"Tehnološki procesi i oprema
Industrija hrane"
na temu: "Proizvodnja soka od alkohola jabuke"
Izvršena: student (KA) c. Tet-2 dorofeeva a.a.
(Inicijali i student prezimena) (potpis)
Provjereni: Ibrahimova tj.
(Položaj, inicijali, prezime učitelja) (potpis)
Riba 2012.
Sadržaj
1. Uvod
Od svih vrsta voća i bobica konzervirane hrane, sokovi su najkorisniji za ljude. Imaju visoku hranu i biološku vrijednost: sadrže u otopljenom i lako probačnom obliku šećera, vitamina, minerala, enzima itd. Biološka vrijednost soka je da oni doprinose potpunijoj probavilnosti masti, proteina, šećera koji Upišite u ljudsko tijelo s drugim proizvodima. Kada radite sokove, uklonjene su nepodnošljive i ekmenutne dijelove ploda (koža, sjemenke, kamere sjemena), što povećava vrijednost proizvoda.
Neke vrste plodova imaju kratkoročno razdoblje skladištenja u svježem obliku i imaju lošu prenosivost. Bez obrade, oni se zapravo ne mogu koristiti dugo vremena. Odvojene kulture imaju plodove vrijedne u hrani, ali netratraktivno u izgledu. Sve se ova sirovina može reciklirati - na sok.
Moderna oprema za proizvodnju sokova karakterizira visoki performans pri niskim troškovima ručnog rada. Stoga, tijekom razdoblja čišćenja možete brzo reciklirati značajan dio usjeva i dobiti gotove konzervirane hrane ili pripremiti poluproizvode, a u manje planiranom razdoblju donijeti ih do gotovih proizvoda. Kao rezultat toga, ekonomska učinkovitost gospodarstva se značajno povećava. U tom smislu, obrada voća na sok je najraširenija distribucija u agrarnim i industrijskim i među-poljoprivrednim udrugama.
U PPCECCE i uporabi biokemiju u iskustvu Biochemeieta od PPCCECCS-a, koji nisu dovoljni, mogu izazvati pogoršanje hrane za hvatanje jama i od njih. Ovdje sam toliko da znam Tehnockeecke iz Cypiusa, koji će ga imati ekstepetude u PPCECCE NE, samo oblike komprimičnih komponenti CEMPOT-a CEMPOT-a.
Apple sok je u našoj zemlji jedan od najpopularnijih: to nije samo vrlo ukusno i korisno je, ali i uvijek na raspolaganju. Uostalom, jabuke su plodovi koji rastu gotovo svugdje u Rusiji, a mnoge sorte su izvedene. Na primjer, ova raznolikost je vrlo popularna i svatko je poznat kao Antonovka: U tim jabukama, nakon što su uklonjeni iz stabla, ostaje vrlo korisno za jako dugo - nekoliko mjeseci.
Apple je plod koji se smatra najboljim i najkorisnijim u mnogim narodima svijeta, a danas je teško naći zemlju u kojoj jabuke ne bi rasti. Okus jabuka, što znači da sok ovisi o raznim jabukama, uvjetima za njihov rast, brigu, prikupljanje, skladištenje i drugim čimbenicima. Općenito, okus plodova daje organske kiseline, šećere i tvari za sunčanje, a aroma različitih vrsta jabuka razlikuje se ovisno o sadržaju eteričnih ulja u njima. Posebno vrijedne sorte jabuka - Antonovka i Simirenko. Hranjive tvari u plodovima ovih sorti su očuvani nekoliko mjeseci nakon što su uklonjene s drveta.
Apple sok preporučuje se svima, ali posebno korisno za djecu i osobe s bolestima kardiovaskularnog sustava, anemije, gastritisa sa smanjenom kiselosti.
Sok od jabuke s pravom je uzeo najvažnije mjesto u prehrani. Liječnici kažu da je osoba za dobro blagostanje dovoljna jednom dnevno, ujutro, 30 minuta prije obroka, popijte čašu soka od jabuke. I to nije nužno svježe, jer, kako se ispostavilo, svježe sokove s mnogim bolestima probavnog trakta (želudac, gastritis, pankreatitis, ulcerozni kolitis) su kontraindicirani.
Za pripremu soka, jabuke bi trebale biti zrele, s izraženim aromom, bez wormochina. Dobar sok kvalitete može se dobiti s dovoljnim kvantitativnim omjerom šećera i kiselih voća. Za to, oni biraju odgovarajuće sorte ili kombiniraju sokove dobivene iz različitih sorti jabuka. Pri visokoj kiselosti dobivenog soka možete dodati na njega šećerni sirup.
Ne smije se pripremiti samo od jabuka s malim kisikom, jer to neće biti dovoljno ukusno. Matematički razrede daju malu proizvodnju, teško se uljepšavaju. Najbolji jesensko-zimski razred za kuhanje soka: Antonovka, Titovka, Anis, zimski parmers, Grucovka i drugi.
Razvrstani plodovi se oprane, oni sisa vode, nehrđajući čelični nož je izrezan na komade, nakon čega se prolazi kroz mlin za meso s velikom mrežom (5 - 8 cm).
Kako bi se izbjeglo zamračenje soka i gubitka vitamina, mlin za meso bi trebao biti od ne-korozivnog materijala - nehrđajućeg čelika ili emajlirane. Rezultirajući mezdu je postavljen u platnu ubrus, položen u press košaru (ili u platnoj torbi), na 2/3 košarice. Krajevi slvensa završavaju i nastavite s pritiskom, stvarajući tlak postupno okretanjem ručice vijka za prešanje. Čim se oslobađanje soka smanjuje, pritisak u tisku se ponovno povećava.
Rezultirajući sok se filtrira kroz sužene majke kako bi uklonio grubu suspenziju iz njega, a mezu se uklanja iz tiska, postavljen u emajliranu posudu, izlivena s vodom brzinom od 2-3 l na 10 kg mezgi, izdržati 5-6 sati, nakon čega se zagrijava na 60 - 65 ° C i ponovno postavljen u ubrus ili vrećicu, stavite pritisnite u košaru i pritisnute.
Sekunjski sok se dodaje šećerni sirup za zaslađivanje soka na već dobivenom. Filtrirani sok se prelije u emajled lonac, zagrijava se na temperaturu od 80 do 85 ° C i vruće u bocama u limenke, zagrijava se na parnoj kupelji, prekriveni su kuhanim poklopcima, stavljeni u tavi tekući na 60 ° C i pasterize Na temperaturi od 85 ° C: kapacitet limenke 0,5 l - 12 minuta, 1,0 l - 15 minuta i tri litra - 20 minuta.
Nakon pasterizacije odmah se srušili, testirali stegnutost, stavljaju se u tavi, uklonjeni iz vatre i u ovom obliku su ohlađeni. U procesu hlađenja uklonjeno je poklopac s posudom.
Možete sačuvati sok od jabuka bez naknadne pasterizacije. Da biste to učinili, sok se zagrijava na 95 - 97 ° C i vruće u bocama u limenke, zagrijava se na parnoj sobi, prekrivene su kuhanim poklopcima, odmah srušene, testirane nepropusnosti, uključite banke na daljnje sterilizirane pokrivene i podvrgnute zraku -Olid.
Cilj tečaja:
- Konsolidirati, produbiti i proširiti tehnološko znanje u području proizvodnje hrane (proizvodnja soka od jabuke).
Valutni zadaci:
- razmotriti razvrstavanje sokova, proizvodne tehnologije, skladištenja i prerade sirovina;
- karakterizirati procese pakiranja, označavanje, transport i skladištenje sokova;
- napraviti tehnološku shemu za proizvodnju soka od alkohola Apple, dati svoj opis;
- istražiti zahtjeve kvalitete, vrste oštećenja i nedostatke gotovih proizvoda;
- Izvršite izračun namirnica;
- Odaberite opremu za proizvodnju soka od alkohola od jabuka
Filtracija.
Nakon razjašnjenja soka za odvajanje koagulacijskih koloida i aksijalnih čestica, filtrira se. Filtriranje je mehanički proces šivanja suspendiranih čestica iz soka prolaskom kroz porozni sloj. Postoje 3 vrste filtracije: površna, duboka i adsorpcija. Za filtriranje voćnih sokova koriste se filteri različitih tipova: ploča (preše), tkani i bubnjevi. Firteri bubnja su rotirajući bubanj s površinom rešetke polipropilena na kojoj je filtarska tkanina ispružena. Drum, djelomično uronjen u desno filtrirani sok, rotira s frekvencijom od 0,2 ... 0,6 min-?. Unutar bubnja se stvara vakuum. Prva faza filtracije je formiranje sloja filtarskog praha preko cijele površine bubnja. Da biste to učinili, praškasti suspenzija se izlije u kadu. Kada rotirate bubanj na cijeloj površini, prah sloj se istaloži debljinom od 5 ... 10 cm. Nakon formiranja sloja filtra, suspenzija iz kupelji se ukloni, sok koji se filtrira se izlije - Počinje druga faza filtriranja. Sok, koji prolazi kroz sloj Kizeligra pod djelovanjem vakuuma, prikuplja se u zbirci, odakle se pumpa crpkom za daljnju obradu. Talog se sloje na površini kizelike izvana i kada se rotiranje bubanj odsječen s nožem.
U velikoj mjeri, sok pokriva separatore. Kada se centrifugirajuće čestice odbacuju na zidove centrifuge. Centrifugacija je metoda pojašnjenja perspektive.
Sok od jabuke pojasniti bentonin. Muti čestice ljepilo, povećati i pasti u sediment. Bentonit se nalazi u sok, zatim filtriran na filtarskim prešama. Zatim se sok filtrira kako bi se uklonili ostaci pulpe kroz rijetku situ od nehrđajućeg čelika i odmah alkohol, koji štiti sok od kontaminacije mikroba.
Sok se priprema od jabuka različitih sorti i vrijeme sazrijevanja, pa prema kemijskom sastavu, sokovi od jabuke mogu se značajno razlikovati, iako većina industrijskih vrsta jabuka ima blagi raspon u sadržaju suhih tvari (19 ... 21%) i organski Kiseline (0,3 ... 0,6%), također sadrže pektinske tvari (0,5 ... 1,0%), bogate vitaminima. Da bi se dobile sokovi, jabuke su jesen-zimske sorte s gustim tkivom, koje, kada se razbijaju, daju EZG zrnate strukture, dobro pritiskanje. Prinos soka je 80% ili više. Nakon drobljenja, Mezga bi trebao odmah doći do pritiska, budući da je integritet staničnih zidova poremećen kada se oslobađaju i oslobađaju enzimi polifenol. U isto vrijeme, polifenol i drugi lako osvijetljeni spojevi oksidiraju se uz sudjelovanje air kisika, što dovodi do zamračenja i propadanja okusa i mirisa soka. Proizvodi za oksidaciju polifenola mogu imati crvenu, narančastu, smeđu boju i, prema tome, mijenjaju boju soka. Pritisni sok, koji sadrži pektinske i polifenolne tvari i neki dio škroba i dušikovih spojeva, potrebno je osvijetliti kombiniranim postupcima koji koriste pektički i amilolitički enzimi i druge razjašnjenje tvari. Da bi se dobio sok od jabuke, koriste se složene mehanizirane linije, uključujući prijem sirovina i dobivanje gotovog proizvoda.
Za duh, upotrijebite destilaciju (pročišćenu) konstrukciju alkohola 96% vol. Sok s alkoholom se miješa u hermetički zatvorenim kontejnerima koji imaju mjerenje stakla. Alkohol se postupno pridržava s konstantnim miješanjem, pa s istovremenim dodatkom velike količine alkohola i loše miješanja, mnoge tvari su koagulirane i pada u talog. Sok alkohola za proizvodnju likera-votke proizvoda do 25%., Ne-alkoholna pića do 16%.
Nakon alkohola počinje samo-nametanje soka. Značajan dio pektinskih tvari, sunčanje, proteina i nekih vaning tvari padaju u sediment. Pojašnjenje soka se provodi u kaumps s dobrim brtvljenjem. Trajanje pojašnjenja je 10-30 dana, ovisno o karakteristikama sirovina i kvaliteti enzimskog liječenja Mezgi. Pojašnjeni sok je dekantiran i pumpan u kapacitetu za pohranu. Od filtriranja sedimenata ili prešanja, sok se ekstrahira, dodatno se očisti i zaglavi na glavnu seriju.
Split sokovi, pohranjeni u drvenim bačvama s kapacitetom od 25-30 dali su (1 dali \u003d 10 l), boce i lanci dali su 500-2000; u metalnom nehrđajućem čeliku ili aluminijskom i emajliranim spremnicima za 2000. godinu i više; Ojačani betonski pravokularni ili cilindrični rezervoari za 1,5-27 tisuća dali. Metal, obloženi iz unutrašnjosti laka ili kontejnera za emajl su najprofitabilniji. Oni su lakši za pranje i dezinfekciju, oni su dobro zatvoreni, zidovi imaju dobru toplinsku vodljivost kako bi ih ugradili u dva, tri ili više razina, što vam omogućuje da se više racionalno koristi volumen proizvodnih prostora. Svi spremnici moraju imati čvrsto zatvaranje otvori i mjerne dimenzijske naočale.
Metal, obloženi iz unutrašnjosti laka ili kontejnera za emajl su najprofitabilniji. Oni su lakše oprati i dezinficirati, dobro su zapečaćeni, zidovi imaju dobru toplinsku vodljivost. Svi spremnici moraju imati čvrsto zatvaranje otvora i mjerenje dimenzionalnih naočala. Prijevoz duhovnih sokova uglavnom u hrastovim bačvama na 250-500 litara. Utikači u bačvama dodatno se fiksiraju s metalnim krugovima koji su pričvršćeni na bačvu s malim noktima.
Temperatura zraka u prostorijama za skladištenje sokova održava se na 5-15 ° C, relativna vlažnost zraka je 78-80%. Oštre fluktuacije temperature mogu dovesti do zamućenosti sokova. Kada se pohranjuju, dolazi do padalina i promjena okusa, slabljenje mirisa. Rok trajanja ne više od godinu dana.
3. Zahtjevi za kvalitetu sirovina za proizvodnju soka od alkohola
Spasinski sokovi su voćni i bobici, koji sadrže 25%. alkohol.
Za pripremu voćnih bobica duhovnih sokova prema GOST 28539-90 koriste se sljedeće sirovine i materijali:
- voće i bobice svježe kulturne i divlja u skladu s primjenom;
- alkoholna etil ispravljena visoko pročišćavanje prema GOST 5962;
- alkoholni etil ispravljeni plod (jabuka) na TU 10-04-05-35 za proizvodnju soka od alkoholnog alkohola za bezalkoholna pića;
- etil alkohol ispravljeno grožđe u OST 18 - 179 za proizvodnju soka alkohola grožđa;
-Bententi za vinsku industriju na OO-ima 18-49;
- želatinska hrana prema GOST 11293;
- lijek enzima pectofeidin P10s za TU 64-13-04;
- kalijev ironistozirody 3-voda u skladu s GOST 4207;
- trinagry sol nitrilotrimetil fosfona;
- karton filtriranje za vinske proizvode, beerobezalcogelati i liker-vodka proizvodi prema GOST 12290.
Jabuke za proizvodnju sokova trebaju biti optimalno dospijeće. Nesretni plodovi imaju slabu boju, povećanu kiselost, gustu pulpu. Još gore, prezrelo voće, u kojima je moguća akumulacija metilnog alkohola tijekom hidrolize pektina. Dobivanje soka od pretjerivanja sirovina je komplicirana činjenicom da su filtarski materijali začepljeni s pulpom zbog nedovoljno guste konzistencije. Sok je slabo filtriran, teško je uljepšati i stoga ostaje mutan.
Što je veći sadržaj aromatičnih i bojanje tvari, u sirovini, bolji od gotovih proizvoda. Masena frakcija tvari, šećera i kiselina, koje određuju okus sokova je neophodan. Uz visoku kiselost i nizak šećer, sok je neugodan za uporabu. U tom slučaju, dodan je šećer.
Za obradu soka možete koristiti voće i bobice s oštećenjem kože (mrlje od paste, opeklina), veličina i oblik plodova obično nisu važni. Međutim, to je neprihvatljivo sirovo: mali broj trulih voća ili bobica, koji je recikliranje, može dati neugodan okus cijele serije proizvedenog soka.
Jabuke se koriste za generiranje sokova vrlo širokih. Njihov je raspon vrlo raznolik, a ovdje vam je potreban temeljitiji pristup, i za odabir sorte i određivanju optimalnog stupnja zrelosti voća.
Plodovi ljetnog sazrijevanja, u pravilu, imaju manji prinos soka u odnosu na jesenske i zimske sorte, manje sadrže suhe tvari. Za rezultate sokova, najbolje su ocjene jeseni i jesen-zima s sočnom i kiselo slatkom pulpom.
Usjeva se očisti ovisno o svrsi soka. Na primjer, plodovi niže kisele sorte "Brown prugasta" za prirodne sokove uklanjaju se tijekom izbačenog zrelosti, a za jabuke prirodna vina - 10 dana ranije. Plodovi "Antonovka obične" raznolikosti za te svrhe bolje je koristiti nakon mjesečnog skladištenja u hladnjacima i 6 dana u običnim sobama.
Jabuke ranih pojmova, ovisno o kvaliteti podijeljenoj na dvije robne sorte: prvi i drugi; Jabuke kasno sazrijevanja vrijeme - po četiri roba sorti: najviši, prvi, drugi i treći, a na najvišu sortu uključuju jabuke polinovalnih sorti koji pripadaju prvoj toheološkoj skupini.
Jabuke prema stupnju zrelosti podijeljene su na zelene, uklonjive potrošačke faze zrelosti i prezrice.
U preplavljenim plodovima, potpuno izgubljenim znakovima dospijeća potrošača, pulpa postaje muka ili zamračena, neprikladna za uporabu.
Prilikom prihvaćanja jabuka u odredišnim mjestima, ne više od 15% plodova druge trgovine sorte je dopušteno u prvom razredu, u drugom razredu - ne više od 15% plodova koji ne ispunjavaju zahtjeve ove sorte , ali pogodan za potrošnju, to je nestandardno. Šarža jabuka koje ne odgovaraju zahtjevima prvog razreda preračunavaju se u drugi razred. Jabuke koje ne ispunjavaju zahtjeve drugog razreda smatraju se nestandardnim.
Otpad uključuje plod manje od 30 mm, smrvljeno, teško izblijedjelo, preplavljeno, pijan i trulo. Količina otpada uzima se u obzir odvojeno od rezultata određivanja kvalitete, odnosno preko 100%.
Prilikom prihvaćanja jabuka kasnije vrijeme sazrijevanja:
U partiji jabuka najvišeg razreda - ne više od 5% jabuka vezanih uz kvalitetu na prvi razred, i ne više od 10% jabuka s veličinama instaliranim za prvi razred. Zbroj svih odstupanja u kvaliteti i veličina ne smije prelaziti 10%. Ako se top stupanj serije sadrži više od 10% plodova prvog razreda, cijela serija se prenosi u prvi razred;
U seriji jabuka prvog razreda - ne više od 10% jabuka koje se odnose na kvalitetu drugog razreda, s izuzetkom oštećenja voća, a ne više od 10% jabuka, u veličini koja se odnosi na drugu razred. Količina dopuštenih odstupanja u kvaliteti i veličina ne smije prelaziti 15%. Ako sekcija prvog razreda sadrži više od 15% fetusa drugog razreda, cijela serija se prenosi u drugi razred;
U drugoj klasi Apple stranke - ne više od 10% jabuka vezanih uz kvalitetu u treći razred, s izuzetkom oštećenja voća i svježeg oštećenja kože, te ne više od 10% jabuka s veličinama koje su instalirane za treće razred. Količina dopuštenih odstupanja u kvaliteti i veličina ne smije prelaziti 15%. Ako serija drugog razreda sadrži više od 15% plodova trećeg razreda, cijela serija se prevodi u treći razred;
U stranci trećih razreda jabuke - ne više od 10% jabuka koje ne ispunjavaju zahtjeve ove kvalitete, već prikladne za potrošnju u svježem obliku, s izuzetkom oštećenja voća i ne više od 10% Jabuke su manje instalirane za treću veličinu razreda, ali ne manje od 30 mm. Količina dopuštenih odstupanja u kvaliteti i veličina ne smije prelaziti 15%. Ako sekcija trećeg razreda sadrži više od 15% plodova koji ne ispunjavaju zahtjeve trećeg razreda, cijela serija se smatra ne-standardom.
