələrdən əldə edilir. Meyvələr tünd və ya açıq rəngdədir, asanlıqla ayrılan bir daşla. Çeşidlər: Macar Azhanskaya. Kolxoz rənglode, Anna Shpet, Şaftalı.
Gilas. Meyvələr yetişmiş olmalıdır, qızıl sarıdan tünd albalı rənginə qədər, quru maddənin kütləvi payı 9%-dən az olmamalıdır. Ən yaxşı növlər: Melitopol qara, Tavrichanka, Bagration, Drogana sarı, Krasa Kubani və s.
Qara qarağat. Yetişmiş olmalıdır. Yüksək miqdarda C vitamini, şəkər və sıx qara rəngli böyük giləmeyvə olan növlər arzuolunandır. Bütün növlərin turşuluğu yüksəkdir. Çeşidlər: Göyərçin, Yaddaş Michurin, Partizanka, Stakhanovka Altay, Boskopiya nəhəngi, Laxton, Neapolitan.
Alma.Şirələrin istehsalı üçün çox geniş istifadə olunur. Onların çeşidi müxtəlifdir. Yaz alma (Borovinka Sergeeva, Melba, Suislepskoe və s.) Yetişməmişdən 5 ... 7 gün əvvəl və tam yetkinlikdə toplandıqda şirəyə uyğun gəlir. Təbii şirələr üçün Darçın zolaqlı çeşidinin meyvələri tam yetişdikdə çıxarılır və Antonovka adi 6 ... 7 gün saxlandıqdan sonra və ya soyuducuda saxlanıldıqdan bir ay sonra.
Yaz yetişən meyvələr, bir qayda olaraq, payız və qış növlərinə nisbətən daha az meyvə suyu verir, daha az quru maddə ehtiva edir. Şirələr əldə etmək üçün şirəli və şirin və turş pulpa ilə payız və payız-qış növlərindən istifadə etmək daha yaxşıdır.
Yüksək keyfiyyətli təbii şirələrin istehsalı üçün ən yaxşı sortlar: Antonovka adi, Antonovka yeni, Bessemyanka Michurinskaya, Bogatyr, Zhigulevskoe, Korichnoe new, Melba, Pepin zəfəran və s.
Bütün becərilən alma növlərinin meyvələri praktiki olaraq şirəyə çevrilir. Ancaq şirənin keyfiyyəti çox vaxt pis olur. Buna görə də bu şirələr digər mədəniyyətlərin şirələri ilə qarışdırılır. Birinci dərəcəli bütün növ şirələrin istehsalı üçün yabanı meyvə və giləmeyvə də geniş istifadə olunur: lingonberry, kızılcık, yaban mersini, dağ külü, itburnu, alma və s. Ən çox bu bitkilərin suyu qarışdırmaq üçün istifadə olunur. digər məhsulların şirələri ilə, xüsusən alma ilə.
Almalar, heyva, armudlar konteynerlərdə, qutularda və ya avtomobil nəqliyyatı ilə toplu şəkildə işlənmək üçün təhvil verilir və təsadüfən aldıqları halda ağır çirklərin (daşlar, torpaq parçaları və s.) Çıxarıldığı qəbulediciyə boşaldılır (Şəkil 28). xammalın içinə ... Burada xammalın ilkin yuyulması aparılır. Meyvələr bunkerdən bir hidravlik konveyerlə bir kovalı konveyerə, sonra isə tambura və ya fan yuyuculara daşınır. Daş meyvələrinin meyvələri ventilyatorda və ya yuyan maşınlarda, giləmeyvə yuyan maşınlarda və ya duş altında yuyulur. Moruq, böyürtkən və çiyələk çirklənməyibsə, onları yumaq lazım deyil. Yuyulmuş xammal, meyvə və giləmeyvə emal etmək üçün yararsız olan çürük, küflü və digərlərini çıxarmaq üçün yoxlama üçün kəmər və ya rulonlu konveyerlərə gedir.
Meyvə vermədən əvvəl meyvə və giləmeyvə hazırlayın.Şirənin məhsuldarlığını artırmaq üçün xammalı əzmək (pulpa əldə etmək) və pulpanı müxtəlif yollarla emal etməkdən ibarətdir. Şirənin məhsuldarlığı xammalın üyüdülmə dərəcəsindən, pektin maddələrinin miqdarından, sellülozun koloidal sisteminin vəziyyətindən və digər faktorlardan asılıdır, buna görə də hər bir xammal növünün preslənmədən əvvəl xırdalanma və hazırlanma xüsusiyyətlərinə malikdir. Meyvənin çox incə əzilməsi nəticəsində pulpa əmələ gəlir ki, bu da filtr materiallarının məsamələrini tıxarır və zəif sıxılır. Kifayət qədər əzilməsiylə, bütün suyu böyük parçalardan sıxmaq mümkün deyil, buna görə də pulpa boş və homojen olmalıdır.
Xammal ən çox 8 t / saat tutumlu KDP-4M maşınlarında (Şəkil 29) əzilir. Emal üçün hazırlanan xammal, "gooseneck" lifti ilə qəbulediciyə, oradan da xırdalanın tambur və təzyiq blokları arasında keçdiyi əzicinin işçi hissəsinə verilir. Tambur və təzyiq yastıqları arasındakı boşluq tənzimlənir, bu da müxtəlif dərəcədə əzilmə pulpası əldə etməyə imkan verir. Giləmeyvə əzərkən baraban və yastıqlar arasındakı məsafə 2 ... 3 mm, alma, heyva, armud 3 ... 4, albalı D) ... 8 mm olaraq təyin olunur. Albalı emal edərkən, əzilmiş toxumların sayının 15%-dən çox olmamasına əmin olun. Toxum ləpəsi, albalı suyunun sonrakı emalı və saxlanması zamanı yığılması təhlükəli olan hidrosiyan turşusunun əmələ gəlməsi ilə hidrolizə məruz qala bilən glikozid amigdalin ehtiva edir.
Meyvə və giləmeyvə əzmək üçün disk əziciləri uğurla istifadə olunur: meyvə kəsiciləri KPI-4, VDR-5 və DDS-5. Disk qırıcılar hər hansı bir alma partiyasının optimal şəkildə əzilməsini təmin edən bir cihazla təchiz edilmişdir. KPI-4 dəyirmanı meyvələrin geniş çeşiddə əzilməsini tənzimləmək qabiliyyətinə malikdir. Xammalı əzdikdən sonra əldə edilən pulpa, əzicidən presin üstündə quraşdırılmış saxlama tullantısına, sonra isə suyu çıxarmaq üçün presə göndərilir. Bəzi xammal növləri (lingonberries, quşüzümü, yetişmiş moruq və çiyələk) əzilmir, ancaq dərhal sıxılır.
