Kuća, dizajn, adaptacija, uređenje. Dvorište i vrt. Svojim vlastitim rukama

Uvod

Industrijska praksa usmjerena je na konsolidaciju, proširenje, produbljivanje i sistematizaciju znanja stečenog na sveučilištu na temelju proučavanja djelatnosti industrijskog poduzeća. Promjene koje su u tijeku povezane s nepovratnošću ekonomskih reformi i kretanjem prema zdravoj konkurenciji tjeraju ruske organizacije da posvete značajnu pozornost aspektima kadrovske politike.

Svrha polaganje industrijske prakse bilo je učvršćivanje teorijskih znanja stečenih tijekom izobrazbe osnovnih ekonomskih disciplina, proučavanje organizacijskih i upravljačkih aktivnosti organizacije, formiranje profesionalnih vještina, kao i stjecanje praktičnog iskustva u timu.

Mjesto prolazna praksa - ugostiteljsko poduzeće Canteen # 1 MUP "Globus", Zelenogorsk, Krasnoyarsk Territory.

Zadaci praktični trening:

razvoj vještina u analizi kadrovske politike organizacije;

osiguravanje kvalitetne radne snage, planiranje, odabir i zapošljavanje, otpuštanje, analiza fluktuacije osoblja itd.;

razvoj zaposlenika, profesionalno usmjeravanje i prekvalifikacija, certificiranje i ocjenjivanje stupnja kvalifikacija, organizacija napredovanja u karijeri;

poboljšanje organizacije i poticaja za rad, osiguranje sigurnosti, socijalnih davanja.

Osim toga, kadrovski odjeli aktivno sudjeluju u pregovorima sa sindikatima prilikom sklapanja kolektivnih ugovora, u analizi pritužbi, pritužbi, vrše kontrolu radne discipline itd.

Praksa se odvijala od _____________ 2010. do _______________ 2010. godine.

Znanja i podaci dobiveni kao rezultat vježbe prikazani su u izvješću koje se sastoji od tri dijela: općeg dijela, tipičnih i pojedinačnih zadataka.

1. Opći dio

.1 Kratak opis poduzeća javno ugostiteljstvo Menza br.1 MUP "Globus" Zelenogorsk

Mjesto pripravništva - Kantina br. 1 nalazi se na adresi: Krasnojarsk teritorij, Zelenogorsk, ul. Tvornica, 2.

Menza broj 1 dio je javnog ugostiteljskog poduzeća MUP (Komunalno jedinstveno poduzeće) "Globus" u Zelenogorsku.

Naziv: Kantina br. 1 Općinskog jedinstvenog poduzeća "Globus" u Zelenogorsku.

Osnovna djelatnost je ugostiteljstvo.

Javno ugostiteljsko poduzeće je poduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje.

Glavni pravci djelovanja:

organizacija prehrane školaraca u školskim menzama;

opskrba hranom građana u menzama, kafićima i drugim odjelima poduzeća;

proizvodnja i prodaja kulinarskih i drugih proizvoda, konditorskih proizvoda, uključujući i po narudžbi u složenom dizajnu;

ostvarivanje odnosa s pravnim i fizičkim osobama na temelju ugovora o proizvodnji i prodaji proizvoda, robe, o pružanju usluga, obavljanju poslova, kao i drugih ugovora za javno ugostiteljstvo;

provođenje trgovačkih, trgovačkih i posredničkih, nabavnih, marketinških aktivnosti.

Unitarno poduzeće u Rusiji (kratice: Državno jedinstveno poduzeće - GUP, Općinsko jedinstveno poduzeće - MUP, Federalno državno jedinstveno poduzeće - FSUE) je trgovačka organizacija koja nije obdarena vlasništvom nad imovinom koju joj je dodijelio vlasnik.

Pravni status državnih i općinskih unitarnih poduzeća određen je Građanskim zakonikom Ruske Federacije (čl. 113-115) i zakonom o državnim i općinskim unitarnim poduzećima.

U osnivačkim dokumentima jedinstvenog poduzeća mora se odrediti njegov naziv, mjesto i postupak upravljanja njegovom djelatnošću. Naziv jedinstvenog poduzeća mora sadržavati naznaku vlasnika njegove imovine. Osim toga, statut jedinstvenog poduzeća mora sadržavati podatke o predmetu i svrsi poduzeća, kao i veličini temeljnog kapitala poduzeća, postupku i izvorima njegovog formiranja.

U ovom obliku mogu se osnivati ​​samo državna i općinska poduzeća. Imovina (odnosno državna ili općinska) pripada jedinstvenom poduzeću na temelju prava gospodarskog upravljanja ili operativnog upravljanja (državno poduzeće).

Unitarno poduzeće odgovara za svoje obveze svom imovinom koja mu pripada, ali ne odgovara za obveze vlasnika svoje imovine.

Sastavni dokument jedinstvenog poduzeća je Povelja.

Unitarno poduzeće nema pravo osnivati ​​drugo unitarno poduzeće kao pravno lice prenoseći na njega dio svoje imovine (poduzeće kćer).

Unitarna poduzeća dužna su, u slučajevima koje odredi vlasnik nekretnine, izvršiti godišnju zakonsku reviziju. Istodobno, na temelju rezultata narudžbe održavanjem natječaja u obliku otvorenog natječaja, na način propisan Saveznim zakonom iz srpnja, mora se zaključiti ugovor o provođenju obvezne revizije izvješćivanja unitarnih poduzeća. 21, 2005 br. 94-FZ "O izdavanju narudžbi za isporuku robe, obavljanje poslova, pružanje usluga za državne i općinske potrebe".

Obično se unitarna poduzeća smatraju manje transparentnim oblikom u usporedbi s dioničkim društvima, budući da u potonjima zakon uspostavlja postupke korporativnog upravljanja. No, kao prednost unitarnih poduzeća može se izdvojiti činjenica da imovina ostaje u državnom (općinskom) vlasništvu.

Za razliku od dioničkih društava i drugih trgovačkih organizacija, unitarna poduzeća dužna su objaviti podatke o svojim kupnjama na službenim web stranicama razine njihove podređenosti. Za federalna državna unitarna poduzeća - na službenoj web stranici javne nabave Ruske Federacije (savezna državna narudžba), za državna unitarna poduzeća na mjestima nabave u regijama i za općinska unitarna poduzeća na službenim stranicama općina ili, u njihovoj odsutnosti , na službenim stranicama regionalne nabave.

.2 Karakteristike djelatnosti javnog ugostiteljskog poduzeća Menza br. 1 MUP-a "Globus", Zelenogorsk

Kantina broj 1 Općinskog jedinstvenog poduzeća "Globus" u Zelenogorsku, koja ni na koji način nije inferiorna od najboljih kafića, nalazi se u centru grada.

U blizini su upravne zgrade, banke, knjižnice, muzej, novine, kino, škola, fakultet, brojne trgovine i stambeni prostor. To omogućuje zaposlenicima modernih poslovnih centara da uštede vrijeme za ručak. Svakog dana ovdje doručkuje i ruča do 300 zaposlenika poduzeća.

Blagovaonica ima 50 sjedećih mjesta.

Menza broj 1 Općinskog jedinstvenog poduzeća "Globus" u Zelenogorsku je javno dostupno prvorazredno poduzeće. Proizvodnja - radionica.

Postoje nabavne (mesno-riblje, povrtne), pretpripremne (tople, hladne) i specijalizirane (konditorske) trgovine. U trgovinama rade kuhari 3., 4. i 5. kategorije.

Hladne i tople radionice dijele zajednički prostor za pranje kuhinjskog pribora i nalaze se u neposrednoj blizini. Trgovina mesa i ribe također dolazi u dodir s onim vrućim. Povrće je uz hladno. Slastičarna se izdvaja. Istodobno se vrata svih radionica otvaraju u zajednički hodnik.

Svaka radionica ima svoje pranje kuhinjskog pribora. Osim toga, tu je i posuđe za pranje uz koje se nalazi servisni set, gdje se to posuđe pohranjuje. U toplom shopu pored bain-marie nalazi se prozor za točenje kroz koji konobar može primiti narudžbu bez ulaska u kuhinju. Isti prozor nalazi se u pranju kuhinjskog pribora. Obje, kao i vrata od servisa, kuhinje i ostave za odlaganje stolova, izlaze u zajednički hodnik koji vodi u trgovački prostor.

Dobavljači su tvrtke koje su dugogodišnje i imaju dobru reputaciju na tržištu.

Menza br. 1 Općinskog jedinstvenog poduzeća "Globus" u Zelenogorsku je ugostiteljsko poduzeće sa širokim izborom složenih jela, uključujući i ona po narudžbi i markiranih, s povećanom razinom usluge u kombinaciji s organizacijom rekreacije.

Tijekom dana postoji distribucija gdje ljudi mogu ručati brzo i jeftino. Asortiman distribucije uključuje: hladne zalogaje, peciva, prva i druga jela, priloge i pića.

Također, glavni jelovnik koji je izradio kuhar radi cijelo vrijeme. Uključuje specijalitete salate, topla i hladna predjela, pizze, prva i druga jela.

Ponuda hrane je značajno proširena na račun bara. Bar ima širok izbor raznih čajeva, kava, kao i vina, žestokih pića, alkoholnih koktela i duhanskih proizvoda. Ovdje možete pronaći salate, sushi, rolice, druga topla i hladna jela.

U večernjim satima Kantina broj 1 Općinskog jedinstvenog poduzeća "Globus" u Zelenogorsku organizira uslugu za večeri, domjenke, obiteljske proslave i domjenke.

Kantina br. 1 također pruža dodatne usluge, kao što su:

priprema jela i organizacija posluživanja svečanog stola;

dostava jela, jela i ostalih proizvoda na kućnu adresu na upit;

Usluge izvan mjesta za bankete i večeri;

rezerviranje mjesta za određeno vrijeme;

pozvati taksi na zahtjev klijenata.

2. Tipični zadatak

.1 Korištenje naprednih tehnoloških procesa i opreme (u javnom ugostiteljstvu)

osoblje javne uprave za hranu

Znanstveno-tehnološki napredak u sustavu javnog ugostiteljstva pretpostavlja maksimalno intenziviranje procesa kuhanja i distribucije hrane na temelju napredne tehnologije i najnovije tehnologije. Zadaća znanstveno-tehnološkog napretka u industriji je povećanje njezine učinkovitosti kroz uvođenje najnovijih dostignuća znanosti i tehnologije, poboljšanje organizacije proizvodnje i upravljanja javnim ugostiteljskim poduzećima.

Glavni pravci znanstvenog i tehnološkog napretka u javnom ugostiteljstvu su:

) organizacija centralizirane proizvodnje poluproizvoda
visok stupanj spremnosti i integrirana opskrba njima nabavnih poduzeća;

) centralizirana proizvodnja smrznutih kulinarskih proizvoda, razvoj tehnologije za pripremu rashlađenih jela i njihovo uvođenje u praksu javnih ugostiteljskih poduzeća;

) uvođenje novih načina prerade proizvoda;

) poboljšanje metoda usluživanja posjetitelja;

) učinkovito korištenje nove tehnologije, modernizacija postojeće opreme, sveobuhvatna mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa, mehanizacija utovarno-istovarnih operacija;

) unapređenje znanstvene organizacije rada i upravljanja;

) korištenje elektroničke računalne tehnologije, informatizacija.

Rad javnih ugostiteljskih poduzeća na poluproizvodima stvara povoljne uvjete za korištenje sredstava mehanizacije i automatizacije proizvodnih procesa, omogućuje učinkovitiju specijalizaciju proizvodnje, osigurava uštedu troškova zbog racionalne upotrebe sirovina, smanjenja otpada i gubitke, te ubrzanje pripreme jela.

Važno područje znanstvenog i tehnološkog napretka u javnom ugostiteljstvu je centralizirana proizvodnja smrznutih kulinarskih proizvoda i rashlađenih jela. Brzo smrznuta jela naširoko se koriste u javnim ugostiteljskim objektima, uključujući i one masovne proizvodnje, što vam omogućuje očuvanje svojstava okusa hrane. Dakle, računa se da kuhanje mesnih jela od sirovina traje oko 4,7 puta više vremena, od poluproizvoda - 3,7 puta više od odmrzavanja i zagrijavanja gotovih jela od mesa.

Jedan od glavnih pravaca tehnološkog napretka je uvođenje dostignuća znanosti i tehnologije u kulinarsku proizvodnju. Razvijene su nove elektrofizičke, biokemijske i enzimske metode prerade hrane. U poduzećima industrije uspješno se koriste uređaji s infracrvenim i mikrovalnim grijanjem. Uređaji s mikrovalnim grijanjem mogu se posebno učinkovito koristiti za zagrijavanje brzo smrznutih proizvoda i rashlađenih jela, što zauzvrat doprinosi poboljšanju tehnologije proizvodnje proizvoda u poduzećima javne prehrane.

Tehnološki napredak u industriji povezan je s mehanizacijom i automatizacijom tehnoloških procesa, uz uvođenje visokoučinkovite opreme za kuhanje i točenje hrane. U tijeku je prijelaz od projektiranja pojedinačnih strojeva i razvoja progresivnih tehnoloških procesa do stvaranja sustava koji osiguravaju mehanizaciju i automatizaciju proizvodnje u cjelini. Završava se i savladava razvoj i proizvodnja uređaja za kontinuirano prženje i kuhanje, sredstava složene mehanizacije i automatizacije proizvodnih procesa za specijalizirana javna ugostiteljska poduzeća (knedle, pite, palačinke, knedle). To uključuje automate za izradu palačinki, knedle.

U poduzećima se široko koristi sekcijska modulirana oprema, što omogućuje racionalniju organizaciju radnih mjesta kuhara, te povećanje proizvodnje na istim proizvodnim prostorima.
U sustavu potrošačke usluge korišteni su transportni sustavi za branje i izdavanje pakiranih obroka. Povećana je opremljenost javnih ugostiteljskih poduzeća mehaničkom, rashladnom, dizanjem i transportnom opremom, automatima, elektroničkim blagajnama i uređajima za vaganje.

Postignuća znanstvenog i tehnološkog napretka koriste se i u mehanizaciji radno intenzivnih poslova kuhinjskih radnika, sakupljača posuđa i čistačica u industrijskim i poslovnim prostorima. U velikim poduzećima može se koristiti cijeli niz mehanizacijskih sredstava, uključujući mehanizirane odjele za pranje za dezinfekciju stolnog i kuhinjskog pribora, transportne kontejnere, transportere za prikupljanje i dopremanje posuđa iz blagovaonice u odjele za pranje: u srednjim i malim poduzećima - perilice rublja blagovaonica i kuhinjski pribor, aparati.

Korištenje sredstava mehanizacije u radno intenzivnim poslovima omogućuje povećanje produktivnosti rada za 1,5-2 puta i oslobađanje značajnog broja radnika koji rade na pomoćnim poslovima u javnim ugostiteljskim poduzećima.

Kako bi se povećala učinkovitost materijalno-tehničke baze, povećao obim aktivnosti, planira se i razvoj mali trgovački lanac javno ugostiteljskih objekata... Mali trgovački lanci uključuju šatore, kioske, štandove, vanjske kafiće, mini-kafiće, automate, mobilne maloprodajne objekte i nestacionarne trgovačke jedinice (prijenosni stolovi, pultovi i sl.).

Jedan od glavnih načina je racionalna organizacija proizvodno-trgovinskog procesa u prehrambenom objektu, intenziviranje proizvodnje, uvođenje novih oblika usluge, uspostavljanje optimalnih načina rada prehrambenih objekata.

Najprogresivniji oblici organizacije proizvodnje su koncentracija, specijalizacija i kooperacija. Razvoj ovih oblika organizacije proizvodnje pridonosi uvođenju najnovije opreme visokih performansi, progresivne tehnologije i najracionalnijih metoda korištenja radnika. U javnom ugostiteljstvu proces koncentracija može se izvesti o trošku centralizacija proizvodnju poluproizvoda i kulinarskih proizvoda te praćen procesom decentralizacije potrošnje. Centralizacija proizvodnje poluproizvoda pretpostavlja korištenje progresivne tehnologije, industrijskih metoda kuhanja hrane. Također se u javnom ugostiteljstvu provodi kroz kombinaciju, t.j. tehnološka kombinacija različitih vrsta proizvodnje u istom poduzeću. Primjerice, u velikim naseljima stvaraju se kulinarske tvornice, tvornice hrane ili proizvodne radionice za proizvodnju poluproizvoda, kulinarskih, slastičarskih i dimljenih proizvoda. Ovi proizvodi se isporučuju u široku mrežu javnih ugostiteljskih i trgovačkih objekata.

U javnom ugostiteljstvu je važno suradnja, tj. može se ostvariti tijesna proizvodna veza između javnih ugostiteljskih i prehrambenih poduzeća, javnih ugostiteljskih poduzeća i trgovine na malo. Proširenje ponude poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda maloprodajnoj mreži omogućuje pristup novim tržišnim segmentima. Posljednjih godina javna ugostiteljska poduzeća potrošačkih zadruga aktivno se bave veleprodajom proizvoda i maloprodajnom mrežom čija je specifična težina oko trećine vlastitih proizvoda.