Prisutnost voća s tlakom, modrice, svježe mehaničke ozljede: u najvišoj ocjeni - ne više od 3% u smislu kvalitete ispod prvog razreda, u prvom razredu - ne više od 3% manje od drugog razreda, U drugoj ocjeni - ne više od 3% manje od trećeg razreda, ne služi kao osnova za prijenos stranke na nižu raznolikost. Količina takvih plodova ukazuje odvojeno od rezultata određivanja kvalitete, tj. Preko 100% i provodi se odvojeno.
Pri prihvaćanju jabuka ranog vremena zrenja u mjestima djelovanja dopušteno je u prvom razredu ne više od 5% fetusa drugog razreda, u drugom razredu - ne više od 5% plodova koji ne ispunjavaju zahtjeve Ova sorta, ali pogodna za potrošnju u svježem obliku, to je nestandardno. Ne-standardne jabuke ne podliježu.
Nestandardne jabuke u kasnom vremenu sazrijevanja (prekomjerne norme): manje od utvrđene veličine, ali ne manje od 30 mm; s preše, gradesoboin i svježe oštećenja kože s ukupnom površinom od više od 1/4 fetusa; oštećene štetočinama (osim friguma) i bolesti, s ozljedama zušća s ukupnom površinom od više od 1/8 fetalne površine; oštećena voćem; Plodovi s odvojenim mrljama nakon odmrzavanja.
Etanol
Etilni ispravljeni alkohol mora se razviti u skladu sa zahtjevima ovog standarda za tehnološke propise i tehnološke upute odobrene za alkohol određenog imena na propisani način.
Prema organoleptičkim pokazateljima, etilni ispravljeni alkohol mora biti u skladu sa zahtjevima navedenim u tablici 1.
Tablica 1 - organoleptički pokazatelji kvalitete alkohola
U fizikalnim i kemijskim pokazateljima, etil otkloni alkohol mora biti u skladu sa zahtjevima navedenim u tablici 2.
Tablica 2 - Fizikalni pokazatelji kvalitete alkohola
| Norm za alkohol |
|||||||
| 1GE ocjene |
Više čišćenje |
"Osnova" |
"Ekstra" |
"Suite" |
"Alfa" |
Metode analize |
|
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
| Volumena frakcija etilnog alkohola,%, ne manje |
96,0 |
96,2 |
96,0 |
96,3 |
96,33 |
96,3 |
GOST 5964. |
| Čišćenje sa sumpornom kiselinom |
Izdržati |
GOST 5964. |
|||||
| Uzorak na oksidaciji, min, na 20 0 s |
10 |
15 |
20 |
20 |
22 |
20 |
GOST 5964. |
| Masena koncentracija octene aldehida u smislu bezvodnog alkohola, mg / dm 3, ne više od |
10 |
4 |
5 |
2 |
2 |
2 |
GOST 51698. |
| Masovna koncentracija uzdaljenog ulja: -1-propanol, 2-propanol, izobutil alkohol ponovno izračunajte na bezvodni alkohol, mg / dm 3, više ne |
35 |
8 |
5 |
6 |
6 |
6 |
GOST 51698. |
| --Lje alkoholi (3: 1) u smislu bezvodnog alkohola, mg / dm 3, nema više |
15 |
4 |
5 |
3 |
2 |
2 |
GOST 5964. |
| Masovna koncentracija estera u smislu bezvodnog alkohola,%, nema više |
30 |
15 |
13 |
10 |
5 |
10 |
GOST 5964I GOST R. 51698 |
| Volumen frakcija metilnog alkohola u smislu bezvodnog alkohola,%, ne više |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
GOST 5964I GOST R. 51698 |
| Masena koncentracija slobodne kiselosti (bez CO 2) broje se na bezvodnog alkohola mg / dm 3, ne više od |
20 |
15 |
15 |
12 |
8 |
12 |
GOST 5964. |
| Masovna koncentracija suhog ostatka u smislu bezvodnog alkohola, mg / dm 3, nema više |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Perspektiva |
| Maseni frakcija koncentracija dušičnih hlapljivih baza, u smislu dušika, u 1 dm 3 bezvodnog alkohola, mg, više |
- |
- |
1,0 |
- |
- |
- |
Prisutnost furfurola u alkoholu nije dopuštena.
Luksuzni alkoholi, "dodatni" i "osnova" se proizvode iz različitih vrsta žita i krumpira (broj krumpirovog škroba u smjesi ne smije prelaziti 35% kada proizvode LUX alkohol i 60% - kada se razvija dodatni i alkohol i " Osnova ")
Alfa alkohol proizvodi od pšenice, raži ili iz mješavine pšenice i raži.
Dopušteno je utvrditi zahtjeve za omjer pripravka sirovina pri razvijanju alkohola za izvoz pojmova ugovora.
Alkoholi najviše čišćenja i 1. razreda, ovisno o početnim sirovinama proizvode:
- od žita, krumpira ili iz mješavine žita i krumpira
- od mješavine žita, krumpira, šećerne repe i melase, šećera - sirove i druge šećerne i sirovine koje sadrže škrob u različitim omjerima
- iz Melassia
- iz frakcije glave etilnog alkohola, dobivenog pri razvoju alkohola iz sirovina hrane.
U proizvodnji etil ispravljenog alkohola koriste se pomoćni materijali, smješteni u industriji alkohola u Ministarstvu zdravstva Rusije.
Etilni ispravljeni alkohol se bori u posebno opremljenim i dizajniranim spremnicima ili spremnicima od materijala koje dopušta Ministarstvo zdravstva Rusije za kontakt s proizvodom ove vrste.
Spremnici i spremnici moraju biti zapečaćeni pokrivačima, imaju zračne ventile opremljene zrakom. Uspostaviti razine alkohola, koristi se plutaju ili drugi pokazivači sigurne razine.
Spremnici i tenkovi alkohola nalaze se na otvorenom, moraju sjediti.
Transportne oznake - prema GOST 14192. Obilježavanje, koje karakterizira prijevoz opasnosti tereta u skladu s GOST 19433, što ukazuje na sljedeće informacije:
- Naziv proizvođača, njegova adresa
- Naziv proizvoda
- Volumen, dao je
- Bruto masa, kg
- Bardel broj, boce, limenke i zabave
- natpis "zapaljiva tekućina"
- znak opasnosti (prokleti 3); klasifikacija šifrana 3212; UN broj - 1170
- oznaka ovog standarda.
4. Organizacija skladištenja sirovina u proizvodnji
Kratke sirovine u robi pohranjeni su pod stalnim promatranjem njegove promjene kvalitete. Ako se plodovi ili bobice počinju pogoršavaju, prvo se obrađuju. Svakodnevno se provode pročišćavanje površine sirovina, kanalizacije i oluka iz ostataka sirovina i otpada. Okviri i oluci nakon čišćenja dezinficiraju se otopinom vapna klora koji sadrži 200-250 mg / l aktivnog klora. Za provođenje sanitarne skrbi za područje sirovina na njemu mora postojati vodoopskrba uz instalaciju za piće, kanalizaciju i dezinfekciju.
Zadaci prilikom skladištenja sirovina su: smanjenje rokova, poboljšanje svojih uvjeta skladištenja, prioritetnu obradu nestabilnih s skladištenjem sirovina i kratkog skladištenja otpornih, kada se toliko voća nakupljaju na području sirovina koje su nemoguće odmah reciklirati. Takve sirovine moraju biti u skladu s tim kratko vrijeme.
Jabuke imaju sposobnost da dođe dozrijevanje post-žetve. Plodovi najpoznatijih sorti uzgajaju se u južnoj zoni zemlje - Renet Champagne, Renet Simirenko, manje uši - Jonathan; U srednjoj zoni, pingin safana sorti su pogodne za skladištenje, sjeverne sinap, manje uši - Antonovka obični. Različite vrste jabuka su nejednake reagiraju na temperaturu okoline.
Nakon prikupljanja voća i, s naknadnim skladištenjem, životni procesi nastavljaju - disati, sazrijevati, isparavanje vlage, to jest, oni su svojstveni konstantnoj razmjeni s okolinom, te stoga im je potrebno kontinuirani priljev energije. Kako se plodovi lepršaju, visokokvalitetni pokazatelji se pogoršavaju, imunitet plodova je također smanjen, stoga su podložni mikrobiološkoj oštećenja i fiziološkim bolestima. Kako bi se smanjila metabolička aktivnost i usporava proces ljudi, plodovi odmah nakon prikupljanja su podvrgnuti prethodno ohlađenom. Najvažniji izvor energije je kisik. Disanje se konzumira, prije svega, ugljikohidrata tkanina, kao i organske kiseline, štavljenje tvari, masti, proteini. Prilikom skladištenja voća i povrća se isparava vlage s njihove površine. Kao rezultat gubitka vlage i slabljenja turgova stanica, elastičnost tkiva se smanjuje, javlja se plodove i slabljenje njihovog imuniteta.
Dugotrajno skladištenje sirovina provodi se u hladnjacima na temperaturi od 0-5 ° C i s relativnom vlagom od 85-90%. Za kontrolu načina skladištenja u skladištima, termometri i psihrometri ili higrometri su obješeni. Redovito provjeravajte kvalitetu sirovina. Nakon pregrade sirovina u hladnjacima, truli plodovi se odmah uzimaju iz skladišta.
Glavni i komunalni prostori skladišta su čisti i redovito ventilirani. Jabuke su dobro pohranjene s ograničenim pristupom zraka, ali ako se kamere ne navode dugo vremena, može se pojaviti neugodan miris. Oslobađeni spremnik se čisti i skladišti na posebnim mjestima na području poduzeća ili izvoz vrta na točke pakiranja.
Priprema robnih mjesta i skladišnih objekata novog usjeva počinju nakon oslobođenja od sirovina. Čim su sirovine izvađeni iz skladišta, odmah uklanjaju prostorije: Uklonite ostatke sirovina, pod postrojenjem s vapnom - ispiranje brzinom od 200 g na 1 m 2 skladišni prostor, poprskajte zidove s Whitela. Za cijelo ljetno razdoblje, spremište je ostalo zatvoreno s rešetki vrata za ventilaciju i sušenje.
Mjesec dana prije primitka sirovina, popravak (prozori, vrata su dobro opremljena, ventilacijski kanali se očišćeni i popravljaju, krov se testira na otpornost na čvrstoću i otpornost na vlagu). Dva tjedna prije prijema sirovina, dezinfekcija skladišnih objekata i web-mjesta za roba (bijeli, pospite limetom-kondenziranom).
Skladišta se također pripremaju unaprijed (popravak, zidove za izbjeljivanje i stropove). Konzervirana hrana je instalirana u stog s takvim izračunom, tako da postoje slobodni odlomci za kontrolu stanja proizvoda. U skladištima, temperatura se održava 0-20 ° C i relativna vlažnost od 70-75%. Pažljiva kontrola trebala bi biti prilikom skladištenja suhog voća, budući da promjena njihove kvalitete snažno ovisi o uvjetima skladištenja i izgledu štetočina štala.
Plodovi se transportiraju, u pravilu, u kutijama ili kontejnerima. U nekim slučajevima, jabuke na soku mogu se transportirati od strane mase. Kada se transportiraju na vanjskim automobilima ili manpa, voće su prekriveni čistim krošnjama kako bi se zaštitili od kiše, sunca i prašine. Kontaminirani nadstrešnica ispere vrućom vodom i osuši. Prilikom transporta gotovih proizvoda za veliku udaljenost u otvorenim strojevima, kutije s konzerviranom hranom prekrivene su ceraštima; Zimi isključuju mogućnost zamrzavanja proizvoda.
Prilikom skladištenja voća i povrća se isparava vlage s njihove površine. Kao rezultat gubitka vlage i slabljenja turgova stanica, elastičnost tkiva se smanjuje, javlja se plodove i slabljenje njihovog imuniteta.
Prije recikliranja, voća i povrća pohranjuju se u ljetnom razdoblju na otvorenim robnim mjestima, a zimi - u skladištima zatvorenog tipa. Ljeto na otvorenom treba imati nadstrešnica na nadmorskoj visini od najmanje 4 m od materijala koji su slabo vodljivi. Zračna cirkulacija se provodi zbog prirodne ventilacije. Pod mjesta treba biti otporna na vlagu s padinom za odvod u kanalizaciju. Veličina sirovine određena je na temelju vremena potrošnje sirovina koje ulaze u maksimalnu produktivnost postrojenja. Skladištenje plodova na platformi sirovine obično je kratko. Vrijeme skladištenja određuje se vrstom voća, stupnjem njihovog dospijeća, vrsti spremnika i njegovom kapacitetu. Jabuke ljetne sorte na sirovom sudu pohranjuju se na 48 sati, a zimske sorte - 7 dana.
U ohlađenim komorama, trajanje skladištenja određuje se temperaturom za pohranu od 0-0,5 ° C - 8 dana.
U hlađenim skladištima, trajanje skladištenja određuje se temperaturom za pohranu i relativnom vlažnošću. Rok za skladištenje u takvim skladištima na temperaturi od 0 ... 1 0 s i relativna vlažnost od 85 ... 95% za jabuke je 5 dana.
Jabuke se pohranjuju u ladicama koje su položene u stog. Stake su položene u skladu s načelom 5x5x6.
Za kratkotrajnu pohranu koristite Contoter SP-5-0,45-2. Duljina od 1,150 m., Širina - 0,74 m., Visina - 0,58 m. Kapacitet spremnika \u003d 75 kg., Volume \u003d 520 cm3. U jednom hrpu 150 ladica, u jednom redu stog - 25 kutija od 75 kg svaki, tj. U jednom stog ima 11250 kg proizvoda. Proizvodi ulaze u platformu sirovine u 2 faze (kolovoz, rujan). Dakle, za kratkoročno pohranu 26 tona proizvoda na području sirovina, potrebno je 6 štala (52/9 \u003d 6).
S 1 \u003d s 0 * n,
S 1 - područje zauzima jedan stog, m2;
S 0 -ocked jednim kutijom, m2;
n - broj kutija u jednom nizu.
S 1 \u003d 25 * 0.869 \u003d 21,72 m 2
S 0 \u003d a * b
Na sirovom sudu nalazi se stroj za ladicu, čiji je prostor \u003d 12 m 2.
Područje robne platforme, uzimajući u obzir područje održavanja, bit će:
S \u003d (N1? S 1 + N2S2)? K
N 1 - broj hrpa na sirovom sudu;
N 2 - broj kutija;
K- koeficijent koji pruža područje održavanja (k \u003d 1.3 ... 1.5)
S \u003d (6? 21,72 + 1? 12)? 1,4 \u003d 199,25 m 2
5.1. Opravdanje odabira sheme
Spašni voćni sokovi dobiveni su od prirodno mogu ih konzervirati etil alkoholom. Kada je sadržaj u soku od 16%. (po volumenu) sok od alkohola prikladan je za dugotrajno skladištenje. Uz manji broj alkohola, sok može se pobrinuti ili promijeniti kvalitetu iz drugih razloga.
Spasinski sokovi - poluproizvodi se koriste za proizvodnju vina za uzgoj tekućine i voćnih bobica, kao i ne-alkoholnih pića, ali s preliminarnim uklanjanjem alkohola od soka. Trebali bi imati dobar okus i aromu, prirodno slikanje izvornih sirovina. Stoga se ne dopušta proizvodnja alkoholnih sokova od okupanih, pala, zaslađenih proizvoda. Nemoguće je koristiti bilo koju boju, esencije, kiseline, konzervanse (osim alkohola), itd.
Tehnološka shema za proizvodnju soka alkohola gotovo se ne razlikuje od proizvodne sheme prirodnih ili drugih sokova. Za alkohol, destilacija (pročišćena) etilna alkoholna tvrđava je 96% vol. Sok s alkoholom se miješa u hermetički zatvorenim spremnicima - mješalice koje imaju mjerenje stakla. Alkohol se postupno pridržava temeljito miješanje, budući da je istovremen dodatak velike količine alkohola i loše miješanje, mnoge tvari su koagulirane i pada u talog. Sok alkohola za proizvodnju likera-votke proizvoda do 25%., Ne-alkoholna pića do 16%. Tehnološka shema proizvodnje
5.2 Shema tehnološke proizvodnje
Tehnološka shema za proizvodnju soka alkohola Apple alkohola prikazana je na slici. jedan.
Inspekcija
Razdvajanje
Pritiskom na - stiskanje
Osvjetljavanje stispiti
Filtriranje stiskanje
Skladište
Slika 1 - Tehnološka shema za proizvodnju soka od alkohola jabuka
5.3 Opis tehnološke sheme
Tehnološka shema za proizvodnju soka alkohola gotovo se ne razlikuje od proizvodne sheme prirodnih ili drugih sokova. Za alkohol, destilacija (pročišćena) etilna alkoholna tvrđava je 96% vol. Sok s alkoholom se miješa u hermetički zatvorenim spremnicima - mješalice koje imaju mjerenje stakla. Alkohol se postupno pridržava temeljito miješanje, budući da je istovremen dodatak velike količine alkohola i loše miješanje, mnoge tvari su koagulirane i pada u talog. Sok alkohola za proizvodnju likera-votke proizvoda do 25%., Ne-alkoholna pića do 16%.
Plodovi dolaze do prijemnog bunkera s vodom, odakle su oni od hidrotransportnog pada u sudopere bubnja. Isprana sirovina ulazi u transport traka na pregled kako bi se uklonilo trulo, kalup i druga neprikladna obrada voća.
Priprema voća do ekstrakcije soka je zdrobljena sirovina (primam Mezgi) iu obradi Mezgi na različite načine za povećanje prinosa jarma. Prinos soka ovisi o stupnju brušenja sirovina, količini pektinskih tvari, stanje koloidnog mezgi sustava.
Sirovine se poslužuju u bunkeru koji primaju, a od njega do radnog dijela drobilice, gdje prolazi između bubnja i podloga za stezanje. Jaz između njih je reguliran (za jabuke 3-4 mm).
Rezultat nakon drobljenja Mezu šalje se iz drobilice u kumulativni bunker, koji je postavljen iznad tiska, a zatim u tisak za ekstrakciju soka. Zatim se sok prolazi kroz filtre različitih sustava ili odvajanja na centrifugima. Najčešći filtriranje sokova na filteru. Press se sastoji od filtriranih ploča s šupljim pojasom za opskrbu soka. U pločama se pritisne ploče od azbestoceluloze. Sok se zagrijava na temperaturu od 40-50 OS.
Zatim razjasnite sok. U velikoj mjeri, sok pokriva separatore. Kada se centrifugirajuće čestice odbacuju na zidove centrifuge. Centrifugacija je metoda pojašnjenja perspektive.
Sok od jabuke razjasniti bentonit. Muti čestice ljepilo, povećati i pasti u sediment. Bentonit se nalazi u sok, zatim filtriran na filtarskim prešama.
Tada se sok filtrira kako bi se uklonio ostatak pulpe kroz rijetku situ od nehrđajućeg čelika i odmah alkohol, koji štiti sok od mikroba kontaminacije.
Za alkohol, destilacija (pročišćeni) alkohol je 69%. Sok s alkoholom se miješa u hermetički zatvorenim kontejnerima koji imaju mjerenje stakla. Alkohol se postupno pridržava s konstantnim miješanjem, pa s istovremenim dodatkom velike količine alkohola i loše miješanja, mnoge tvari su koagulirane i pada u talog. Sok alkohola za proizvodnju likera-votke proizvoda do 25%., Ne-alkoholna pića do 16%.
Nakon alkohola počinje samo-nametanje soka. Značajan dio pektinskih tvari, sunčanje, proteina i nekih vaning tvari padaju u sediment. Pojašnjenje soka se provodi u kaumps s dobrim brtvljenjem. Trajanje pojašnjenja je 10-30 dana, ovisno o karakteristikama sirovina i kvaliteti enzimskog liječenja Mezgi. Pojašnjeni sok je dekantiran i pumpan u kapacitetu za pohranu. Od filtriranja sedimenata ili prešanja, sok se ekstrahira, dodatno se očisti i zaglavi na glavnu seriju.
Živah sokovi su pohranjeni u drvenim bačvama s kapacitetom od 25-30 dao (1 dao \u003d 10 litara), boce i lanci 500-2000 dali su; u metalnom nehrđajućem čeliku ili aluminijskom i emajliranim spremnicima za 2000. godinu i više; Ojačani betonski pravokularni ili cilindrični rezervoari za 1,5-27 tisuća dali. Metal, obloženi iz unutrašnjosti laka ili kontejnera za emajl su najprofitabilniji. Oni su lakši za pranje i dezinfekciju, oni su dobro zatvoreni, zidovi imaju dobru toplinsku vodljivost kako bi ih ugradili u dva, tri ili više razina, što vam omogućuje da se više racionalno koristi volumen proizvodnih prostora. Svi spremnici moraju imati čvrsto zatvaranje otvori i mjerne dimenzijske naočale.