Alma, albalı, çiyələk, böyürtkən, qırmızı qarağat və dəniz ağtikanından hazırlanan şirələr nisbətən asanlıqla sıxılır, buna görə də bu bitkilərin meyvə və giləmeyvələrindən olan pulpa dərhal mətbuata göndərilir. Şirəsi digər meyvə və giləmeyvələrdən çox çətinliklə sıxılır və qara qarağat pulpasından, məsələn, xüsusi hazırlıq olmadan suyu əldə etmək mümkün deyil. Şirənin məhsuldarlığını artırmaq üçün, asanlıqla sıxılmış bitkilərin meyvələri üçün pulpa xüsusi emalına da ehtiyac var.
Bəzi xammallarda suyun viskozitesini artıran əhəmiyyətli miqdarda koloid var və buna görə də pulpadan sıxışdırmaq çətindir. Kolloidlərin məhv edilməsi şirənin sərbəst buraxılmasına kömək edir. Kolloidlər ümumiyyətlə mənfi və ya müsbət yüklənir. Yüklər silinsə, kolloid sistem çökər. Bunun üçün 6 ... 17 t / saat tutumlu EV-1 elektroplazmolizatoru uğurla istifadə olunur. Cihazın əsas hissələri üfüqi silindirlərdir - dielektrik çərçivəyə quraşdırılmış paslanmayan polad elektrodlardır (Şəkil 30). Əməliyyat zamanı elektrodlara gərginlik verilir. Pulpa elektrodlardan keçəndə hüceyrələr elektroplazmoliz olur, çünki koloidlərin yükü aradan qaldırılır. Belə pulpa basıldıqda şirənin məhsuldarlığı 8 ... 10%artır.
Proqressiv, yüksək tezlikli elektrik impulsları ilə əzilmiş xammalın işlənməsidir (birbaşa pres paketlərində). Çantaları pulpa ilə yığarkən, drenaj ızgaralarına elektrodlar tətbiq olunur. Presi yüklədikdən sonra təzyiq 500 ... 600 kPa -ya çatdırılır. 10 dəqiqədən sonra, suyun bir hissəsi sıxıldıqda, impuls qurğusunu 2 ... 3 dəqiqə yandırın. İşçilər qurğunun istismarı zamanı mətbuatın hasarından kənara çıxırlar. Pulpa ilə pulpa emal edərkən meyvə suyu miqdarı 8%artır.
Şirənin məhsuldarlığını artırmaq üçün pulpanı elektrik cərəyanı ilə müalicə etməklə yanaşı başqa üsullardan da istifadə olunur. Beləliklə, meyvə və giləmeyvə qızdırıldıqda protoplazmik zülallar laxtalanır. Xammalı həll olunan maddələrin itirildiyi suda deyil, lent ləkəsində buxarlamaq daha yaxşıdır.
Zoğal, it ağacı, qarağat, gavalı və gül itburnu dəridə çatlar əmələ gələnə qədər suda qızdırılır (giləmeyvə kütləsinin 15 ... 20% -i alınır) və sonra isti sıxılır. Şirənin dadını pozduğu üçün pulpanı istiləşdirmək arzuolunmazdır. Meyvə və giləmeyvə suyu və toxum əldə etmək üçün işlənərsə, cücərmə itirildiyi üçün xammalın istilik müalicəsi qəbuledilməzdir.
Şirənin məhsuldarlığını artırmaq üçün sellülozun pektolitik ferment preparatları ilə işlənməsi uğurla istifadə olunur. Pektin maddələri hüceyrələrin su tutma qabiliyyətini artırır və şirənin buraxılmasını maneə törədir. Pulpa pektolitik ferment preparatları ilə işləndikdə, pektin maddələri parçalanır, nəticədə pulpanın sıxılması asanlaşır və şirənin məhsuldarlığı artır. Bundan əlavə, çöküntü miqdarı azalır, şirələrin aydınlaşdırılması və süzülmə qabiliyyəti yaxşılaşır. İşlənmiş pulpa daxil olan ferment preparatlarının dozaları xammalın növündən asılıdır. Onların ümumi miqdarı 9 vahid / q standart aktivliyi baxımından xammal kütləsinin 0,03% -ni keçməməlidir. İstehsal olunan ferment preparatlarının pektolitik aktivliyi fərqlidir, buna görə də onlardan istifadə etməzdən əvvəl bu dərman üçün göstərilən faktiki aktivliyi nəzərə alınmaqla dərmanın lazımi miqdarı hesablanır.
Birincisi, pektolitik preparatlar 30 ... 45 ° C-yə qədər qızdırılan 5 ... 10 qat miqdarda şirə ilə qarışdırılır, hərtərəfli qarışdırılır və əmələ gələn süspansiyon 30 dəqiqə dəmlənir. Sonra fermentatorlardakı pulpa dərman süspansiyonu ilə qarışdırılır, 40 ... 45 ° C -yə qədər qızdırılır və xammalın növündən asılı olaraq 3 ... 6 saat saxlanılır. Fermentasiyadan sonra suyu sıxın. Heyva, albalı gavalı, yabanmersini, bektaşi, dağ külü, yaban mersini, qarağat, it ağacı, gavalı və s. Dən pulpa emal etmək üçün tez -tez fermentativ bir preparat istifadə olunur. Pulpa ilə dərman müalicəsi suyu məhsuldarlığını 4 ... 5% artırır. .
Meyvə və giləmeyvələri donduraraq şirənin məhsuldarlığını da artıra bilərsiniz. Xammal dondurulduqda buz kristalları hüceyrələri parçalayır və əridikdə suyu asanlıqla ayrılır. Bu üsul giləmeyvə emal edərkən istifadə olunur. Məsələn, lingonberries, quşüzümü, dəniz ağtikanı əvvəlcə dondurulur, sonra əridilmiş giləmeyvə 30 ... 35 ° C -yə qədər qızdırılır və sıxılır.
Dondurulmuş xammalın saxlanma müddəti şirənin məhsuldarlığına təsir etmir, buna görə giləmeyvə dondurulan kimi əridir. İstənilən mənfi temperaturda dona bilərsiniz; temperatur nə qədər aşağı olarsa, donma prosesi də o qədər sürətli olar. Havada ərimə təxminən bir gün çəkir. Bu üsul uzunmüddətlidir və donma dəyəri yüksəkdir. Bundan əlavə, yavaş -yavaş əriyərkən taninlər oksidləşir, bu da suyun qaralmasına və keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb olur. Şirənin məhsuldarlığını artırmaq üçün dondurma xüsusi olaraq istifadə edilmir. Zoğal, lingonberries kimi giləmeyvə saxlamaq üçün istifadə olunur. Bu vəziyyətdə dondurma yalnız xammalın təhlükəsizliyinə deyil, həm də şirənin məhsuldarlığının artmasına kömək edir.
Məhsul yığımında gecikmə və əlverişsiz hava şəraiti ilə alma ağaclarda dona bilər. Bu cür meyvələr tez bir zamanda əridilməli və dərhal işlənməlidir. Titrəmə emalı üsulunda əvvəlcə xammal titrəyən qurğuya yüklənir (bütün meyvələr 1 ... 2 dəqiqə, yarı yarısı 30 saniyə), sonra meyvələr əzilərək sıxılır.
