Teine osa - kuidas kebabi õigesti praadida
Parem söega mitte koonerdada. Söekotti saab mitu korda venitada. Puistasite grillile söe, panite selle põlema ja ühest portsjonist jätkub teile terve banketi jaoks 10-15 inimesele. Küttepuud ja eriti männilauad muutuvad tuhaks ja põlevad koheselt ära ning soojust pole, aga soojust on vaja.
Süsi peaks läbi põlema ja muutuma halliks. Muidu läheb rasvatilgast põlema.
Ja juba enne liha panemist võid grilli temperatuuri tõstmiseks vineeri- või paberitükiga söed punetada. Ja parem on hautada hallidel sütel. Kebabi jaoks peab soojust olema.
Kätt saab varraste kõrgusel hoida mitte rohkem kui 3-5 sekundit, see on õige kuumus. Nii et see on kuum grill ja võite liha grillile panna.
Ühest küljest peaks teil olema paks kiht sütt, mis eraldab soojust, ja teiselt poolt valage õhuke kiht sütt, mis annab madala kuumuse.
Kui teil on tailiha, näiteks veiseliha, võite tükkide vahele nöörida peekonitükid või rasvasaba. Nende praadimisel eraldub rasv ja see ümbritseb liha.
Sibulat pole vaja varrastele panna. Kui soovid küpsetatud sibulat, siis parem küpseta neid madalal kuumusel otse tuha sees sellel küljel, kus on õhuke söekiht. Seal saate küpsetada köögivilju, küüslauku ja need annavad lihale maitse.
Söe ja varraste vahel peaks olema 10 cm ja enne liha - 8 cm. Kui liha on kõrgem, siis see suitsutatakse, mitte küpsetatakse, see on madalam - see põleb väljas, kuid seest jääb see tooreks. Ideaalne kaugus vardast on 10 cm.
Paneme vardad grillile ja ei torma ümber keerama. Söel praetud liha peab tingimata olema "suletud", "suletud", nii et võtke aega, kuid ärge üle küpsetage, laske ühel küljel praadida, siis teisel. Külg peab olema röstitud vähemalt 3 minutit. Keera üks vardas ümber – vaata. Kui see on hea, keerake see ümber ja veel 3 minutit teisel küljel.
Mäletate, ma rääkisin 1-2-1 luu lõikamisest, igaüks 1 cm.Sellest lõikamisest piisab, täiesti piisab veel kord 2-3 minutiks ümberpööramisest.
Liha ei tohiks olla pehme, lahtine. Võtan alati ühe tüki maha ja proovin. Saate hoolikalt lõigata ühe tüki ja vaadata, kas see on valmis.
Liha on vaja tulelt eemaldada ja rasv ära põleda. Võite kasutada soola ja puista see peale. Paljudes restoranides puistatakse sütele jämedat soola, eriti kui lulat praetakse, nii et see praguneb.
Võite seda piserdada soolaga maitsestatud veega, alati soolaga. Kebabi me tulel ei prae.
Ära kunagi anna šašlõki grillilt kohe lauale!
Grilli serval peaks olema kastrul, mis peaks olema soe. Liha tuleb eemaldada, kui see on veel roosa, see tuleb kastrulisse.
Pane sibul, milles liha marineerisid, õhukese kihina panni põhjale, selles lihtsalt säilib kogu liha maitse ja pane liha peale. See sibul imab kõik praetud lihast mahlad. Ja pane koos kebabiga taldrikule. Võite selle valada Nasharabiga või visata granaatõunaseemneid. See tuhmub ja imab endasse kõik lõhnad ja aroomid.
Ketšupid ja kõikvõimalikud poekastmed, kus on palju keemiat, on hea kebabi jaoks vastunäidustatud.
Paljud kutsuvad seda satsebeliks. See on tomatipasta purgist. Pange see kaussi. Küüslaugu tükeldame seal ehk purustame. 900 grammi tomatipasta kohta - 100 grammi küüslauku, 100 grammi. värsket hakitud koriandrit ja lisage sinna, siis müüvad nad turul adžika pastat. See on terava ja aroomiga riivitud adžika. Üks teelusikatäis. Ja Khmeli-suneli 1 tl. Ja kindlasti soola ja valage see kõik keeva veega veidi vähem kui 1: 1, nii et see oleks ketšupist veidi õhem. Et kaste kebabi kastmisel kebabi külge kinni jääks. See maksab kaua ja on maitsev mitte ainult grilli, vaid ka praekartuliga.