Metal, obloženi iz unutrašnjosti laka ili kontejnera za emajl su najprofitabilniji. Oni su lakše oprati i dezinficirati, dobro su zapečaćeni, zidovi imaju dobru toplinsku vodljivost. Svi spremnici moraju imati čvrsto zatvaranje otvora i mjerenje dimenzionalnih naočala. Prijevoz duhovnih sokova uglavnom u hrastovim bačvama na 250-500 litara. Utikači u bačvama dodatno se fiksiraju s metalnim krugovima koji su pričvršćeni na bačvu s malim noktima.
Temperatura zraka u prostorijama za skladištenje sokova održava se na 5-15 ° C, relativna vlažnost zraka je 78-80%. Oštre fluktuacije temperature mogu dovesti do zamućenosti sokova. Kada se pohranjuju, dolazi do padalina i promjena okusa, slabljenje mirisa. Rok trajanja ne više od godinu dana.
6. Izračun namirnica
Izračun namirnica uključuje grafikon sirovina i materijala, izračun potrebe za sirovinama i materijalima (za transakcije u smjeni, tijekom sezone, mjesec, godina).
6.1. Graf primitka sirovina
Maseni protok sirovina počinje od 10. do 15. srpnja i završava u studenom. Trajanje sezone je 5 mjeseci. Unatoč činjenici da je sezona praznina relativno dugačak, maksimalni protok sirovina u kolovozu, rujan. Za jabuke zimskih sorti za pohranu razvijena je sortna tehnologija za pohranu. Jedna prisutnost plodova nakon čišćenja na temperaturi od 18-20 ° C smanjuje rok trajanja za 10-15 dana.
Za proizvodnju soka od 600T alkohola, potrebno je 975600 kg jabuka (1626 600), 1626 kg potrošnje sirovina po jedinici proizvodnje.
Ako promjena dviju linija recikliraju 1626? osam? 2 \u003d 26.000 kg.
Potreba za sat vremena za jabuke će biti 3714 (26000/7). Zamjenjive potrebe za jabukama će biti 325200kg.
1626kg - 1t.
X - 200 t
Za obradu će biti potrebno 975 600
975 600/26 000 \u003d 38 pomak
Grafikon protoka sirovina sastavljen je na temelju vremena primitka sirovina različitih vrsta i sorti voća i povrća do prerade poduzeća.
Tablica 3 - Raspored prihoda od sira
6.2. Računovodstvo i pakiranje gotovih proizvoda
Špašne sokovi pohranjeni su u drvenim bačvama s kapacitetom od 25-30 dao (1 dao \u003d 10 l), boce i lanci 500-2000 dali su u metaliziranom nehrđajućem čeliku ili aluminijskom i emajl kontejnerima za 2000. godinu i više dali, ojačani betonski spremnici ( Pravokutni spremnici) ili cilindrični oblik za 15-27 tisuća.
Metal, obloženi iz unutrašnjosti laka ili kontejnera za emajl su najprofitabilniji. Oni su lakši za pranje i dezinfekciju, oni su dobro zapečaćeni, zidovi imaju dobru toplinsku vodljivost, a mogu se instalirati u 2, 3 ili više razina, to vam omogućuje da više racionalno koristite volumen proizvodnih objekata. Svi spremnici moraju imati čvrsto zatvaranje otvora i mjerenje dimenzionalnih naočala.
Određene poteškoće su dostupne u skrbi za velike pojačivače za skladištenje soka, budući da se isprati s vrućim (60-70 ° C) s otopinom kaustične sode i tople vode. Redoslijed spremnika se provodi pomoću sprgalne instalacije, u kojoj je alkalna otopina pripravljena i zagrijana. U spremniku se otopina i voda hraniju pod tlakom na crijevima.
Sve vrste spremnika podliježu zahtjevima: ona mora biti bezopasna za ljude, tj sigurnost nepropusnosti.
6.3. Izračun potrošnje sirovina i materijala za proizvodnju gotovih proizvoda
U tehnološkim uputama za proizvodnju konzervirane robe ukazuju se stopa potrošnje sirovina i osnovnih materijala, kao i stope otpada i gubitka tijekom obrade.
Znajući receptor konzervirane, količine otpada i gubitaka, možete izračunati potrošnju sirovina i rezultata dobivenih za tablicu.
Tablica 4 - kretanje sirovina i poluproizvoda za operacije
Znajući količinu promjene i trajanje biljnog rada može se odrediti potrebom za sirovinama za cijelo razdoblje rada.
Jedan od najčešćih načina za povećanje oslobađanja soka iz Mezgi je liječenje enzimskim pripravcima pekatarka p 10x i pektofoydina. Ovi enzimski pripravci mogu imati različite aktivnosti. Stoga, pri izračunavanju potrošnje lijeka za obradu određene količine Mezgi, potrebno je uzeti u obzir njegovu stvarnu aktivnost. Standardna aktivnost Lijek je 9 jedinica. Preporučene doze takvog lijeka 0,01-0,03% težine sirovina. Izračun se provodi formulom (u%):
X \u003d m? B? d / 100? A, gdje
M - masovna maison, kg
B - doza lijeka,%
A - stvarna aktivnost lijeka, jedinice / g
d - standardna aktivnost lijeka, jedinice / g
100 - rekalkulacija kao postotak.
X \u003d 1626? 0,03? 9/100? 9 \u003d 0.488kg. \u003d 488g.
Izračun soka alkohola uključuje sljedeće operacije: određivanje volumena alkoholnog soka (V CC), koji se dobije nakon dodavanja alkohola u odnosu na koncentraciju (dano.)
V cc \u003d v cok / e, gdje
V cok - volumen svježeg soka
E - izračunati koeficijent ovisno o tvrđavi alkohola i tvrđave alkoholnog soka
E \u003d 1 - i SS / A + i SS? 0,0008, gdje
i policajac - tvrđava alkoholiranog soka (% o.)
A-alkoholna tvrđava - rektitis, (% obr.)
0.0008 - koeficijent računovodstva fenomena ugovora.
Kada sok je alkoholiranje na tvrđavu, 16% volumno i korištenje alkohola-ispravljene tvrđave 96 vol.% Dobit ćemo:
E \u003d 1 - 16/96 +16? 0,0008 \u003d 0,8461
V cc \u003d 224 / 0,8461 \u003d 264,5 dalo je
Izračun alkohola (a) izračunava se formulom (dano)
A \u003d v cok? i ss / 100
I usp. \u003d Eh? 100 / A gdje
A - dala je potrošnja goriva bezvodnog.
I CP - potrošnja alkohola, dala je.
A-alkoholna tvrđava - rektitis, (% obr.)
Zamjenjujući podatke, dobivamo
A \u003d 264,7? 16/100 \u003d 42,3
I usp. \u003d 42.3? 100/96 \u003d 44DAL
Ugovor o alkoholu (b) se određuje formulom (daje.)
B \u003d e? 0.08 \u003d 44? 0,08 \u003d 3,5
Provjera izračuna
V Cc \u003d v C + i CP - B \u003d 224 + 44 - 3,5 \u003d 264,5
i ss \u003d e? 100 / v cc \u003d 42.3? 100/264,5 \u003d 16% o.
Kada se razvija spašeni sok od alkohola, fermentirani produkt je ostavljen, a zatim alkohol do 16% vol., Uzimajući u obzir alkohol formiran tijekom fermentacije. Na temelju podataka o zadatku izračunati potrošnju sirovina i osnovnih materijala na sve proizvedene proizvode.
Rezultati izračuna prikazani su u tablici 5. \\ t
Tablica 5 - Potrošnja sirovina i osnovnih materijala
6.4 Odabir i izračun opreme
Izračun potrebne opreme je uzeti u obzir zamjenski primitak sirovina, performansi opreme, trajanje smjene. Potrebna količina opreme izračunava se formulom:
N \u003d d / d? t,
gdje je D količina sirovina obrađenih u smjenu,
d - performanse po satu
T - Trajanje opreme u smjeni, sat
Prilikom projektiranja tehnoloških linija, trebate dati sklonost strojevima i uređajima kontinuiranog djelovanja, lako dizajnirati, male veličine. Odabrana je oprema proizvedena na jelu. Nakon odabira opreme i izvršavanja potrebnih izračuna, rezultate u tablici 6.
Tablica 6 - Odabir opreme za proizvodnju gotovih proizvoda
| Identifikacija opreme |
Proizvođač- Kapacitet |
||
| Perilica za rublje |
Kum - 1. |
3 t / h |
5 |
| Preglednost transportera |
WHO |
3 t / h |
3 |
| Lift "guski vrat" |
A - 9. |
2 t / h |
3 |
| Disk drobilica |
DDS - 5. |
5 t / h |
3 |
| Pritisnite hidrauliku |
A9-2P4-2 |
2 t / h |
3 |
| Mernik kolekcija |
MZS-422. |
1000 L. |
2 |
| Vertikalna crpka |
R6-HP |
10 t / h |
2 |
| Centrifugalna pumpa |
Vsh - 10. |
10 t / h |
3 |
| Tubularni grijač |
KTP-2 |
1,8 t / h |
3 |
| Separator-clarifier |
Smm |
2,5 t / h |
2 |
| Filter Pritisnite (365x365) |
B9-wfs |
3 t / h |
2 |
| Spremnik |
B2-omv |
2500 L. |
2 |
| Ugrađenje za ugradnju i pasterizirano |
MSS-241. |
557 L. |
1 |
| Autoklava okomita |
Ab - 2. |
1570 L. |
2 |
| Strojno punjenje |
APSB - 4KNP |
2100 ... 7200 kom / h |
1 |
| Stroj za kupanje |
ASM - 3P. |
4200 kom / h |
1 |
| Transporter ploče |
M8-ktp |
12000 kom / h |
1 |
| Stroj označen |
Er - 2. |
2100 ... 7200pcs / h |
1 |
| Lančani transporter |
Vyat - 6. |
600 kom / h |
1 |
6.5. Izračun pomoćnih materijala
Sok Apple Alkohol se prolivena u spremnike s miješalicom. Kapacitet 20T spremnik. Za punjenje 600T bit će potrebno 30 spremnika.
600 / 20 = 10
Tenkovi trebaju biti zalijepiti naljepnicu koja ukazuje na količinu soka i dužnost alkohola.
Tablica 7 - potreban broj etiketa za gotove proizvode
Duhovni sokovi voćne bobice pohranjeni su u hrastovim bačvama prema GOST 248, Butame u OST 10.142 i spremnicima u zatvorenim prostorijama na temperaturi koja nije viša od 20 ° C.
Dopušteno je pohraniti voće-bobice alkoholnih sokova na otvorenim područjima u spremnicima na temperaturi koja nije viša od 20 ° C.
Spremnici trebaju biti izrađeni od nehrđajućeg čelika ili imaju zaštitne premaze koje je dopušteno od strane Ministarstva zdravstva.
Rok za pohranjivanje alkoholnih sokova je 12 mjeseci. od datuma razvoja.
Voće-bobici alkoholni sokovi se transportiraju cestom ili željezničkim prijevozom (podzemne ili manje pošiljke u natkrivenim automobilima), u spremnicima automobila i posebnim željezničkim vagonima - spremnici pošiljatelja, primatelja od nehrđajućeg čelika ili zaštitnim premazima dopuštena od strane Ministarstva zdravstva , u skladu s pravilima prometnog tereta koji djeluju na odgovarajuće vozila.
7. Tehnološka i sanitarna i mikrobiološka kontrola
Proizvodnja
Prehrambeni proizvod, uključujući konzerviran, trebao bi biti benigni. To znači da proizvod ne bi trebao sadržavati tvari štetne za tijelo i koristiti ga u hrani neće uzrokovati trovanje. Sadrži proteine, masti, ugljikohidrate, vitamine i ima atraktivan izgled, dobar okus i miris.
Da bi proizvod imao sve te kvalitete, potrebno je pažljivo provesti sljedeće vrste tehnolokemijske kontrole na konzervativnom.
Technoochemical Control se provodi u laboratoriju hrane polje u svim fazama proizvodnje. U svom radu, laboratorij je vođen u skladu s odobrenom regulatornom i tehničkom dokumentacijom (GOST, OST, TU).
Kontrola nad kvalitetom sirovina provodi se u svom upisu u poduzeće i tijekom cijelog razdoblja skladištenja prije obrade. Za tehnolokemijsku analizu, mali je uzorak odabran iz svake serije sirovina, pomoćnih materijala, gotovih proizvoda, a rezultati analize raspoređeni su na cijelu seriju. Ako se odabir srednjeg uzorka nepravilno napravi pogrešno, točnost naknadne analize više nije važno, kao pogreška se vrši na samom početku određivanja kvalitete proizvoda. Zbog velike heterogenosti voćnih bobica sirovina (različit stupanj zrelosti, heterogenosti u veličini, itd.), Prosječni uzorak se uzima posebno pažljivo.
U početku se provodi opći preliminarni pregled serije sirovina. Odredite stanje spremnika, mase sirovina, sukladnost s vanjskom dokumentacijom, certifikat. Provjerite ispravno opterećenje spremnika i transport, sanitarno stanje prijevoza. Zatim provjerite homogenost stranke i izoliranu najmanje tri jedinice paketa za svakih 100 mjesta za prikupljanje prosječnog uzorka. Za svakih 50 sjedećih mjesta dodatno se bira na jednoj jedinici ambalaže. Iz svake odabrane ambalaže (spremnik, kutija, košarica, itd.), Postoji mala količina sirovina s takvim izračunom, tako da je ukupni izvor uzorak mase za plodove kosti i bobica oko 10 kg, a za Plodovi sjemena 15 kg. Iz izvornog uzorka uzmite jedan dio za kemijsku analizu, drugi - za tehničku analizu.
Dio izvorni uzorak mase od oko 2 kg naziva se srednji uzorak. Trebalo bi odražavati ukupni sastav cijele serije sirovina.
Kvaliteta sirovina koje ulaze u recikliranje određuje akcector. S tehničkom analizom sirovina, ona je planirana, postotak standardnih i nestandardnih voća, postotak tehničkog braka i potpunog braka, određuje broj velikih i malih plodova. U nekim slučajevima, prosječna masa voća, njihovog oblika i veličine, količina otpada u obliku kostiju, sjemenki, kore, ugradnje itd. Osim toga, sok je dodatno instaliran. U isto vrijeme riješeno je pitanje prikladnosti sirovina za različite vrste obrade. S obzirom na stupanj zrelosti voća i bobica, odrediti mogući rok trajanja sirovina prije obrade i, uzimajući u obzir analizu analize, oni čine raspored za slanje sirovina za obradu.
Paralelno s tehničkom analizom u laboratoriju provodi se kemijska analiza sirovina, u kojima određuju masenu frakciju suhih tvari, kiselina, šećera, vitamina, mineralnih i drugih tvari. Popis utvrđenih pokazatelja ovisi o vrsti proizvoda proizvedenim od ove sirovine. Na primjer, za sirovine za sok, potrebno je odrediti masenu frakciju kiselina, šećera, suhih, pektina i sunčanja tvari.
Masena frakcija suhih tvari u sirovinama određena je sušenjem zdrobljenog uzorka voća i bobica u ormarićima za sušenje konstantnoj masi na temperaturi od 98-100 ° C ili pomoću refraktometra (GOST 8756.2-70). Zagrijavanje uzorka u ormariću za sušenje preko 100 ° C je neprihvatljivo, jer je moguće uništiti neke organske spojeve. Kada se koristi refraktometar, potrebno je zapamtiti da ova metoda određuje koncentraciju samo topljivih suhih tvari.
Ukupna kiselost sirovine ili gotovog proizvoda postavljena je titracijom alkalija svih kiselina u analiziranom proizvodu (GOST 8756.15-70).
Filtrat se najprije dobije iz sudopera sirovina, što se titrira otopinom alkalija u prisutnosti fenolftaleinskog pokazatelja pomoću titometrijske metode ili na pH metar pomoću potenciometrijske metode.
Masovni udio šećera u sirovina i gotov proizvod može se odrediti s nekoliko metoda (GOST 8756.13-70): količina inverlnog šećera - titracije fluide fluida u prisutnosti metilen plave ili "cijanate" metode ( s željeznim sinerodističkim kalijem); Fruktoza i saharoza - polarografska metoda. Ukupan broj šećera instalira Permanganat metoda Max Muller. Metoda se temelji na volumetrijskom određivanju kiselog spoja bakra nastala redukcijom oksida sa redukcijskim šećerima. Titracija se provodi otopinom kalijevog permanganata. Ukupan broj šećera može se izračunati kao zbroj invertnog šećera i saharoze.
Masovni udio pektinskih tvari određen je u sirovini ili gotovom proizvodu metodom težine. Metoda se temelji na ekstrakciji pektinskih tvari iz sirovina i naknadnih taloženja s otopinom kalcijevog klorida u obliku kalcijevog pektata. Tubilne tvari se određuju metodom na temelju oksidacije tvari za sunčanje pomoću mangartranizete soli.
Nedavno, u našoj zemlji, mnogo pozornosti počela plaćati analizu sirovina i gotovih proizvoda do preostalog broja pesticida. Oni su obično otrovni za osobu, tako da ni u sirovinama niti više u gotovom proizvodu ne bi trebalo biti bez obzira.
Prilikom skladištenja sirovina, obrada se prati za promjene u kvaliteti proizvoda i uvjetima skladištenja. Svjedočenje kontrolnih i mjernih instrumenata bilježi se ujutro i navečer u posebnom časopisu, koji bi trebao biti u blizini termometra u samom spremištu. Točnost termometara i psihrometra testira se kontrolnim, dobro potvrđenim termometrom. Ispravnost čitanja termometra na 0 ° C može se provjeriti stavljanjem u posudu s talicom ledom ili snijegom.
Prilikom skladištenja sirovina slijede pojavu trulež, ne dopuštaju bobice, izgled plijesni, klinovi. U nekim slučajevima prati se i promjena kemijskog sastava. Na primjer, jabuke jesenskih sorti trebaju letjeti 2-3 tjedna prije početka mahovine, tako da je škrob hidroliziran sa stvaranjem šećera. Gubici mase sirovina trebaju biti minimalne i ne prelaze uspostavljene norme prirodnog gubitka. Šarža sirovina u kojima je počela pogoršanje kvalitete, usmjerena je na obradu na prvom mjestu.
Kontrola proizvodnje proizvoda voća i bobica provodi se sa svakom tehnološkom radom. Orgroleptično se provodi organski ili stvaranje tehničke, kemijske ili bakteriološke analize. S organoleptičkom kontrolom, kvaliteta materijala u ranoj fazi je instalirana vanjskim pregledom, u boji, miris, uzorak okusa. Uz detaljniji ček, oni čine potrebne analize u laboratoriju poduzeća.
Kontrola kvalitete o sortiranju, kalibriranju i pregledu sirovina na sokovima i voćnim bobicama troši 2 puta, te na druge vrste proizvoda -4-5 puta po smjeni.
Voće-bobice sirovine se odlikuju velikim brojem zrelosti, veličine, dosljednosti voća i bobica i drugih značajki. Iz iste serije sirovina, sirovine za različite vrste obrade mogu se dodijeliti: na sok, džem, džem i druge. Stoga bi trebalo biti posebno jasno utvrđeno računovodstvo sirovina tijekom prihvaćanja i nakon sortiranja. Svi Podaci o prihvaćanju i razvrstavanju sirovina zabilježeni su u posebnim časopisima.
Kvaliteta pranja se kontrolira 2-3 puta po satu u izgledu ili ponovno obrađuje isprane sirovine i provjeriti čistoću vode s obranom. Kontrolirajte kvalitetu i učestalost mijenjanja vode. Voda koja se koristi za pranje sirovina mora ispunjavati zahtjeve GOST-a 2874-73: ne sadrže nikakve patoralne mikroorganizme, štetne ili otrovne tvari za osobu, imaju određenu krutost. U procesu pranja sirovina, različiti mikroorganizmi mogu se akumulirati u strojevima za pranje. Stoga se mikrobiološka analiza vode provodi jednom u smjeni. Kvaliteta sudopera provjerava se 2-4 puta u promjeni, svakako u jednom trenutku na početku rada i nakon pauze.
Nepostojanje ostataka kože (na plodovima jabuka), pažljivosti gnijezda sjemena i kamenja, ujednačeno rezanje plodova na kriškim ili segmentima kontrolira se 4-5 puta u smjeni. Odredite postotak deformiranih sirovina i mrvica. Kvaliteta čišćenja i rezanja ovisi o kalibriranju plodova i oštrini noževa strojeva. Stoga, prilikom čišćenja i rezanja sirovina, prate rad umjeravanja strojeva, stanje noževa.