Suvremeni oblici suradnje javne ugostiteljstva i trgovine na malo su:

prijenos pojedinih trgovačkih funkcija na ugostiteljska poduzeća, a ugostiteljske djelatnosti na maloprodajna poduzeća (prodaja pekarskih, mliječnih i drugih proizvoda kroz kućne kuhinje, toplih napitaka, juha i drugih jela u pekarama);

organizacija javnih ugostiteljskih objekata (zalogajnica, kafića, bifea) u sklopu maloprodajnog poduzeća;

stvaranje kombiniranih poduzeća za prodaju prehrambenih proizvoda uz njihovu konzumaciju na licu mjesta i kućni odmor (kafić - slastičarnica, bife - vinoteka i votka, mliječni kafić - mliječni dućan).

Kombinacija- oblik racionalne organizacije društvene proizvodnje i upravljanja, koji se temelji na tehnološkoj kombinaciji različitih, ali namjenskih proizvodnje, u okviru jednog poduzeća. U javnom ugostiteljstvu mogu se koristiti sljedeći kombinirani oblici:

koncentracija na jedan proizvodni prostor različitih ugostiteljskih objekata (restoran, kafić, snack bar, kuharnica, odnosno izgradnja pogona za preradu hrane);

stvaranje kulinarskih tvornica, što znači koncentraciju i centralizaciju proizvodnje poluproizvoda;

kombinacija temeljena na korištenju proizvodnog otpada u velikim ugostiteljskim poduzećima. Dakle, 25 - 30% otpada od goveđeg mesa, 28% telećeg su kosti. Proizvodnja škroba iz krumpirovog otpada također se smatra obećavajućim smjerom. Možete dobiti do 16% škrobnog mulja otpadnog krumpira, odnosno 3 - 3,5% mase prerađenog krumpira.

Menza je javno ugostiteljsko mjesto koje ima veliki promet posjetitelja i za koje je potrebna pravilna raspodjela tokova kuhanja, sve mora biti na svom mjestu, a postupak pripreme i posluživanja jela mora biti razrađen do najsitnijih detalja. . Kvaliteta korištenog oprema za blagovanje... Budući da je promet dosta velik, oprema bi trebala raditi savršeno. U sferi javnog ugostiteljstva ovaj bi smjer prije svega trebao biti uvođenje suvremene tehnološke opreme.

Ovisno o namjeni i vrsti obrađenih proizvoda, ugostiteljsku opremu možemo podijeliti u nekoliko skupina:

termalni (električni štednjaci, friteze, roštilji, strojevi za pečenje, kuhala za vodu itd.), izravno uključeni u pripremu toplih jela i napitaka;

rashladna oprema (zamrzivači niske i srednje temperature, rashladni ormari i stolovi, šok zamrzivači, itd.), koji omogućuju sigurnost kvarljive hrane;

elektromehanički (strojevi za preradu povrća, mesa i ribe, za pripremu i obradu tijesta i sl.), obavljanje "mehaničkih" poslova umjesto kuhara;

oprema za distribuciju i demonstraciju (vitrine, pultovi, razvodni vodovi), omogućuju racionalnije korištenje i kuhinjskog prostora i prostora dvorane za posjetitelje;

neutralna oprema - uključuje sve vrste podmetača, polica, kolica, općenito, sve što opremu restorana čini posebno pogodnom;

oprema za pranje posuđa restorana, koja vam omogućuje brzo i ekonomično rješavanje problema prljavog posuđa;

oprema bara omogućuje vam da neke brige oko pripreme jednostavnih jela i pića prebacite na bar itd.

.2 Organizacija proizvodnje, rada i upravljanja u poduzeću

Javno ugostiteljstvo ima sve veću ulogu u životu suvremenog društva. To se osigurava, prije svega, promjenama u tehnologijama prerade hrane, razvojem komunikacija, načina dostave proizvoda i sirovina te intenziviranjem mnogih proizvodnih procesa. Bit organiziranja proizvodnje javnih ugostiteljskih poduzeća je stvaranje uvjeta koji osiguravaju ispravno provođenje tehnološkog procesa kuhanja i provedbu proizvodnog programa poduzeća.

Glavni zahtjevi za organizaciju proizvodnje su: smještaj proizvodnih objekata u skladu s redoslijedom tehnološkog procesa; racionalno postavljanje opreme; promišljena organizacija radnih mjesta; korištenje različitih oblika podjele rada u proizvodnji, ovisno o uvjetima specifičnosti rada poduzeća i kvalifikacijama radnika; primjena naprednih tehnika i metoda rada u proizvodnji.

U svakom poduzeću, u skladu s tehnološkim procesom puštanja proizvoda u promet, organiziraju se proizvodne jedinice koje čine njegovu proizvodnu infrastrukturu, što se shvaća kao sastav njegovih proizvodnih jedinica (odjeljaka, odjela, radionica), oblici njihove izgradnje, smještaj, proizvodne veze.

Za proizvodnju proizvoda određenog asortimana ili za provedbu jedne ili druge faze tehnološkog procesa organiziraju se radionice u poduzećima javne prehrane. Radionica je proizvodna jedinica poduzeća u kojoj se obavlja primarna prerada sirovina i priprema poluproizvoda ili se proizvode gotovi proizvodi. Struktura proizvodnje javnih ugostiteljskih poduzeća ovisi o vrsti i kapacitetu.

Razlikujte poduzeća s prodajnom strukturom i strukturom bez trgovine.

Struktura radnji organizirana je u sirovinskim poduzećima s velikim obimom proizvodnje. Prodavaonice se dijele na nabavne (meso, riba, perad, meso i riba, povrće), prekuhanje (tople, hladne), specijalizirane (brašne, slastičarske, kulinarske). U javnim ugostiteljskim poduzećima koja posluju na poluproizvodima organizira se radionica za kompletiranje poluproizvoda, radionica za preradu zelja.

Beztrgovinska struktura proizvodnje organizirana je u poduzećima s malim obimom proizvodnog programa, koja imaju ograničen asortiman proizvoda u specijaliziranim poduzećima (zalogajnice, roštilj, knedle, knedle i dr.).

Sastav prostorija javnih ugostiteljskih objekata i zahtjeve za njih određuju relevantni SNiP-ovi, identificirane su sljedeće glavne skupine prostora:

skladišna skupina za kratkotrajno skladištenje sirovina i proizvoda u rashladnim komorama i nehlađenim skladištima s odgovarajućim načinima skladištenja;

proizvodna grupa za preradu proizvoda, sirovina (poluproizvoda) i puštanje gotovih proizvoda; proizvodna skupina uključuje glavne (nabavne i predproizvodne) trgovine, specijalizirane (slastičarne, kulinarske i dr.) i pomoćne (pranje, rezanje kruha);

trgovačka grupa za prodaju gotovih proizvoda i organizaciju njihove potrošnje (trgovačke prostorije s distribucijom i bifeima, kulinarske radnje, predvorje s garderobom i kupaonicama i sl.);

administrativna i kućanska grupa za stvaranje normalnih uvjeta za rad i odmor zaposlenika poduzeća (ured direktora, računovodstvo, garderoba za osoblje s tuševima i zahodima itd.).

Sve grupe soba su međusobno povezane.

Važan smjer u organizaciji rada je poboljšanje organizacije i održavanja radnih mjesta.

Radna mjesta u ugostiteljskim poduzećima imaju svoje karakteristike ovisno o vrsti poduzeća, njegovom kapacitetu, prirodi poslova koje se obavljaju i asortimanu proizvoda.

Površina radnog mjesta trebala bi biti dovoljna da osigura racionalno postavljanje opreme, stvaranje sigurnih radnih uvjeta, kao i prikladno mjesto opreme i alata.

Radna mjesta u radionici smještena su duž tehnološkog procesa.

Radna mjesta mogu biti specijalizirana i raznovrsna. Specijalizirani poslovi organiziraju se u velikim poduzećima kada zaposlenik tijekom radnog dana obavlja jednu ili više homogenih operacija.

U srednjim i malim poduzećima dominiraju univerzalni poslovi s nekoliko heterogenih poslova.

Ispravno organizirati radno mjesto znači osigurati njegov racionalni raspored, opremanje alatima, opremom, pravovremenu opskrbu materijalom, sirovinama, kontejnerima; stvoriti povoljne sanitarno-higijenske i estetske uvjete rada.

Prilikom organiziranja radnih mjesta potrebno je uzeti u obzir kapacitet i specijalizaciju poduzeća, prirodu tehnoloških procesa koji se u njemu provode, slijed njihove provedbe, stupanj podjele rada.

Racionalnije je postaviti radna mjesta namijenjena za obavljanje sljedećih operacija bez prekida, t.j. stvoriti proizvodne linije kako bi se smanjila nepotrebna neproduktivna kretanja radnika, olakšali uvjeti rada.

Kombinirana radna mjesta prevladavaju u pripremnim poduzećima, uglavnom malim, gdje se izvodi nekoliko tehnoloških operacija. Kombinirano radno mjesto treba biti opremljeno punim kompletom alata, pribora, opreme potrebne za provedbu svih tehnoloških operacija koje se izvode na ovom radnom mjestu. Samo oni alati koji su potrebni za trenutni rad trebali bi se nalaziti izravno na univerzalnom radnom mjestu. Za smještaj ostatka alata i uređaja opremljene su ladice i police.

Na radnim mjestima s velikim udjelom ručnog rada, čija je racionalizacija zbog mehanizacije nepraktična ili nemoguća, potrebno je poduzeti mjere za smanjenje ručnog rada redizajniranjem radnih mjesta, osiguravajući ugradnju mobilne opreme.

Osim radionica, proizvodnja ima pomoćne objekte koji uključuju: pranje kuhinjskog pribora; posude za pranje i skladištenje poluproizvoda; prostor voditelja proizvodnje.

Međusobni odnos pojedinih odjela poduzeća (radionica, odjela, pomoćnih prostorija) koji sudjeluju u provedbi jednog ili više tehnoloških procesa određuje strukturu proizvodnje.

2.3 Gospodarska djelatnost u poduzeću po funkcijama upravljanja

Danas je teško imenovati važniju sferu u životu društva od menadžmenta. O tome uvelike ovisi učinkovitost proizvodnje, te prodaja proizvoda, a time i zadovoljenje potreba ljudi.

Analitičari i tržišni sudionici rast prometa u javnom ugostiteljskom sektoru povezuju s povećanom kupovnom moći sunarodnjaka i razvojem demokratskih veza na tržištu. Štoviše, glavni rast ostvaruje segment brze hrane - cjenovno najpristupačniji - i različiti formati u srednjem cjenovnom segmentu. Posvuda se pojavljuje sve više novih restorana i kafića (i nezavisnih i lančanih). Naravno, u uvjetima pojačane konkurencije raste i potražnja za profesionalnim menadžerima.

Voditelj ugostiteljstva je organizator rada poduzeća. Osnovne funkcije menadžmenta zajedničke su svim proizvodnim i gospodarskim sustavima. Na temelju sadržaja obavljenog posla funkcije upravljanja javnim ugostiteljstvom dijele se na sljedeće: predviđanje i planiranje, organizacija rada, koordinacija i regulacija, aktiviranje i poticanje, kontrola, računovodstvo i analiza.

Provedba svake od funkcija upravljanja poduzećem, organizacije uključuje sve tipične elemente ciklusa upravljanja.

Funkcija rasporeda uključuje izradu planova rada za organizaciju, javno ugostiteljsko poduzeće i svaku njegovu strukturnu jedinicu i priopćavanje tih planova svim članovima tima. Planovi se izrađuju na temelju predviđanja, modeliranja i programiranja. Funkcija planiranja je glavna u upravljanju, budući da je provedba svih ostalih funkcija podređena zadacima postizanja planom utvrđenih rezultata.

Funkcija organizacije rada osigurava međusobnu povezanost i učinkovitost svih upravljačkih funkcija. Njegov sadržaj je sljedeći: organizacija rada na dugoročnom i tekućem gospodarskom i društvenom planiranju; organizacija selekcije, raspored kadrova na funkcionalnoj osnovi. Koordinacija podrazumijeva utvrđivanje prioriteta za provedbu pojedinih zadataka, osiguranje kontinuiteta procesa ispunjavanja plana, dogovaranje vremena izrade i isporuke proizvoda; otklanjanje dupliciranja obavljenog posla. Podjela i specijalizacija menadžerskog rada zahtijeva koordinaciju aktivnosti stručnjaka i menadžera. Oni koordiniraju ne samo aktivnosti ljudi, procese proizvodnje, prodaje i organizacije potrošnje ugostiteljskih proizvoda, već i informacijske procese: prikupljanje, obradu i prijenos podataka potrebnih za upravljanje. Izvori informacija za obavljanje funkcije koordinacije su planovi rada, rasporedi rada voditelja strukturnih odjela, odobrene strukture, upravljačke sheme i drugi regulatorni dokumenti. Svrha koordinacije je osigurati usuglašen rad cjelokupnog proizvodnog tima. Primjer organizacije u okviru javne ugostiteljske organizacije je djelatnost ravnatelja, koji uz obavljanje drugih upravljačkih funkcija koordinira i usmjerava rad svojih zamjenika, voditelja odjela i direktora javnih ugostiteljskih poduzeća.

Regulacijska funkcija osigurava stabilnost, stabilnost sustava javnog ugostiteljstva. Obavljanjem regulacijske funkcije postiže se ujednačenost, konzistentnost, u proizvodnji, servisu, opskrbi zadani ritam proizvodno-trgovinskog procesa, racionalni tokovi sirovina, poluproizvoda, materijalno-tehničke opremljenosti, organizacijsko-tehničke opreme. razini poduzeća, održavaju se postavljeni tehnološki standardi. Regulacija osigurava stabilan odnos između članova produkcijskog tima. U ugostiteljskim organizacijama propis uglavnom obuhvaća tekuće mjere za otklanjanje raznih odstupanja od planiranih ciljeva i rasporeda.

Revitalizacija i stimulacija- funkcije upravljanja koje reguliraju raspodjelu materijalnih i duhovnih vrijednosti ovisno o količini i kvaliteti utrošenog rada. Korištenjem materijalnih i moralnih poticaja usmjerava se ponašanje ljudi, aktivira i potiče njihovo djelovanje, razvija socijalističko natjecanje. Poticaji uključuju korištenje ne samo pozitivnih, već i negativnih poticaja: oduzimanje bonusa, izricanje administrativne kazne, korištenje javnih mjera udarac.

Kontrola, računovodstvo i analiza važne su funkcije upravljanja. Učinkovita operativna kontrola izvršenja i pouzdano računovodstvo u radu svih karika proizvodnje i upravljanja nužan je uvjet za uspješan rad proizvodnog tima, ispravnu edukaciju osoblja u duhu visoke odgovornosti za dodijeljeni posao i najstrože poštivanje državne discipline. Kontrola je osmišljena tako da stalno pruža informacije o stvarnoj provedbi odluka. Temelji se na principu organiziranja povratnih informacija koje nastaju u svakoj interakciji između subjekta i objekta u sustavu upravljanja. U gospodarskoj organizaciji, javnom ugostiteljskom poduzeću, kontrolne funkcije uključuju praćenje pravodobnosti i kvalitete sirovina i robe, ispunjavanje glavnih pokazatelja trgovinskog i financijskog plana, korištenje materijalno-tehničke baze, cijene, proizvoda. kvalitetu i organizaciju usluge kupcima, sigurnost zaliha i sredstava, radnu disciplinu itd.

Najvažniji oblik kontrole je računovodstvo, koje osigurava prikupljanje, akumuliranje i obradu informacija o djelatnostima organizacije, poduzeća i njihovih odjela. Analiza ekonomske aktivnosti uključuje sveobuhvatno proučavanje pokazatelja uspješnosti organizacije, poduzeća u njihovom odnosu. Usmjeren je na jačanje troškovnog računovodstva, identificiranje neiskorištenih rezervi, suzbijanje neproduktivnih troškova, ubrzavanje obrta obrtnih sredstava.

Glavni zadatak praćenja aktivnosti javnih ugostiteljskih poduzeća nije samo identificirati kršenja trgovačkih pravila, već i spriječiti ih. Kontrolu rada javnih ugostiteljskih poduzeća provode više organizacije, državna inspekcija za kvalitetu robe i trgovinu. Oni kontroliraju svakodnevnu djelatnost javnih ugostiteljskih objekata: ispunjavanje utvrđenih ciljeva prometa i proizvodnje vlastitih proizvoda, kvalitetu proizvoda, trošenje sredstava i poduzimanje mjera za poboljšanje učinkovitosti poslovanja. poduzeća, uvođenje znanstvene organizacije rada, poštivanje sanitarnih i sigurnosnih pravila, računovodstvo i dr. Kontrolom stručnjaci pružaju pomoć u poboljšanju rada poduzeća.

.4 Korištenje informacijske tehnologije u upravljanju poduzećem

U sektoru prehrambenih usluga, tehnologija automatizacije restorana sve se više smatra važnom i nužnom komponentom uspješnog poslovanja (Slika 1.).