Räägime teile, kuidas lahtisel tulel suussulavat liha küpsetada
Iga kord, kui avastan end suvel poest veritseva südamega, jälgin, kuidas rõõmsad puhkajad ostavad äädikas lahustatud kõhre ja veenidega plastikämbreid, et neid paberkotist petrooleumiga valatud sütel tuhastada. Õudus. Ma küpsetan liha õues teistmoodi ja ilma võltsi tagasihoidlikkuseta ütlen, et küpsetan seda hästi. Siin on mõned reeglid, mida ma alati järgin. See ei ole ammendav nimekiri ja see ei ole lõplik kord, mis ei luba kõrvalekaldeid – lihtsalt nõuanne vanemalt sõbralt
1. Parim grill-liha maitse on lihtsalt grill-liha maitse. Lisaks veidi soola, pluss veidi värskelt jahvatatud pipart. Kui teil on tõesti vaja seda maitset "parandada" - tehke seda nii delikaatselt kui võimalik. Marinaadina kasutan harva peale neljaks lõigatud rõngaste, mahla andmiseks veidi pudruks püreestatud rõngaid, maitseainetega segatud sibulat - köömned, koriander, paprika, mõned ürdid, võib-olla küüslauk. Lambalihas - mitte lambalihas, see ei vaja kuidagi täiustamist, nimelt lambaliha - lisan peotäie purustatud murakat ja piparmünti. Kanale sobib mõni hapendatud piima marinaad, keefiril või jogurtil. Sidrunimahl ja vein on sitke liha jaoks juba tõsiseltvõetavad võimalused. Äädikast rääkimata – see on üldiselt väljaspool head ja kurja.
2. Parimad küttepuud grillimiseks- viinapuu. See põleb kiiresti, andes tugeva hea kuumuse. Kuid see on ideaalne variant ja miski pole täiuslik. Seetõttu saab läbi tugevate lehtpalkidega – tamme ja kase. Okas- ja vaigune lehtpuu (nagu haab) küttepuud ei sobi – need annavad lihale kibeda maitse. Olen vait erinevast pornograafiast, nagu süütevedelik - tavaline mees peaks suutma tuld teha pulkadest, okstest, kuivadest lehtedest ja ühest tikust
3. Kiireim- ja väikseimas kuumuses - kala küpsetatakse. Kana vajab veidi rohkem aega. Veelgi enam – liha. Ja kui liha saab serveerida mitte täielikult praetult, verega, siis peaksid kala ja kana olema täielikult küpsetatud
4. Kaugus kivisöest lihani grillis peaks olema umbes 4 sõrme
Ärge täitke kogu grilli mahtu söega – jätke üks serv vabaks. Seal liigutad peaaegu valmis lihaga vardaid – nii, et see “ulataks” madalama temperatuuriga
5. Ma ei ole lihalõikude vahele jätmise kombe fänn sibularõngastega vardas. Sibul põleb peaaegu alati enne liha praadimist ja annab sellele oma kõrbenud-rääsunud aroomi.
6. Aga peekonitükid kleebi väga õige lihatükkide vahel – suurema mahlasuse saavutamiseks
7. Kui söed hakkavad põlema b - ära vala neile vett, vaid puista peale soola - see mitte ainult ei kustuta tuld, vaid ei lase ka lihast voolaval rasval ära põleda - kõrbenud rasv annab lihale mõru maitse
8. Enne varraste panemist või grill grillil, viskan paar oksa rosmariini, estragonit, salvei üle süte - suitsuta liha veidi aromaatsete ürtide lõhnava suitsuga
9. Ja - palun!- ei mingeid keemilisi ketšupe ja veel enam majoneesi. Liha maitset kui sellist tuleks nautida, seda ei tohi millegagi uputada. Köögiviljad, värske leib, sool, pipar - sellest piisab lisandiks.