Tijekom čišćenja i rezanja, postotak sirovina otpada određuje se jednom u desetljeću za svaku vrstu voća. Da biste to učinili, uzmite iskusnu seriju sirovina 20-30 kg iu laboratoriju s usklađenjem sa standardima i zahtjevima tehničke proizvodnje upute određuju postotak otpada.
Nakon mehaničkog čišćenja, ponekad odvojena područja voća ostaju sirovi. Najmanje dva puta po smjeni određuje postotak perceptičkih plodova. Da biste to učinili, nakon mehaničkog čišćenja, oni uzimaju prosječni uzorak, potrebno je sve nevoljnije plodove od nje, izvagati i izraziti kao postotak mase uzorka.
Istovremeno s kontrolom kvalitete čišćenja i rezanja sirovina, pratite sanitarno stanje radnih mjesta i opreme, pravovremeno uklanjanje otpada.
Kada pakiranje prvi prati kvalitetu i sanitarno stanje spremnika. Čistoća ambalaže se vizualno provjerava, prosječna težina limenki određena je vaganjem 100 limenki, kapaciteta - punjenje vode (na temperaturi od 20 ° C) do rubova spremnika. Kvaliteta spremnika provjerava 1 - 2 puta u smjeni.
Veliku pozornost na pakiranje se isplaćuje sanitarnim uvjetima opreme i inventara, promatrajući radna pravila osobne higijene. Pažljivo praćenje stranih objekata na proizvode.
Dva puta u smjeni i nakon svakog podešavanja i podešavanja zatvaranja strojeva od strane vanjskog pregleda staklenog spremnika provjerite kvalitetu kapice, a metalne limenke imaju kvalitetu kanalizacije. Svaki sat s mjeračem tlaka kontrolira snagu limenki s kapicom na kvaru poklopca. Prilikom zatvaranja, kvalitete i sanitarnog stanja poklopca provjerite.
Prema očitanjima instrumenta, usklađenost s načinom sterilizacije razvijen za svaku vrstu proizvoda. Kontrola se provodi za svaki autokalat i svi podaci se odmah bilježe u časopisu Autoklave. Nakon sterilizacije, banke se ispituju, neispravni, a ostali se šalju proizvođaču.
Svaka homogena serija proizvoda testirana je na usklađenost sa zahtjevima GOST ili TU, ponašanja tehničkih, kemijskih i mikrobioloških analiza i daju evaluaciju degustacije. Homogene stranke smatraju određenu količinu konzervirane hrane jedne vrste i raznolikosti, u paketu iste vrste i veličine, jedan datum i promjenu proizvodnje. Uzorkovanje i priprema za ispitivanje provodi se prema GOST R 52184-2003. Konzervirana hrana. Sokovi voćni ravni pritisnuti. Tehnički uvjeti. Da biste pripravili početni uzorak, uzorci se uzimaju iz svake jedinice pakiranja unesene na analizu. Ako do 500 jedinica paketa u homogenoj seriji, 3% paketa se uzima za izvorni uzorak, ali ne manje od 5 jedinica. Od serije preko 500 jedinica za analizu uzima 2% paketa. Uzorci sirupa, sokova, ekstrakti pakirani u bačvama ili bocama uzimaju se nakon temeljitog miješanja proizvoda: od svakih 200 ml posvećenih analizi, i iz boce od 100 ml soka. Izvorni uzorak se pregledava, uzimajući u obzir broj limenki zgužvanog, propuštanja vanjskog znaka. Iz izvornog uzorka, određena količina ambalaže (limenke, boce itd.) Odveden je kako bi sastavljao prosječni uzorak. Prosječni uzorak podvrgnut je fizikalno-kemijskim testovima, bakteriološkoj analizi, organoleptičkoj procjeni.
Prema metodama GOST R 52184-2003 "sokovi voće ravno press. Tehnički uvjeti ", određuju organoleptičke pokazatelje (izgled, okus, miris, boju, dosljednost), omjer sastavnih dijelova i neto težine. Organoleptička procjena provodi se od strane degustacijskog povjerenstva poduzeća, a kemijske analize su laboratorij.
Masena frakcija suhih tvari u gotovom proizvodu, kao u sirovini, određena je sušenjem i refraktorom. Relativno točno i brzo maseni frakcija suhih tvari određuju se na RF uređaju. Metoda se temelji na dehidraciji proizvoda koristeći toplinsku energiju infracrvenog zračenja. Trajanje sušenja udara 2-3 minute. U sokovima i ekstraktima maseni frakcija suhih tvari može se odrediti gustoćom piknometra ili raspona (GOST 28562-90. "Flaktički postupak za određivanje topljivih suhih tvari)".
Transparentnost sokova i ekstrakata se postavljaju vizualno. Za to se sok izlije u mjerni cilindar i pregledava se u prenošenom svjetlu (GOST R52184-2003. "Konzervirana hrana. Sokovi voće Ravno pritisnite. Specifikacije)"
Mikrobiološka kontrola kvalitete konzervirane hrane uključuje analizu proizvoda prije sterilizacije i nakon sterilizacije. Vrsta kontrole ovisi o proizvodima proizvedenim, kemijskim sastavom sirovina, tehnologije proizvodnje. Kada koristite sirovine voćne bobice zadovoljavajuće kvalitete, s dobrim sanitarnim uvjetom opreme i odsutnosti kršenja u tehnologiji proizvodnje, ne provode se obvezni bakteriološki testovi, konzervirana hrana u ovom slučaju može se provesti odmah nakon organoleptičke procjene , Ako su povrede sanitarnih i tehničkih zahtjeva uspostavljene u proizvodnji konzervirane robe, proizvodi se mogu provoditi ne prije 15 dana nakon njezine proizvodnje. U isto vrijeme, u bankama ne bi trebalo biti vidljivi znakovi bakteriološke štete proizvoda: oblikovanje, ispuštanje, bombardiranje itd.
Prilikom otkrivanja proizvoda loše kvalitete, provodi se sustavna mikrobiološka kontrola: definiraju ukupni bakterijski otok, broj kvasca i plijesni. Analizirajte kvalitetu pranja sirovina i pomoćnih materijala, provjerite kvalitetu vode, sanitarno stanje opreme i inventara. Takva temeljita mikrobiološka kontrola provodi se dok se ne otkrije izvor onečišćenja i neće biti eliminiran. Osim vizualne procjene kvalitete sameh proizvoda, u svakoj seriji provjeravaju ispravnost označavanja, označavanja i količine braka.
Za svaku vrstu ili skupinu proizvoda postoje optimalni uvjeti skladištenja: relativna vlažnost zraka u konzerviranim skladišnim skladištima u hermetičkom spremniku 70-75%, te temperatura od 0 - 20 ° C u skladišnoj sobi 2 puta dnevno, temperatura i relativnu vlažnost kontrole zraka. Svjedočenje kontrolnih i mjernih uređaja zabilježeno je u posebnom magazinu. Kada odstupaju iz navedenog načina, mjere se poduzimaju kako bi ih uklonili.
U skladištima također kontroliraju ispravnu instalaciju kutija s konzerviranom hranom, au budućnosti slijede stanje spremnika, pojavu hrđe na metalnim poklopcima ili bankama.
Kada se nađe bombardiranje, limenke saznaju njegove uzroke. Prije slanja proizvoda iz skladišta, kontrolirate kvalitetu limenki (brisanje deformiranih i rustiranih banaka), provjerite ispravnost označavanja i pakiranja kutija, sanitarni uvjet vozila, a zimi i prisutnost grijanja sustav u njima.
8. Zahtjevi za kvalitetu gotovih proizvoda
Glavni kriteriji za razvrstavanje alkoholnih proizvoda u skupinama su fizički-kemijski pokazatelji i sastav proizvoda, kao i njihova tehnologija kuhanja.
Pod organoleptičkim pokazateljima, proizvodi od likera-votke moraju biti u skladu sa zahtjevima prikazanim u tablici 1
Stol 1 . - organoleptički pokazatelji proizvoda od tekućine - votke
U fizikalnim i kemijskim parametrima, sredstva za piće-votke moraju biti u skladu sa zahtjevima prikazanim u tablici 2. \\ t
Tablica 2-fizički-kemijski pokazatelji votke
| Ime Grupe proizvoda |
Tvrđava,% |
Masovna koncentracija, g / 100 cm3 |
||
| opći ekstrakt |
sahara |
kiseline u smislu limunske kiseline |
||
| Likeri jake |
35–45 |
25–50 |
25–50 |
0–0,5 |
| Likeri deserti |
20–30 |
25–50 |
25–50 |
0–0,7 |
| Alkoholna emulzija |
18–25 |
15–45 |
15–35 |
0–0,2 |
| Krema |
20–23 |
50–60 |
49–60 |
0– 0,75 |
| Otvoreno dvorište |
18–20 |
26–47 |
25–40 |
0,2–1,0 |
| Bušiti |
15–20 |
30–43 |
30–40 |
0–1,3 |
| Slatka tinktura |
16–25 |
9–32 |
8–30 |
0–0,9 |
| Tinktura poluslatko |
30–40 |
10–12 |
9–10 |
0–0,8 |
| Tinktura poluslatkog trošenja |
20–28 |
5–12 |
4–10 |
0–0,8 |
| Gorough tinktura |
30–60 |
0–8 |
0–7 |
0–0,5 |
| Gina |
40–45 |
0–8 |
0–7 |
0–0,5 |
| Gorough tinkture |
25–28 |
- |
- |
- |
| Desert pića |
12–16 |
15–32 |
14–30 |
0,2–1,0 |
| Aperitiv |
15–35 |
5–20 |
4–18 |
0,2–0,7 |
| Balzama |
30–45 20–28 |
7–40 19–40 |
||
| Kokteli |
20–40 |
0–25 |
0–24 |
0–0,5 |
| Piće ponderirane gazirane i ne-gazirane |
6–12 |
4,5–10 |
4–9 |
0,2– 0,7 |
9. Vrste oštećenja i gotovih defekata proizvoda
Prilikom skladištenja sokova u neprikladnim uvjetima može se pojaviti značajna bakterijska raspadanja kiselina i šećera, kao posljedica toga što sokovi postaju neprikladni.
Na višoj temperaturi skladištenja, okus i miris sokova propadaju se kao rezultat aktiviranja reakcija ne-enzimske prirode između slobodnih aminokiselina i spojeva s besplatnim karbonilnim skupinama (najčešće - šećeri i askorbinska kiselina). Melanoidine rezultiraju u ovom slučaju određuju zamračenje oktečke boje i pojavu vodenih tonova u okusu.
Glavni uzroci oštećenja:
10. Odlaganje proizvodnog otpada
Prilikom očuvanja voća i povrća, a kada se pohranjuju, formira se otpad. Na primjer, kada pritiskanje jabuke za proizvodnju soka ostaje 20 ... 45% brtvila. U međuvremenu, u ovim otpadom sadržane su mnoge korisne tvari (bojanje, pektinske tvari, škrob, sjemenke). Ima smisla koristiti otpad kako bi se dobila dragocjena hrana - hrana, pektin za hranu, škrob, sjemenke, itd. Otpad se može primijeniti u životinjsku prehranu. Specifičnost odlaganja otpada voća i povrća je da su neprikladni za dugoročno skladištenje, treba ih brzo koristiti.
Pektin hrane se priprema iz refinera i citrusa voće. U pritisku na jabuke, sadržaj pektičkih tvari doseže 3%, a te se tvari razlikuju vrlo visokim stupnjem geliranja.
Da biste dobili pektin, možete koristiti svježe stiskanje. Međutim, stiskanje se brzo oblikova i zakuat, tako da su zgnječeni na čekić drobilice na čestice od 3 ... 5 mm. Zdrobljene sirovine se suše na sušilice bubnja na temperaturi od 85 ... 90 ° C za vlažnost oko - 8%. Takve sirovine sadrže najmanje 7% pektinskih tvari, ima boju od krema do smeđe, miris je prirodan, bez znakova mikrobiološke štete.
Stijenje se prvo ispere s 1 ... 2 puta s toplom vodom (temperatura 25 ... 30 ° C) za uklanjanje šećera, kiselina i drugih tvari koje ometaju čisti pektin. Zatim se ekstrahira s topljivim pektinskim vrućom vodom (temperatura 70 ... 80 ° C). Ekstrakt i tekućina nakon prešanja brtva se sakupljaju u odvojenim jelima. Pritisci su ponovno izliveni vrućom vodom, koja se dodaje na 0,1 - 0,2% limunske kiseline i kuhati oko 30 minuta. U tom slučaju, hidroliza protopektina dolazi zatim ponovljeno prešanje da se dobije drugi ekstrakt, koji je spojen na prvo. Propući ekstrakt se filtrira na prešanju filtera i koncentrira u vakuum-evaporalnim instalacijama.
Pektin u koncentratu se istaloži s 90 ... 95% etilni alkohol, pektinski koagulirani su odvojeni na paccrescres i sušeni u sušilici za vakuum bubnja na vlagu od 8%. Pektin se bruše u prah i pohranjuje se u hermetički spremnik. Alkohol odvojen na filteru se destilira i koristi kao taložnik. Od 2 tona suhih rafilamenata jabuka dobiveno je 100 kg suhog pektina.
Sjemenke voća i povrća su vrijedne na mnogo načina: koriste se za sjetvu, od njih možete dobiti ulja.
Sjemenke se dobivaju iz biološki čistih testiranih biljaka. Drobilice za brušenje, paccresces i sito separatori sjemena moraju se podesiti tako da sjeme nisu deformirane. Nakon odabira sjemena (ili drobljenih voća), sjemenke su isprane vodom, raspršene slojem 3 ... 5 cm na rešetke od nehrđajućeg čelika ili čistu burlapu. Sjemenke se suše ili u zraku s intenzivnom ventilacijom, ili u sušačima na temperaturi koja nije viša od 35 ° C. 10% sušeno na vlagu se očisti od nečistoća, kalibriranih i pohranjenih u staklenim staklenkama ili u vrećima gustog tkiva (u potonjem slučaju, vlažnost u sobama treba biti niska, oko 70%).
Kosti koštanog voća nakon odvajanja plodova je isprana i sušena u sušilima na temperaturi koja nije viša od 25 ° C do sadržaja vlage od 13%. Osušene kosti su uhvaćene u vrećice za 30 kg i poslane u rasadnike.
Od sjemena sjemena, možete pripremiti ukusna prehrambena pića. Svježe stiskanje se izliraju toplom vodom (na 1 dio isječke 1.5..1.8 dijelova vode) i ostaju 6 ... 12 sati kada se miješa za ekstrakciju topivih tvari. Ekstrakt se iscrpljuje, preostale stiskanje se pritisne na paccresces i tekućina je spojena na ekstrakt. Smjesa se filtrira na preše za filtre, doda se šećer i limunska kiselina na receptu i pasterizaciju u staklenoj posudi. Sadržaj topljivih suhih tvari prema refraktometru u piću treba biti najmanje 10%.
Svježe brtve mogu se dodati u stočnu prehranu, ali nisu prikladne za dugotrajnu pohranu. Oni su bas i sušeni. Početna temperatura sušenja je 30 ° C, naposljetku 90 ° C, vrijeme sušenja 30 min, vlažnost ne više od 8%. Suhi stijene su sigurno pohranjene u gustim kraft vrećice.
Zaključak
Sok Apple Alkohol, proizveden u razmatranoj tehnologiji trebala bi imati dobar okus, aromu i prirodno slikanje izvornih sirovina.
Nije dopušteno: nanesite boje, esencije, kiseline, okuse, konzervanse (osim alkohola), itd., Dodaju uzorak, šećer i druge tvari koje mogu promijeniti prirodnu gustoću ili kiselost soka.
Dopušteno je koristiti spektomatske lijekove koji ne samo da povećavaju prinos jaram, već i ubrzava njegovo osvjetljenje. Kao rezultat smanjenja vremena za postavljanje, gubitak alkohola se smanjuje zbog isparavanja kada se poboljšava sok, oni također poboljšavaju izgled soka, dobiva intenzivniju boju, sadržaj suhih tvari i kiselina se povećava, Ali okus i aroma ne pogoršavaju.
U radu je razmatrana tehnološka linija proizvodnje soka od jabuke u poduzećima.
Tijekom rada dovršeni su zadaci:
1. Upoznavanje s karakteristikom sirovina, identificiranje vrsta jabuka za najbolju kvalitetu sokova.
2. Upoznavanje s kemijskim sastavom proizvoda (koncentrirani sok od jabuke, razjasni).
3. Izračun je napravljen da organizira skladištenje gotovih proizvoda u uvjetima proizvodnje.
4. Razmatraju se pitanja odlaganja otpada od proizvodnje soka od jabuke i racionalne uporabe resursa.
5. Rezultat izračuna proizvoda.
6. Objavljeno tehnološku opremu za proizvodnju soka od jabuka.
Apple je smanjen sok se dobiva razrjeđivanjem vodom koncentriranog soka.
Koncentrirani sok od jabuke mora zadovoljiti sve zahtjeve GOST R 52185-2003. Koncentrirani sok se koristi razjašnjeno, budući da je gotov proizvod razjašnjeni. U proizvodnji suhih tvari u koncentriranom sok od jabuke 65 - 68 stupnjeva brix.
U izgledu, koncentrirani sok nalikuje džemu, u boji slično boji izvornih sirovina (jabuke), od kojih je napravljen, a sladoled voća podsjetio je u zamrznutom obliku u očuvanju.
Voda je najvažnija komponenta u proizvodnji proizvoda. Ona služi kao medij i aktivni sudionik biokemijskih, mikrobioloških i koloidnih procesa.
Tehnološki ciljevi trebaju koristiti vodu koja zadovoljava zahtjeve standarda za pitku vodu, kao i dodatne zahtjeve koji uzimaju u obzir specifičnosti ove proizvodnje.
Voda koja se koristi u proizvodnji hrane trebala bi imati kvalitete pijenja, biti transparentna, bezbojna, bez mirisa i podizanja, ne sadrže štetne nečistoće i patogene mikroorganizama.
Zahtjevi za tvrdoću vode ovise o pojedinačnim proizvodnim svrhama. Dakle, rigidnost vode za bezalkoholna pića (sokovi) ne bi trebale biti više od 1,5 mg-eq / l.
Rigidnost vode je posljedica sadržaja topljivih soli kalcija i magnezija u njemu i izražena je u miligramu-ekvivalenti CA2 + i mg 2 + iona sadržanih u 1 litri vode. Ovisno o veličini krutosti, voda je klasificirana na vrlo mekanu, meku, umjereno krutu, krutu i vrlo tvrdu. U tehnologiji priprave smanjenog soka, voda se koristi vrlo mekana (do 1,5 mg-eq / l).
Pitka voda koja zadovoljava zahtjeve standarda dobiva se čišćenjem prirodne vode iz vodenih tijela filtracijom kroz porozne medije: pijesak, šljunak itd. Prije filtracije, voda se brani u posebnim kaputama.
U proizvodnji smanjenog soka od jabuke, koristi se koncentrat, koji se razrijedi s vodom u omjeru 1: 5 do sadržaja suhih tvari najmanje 11,2%.
Koncentrirani sokovi od jabuka se proizvode razjašnjenjem. U proizvodnji koncentrata soka od jabuke, sadržaj suhih tvari se povećava na 65 - 68%.
Tehnologija proizvodnje koncentriranog soka osigurava brojne operacije prikazane na slici 1.
Priprema sirovina
Dodatna obrada sirovina
Ekstrakcija soka
Sok za punjenje
Grijanje, teljenje aromatskih tvari
Osvjetljavanje
Filtracija
Zavarivanje (ili isparavanje ili zamrzavanje ili reverzna osmoza)
Deacijacija
Sterilizacija
Slika 1 - Tehnološka shema za proizvodnju koncentriranog soka
Priprema sirovina. To je da je oslobođeno od slomljenih, pokvarenih plodova, stranaca - grana, lišća, voća itd. Za ovu uporabu trakastim transporteri. U isto vrijeme, sirovine su razvrstani po boji, stupnjevi zrelosti.
Zatim pranje u strojevima za pranje različitih vrsta: bubanj, ventilator, rotacijski, flotacija, itd. Kada ispiranje s površine sirovine, ostaci Zemlje, mikroorganizmi, pesticidi se uklanjaju.
Drobljenje se provodi s nožem, mljevenjem nožem, čekićem ili udarnim centrifugalnim drobilicama. Jabuke su plodovi s čvrstim strukturom, tako da su zgnječene u stanje Casczyce. Cilj drobljenja je uništiti najmanje 75% stanica, što je potrebno za odabir staničnog soka.