Slika 1 - Informatizacija ugostiteljskog sektora

Suvremeni ugostiteljski sektor nije samo mjesto gdje se hrana prodaje i gdje se izdvaja mjesto za njenu apsorpciju, to je i lijep način provođenja vremena, jedan od glavnih elemenata slobodnog vremena u modernim gradovima. Organizacija takvog procesa izrazito je složena po svom sadržaju i sadržaju, zahtijeva poštivanje sanitarnih i tehnoloških normi, kontrolu stila i kulture ponašanja uslužnog osoblja, računovodstvenog procesa, kao i analizu transakcija, računovodstvo zaprimanja proizvoda, formiranje troška jela i poluproizvoda, postupci za otpis proizvoda " nula ", itd. Zahtjev za automatizacijom svih ovih procesa proizlazi, prije svega, iz potrebe da se uzme u obzir veliki broj detalja.

Pogodnost automatizacije i informatizacije procesa u javnom ugostiteljskom poduzeću očita je ne samo s gledišta "poslovanja", već i sa stajališta kupaca, budući da IS omogućuje učinkovitiji rad s naseljima s posjetiteljima. , red posluživanja, opskrbu predloženog jelovnika sa svim potrebnim sastojcima, bez straha da oni ili neće biti dovoljni i jelovnik će se prepoloviti za cijelu drugu polovicu večeri, ili, naprotiv, bit će ih u višku i istrunuti će a da ne dospiju na stol kao dio jela

Suvremeni IT, dizajniran posebno za ugostiteljska poduzeća, može značajno pojednostaviti, optimizirati i ubrzati niz rutinskih svakodnevnih poslovnih operacija.

Prvo, IT preuzima proceduru formiranja jela na temelju skupa sastojaka (nasumično i često mijenjajući se tijekom vremena) i sheme za kupnju proizvoda (ne samo od organizacija, već i s tržišta prema aktima o nabavi) itd. Održavanje popisa jela je automatizirano, uzimajući u obzir norme konzumacije proizvoda, sezonske norme oznaka proizvoda u jelima, „gniježđenje jela” na temelju korištenja imenika proizvoda i jela (popis sastojaka može uključuju i proizvode i druga jela - s bilo kojim stupnjem gniježđenja).

Drugo, moderne aplikacije automatski određuju potrošnju sastojaka za svako jelo, otpisuju potrebnu količinu proizvoda i izračunavaju trošak jela, izračunavaju trošak jela, generiraju računske kartice za jela u uvjetima dinamičnih promjena u nabavi, računovodstvu i prodaji cijene. Većina IS-ova ima mogućnost održavanja kvantitativnog i ukupnog obračuna proizvoda i jela s kontroliranom stopom marže pri određivanju maloprodajnih cijena za jelo, kao i održavanje "povijesti" prodajnih cijena jela i proizvoda.

Treće, IT čini mnogo lakšim i strožijim praćenje hrane i obroka u više kuhinja i maloprodajnih mjesta. U tom slučaju IS će automatski postaviti različite cijene za jela i usluge, ovisno o mjestu prodaje i mjernim jedinicama. Automatizacija pojednostavljuje proces kretanja robe, na primjer, organiziranje prijema robe izravno u kuhinju ili prodajno mjesto, zaobilazeći smočnicu ili premještanje proizvoda u kuhinje za proizvodnju jela ili maloprodaju na prodajnim mjestima.

Konačno, IT vam omogućuje izradu jelovnika za dvoranu i cjenika barskih proizvoda, kao i cjelokupnog skupa dokumenata i izvještaja o javnoj ugostiteljstvu (jelovnik, oprema, izvješće o robnoj marki, izvješće o proizvodu, popis odabira itd.) .

Osim toga, u posljednje vrijeme područje koje se najdinamičnije razvija je prihvaćanje platnih kartica u plaćanju roba i usluga. Unatoč činjenici da su ruski građani relativno nedavno počeli koristiti ovo popularno sredstvo plaćanja u cijelom svijetu, sve veći broj potrošača radije plaća platnim karticama, birajući unaprijed tvrtke koje pružaju ovaj oblik plaćanja. Prisutnost elektroničkog terminala dizajniranog za obavljanje transakcija bankovnim karticama danas je za javne ugostiteljske objekte postala nužnost kao i postojanje blagajne. Popularnost plastičnih kartica određena je širokim mogućnostima koje pružaju vlasniku kartice, kombinirajući sigurnost bezgotovinskog plaćanja, praktičnost i mogućnost obavljanja financijskih transakcija u bilo koje vrijeme, bilo gdje, korištenjem različitih sredstava i komunikacijskih kanala. Dakle, korištenje kartica privlači dodatne potrošače u ugostiteljske objekte i daje im niz prednosti u odnosu na konkurente: na primjer, formiranje kruga stalnih kupaca koji tvrtki donose stabilan prihod razvojem vlastitih programa vjernosti (poklon kartica, popust-bonus kartica itd.) ...

Organizacija Kantine br. 1 Općinskog jedinstvenog poduzeća "Globus" u Zelenogorsku koristi cijeli popis uredske opreme: pisače, fotokopirne uređaje, faksove, računala, čije funkcioniranje podržava odgovarajući softver: Windows XP, Microsoft Office 2003 , 1C: Računovodstvo, 1C: Enterprise, Consultant Plus ... Pristup internetu je omogućen putem namjenske linije.

Ukratko, možemo reći da ugostiteljska poduzeća koriste IT kao sastavni dio poslovnog procesa. IT troškovi rastu s razvojem poslovne infrastrukture. Informatizacija javnih ugostiteljskih poduzeća nužna je za suvremeno poslovanje.

3. Individualni zadatak

.1 Kadrovska politika u poduzeću

U velikim ugostiteljskim objektima HR manager se bavi radom s kadrovima, odabirom kadrova i njihovim rasporedom. Dok u malim ugostiteljskim objektima te funkcije obavlja voditelj smjene.

Zapošljavanje – identificiranje pravih zaposlenika, procjena njihovih poslovnih i osobnih kvaliteta kako bi se oni postavili na određeno radno mjesto. Raspoređivanje osoblja – raspodjela i preraspodjela kadrova u sustavu upravljanja. Posao na odabiru, raspoređivanju i školovanju kadrova u poduzeću (ugostiteljskoj organizaciji) obavlja uprava i djelomičnim sudjelovanjem radnog kolektiva. Tvrtka formira stabilnu radnu snagu sposobnu za postizanje vrhunskih rezultata.

Odabir osoblja osigurava odgovarajući sustav, koji uključuje popis potrebnih zahtjeva za zaposlenike, formiranje kadrovske pričuve.

Kada se izradi plan funkcioniranja poduzeća, jedan od glavnih dijelova je plan radne snage, dolazi vrijeme za najvažniji posao menadžera – odabir kadrova. Bit ovog procesa je privlačenje više ili manje odgovarajućih kvalificiranih radnika, uzimajući u obzir zahtjeve kandidata za slobodno radno mjesto, te njihovu naknadnu procjenu i zapošljavanje. Značaj ovog rada je očit.

Istodobno, u velikoj većini slučajeva, zaposlenik se odabire intuicijom, po savjetu poznanika ili prema uputama zavoda za zapošljavanje, vanjskim znakovima, metodom pokušaja i pogreške. Nedostatak provjerenih metoda zapošljavanja dovodi do situacije u kojoj menadžer misli: bolje je ostaviti mjesto prazno nego da ga zapošljava nepodobni zaposlenik. U tom smislu važno je utvrditi podobnost djelatnika za radno mjesto, tj. jasno identificirati vrste poslova i za te radove odabrati osobe koje imaju kvalifikacije potrebne za kvalitetno obavljanje funkcionalnih poslova.

Ovaj rad može biti učinkovit samo ako se temelji na ispravnoj procjeni kvaliteta kandidata potrebnih za određenu vrstu djelatnosti. Odgovornost za odabir zaposlenika u potpunosti pada na ramena menadžera. Proces zapošljavanja je složen i precizan kao i svaki drugi menadžerski posao. U ovoj fazi posebno je važno u potpunosti i ispravno definirati i objasniti podnositelju zahtjeva bit budućeg posla, inače možete potrošiti puno vremena na primanje i razgovor s ljudima koji nemaju potrebne kvalifikacije.

Menadžer mora imati jasnu ideju koga treba unaprijediti, premjestiti ili otpustiti, a koga zaposliti za novo zapošljavanje. Kadrovska politika u području odabira osoblja sastoji se u određivanju načela zapošljavanja, broja zaposlenika potrebnih za kvalitetno obavljanje dodijeljenih funkcija, načina zadržavanja i stručnog usavršavanja osoblja. Odabir osoblja smatra se podfunkcijom menadžmenta, koja se provodi u odnosu na pojedinca.

.2 Pravilnik o kadrovskoj službi

Pravilnik o kadrovskoj službi javnog ugostiteljskog poduzeća Menza br. 1 GUP "Globus" Zelenogorsk prikazan je u Dodatku 1.

3.3 Opis posla djelatnika kadrovske službe

Opis radnog mjesta inspektora ljudskih resursa

MUP "Globus", Zelenogorsk

(naziv organizacije, poduzeća itd.)

"__" __________ 20__ godine N________

Ovaj opis posla izrađen je i odobren na temelju ugovora o radu s ___________________________________________________________________________________________________

(naziv radnog mjesta osobe za koju

a u skladu s ovim opisom poslova) odredbe Zakona o radu Ruske Federacije i drugih propisa koji uređuju radno-pravne odnose u Ruskoj Federaciji.

I. Opće odredbe

1.1. Inspektor ljudskih potencijala je profesionalac.

2. Inspektor ljudskih resursa se zapošljava i razrješava po nalogu ravnatelja uz predočenje ___________________________________________________________________________________________________

(voditelj kadrovske službe, voditelj strukturne jedinice koja je u sastavu kadrovske službe)

3. Na radno mjesto kadrovskog inspektora imenuje se osoba sa srednjom stručnom spremom, bez predočenja uvjeta za radno iskustvo, odnosno osnovno stručno obrazovanje, posebno osposobljavanje po utvrđenom programu i radno iskustvo u profilu najmanje ______ godina, uključujući najmanje u ovom poduzeću ______ godina(e).

4. Inspektor ljudskih resursa odgovara izravno ________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

(voditelju kadrovskog odjela, voditelju strukturne jedinice koja je u sastavu kadrovske službe)

5. Za vrijeme odsutnosti inspektora za ljudske resurse (službeni put, godišnji odmor, bolest i sl.), njegove poslove obavlja propisno imenovani zamjenik koji snosi punu odgovornost za njihovu kvalitetnu, učinkovitu i pravovremenu provedbu.

6. U svom radu kadrovski inspektor se rukovodi:

regulatorni dokumenti koji uređuju pitanja računovodstva i kretanja osoblja;

nastavni materijali o kadrovskim pitanjima;

statut poduzeća;

propisi o radu;

nalozi i nalozi direktora poduzeća;

ovaj opis posla.

7. Inspektor ljudskih resursa treba znati:

zakonodavni i podzakonski akti o kadrovskim pitanjima,

metodološki materijali za vođenje dokumentacije o računovodstvu i kretanju

osoblje;

radno zakonodavstvo, pravila i propisi zaštite na radu;

struktura i osoblje poduzeća; postupak evidentiranja, vođenja i čuvanja radnih knjižica i osobnih dosjea zaposlenika poduzeća;

postupak utvrđivanja naziva zanimanja radnika i radnih mjesta namještenika, općeg i kontinuiranog radnog staža, beneficija, naknada, upisa mirovina zaposlenika;

postupak obračuna kretanja osoblja i sastavljanja utvrđenog izvješća;

postupak vođenja banke podataka o osoblju poduzeća;

osnove uredskog rada;

računalnih objekata, komunikacija i komunikacija.

II. Funkcije

Inspektor ljudskih resursa ima sljedeće funkcije:

1. Vođenje evidencije o osoblju poduzeća i njegovih odjela.

2. Sudjelovanje u izradi mjera za smanjenje fluktuacije osoblja.

3. Upis kadrovske dokumentacije.

4. Provjera poštivanja rasporeda godišnjih odmora u poduzeću.

5. Obavljati kontrolu nad stanjem radne discipline u odjelima organizacije, podnošenje utvrđenog izvješćivanja.

III. Odgovornosti na poslu

Za obavljanje poslova koji su mu dodijeljeni, ljudski inspektor dužan je:

1. Voditi evidenciju osoblja poduzeća, njegovih odjela u skladu s jedinstvenim obrascima primarne računovodstvene dokumentacije.

2. Sastaviti prijem, premještaj i otpuštanje zaposlenika u skladu s radnim zakonodavstvom, propisima i naredbama čelnika poduzeća, kao i drugom utvrđenom kadrovskom dokumentacijom.

3. Formirati i voditi osobne dosjee zaposlenika, vršiti izmjene u njima vezano uz rad.

4. Pripremiti potrebne materijale za kvalifikacijske, certifikacijske, natječajne komisije i predstavljanje zaposlenika za poticaje i nagrade.

5. Popunjavati, voditi računa i čuvati radne knjižice, obračunavati radni staž, izdavati potvrde o dosadašnjim i minulim radnim aktivnostima zaposlenika.

6. O poticajima i nagradama radnika upisivati ​​u radne knjižice.

7. Unositi podatke o kvantitativnom, kvalitativnom sastavu zaposlenika i njihovom kretanju u banku podataka o osoblju poduzeća, pratiti njihovo pravovremeno ažuriranje i nadopunjavanje.

8. Voditi evidenciju o osiguranju godišnjih odmora zaposlenicima, vršiti kontrolu pripreme i poštivanja rasporeda redovitih godišnjih odmora.

9. Izdavanje iskaznica mirovinskog osiguranja, drugih dokumenata potrebnih za određivanje mirovina zaposlenicima poduzeća i njihovim obiteljima, utvrđivanje naknada i naknada; s fluktuacijom osoblja

proučavati njegove uzroke, sudjelovati u razvoju mjera za smanjenje fluktuacije osoblja.

10. Pripremiti dokumente nakon isteka utvrđenih rokova tekuće pohrane za pohranu u arhivu, sastaviti utvrđeno izvješće.

11. Vršiti kontrolu nad stanjem radne discipline u odjelima organizacije i poštivanjem od strane zaposlenika internih propisa o radu.

12. __________________________________________________________________________________________.

IV. Prava

Inspektor ljudskih resursa ima pravo:

1. Upoznati se s nacrtima odluka uprave poduzeća koje se odnose na njegovu djelatnost.

2. Upravi dostaviti prijedloge za unaprjeđenje rada u vezi s nadležnostima predviđenim ovim uputom na razmatranje.

3. Primati od voditelja strukturnih odjela, stručnjaka, informacije i dokumente potrebne za obavljanje svojih dužnosti.

4. Angažirati stručnjake iz svih strukturnih odjela poduzeća za rješavanje odgovornosti koje su mu dodijeljene (ako je to predviđeno odredbama o strukturnim odjelima, ako ne - uz dopuštenje čelnika poduzeća).

5. Zahtijevati od uprave poduzeća da pomogne u obavljanju njihovih dužnosti i prava.

6. ____________________________________________________________________________________________.

V. Odgovornost

Inspektor ljudskih resursa odgovoran je za:

1. Za neispunjavanje (nepravilno ispunjavanje) svojih dužnosti predviđenih ovim opisom posla, u granicama utvrđenim radnim zakonodavstvom Ruske Federacije.

2. Za kaznena djela počinjena tijekom obavljanja svojih djelatnosti - u granicama utvrđenim upravnim, kaznenim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.

3. Za nanošenje materijalne štete - u granicama utvrđenim radnim, kaznenim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.

Opis posla izrađen je u skladu s ________________________________________________

(naziv, broj i datum dokumenta)

Voditelj strukturne jedinice ___________________________________________________

(HR odjel) (inicijal, prezime)

_________________________

(potpis)

"__" __________ 20__ godine

DOGOVOREN:

Voditelj pravne službe _______________________________________________

(inicijal, prezime)

_____________________________

(potpis)

Pročitao sam upute: ________________________________________________

(inicijal, prezime)

_____________________________ "__" __________ 20__ godine

(potpis)

Stručnjak za ljudske resurse organizira i vodi rad, evidentiranje prijema, raspoređivanje i računovodstvo kadrova; proučava zaposlenike u njihovim praktičnim aktivnostima i daje prijedloge upravi o njihovom premještaju, napredovanju, razrješenju, stvara kadrovsku pričuvu za napredovanje na rukovodeća i financijski odgovorna mjesta; organizira i provodi sve vrste osposobljavanja i usavršavanja osoblja, vodi evidenciju i izvješća o osoblju.

Jedna od važnih funkcija menadžera za upravljanje osobljem je planiranje upravljačkog osoblja, utvrđivanje potrebe za osobljem, uzimajući u obzir pozicije i specijalnosti za određenu ugostiteljsku organizaciju; utvrđivanje oblika osposobljavanja i usavršavanja upravljačkog kadra i broja učenika u pojedinom obliku; utvrđivanje troškova osposobljavanja i usavršavanja kadrova, dugoročno i tekuće planiranje zapošljavanja, napredovanja i premještanja rukovodećih kadrova.

.4 Glavne funkcije djelatnika kadrovske službe

Glavna svrha HR odjel je provedbu kadrovske politike.