Şirənin çıxarılması. Meyvə və giləmeyvə şirəsi çıxarmağın əsas üsulu dövri və ya davamlı hərəkət edən preslərə basmaqdır. İki platformalı paket 2P-41 (Şəkil 31), torbaları olan bir platforma suyu sıxmaq üçün təzyiq altında olduğu üçün geniş istifadə olunur, ikincisi, boşluğu boşaltmaq və pulpa yükləmək üçün istifadə olunur. Meyvə və giləmeyvə suyu qəbul edərkən mətbuatın məhsuldarlığı 1500 kq / saata qədərdir.
Şirəsi çıxarmaq üçün üç platformalı bir ROK-200s karusel paketi də istifadə olunur, məhsuldarlığı 3 t / saatdan çoxdur (Şəkil 32). Platformalar mətbuat yatağının ətrafında fırlanır. Birinci platforma təzyiq altındadır, ikincisi boşluğu boşaltmaq üçün, üçüncüsü yükləmək üçündür. Şirəsi sıxdıqdan sonra platformalar bir -birini əvəz edir: yeni pulpa olan platform suyu sıxmağa gedir və birincisi təzyiq altında - boşaltma üçün və s. Bir paketdə pulpa qatının qalınlığı 5 ... 8 sm -dir. , bu daha çox meyvə suyu verməyə kömək edir.
Paket-yükləyicini yükləyərkən platforma paletinin altına drenaj ızgarası, sonra hündürlüyü 8 sm-ə qədər olan çərçivə qoyulur.Çərçivə dayanıqlı çuval və ya lavsan parçadan hazırlanmış xüsusi salfetlər ilə örtülür. Pulpa, saxlama hunisindən qidalanır, çərçivə tərəflərinin səviyyəsinə qədər yüklənir. Sonra pulpanın üst təbəqəsi çuvalın kənarları ilə bağlanır, çərçivə yaranan paketdən çıxarılır və üzərinə növbəti drenaj ızgarası qoyulur və yenidən çərçivə, çuval və s. Qoyulur. ... 25 paket bir platformada yerləşdirilib.
Yüklənmiş platforma sıxacın altına gətirilir və aşağı təzyiqli hidravlik piston açılır. Təzyiq tədricən artır, əks halda suyu və ya çuvalda olan pulpanın kötüyü partlaya bilər. Təzyiqin daha da artması çətin olduqda, ikinci pistonla hidravlik maye verilir, təzyiq 2,5 MPa -ya qaldırılır və şirənin çıxması dayanana qədər 5 ... 10 dəqiqə saxlanılır. Daha sonra platforma boşaltma üçün geri çəkilir. Ümumi basma müddəti 15 ... 20 dəqdir. Kəmər konveyerə yüklənir, bu da onları kovalı liftə, lifti isə saxlama tullantısına çatdırır (Şəkil 33). Sonra pomace, heyvandarlığı qidalandırmaq və ya başqa məqsədlər üçün bitki ərazisindən çıxarılır.
Pirinç. 33. Saxlama qabı: 1 - 9 nömrəli "gooseneck" lifti; 2 - bunker; 3 - buruq
Meyvə və giləmeyvə emal edərkən meyvə şirələri və toxumlar toxumların deformasiyasına səbəb olmamaq üçün sıxılır. Armuddan suyu sıxarkən pulpa üzərindəki xüsusi təzyiq 0,8 MPa, alma 1,0 ... 1,2 MPa -dan çox olmamalıdır. Hər bir vəziyyətdə bir test presləmə aparılır.
Alma pulpasından şirənin məhsuldarlığını artırmaq və qablaşdırma işinin məhsuldarlığını artırmaq üçün əvvəlcə suyun bir hissəsini fasiləsiz axan şüşə üzərində, sonra qablaşdırmada sıxmaq məsləhətdir. Bu üsulla, şirənin stəkanda ayrılması ilə preslənməsi arasında böyük bir boşluğa yol verilməməlidir, çünki məhsulun hava ilə təması, taninlərin oksidləşməsi nəticəsində qaralmasına səbəb olur.
Almalardan meyvə suyu almaq üçün 5 və 4 t / saat məhsuldarlığı ilə artan təzyiqin davamlı təsirli RZ-VISH-5 və PNDYa-4 vintli preslərindən istifadə olunur.
Vida presləri, xətlərarası emal sistemi qurmağa imkan verən əzicilərlə bir sistemə birləşdirilir (Şəkil 34). Əvvəlcə presin qarşısına bir drenaj qurğusu qoysanız, bu meyvə suyunun məhsuldarlığını artıracaq.
Pirinç. 34. VDR-5 əzici və VPSh-5 vintli pres: 1-qaz boğazlı lift A-9; 2 - VDR -5 qırıcı: 3 - vintli pres (a - ümumi görünüş; b - korpusuz); 4 - delikli silindr; 5 - kilidləmə konisi; 6 - hidravlik tənzimləyici
Üzümdən suyu 5 t / saat tutumlu VPND-5 cüt vintli presdə sıxılır. Vida presinin istifadəsi, silsilələri ayıran qurğudakı giləmeyvələri əzdikdən sonra silsilələrin əvvəlcədən ayrılmasını tələb edir. Burgu silsilələri üyüdür, sonra tərkibində çox miqdarda tanin olan suyu sıxılır ki, bu da suyun keyfiyyətini pisləşdirir. Üzüm suyu bir baraban tipli bir qabda və ya bir səbət presində, həmçinin pnevmatik bir presdə istehsal edilərsə, silsilələrin ayrılmasına ehtiyac yoxdur. Bu vəziyyətdə, meyvə suyunu artıran bir drenaj materialıdır.
Şirəni santrifüjlə əldə etməyi vəd edir.Metod, mərkəzdənqaçma qüvvələrində mərkəzdənqaçma qüvvəsinin təsiri altında pulpanın bərk və maye hissələrinin ayrılmasına əsaslanır. Əsasən pulpa ilə şirə istehsalında istifadə olunur.
Şirənin məhsuldarlığı həm kulturadan, həm də pulpa hazırlama və presləmə üsullarından asılıdır. Aşağıdakı meyvə şirəsi nisbətləri (%) müəyyən edilmişdir: it ağacı, dağ külü və qaraciyər 50; yabanı alma 52; tikanlar 56; gavalı 58; heyva, ərik, albalı-gavalı, bulud və yetişdirilmiş alma və armud növləri 60; qarağat və qara qarağat 63; lingonberry, albalı və çiyələk 65; yaban mersini, qırmızı qarağat və yaban mersini 70; quşüzümü 74. Nəticədə çıxarılan şirə, məqsədi və istehsal olunan məhsulların növü nəzərə alınmaqla sonrakı əməliyyatlara göndərilir.