Dodatna obrada sirovina provodi se jer prilikom drobljenja nemoguće je uništiti sve stanice. Kako bi se mogli izdvojiti maksimalnu količinu soka, sirovine su podvrgnuti dodatnoj obradi enzima preparata (pektolitički, koji razgrađuju pecinske tvari, cementiranje stanica); Električni tretman (elektromolizam); Zagrijte EZGA ili cijelo voće oštro paru, voćne plodove nakon čega slijedi odmrzavanje.
Ekstrakcija soka se provodi na nekoliko načina za prešanje (izravni spin), centrifugiranje i metodu membrane-ultrafiltracije.
Uz izravno žarenje, sok se ekstrahira iz plodova s \u200b\u200bprešama: hidraulična (košarica, serija), pneumatski, vijak i traka kontinuirano djelovanje.
Kada centrifugiranje soka se ukloni u centrifugama pod djelovanjem centrifugalne sile. Ima veći sadržaj pulpe, polifenola nego u izravnom soku spin.
Membrana-ultrafiltracija se koristi za dobivanje razjašnjenih sokova. Sok od Mezge prodire kroz zidove poroznih membrana. Ispada kristalno transparentno i zadržava aromu svježih sirovina.
Poplavi sok je potrebno za čišćenje od grubih nečistoća (grančica, sjemena, komada Mezgi). Za anketiranje koriste se sijati od nehrđajućeg čelika ili razjašnjenja separatora.
Sijeva je odvajanje soka na prozirnoj tekući frakciji i talog. Sok za stezanje se provodi na različite načine. Sok se tretira želatinom ili želatinom i taninom, kao posljedica toga što pektičke tvari padaju u talog; Pripravci enzima: pektolitički, raspršivanje pektina i amilolitička, škrobna hidroliza.
Pojašnjenje se također provodi grijanjem soka od jabuke na 80 do 90 ° C tijekom 1-3 minute i brzo hlađenje.
Bentonita (posebna glina) se koristi za olakšanje soka, koji adsorbs pozitivno napuni tvari i prevodi ih u sediment, kao i selektivne membrane.
Pojašnjeni sok je dekantiran (uklonjen iz sedimenata) i izlaže filtriranje kroz preše za filtriranje okvira.
Koncentrirani sokovi se provodi uglavnom isparavanjem soka u vakuumskim uređajima na kratko vrijeme na temperaturi od 45-50 ° C do sadržaja suhih tvari od 55-70%. U nekim slučajevima, koristi se za uklapanje na temperaturu minus 10-12 ° C, dio zamrzavanja vode i odvojen je u obliku kristala s odvajanjem. Takav sok sadrži 45-50% suhih tvari. Najmodernija i obećavajuća, ali skupa metoda dobivanja koncentriranog soka - korištenje obrnutog osmoze. Ova metoda omogućuje poboljšanje kvalitete gotovih proizvoda zbog niske temperature procesa. Temelji se na sposobnosti selektivnih membrana da prođe samo vodu, odgađajući suhe tvari koje imaju malu molekularnu težinu. Prije koncentriranja, preporučuju se sokovi da se oslobode iz koloidnih tvari.
Odzračivanje - uklanjanje zraka, koje doprinosi oksidaciji tvari, posebno vitamina C - provodi se u deaerators-pasterizatori na 75-80 ° C.
Deaereted Soice punjenje se provodi s strojevima za izlijevanje automobila u staklenim ili metalnim lakiranim limenkama kapaciteta do 1 dB 3, u staklenim bocama kapaciteta do 0,5 dB 3, aluminijske cijevi s kapacitetom do 0,2 dm 3, kao iu potrošačkoj ambalaži iz kombiniranih i polimernih materijala (do 1 DM 3), u dvoslojnom polietilenskom filmu.
Proliveni sok se sruši i usmjerava na sterilizaciju na temperaturi od 100 ° C tijekom 10-60 minuta, ovisno o kapacitetu spremnika.
Za konzerviranje sokova, koristi se metoda vrućeg izlijevanja, aseptičan, uz dodatak antiseptika (sorbinska kiselina).
Sok - Ovo je tekući prehrambeni proizvod dobiven kao rezultat pritiska jestivih zrelih plodova povrća ili voćnih usjeva. To je popularan gotovo u cijelom svijetu. Najčešći sokovi, stisnuti iz jestivih plodova benignog, zrelog voća i povrća, međutim, postoje od stabljika, korijena, lišća raznih biljaka koje se koriste u hrani (na primjer, od celera, od stabljika šećerne trske).
Prema zakonodavstvu (TR TS 023/2011, Tehnička regulacija o soku od voća i povrća) ispod soka treba razumjeti "tekući prehrambeni proizvod koji je nerođen, sposoban za fermentaciju, dobivena iz jestivih dijelova benignog, zrelog , svježe ili pohranjene svježe ili sušeno voće i (ili) povrće fizičkim učinkom na ovim jestivim dijelovima i u kojima, u skladu s posebnim osobitostima metode njezine proizvodnje, karakteristične za sok od istoimenih voća i (ili) povrća prehrana , sačuvane su fizikalne i organoleptička svojstva.
Proizvodi soka također uključuju nektar, mraz i sok napitaka. Svi ovi proizvodi razlikuju se u sastavu i okusu.
Voće:
Direktno prešanje sokova (ili prirodna svježa industrijska proizvodnja) proizvedena su izravno od voća ili povrća tijekom žetve. Sezona prikupljanja i obrade usjeva traje ovisno o vrsti voća i zemljopisnom području od 20 ili više dana. Na primjer, sezona žetve jabuka za proizvodnju soka od jabuke u europskim zemljama, uključujući u Rusiji, pada na srpanj-studeni, Čile - svibanj-rujan, Kina - kolovoz - prosinac, Južna Afrika - svibnja. Naranče iz koje je najpopularniji prirodni narančasti ravni tisak (međunarodna oznaka "NFC" - "ne iz koncentracije" / "ne iz koncentrata") prikuplja se u Brazilu u razdoblju siječanj-ožujak, a zatim nakon mjesečnog prekida u prosincu, Argentina - u svibnju -December, na Kubi - u siječnju-lipanj, u Sjedinjenim Državama (Florida) - u siječnju do kolovoza, zatim u studenom - prosinac, u Španjolskoj - u siječnju - svibnju, zatim u prosincu, u siječnju, u siječnju lipanj, tada u prosincu.
Prikupljeni voće ili povrće nalaze se u svježem obliku dostavljaju se u preradu poduzeća, čiji je glavni zadatak očuvao prilikom dobivanja kvalitetnog soka i prvenstveno sva korisna svojstva sirovine. Za obradu sirovina koriste se različite tehnologije, koje se obično sastoje od nekoliko procesa - razmjenu, pranje i pregleda svježeg voća (povrće), brušenje sirovina, zapravo proizvodnju soka mehanički (na primjer, uz pomoć preša različitih dizajna ), jednoga toplinska obrada - pasterizacija, punjenje u sterilnom potrošačkom ambalažu. Da biste ispunili sok izravnog pritiska, dobiven je veći paket, koji je najbolji materijal za pakiranje koji čuva kvalitetu, korisna svojstva i osiguravanje sigurnosti proizvoda za dugo vremena. Kontrola kvalitete i sigurnost proizvoda provodi se u cijelom lancu - od rastućeg voća (povrće) do gotovog proizvoda.
U slučaju visokih prinosa, prerađivačko društvo ne smije spakirati sve izravne spin sok izravno u pakiranje potrošača tijekom sezone i staviti ga za skladištenje u sterilnim spremnicima velikog volumena (od 10.000 ili više litara). Skladištenje se provodi pod smanjenom temperaturom (ne viša od 10 ° C) u atmosferi dušika. U takvim uvjetima, piće ne gubi kvalitetu i zadržava sva korisna svojstva nekoliko mjeseci (čak i prije sljedeće sezone žetve). Za drugu tehnologiju, izravni sok spin dobiven od svježeg voća (povrće) tijekom sezone žetve pohranjuje se na niskim temperaturama (ne više od -20 ° C) u smrznutom obliku. U takvom stanju, može se opskrbljivati, na primjer, na drugo poduzeće, smješteno u drugoj regiji, koji će biti u punjenju potrošačke ambalaže nakon odmrzavanja na posebnu tehnologiju. Stoga ne postoji ništa iznenađujuće u činjenici da je na prodaju vrlo često je moguće sastajati, na primjer, jabuku, nara ili drugi sok od suptropskih voća, izrađenih u razdoblju siječanj-ožujak ili pakiran u kontejner potrošača izvan područja raste ove sirove materijal.
Ovisno o vrsti voća (povrće), izravne tehnologije spin mogu se razlikovati u detaljima, ali glavna značajka kombiniranja ovih tehnologija je uporaba minimalne količine industrijskih procesa, što omogućuje u potpunosti održavanje u konačnom proizvodu biti u potpunosti spremljeni u konačnom proizvodu - korisna svojstva voća (povrće). Na primjer, u izravnim spin tehnologijama, takve operacije karakteristične za smanjene sokove ne koriste se, kao koncentracija (dobivanje koncentrirane, koja je popraćena odvajanjem prirodne vode, arome formirajući tvari i promjenu fizikalno-kemijskog pripravka), stabilizacije, osvjetljavanja, Restauraciju dodavanjem pitke vode i aromatiziraju tvari. Sastojci izravnog prešanja pasterize samo jednom, dok je proizvođač obnovljen tijekom njihovog postupka izložen ponovljenoj toplinskoj obradi (nekoliko puta u proizvodnji koncentriranih sirovina, zatim ponovno spojen). Treba napomenuti da je zasebna skupina asortimana izravnih sokova spin - ohlađena - nije podvrgnuta pasterizaciji općenito ili pasterizira jednom u t. N. "Mekani" uvjeti, zatim ohlađeni i u ohlađenom stanju dolazi u maloprodajnu mrežu. Takvi proizvodi moraju biti pohranjeni u intaktnoj tvornici pakiranju pod smanjenim temperaturama. Rok trajanja ohlađenih sokova za proširenje, u pravilu ne prelazi mjesec dana.
Koncentrirani sok je proizvod proizveden tijekom žetve u područjima poljoprivredne proizvodnje voća i povrća na specijaliziranim tvornicama. Za svoju proizvodnju koriste se plodovi, uključujući bobice ili povrće. Prvo, očišćeni su, slomljeni, a zatim poslani pod novina. Nakon toga, rezultirajući sok se šalje u kumulativni spremnik. Iz kumulativnog spremnika, tekućina je usmjerena na koncentraciju, koja je, pod utjecajem topline u uvjetima smanjenog tlaka iz njega, voda isparava iz vrenja. U usporedbi s početnim sokom, koncentrirana ima gustu, viskoznu konzistenciju.
U svim fazama proizvodnje: od opskrbe voća ili povrća do punjenja gotovog koncentriranog soka, tvornički laboratorij prati kvalitetu i sigurnost proizvoda. Za očuvanje se prilagođava temperaturi od 87-92 ° C i izdržati 35-40 sekundi kako bi se spriječilo mikrobiološka oštećenja. Nakon toga, sok ili ostavlja unutarnje (blatne), ili osvijetljen u posebnoj instalaciji s ultrafiltracijom, prolazi kroz koji postaje transparentan. Paralelno s toplinskom obradom u koncentraciji, uzima se zbirka tvari koje formiraju arome se uzimaju, koje isparavaju kada se zagrije. Nakon toga, rezultirajući koncentrirani sok se pumpa za skladištenje u spremnicima. Za mješovite proizvode, stručnjaci proizvode mješavinu (miješanjem) koncentriranih sokova od voća ili povrća različitih vrsta, sorti i usjeva. Smjesa se zatim izlije u aseptičke posude za transport.
Faza 1. Ček. Koncentrirani i pires se isporučuju u tvornicu ili u bačvama s aseptičnim vrećama za hranu umetnute u njih, bilo u spremnicima od nehrđajućeg čelika. Provjera koncentriranog soka sastoji se od dvije faze. U prvoj fazi se provjerava odmah nakon primitka biljke. Provjera uključuje: provjeru pratećih dokumenata, u procesu od kojih stručnjaci mogu saznati je li piće odgovara regulatornim dokumentima; Provjera mikrobioloških pokazatelja; Provjera organoleptičkih pokazatelja (okus, boju, miris); Provjera fizikalno-kemijskih indikatora (pH, titratabilna kiselost, sadržaj suhe tvari, sadržaj meso). Ako prvi stupanj provjere pokazuje da su svi pokazatelji normalni, tada se donosi odluka da koristi ovaj koncentrirani sok u proizvodnji. Nakon toga se koncentrirani sok šalje u skladištenje, koji se odvija u posebnim uvjetima za spremanje svih parametara. Druga faza provjere se provodi neposredno prije priprave produkta. Ponovno se testira za usklađenost organoleptičkih i fizikalno-kemijskih pokazatelja navedene norme. Ako se bilo koji odstupanje otkrije na bilo kojoj od faza provjere, koncentrirani sok je hrabar i ne koristi se u proizvodnji proizvoda.
Faza 2. Povratak vode. Za proizvodnju obnovljenih vrsta u koncentriranom soku potrebno je vratiti cijeli volumen vode, koji je uklonjen iz njega u postupku koncentracije. Za ovu upotrebu pitke vode, koja ne utječe na okus, miris i boju. Za to, voda prolazi multistageno čišćenje: mehanička nesavršena, čišćenje od organskih nečistoća, liječenje baktericidnim ultraljubičastim svjetiljkama i čišćenje bljeskalice. Za vraćanje vode, koncentrat se šalje na spremnike (posebni zatvoreni spremnici od nehrđajućeg čelika). Pomiješaju se s koncentriranim sokom i pitkom vodom. Taj se proces pojavljuje u zatvorenim neprozirnim spremnicima bez pristupa svjetlosti s minimalnom količinom kisika. U isto vrijeme, napravljen je povrat koncentriranog soka prirodnih tvari koje stvaraju arome daljinski nakon koncentracije. Treba napomenuti da povrat tvari za oblikovanje arome nije obvezan.
3 faza. Odabir uzorka. Uz miješanje koncentriranog soka, pitke vode i arome formirajući tvari, zaposlenici biljnog laboratorija Odaberite uzorak i provjerite kvalitetu pripremljenog proizvoda (okus, boju, miris, dosljednost, titrirana kiselost, suhe tvari, pH). Provjerite traje 10-15 minuta. Sve dok je zaključak laboratorija primljen na usklađenost s standardima kvalitete, sok neće ići na punjenje. Ako su svi parametri normalni, onda se šalje toplinskoj obradi.
4 faza. Pasterizacija. Problem toplinskog tretmana (pasterizacija) je osigurati mikrobiološku sigurnost proizvoda i njegovu sigurnost tijekom cijelog datuma isteka. U procesu pasterizacije, proizvod se zagrijava na 90-97 ° C i čuva se 30 sekundi. Nakon toga se vrlo brzo ohladi na 25 ° C. Takav temperaturni režim omogućuje vam da uništiti sve štetne mikroorganizme i istovremeno spasiti okus i aromu i vitamine.
5 faza. Pakiranje. Pasterizirani smanjeni sok poslužuje se u stroju za pakiranje, gdje se izlije u pakete koji su sterilizirani i oblikovani izravno unutar stroja. Prema tome, zahvaljujući potpuno zatvorenoj proizvodnji i aseptičkoj obradi osigurana je potpuna zaštita smanjenog soka od neželjenih vanjskih utjecaja. U ovoj fazi stručnjaci provjeravaju kvalitetu ambalaže, kvalitetu formiranja paketa i njegovog stezanja, provjerite puninu. Nakon toga se paket primjenjuje na tintu za označavanje tinte (datum proizvodnje i rok trajanja), zalijepite slamu ili poklopac. Zatim paketi se pakiraju, formuliraju B, preklopite i pošaljite u skladište skladišta. Sada proizvođač ima priliku odabrati različite vrste pakiranja. Sok proizvodi su pakirani u aseptičnim paketima, u i staklenim bocama (banke). Glavni zadatak ambalaže je očuvanje korisnih svojstava voća i povrća, te naravno osigurati visoku kvalitetu i sigurnost proizvoda za potrošača. Postoje razlike u načinu punjenja soka u različitim vrstama ambalaže. U staklenim bocama (banke), proizvodi su vrući i mogu se sterilizirati nakon punjenja. Kod punjenja u aseptičnim paketima, proizvodi su pre-konzistentni u hladnom obliku. Panes paketi pakiranja također su prolaznici.
Da bi se dobio transparentan sok, koristi se tehnika njegovog osvjetljavanja - uklanjanje finih čestica i poboljšanje robe. Među ostalim prednostima, pročišćeni sok od voća-bobica bolje je ugašena žeđ. Ovisno o specifičnim tehnološkim uvjetima, u pravilu, fizičko (punjenje, taloženje i odvajanje ili odvajanje), biokemijski (enzimski tretman) i fizikalno-kemijski (liječenje bentonita, organske ili, manje uobičajeno, sintetski flokulanti, na primjer, polietilen oksid i poliakrilamid; trenutačni grijani i drugi) metode pojašnjenja.
U ovom članku:
Prema ukupnom usjeva, Rusija zauzima 5 na svijetu, tako da je proizvodnja soka isplativo poslovanje (drugim riječima zbog dostupnih sirovina).
Potražnja za proizvodom je očigledna, jer sve više i više ljudi preferira vitaminizirano i prirodno piće. Na primjeru proizvodnje soka od jabuke, detaljnije smatramo značajkama funkcioniranja mini-postrojenja.
Prilikom organiziranja poslovanja za proizvodnju prirodnog soka preporučuje se izbor u korist organizacijskog i pravnog obrasca - LLC. Takav poslovni format će doprinijeti najlakšem razgraničiti odgovornosti osnivača i privući investitore neće biti posebni problemi. Što se tiče izbora poreznog obrasca, u početnoj fazi poduzetničke aktivnosti poželjno je odabrati pojednostavljeni sustav (15%). Nadalje, u slučaju učinkovitog i profitabilnog razvoja, to će biti učinak za odlazak u slučaju.
U procesu organiziranja poduzeća, trebalo bi ga voditi sljedećim kodeksom aktivnosti u redu: 15.32 "proizvodnja povrća i voća prirodnih sokova."
U slučaju dobivanja pozitivnih rezultata, izdaje se sanitarni i epidemiološki zaključak.
Tehnološka shema za proizvodnju soka od jabuke prikazana je na sljedećoj slici.
Proizvodnja soka počinje od zbirke bobica, u našoj zemlji nastaje od kolovoza i do kasne jeseni, iznimno ručno. Važno je napomenuti da se jabuke za sok okupile ne samo od stabala, već i iz zemlje. Takozvani padala Pogodan za proizvodnju. Uz to, zabranjeno je koristiti trule, oštećene i nezrele plodove. Posljednji izbor jabuka karakterizira niska koncentracija šećera, sok od njih će dobiti malo i bit će vrlo kiselo.
Zreli plodovi se izlive u drvene kutije i uz pomoć utovarivača nalaze se u teretnim automobilima, koji će dostaviti zrelo voće u biljku.
Rastrgnute jabuke više ne dobivaju vlagu, već samo ga gube. Zato sok u njima postaje beznačajni, ali još manje (svaka minuta treba biti na računu). Po dolasku na teritoriju biljke, sirovina je uništena u posebnim bunkerima (kapacitet do 200 tona jabuka), koji su izrađeni od nehrđajućeg čelika.
Prema tome, plodovi u njima u roku od 24 sata nisu oksidirani. Sljedeće, snažne struje vode gurnuli su jabuke na utore izravno na proizvodnu radionicu za primarno čišćenje.
Mlaznice uzimaju lišće, grane i drugo smeće.
Za takve vodne rovove, plodovi se isporučuju za pranje, jer se plodovi moraju pratiti od prašine i različitih zagađivača, uključujući kemikalije. Uostalom, često se jabuke raspršuju različitim proizvodima zaštite od štetnih insekata.
Kada su odabrani lijepi i sočan plodovi, poslani su u drobilicu, gdje su mnogi čekići zgnječeni voće. Jabuke za brušenje dolaze pod normom u kojem rotirajući bubanj stisne mješavinu gotovo suhoće primljenih u njemu.
Tako se dobiva neproziran sok. Peel i sjemenke spaljuju se i šalju u hranu stoke. 
Tada se rezultirajući sok šalje na cijevi ultrafiltracija.
Jedinica je ispunjena mnoštvom tankih cijevi iz membrane, koja se u strukturi može usporediti s malim vrećama. Sok pod tlakom prolazi kroz membranu, pa čak i najmanji čestice pulpe posjećuju se u membrani, a pročišćeni sok prolazi dalje. Dobiveni transparentni sok se šalje isparivač vakuum.
Ova specijalizirana oprema opremljena je sokom i parom, gdje se tekućina zagrijava, ali se ne priopći kip.
U vakuumu, tekućina iz soka isparava zajedno s aromatskim tvari za formiranje.