Glavni zadaci odjel su: odabir, raspoređivanje i edukacija kadrova; registracija i računovodstvo osoblja; osiguranje prava, beneficija i jamstava zaposlenika; kontrolu nad stanjem radne discipline.

Za rješavanje postavljenih zadataka, kadrovska služba provodi sljedeće funkcije:

1. Razvija kadrovsku politiku, kao i skup mjera za njezinu provedbu.

Izrađuje izračune potrebe za kadrovima i utvrđuje izvore njezina zadovoljstva na temelju proučavanja tržišta rada.

Osigurava kadrove radnika i namještenika traženih struka, specijalnosti i kvalifikacija u skladu s ciljevima, strategijom i predmetom poduzeća.

Formira i vodi banku podataka o kvantitativnom i kvalitativnom sastavu osoblja.

Zajedno s voditeljima strukturnih odjela vrši odabir i odabir djelatnika te daje prijedloge za njihovo imenovanje na radna mjesta.

Obavještava zaposlenike o slobodnim radnim mjestima.

Uspostavlja veze s obrazovnim ustanovama, službama za zapošljavanje, agencijama za regrutiranje kadrova, kao i medijima za oglašavanje zapošljavanja radnika.

Izrađuje prijem, premještaj i otpuštanje radnika u skladu sa zakonima o radu, propisima, uputama i naredbama ravnatelja.

Vodi evidenciju osoblja, uspostavljenu kadrovsku dokumentaciju.

Izdaje potvrde o radnoj aktivnosti zaposlenika, radnom mjestu i visini plaće.

Vrši prijem, popunjavanje, čuvanje i izdavanje radnih knjižica.

Priprema materijale za predstavljanje zaposlenika na poticaje, za privlačenje zaposlenika na materijalnu i stegovnu odgovornost.

Zajedno s voditeljima strukturnih odjela raspoređuje osoblje na temelju procjene njihove kvalifikacije, osobnih i poslovnih kvaliteta.

Organizira certificiranje zaposlenika, njegovu metodološku i informacijsku potporu. Analizira rezultate certificiranja.

Organizira, sukladno regulatornim zakonskim i metodološkim dokumentima, provjere u odjelima: poštivanje ispravnog korištenja rada u strukturnim odjelima; stanje radne discipline; izvršenje odluka atestacijske komisije.

Provodi evidenciju i analizu rezultata nadzora te ga po potrebi intervencijom glavnog direktora obavještava o postojećim prekršajima i načinima njihovog otklanjanja.

Priprema dokumente za upis mirovina i dostavlja ih tijelima socijalnog osiguranja. Pruža socijalna jamstva za radnike u području zapošljavanja, poštivanja procedure zapošljavanja i prekvalifikacije radnika viška, osiguravajući im utvrđene beneficije i naknade.

Izrađuje raspored godišnjih odmora, vodi evidenciju o korištenju godišnjih odmora od strane zaposlenika, izrađuje godišnji odmor u skladu s odobrenim rasporedom.

Sastavlja službena putovanja i vodi evidenciju o poslovnim putovanjima.

Omogućuje mjerenje vremena.

Razrađuje mjere za jačanje radne discipline, smanjenje fluktuacije osoblja, gubitka radnog vremena te prati njihovu provedbu.

Razmatra pritužbe i prijave zaposlenika po pitanju zapošljavanja, preseljenja i otpuštanja, kršenja zakona o radu.

.5 Komunikacija odjela ljudskih resursa s drugim odjelima poduzeća

kadrovska služba ispunjava svoje funkcije u bliskom kontaktu sa svima

strukturni odjeli o raspoređivanju osoblja, registraciji kadrovske dokumentacije, primjeni poticaja i kazni zaposlenicima, certificiranju, prijavi godišnjih odmora, poštivanju radne discipline.

Za obavljanje funkcija i ostvarivanje prava, odjel ljudskih resursa komunicira s odjelima organizacije prema sljedećoj shemi:

3.6 Statistika osoblja

Osoblje- to je osoblje organizacije, uključujući sve zaposlenike, kao i radne vlasnike i suvlasnike. Glavne karakteristike osoblja organizacije su: brojnost i struktura.

Broj osoblja Organizacija ovisi o prirodi, razmjeru, složenosti, intenzivnosti rada proizvodnje (ili drugih) i procesa upravljanja, stupnju njihove mehanizacije, automatizacije, informatizacije. Ti čimbenici određuju njegovu normativnu (planiranu) vrijednost. Objektivnije, osoblje karakterizira platni (stvarni) broj, t.j. broj zaposlenika koji u ovom trenutku službeno rade u organizaciji. Stol 1 osigurano broj osoblja organizacije za 2005-2009

Tabela 1 - Broj osoblja ugostiteljskog poduzeća Kantina br. 1 MUP-a "Globus", Zelenogorsk

Prema gornjoj tablici, broj osoblja se stalno povećava. Ovo povećanje povezano je s širenjem proizvodnje, samog prostora, kao i pojavom novih radnih mjesta.

Tvrtka je uvela liniju japanske kuhinje, koja predviđa uvođenje dodatnog tima kuhara, koji se bavi proizvodnjom japanske kuhinje. Osim toga, povećanje površine dvorane i broja sjedećih mjesta dovelo je do potrebe za proširenjem osoblja servisnog osoblja.

Analiza sastava i strukture osoblje ugostiteljskog poduzeća Menza br. 1 MUP-a "Globus" iz Zelenogorska dato je u tabeli. 2.

Direktor je odgovoran za organizaciju i rezultate svih trgovinskih i proizvodnih aktivnosti, kontrolira provedbu plana pokazatelja komercijalnih, gospodarskih i financijskih aktivnosti poduzeća. Odgovoran je za kulturu usluživanja posjetitelja, kvalitetu proizvoda, stanje računovodstva i kontrole, sigurnost materijalne imovine, te poštivanje zakona o radu. Direktor restorana osobno rješava pitanja odabira i rasporeda kadrova.

Voditelj proizvodnje odgovoran je za rad proizvodnih odjela. Proučava potražnju potrošača; osigurava racionalnu uporabu sirovina i organizira kulinarsku obradu sirovina u skladu s pravilima tehnologije za pripremu visokokvalitetnih jela; osigurava poštivanje pravila sanitacije i higijene, zaštite rada i mjera zaštite na radu; pravodobno dostavlja izvještaje računovodstvu o korištenju zaliha.

Glavni računovođa organizira računovodstvene, ekonomske i financijske aktivnosti poduzeća i kontrolira ekonomično korištenje materijalnih, radnih i financijskih sredstava, sigurnost imovine poduzeća. Formira, u skladu sa zakonskim propisima o računovodstvu, računovodstvenu politiku temeljenu na strukturi i karakteristikama poduzeća, potrebu osiguranja njegove financijske stabilnosti.

Kuhar organizira i nadzire proizvodnju. Glavni pravci njegovog djelovanja su: formiranje jelovnika; planiranje i odabir potrebnih sirovina i materijala; kontrola kvalitete kuhanja i posluživanja jela; nadzor nad skladištenjem sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda; provođenje edukacija s proizvodnim i halanskim osobljem; provedba promjena u radu proizvodnje. Nadzire rad kuhara.

Tehnolog kontrolira tehnologiju kuhanja, upotrijebljene sirovine i poluproizvode, a također izrađuje tehničko-tehnološke karte za svako jelo.

Stručnjaci za popravak opreme osiguravaju proizvodnju potrebnom opremom, kontroliraju pouzdanost svih tehničkih uređaja u poduzeću, a također poduzimaju mjere za otklanjanje svih kvarova.

Odjel opskrbe osigurava proizvodnju i bar s potrebnim proizvodima, sirovinama i poluproizvodima.

Glavna zadaća voditelja dvorane je rad s gostima i osobljem, susret i doček gostiju, kontrola pripreme dvorane za uslugu i osiguravanje visoke razine prodaje.

Kuhari se bave pripremom jela u skladu s pravilima tehnologije za pripremu jela visoke kvalitete, uz poštivanje sanitarno-higijenskih pravila, zaštite rada i sigurnosnih mjera.

Glavna zadaća konobara je dočekivati ​​i usluživati ​​goste, primati narudžbe, izdavati i iskazati im račune. Posluživanje banketa, obljetnica, vjenčanja, degustacija hrane, kao i usluga na licu mjesta. Pomaganje gostima u odabiru hrane i pića i posluživanje na stolovima. Osiguravanje visoke razine prodaje i kvalitete usluge, maksimalnog zadovoljenja zahtjeva gostiju. Obračun s posjetiteljima prema fakturi.

Glavni zadatak barmena je dočekati i poslužiti goste na visokoj razini uz alkoholna i druga pića, cigare. Priprema i posluživanje miješanih pića, plaćanje kod gosta. Osiguravanje visoke razine prodaje i kvalitete usluge, revitalizacija atmosfere u baru. Vođenje evidencije i izvješćivanje u baru.

Prava i obveze zaposlenika utvrđuju se posebnim uputama i internim propisima.

Tablica 2 - Analiza sastava i strukture osoblja javnog ugostiteljskog poduzeća Menza br. 1 MUP-a "Globus", Zelenogorsk

Na temelju izračuna prikazanih u tablici 2. može se zaključiti da je u izvještajnoj godini u poduzeću radila 81 osoba, što je za 37,29% više u odnosu na prošlu godinu.

Analiza kretanja osoblja prikazani su u tablici. 3.

Tablica 3 - Analiza kretanja osoblja javnog ugostiteljskog poduzeća Kantina br. 1 MUP-a "Globus", Zelenogorsk

Za karakterizaciju kretanja radne snage izračunava se i analizira dinamika sljedećih pokazatelja:

Koeficijent fluktuacije prijema (K pr) = broj angažiranog osoblja / prosječan broj zaposlenih * 100%

K pr 2005 = 19/59 * 100% = 32,2

K pr. 2006. = 81/90 * 100% = 90

Omjer obrta zbrinjavanja (K in) = broj otpuštenih osoba iz svih razloga / prosječan broj zaposlenih * 100%

K u 2005. = 10/59 * 100 = 17

Q. 2006. = 50/90 * 100% = 55,55

Ukupni omjer fluktuacije (K oko) = (broj zaposlenih + broj otpuštenih iz svih razloga) / prosječan broj osoblja * 100%

K rev 2005. = (19 + 10) / 59 * 100% = 49,2

K vol. 2006. = (81 + 50) / 90 * 100% = 145,55

Stopa fluktuacije zaposlenika (K t) = broj osoba koje su dobrovoljno i na inicijativu uprave dale otkaz zbog kršenja radne discipline / prosječan broj radnika * 100%

2005. = 10/59 * 100% = 17

2006. = 50/90 * 100% = 55,55

Omjer stalnosti osoblja (K radna mjesta) = (prosječan broj zaposlenih - broj otpuštenih iz svih razloga) / prosječan broj * 100%

Post 2005 = (59 - 10) / 59 * 100% = 83,1

K post 2006 = (90 - 50) / 90 * 100% = 44,44

Izračun pokazatelja koji karakteriziraju kretanje radne snage u poduzeću u 2009. godini pokazuje da je koeficijent fluktuacije pri prijemu = 90, koeficijent fluktuacije pri odlasku u mirovinu = 55,55, koeficijent ukupnog prometa = 145,55, koeficijent fluktuacije osoblja = 55,55, koeficijent konstantnosti okviri = 44,44.

Visoka stopa prijema posljedica je činjenice da je tvrtka u fazi formiranja. Proširenje proizvodnog i halinskog prostora također dovodi do povećanja broja osoblja, uključujući i novozaposlene.

Stopa fluktuacije osoblja također je prilično visoka (17% u 2008. i 55,5% u 2009., uglavnom među uslužnim osobljem).

Također se može konstatirati da ovo poduzeće ima prilično nisku stopu zadržavanja osoblja, što ukazuje na značajnu promjenu u kadru radnika.

Kvalitativna karakteristika osoblje po spolnom i dobnom sastavu, prema radnom iskustvu i stupnju obrazovanja prikazano je u tablici. 4.

Tablica 4 - Kvalitativne karakteristike osoblja javnog ugostiteljskog poduzeća Kantina br. 1 MUP-a "Globus", Zelenogorsk

Analizirajući podatke navedene u tablici, mogu se izvući sljedeći zaključci:

Glavnina radnika tvrtke je između 20 i 30 godina, što govori o mladom timu. Najveća stopa rasta osoblja bilježi se među mladima (ispod 20 godina) - 2 puta.

Tijekom protekle godine zabilježen je porast radnika s višom (za 56%), srednjoškolskom (za 31,25%), nepotpunom višom (za 88,89%), t.j. razina obrazovanja kadrova raste.

Sve se to objašnjava činjenicom da takve pozicije kao što su barmen i konobar uglavnom zapošljavaju mladi ljudi koji studiraju na sveučilištu ili diplomiraju na sveučilištu.

O sustavi plaća, zatim u javnom ugostiteljskom poduzeću Menza br. 1 MUP-a "Globus" u Zelenogorsku primjenjuje se sustav nagrađivanja - vremenski bonus, koji pretpostavlja da se uz zaradu po tarifnom stavu (plati) za stvarno odrađeno vrijeme, bonus isplaćuje se za ispunjenje i prekoračenje pojedinih pokazatelja rada navedenih u odredbi o bonusima. Ovaj sustav se koristi za plaćanje barmena i kuhara, kao i za administraciju.

Analiza strukture fonda plaća u kontekstu kategorija radnika u tablici. 5.

Tablica 5 - Sustavi naknade za rad koji se primjenjuju na osoblje javnog ugostiteljskog poduzeća Menza br. 1 Općinskog jedinstvenog poduzeća "Globus" Zelenogorsk

Dakle, mjesečni fond plaća AUP-a iznosi 98,4 tisuće rubalja, trgovačko i operativno osoblje 298,56 tisuća rubalja, pomoćno osoblje 81,48 tisuća rubalja.

Najveći udio u strukturi platnog fonda za osoblje ugostiteljskog poduzeća Menza br. 1 JP „Globus“ u Zelenogorsku zauzima fond plaća trgovačkog i operativnog osoblja, 62%, budući da ova grupa ima najveći broj zaposlenih.

U strukturi fonda plaća AUP čini 21%. Udio u fondu plaća za pomoćno osoblje je 17%. Prema radnom mjestu svaki zaposlenik prima određenu plaću.

Zaposlenici dobivaju dodatna sredstva u vidu bonusa i naknada u iznosu od 20% plaće.

Analiza prosječnih plaća osoblje ugostiteljskog poduzeća Menza br. 1 Općinskog jedinstvenog poduzeća "Globus" Zelenogorsk u kontekstu pojedinih kategorija osoblja prikazano je u tablici. 6.

Tablica 6 - Analiza prosječnih plaća zaposlenika poduzeća u kontekstu pojedinih kategorija osoblja

Prema analizi prosječne plaće osoblja Javnog ugostiteljskog poduzeća Menza br. 1 JP "Globus" u Zelenogorsku za 2008. i 2009. godinu, prosječna plaća se promijenila za sve kategorije radnika u smjeru povećanja. .

Prosječna plaća AUP-a porasla je s 11,8 na 12,3 tisuće rubalja; TOP zaposlenici od 9,7 do 10,0 tisuća rubalja; zaposlenici - pomoćno osoblje od 8,8 do 9,1 tisuća rubalja.

Najveću stopu rasta od 104,2% bilježe naknade administrativnom i rukovodećem osoblju. Rast fonda plaća za ovu kategoriju radnika posljedica je povećanja plaća rukovoditelja u 2009. godini.

Analiza sastava i strukture platnog spiska po vrsti plaćanja u tablici. 7.

Tablica 7 - Struktura i sastav platnog fonda osoblja ugostiteljskog poduzeća Kantina br. 1 MUP-a "Globus" Zelenogorsk

Tablica 7. pokazuje da plaće za obavljeni rad i odrađene sate zauzimaju najveći udio u fondu plaća. Udio ove kategorije ostao je nepromijenjen na 45,1%, dok je apsolutni porast iznosio 22,4 tisuće rubalja. U 2008. godini isplata po tarifnim stopama, službene plaće iznosile su 2566,9 tisuća rubalja, a zatim je 2009. porasla na 2589,3 tisuće rubalja.

Tijekom analiziranog razdoblja udio poticajnih isplata porastao je sa 10% na 10,1%, dok je iznos poticajnih isplata povećan za 10,7 tisuća rubalja.

Dakle, kadrovska politika je svrhovito djelovanje za stvaranje radne snage koja bi na najbolji način omogućila usklađivanje ciljeva i prioriteta poduzeća i njegovih zaposlenika.

Pitanje radnih resursa javnih ugostiteljskih poduzeća je relevantno, budući da je radna snaga sastavni dio proizvodnje. Prilikom odabira osoblja potrebno je voditi računa o strategiji razvoja poduzeća, čija je glavna komponenta kompetencija zaposlenika: obrazovanje, iskustvo, komunikacijske vještine i sposobnost timskog rada.

U procesu analize korištenja radnih resursa, kretanja radne snage, proučavana je opskrbljenost poduzeća radnim resursima. Radni resursi su povezani s plaćama, uz pomoć kojih se osigurava materijalni interes zaposlenika za rezultate rada.