Pasterizə edilmiş şirənin istehsalı.Çıxarıldıqdan sonra təmizlənməmiş meyvə suyu istehsal edilərkən, böyük meyvə pulpası və çirklərdən ayrılmalı və aydınlaşdırılmış şirə əlavə olaraq aydınlaşdırılmalıdır.
Çirklərin ayrılması... Şirəsi sıx bir parça, xüsusi incə meshli paslanmayan polad ələklərdən süzülür və 1 ... 2 saat müdafiə olunur.Bundan sonra şirəsi boşalır, yəni şəffaf maye çöküntüdən axıdılır.
Şirənin aydınlaşdırılması. Süzüldükdən sonra, pulpa və koloidlərin kiçik hissəcikləri səbəbiylə suyu buludlu qalır. Şirənin uzun müddət məruz qalması ilə bəzi proseslər nəticəsində bulanıqlıq çökür və suyu aydınlaşır. Özünü aydınlaşdırma 1 ... 2 ° C şirəsi saxlama temperaturunda 3 ... 4 ay davam edir.
Şirəsi böyük ölçüdə ayırıcılarda aydınlaşdırılır (Şəkil 35). Santrifüj zamanı asılı hissəciklər santrifüjün divarlarına atılır. 2000 l / saata qədər ayırıcı məhsuldarlığı. Bununla birlikdə, santrifüj zamanı suyun tam aydınlaşdırılması baş vermir. Bu üsul şirəni qızdırmadan əvvəl, aydınlaşdırdıqdan sonra və süzmədən əvvəl, suyu təmizlədikdən sonra çamuru çıxarmaq üçün istifadə olunur. Santrifüj, perspektivli bir aydınlaşdırma üsuludur.
Çox vaxt suyu tanin və jelatin məhlulları əlavə etməklə aydınlaşdırılır. Metod "yapışdırmaq" adlanır və taninlərin (tanin) iştirakı ilə zülalların (jelatin) laxtalanmasına əsaslanır. Şirələr fərqli miqdarda tanen və zülal ehtiva edir, buna görə əvvəlcə ən yaxşı tanin və jelatin nisbətinin seçildiyi bir test pastası aparılır. Şirənin əsas partiyasını emal etmək üçün sürətli aydınlıq verən həll nisbətləri istifadə olunur. Tanin və jelatin 1% sulu bir həll olaraq əlavə olunur.
Şirəsi 7 ... 8 ° C -yə qədər soyudulur, şaquli çöküntü qabına tökülür, əvvəlcə bir tanin məhlulu əlavə edilir, yaxşıca qarışdırılır, sonra jelatin məhlulu. 6 ... 10 saat saxladıqdan sonra suyu boşalır. Jelatinin çox olması suyun bulanmasına səbəb ola bilər, buna görə də yapışdırıcı maddələrin dozasını ciddi şəkildə izləmək lazımdır. 1 ton meyvə suyu üçün ən çox 100 q tanin və 200 q jelatin istehlak olunur.
Müsbət koloid yüklü şirələr (məsələn, alma şirəsi) bentonitlə (xüsusi bir gil növü) təmizlənir.
Sulu süspansiyonda olan bentonit mənfi yükə malikdir və suyu ilə qarışdırıldıqda kolloidlərin yüklərini neytrallaşdırır. Bulanıklıq hissəcikləri bir -birinə yapışır, böyüyür və çökür. İstifadədən əvvəl bentonitlər qurudulur və təxminən 1 saat ərzində 120 ° C -də saxlanılır.Yalnız quru otaqda saxlanılır.
Quru bentonitdən sulu bir süspansiyon hazırlanır. Bunun üçün əvvəlcə kiçik parçalara parçalanır, 75 ... 80 C temperaturda su ilə doldurulur və bir gün şişməyə buraxılır. Sonra şişmiş bentonitə kiçik hissələrdə yaxşıca qarışdırılaraq əlavə edilir və yenidən tamamilə şişənə qədər bir günə buraxılır. Bundan sonra, süspansiyon canlı buxarla qaynana qədər qızdırılır, 10 dəqiqə qaynadılır və qaynar su əlavə edilərək bentonit süspansiyonunun konsentrasiyası 20%-ə çatdırılır.
Yaranan süspansiyon, soyuduqdan sonra suyu aydınlaşdırmaq üçün istifadə olunur. İlkin sınaq prosesi aparılır və müəyyən bir meyvə şirəsi üçün tələb olunan 20% süspansiyon miqdarı təyin edilir. Bundan sonra süspansiyon qarışdırılaraq şirəyə əlavə olunur, 12 ... 24 saat saxlanılır və boşaldılır. Alma suyunun aydınlaşdırılması üçün adətən 1 litr şirəyə 0,4 ... 0,5 q quru bentonit sərf olunur.
Tərkibində çox miqdarda pektin maddəsi olan şirələr (gavalı, qarağat, alma və s.) Şirənin məhsuldarlığını artırmaq üçün pulpa emal edərkən istifadə olunan ferment preparatları ilə uğurla təmizlənir. Aydınlaşdırmaq üçün şirəyə 0,02 ... 0,03% quru ferment preparatı əlavə olunur və ya əvvəlcə ondan bir ekstrakt hazırlanır. Dərman 4 ... 5 qat miqdarda suyu tökülür, 40 ... 45 ° C temperaturda 3 ... 4 saat saxlanılır, süzülür və şirəyə əlavə olunur. Şirənin aydınlaşdırılması 20 ° C temperaturda 3 ... 4 saat və 40 ... 50 ° C temperaturda 1 ... 2 saat davam edir. Aydınlaşdırıldıqdan sonra, suyu fermentləri təsirsiz hala gətirmək (məhv etmək) üçün 65 ... 70 ° C temperaturda qızdırılır və sonra süzülür. Bəzən birləşdirilmiş aydınlaşdırma istifadə olunur. Əvvəlcə şirəyə bir pektolitik ferment preparatının süspansiyonu əlavə olunur, 20 ... 25 dəqiqə saxlanılır, sonra 0,005 ... 0,02% əlavə edilir, 1% həll şəklində jelatin, hərtərəfli qarışdırılır və 2 müddət saxlanılır. saat, sonra süzülür.
Şirənin yaxşı aydınlaşması, 80 ... 90 ° C -yə qədər sürətli istiləşməsi və 25 ... 30 ° C -ə qədər sürətli soyuması ilə asanlaşdırılır. Atomda zülallar pıhtılaşır və çökür, bu da şirələri aydınlaşdırmağa kömək edir. İşləmə müddəti 10 ... 20 s -dən çox deyil. Isıtma və soyutma borulu qızdırıcı-soyuducularda və ya boşqab pastörizatorlarında aparılır. İstiləşdikdən sonra suyu süzülür.