Sok koji je lišen vode počinje zgusnuti. Primljeni Viopar počinje kondenzirati - voda se ispušta u donji dio spremnika, a "aromatični parovi" usmjereni su u kondenzator, gdje se pretvara u tekućinu.
Na izlazu se dobiva pripravak koji podsjeća na dosljednost debelog meda. To se koncentrira sok od jabuke. Spremne tvari koje formiraju mirise su prozirna tekućina koja ima izrazito miris voća. Zatim se koncentrirani sok od jabuke boca na bačve.
U ovom obliku, može se pohraniti dugo vremena, jer je manji u proizvodu vode, teže je umnožiti s bakterijama. Sličan sok bez straha šalju se u druge zemlje.
Preliminarna faza punjenja soka od paketa je njegovo razrjeđivanje s jednom isparenom vodom. Koncentrat se miješa, jer se može razdvojiti.
Također, njegov uzorak prolazi kroz laboratorijsku analizu za usklađenost sadržaja tvari utvrđenih standardima.
Visok postotak suhih topivih tvari ukazuje na potrebu za dodavanjem povećane količine tekućine. U pročišćenom soku, čestice mesa ne bi trebale sadržavati, tako da se uzgaja s malom količinom tekućine i pogleda na dobivenu strukturu.
Zatim se sigurnost soka istražuje stavljanjem malih dijelova soka u termoshaph s temperaturom od 36 ° C - optimalnom za razvoj različitih mikroorganizama. Ako sok sadrži bakterije, kvasac ili plijesan, tada će se u hranjivom mediju početi množiti i mogu se vidjeti s golim okom. Nakon primitka zadovoljavajućih rezultata u laboratoriju, sok se može obnoviti, tj. Dodavanje vode na njega (aromatične tvari za formiranje).
Iznimno je važno u skladu s omjerom i dodati što je više vode kao što je uklonjeno. Proporcije su kako slijedi: 6 litara okusa je dovoljno za 100 litara soka. Ostaje da sipa spremni sok na pakete i pričvrstite pokrivene na njih.
Stručnjaci određuju kvalitetu soka u sljedećim parametrima: boju, okus, okus. Gotovi proizvod treba biti transparentan i ne kiseli, imaju smeđe niti i jabučni miris. Ako uzorak zadovoljava navedene zahtjeve, stranka ide na prodaju.
U iznajmljenoj ili stečena zgradi, ukupna površina namijenjene proizvodne radionice ne smije biti manja od 150 četvornih metara. Prostrana soba uspostavlja proizvodnu liniju, postoje mjesta za pohranjivanje početne baze sirovine.
Također je potrebno opremiti skladište gotovih proizvoda.
O dostupnosti kućanskih prostora za zaposlenike poduzeća treba uzeti unaprijed, kao io uredu. U slučaju ograničenih financijskih sposobnosti, može se postaviti izravno na teritoriju poduzeća.
Sukladnost sa zakonodavno utvrđenim standardima kontrolira se na zakonodavnoj razini s relevantnim uslugama. To se posebno odnosi na režim gašenja požara. U tom smislu, odaberite prostor za proizvodnu radionicu je po mogućnosti izvan grada. Ušteda najamnina i komunalnih plaćanja u ruralnim područjima je očita.
Trošak proizvodne linije u prosjeku je 2 500 000 rubalja.
Troškovi se mogu značajno smanjiti kupnjom korištene opreme.
Proizvodna linija proizvodnje sokova u litrenom paketu sastoji se od:
Često, proizvodna linija ima elektroničku kontrolu, koja će se zauzvrat uštedjeti na plaću za radnike biljke.
Sirovine za proizvodnju gotovog proizvoda u iznosu od 35.000 litara su sljedeće komponente:
Ukupno: 670.000 rubalja.
Jedna proizvodnja linija soka za radnu smjenu ima sposobnost recikliranja oko 4 tona gotovih proizvoda (1.600 litara). Dakle, mjesečna generacija može biti oko 35.000 litara.
U početnoj fazi, 10 ljudi će biti dovoljno za servisiranje jedne proizvodne linije, ne računajući 5 osoba smjernice. U neophodnim uvjetima, uključivanje u rasporedu osoblja tehnologa, koji će pratiti zdravlje tehnološke linije, kao i na provedbu niza zahtjeva za najveći dio, sanitarna i tehnička pravila.
Veličina mjesečnih slobodnih radnika bit će jednaka 238.175 rubalja:
Glavni mjesečni troškovi:
Ukupni izravni troškovi (P / P 1-5) -1 076 063 rubalja.
Ukupni dodatni troškovi (P / P 6-9) - 133.042 rubalja.
Planirani trošak (izravni + neizravni troškovi) \u003d 1 076 063 utrljati. + 133 042 utrljati. \u003d 1 209 105 rubalja.
Cijeli trošak gotovog proizvoda \u003d planirani trošak + planiranje dobit (20% trošak) + porez na dohodak (dobit od 15%) \u003d 1 209 105 utrljati. + 241 821 Utrljajte. + 36 273 Utrljajte. \u003d 1 487 199 rubalja.
Trošak obrade (planirani troškovi manje troškova za sirovinu) \u003d 1 487 199 utrlja. - 670.000 rubalja. \u003d 817 199 rubalja. Veličina proizvoda \u003d 817 199 utrlja. / 35.000 boca \u003d 23 rubalja.
Definiramo prosječnu cijenu od 1 paketa soka. Pretpostavimo apsolutnu (100%) prodaju proizvedenih proizvoda i odgovarajuću količinu dobiti. Dakle, cijena s obzirom na troškove će biti jednak: C ružama. \u003d 23 rubalja x 2 \u003d 46 rubalja.
Izračun pokazatelja profitabilnosti, profitabilnost i učinkovitost proizvodnje općenito
Prihod od prodaje gotovog proizvoda \u003d maloprodajne cijene X volumen izdanja \u003d 46 rubalja. x 35 000 pakiranja \u003d 1 610 000 rubalja. Dostupno iz provedbe mjesečnog volumena proizvodnje paketa soka \u003d dohodak - planirani trošak \u003d 1.610,000 rubalja. - 1 209 105 Utrljajte. \u003d 400 895 rubalja.
Mjesečna neto dobit (minus porez na dohodak 15%) \u003d 340,760 rubalja.
Profitabilnost proizvoda \u003d dobit od prodaje / troškova \u003d 400 895/1 209 105 \u003d 33%.
Profitabilnost proizvodnje \u003d dobit od prodaje / troškova obrade \u003d 400 895/817 199 \u003d 49%.
Dakle, na temelju gore navedenih izračuna, sigurno je izjaviti da je proizvodnja soka od jabuke isplativ i profitabilan tip poduzetničke aktivnosti.
Također je moguće ne proizvoditi koncentrirani sok, nego ga kupiti. U našoj zemlji isporuke iz Kine, Brazila, Irana, Turske i drugih država u našoj zemlji. Mini-biljka će biti poželjnije surađivati \u200b\u200bs posrednicima nego raditi izravno s velikim proizvođačem.
U tom slučaju nema potrebe za stjecanjem niza skupih instalacija, možete biti ograničeni samo na spremnike za miješanje aditiva, aparata za izlazne pakete i pakiranje gotovog proizvoda.
Prva serija sokova od jabuka je poželjnija za opskrbu u trgovinama, kioscima, trgovačkim točkama i malim supermarketima. Namjerni pad troškova proizvoda za kratko vrijeme bit će zainteresirani za potrošače i omogućit će nam da cijenimo kvalitete kušanosti novosti.
Provođenje dionica ili posebnih prijedloga će napraviti sličan učinak.
Mlade tvrtke iznimno nepoželjne za usmjeravanje svih snaga na ulazak u velike mreže federalnog značaja, budući da postoje sve šanse da ne izdržati natjecanje iskusnih sudionika na tržištu. Relevantni troškovi moći će postati nepodnošljivi članak od strane rashoda dio proračuna. Stoga je potrebno postupno unijeti tržište, a svaki mjesec prihvaća sljedeće aktivne akcije za jačanje ovlasti:
Smjer napora na određenu regiju omogućit će vam da se brzo naviknete i osvojite tržišnu poziciju.
Nadalje, možete postupno proširiti raspon proizvoda, specijaliziran za proizvodnju rajčice i soka od naranče, multivitamin, itd. Nedavno, sve više i više potrošača preferira staklene posude, jer žele vizualno percipirati kupljeni proizvod. Tu je i mogućnost da se uspostavi proizvodnja sokova za vrhunske klase (tzv. Vintage), kada se koriste iznimno odabrane sirovine u proizvodnom procesu.
Osnovne informacije. Od svih vrsta voća i bobica konzervirane hrane, sokovi su najkorisniji za ljude. Oni imaju visoku prehrambenu i biološku vrijednost: sadrže u otopljenom i lako probačnom obliku šećera, vitamina, minerala, enzima itd. Biološka vrijednost sokova je također da doprinose potpunije probavljivost masti, proteina, šećera koji Upišite u ljudsko tijelo s drugim proizvodima. Kada radite sokove, uklanjaju se nepodnošljivi i dijelovi plodova i bobica (koža, sjemenke, kosti), što povećava vrijednost proizvoda.
Neke vrste voća i bobica imaju kratkoročno razdoblje skladištenja u svježem i posjeduju lošu transportljivost. Bez obrade, oni se zapravo ne mogu koristiti dugo vremena. Odvojene kulture imaju voće, vrijedne u hrani, ali neprivlačnu izgled. Sve se ova sirovina može reciklirati.
Moderna oprema za proizvodnju sokova karakterizira visoki performans pri niskim troškovima ručnog rada. Stoga, tijekom razdoblja čišćenja možete brzo reciklirati značajan dio usjeva i dobiti gotove konzervirane hrane ili pripremiti poluproizvode, a u manje zauzetoj mjeri donijeti do gotovih proizvoda. Kao rezultat toga, ekonomska učinkovitost gospodarstva se značajno povećava. U tom smislu, obrada voća i bobica na soku bila je rasprostranjena.
Raspon proizvedenih sokova je raznolik. Sokovi se nazivaju vrsta sirovina: trešnja, grožđa, marelica, grimizna, jabuka, itd. Gotovo su proizvedeni od svih plodova i bobica.
Prema tehnologiji proizvodnje, sokovi su podijeljeni u prirodne (bez dodataka) od jedne vrste sirovina; sa šećerom ili šećerni sirupom, koji se doda u sok s povećanom kiselosti kako bi se dobio harmoničan kiselo-slatki okus; Pvaling (mješoviti) - Kada miješanje sokova, nedostaci jednog su eliminirani na račun druge, oni mogu biti prirodni i dodatak šećera ili šećerne sirupa. Plivati \u200b\u200bsokove različitih vrsta sirovina ili različitih sorti iste vrste sirovina; Zasićeni ugljični dioksid (zasićeni) kako bi se poboljšao okus i daju joj osvježavajuća svojstva. Svi ovi sokovi mogu se razjasniti ili poboljšati.
Nedavno je proizvodnja sokova s \u200b\u200bpulpom, koja se dobiva homogenizacijom (brušenje na male homogene čestice) trljanja plodova i bobica. Nutritivna vrijednost sokova s \u200b\u200bpulpom je visoka, kao što se održavaju i karoten netopljivi u vodi. Sokovi s pulpom mogu biti prirodni i pomiješani, sa ili bez šećernog sirupa. Ovi sokovi se često nazivaju nektarom.
Ista skupina konzervirane hrane uključuje kondenzirane sokove. Oni se proizvode u obliku ekstrakata i koncentriranih sokova.
Hrana, prehrambeni i stimulirajući učinak voća i sokova od bobica su veća, što su njihova prirodna svojstva sačuvana. Stoga je u hrani najvredniji sokovi prirodni razjasnili, nerafinirani ili s tijelom. Najviša kvaliteta je vintage sokovi izrađeni od plodova posebnih visokokvalitetnih sorti voća i bobica, dizajniranih u razvojnoj zoni sokova.
Značajan dio soka koristi se za proizvodnju različitih voćnih bobica, čija je tehnologija proizvodnje u velikoj mjeri slična proizvodnji običnih sokova.
Zahtjevi za sirovine. Za proizvodnju sokova, voća i bobica trebaju biti zreli. Nesretni plodovi imaju slabu boju, povećanu kiselost, gustu pulpu. U plodovima prezrene moguće je akumulirati metil alkohol tijekom pektinske hidrolize. Dobivanje soka od pretjerivanja sirovina je komplicirana činjenicom da su filtarski materijali začepljeni s pulpom zbog nedovoljno guste konzistencije. Sok je slabo filtriran, teško je uljepšati i stoga ostaje mutan.
Prilikom odabira sorti voća i bobica za proizvodnju sokova, posebna pozornost posvećuje se sadržaju suhih tvari u sirovinama, na kojima je ekstrakcija soka ovisi o njegovoj kvaliteti. Masena frakcija suhih tvari u soku od voća i bobica treba biti barem (%): u malimbernicama, jagodama, crvenom ribizmu, brusnicama, borovnicama, viburnumu, borovnicama - 7; Barbirry, BlackBerry, skretanje - 8; Šipka - 9; Jabuke - 9,5; granata, šljiva, crna ribizna - 10; Barberry, Cherry - 11; Alycha, Rowan, ogroma - 12; Grožđe - 15%
Što je veći sadržaj aromatičnih i bojanje tvari u sirovini, to su gotovi proizvodi. Trešnje sorte koje su oslikane sok od kore i ne-obojeni, za proizvodnju prirodnih sokova su neprikladni. Masena frakcija šećera i kiselina je bitna, koja određuje okus sokova. Uz visoku kiselost i nizak šećer, sok se dobiva neukusnim. U tom slučaju, u njega se doda šećer. Ako je sugartyss sirovina visoka, tada se značajno smanjuje potrošnja šećera.
Za obradu soka možete koristiti voće i bobice s oštećenjem kože (mrlje od paste, opeklina), veličina i oblik plodova obično nisu važni. Međutim, to je neprihvatljivo sirovo: mali broj trulih voća ili bobica, koji je recikliranje, može dati neugodan okus cijele serije proizvedenog soka.
Marelice. Koristi se za generiranje sokova s \u200b\u200bmesom. Najbolje sorte su oni koji imaju velike plodove s delikatnom pulpom, bez grubog vlakana: Crveni, Alexander rano, Nikitsky, Konzerving kasno, Crveno Partizan, i drugi. Zherodi (divljeoci oblici marelica) s grubim vlaknastom krpom za generiranje sokovi s mesom. Mogu se koristiti pri proizvodnji pečenih sokova.
Alycha (tkemali). Koristite plodove svijetle narančaste, tamno crvene ili ljubičaste boje s lako odvojene kosti.
Dunja. Voće mora imati žutu ili kremnu boju, sočno i mirisno tijelo. Takve kvalitete imaju sorte: beće, obilne, zlatne, muškatni oraščić, krasnodar itd.
Grožđe. Mora imati umjereni šećer i srednju kiselost (0,4 ... 1%) maseni frakcija suhih tvari 15 ... 16%. I generirati vintage sokove - najmanje 16%.
Trešnja. Voće koriste samo svijetle sok, dobru aromu. Očistite joj dobro otopljeno. Kiselost voća je gotovo visoka, dakle, oni proizvode uglavnom sokove sa šećerom ili šećer sirupom, au nekim slučajevima - prirodno. Najbolje sorte: Vladimirskaya, Lyubovskaya, Zhukovskaya, Podkelskaya, Tambovchanka, PLinka, Muzej glazbe itd.
Kruške. Dajte soku s visokim sadržajem tvari za sunčanje, tako da se najčešće sok od kruške koristi za kupanje s Appleom. Najbolji stupanj zrelosti se može ukloniti. Koristite mnoge kulturne i divlje ocjene.
Jagoda. Mora biti potpuno pogođen. Roman daje kolač i gorko okus. Kiselina se najčešće uzdiže. Boja mora biti intenzivna, aroma i okus dobro izražen. Sorte: Komsomolka, ljepota Zaggan, ljubičasta, festival itd.
Maline. Bobice s intenzivnom bojom, šećer ne bi trebale biti niže od 6%, a kiselost - ne više od 2%. Sorte: Lagas, vijest o Kuzmini, Rubin Bugarski.
Ogrozd. Za proizvodnju sokova, oni se uklanjaju u potpunom stupnju zrelosti, jer nisu neodoljivi. Najbolje sorte imaju žuto meso. Sok od crvenih bobica prilikom skladištenja promjena boje. Sorte s crvenim ili tamno crvenim bobicama koriste se za proizvodnju sokova s \u200b\u200bmesom: Moskva crvena. Sjevernom grožđu. Promjena, Korsur-Shevchenkovsky, slava Lepskaya i drugi.
Crveni ribiz. Sorte s intenzivnim obojenim bobicama: Vashevichka, nizozemska crvena, Crvena, Laturski. Uklonite dobro.
Sviba. Koristite divlje i kulturne sorte s mesom svjetlosti i tamno crvene boje.
Šljiva. Pruža proizvod teško razjasniti, stoga se koristi za generiranje neadekvatnog soka ili soka s tijelom. Od voća s visokim šećerom, prirodni sokovi se dobivaju i s niskim zaslađenim. Voće su tamno obojene ili svijetlo boje s lako odvojene kosti. Razred: Mađarski azhanskaya. Rencode Collective Farm, Anna Spet, breskva.
Slatka trešnja. Voće bi trebao biti zreo, s pulpom zlatno žuta do tamnog cvjetanja trešnje, s masenim frakcijama suhih tvari najmanje 9%. Najbolje sorte: Melitopol Black, Tavrijenka, Bagracija, Drogan Žuta, Kubanova ljepota, itd.
Crni ribiz. Mora biti uzrokovan. Poželjne smo sorte s visokim sadržajem vitamina C, šećera i velike bobice intenzivno crno. Sve sorte su visoke. Sorti: golubica, sjećanje na Micrija, Guerrilla, Stakhanovka Altai, Boscope Giant, Lakston, Napolitan.
Jabuke. Koristi se za generiranje sokova vrlo široka. Raspon je raznolik. Jabuke ljetnih sorti (Borovinka Sergeyev, Melba, Suislepskoye, itd.) Pogodne su za proizvodnju sokova pri uklanjanju 5 ... 7 dana do sazrijevanja i punog zrelosti. Plodovi grade cimet prugasti za prirodne sokove se uklanjaju na punu zrelost, a Antonovski obični nakon 6 ... 7-dnevni skladište u spremištu ili za mjesec dana kada je pohranjen u hladnjaku.
Plodovi ljetnog sazrijevanja, u pravilu, daju manji prinos soka u odnosu na jesenske i zimske sorte, manje sadrže suhe tvari. Da biste dobili sokove, bolje je koristiti sorte jeseni i jesen-zime s sočnom i kiselo-slatkom pulpom.
Za proizvodnju prirodnih sokova visoke kvalitete, najbolje su sorte: Antonovka obična, Antonovka New, Meshamian Micrinkaya, Bogatyr, Zhigulevskoye, Cinnamon New, Melba, Pepin Safrana, itd.
Gotovo sok obrađuje plodove svih primijenjenih sorti. Međutim, kvaliteta soka je često niska. Dakle, takvi sokovi su ljuljaju s sokovima drugih kultura. Za razvoj svih vrsta jukova prvog razreda, i divlji voće i bobice se naširoko koriste: Lingoonberry, brusnica, borovnice, Rowan, Ševstvo, jabuke itd Najčešće, sok od tih usjeva koriste se za kupanje s sokovima drugih kulture, osobito s jabukom.
Jabuke, dunje, kruške isporučuju u preradu u kontejnerima, kutije ili rasuti u cestovnom prijevozu P su istovarene u bunker (sl. 28), gdje uklanjaju teške nečistoće (kamenje, grudice zemljišta, itd.), Ako slučajno pogodi sirovine. Ovdje je preliminarno pranje sirovina. Od bunkera s hidro-transporter, plodovi se poslužuju na grubo transporter, a zatim u sudoperu bubnja ili ventilatora. Plodovi koštanih usjeva se isperu u strojevima ventilatora ili booby-trese, i bobice - u strojevima za ublažavanje booby ili pod tušem. Ako bobice malina, kupine i jagode nisu zagađeni, ne mogu se oprati. Isprana sirovina ulazi u traku ili valjke transportere na pregled kako bi se uklonili truli, kalup i drugi neprikladni procesi voća i bobica.