Zaključak

Kadrovska politika provodi se kadrovskim radom, stoga je izbor kadrovske politike povezan ne samo s definiranjem glavnog cilja, već i s izborom sredstava, metoda, prioriteta itd.

Praksa u Kantini broj 1 MUP-a "Globus" u Zelenogorsku potvrdila je da je ljudski kapital jedan od najvažnijih faktora komercijalnog uspjeha poduzeća. U praksi je obavljala funkcije voditelja prodaje, te su funkcije izravno povezane s rješavanjem menadžerskih, organizacijskih, marketinških problema.

U suvremenim proizvodnim uvjetima učinkovitost korištenja proizvodnih sredstava, sirovina, poboljšanje kvalitete i strukture proizvedenih proizvoda ovise kako o broju zaposlenika tako io razini njihove stručne spreme. U skladu s važećim zakonodavstvom, poduzeća sama određuju ukupan broj zaposlenih, njihov stručni i kvalifikacijski sastav, odobravaju države. Nedostatak osoblja često negativno utječe na kvalitetu i dinamiku količine proizvoda.

Analiza glavnih smjerova kadrovske politike Kantine broj 1 Općinskog jedinstvenog poduzeća "Globus" u Zelenogorsku pokazala je da su svi glavni smjerovi regulirani razvijenim upravljačkim dokumentima. Svim zaposlenicima tvrtke osiguran je socijalni paket koji je općenito u skladu sa Zakonom o radu. Procedura zapošljavanja i odabira osoblja u potpunosti je razvijena i regulirana.

Tijekom pripravničkog staža radio sam sljedeće poslove:

proučavao upravljačku strukturu organizacije;

upoznao se s organizacijskom strukturom, zadaćama i funkcijama kadrovske službe;

upoznao se sa sustavom stručnih dužnosti i opisima poslova specijalista odjela;

aktivno sudjelovao u gospodarskim aktivnostima poduzeća, kako bi pružio pomoć stručnjacima;

proučavao tehničke, socio-ekonomske uvjete rada u odjelu;

pregledao osnovnu dokumentaciju koja podupire funkcioniranje odjela.

Rezultati obavljenog rada izvještajem o položenom pripravničkom stažu.

Time je postignut zacrtani cilj prakse, stečeno znanje izravno je korišteno u praksi.

Bibliografski popis

1. Građanski zakonik Ruske Federacije od 30.11.1994. br. 51-FZ. Usvojena od strane Državne dume Savezne skupštine Ruske Federacije 21. listopada 1994. godine. (s izmjenama i dopunama od 27.12.2009.).

2. Zakon o radu Ruske Federacije od 30. prosinca 2001. br. 197-FZ (s izmjenama i dopunama od 25. studenog 2009.).

Anisimov, V.M. Kadrovska služba i upravljanje osobljem organizacije: Praktični vodič za kadrovskog službenika / V.M. Anisimov; Centar za kadrovske studije i učinkovito upravljanje osobljem. - M .: ZAO Izdavačka kuća "Ekonomija", 2003. - 704 str.

4. Ashirov, D.A. Menadžment osoblja: udžbenik. dodatak / D.A. Ashirov. - M .: TK Welby, izdavačka kuća Prospect, 2005 .-- 432 str.

5. Vesnin, V.R. Menadžment osoblja: udžbenik. dodatak / V.R. Vesnin. - M .: TK Welby, izdavačka kuća Prospect, 2006 .-- 240 str.

6. Efimova, O. P. Ekonomika hotela i restorana: Udžbenik. dodatak / O.P. Efimova, N.A. Efimova; izd. N.I. Kabuškin. - M .: Novo znanje, 2004 .-- 392 str.

Ivanov, A.A. Javno ugostiteljstvo u Rusiji. Trenutno stanje / A.A. Ivanov, V.V. Myasnikov; izd. E.N. Belyaeva. - M .: FTSGSEN, 2004 .-- 24 str.

Znanstveni i praktični komentari zakona Ruske Federacije "O državnim i općinskim unitarnim poduzećima". - M .: Eksmo, 2005 .-- 432 str.

Panova, L.A. Organizacija proizvodnje u javnom ugostiteljskom poduzeću: Uč. dodatak / L.A. Panova. - M .: Dashkov i Co, 2005 .-- 320 str.

Radčenko, L.A. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskom poduzeću: Udžbenik / L.A. Radčenko. - Rostov n/a: Phoenix, 2005.-- 352 str.

Poslovi slični - Djelatnost ugostiteljskog objekta

Javno ugostiteljsko poduzeće- poduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i organizaciji potrošnje.

Ugostiteljska poduzeća mogu imati različite organizacijske i pravne oblike. U javnom ugostiteljstvu poduzetnička djelatnost može se obavljati bez korištenja najamne radne snage i registrirati kao individualna radna djelatnost, uz angažiranje najamne radne snage, što podrazumijeva registraciju poduzeća. Poduzeće je samostalni gospodarski subjekt stvoren za proizvodnju proizvoda, obavljanje poslova i pružanje usluga radi zadovoljavanja društvenih potreba i ostvarivanja dobiti. Poduzeće samostalno obavlja svoje aktivnosti, raspolaže proizvodima, dobivenim dobiti nakon oporezivanja. U skladu sa zakonom mogu se osnivati ​​poduzeća u privatnom, državnom i općinskom vlasništvu. U javnom ugostiteljstvu uglavnom posluju privatna i komunalna poduzeća. Istodobno, općinska poduzeća osnivaju tijela lokalne samouprave i preuzimaju odgovornost za organiziranje društvenog ugostiteljstva; imovina općinskih poduzeća formira se na teret odgovarajućeg lokalnog proračuna iu vlasništvu je kotara, grada.

Poduzeća mogu imati različite oblike organizacije: puno društvo (takvo poduzeće nije pravna osoba); mješovito partnerstvo; društvo s ograničenom odgovornošću; zatvoreno dioničko društvo; otvoreno dioničko društvo. Organiziraju se i zajednička ulaganja (JV). Strane tvrtke ulažu u ruska poduzeća, pomažu u organizaciji njihovog rada, takva su poduzeća u pravilu specijalizirana za stranu kuhinju.

Ugostiteljski objekti imaju niz značajki. Ako je većina poduzeća u drugim djelatnostima ograničena na obavljanje samo jedne, najviše dvije funkcije, na primjer, prehrambena poduzeća obavljaju funkciju proizvodnje, trgovačka poduzeća - prodaju proizvoda, tada ugostiteljska poduzeća obavljaju tri međusobno povezane funkcije:

Kulinarska proizvodnja;

Prodaja kulinarskih proizvoda;

Organizacija njegove potrošnje.

Proizvodi koje proizvode javna ugostiteljska poduzeća imaju ograničeno vrijeme prodaje. Dakle, u masovnoj proizvodnji, topla jela pripremaju se za 2-3 sata prodaje, a hladna - za 1 sat. To zahtijeva oslobađanje proizvoda u serijama kako se konzumiraju.

Asortiman proizvoda koje proizvode javna ugostiteljska poduzeća vrlo je raznolik, a za njegovu pripremu koriste se različite vrste sirovina. Raznolikost proizvedenih proizvoda omogućuje potpunije zadovoljavanje potražnje potrošača, međutim, komplicira organizaciju proizvodnje: mnoge vrste sirovina zahtijevaju posebne uvjete skladištenja, različite prostore za mehaničku kulinarsku obradu.

Raznolikost proizvoda ovisi o prirodi potražnje i karakteristikama opsluživanog kontingenta, njegovoj profesionalnosti, dobi, nacionalnom sastavu, uvjetima rada, studiranju i drugim čimbenicima.

Način rada javnih ugostiteljskih poduzeća ovisi o načinu rada kontingenata potrošača industrijskih poduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova koje opslužuju. To zahtijeva od poduzeća da posebno intenzivno rade u satima najvećeg protoka potrošača - u pauzama za ručak, izmjenama smjena.

Potražnja za ugostiteljskim proizvodima podložna je značajnim promjenama godišnjih doba, dana, pa čak i doba dana. Ljeti se povećava potražnja za jelima od povrća, bezalkoholnim pićima, hladnim juhama. S marketinškog stajališta, svaka tvrtka mora analizirati i proučavati prodajno tržište, o tome ovisi raspon proizvoda i načina usluge.

Ugostiteljska poduzeća uz ugostiteljske usluge pružaju i mnoge druge, na primjer: organizaciju i održavanje proslava, obiteljskih večera, usluge slobodnog vremena, iznajmljivanje posuđa i sl.

Gore navedene značajke rada javnih ugostiteljskih objekata uzimaju se u obzir pri racionalnom postavljanju mreže poduzeća, izboru njihovih vrsta, određivanju načina rada i pripremi jelovnika.

Organizacijsko-pravni oblici poduzećaugostiteljstvo, njihove karakteristike

Javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno je proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i organizaciji potrošnje (GOST R 50647-94 "Javno ugostiteljstvo. Pojmovi i definicije").

Ugostiteljska poduzeća mogu imati različite organizacijske i pravne oblike. U javnom ugostiteljstvu poduzetnička djelatnost može se obavljati bez korištenja najamne radne snage i registrirana je kao individualna radna djelatnost. Poduzetničke djelatnosti koje se obavljaju uz angažiranje najamne radne snage registrirane su kao poduzeće. Poduzeće je samostalni gospodarski subjekt stvoren za proizvodnju proizvoda, obavljanje poslova i pružanje usluga radi zadovoljavanja društvenih potreba i ostvarivanja dobiti. Poduzeće samostalno obavlja svoje aktivnosti, raspolaže proizvodima, dobivenim dobiti nakon oporezivanja. U skladu sa zakonodavstvom mogu se osnivati ​​poduzeća u privatnom, državnom, općinskom vlasništvu. U javnoj ugostiteljstvu posluju i poduzeća različite vrste imovine. Komunalna poduzeća

događaje organiziraju lokalne samouprave; imovina općinskih poduzeća formira se na teret odgovarajućeg lokalnog proračuna iu vlasništvu je kotara, grada.

U javnom ugostiteljstvu postoji mnogo pojedinačnih privatnih poduzeća koja su nastala kao rezultat privatizacije državnih i općinskih poduzeća.

Privatna poduzeća mogu imati različite oblike organizacije: puno partnerstvo (takvo poduzeće nije pravna osoba); mješovito partnerstvo; društvo s ograničenom odgovornošću; zatvoreno dioničko društvo; otvoreno dioničko društvo. Organiziraju se i zajednička ulaganja (JV). Strane tvrtke ulažu u ruska poduzeća, pomažu u organizaciji njihovog rada; takva su poduzeća u pravilu specijalizirana za stranu kuhinju.

Društvo- Udruga sudionika koji su dogovorili organiziranje zajedničkog poslovanja.

Pojedinačno (obiteljsko) privatno poduzeće pripada građaninu na temelju vlasništva ili članovima njegove obitelji na temelju zajedničkog vlasništva.

Puno partnerstvo je udruga više građana ili pravnih osoba za zajedničke gospodarske djelatnosti na temelju međusobnog sporazuma. Imovina punopravnog društva formira se na teret doprinosa sudionika, primljenih prihoda i pripada njegovim sudionicima na temelju zajedničkog vlasništva. Ortačko društvo nije pravna osoba.

Mješovito partnerstvo uključuje punopravne članove i članove suradnika te je pravna osoba.

Društvo s ograničenom odgovornošću koje stvaraju pravne i civilne osobe udruživanjem svojih doprinosa za obavljanje gospodarskih djelatnosti. Temeljni kapital formira se samo iz doprinosa osnivača. Pravna je osoba.

Zatvoreno dioničko društvo stvorena za opće poslovne djelatnosti. Zakladu stvaraju samo osnivači. Ovlašteni fond podijeljen je na određeni broj udjela.

Otvoreno dioničko društvo formira imovinu slobodnom prodajom dionica i primljenih prihoda.

Državna i općinska poduzeća mogu se transformirati u dionička društva ove ili one vrste.

Opći pojmovi o osnivačkim dokumentima i registraciji poduzeća

Budući da je društvo udruženje sudionika koji pristaju organizirati zajednički posao, ugovor o zajedničkom pothvatu mora biti dokumentiran, a obveze i prava svakog od partnera moraju biti jasno utvrđene. Osnivački dokumenti društva su statut i statut.

Ugovor o osnivanju utvrđuje namjenu društva: što čini statutarni fond, njegovu veličinu, uvjete za ulazak svakog od sudionika u predmet, prava i obveze svakog ortaka; veličinu njihovog imovinskog sudjelovanja; postupak raspodjele dobiti; zbog čega nastaje rezervni fond; koji je vrhovni organ upravljanja društvom itd.

Drugi osnivački dokument društva je čarter. Ako je osnova osnivačkog ugovora jasno definirati odnos između osnivača društva, onda je svrha statuta odrediti postupak unutarnjeg ustroja i funkcioniranja društva kao pravne osobe. Povelja detaljnije utvrđuje prava društva da obavlja svoju djelatnost na vlastitoj iznajmljenoj bazi; predmet i ciljevi aktivnosti su detaljno opisani; postupak formiranja temeljnog i obrtnog kapitala; oblici naknade itd. Mnoge odredbe ugovora i povelje podudaraju se, primjerice, s pitanjem raspodjele dobiti.

Statutarni fond formira se radi osiguranja djelatnosti društva. Ovo je vrsta početnog kapitala potrebnog za pokretanje posla. Prisutnost ovlaštenog fonda u određenoj mjeri omogućuje jamčenje interesa partnera društva.

Postupak osnivanja i registracije trgovačkog društva

Osnivački dokumenti moraju sadržavati podatke o vrsti društva, predmetima i svrhama njegove djelatnosti, sastavu sudionika, nazivu i mjestu sjedišta društva, veličini temeljnog kapitala društva, postupku raspodjele dobiti i naknada za gubitke, uključujući popis pitanja o kojima je potrebno jednoglasnost ili većina glasova; veličinu udjela svakog od sudionika, vrijeme i postupak davanja doprinosa. U nedostatku ovih podataka, sastavni dokumenti su nevažeći. Društvo stječe prava pravne osobe od trenutka upisa. Za registraciju se dostavljaju sljedeći dokumenti:

zahtjev za registraciju poduzeća;

ovjerene preslike sastavnih dokumenata.

Državnu registraciju provode okružna i gradska upravna tijela u sjedištu poduzeća.

Državna registracija mora se izvršiti najkasnije u roku od 30 dana od dana podnošenja zahtjeva uz prilaganje potrebnih dokumenata.

Odluka o odbijanju registracije može se donijeti zbog kršenja utvrđenog postupka za osnivanje društva, kao i zbog neusklađenosti osnivačkih dokumenata sa zakonskim zahtjevima. Nakon registracije društvo može otvoriti tekuće i druge bankovne račune te stjecati prava pravne osobe.

Značajke proizvodnje i trgovineaktivnosti javnostiishrana

Ugostiteljski objekti imaju niz značajki. Ako je većina poduzeća u drugim industrijama ograničena na obavljanje samo jedne ili dvije funkcije, na primjer, poduzeća za preradu hrane obavljaju proizvodnu funkciju, trgovačka poduzeća - prodaju proizvoda, tada ugostiteljska poduzeća obavljaju tri međusobno povezane funkcije:

proizvodnja kulinarskih proizvoda;

prodaja kulinarskih proizvoda;

organizacija njegove potrošnje.

Proizvodi koje proizvode javna ugostiteljska poduzeća imaju ograničeno vrijeme prodaje. Dakle, u masovnoj proizvodnji, topla jela pripremaju se za 2-3 sata prodaje, a hladna - za 1 sat. To zahtijeva oslobađanje proizvoda u serijama, kako se konzumiraju.

Asortiman proizvoda koje proizvode javna ugostiteljska poduzeća vrlo je raznolik, a za njegovu pripremu koriste se različite vrste sirovina. Raznolikost proizvedenih proizvoda omogućuje potpunije zadovoljavanje potražnje potrošača,

međutim, to komplicira organizaciju proizvodnje: mnoge vrste sirovina zahtijevaju posebne uvjete skladištenja, različite prostore za mehaničku kulinarsku obradu.

Raznolikost proizvoda ovisi o prirodi potražnje i karakteristikama opsluživanog kontingenta, njegovoj profesionalnosti, dobi, nacionalnom sastavu, uvjetima rada, studiranju i drugim čimbenicima.

Način rada javnih ugostiteljskih poduzeća ovisi o načinu rada kontingenata potrošača industrijskih poduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova koje opslužuju. To zahtijeva od poduzeća da posebno intenzivno rade u satima najvećeg protoka potrošača - u pauzama za ručak, promjenama.

Potražnja za ugostiteljskim proizvodima podložna je značajnim promjenama godišnjih doba, dana u tjednu, pa čak i sati u danu. Ljeti se povećava potražnja za jelima od povrća, bezalkoholnim pićima, hladnim juhama. S marketinškog stajališta, svaka tvrtka mora analizirati i proučavati prodajno tržište, o tome ovisi asortiman proizvoda i načina usluge.