Hea roa valmistamisel mängib suurt rolli grilli suurus ja selle disain. Kui grill on liiga lai, soojendate tänavat, mitte liha. Šašlõkk põleb väikeses ära, pole aega tagasi vaadata. Liiga sügav, vastupidi, näed oma lemmikrooga praadides kaua vaeva. Milline peaks siis olema grilli optimaalne suurus?Pikkus
Suurepärane grill peaks olema vajaliku arvu varraste jaoks piisavalt pikk. Kui teile meeldib lõkke äärde koguda suuri seltskondi, peaks ahju pikkune olema vähemalt meeter. Vaadake Firecraft Comfort brazierse näidiseid. Neil on 129-156 cm pikkused ahjud, kuhu mahub korraga palju vardasid ja teie külalised ei pea ootama oma järjekorda, et teie firmakebabi maitsta. No kui eelistate piknikut väikeses pereringis, siis sobivad teile grillrestid, ahju mõõtmed, milles pikkus ei ületa 60-80 cm.Kõigil Grilveri toodetel on varraste jaoks pesad, mis võimaldab neid asetatakse üksteisest optimaalsele kaugusele.
Laius
Oleneb varraste pikkusest. Kui arvestada standardpikkusega varrastega, millele mahub 6-8 lihatükki, siis optimaalne grilli suurus laiuses peaks jääma vahemikku 30-40 cm. Muide, enamiku meie grillide laius Kas see on. Grillide näidised umbes 30 cm ahjuga Grillver - Pecheneg ja mõned Kraftiksi seeriad. Ülejäänud - 40 cm koos vähesega. Alati on parem valida tavaline grill, et mitte hiljem pead murda, kust selle jaoks vardasid hankida.
Sügavus
Metallist grilli sügavuse mõõtmed peaksid olema sellised, et sinna mahuks piisava paksusega söekiht ja liha peal. Selleks piisab ahju sügavusest kuni 15 cm. Nii ei lähe see kõrbema ja küpseb ühtlaselt. Meie arvates on suurepärane ahjupann see, milles on võimalik kebabi ja söe kaugust oma äranägemise järgi muuta, kui need läbi põlevad. Seda tüüpi grillide näidised on esitatud Kraftiksi sarjas.
Kõrgus
See sõltub täielikult teie pikkusest. Kuigi madala grilli lähedal võite panna tooli ja vaadata grilli ettevalmistamist istudes.
Kui pead end tõeliseks grilltoidumeistriks, siis saad valida endale sobiva mis tahes suuruses metallgrilli ja teha selle ise ning seejärel katsetada. Kui aga kogemusest ei piisa, on parem kinni pidada meie poolt kirjeldatud grilli optimaalsetest suurustest.
Varem koostatud joonise järgi arvutatud õiged grilli mõõtmed mitte ainult ei kiirenda grilli valmimist, vaid muudavad küpsetusaja kokale võimalikult mugavaks.
Grillimiseks mõeldud metalltoodete laius peaks olema kõige optimaalne 30-40 cm, sest standardne vardas 40 cm, mõeldud 6-8 viilu liha jaoks. Sellise laiusega metallist valmistatud keeduklaas hoiab kõige mahukamalt kinni pliidist saadavat soojust.
Kõige sagedamini kasutatav praepanni sügavus on 15 cm. Sellest piisab hea lihaprae jaoks, et see ei kõrbeks. Saate muuta toote sügavamaks, kuid mida sügavamal on grill, seda rohkem kütust vajate.
Varraste vahed peaksid olema 6–10 cm kaugusel. Pilu suurus peaks vastama varda laiusele, et see ei mahuks väga vabalt, aga ka mitte päris selg.
Sageli metallist grillid mida täiendavad erinevad kokkuklapitavad lauad, restid ja nõuderiiulid ja liha välja panemine. Nende suurused sõltuvad täielikult tüübist: mobiilne, statsionaarne.