Şirə qarışdırmaq. Bəzi meyvə şirələri turşuluq, tanenlər, şəkər tərkibi və s. Uyğun olmayan bir dadı var. Qarışıq şirələrin istehsalı xüsusilə vacibdir, çünki bütün meyvə və giləmeyvə şirələrinin təxminən 80% -i alma şirələridir və ona olan tələbat həmişə yüksək olmur. OST 18-12-70-ə uyğun olaraq təbii və şəkərli, pulpa və pulpa olmayan, ümumilikdə 47 adda qarışıq şirələr istehsal olunur. Qarışdırıldıqdan sonra, bir qayda olaraq, çöküntü əmələ gəlir, buna görə süzülmədən əvvəl qarışdırılır.
Şirinləşdirmə. Bəzi şirələr yüksək turşuluğa və aşağı şəkər tərkibinə malikdir, buna görə şirinləşdirilir və şəkərli şirələr kimi təsnif edilir. Şəkər və ya şərbət reseptə görə əlavə olunur. Məsələn, bitmiş alma-albalı-gavalı şirəsindəki quru maddənin kütləvi payı 16%, alma-dəniz ağtikan suyu 25%olmalıdır. Əlavə edilən şərbət miqdarı 40%-dən çox olmamalıdır. Qarışdırmaq və tatlandırmaq qarışdırıcıları olan tanklarda aparılır. Şirinləşdirildikdən sonra suyu süzülür.
Filtrasiya. Məhsulu aydınlaşdıran digər üsullarla yapışdırıldıqdan və ya emal edildikdən sonra, çöküntü suyu müxtəlif sistemlərin filtrlərindən keçirərək və ya santrifüjlərdə ayrılaraq çıxarılır.
Şirələrin tədarükü üçün içi boş flanşlı filtr lövhələrindən ibarət olan filtr presində ən çox yayılmış şirələrin süzülməsi. Plitələr arasında T və ya Sh filtrli kağız sıxılır, suyu 40 ... 50 ° C temperaturda qızdırılır və tək nömrəli lövhələrdə verilir. Süzgəc elementindən keçən şirə bərabər lövhələrdə toplanır. Tədricən kartonda çöküntü əmələ gəlir və filtrasiya yavaşlayır. Çöküntünü çıxarmaq üçün meyvə suyu əks istiqamətdə dəyişdirilir, bulanıq partiyalar yenidən filtrasiya üçün göndərilir. Bir növbədə 2 ... 3 dəfə şirənin hərəkət istiqamətini dəyişdirin. Süzgəc lövhələri çox tıxanırsa, pres yeniləri ilə yenidən yüklənir. 3000 ... 10000 l / saat tutumlu filtr preslərindən istifadə olunur.
Şirəsi süzmək üçün F-42M tipli əvvəlcədən yuyulan mesh filtrlərdən də istifadə olunur. Süzgəc, gümüşü bir mesh ilə örtülmüş çərçivələrdən ibarətdir, üzərinə süzgəc materialları pambıq yun və ya diatomlu torpaq tozu (tripoli) şəklində asbest tətbiq olunur. İstifadədən əvvəl pambıq qaynadılır, cuna torbalarda sıxılır və 1 m 2 başına 125 ... 150 q quru pambıq nisbətində tora tətbiq olunur. Məhsulun ilk partiyaları süzgəc yaxşı sıxılana və şəffaf bir şirə alınana qədər bir neçə dəfə keçir. Şirin şirələr hazırlayarkən əvvəlcə lazım olan miqdarda şəkər və ya şərbət əlavə edin, hər şeyi yaxşıca qarışdırın, sonra süzün.
Şirənin təmizlənməsi. Filtrdən sonra suyu dərhal konservləşdirilə bilər. Bununla birlikdə, istehsal prosesində, suyu saxlama zamanı dadını və rəngini pozan və vitaminlərin oksidləşməsini təşviq edən oksigenlə əhəmiyyətli dərəcədə doyur. Buna görə konserv etməzdən əvvəl suyun havasını çıxarmaq, yəni içindəki havanı və digər qazları çıxarmaq lazımdır. Şirəsi deaerator-pasterizatorlarda 35 ° C və qalıq təzyiqi 6 ... 8 kPa olan havalandırılır. İsti tökmə məhsulu havadan çıxarmağa kömək edir.
Şirələrin doldurulması və konservasiyası.Şirəsi 0,2 ilə 3 litr, bəzi hallarda 10 litrlik bankalarda şüşə və metal laklı qablarda qablaşdırılır. Şirələrin otoklavlarda və ya fasiləsiz pasterizatorlarda pasterizasiya yolu ilə konservləşdirilməsi geniş yayılmışdır. Deaerationdan sonra şirəsi 60 ... 70 ° C -yə qədər qızdırılır, 3 litrə qədər bankalara tökülür, laklı qapaqlar ilə möhürlənir və 85 ° C temperaturda və 118 kPa (1,2 atm) təzyiqdə avtoklavlarda pasterizə olunur.
İsti doldurma ilə suyu 90 ... 95 ° C-yə qədər qızdırırlar, tez buxarla işlənmiş 3 ... 10 litrlik bankalara tökülür və dərhal möhürlənir. Bu üsul sadədir, amma suyu yavaş -yavaş soyuyur və dadı və rəngi tez -tez dəyişir.
Ən yaxşı suyu aseptik konservləşdirmə yolu ilə əldə edilir. Şirəsi çox tez (15 ... 20 saniyə ərzində) 120 ... 135 ° C temperaturda qızdırıldığı, 30 ... 40 ° C -yə qədər soyudulduğu və dərhal töküldüyündədir. steril bankalar və ya şüşələr. Yüksək bir temperatura qədər tez qızdırıldıqda, demək olar ki, bütün mikroorqanizmlər ölür və sürətli soyutma suyu şirəni ticarət keyfiyyətlərində fiziki və kimyəvi dəyişikliklərdən qoruyur.
Aseptik üsulla işlənmiş şirə tez -tez qablaşdırılana qədər saxlanıldığı böyük tutumlu (15 ... 20 ton) tanklara tökülür. Şirənin karbon qazı (CO2) atmosferində böyük tanklarda saxlanmasının böyük bir üstünlüyü var. 1,5% konsentrasiyasında karbon qazı mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyətini maneə törədir. Lazım olan karbon qazının konsentrasiyasını əldə etmək üçün meyvə suyu 0,68 MPa təzyiq altında 15 ° C -dən çox olmayan bir temperaturda saxlanılır. -1 ...- 2 ° C temperaturda suyun üstündə qaz yastığının olması kifayətdir. Şirəni karbon qazı atmosferində saxlamaq üçün təzə sıxılmış şirəsi santrifüjdən keçir, istilik dəyişdiricilərində 80 ... 95 ° C -yə qədər qızdırılır, -1 ...- 2 ° C -yə qədər soyudulur və dərhal təzyiq altında saxlanmaq üçün tanklara verilir. Böyük tanklarda saxlanılan şirənin tərkibində spirtin olub -olmaması vaxtaşırı yoxlanılır ki, bu da mikrobioloji pozulmanı göstərir.