Ugostiteljska poduzeća uz ugostiteljske usluge pružaju i mnoge druge, na primjer, organizaciju i održavanje proslava, obiteljskih večera, usluge slobodnog vremena, iznajmljivanje posuđa i sl.

Navedene značajke rada javnih ugostiteljskih objekata uzimaju se u obzir pri racionalnom postavljanju mreže poduzeća, izboru njihovih vrsta, određivanju načina rada i pripremi jelovnika.

Klasifikacija poduzećaUgostiteljstvo

Poduzeća javne prehrane razvrstavaju se ovisno o prirodi proizvodnje, asortimanu proizvoda, obujmu i vrsti usluga koje se pružaju.

Po prirodi proizvodnje javna ugostiteljska poduzeća dijele se na nabavna, predpripremna i poduzeća s punim proizvodnim ciklusom.

U grupu prazan obuhvaća poduzeća koja proizvode poluproizvode i gotove proizvode za opskrbu drugim poduzećima: tvornice prazna, tvornice poluproizvoda, specijalizirane trgovine, specijalizirane kulinarske i slastičarske radnje.

DO pred proizvodnja uključuju poduzeća koja proizvode proizvode od poluproizvoda dobivenih od nabavnih poduzeća javne prehrane i poduzeća prehrambene industrije. To uključuje menze, pripremne menze, menze, vagone-restorane itd.

Poduzeća s punim proizvodnim ciklusom prerađuju sirovine, proizvode poluproizvode i gotove proizvode, a zatim ih sami prodaju. Takva poduzeća uključuju velika javna ugostiteljska poduzeća - tvornice hrane, restorane, kao i sva poduzeća koja rade na sirovinama.

Po asortiman proizvoda ugostiteljski objekti se dijele na univerzalne i specijalizirane. Univerzalni poduzeća proizvode razna jela od raznih vrsta sirovina. Specijalizirani poduzeća se bave proizvodnjom i prodajom proizvoda od određene vrste sirovina - caffe-mliječni, caffe-konditorski proizvodi; riblje menze, restorani; obavljaju proizvodnju homogenih proizvoda - restorani, kafići s nacionalnom kuhinjom, dijetalne menze. Visoko specijalizirana poduzeća proizvode uski asortiman proizvoda - roštilj, knedle, knedle, čeburek itd.

Ovisno o skupu pojedinačnih značajki koje karakteriziraju kvalitetu i obim pruženih usluga, razini i kvaliteti usluge, ugostiteljski objekti određene vrste dijele se na razreda. To su restorani i barovi: luksuzni, superiorni i prvi. Klase u skladu s GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća "mora se razlikovati u sljedećim karakteristikama:

Lux - sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, širok raspon usluga, asortiman originalnih, vrhunskih prilagođenih i brendiranih jela, proizvodi za restorane, širok izbor prilagođenih i brendiranih pića, kokteli za barove;

najviše - originalnost interijera, udobnost usluga na odgovarajućoj razini, raznovrstan asortiman originalnih, vrhunskih jela i brendiranih jela i proizvoda za restorane, širok izbor pića i koktela po narudžbi i marki za barove ;

prvi je sklad, udobnost i izbor usluga, raznovrstan asortiman jela po mjeri i brendu te proizvoda i pića složene pripreme - za restorane, set pića, koktela koji se lako pripremaju, uključujući i one po narudžbi i brendirani - za barove.

Ovisno o vrijeme rada ugostiteljski objekti mogu biti stalni i sezonski. Sezonski poduzeća ne rade tijekom cijele godine, već u proljetnom i ljetnom razdoblju. Veliki broj takvih poduzeća otvara se u rekreacijskim područjima. Stacionarni poduzeća rade tijekom cijele godine bez obzira na godišnje doba, ali u proljetnom i ljetnom razdoblju mogu povećati broj vanjskih sjedala.

Ovisno o mjesta rada ugostiteljski objekti mogu biti stacionarni i pokretni - vagoni restorani, auto-stolnjaci, autokafići i sl.

Ovisno o služio kontingent Ugostiteljski objekti dijele se na javne ugostiteljske objekte koji opslužuju sve posjetitelje koji su ih posjetili, te ugostiteljske objekte u industrijskim poduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama (radnički, školski, studentski, dječji i dr.).

Tunpoduzeće, njegova definicija. Glavnivrste ugostiteljskih objekataprema GOST R 50762-95 "Javnoishrana. Klasifikacija poduzeća“.Ugostiteljske usluge, zahtjevinjima

Vrsta ugostiteljskog poduzeća - vrsta poduzeća s karakterističnim značajkama kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća ”glavne vrste javnih ugostiteljskih poduzeća su restorani, barovi, menze, kafići, snack barovi. Ugostiteljski objekti su razvrstani prema fazama proizvodnje, stoga postoje takve vrste poduzeća za nabavu kao što su tvornica nabave, tvornica poluproizvoda, kulinarska tvornica; po velikom obimu kulinarskih proizvoda ističu se ugostiteljski objekti kao što su tvornice kuhinja i tvornice hrane. Za proširenje usluga u javnoj ugostiteljstvu organiziraju se bifei, trgovine za van i trgovine s hranom.

Usluge koje se pružaju potrošačima u ugostiteljskim objektima različitih vrsta i klasa definiraju se kao:

ugostiteljske usluge;

usluge proizvodnje kulinarskih i slastičarskih proizvoda;

usluge organizacije potrošnje i održavanja;

usluge prodaje kulinarskih proizvoda;

usluge za slobodno vrijeme;

Informacijske i konzultantske usluge itd. Odnos između potrošača i izvođača na terenu

pružanje usluga javne prehrane odobreno je Uredbom Vlade RF "Pravila za pružanje usluga javne prehrane" od 24. studenog 1996., br. 132-F3, koja je razvijena u skladu sa Zakonima Ruske Federacije "O zaštiti Prava potrošača", "O certificiranju proizvoda i usluga".

Ugostiteljske usluge određuje izvođač (ugostiteljska tvrtka) prema vrsti (a za restorane i barove prema njihovoj klasi) i potvrđuje ih certifikacijsko tijelo u skladu s državnim standardom. Javna ugostiteljska poduzeća koja se bave prodajom alkoholnih i duhanskih proizvoda dužna su imati dozvolu za ovu vrstu djelatnosti.

U slučaju privremene obustave pružanja usluga (za zakazane sanitarne dane, popravke i u drugim slučajevima), poduzeće je dužno potrošaču pravodobno dostaviti informaciju o datumu i vremenu obustave svojih aktivnosti. i obavijestiti lokalne vlasti.

Ugostiteljska poduzeća dužna su poštivati ​​obvezne zahtjeve za kvalitetu usluga, njihovu sigurnost za život, zdravlje ljudi, okoliš i imovinu, utvrđene državnim standardima, sanitarnim, protupožarnim pravilima, tehnološkim dokumentima i drugim regulatornim aktima.

Ugostiteljske usluge, bez obzira na vrstu poduzeća, moraju:

odgovaraju namjeni;

biti dostavljen točno i na vrijeme;

biti siguran i ekološki prihvatljiv;

ergonomski i udoban;

estetski;

upoznati kulturu služenja;

društveno su adresirani;

biti informativan.

Obilježja nabavnih poduzeća, definicija, vrste, značajke djelatnosti

Prazna tvornica- veliko mehanizirano poduzeće namijenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih, konditorskih proizvoda i opskrbi ostalim javnim ugostiteljskim i maloprodajnim poduzećima. Kapacitet prazne tvorničke kuhinje izračunava se u tonama prerađenih sirovina dnevno. Tvornica nabave koristi opremu visokih performansi, uključujući mehanizirane linije za preradu mesa, ribe, povrća; moćna rashladna oprema; za odmrzavanje mesa i peradi - odleđivači. Tvornica nabave ima veliko skladište s transporterima, nadzemnim mehaničkim linijama za kretanje proizvoda i sirovina; trgovine mesa, peradi, ribe, povrća, kulinarskih i slastičarskih proizvoda, ekspedicijski i specijalizirani prijevoz, koji osiguravaju korištenje funkcionalnih kontejnera za prijevoz poluproizvoda i kulinarskih proizvoda u druga poduzeća. Proizvodne radionice opremljene su suvremenom visokoučinkovitom opremom; protočne mehanizirane linije za pripremu brzo smrznutih poluproizvoda i jela; za njihovo skladištenje predviđene su niskotemperaturne komore.

Kombinacija poluproizvoda Od nabavne tvornice razlikuje se po tome što proizvodi samo poluproizvode od mesa, peradi, ribe, krumpira i povrća te je snažnija. Kapacitet takvog poduzeća je predviđen za do 30 tona prerađenih sirovina dnevno.

Na temelju nabavnih tvornica i tvornica poluproizvoda mogu se stvarati tvornice kuhinja, tvornice hrane - kulinarska trgovačka i proizvodna udruženja.

Tvornička kuhinja- veliko javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih i konditorskih proizvoda i opskrbi pripremnim poduzećima. Tvornice kuhinja razlikuju se od ostalih nabavnih poduzeća po tome što njihova zgrada može sadržavati kantinu, restoran, kafić ili snack bar. Osim glavnih radionica, tvornica kuhinja može sadržavati i radionice za proizvodnju bezalkoholnih pića, slastica, sladoleda, rashlađenih i brzo smrznutih jela i dr. Kapacitet tvornice kuhinja je do 10-15 tisuća jela po smjeni.

Kombinat za hranu- veliko trgovačko-proizvodno udruženje, koje uključuje: tvornicu nabave ili specijalizirane trgovine za nabavu i poduzeća za prednabavu (kantine, kafići, snack barovi). S visoko mehaniziranom opremom, prehrambeni pogon osigurava proizvodnju i isporuku poluproizvoda drugim javnim ugostiteljskim poduzećima. Pogon za preradu hrane ima jedinstven proizvodni program, jedinstveni upravni odjel i zajedničko skladište. Pogon za preradu hrane u pravilu se stvara na području velikog industrijskog poduzeća kako bi opsluživao svoj kontingent, ali osim toga može opsluživati ​​stanovništvo susjednog stambenog područja, zaposlenike obližnjih institucija. Kompleks za preradu hrane može se stvoriti i na velikoj visokoškolskoj ustanovi s ukupnim brojem studenata od više od 5 tisuća ljudi. Podižu se i tvornice školske hrane.

Specijalizirane kulinarske radionice organizirano u tvornicama za preradu mesa, tvornicama ribe, povrtlarnicama. Dizajniran za proizvodnju poluproizvoda od mesa, ribe i povrća i njihovu opskrbu pripremnim poduzećima. Koriste se protočne linije za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda, teški utovar i istovar su mehanizirani.

Karakteristike blagovaonice kao tipa

Menza je javno ugostiteljsko poduzeće ili javno ugostiteljsko poduzeće koje opslužuje određeni kontingent potrošača, proizvodi i prodaje proizvode za ručak masovne potražnje u skladu s jelovnikom koji se svakodnevno mijenja. Ugostiteljska usluga menze je usluga izrade kulinarskih proizvoda, različitih po danima u tjednu ili posebnih obroka hrane za različite skupine uslužnog kontingenta (radnici, školarci, turisti i dr.), kao i stvaranje uvjeta za prodaja i potrošnja u poduzeću.

Kantine se razlikuju:

za asortiman prodanih proizvoda - opće vrste i dijetetski;

za opsluženi kontingent potrošača - škola, student, radnik itd .;

Po lokaciji - javno, na mjestu studiranja, rada.

Javne blagovaonice namijenjeni su opskrbi proizvoda masovne potražnje (doručaka, ručka, večere) uglavnom stanovništvu područja i posjetiteljima. U menzama se koristi post-pay metoda samoposluživanja potrošača.

Menze u industrijskim poduzećima, ustanovamai obrazovne ustanove postavljaju se uzimajući u obzir maksimalnu aproksimaciju opsluženim kontingentima. Menze u industrijskim poduzećima organiziraju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smjenama, po potrebi isporučuju toplu hranu izravno u radionice ili gradilišta. Redoslijed rada menza usklađen je s upravom poduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.

Menze u strukovnim školama organizirati dva ili tri obroka dnevno na temelju normi dnevne prehrane. Ove menze obično koriste postavu prije stola.

Menze u srednjim školama stvaraju se s brojem studenata od najmanje 320 osoba. Preporuča se pripremati složene doručke, ručkove za dvije dobne skupine: prva - za učenike I-V razreda, druga - za učenike VI-XI razreda. U velikim gradovima stvaraju se tvornice školske hrane koje centralno opskrbljuju školske menze poluproizvodima, brašnastim kulinarskim i slastičarskim proizvodima. Radno vrijeme školskih menza usklađeno je sa upravom škole.

Dijetalne menze specijalizirati se za pružanje usluga osobama kojima je potrebna nutritivna terapija. U dijetalnim menzama kapaciteta 100 i više mjesta preporuča se 5-6 osnovnih dijeta, u ostalim menzama s dijetalnim odjelom (stolovi) - najmanje 3. Jela pripremaju po posebnim recepturama i tehnologijama kuhari s odgovarajuću obuku, pod nadzorom dijetetičara ili medicinske sestre. Proizvodnja dijetetskih kantina opremljena je specijaliziranom opremom i priborom - parnim pećima, strojevima za pulpiranje, parnim kotlovima, sokovnicima.

Kantine i mobilni dizajniran za opsluživanje malih skupina radnika, zaposlenika, obično raspršenih na velikim područjima. Pokretne menze nemaju kuhinju, već samo zagrijavaju hranu dostavljenu iz drugih ugostiteljskih objekata u izotermnom spremniku. Takve blagovaonice imaju nelomljivo posuđe i pribor.

Menze moraju imati oznaku koja označava organizacijski i pravni oblik, radno vrijeme. U dizajnu prodajnih prostora koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. U menzama se koristi standardni lagani namještaj, koji odgovara unutrašnjosti prostorije, stolovi moraju imati higijenske obloge. Posuđe je izrađeno od zemljanog posuđa, staklo od prešanog stakla. Prostorije za potrošače trebaju imati predvorje, garderobu, toalete. Površina prodajnih prostora mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m 2 po sjedalu.

Karakteristike restorana kao tipaugostiteljski objekti

Restoran- javno ugostiteljsko poduzeće sa širokim izborom složenih jela, uključujući po narudžbi i markiranih, vina i votke, duhana i slastičarskih proizvoda, s povećanom razinom usluge u kombinaciji s organizacijom slobodnog vremena. Ovisno o kvaliteti pruženih usluga, razini i uvjetima usluge, restorani se dijele na klase: luksuzni, superiorni, prvi. Usluga u restoranu je usluga proizvodnje, prodaje i organizacije konzumacije širokog asortimana jela i proizvoda složene proizvodnje od raznih vrsta sirovina, kupljene robe, proizvoda od vina i votke, koju pruža kvalificirano proizvodno i uslužno osoblje u uvjeti povećane udobnosti i materijalno-tehničke opremljenosti u kombinaciji s organizacijom slobodnog vremena. Neki restorani specijalizirani su za domaću i stranu kuhinju.

Restorani osiguravaju potrošačima u pravilu ručkove i večere, a pri posluživanju konferencija, seminara, sastanaka - punu prehranu. Također, restorani na željezničkim kolodvorima, zračnim lukama, hotelima opskrbljuju potrošače punom prehranom. Restorani organiziraju uslugu raznih vrsta domjenka, tematskih večeri. Restorani pružaju dodatne usluge stanovništvu: usluga konobara kod kuće, naručivanje i isporuka kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrošačima, uključujući i izvođenje banketa; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje posuđa i sl.

Usluge slobodnog vremena uključuju:

Organizacija glazbenih usluga;

organizacija koncerata, estradnih programa;

osiguravanje novina, časopisa, društvenih igara, automata, biljara.

Uslugu za korisnike pružaju glavni konobar i konobari. U restoranima više klase, kao i za usluživanje stranih turista, konobari moraju govoriti strani jezik u mjeri u kojoj je to potrebno za obavljanje svojih dužnosti.

Restorani bi trebali imati, osim uobičajene signalizacije, i svjetlo. Za uređenje dvorana i prostorija koriste se izvrsni i originalni ukrasni elementi (svjetiljke, draperije itd.). U trgovačkom prostoru u luksuznim i vrhunskim restoranima uvijek postoji pozornica i plesni podij. Za stvaranje optimalne mikroklime u trgovačkom prostoru u luksuznim restoranima potreban je sustav klimatizacije s automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za vrhunske i prvoklasne restorane prihvatljiv je konvencionalni sustav ventilacije. Namještaj u restoranima trebao bi biti vrhunske udobnosti, odgovarati unutrašnjosti prostorije; stolovi trebaju imati mekanu površinu, u prvoklasnim restoranima moguće je koristiti stolove s poliesterskim premazom. Stolice trebaju biti mekane ili polumeke s naslonima za ruke. Povećani su zahtjevi za posuđe i uređaje. Posuđe se koristi od bakronikla, nikl srebra, nehrđajućeg čelika, porculana i fajanse s monogramom ili ukrasom, kristalno, umjetnički oblikovano od puhanog stakla.