Priprema voća i bobica prije ekstrakcije soka. To je drobljenje sirovina (primam mezgi) iu obradi Mezgi na različite načine za povećanje prinosa. Prinos soka ovisi o stupnju mljevenja sirovina, broj pektinskih tvari, stanje koloidnog sustava Mezgi i drugih čimbenika, tako da svaka vrsta sirovine ima vlastite karakteristike drobljenja i pripreme prije prešanja. Previše fino drobljenje plodova daje mezdu koji začepljuje pore filtrirajućih materijala i loše se pritisne. U slučaju nedovoljnog drobljenja s velikih komada, ne uspije stisnuti svu sok, pa bi mezga trebao biti labav i homogen.
Sirovine se najčešće mogu slomiti u CDP-4M strojevima (sl. 29) kapacitetom od 8 t / h. Pripremljena za preradu dizala sirovina "Guozni vrat" se poslužuje u bunkeru, a od njega - do radnog dijela drobilice, gdje sirovina prolazi između bubnja i steznih jastučića. Jaz između bubnja i jastučića za stezanje je podesiv, što omogućuje dobivanje EZG različitih stupnjeva mljevenja. Udaljenost između bubnja i jastučića tijekom drobljenja bobica instalirana je 2 ... 3 mm, jabuke, dunje, kruške 3 ... 4, trešnje d) ... 8 mm. Kada obrađuju trešnje, broj drobljenih kosti nije više od 15%. Jezgra sjedenja sadrži glikozid amigdalin, koji, u procesu naknadne obrade i skladištenja soka od trešnje, može puškati sa stvaranjem sytic kiseline, akumulacija čiji je opasno.
Za brušenje voća i bobica, disk drobilice se uspješno koriste: voće KPI-4, drobilice VDR-5 i DDS-5. Disk Cruschers imaju uređaj koji pruža optimalno brušenje bilo kakve serije jabuka. KPI-4 Crusher ima sposobnost podešavanja brušenja plodova u širokom rasponu. Mezu, dobiven nakon drobljenja sirovina, šalje se iz drobilice u kumulativni bunker, koji je postavljen iznad tiska, a zatim u tisak za ekstrakciju soka. Odvojene vrste sirovina (Lingonberries, brusnice, zrele maline i jagode) nisu slomljena, ali odmah pritisnute.
Sok od jabuka, trešnje, jagode, kupine, crvena ribizla n morske žlijezto je komprimirana relativno lako, tako da je Ezu iz voća i bobica tih usjeva odmah poslan u tisak. Od ostalih plodova, sok sok je pritisnut s velikim poteškoćama, a iz Ezga crnog ribizla, na primjer, bez posebne pripreme, nemoguće je dobiti sok. Kako bi se povećao prinos jaram, potreban je poseban tretman mezgi za plodove onih usjeva koji se lako pritisne.
Neke vrste sirovina sadrže značajnu količinu koloida koji povećavaju viskoznost soka, te je stoga teško oporaviti od mezgi. Uništavanje koloida doprinosi oslobađanju soka. Tipično, koloidi se puni negativno ili pozitivno. Ako se naknade polijene, koloid sustav je uništen. Za to, EV-1 Electric Razorolizer se uspješno koristi s kapacitetom od 6 ... 17 t / h. Glavni dijelovi uređaja su horizontalni valjci, elektrode od nehrđajućeg čelika montirane na dielektrični ležaj (sl. 30). Tijekom rada elektrode opskrbljuju napon. Kada Mezgo prođe elektrode, elektrode se javljaju stanice stanica, jer se uklanja naknada koloida. Kada pritisnete takav mezgi, prinos soka se povećava za 8 ... 10%.
Progresivna je obrada drobljenih sirovina s visokofrekventnim električnim impulsima (izravno u paketima za preše). Prilikom polaganja paketa s Mezg Pa, odvodni rešetke nameću elektrode. Nakon učitavanja preše, tlak se podešava na 500 ... 600 kPa. Nakon 10 minuta, kada je komad soka stisnut, uključite 2 ... 3 min. Instalacija impulsa. Radnici tijekom instalacije instalacije nadilaze ogradu tiska. Količina soka pri obradi Mezgi impulsa povećava 8%.
Kako bi se povećao izlaz soka, osim za liječenje Mezgi električni udar, koriste se i druge metode. Prema tome, kada koaguliraju grijanje plodova i bobica, proteini protoplazma. Najbolje je topla sirovina u vodi, gdje su izgubljene topive tvari i za obradu trajekta u traci.
Barbaris, dogwood, skrenite, šljiva i olupina se grije u vodi (voda traje 15 ... 20% mase bobica) prije pojave pukotina u koži, a zatim je pritisnuo vruće. Mezu se počeo zagrijavati je nepoželjna, jer pogoršava okus soka. Ako se plodovi i bobice recikliraju za proizvodnju soka i sjemenke, toplinski obrada sirovina je neprihvatljivo, jer je klijavost izgubljena.
Kako bi se povećao prinos jarame, uspješno se koristi Mezgi obrada pektolitičkih enzimskih pripravaka. Pektičke tvari povećavaju kapacitet držanja vode i sprječavaju oslobađanje soka. Prilikom obrade mezgi, pektičke tvari su cijepanje pektičkim enzimskim pripravcima, olakšana je Mezgi prešanja i povećava se sok. Osim toga, količina precipitata se smanjuje, otkrivaju se najlaksnost i filtralnost sokova. Doze pripravaka enzima napravljene od obrazovanog Mezdu ovise o vrsti sirovina. Ukupan broj njih ne smije prelaziti 0,03% mase sirovina u smislu standardne aktivnosti od 9 jedinica / g. Pektička aktivnost proizvedenih enzimskih preparata je različita, tako da prije koristi potrebnu količinu lijeka, uzimajući u obzir stvarnu aktivnost navedenu za ovaj lijek.
U početku, pektolitički pripravci su pomiješani s 5 ... 10-strukog količine soka grijana do 30 ... 45 ° C, mješoviti temeljito i dobivenu suspenziju je 30 minuta. Tada se mezu u fermentima pomiješa s suspenzijom lijeka, zagrijanom do 40 ... 45 ° C i izdržati 3 ... 6 sati, ovisno o vrsti sirovine. Nakon fermentacije, sok se pritisne. Enzimski lijek se često koristi za liječenje mezgi od dunje, allyci, borovnica, ogroma, Rowankera, borovnica, crne ribizle, dogwoods, šljive, itd. Mezgi obrada povećava se sok do 4 ... 5%.
Povećajte prinos soka može se zamrznuti voće i bobice. Kada se smrzava sirovina, kristali leda suzli stanice i kada se sok odmrzavanja lako razdvaja. Metoda se koristi u obradi bobica. Na primjer, Lingonberry, brusnica, morske žrtava je zamrznuta, a zatim se blanjaci zagrijavaju na 30 ... 35 ° C i pritisnuti.
Trajanje ekstrakata smrznute sirovine ne utječe na prinos soka, čim su bobice zamrznute, oni ih odmrzavaju. Možete se zamrznuti na bilo kojoj negativnoj temperaturi; Što je niža temperatura, brže se smrzava. Degenterija na zraku traje oko jednog dana. Ova metoda je duga, cijena zamrzavanja je visoka. Osim toga, s sporom odmrzavanjem, tvari za sunčanje su oksidirane, što uzrokuje zamračenje soka i pogoršanje njegove kvalitete. Posebno povećati prinos soka, zamrzavanje se ne primjenjuje. Koristi se za skladištenje bobica, kao što su brusnica, zadržava. U ovom slučaju, zamrzavanje doprinosi ne samo očuvanju sirovina, nego i povećanje prinosa soka.
Prilikom ponovnog shipljenja i nepovoljnih vremenskih uvjeta moguće je zamrzavanje jabuka na drveću. Takvi plodovi moraju biti brzo osramotirani i reciklirani odmah. Uz vibracijsku metodu obrade, sirovine se ukrcavaju u vibracijski uređaj (cijeli plodovi na 1 ... 2 min, pola s), a zatim su plodovi slomili i prešani.
Ekstrakcija soka. Glavna metoda ekstrakcije soka od voća i bobica pritiska na preše povremenog ili kontinuiranog djelovanja. Dva platforma Pak-Pritisnite 2p-41 (sl. 31), koja ima jednu platformu s paketima pod pritiskom je da se pridruže soku, drugi je za istovar mora i utovar mezgi. Pritisnite performanse prilikom proizvodnje voća soka i bobica do 1500 kg / h.
Za ekstrakciju soka, koristi se Pak-Pritisnite tipu rock-200c vrtoglavice s tri platforme, njegov kapacitet je više od 3 t / h (sl. 32). Platforme se okreću oko čelo tiska. Prva platforma je pod pritiskom, drugi je istovar brtve, treći je na preuzimanju. Nakon što je pritisnuo sok platforme, platforma mijenja mjesta: platforma s novim Mezgom dolazi u ometanje soka, a prethodni pritisak pod pritiskom je na istovar, itd. Debljina sloja Mezgi u jednom paketu 5. .. 8 cm, to doprinosi većem sok izlazu.
Prilikom učitavanja paketa - pritisnite na dno platforme palete, postavljena je rešetka odvodnje, zatim okvir s visinom do 8 cm. Okvir je prekriven trajnim vrećicama ili posebnim ubrusima iz tkiva lavašana. Iz kumulativnog bunkera služi Mezdu, učitajte ga u okvir okvira. Gornji sloj mezgi je zatim prekriven rubovima burlap, uklonite okvir s dobivenim paketom i stavite ga na sljedeću drenažu mrežu, a opet postoji okvir, burlap, itd. Jedna platforma je položena do 15. .. 25 paketa.
Preuzetu platformu isporučuje se pod uređajem za stiskanje i uključuje hidraulični klip malih tlaka. Povećanje tlaka postupno se povećava, inače se mješavina može pojaviti u sok ili burlap jaz. Kada je daljnji porast tlaka ometan, hidraulična tekućina se dovodi do drugog klipa, tlak je do 2,5 MPa i držite ga 5 ... 10 minuta prije prekida soka. Tada se platforma okreće ispuštanje. Ukupno trajanje trajanja 15 ... 20 MNE. Stiskinje se istovare na transporter, koji ih opskrbljuje Kovsov disanju, a dizalo u akumulativnom bunkeru (sl. 33). Podnjaci se zatim izvoze s područja postrojenja za hranjenje stoke ol na druge ciljeve.
Sl. 33. Kumulativni bunker: 1 - lift "guska vrata" br. 9; 2 - bunker; 3 - schneke
Prilikom prerade voća i bobica Pa soka i sjemenke za rasadnike su pritisnuli tako da ne uzrokuju deformaciju sjemena. Specifični pritisak PA MUZU kada otkucavanje soka od krušaka ne bi trebala biti veća od 0,8 MPa, od jabuka 1.0 ... 1.2 MPa. U svakom slučaju, provodi se ispitivanje.
Povećati oslobađanje soka iz mezgi jabuka i poboljšati performanse pakiranja - press, preporučuje se najprije odvojite komad soka na kontinuiranom podešavanju, a zatim na paketu. S ovom metodom nemoguće je omogućiti veliki razmak između odvajanja soka u ravnini i pritiskom, budući da kontakt proizvoda s zrakom dovodi do njegovog zamlačenja kao rezultat oksidacije tanina.
Za proizvodnju soka od jabuka korišten je vijčani pritisci RZ-Vish-5 i PND-4-4 kontinuiranog rada povećanog tlaka s kapacitetom od 5 i 4 t / h.
Vijčani pritisci se kombiniraju u jedan sustav s drobilicama (sl. 34), što vam omogućuje da uspostavite sustav tekućine recikliranja. Ako prvi put stavite tester prije pritiska, to će povećati prinos.
Sl. 34. drobilica VDR-5 i vijak Pritisnite VPS-5: 1 - lift "guske vrat" A-9; 2 - Crusher VDR-5: 3 - Vijčani pritisak (opći prikaz; B - bez kućišta); 4 - perforirani cilindar; 5 - zaključavanje konusa; 6 - Hidraulikulator
Sok od grožđa pritisnut je na dva noge Pritisnite 5 s kapacitetom od 5 t / h. Upotreba vijčanog pritiska zahtijeva preliminarno odvajanje češala nakon drobljenja bobica na jedinici za odvajanje češlja. Kožar trese grebene, a zatim pritisnite sok s visokim sadržajem sunčanja tvari, što pogoršava kvalitetu soka. Ako se sok od grožđa dobije na pakiranju ili košaru tipa bubnja, kao i na pneumatskom tisku, odjeljak grebena nije potrebno. U tom slučaju, oni su odvodnji materijal koji povećava prinos.
Perspektivno dobivanje soka centrifugiranjem, metoda se temelji na odvajanju krutih i tekućih MEZGI frakcija pod utjecajem centrifugalne sile u centrifugi. Primijenite ga uglavnom prilikom proizvodnje soka s mesom.
Prinos soka ovisi o kulturi, plinu i postupcima priprave Mezgi i prešanjem. Utvrđene su sljedeće norme izlaza soka (%): za dogwood, Rowan i Thorns 50; Jabuke divlje raste 52; 56; šljive 58; Dunja, marelice, alici, oblake i kulturne sorte jabuka i krušaka 60; ogrozda i crni ribiz 63; Lankorrije, trešnje i jagode 65; Borovnice, crveni ribiz i borovnice 70; Cranberries 74. Rezultirajući sok je usmjeren na naknadne operacije, uzimajući u obzir njegovu svrhu i vrstu proizvedenih proizvoda.
Proizvodnja pasteriziranog soka. U formulaciji ne-razjašnjenog soka, nakon što je ekstrahira, mora se odvojiti od velikih komada voćne pulpe i vanjskih nečistoća, a pročišćeni sok je razjasniti.
Odjel za nečistoće, Sok je ispunjen gustom tkaninom, posebnim finim sitom od nehrđajućeg čelika i obrane za 1 ... 2 sata. Nakon toga, sok je dekantiran, tj. Transparentna tekućina je isušen.
Sok od osvjetljavanja. Nakon ankete, sok ostaje blatni zbog malih čestica pulpe i koloida. Uz dugo izlaganje soka kao rezultat nekih procesa, muka pada u sediment, a sok je pokriven. Samo-ulaganja traje 3 ... 4 mjeseca na temperaturi skladištenja soka 1 ... 2 ° C.
U velikoj mjeri, sok se miješa na separatorima (sl. 35). Kada se centrifugirajuće čestice odbacuju na zidove centrifuge. Separatori izvedbe do 2000 l / h. Međutim, ukupna razjašnjavanje soka tijekom centrifugiranja se ne događa. Primijenite ovu metodu prije zagrijavanja soka, nakon pojašnjenja i prije filtracije, za testiranje mulja nakon pojašnjenja soka. Centrifugacija je metoda pojašnjenja perspektive.
Često se sok svijetli dodavanjem tanina i želatinskih otopina. Metoda se naziva "lijepljenje" i temelji se na koagulaciji proteina (želatina) u prisutnosti tanina (tadina). Sokovi sadrže drugačiji broj tublnih tvari i proteina, tako da je prvo provodila testnu zalijepljenje, na kojoj je odabrana najbolji taninski omjer i želatina. Odnos rješenja, koji daje brzo pojašnjenje, koristi se za rukovanje glavnom serijom soka. Tanin i želatina se dodaju kao 1% vodena otopina.
Sok se ohladi na 7 ... 8 ° C, transfuzija u tank vertikalni Chan, doda se u početnoj otopini tanine, temeljito miješano, zatim otopinu želatine. Nakon izlaganja za 6 ... 10 h, sok dekantiran. Višak želatina može uzrokovati zamagljivanje soka, tako da je potrebno strogo pratiti dozu tjestenine. Na 1 tonu soka, najčešće se konzumira 100 g tanine i 200 g želatina.
Sokovi s pozitivnim nabojem koloida (na primjer, Apple) osvijetljeni s bentonitom (specijalna skupina tipa).
Bentonit u vodenoj suspenziji ima negativan naboj i kada se miješanje sa sokom neutralizira punjenjem koloida. Muti čestice ljepilo, povećati i pasti u sediment. Bentoniti se suše prije uporabe i drže se na 120 ° C oko 1 h. Čuvajte ih samo u suhoj sobi.
Voda suspenzija se priprema od suhog bentonita. Za to se najprije slomi u male komadiće, izlive se vodom s vodom 75 ... 80 s i ostaviti za oticanje dnevno. Zatim, vruća voda se dodaje u slabovni bentonit s manjim dijelovima s temeljitim miješanjem i ponovno odlazite tijekom dana do punog otekline. Nakon toga, suspenzija se zagrijava do vrela s akutnom parom, kuha se 10 minuta i prokuhana voda, dovodeći koncentraciju bentonitnih suspenzija na 20%.
Rezultirajuća suspenzija nakon hlađenja se koristi za razjašnjenje soka. Predubno provoditi suđenje i odrediti iznos od 20% suspenzije potrebne za ovu seriju. Nakon toga, suspenzija je napravljena u soku uz miješanje, izdržavši 12 ... 24 sata i dekantira. Da bi razjasnio sok od jabuke, 0,4 ... 0,5 g suhog bentonita na 1 litru soka obično se konzumira.
Mnogi sokovi s visokim sadržajem pektinskih tvari (šljip, crno-crno-cormoranodin, jabuka, itd.) Uspješno uljepšavaju s enzimskim pripravcima, što se koristi pri obradi Mezgi da povećaju prinos jaram. 0,02 ... 0,03% pripravka suhog enzima doda se sok do soka, ili se izvlači izvlači iz njega. Lijek se izlije 4 ... 5-strukog količine soka, izdržati 3 ... 4 h na temperaturi od 40 ... 45 ° C, filtrira i doda se sok. Pojašnjenje soka traje 3 ... 4 sata na temperaturi od 20 ° C i 1 ... 2 sata na 40 ... 50 ° C. Nakon pojašnjenja, sok se zagrijava na temperaturu od 65 ... 70 ° C za inaktiviranje (uništenje) enzima, a zatim filtrira. Ponekad se koristi kombinirano pojašnjenje. U početku, suspenzija pektolitičkog enzimskog preparata je napravljen u soku, izdržati 20 ... 25 minuta, zatim 0,005 ... 0,02%, želatina u obliku 1% otopine, temeljito se miješa i drži 2 sata, zatim filtrirana.
Dobra razjašnjenja soka doprinosi brzom grijanju do 80 ... 90 ° C i brzo hlađenje na 25 ... 30 ° C. U atomu, proteini koaguliraju i padaju u talog koji doprinosi osvjetljavanju sokova. Trajanje obrade nije više od 10 ... 20 s. Grijanje i hlađenje se provode u cjevasti hladnjaci ili u pasteri ploča. Nakon zagrijavanja filtra za sok.
Plivati \u200b\u200bsokovi. Neke vrste sokova imaju ne-harmonički okus za kiselinu, tvari za sunčanje, šećer, itd. Stoga se miješaju s drugim sokovima kako bi se poboljšao okus, aromu ili izgled. Razvoj sokova plahice je posebno važan, od svih sokova voćnih bobica, oko 80% pada na udio jabuke, a potražnja za njom nije uvijek visoka. U skladu s ost 18-12-70, sokovi za kupanje se proizvode prirodnim i šećerom, s mesom i bez pulpe, samo 47 predmeta. Nakon udaranja, u pravilu, talog ispada, tako da se udaranje provodi prije filtracije.
Zaslađivanje. Neki sokovi imaju visoku kiselost s niskim šećerom, pa će se smanjivati \u200b\u200bi odnositi na kategoriju sokova sa šećerom. Šećer ili sirup se dodaju prema receptu. Na primjer, maseni frakcija suhih tvari u gotovom soku od jabuke-alchovy trebao bi biti 16%, 25% jabuke. Količina dodanog sirupa ne smije prelaziti 40%. Plivanje i posredovanje provode se u spremnicima s mješalicama. Nakon zaslađivanja soka filtra.
Filtracija. Nakon lijepljenja ili obrade na druge načine koji razjašnjavaju proizvod, talog se uklanja, preskakanje soka kroz filtre različitih sustava ili odvajanje na centrifugama.
Najčešći filtracija sokova na filteru, koji se sastoji od filtarskih ploča s šupljem pojasom za opskrbu soka. Između ploča stegnite filtar kartonu T ili SH. Sok se zagrijava na temperaturu od 40 ... 50 ° C i poslužuje se u peći s neparnim brojevima. Sok, koji prolazi kroz element filtra, sastavljen je čak i u parcima. Postupno se talog akumulira na kartonu, a filtriranje se usporava. Da bi se uklonilo sediment, dovod goriva je uključen u suprotnom smjeru, a tambidne serije su usmjerene na ponovljenu filtriranje. Za Shift 2 ... 3 puta prebacite smjer kretanja soka. Ako su filtarska ploča snažno ometala, press napunite novi. Koristite filtarske preše s kapacitetom od 3000 ... 10.000 l / h.