Təbii şirələrin keyfiyyətinə əsas tələblər GOST 656-79, şəkərli şirələr-GOST 657-79-da əks olunur. Bu tələblərə əsasən şirələr ən yüksək və birinci dərəcəli istehsal olunur. Ən yüksək dərəcəli şirələrdə quru maddələrin kütləvi payı (refraktometrə görə) birinci dərəcəli şirələrə nisbətən 1 ... 2% çoxdur və əksər hallarda təbii şirələrdə 9 .. aralığında olur. 11%və şəkərli şirələrdə - 16 ... 18%və bəzi hallarda, məsələn, qızılcaqda 21 ... 22%-ə qədər. Ümumi turşuluğa daha geniş diapazonda icazə verilir. Məsələn, müxtəlif növ alma şirəsinin turşuluğu 0,3 ... 1,2%, qarağat suyu isə 1,5 ... 3,7%ola bilər. Şirələrdə xarici çirklərin olmasına icazə verilmir.
Şişelenmiş alma suyu istehsalı.Şüşələrdə təbii təmizlənmiş alma şirəsi istehsalı texnologiyası şərabçılıq sexlərinin avadanlıqlarından istifadə etməyə imkan verir. Atölyeye qutularda, qablarda və ya toplu olaraq gələn alma 7c su ilə doldurulmuş qəbulediciyə boşaldılır. Almalar bunkerdən paltaryuyan maşınlara, qüsurlu meyvələri çıxarmaq üçün yoxlama konveyerinə, sonra isə qaz boğazlı lift tərəfindən əziciyə verilir. Yaranan pulpa paylayıcı kollektora daxil olur və ondan suyu sıxmaq üçün mətbuata gedir. Yaranan meyvə suyu çökmə üçün tanklarda toplanır. Sonra süzülür (qarışdırılmadan çöküntüdən axıdılır) və qızdırmaq və soyutma üçün soyuducu olan pastörizatora verilir. Şirəsi 80 ... 90 ° C temperaturda qızdırılır, 1 ... 3 dəqiqə saxlanılır, sonra 30 ... 35 ° C temperaturda tez soyudulur, bu onun aydınlaşmasına kömək edir.
Soyuducudan soyudulmuş suyu təzyiq altında kollektora vurulur, oradan çəkisi ilə ayırıcıya, sonra kollektora və filtrasiya üçün axır. Şirəsi tamamilə şəffaf olana qədər 2 ... 3 dəfə süzün. Süzülmüş meyvə suyu deaerator-pastörizatora, sonra ikiqat qazana verilir, burada şüşələrə qablaşdırılana qədər daimi qızdırmada saxlanılır.
Şirənin alınması və hazırlanması ilə paralel olaraq 0,5 litr həcmli şüşələr hazırlanır. Bir şüşə paltaryuyan maşında yuyulur, bir skalderdə 50 ... 60 ° C temperaturda qızdırılır, ekrandan baxılır və konveyerdən qablaşdırma üçün doldurucuya verilir.
Şirəsi olan şüşələr avtomatik olaraq möhürlənir və avtoklav zənbillərə qoyulur. Şüşələr zənbillərə şaquli olaraq qoyulursa, hər sıra taxta bir qəfəslə örtülür. Sonra səbətlər suyu pastörizasiya etmək üçün elektrik qaldırıcı ilə avtoklavlara yüklənir. Pastörize suyu olan şüşələr etiketləmə maşınının üzərində etiketlənir, qutulara qoyulur və qutular paletə qoyulur və elektrikli forkliftlə hazır məhsul anbarına daşınır.
Pulpa ilə şirələrin istehsalı. Pulpa olan təbii şirələr heyva, lingonberry, albalı, gavalı və becərilən sortların almalarından, şəkər və qarışıqlı şirələrdən - bu və digər meyvə və giləmeyvə bitkilərindən hazırlanır. Ərik, şaftalı və gavalıdan hazırlanan şirələr xüsusilə əhali arasında populyardır. Xammala olan tələblər, pulpa olmayan suyu üçün xammaldan daha sərtdir.
Yuyulduqdan və yoxlandıqdan sonra xammal mədəniyyətin xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla işlənir. Alma və heyva əzicilər üzərində əzilir və əmələ gələn pulpa 90 ... 95 ° C -yə qədər qızdırılır. Giləmeyvə rulonlarda və ya digər qırıcılarda əzilir və 70 ... 75 ° C -yə qədər qızdırılır.
Daş meyvələrinin meyvələrində sap və toxum çıxarılır. Sümük ızgara maşınlarında, sümüklər bütün meyvələrdən əvvəlcədən qızdırılmadan, sürtmə maşınlarında isə 80 ... 90 ° C -ə qədər qızdırılır.
Pulpa ilə şirə sıxıcılarda, pulpa maşınlarında və ya santrifüjlərdə əldə edilir. Daş meyvələri və giləmeyvə meyvələri, pulpa maşınlarında suyu çıxararkən əvvəlcə holes 1,5 ... 2 mm olan deşikli ələklərdən, sonra isə holes 0,8 ... 0,4 mm olan deşiklərdən keçir. Heyva və alma şirəsi ümumiyyətlə ekstraktorlarda və ya santrifüjlərdə əldə edilir.
Suyun ən tam çıxarılması və pulpa əzilməsi, pulpa disklər arasında əlavə olaraq üyüdüldüyü bıçaq qırıcı-parçalayıcılarda əldə edilir.
Açıq rəngli meyvə və giləmeyvələri emal edərkən şirəyə alma və heyvaya 0,04%, gavalı, şaftalı və ərikə 0,03% miqdarında askorbin turşusu əlavə olunur. Askorbin turşusu suyu qaralmaqdan qoruyur. Buna görə tünd rəngli Şirələrə əlavə edilə bilməz - rəngsizləşməyə səbəb olacaq. Bəzi şirələr üçün 0,15 ... 2,0%miqdarında limon turşusu əlavə edilir.
Şəkərdən şirələr hazırlayarkən əvvəlcə şərbəti hazırlayın (həll edin, qaynatın, süzün) və sonra şirəyə əlavə edin. Qarışıq şirələrin istehsalında lazımi komponentlər qarışdırıcıları olan toplama qabına yüklənir və hərtərəfli qarışdırılır.
Daha homojen bir incə toz kütləsi əldə etmək üçün təbii, şəkər və ya qarışıq suyu homojenizatorlarda və ya koloid dəyirmanlarda homojenləşdirilir. Uzun müddətli saxlama zamanı belə şirələr təbəqələşmir. Şirəsi çıxarıldıqda və xüsusən homogenləşmə zamanı hava ilə çox doyur. Buna görə, qablaşdırmadan əvvəl suyu havadan təmizləyir və 70 ... 80 ° C -yə qədər qızdırır. Pulpa olan şirələr 3 litrə qədər şüşə və laklı bankalarda, 0,5 litrdən çox olmayan XI tipli şüşələrdə, 0,2 litrə qədər tutumlu laklı alüminium borularda qablaşdırılır. Körpə qidası üçün pulpa olan şirələr 0,35 litrə qədər qablarda və 0,2 litrə qədər şüşələrdə qablaşdırılır.