Površina trgovačkog podija s pozornicom i plesnim podijem mora biti u skladu sa standardom - 2 m 2 po sjedalu.

Vagoni restorani dizajnirani su za opsluživanje željezničkih putnika na putu. Uvršteni su u sastav međugradskih vlakova koji putuju u jednom smjeru duže od jednog dana, imaju halu za potrošače, proizvodnu prostoriju, odjel pranja i bife. Pokvarljiva roba se čuva u rashladnim vitrinama, grotlima. Prodaju se hladni zalogaji, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladni i topli napitci, slastice i duhanski proizvodi. Dodatne usluge: dostava robe i pića. Usluga od strane konobara.

Buffet kupe organizira se u vlakovima s trajanjem leta kraćim od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; imaju maloprodajne i pomoćne prostorije s rashladnim vitrinama. Prodajemo sendviče, fermentirane mliječne proizvode, kuhane kobasice, vince, tople i hladne bezalkoholne napitke, slastice.

Karakteristike bara kao vrste poduzećaUgostiteljstvo

Bar- javno ugostiteljsko poduzeće sa šankom za prodaju miješanih pića, jakih alkoholnih, niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, slastica od brašna i pekarskih proizvoda, kupljene robe. Barovi su podijeljeni u klase: luksuzni, superiorni i prvi. Šipke razlikuju:

po asortimanu prodanih proizvoda i načinu pripreme - mliječni proizvodi, pivo, kava, cocktail bar, grill bar itd.;

prema specifičnostima korisničkog servisa - video bar, estradni bar i sl.

Usluga u baru pruža uslugu pripreme i prodaje širokog asortimana pića, grickalica, slastica, kupljene robe, stvarajući uvjete za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.

Poslugu u barovima obavljaju glavni konobar, barmen, konobari s posebnom stručnom spremom.

Šipke moraju imati osvijetljeni znak; za uređenje dvorana koriste se ukrasni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. Mikroklima se održava klimatizacijom ili dovodno-ispušnom ventilacijom. Obvezni barski dodatak je šank do 1,2 m visine i taburei s rotirajućim sjedalima visine 0,8 m. U sali se nalaze stolovi s mekanim ili poliesterskim pokrivačem, mekane fotelje s naslonima za ruke. Zahtjevi za stolno posuđe su isti kao i u restoranima: koristi se posuđe od bakronikla, nikal srebra, nehrđajućeg čelika, porculana-fajansa, kristala, stakla najviših kvaliteta.

Karakteristike kafića kao vrste poduzećaUgostiteljstvo. Značajke organizacije kafeterije

Kafić- javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno organiziranju rekreacije za potrošače. Asortiman proizvoda koji se prodaje u odnosu na restoran je ograničen. Prodaje brendirana jela po mjeri, slastice od brašna, pića, kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavne pripreme, proširene ponude toplih napitaka (čaj, kava, mlijeko, čokolada i sl.).

Kafić se ističe:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - sladoledarnice, slastičarnice, mliječni kafići;

po kontingentu potrošača - kafić za mlade, dječji kafić;

po načinu usluge - samoposluživanje, usluga konobara.

Kafići se ne dijele na klase, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

U univerzalnim samoposlužnim kafićima prodaju se bistre juhe od prvih jela, druga jela jednostavne pripreme: palačinke s raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice s jednostavnim prilogom.

Kafić s konobarom u svom meniju ima specijalitetna jela po mjeri, ali uglavnom brzu hranu.

Sastavljanje jelovnika i, sukladno tome, unos počinje toplim napitcima (najmanje 10 stavki), zatim se pišu hladni napitci, slastice od brašna (8-10 artikala), topla jela, hladna jela.

Kafić je namijenjen rekreaciji posjetitelja, stoga je dizajn trgovačkog prostora s ukrasnim elementima, rasvjetom i shemom boja od velike važnosti. Mikroklima se održava dovodno-ispušnim ventilacijskim sustavom. Namještaj se koristi standardnim laganim dizajnom, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Posuđe se koristi metalno od nehrđajućeg čelika, poluporculana, zemljanog posuđa, visokokvalitetnog stakla.

Uz prodajne prostore, kafić bi trebao imati predvorje, garderobu i toalete za posjetitelje.

Norma površine za jedno mjesto u kafiću je 1,6 m 2.

Kafeterija organizirana uglavnom u velikim trgovinama i robnim kućama. Namijenjen je prodaji i konzumaciji na licu mjesta toplih napitaka, proizvoda od mliječne kiseline, sendviča, slastica i druge robe koja ne zahtijeva složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dopuštena.

Kafeterija se sastoji od hodnika i ostave. Sendviči, topli napici pripremaju se na licu mjesta, ostali proizvodi se isporučuju gotovi. Kafeterije su organizirane za 8, 16, 24, 32 mjesta. Opremljeni su visokim četvorkama

tablice. Za posluživanje djece i starijih osoba ugrađuju se jedan ili dva četverosjeda sa stolicama.

Karakteristike zalogajnice kao tipaugostiteljski objekti

Diner- javno ugostiteljsko poduzeće s ograničenim asortimanom jela koja se lako pripremaju za brzu uslugu potrošačima. Usluga cateringa u restoranu ovisi o specijalitetu.

Zalogajnice dijele:

Po asortimanu prodanih proizvoda općeg tipa;

Specijalizirani (kobasice, okruglice, palačinke, pita, krafne, roštilj, čaj, pizzeria, hamburger itd.).

Snack barovi moraju imati visoku propusnost, o tome ovisi njihova ekonomska učinkovitost, stoga se nalaze na prometnim mjestima, na središnjim ulicama gradova i u rekreacijskim područjima. Ugostiteljski objekti su objekti brze prehrane, stoga treba primijeniti samoposluživanje. U velikim zalogajnicama može se organizirati nekoliko samoposlužnih dispenzera. Ponekad odjeli za točenje imaju klupe, svaka sekcija prodaje istoimene proizvode sa svojom jedinicom za obračun, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.

Prodajni prostori opremljeni su visokim stolovima s higijenskim premazom. Dizajn dvorana također mora zadovoljiti određene estetske i sanitarne zahtjeve.

Od stolnog posuđa dopušteno je koristiti posuđe od aluminija, zemljanog posuđa, prešanog stakla.

Prema standardnim zahtjevima, restorani ne smiju imati predvorje, garderobu i toalete za posjetitelje.

Površina sala u snack barovima mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m 2 po sjedalu.

Soba za čaj- specijalizirani snack bar, poduzeće namijenjeno pripremi i prodaji širokog spektra konditorskih proizvoda od čaja i brašna. Osim toga, na jelovniku čajdžinica su topla druga jela od ribe, mesa, povrća, prirodna kajgana s kobasicom, šunkom itd.

U arhitektonskom i umjetničkom oblikovanju dvorane koriste se elementi ruskog nacionalnog stila.

Specijalizacija snack barova uključuje prodaju određenih vrsta proizvoda, karakterističnih za ovo poduzeće.

Roštilj je popularna vrsta specijaliziranog poduzeća. U jelovniku roštilja nalaze se najmanje tri ili četiri vrste roštilja s različitim prilozima i umacima, kao i lula-kebab, chakhokhbili, piletina-tabaka, od prvih jela - kharcho i druga nacionalna jela koja su vrlo tražena među posjetiteljima. U pravilu, konobari poslužuju posjetitelje u ćevapima. Ostali restorani su samoposlužni.

Ugostiteljski objekti brze hrane (FSP),specijalizacija, njihove karakteristike

Knedle- specijalizirani snack barovi, čiji su glavni proizvodi knedle s raznim mljevenim mesom. Na jelovniku su i jednostavni hladni zalogaji, topli i hladni napici. Knedle mogu doći u obliku poluproizvoda ili kuhati na licu mjesta, u ovom slučaju knedle se koriste u okruglicama.

Palačinke specijalizirani za pripremu i prodaju proizvoda od tijesta - palačinke, palačinke, fritule, palačinke punjene raznim mljevenim mesom. Posluživanje ovih proizvoda obogatit će se kiselim vrhnjem, kavijarom, džemom, džemom, medom itd.

Pite namijenjeni su za pripremu i prodaju prženih i pečenih pita, pita, pita i drugih proizvoda od raznih vrsta tijesta.

Čeburek namijenjeni su za pripremu i prodaju popularnih jela orijentalne kuhinje - čebureka i beljaše. Popratni proizvodi u chebureku - juhe, salate, sendviči, kao i hladni i topli zalogaji.

Kobasice specijalizirani za prodaju toplih kobasica, kobasica, kuhanih, pečenih s raznim prilozima, kao i hladnih (voda, pivo, sokovi i dr.) i toplih napitaka, proizvoda od mliječne kiseline.

Pizzeria je namijenjena za pripremu i prodaju pizza s raznim nadjevima. U samoposluživanju, dozator priprema pizzu ispred posjetitelja koristeći odgovarajuću opremu za kuhanje. Pizzeria može imati uslugu konobara.

Bistro je novi lanac brze hrane. U Moskvi uspješno posluje tvrtka "Russkoe bistro", koja otvara brojna poduzeća ovog tipa. Bistro je specijaliziran za rusku kuhinju (pite, pite, čorbe, salate, pića).

Specijalizirana poduzeća s intenzivnim opterećenjem imaju veće ekonomske pokazatelje od poduzeća univerzalnog tipa, budući da promet mjesta može biti veći nego u drugim poduzećima. Specijalizirana poduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posjetitelja određenim proizvodima nego univerzalna poduzeća.

Uzak asortiman jela omogućuje automatizaciju uslužnih procesa i stvaranje takvih poduzeća kao što su automati, automati za grickanje. Preporuča se otvaranje takvih poduzeća u kojima se okuplja veliki broj ljudi: u zabavnim ustanovama, stadionima, sportskim palačama.

Pojam trgovine na malo u javnoj ugostiteljstvu, značajkeaktivnosti. Koncept poduzećaza dostavu gotovih proizvoda na kućnu adresu

Za proširenje ugostiteljskih usluga u gradovima, stambena područja su poduzeća na profesionalac spreman za odmordukcije za Kuća. Namijenjeni su za pripremu i kućnu prodaju proizvoda za večeru, kulinarskih i slastičarskih proizvoda te poluproizvoda. Tvrtka može prihvatiti prednarudžbe za ove proizvode. Asortiman tvrtke uključuje izbor hladnih jela, prvih, drugih i slatkih jela. Servis obavlja distributer.

Poduzeće ima skladišta za skladištenje hrane, proizvodnu prostoriju, trgovački prostor u kojem se može smjestiti nekoliko četverosjeda (3-4) za jelo na licu mjesta, ali mu je glavni zadatak slanje proizvoda kući.

Ugostiteljski objekti mogu poslovati i kao maloprodajni objekti. To uključuje trgovine mješovitom robom, male trgovačke lance (kiosci, distribucijske trgovine). Prilikom prodaje kulinarskih proizvoda putem male maloprodajne mreže također se moraju poštivati ​​sva pravila kako bi se osigurala sigurnost proizvoda. Svaka serija kulinarskih proizvoda mora biti popraćena certifikatom kvalitete s naznakom proizvođača, regulatornog dokumenta prema kojem su proizvodi proizvedeni, roka trajanja, težine, cijene jednog komada (kilograma) proizvoda. Razdoblja skladištenja navedena u certifikatu su rok trajanja kulinarskih proizvoda i uključuju vrijeme boravka proizvoda u proizvodnom pogonu (od završetka proizvodnog procesa), vrijeme transporta, skladištenja i prodaje. Kupljena roba može se prodavati putem male maloprodajne mreže, ali treba imati na umu da je zabranjena trgovina robom kojoj je istekao rok trajanja.

Kuharske radnje- poduzeća koja prodaju kulinarske i slastičarske proizvode, poluproizvode stanovništvu, prihvaćaju prednarudžbe za poluproizvode i konditorske proizvode od brašna. Prodajni prostor trgovine je organiziran za 2, 3, 5 i 8 radnih mjesta. Prodavaonica nema vlastitu proizvodnju i podružnica je ostalih javnih ugostiteljskih poduzeća (tvornica hrane, restoran, menza).

U trgovini su najčešće organizirana tri odjela:

odjel poluproizvoda (meso, riba, povrće, žitarice), prirodne grudice, porcije, male porcije (gulaš, azu), mljeveno (odresci, kotleti, mljeveno meso);

odjel gotovih kulinarskih proizvoda: salate, vinaigreti; tepsije od povrća i žitarica; pasta za jetru; kuhani, prženi kulinarski proizvodi od mesa, ribe i peradi; mrvičasta kaša (heljda) itd.;

slastičarski odjel prodaje slastičarske proizvode od brašna od raznih vrsta tijesta (kolači, kolači, pite, lepinje i sl.) i kupovne slastičarske proizvode - slatkiše, čokoladu, kolačiće, vafle i dr.

U kulinarskoj trgovini, ako površina trgovačkog prostora dopušta, organizira se kafeterija; za konzumaciju proizvoda na licu mjesta postavlja se nekoliko visokih stolova.

Racionalno postavljanje mreže poduzećaUgostiteljstvo

Racionalno postavljanje mreže javnih ugostiteljskih poduzeća osigurava stvaranje najveće pogodnosti za stanovništvo pri organiziranju javne prehrane na mjestu rada, studiranja, boravka, odmora i tijekom putovanja, kao i osiguravanje visoke učinkovitosti samog poduzeća. U konkurentskom okruženju od velike je važnosti lokacija ugostiteljskog objekta, stoga se moraju uzeti u obzir sljedeći čimbenici: broj stanovnika grada (okrug); mjesto proizvodnih poduzeća, upravnih, društveno-kulturnih i obrazovnih institucija; prisutnost maloprodajnih mjesta; kupovna moć stanovništva i potražnja za proizvodima javne prehrane; prihvaćeni standardi za smještaj mreže javnih ugostiteljskih objekata.

Moderne gradove karakterizira visoka koncentracija stanovništva, gustoća stambene izgradnje, prisutnost u većini slučajeva jasno definiranih četiri glavne zone - industrijske, stambene i administrativne, komunalne skladišne ​​i rekreacijske.

U industrijskoj zoni nalaze se tvornice, tvornice i drugi proizvodni pogoni. Tipično za ovu zonu je postavljanje menza i kulinarskih radnji u industrijskim poduzećima. Standard u radnim menzama je 250 sjedećih mjesta na 1000 radnika.

Stambeno upravna zona obuhvaća stambena naselja, upravne, javne ustanove i obrazovne ustanove. U njemu se nalaze studentske, školske, javne menze, kafići, restorani, barovi, snack barovi, tvrtke za dostavu na kućnu adresu i kulinarske trgovine.

Za pravilnu organizaciju hrane potrebno je pridržavati se standarda sjedala:

u školskim menzama - 250 mjesta na 1000 učenika;

u studentskim menzama - 180 mjesta na 1000 učenika.

Sve vrste skladišta, baza, hladnjača, poduzeća prehrambene industrije nalaze se u zajedničkom skladištu. U njoj se nalaze nabavne tvornice, tvornice poluproizvoda, specijalizirane radionice za proizvodnju poluproizvoda za opskrbu drugim javno-ugostiteljskim poduzećima i maloprodajnoj mreži svojim proizvodima.

Područja za rekreaciju uključuju parkove, vrtove, sportske komplekse, zabavne tvrtke, plaže. Ovdje se može stvoriti mali broj stalnih javnih ugostiteljskih poduzeća sa zimskim i ljetnim halama, ali značajan dio zauzimaju poduzeća ljetnog tipa (sezonska), koja imaju sklopivi dizajn. Glavni tipovi poslovanja su sve vrste restorana, kafića, restorana, barova.

Nemale važnosti je i organizacija pješačkog i prometnog sustava: tamo gdje se križaju veliki potoci nalaze se sve veći restorani, barovi, kafići, snack barovi, menze.

Ovisno o veličini stanovništva, gradovi se dijele na: male - do 50 tisuća ljudi, srednje - od 50 do 100 tisuća, velike - od 100 do 250 tisuća, velike - od 250 do 500 tisuća; najveći - od 500 tisuća, megalopolisi - preko 1 milijun ljudi.

Stanovnici velikih gradova češće koriste ugostiteljske usluge na svom radnom mjestu, studiraju, u pravilu, udaljenom od mjesta stanovanja.

S rastom broja gradova raste i standard broja mjesta u ugostiteljskim poduzećima na tisuću stanovnika gradskog stanovništva. Tako, na primjer, ako je prosječni standard mjesta u mreži javnih ugostiteljskih poduzeća 28 mjesta na 1000 stanovnika za mala mjesta, onda za velike gradove raste - s 36 na 50 mjesta na 1000 stanovnika.

Racionalno postavljanje javne ugostiteljske mreže podrazumijeva obračun posjetitelja, kojih je mnogo više u velikim gradovima nego u malim. Iskustvo pokazuje da je u velikim gradovima svaki četvrti ili peti posjetitelj javnih ugostiteljskih objekata.

Na racionalan plasman poduzeća značajno utječe dnevna i periodična potražnja stanovništva. Za to su potrebne menze, tvrtke za dostavu na kućnu adresu i trgovine s hranom. Preporuča se da se takva poduzeća nalaze na mjestima velike gustoće naseljenosti u radijusu od 500 m jedan od drugog, u gradovima s niskom gustoćom naseljenosti - s radijusom od 800 m.