Za filtriranje soka, koristi se filteri za imenovanje poput F-42M. Filtar se sastoji od okvira, prekrivenog srebrnim rešetkom, na kojem se filtarski materijali primjenjuju azbest u obliku vune ili ciselgour praha (trepal). Prije korištenja pamučnog kuhanja, pritisnuta u torbe za gaze i nanosi se na rešetku brzinom od 125 ... 150 g suhe vune na 1 m 2. Prva serija proizvoda prolazi nekoliko puta do dobrog filtara i dobivanje transparentnog soka. U proizvodnji zaslađenih sokova, prvo se dodaje količina šećera ili sirupa, sve se temeljito miješa, a zatim filtrira.
Sok od za odzračivanje. Nakon filtriranja, sok se može odmah sačuvati. Međutim, u procesu proizvodnje, sok je značajno zasićen kisikom, koji, kada pohranjuju, narušava njegov okus i boju i doprinosi oksidaciji vitamina. Stoga, prije konzerviranja, potrebno je napraviti deateraciju soka, tj. Ukloniti zrak i druge plinove sadržane u njemu. Deaeric Sok u deaerators-pasterizatori na 35 ° C i zaostali tlak 6 ... 8 kPa. Sok za punjenje u vrućem stanju pridonosi uklanjanju zraka iz proizvoda.
Punjenje i konzerviranje sokova. Formirani sok u posudu od stakla i metala s kapacitetom od 0,2 do 3 litre, au nekim slučajevima u 10-litarskim bankama. Očuvanje sokova pasterizacije u CAL pasterizatorima kontinuiranog djelovanja je široko rasprostranjen. Nakon deacijacije, sok se zagrijava na 60 ... 70 ° C, izliveno u banke do 3 litre, srušio se lakiranim poklopcima i pasterize u autoklavama na 85 ° C i tlak od 118 kPa (1.2 at).
S vrućim pakiranjem, sok se zagrijava do 90 ... 95 ° C, brzo se prosuti u limenke koje se obrađuju parom za 3 ... 10 litara i odmah se drže. Ova metoda je jednostavna, ali sok hladi polako i često mijenja okus i boju.
Najbolji sok se dobiva tijekom aseptičkog konzerviranja. Njegova suština je da je sok vrlo brzo (za 15 ... 20 s) zagrijan na temperaturu od 120 ... 135 ° C, također se brzo ohladi na 30 ... 40 ° C i odmah prolivena u sterilne banke ili boce. Uz brzo zagrijavanje na visoke temperature, gotovo svi mikroorganizmi umiru, a brzo hlađenje štiti sok od fizičkih i kemijskih promjena u produkcijskim kvalitetama.
Sok tretiran s aseptičnom metodom često se boca u veliki spremnik za kapacitet (15 ... 20 tona), u kojem se pohranjuje prije pakiranja. Velika prednost ima skladištenje soka u velikim spremnicima u atmosferi ugljičnog dioksida (C02). Ugljični dioksid u koncentraciji od 1,5% potiskuje životnu aktivnost mikroorganizama. Da bi se dobila potrebna koncentracija ugljičnog dioksida, sok se skladišti pod tlakom od 0,68 mPa na temperaturi koja nije viša od 15 ° C. Na temperaturama - 1 ...- 2 ° C je dovoljno da se plin jastuk preko soka. Za skladištenje soka u atmosferi ugljičnog dioksida, svježe grijani sok je centrifugiran, zagrijavan u izmjenjivačima topline do 80 ... 95 ° C, ohlađen na -1 ...- 2 ° C i odmah se uvlačio u spremnik pod pritiskom. Sok pohranjen u velikim spremnicima povremeno provjerava izgled alkohola u njemu, što ukazuje na mikrobiološka oštećenja.
Osnovni zahtjevi za kvalitetu prirodnih sokova odražavaju se u GOST 656-79, sokovi sa šećerom - u GOST 657-79. Prema tim zahtjevima, sokovi proizvode veće i prve ocjene. U najvišim stupnjem sokovi, maseni frakcija suhih tvari (prema refraktometru) na 1 ... 2% više nego u prvim sokovima, a najčešće se događa u prirodnim sokovima unutar 9 ... 11%, au Sokovi za šećer - 16 ... 18% iu nekim slučajevima, na primjer, u brusnicama, do 21 ... 22%. Ukupna kiselost je dopuštena u širim granicama. Na primjer, kiselost soka od jabuke iz različitih sorti može biti 0,3 ... 1,2%, a Stubmorerodein - 1,5 ... 3,7%. Strane nečistoće u sokovima nisu dopušteni.
Proizvodnja soka od jabuka u bocama.Tehnologija proizvodnje prirodnog odjavljenog soka od jabuka u bocama omogućuje korištenje opreme vinogradarskih trgovina. Jabuke ulaze u radionicu u kutije, kontejnere ili rasute, istovaru u primajućem spremniku ispunjeni 7 s vode. Od bunkera, jabuke se uvlače u strojeve za pranje, do inspekcijskog transportera kako bi uklonili neispravne plodove, a zatim dizalo "guske vrat" na drobilici. Rezultirajuća mezga ulazi u kolektora-dispenzer i od njega - u tisku za tisak soka. Dobiveni sok se skuplja u spremnicima za taljenje. Zatim se dekantira (iscrpljuje ga taloženjem bez spojke) i dovodi se u pasterizer - hladnjak za grijanje i hlađenje. Sok se zagrijava na temperaturu od 80 ... 90 ° C, izdržati 1 ... 3 min, zatim se brzo ohladi na temperaturu od 30 ... 35 ° C, što doprinosi njegovoj osvjetljenju.
Ohlađeni sok iz hladnjaka tlaka se pumpa u zbirku od kojeg dolazi od odabira za čišćenje separatora, zatim u zbirku i filtriranje. Filtrirajte sok 2 ... 3 puta do pune transparentnosti. Filtrirani sok se dovodi do deaerator-pasterizatora, zatim u dvostruki kotao, gdje s konstantnim grijanjem, držite ga do pakiranja u bocu.
Paralelno s pripremom i pripremom soka pripreme boce s kapacitetom od 0,5 litara. Oni ih pere u bocu češljani stroj, u baritu zagrijava do temperature od 50 ... 60 ° C, pregledani kroz zaslon i transporter se poslužuje za punilo do pakiranja.
Boce napunjene sokom šuti na stroju i ugrađuju u autoklave košare. Ako su boce instalirane u košaru okomito, svaki redak je prekriven drvenom mrežom. Tada se košare elektrothelfera utovare u autoklave kako bi pasterizirali sok. Boce s pasteriziranim sokom označene su na stroja za označavanje, ugrađene u kutije i ladice - na paleti i električni utovarivač će se odvesti u skladište gotovih proizvoda.
Proizvodnja sokova s \u200b\u200bmesom. Prirodni sokovi s pulpom nastaju od dunje, držanja, trešnje, šljive i jabuke kulturnih sorti, te sokova sa šećerom i okupane - od ovih i drugih voća i bobica usjeva. Posebno vrlo popularna među stanovništvom su sokovi iz marelica, breskve i šljive. Zahtjevi za sirovine prikazani su kruti od soka bez pulpe.
Nakon pranja i pregleda, sirovine se tretiraju sa značajkama kulture. Jabuke i dunja su zgnječeni na drobilice i rezultirajuća mezarija do 90 ... 95 ° C. Bobice su zgnječene na valjku ili druge drobilice i zagrijavaju do 70 ... 75 ° C.
Voće koštanih usjeva uklanjaju voće i kosti. Na strojevima za kosti bez kostiju, kosti se uklanjaju iz cijelog voća bez prethodnog grijanja, a na prostorima za spacer - s pre-grijanjem do 80 ... 90 ° C.
Sok s pulpom dobiva se na ekstraktorima za prešanje, razmaknice ili centrifuge. Plodovi koštanih usjeva i bobica Prilikom uklanjanja soka na strojevima za spacer, oni prvi obrišite kroz sito s rupama 1,5 ... 2 mm, a zatim kroz sito s rupama 0,8 ... 0,4 mm. 0,4 mm. Sok od dunje i jabuke obično se dobivaju na ekstraktorima ili centrifugama.
Najcjelovitije vađenje soka i brušenje pulpe postiže se na krize nožem - dezintegratore, gdje se meso dodatno triturira između diskova.
U obradi svjetlosnih plodova i bobica, askorbinska kiselina se dodaje u sok u količini od 0,04% jabuke i dunje i 0,03% do odvoda, breskve i marelice. Askorbinska kiselina sprječava sok od zamračenja. 8 komunikacija s ovim ne može se dodati mračnoj kremi, to će uzrokovati njihovu promjenu boje. Neke vrste sokova dodaju limunsku kiselinu u količini od 0,15 ... 2,0%.
U razvoju sokova sa šećerom, sirup je prvi pripremljen (otopljeni, kuhani, filtrirani), a zatim ga dodajte soku. U proizvodnji pečenih sokova, potrebne komponente se utovare u zbirku s miješalicama i temeljito se miješaju.
Da biste dobili homogeniju fino podijeljenu masu prirodnog, sa šećerom ili miješanim sokom homogenizirani su na homogenizatorima ili koloidnim mlinovima. Takav sok s dugotrajnim skladištenjem ne rješava. Kada se sok ukloni i posebno u homogenizaciji, vrlo je zasićen zrakom. Stoga, prije pakiranja soka, dearice i zagrijana do 70 ... 80 ° C. Sokovi s tijelom u staklu i lakirane limenke mogu do 3 L, boce tipa Xi kapaciteta ne više od 0,5 L, aluminijske lakirane cijevi s kapacitetom do 0,2 litre. Sokovi s pulpom za bebu hranu pakiraju se u limenkama s kapacitetom do 0, 35 l i boca do 0,2 litre.
Sterilizirajte limenke na višoj temperaturi i duže vrijeme od soka bez pulpe. Većina sokova paste na 85 ... 90 ° C, marelica Licess na temperaturi ne nižoj od 85 ° C i steriliziran na 100 ... 112 ° C.
Sokovi s mesom oslobađaju jedna sorta. Oni moraju imati homogenu masu, u nekim slučajevima dopušteni blagi snop na čvrstoj i tekući frakciji. Za svaku vrstu soka, standard uspostavlja određenu masovnu frakciju suhih tvari (u sokovima sa šećerom 14 ... 24%) i dopuštenom kiselosti. Maseni frakcija pulpe ne smije biti manje uspostavljene norme. Na primjer, u prirodnom soku od šljiva i jabuke, pulpa bi trebala biti najmanje 30%, u rabberry 00%. U marelici, trešnju, brusnica, sok od jabuke, sa sirupom šećera ili pulpe trebao bi biti najmanje 40% u AIVOV-u, Kizil goode, breskve - najmanje 60%. Strane nečistoće, kao iu drugim sokovima, nisu dopušteni.
Proizvodnja kondenziranih sokova. Kondenzirani sokovi nazivaju se proizvod s visokom masenom frakcijom suhih tvari (44 ... 70%). Izrađuju se dvije vrste kondenziranih sokova: ekstrakti (GOST 18078-72) i koncentrirani (GOST 18192 - 72). Ekstrakti se dobiju kuhanjem svježeg ili konzerviranog soka. Koncentrirani sok se također dobiva hranjenjem svježeg soka ili soka, konzervirana aseptična metoda, ali s hvatanjem aromatskih tvari i dodavanjem da se koncentrira. Koncentrirani sok se može dobiti i zamrznuti svježi sok. Prednost kondenziranih sokova je da je njihova težina 4 ... 8 puta manja od mase prirodnog, tako da je potrebno u isto vrijeme manje od spremnika na pakiranju i smanjiti troškove skladištenja i transporta. Prije uporabe, kondenzirani sokovi se razrijedi s pitkom vodom do početne koncentracije suhih tvari u sirovinama. Obično se daju preporuke za razrjeđivanje kondenziranih sokova na oznakama spremnika, u kojima su pakirani.
Ekstrakti. Za generiranje ekstrakata koriste se svježe razjašnjeni sokovi. Kada koristite sokove, suffed ili konzerviranu sorbinsku kiselinu, prvo se provjerava količina taloga. Ako je sediment veći od 3%. Sokovi se pumpaju u sjedenje i izdržati 2 ... 3 dana prije ispadanja. Onda je dekantirana.
Sok od zadržavanja i brusnica često se dobivaju od zamrznutih bobica. Prije uklanjanja soka od bobica, bobice se definiraju u vodi na temperaturi od 30 ° C, a zatim valjane do pucanja bobica, ali bez drobljenja. Uklonite sok s metodom prešanja ili difuzije. Difuzijski sok je pomalo razrijeđen s vodom, ali ovdje nema značajne vrijednosti, budući da je višak vode uklonjena da bude favorirana.
Posebna pozornost posvećuje se kvaliteti pojašnjenja. Ako pektin ostane u soku, onda kada je potaknut, koncentracija šećera i pecin povećava i sok može razraditi. Sokovi za ekstrakte uljepšavaju isto kao i prirodne pročišćene sokove. Potpunost pojašnjenja soka na različite načine provjerava se s alkoholnim slomom na pektinu. Da biste to učinili, u cijevi je potrebno 5 cm 3 soka, a alkohol od 3,96 stupnjeva pridržava se, zagrijava se do kuhanja i ohlađenog. U dobro pročišćenom soku ne bi trebalo biti sedimenta ili oblačenja.
Nakon pojašnjenja, sok se filtrira, zagrijava na 87 ... 92 ° C i kuhati u vakuumskom aparatu. Preliminarno zagrijavanje soka uništava mikrofloru i ubrzava rikanje u vakuumskim uređajima. Zavarivanje se kontinuirano akumulira traženom količinom suhih tvari preko refraktometra ili gustoće. U završenom ekstraktu suhih tvari treba biti najmanje 62%, brusni - 54, čerrnosmorodin - 44. u preostalim ekstraktima - 57%.
Gotovi ekstrakt se filtrira kroz kategorij kategorije ili gaze i odmah ohladi na 20 ... 25 ° C u hladnjacima. Brzo hlađenje sprječava ekstrakt iz formiranja netopljivih oborina. Ohlađeni ekstrakt je isušen u emajlirane spremnike. Zatim provjerite gustoću i kemijski sastav ekstrakta i, ako zadovoljava zahtjeve standardnog, paket u staklenim i lakih limenki mogu do 10 litara i boca. Dopušteno pakiranje u drvenim bačvama kapaciteta do 50 litara. Bačve prije punjenja temeljito se pogoršavaju, osuše s oštrim parom i tretiraju sa sumpornim dioksidom. Prazgi ekstrakti u bačvama kroz rupu jezika. Ekstrakti u bankama i bocama kapaciteta do 1 litara su sterilizirani na 100 ° C 15 min, do 2 l - 20 minuta. Ekstrakti pakirani u velikim bankama i bačva se oslobađaju ne-uzdržani.
Koncentrirani sokovi. Za razliku od proizvodne tehnologije ekstrakata u razvoju koncentriranih sokova, aromatske tvari soka i razmazane od njih u bocama su zarobljene na posebnim otpuštanjima. Od 150 ... 200 l početnog soka dobije se 1 litra aromatskog koncentrata.
Oragovani sok razjašnjenje (sok od jabuka može se koristiti i s pojašnjenjem, i bez njega), filtrira i kuhati u vakuumskim uređajima: grožđe, trešnja i jabuka do 70%, apatika i brusnica na 54% suhe tvari.
Koncentrirani sokovi za slavinu za trgovinu na malo u malim spremnicima: lakirane limene ili staklene staklenke i boce kapaciteta ne više od 0,65 litara, aluminijske lakirane cijevi s kapacitetom do 0,2 litre, staklene staklenke do 0,6 litara. Prije pakiranja, koncentrirani sok se izlije u caklel tenkovima s miješačima, u njega se doda 2% koncentrata aromatskih tvari, umiješajte temeljito i pakiranje. Provesti pasterizaciju, a zatim se proizvodi odloženi. Ako se koncentrirani sok pakira na 10 ili bačva do 100 litara i koriste se za javne ugostiteljstvo, aromatski koncentrati se ne miješaju s sokom i šalju se u zasebnom spremniku. Polimerni obloge su umetnuti u drvene bačve.
Koncentrirani sokovi sa sadržajem suhe tvari od 70% paketa odmah nakon kuhanja na temperaturi od 45 ... 50 ° C i ne pasterize. Koncentrirani sokovi s manjim sadržajem suhih tvari pakirani su u malom spremniku, tresemo i sterilizirali na temperaturi od 85 ... 90 ° C za 10 ... 35 min, ovisno o kapacitetu spremnika. Koncentrirani sokovi su ponekad sačuvani sorbinskom kiselinom, koja se uzima u količini od 0,05% težine soka. Na naljepnicama koja se drže kontejner s koncentriranim sokovima za trgovinu na malo, dodatno ukazuju na: "Pojašnjeno" ili "nerafinirano" i način uzgoja prije uporabe.
Prirodni sokovi, zaslađeni, kondenzirani bolji pohranjeni u suhim, dobro prozračenim sobama na temperaturi od 0 ... 20 ° C i relativna vlažnost zraka ne više od 75%. Sokovi, pakirani u staklenoj posudi, ne preporučuju se pohranjeni, jer svjetlo uništava bojanje tvari. Nepasterizirani koncentrirani sokovi i sokovi, konzervirani s sorbinskom kiselinom, pohranjuju se na temperaturi koja nije viša od 10 ° C. Rok trajanja koncentriranih pasteriziranih sokova dvije godine, nepasteriziran i pakiran na aluminijske cijevi - jednu godinu.
Sigurnost u proizvodnji sokova. U skladu s općim sigurnosnim propisima. Svi električni motori moraju imati uzemljenje i pokretne dijelove - ograde. Transporteri, podloške, drobilice se čiste samo kada su električni motori isključeni.
Posebnu pozornost na usklađenost s sigurnosnim pravilima nacrtaju se pri radu s preše. Pješači soka su dopušteni samo kada je stack paketa s Mezgom ili plodovima položena na paletu, a vrtuljak je u pravom položaju. Rotirajte vrtuljak je moguć kada je tablica za prešanje i tablica podizanja u donjem položaju. Tisak bi trebao biti dobro osvijetljen. Nemoguće je biti pod podizanim platformama pritisaka i dizala. Kada se otkrije oštećena ili netočna pritiska, radnik mora odmah prestati pritiskati pritiskom na gumb Pritisnite pogon gumb.
Separator se rastavlja i ispere tek nakon potpunog zaustavljanja. Prilikom sastavljanja separatora, opcije moraju biti instalirane kako bi se izbjeglo dekaland rotor (svaka stavka treba imati svoj oznaku). Kada se pojavi nenormalna buka ili vibracija, separator ili centrifuga odmah zaustavljaju.
Uslužno osoblje pružaju zaštitnu odjeću: gumene čizme, pregače otporne na vlagu, rukavice. Radnici su zabranjeni provoditi bilo kakve popravke bez koordinacije s tehničkim smjernicama.
Određene poteškoće su dostupne u skrbi za velike spremnike za pohranjivanje sokova, budući da se isperu s vrućim (60 ° C) s otopinom kaustične sode i tople vode. Rad s alkalnim rješenjima, što je više vruće, zahtijeva veliku opreznost. Spremnici se ispiraju pomoću posebne instalacije u kojoj je alkalna otopina pripravljena i zagrijana. U spremniku se otopina i voda hraniju pod tlakom na crijevima. Prije početka instalacije, uzemljenje elektromotora, mačevanje i čvrstoću kombinacije crijeva s sklopivim cijevima se provjerava. Na spremnicima spremnika, instalacija bi trebala biti natpisi: "Oprez: vruće alkalno rješenje" i "pažljivo: vruća voda." Instalacija je uključena tek nakon vješanja crijeva u spremnicima i zatvorenim otvorima. U slučaju slučajnosti, alkalno rješenje na tijelu treba brzo ispirati oštećeno mjesto hladnom vodom. Na kraju rada, instalacijski spremnik s alkalnom otopinom je ispran sa slatkom vodom.
Sokovi se tretiraju s alkalnom otopinom s klorom aktivnog djelovanja, tako da je također potrebno slijediti sigurnosne propise pri radu.
Kontrolna pitanja
1. Koje vrste voća i bobica proizvode i koja je njihova nutritivna vrijednost? 2. Koji su osnovni zahtjevi za sirovine za proizvodnju sokova? 3. Kako dobiti sok pritisne? 4. Kako filtrirati, osvijetliti, deetering sokove? 5. Koja je svrha tih operacija? 6. Koje su metode očuvanja sokova? 7. Kako proizvoditi sokove s tijelom? 8. Koje su tehnološke značajke proizvodnje ekstrakata i koncentriranih sokova? 9. Koji su sigurnosni propisi pri razvoju sokova?