Bankalar pulpa olmayan şirədən daha yüksək temperaturda və daha uzun müddət sterilizasiya edilir. Əksər şirələr 85 ... 90 ° C -də pasterizə edilir, ərik suyu 85 ° C -dən aşağı olmayan bir temperaturda qablaşdırılır və 100 ... 112 ° C -də sterilizasiya edilir.
Pulpa olan şirələr bir sinifdə istehsal olunur. Homojen bir kütləyə sahib olmalıdırlar, bəzi hallarda bərk və maye hissələrə kiçik bir təbəqələşməyə icazə verilir. Hər bir meyvə şirəsi növü üçün standart quru maddələrin müəyyən bir kütlə payını (şəkərli şirələrdə 14 ... 24%) və icazə verilən turşuluğu müəyyən edir. Pulpa kütləsi ən azı müəyyən edilmiş normalara uyğun olmalıdır. Məsələn, gavalı və alma təbii şirələrində pulpa ən az 30%, lingonberrydə - 00%olmalıdır. Ərik, albalı, qızılcık, şəkər və ya sellüloz şərbəti olan alma şirələrində ən az 40%, heyva, qarğıdalı qarağatı, şaftalıda - ən azı 60%olmalıdır. Digər şirələrdə olduğu kimi xarici çirklərə icazə verilmir.
Qatılaşdırılmış şirə istehsalı. Qatılaşdırılmış şirələr quru maddələrin yüksək kütlə payına malik olan bir məhsuldur (44 ... 70%). İki növ qatılaşdırılmış şirələr istehsal olunur: ekstraktlar (GOST 18078-72) və konsentratlaşdırılmış (GOST 18192 - 72). Ekstraktlar təzə suyu və ya antiseptiklərlə konservləşdirilmiş suyu qaynadaraq əldə edilir. Konsentrat şirəsi həm də təzə suyu və ya aseptik olaraq saxlanılan suyu qaynadaraq əldə edilir, lakin aromatik maddələr tutularaq konsentrata əlavə olunur. Qatılaşdırılmış suyu təzə suyu dondurmaqla da əldə etmək olar. Qatılaşdırılmış şirələrin üstünlüyü onların kütləsinin təbii şirələrdən 4 ... 8 dəfə az olmasıdır, buna görə də qablaşdırılması üçün eyni miqdarda daha az qablaşdırma tələb olunur və saxlama və nəqliyyat xərcləri azalır. İstifadədən əvvəl, qatılaşdırılmış şirələr içməli su ilə seyreltilir və xammadakı quru maddənin ilkin konsentrasiyasına çatır. Adətən, qatılaşdırılmış şirələrin seyreltilməsi üçün tövsiyələr qablaşdırıldığı qabların etiketlərində verilir.
Çıxarışlar. Ekstraktların istehsalı üçün əsasən təzələnmiş şirələrdən istifadə olunur. Kükürdlü və ya sorbik turşusu ilə konservləşdirilmiş şirələrdən istifadə edərkən əvvəlcə çöküntünün miqdarını yoxlayın. Çöküntü 3%-dən çox olarsa. şirələr çöküntü qablarına vurulur və çöküntü çökənə qədər 2 ... 3 gün saxlanılır. Sonra dekantasiya olunur.
Lingonberry və kızılcık suyu tez -tez dondurulmuş giləmeyvə əldə edilir. Şirəsi çıxarmazdan əvvəl giləmeyvə 30 ° C temperaturda suda əridilir, sonra giləmeyvə çatlamayana qədər yuvarlanır, ancaq əzilmədən. Şirə sıxmaq və ya yaymaqla çıxarılır. Diffuziya suyu bir qədər su ilə seyreltilir, amma burada çox vacib deyil, çünki artıq su qaynama yolu ilə çıxarılır.
Aydınlaşdırmanın keyfiyyətinə xüsusi diqqət yetirilir. Şirədə pektin qalarsa, qaynama zamanı şəkər və pektinin konsentrasiyası artır və suyu jelə bilər. Ekstrakt şirələr təbii şəffaf şirələr kimi aydınlaşdırılır. Şirənin müxtəlif yollarla aydınlaşdırılmasının tamlığı pektin üçün spirt testi ilə yoxlanılır. Bunu etmək üçün bir test borusuna 5 sm 3 şirəsi götürün, üzərinə 5 sm 3 96 dərəcə spirt əlavə edin, bir qaynadək qızdırın və sərinləyin. Yaxşı təmizlənmiş şirədə çöküntü və bulanıqlıq olmamalıdır.
Aydınlaşdırıldıqdan sonra suyu süzülür, 87 ... 92 ° C -yə qədər qızdırılır və vakuum aparatında qaynadılır. Şirənin əvvəlcədən isidilməsi mikrofloranı məhv edir və vakuum aparatında qaynama prosesini sürətləndirir. Qaynama lazım olan miqdarda refraktometr və ya sıxlıqla yığılana qədər davamlı olaraq aparılır. Bitmiş üzüm ekstraktı ən azı 62% quru, qarağat - 54, qarağat - 44. digər ekstraktlarda - 57% olmalıdır.
Bitmiş ekstrakt neylon və ya doka filtrindən süzülür və dərhal soyuducularda 20 ... 25 ° C -yə qədər soyudulur. Sürətli soyutma ekstraktı həll olunmayan çöküntülərin əmələ gəlməsindən qoruyur. Soyudulmuş ekstrakt emaye qablarına tökülür. Daha sonra ekstraktın sıxlığı və kimyəvi tərkibi yoxlanılır və standartın tələblərinə cavab verərsə, 10 litrə qədər şüşə və laklanmış qutulara və butulkalara qablaşdırılır. Tutumu 50 litrə qədər olan taxta barellərdə qablaşdırılmasına icazə verilir. Tökmədən əvvəl barellər yaxşıca yuyulur, canlı buxarla qurudulur və kükürd dioksidlə işlənir. Çıxarışlar dil və yiv çuxurundan çəlləklərə tökülür. Tutumu 1 litrə qədər olan qutularda və şüşələrdə olan ekstraktlar 100 ° C -də 15 dəqiqə, 2 litrə qədər 20 dəqiqə sterilizasiya edilir. Böyük bankalarda və barellərdə qablaşdırılan ekstraktlar sterilizasiya edilmədən buraxılır.
Konsentrat şirələr. Ekstraktların istehsal texnologiyasından fərqli olaraq, konsentrat şirələr istehsal edərkən şirənin aromatik maddələri əvvəlcə xüsusi distillə zavodlarında tutulur və şüşələrə qablaşdırılır. 150 ... 200 litr ilkin şirədən 1 litr aroma konsentratı alınır.