Proizvodi povremene potražnje potrošača uglavnom pružaju snack barovi i kafići općeg i specijaliziranog tipa, restorani i barovi. Radijus usluge potrošačima od strane takvih poduzeća je 800 m, a za velike restorane - 1,0-1,5 km.

Također je potrebno uzeti u obzir približni omjer (u postocima) između vrsta ugostiteljskih objekata za grad: najviše zalogajnica i kafića - 40 %, restorana - 25-30, broj barova se povećava - 20-25, broj javnih kantina se smanjuje - 5-10%.

Prilikom planiranja otvaranja novih javnih ugostiteljskih poduzeća bilo kojeg organizacijskog i pravnog oblika, potrebno je uzeti u obzir sve čimbenike racionalnog smještaja poduzeća kako bi u budućnosti poduzeće djelovalo učinkovito, bilo traženo i postalo profitabilno.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Upotrijebite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam jako zahvalni.

Slični dokumenti

Ciljevi, pravne norme, oblici i metode pružanja usluga korisnicima. Poslovi organiziranja trgovačke djelatnosti ugostiteljskih poduzeća. Osnovne informacije, bez izostanka dane potrošaču. Klasifikacija ugostiteljskih usluga.

prezentacija dodana 25.11.2013


Specifičnost uslužnih djelatnosti javnih ugostiteljskih poduzeća, karakteristike faza njihova razvoja. Klasifikacija tipova javnih ugostiteljskih objekata. Organizacija usluge posjetitelja i rada zaposlenika, sredstva promocije restorana.

seminarski rad, dodan 05.02.2011


Usluge cateringa za restorane, barove, kafiće, menze i snack barove. Usluge proizvodnje i prodaje kulinarskih proizvoda i slastica. Usluge organizacije potrošnje i održavanja. Načini usluge u ugostiteljskim objektima.

seminarski rad, dodan 26.06.2009


Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata. Značajke restoranske usluge. Opće informacije o lancu mekih restorana "Svoya Kompaniya". Analiza prednosti i nedostataka u njihovom radu. Nedostaci u ugostiteljstvu, njihovi razlozi i načini poboljšanja.

seminarski rad dodan 26.06.2012


Pojam, bit i značajke formiranja potražnje u javnom ugostiteljstvu. Klasifikacija vrsta potražnje u javnom ugostiteljstvu, njihove karakteristike. Informacijska potpora proučavanju potražnje za proizvodima i uslugama javnih ugostiteljskih poduzeća.

seminarski rad, dodan 07.05.2010


Dinamika broja lanaca restorana, kafića i barova koji posluju na ruskom tržištu. Struktura lanaca brze hrane ovisno o konceptu kuhinje. Struktura ruskog tržišta franšizinga prema vrsti djelatnosti. Racionalan plasman poduzeća.

sažetak dodan 29.05.2014


Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata i usluga koje pružaju. Vrste restoranskih usluga. Obilježja prehrambene industrije u europskim zemljama. Nacionalne karakteristike restoranske usluge u Francuskoj, Njemačkoj i Velikoj Britaniji.

seminarski rad, dodan 21.01.2011


Značaj razvoja javnih ugostiteljskih poduzeća u sadašnjoj fazi. Pojava tvornica hrane, tvrtki koje preuzimaju zadatak organiziranja društvene prehrane. Potreba za poboljšanjem kvalitete proizvoda i usluga.

Javno ugostiteljstvo kao specifična djelatnost obuhvaća poduzeća različitih oblika vlasništva, ujedinjena po prirodi prerađenih sirovina i proizvedenih proizvoda, po organizaciji proizvodnje i oblicima pružanja usluga stanovništvu, po pruženim uslugama.

Poduzeće je glavna karika nacionalnog gospodarstva, stvorena za proizvodnju proizvoda, obavljanje radova i usluga radi zadovoljavanja potreba tržišta, ostvarivanja dobiti ili rješavanja posebnih društveno značajnih problema.

Javno ugostiteljsko poduzeće je:

1) primarna veza u oblasti javnog ugostiteljstva, njegova samostalna osoba s pravom pravne osobe, stvorena za proizvodnju, prodaju i organizaciju potrošnje proizvoda i organiziranje slobodnog vremena stanovništva;

2) ustrojstvena i strukturna jedinica u području javnog ugostiteljstva koja obavlja proizvodno-trgovinsku djelatnost.

Budući da javna ugostiteljska poduzeća imaju važnu ulogu u zadovoljavanju potreba stanovništva, u sustavu infrastrukture nacionalnog gospodarstva smatraju se društveno organiziranim oblikom zadovoljavanja potreba ljudi za gotovom hranom.

Djelatnost javnih ugostiteljskih poduzeća karakteriziraju sljedeće značajke:

1) asortiman proizvoda ovisi o vrsti ugostiteljskog poduzeća, potrošačkom kontingentu;

2) postoje ograničeni rokovi skladištenja i prodaje proizvoda;

3) potrebno je proizvoditi proizvode u malim serijama sa širokim rasponom;

4) potrebno je stalno ažurirati asortiman;

5) postoji fluktuacija potražnje za proizvodima i uslugama tijekom vremena, t.j. neravnomjerno korištenje trgovačkog prostora tijekom dana, tjedna;

6) očita je sezonska ovisnost potražnje stanovništva za uslugama javnih ugostiteljskih poduzeća;

7) način rada javnih ugostiteljskih objekata ovisi o načinu rada i odmora kontingenata potrošača koje oni uslužuju;

8) udio maloprodajnih prostora i veliki volumen skladišnih, industrijskih i drugih skupina prostora su neznatni.

Resursne mogućnosti javnog ugostiteljskog poduzeća određuju prije svega njegovo financijsko stanje, kadrovski potencijal i stupanj razvijenosti materijalno-tehničke baze. Međutim, za rješavanje zadataka na farmi i komercijalnih zadataka, bitnu ulogu imaju:

1) prostorni resursi (priroda trgovačkih prostora, proizvodnih, skladišnih i drugih radnih prostora, lokacija poduzeća, značajke područja oko ugostiteljskog poduzeća, stanje komunikacija itd.);

2) resursi organizacijskog sustava upravljanja (fleksibilnost sustava upravljanja, brzina prolaska upravljačkih utjecaja);

3) informacijski resursi (dostupnost informacija o dobavljačima, konkurentima, potencijalnim kupcima i sl.).

Načela organiziranja usluga u javnoj ugostiteljstvu:

1) zadovoljavanje potreba stanovništva u proizvodima i uslugama;

2) stvaranje ugodnih uvjeta u trgovačkim podovima;

3) odsutnost negativnih pojava povezanih s procesom pružanja usluga korisnicima;

4) povećanje rentabilnosti rada javnih ugostiteljskih poduzeća zbog uvođenja novih vrsta proizvoda i usluga;

5) usklađenost vrsta usluga sa stalno promjenjivim ukusima potrošača, zahtjevima tržišta.

Kvaliteta usluge je kombinacija funkcionalnih, tehničkih, estetskih, sanitarno-higijenskih i ekonomskih svojstava koja zadovoljavaju potrebe osobe ili skupine ljudi u skladu s namjenom.

Kvalitetu usluge u javnoj ugostiteljstvu karakterizira kvaliteta proizvoda koji se proizvode i prodaju u javnim ugostiteljskim poduzećima te kultura usluge.

Kvaliteta kulinarskih proizvoda je skup svojstava koja određuju njegovu prikladnost za daljnju preradu i/ili konzumaciju, sigurnost za zdravlje potrošača, stabilnost sastava i potrošačka svojstva.

Čimbenici koji određuju kulturu usluge u javnoj ugostiteljstvu:

1) dostupnost suvremene materijalno-tehničke baze;

2) obim, vrste i prirodu pruženih usluga;

3) asortiman proizvoda;

4) uvođenje progresivnih oblika službe;

5) racionalna organizacija rada na svim razinama službe;

7) stručna osposobljenost djelatnika javne ugostiteljstva i stalno usavršavanje njezine razine;

8) stvaranje atmosfere gostoprimstva u ugostiteljskim objektima, pažljivosti, uljudnosti, takta uslužnog osoblja u odnosu na potrošače.

Misija javnih ugostiteljskih poduzeća je zadovoljavanje potreba stanovništva u organizaciji prehrane i slobodnog vremena kroz proizvedene i kupljene proizvode i usluge. U tržišnim uvjetima, misija odražava postojeću sposobnost zadovoljavanja određene vrste potreba određene kategorije potrošača proizvodima i uslugama određene vrste i namjene u konkurentskom okruženju.

U obavljanju svoje misije, ugostiteljska poduzeća različitih tipova provode određeni skup aktivnosti - glavne funkcije koje većina znanstvenika smatra sektorskim. U nekim se slučajevima funkcije industrije izjednačavaju s funkcijama pojedinih ugostiteljskih objekata. No, ne smijemo zaboraviti da funkcije javnih ugostiteljskih poduzeća ovise o vrsti poduzeća i bitno se razlikuju od funkcija koje javno ugostiteljstvo obavlja općenito. Definirajmo sadržaj glavnih funkcija javnih ugostiteljskih poduzeća (tablica 1.).

Tablica 1 - Glavne funkcije javnih ugostiteljskih objekata

	Bit aktivnosti
Marketing	Aktivnosti proučavanja, analize i formiranja tržišta usmjerene na zadovoljavanje potreba potrošača	Marketinško istraživanje tržišta; promicanje usluga; pozicioniranje na tržištu
Upravljanje	Sustavno djelovanje,	Razvoj strategije
usmjerena na postizanje cilja (sustava ciljeva) ugostiteljskog poduzeća	jačanje tržišne pozicije poduzeća; formiranje resursnog potencijala
Financijsko upravljanje	Aktivnosti za mobilizaciju, privlačenje, distribuciju financijskih i novčanih sredstava	Upravljanje financijskim resursima poduzeća; postizanje financijske stabilnosti i solventnosti poduzeća
Upravljanje osobljem	Aktivnosti na mobilizaciji i privlačenju radnih resursa - osoblja poduzeća	Pretraga, odabir, regrutiranje, raspoređivanje osoblja; adaptacija osoblja; osposobljavanje i prekvalifikacija, osposobljavanje kadrova
Logistička podrška	Rad s materijalno-tehničkim sredstvima u svim vrstama funkcionalnih djelatnosti	Otkup, dostava, skladištenje i priprema za korištenje alata i predmeta rada
Organizacija gospodarskih veza	Aktivnosti odabira dobavljača i organizacija opskrbe robom	Odabir dobavljača; formiranje ugovornih veza; organizacija opskrbe sirovinama,

Najčešći ugostiteljski objekti su restorani, kafići, barovi, menze i snack barovi. Mogu raditi na sirovinama ili poluproizvodima, biti u sustavu upravljanja strukturnim obrazovanjem ili biti neovisni s bilo kojim oblikom vlasništva.

Preduzeća ovog tipa imaju prilično specifične i stroge zahtjeve. Oni se odnose na izgled poduzeća, dizajn dvorana i prostora za potrošače, prisutnost pozornice i plesnog podija, banket dvorane ili ureda, mikroklimu, namještaj, stolno posuđe i pribor za jelo, stolno rublje, jelovnike i asortiman našeg vlastiti proizvodi i kupljena roba, načini pružanja usluga korisnicima, odjeća i obuća, glazbeni servis.

Karakteristična karakteristika izgleda javnog ugostiteljskog poduzeća je natpisna ploča. Mora imati sljedeće podatke: vrstu poduzeća, klasu, oblik organizacije djelatnosti, naziv tvrtke, mjesto vlasnika (adresa pravne osobe), podatke o načinu rada i uslugama koje se pružaju. Za restorane i barove dizajn znaka treba popratiti elementima svjetlećeg oglašavanja; za kafiće, menze i zalogajnice - uobičajeno.

U ugostiteljskim objektima posebna se pažnja poklanja prodajnom prostoru, t.j. posebno opremljena prostorija namijenjena prodaji i organizaciji konzumacije gotovih kulinarskih proizvoda. Usluživanje kupaca u salama ugostiteljskih objekata može se obavljati na dva načina: konobar, barmen, barmen, prodavač ili samoposluživanje. Za izdavanje hrane bilo kojom od ovih metoda organiziraju se posebne distribucije. Distribucija je posebno opremljena prostorija, dio hale ili proizvodnog prostora poduzeća, namijenjena za prikupljanje i isporuku gotovih kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrošačima i konobarima.

Usluživanje potrošača u restoranima, barovima i kafićima obavljaju konobari, barmeni, glavni konobar s posebnim obrazovanjem, u trgovačkim halama poduzeća ili na šankovima (baru). Kantine i zalogajnice koriste samoposlužnu metodu kroz redove za posluživanje i pultove. Restorani, kafići, barovi spajaju proizvodnju, prodaju i organizaciju potrošnje proizvoda s organizacijom rekreacije i zabave za potrošače. Odjeća i obuća uslužnog osoblja restorana i barova mora biti ujednačena s logom poduzeća. U kafićima, menzama i snack barovima - posebna sanitarna odjeća.

Glavne funkcije cateringa su:

Proizvodnja hrane;

Realizacija posuđa;

Organizacija potrošnje.

Obično je provedba glavne funkcije popraćena provedbom nekoliko drugih funkcija pomoćne prirode. Dakle, opći tehnološki proces proizvodnje hrane u javnim ugostiteljskim poduzećima sastoji se od zasebnih procesa - primanja proizvoda, njihovog skladištenja, kulinarske obrade sirovina i proizvodnje poluproizvoda, kao i toplinske obrade jela. Osim toga, u opći proces je uključen i niz pomoćnih operacija potrebnih za proizvodnju gotovih jela. To uključuje pranje posuđa i posuda, rukovanje posudama, uklanjanje otpada od hrane, kao i inženjerskih uređaja - dovodna i ispušna ventilacija, grijanje, napajanje itd.

Javno ugostiteljstvo je jedan od prvih sektora nacionalnog gospodarstva koji je krenuo na tračnicama transformacije, prihvativši teret najakutnijih problema tranzicijskog razdoblja na tržišne odnose. Privatizacija poduzeća odvijala se velikom brzinom, mijenjao se organizacijski i pravni oblik javnih ugostiteljskih poduzeća.

Danas praktički ne postoje takve vrste poduzeća kao što su javne menze s dijetnom, terapeutskom i preventivnom prehranom, kao ni specijalizirana poduzeća dostupna stanovništvu s niskim primanjima.

Danas se mogu razlikovati sljedeći oblici cateringa:

Restoran je javno ugostiteljsko poduzeće koje potrošačima nudi široku paletu sofisticiranih jela, uglavnom po individualnim narudžbama. Restoran spaja visoku razinu usluge s organizacijom ostatka posjetitelja. Ljudi dolaze ovdje kako bi proslavili godišnjicu, važan događaj u životu ovog ili onog tima, održali svadbeno slavlje, poslovni ili službeni sastanak, samo da bi se opustili sa svojim voljenima. Dočekati ljude, brzo i ukusno nahraniti ljude, stvoriti sve uvjete za dobar odmor - to je zadatak radnika restorana.

Ovisno o razini usluge i stupnju opremljenosti, kao i veličini doplata, poduzeća ovog tipa dijele se na restorane najviše i prve kategorije.

Ugostiteljska poduzeća najviše kategorije uključuju restorane, kafiće, barove koji se odlikuju najvišom razinom usluge kupcima, složenošću asortimana pripremljenih i prodanih proizvoda, kao i visokom klasom arhitektonsko-umjetničkog oblikovanja prostora i savršenim tehnička oprema.

U prvu kategoriju spadaju ugostiteljski objekti s manjim obimom usluga, ali uslugu u kojima također obavljaju konobari. U restoranima prve kategorije organiziraju se nastupi glazbenih skupina.

Poduzeća brze hrane, koja uključuju: bistroe, snack barove, "brzu hranu". U našem svijetu koji se brzo razvija, najprogresivnijim oblikom javne prehrane smatra se "fast food", što se s engleskog prevodi kao "brza hrana". Prije nekoliko godina u Rusiji su se pojavili prvi objekti brze hrane - kafić McDonald's.

Bar je ugostiteljski objekt koji potrošačima nudi mali izbor jela. Tu su grill bar, sushi bar. Razlika između ovih traka u različitim izbornicima. Sushi bar služi japansku kuhinju. Grill bar uglavnom nudi jela s roštilja, također u grill baru možete jesti ukusnu hranu, slušati dobru glazbu ili pogledati svoj omiljeni film.

Kafić je javno ugostiteljsko poduzeće koje vas poziva da se opustite i uživate u raznovrsnosti jela i slastica, kao i da steknete ugodan dojam gostoprimstva, besprijekorne i brze usluge. Veličanstveni interijer, glazba u pozadini stvaraju ugodnu atmosferu za ugodan boravak.

Slastičarni, kafići - ugostiteljski objekti u kojima možete kušati i cijeniti okus kave s različitih kontinenata i uživati ​​u desertu;

Menza je javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno opsluživanju stanovništva u vrijeme ručka.