Dearomatized suyu aydınlaşdırılır (alma şirəsi aydınlaşdırmaqla və ya aydınlaşdırılmadan istifadə edilə bilər), süzülür və vakuum aparatında qaynadılır: 70% -ə qədər üzüm, albalı və alma, 54% -ə qədər təmizlənməmiş alma və qarağat.
Pərakəndə ticarət üçün konsentrat şirələr kiçik qablarda qablaşdırılır: laklanmış qutular və ya 0,65 litrdən çox olmayan şüşə qablar və şüşələr, 0,2 litrə qədər laklı alüminium borular, 0,6 litrə qədər şüşə qablar. Qablaşdırmadan əvvəl konsentrat suyu qarışdırıcılarla emaye qablara tökülür, aromatik maddələrin 2% konsentratı əlavə edilir, yaxşıca qarışdırılır və qablaşdırılır. Pasterizasiya aparılır və sonra məhsullar anbara göndərilir. Qatılaşdırılmış şirəsi 10 litrə qədər qutulara və ya 100 litrə qədər çəlləklərə yığılıb ictimai iaşə üçün istifadə olunarsa, aromatik maddələrin konsentratı şirə ilə qarışdırılmır, ayrı bir qabda göndərilir. Polimer astarlar taxta çəlləklərə daxil edilir.
70% quru maddə olan konsentrat şirələr 45 ... 50 ° C temperaturda qaynadıqdan dərhal sonra qablaşdırılır və pasterizə edilmir. Daha az quru maddə olan qatılaşdırılmış şirələr kiçik qablarda qablaşdırılır, qablaşdırılır və qabın tutumundan asılı olaraq 85 ... 90 ° C temperaturda 10 ... 35 dəqiqə sterilizasiya edilir. Qatılaşdırılmış şirələr bəzən şirənin ağırlığına görə 0,05% miqdarında alınan sorbik turşusu ilə saxlanılır. Pərakəndə ticarət üçün konsentrat şirələri olan qablara əlavə edilmiş etiketlər əlavə olaraq "aydınlaşdırılmış" və ya "aydınlaşdırılmamış" və istifadə etməzdən əvvəl seyreltmə üsulunu göstərir.
Təbii, şirin, qatılaşdırılmış şirələr ən yaxşı halda 0 ... 20 ° C temperaturda və nisbi rütubət 75%-dən çox olmayan quru, yaxşı havalandırılan otaqlarda saxlanılır. Şüşə qablarda qablaşdırılmış şirələri işıqda saxlamaq məsləhət görülmür, çünki işıq boyayıcı maddəni məhv edir. Pasterizə edilməmiş qatılaşdırılmış şirələr və sorbik turşusu ilə konservləşdirilmiş şirələr 10 ° C -dən yüksək olmayan temperaturda saxlanılır. Qatılaşdırılmış şirələrin raf ömrü iki ildir, pasterizə edilməmiş və alüminium borulara qablaşdırılır - bir il.
Şirələrin istehsalında təhlükəsizlik tədbirləri.Ümumi təhlükəsizlik qaydalarına əməl edin. Bütün mühərriklər topraklanmalı və hərəkət edən hissələr qorunmalıdır. Konveyerlər, paltaryuyan maşınlar, qırıcılar yalnız elektrik mühərrikləri söndürüldükdə təmizlənir.
Preslərlə işləyərkən təhlükəsizlik qaydalarına riayət olunmasına xüsusi diqqət yetirilir. Meyvə suyu presləri yalnız paletə pulpa və ya meyvəli bir paket yığını qoyulduqda və karusel düzgün vəziyyətdə olduqda işə düşür. Karuselin fırlanması mətbuat masası və lift masası aşağı vəziyyətdə olduqda mümkündür. Mətbuat yaxşı işıqlandırılmalıdır. Yükseltilmiş pres və lift platformalarının altında qalmayın. Maşının zədələnməsi və ya arızalanması halında işçi press sürücüsünün güc düyməsinə basaraq basmağı dərhal dayandırmalıdır.
Ayırıcı sökülür və yalnız tam dayandıqdan sonra yuyulur. Ayırıcıyı yığarkən, rotorun tarazlığını pozmamaq üçün eyni adlı hissələr öz yerlərində quraşdırılmalıdır (hər hissənin öz işarəsi olmalıdır). Anormal səs -küy və ya titrəmə baş verərsə, ayırıcı və ya santrifüjü dərhal dayandırın.
Xidmət işçiləri qoruyucu geyimlə təmin olunur: rezin çəkmələr, su keçirməyən önlüklər, əlcəklər. İşçilərə texniki rəhbərliyin razılığı olmadan təmir işləri aparmaq qadağandır.
Böyük (60 ... 70 ° C) kostik soda məhlulu və isti su ilə yuyulduğu üçün şirələri saxlamaq üçün böyük çənlərə qulluq etməkdə müəyyən çətinliklər yaranır. Xüsusilə isti olan qələvi məhlullarla işləmək çox diqqət tələb edir. Tanklar qələvi bir həll hazırlandığı və qızdırıldığı xüsusi bir qurğu istifadə edərək yuyulur. Solüsyon və su tanklara təzyiq altında hortumlar vasitəsilə verilir. Quraşdırmanı işə salmadan əvvəl elektrik mühərriklərinin, hasarların topraklanmasını və hortumların yıxıla bilən borularla birləşməsinin gücünü yoxlayın. Cihazın tank qapaqları "Diqqət: isti qələvi məhlulu" və "Diqqət: isti su" sözləri ilə işarələnməlidir. Quraşdırma yalnız hortumları tanklara asdıqdan və lyukları bağladıqdan sonra açılır. Bədənin qələvi məhlulu ilə təsadüfən təmasda olduqda zədələnmiş ərazini tez soyuq su ilə yaxalamaq lazımdır. İşin sonunda, qələvi məhlulu olan qurğunun çəni təmiz su ilə yuyulur.
Şirə boru kəmərləri aktiv xlorlu bir qələvi məhlulla işlənir, buna görə də burada iş zamanı təhlükəsizlik qaydalarına riayət etmək lazımdır.
test suallari
1. Hansı meyvə və giləmeyvə şirələri istehsal olunur və qida dəyəri nədir? 2. Şirələrin istehsalı üçün xammal üçün əsas tələblər hansılardır? 3. Şirə sıxaraq necə alınır? 4. Şirələrin süzülməsi, aydınlaşdırılması, havadan təmizlənməsi necə aparılır? 5. Bu əməliyyatların məqsədi nədir? 6. Şirələri qorumağın yolları nələrdir? 7. Pulpa ilə şirələr necə hazırlanır? 8. Ekstraktların və qatılaşdırılmış şirələrin istehsalının texnoloji xüsusiyyətləri nələrdir? 9. Şirəçəkmə zamanı təhlükəsizlik qaydaları nələrdir?