Metallist mobiilse või statsionaarse grilli standardkõrgus joonise järgi peaks olema 1 m. See ei võta arvesse võimalikke katuseid ega, millega tuleb arvestada tulevase kolde joonise koostamisel. Lõppude lõpuks muutub konstruktsiooni üldine kõrgus ja võib tekkida vajadus massiivsemate jalgade järele. Kaasaskantavate grillide kõrgus ei ületa 60–70 cm.
Täiskasvanu jaoks piisab kebabi maitsestamiseks keskmiselt 300 grammist toorest lihast. Edasine aritmeetika sooritage ise, lähtudes seltskonna isudest ja pidusöögi ajast.
Esiteks on kebab kvaliteetne liha. Müüjad oskavad riknenud toote maskeerimiseks moodsaid tehnoloogiaid nii hästi kasutada, et esmapilgul ei märkagi konksu. Nii et kutsugem kõiki oma tundeid ja võimalusi, et valida täpselt see lihatükk, millest saab kõige maitsvam grillroog, andku taimetoitlased meile andeks.
Värv peaks olema ühtlane, välimuse jaoks loomulik, nii pinnal kui ka värskel lõikel:
| Sealiha - roosa, sagedaste valgete rasvakihtidega | |
  |
Veiseliha on punane (mida tumedam on värv, seda vanem on loom ja seda sitkem liha), rohkem väljendunud lihakiud kui sealiha ja tüki pinnal on tihe kile. |
 |
Vasikaliha on roosakaspunane. Tumedam kui sealiha, kuid heledam kui veiseliha |
 |
Lambaliha on punane, värvuselt rikkalikum kui toores veiseliha ja ainult valgete rasvakihtidega. Küpse looma lihal on spetsiifiline lõhn, millest ei saa lahti. Kontrolli - hoia lihatükki tulel, kui lõhnab ainult kõrbenud liha järele, siis võid võtta. |
 |
Kana - hele, valge-roosa rinnatükk, roosad reied, tumeroosad kintsupulgad. Kanaliha tuleb küpsetada koos nahaga, siis ei jää liha kuivaks. |
 |
Kui võtate terve rümba, siis vaadake kana tiiva alla. Just sellest kohast saavad alguse kahjustused ja ilmub lõhn. |
Loomulikult on parem küpsetada liha, mis pole külmunud. Kui ikkagi ostetakse külmutatud toode, siis peaasi, et uuesti külmutamist ei toimu. Selle kindlakstegemiseks hoidke mõnda aega sõrme külmunud tükil. Kui sulamistemperatuur muutis värvi heledust, muutus intensiivsemaks, siis võite seda võtta, säilitustingimusi ei rikutud. Kui liha ei muuda värvi või muutub halliks või tumedaks, siis võtke risk ja jätke see poodi.
Kui liha on ka vaakumpakendatud, siis jälgi, et seal ei oleks roosasid jääkristalle ega külmunud triipe. Lisaks ei tohiks liha sees "rippuda". Kile peaks selle ümber tihedalt sobima.
Sulatage see kindlasti külmkapis, siis kannatab kiudude struktuur vähem ja liha säilitab mahlasuse.
Suletud pakendis jahutatud liha saab töödelda vingugaasiga - "vingugaasiga". Kui tõesti värske liha oli selliselt pakendatud ja müügikuupäev on õiglane, siis säilitavad nad sel viisil oma esitluse kvaliteedis järeleandmisi tegemata. Aga seisnud liha pakkides jääb vaade kaunis ning sees tekib soodne hapnikuvaba atmosfäär botulismi ja salmonella tekkeks.
Liha on lihas. Kõige pehmemad ja toiduvalmistamiseks eelistatavamad on need rümba osad, mis looma eluajal palju ei liikunud.
Sealiha ja kana on grillimisel kõige populaarsemad toorained. See liha on soodsam ja seda leidub riiulitel laiemas valikus. Selliste kebabide valmistamine on mõnevõrra lihtsam, nii et saate selle põhjal oma esimese kogemuse.
Siga peaks olema emane (kui hoiate tule kohal väikest lihatükki rasvaga, siis ei tohiks tekkida spetsiifilist haisu lõhna). Metssead letil on haruldased, kuid leti taga jagub piisavalt hoolimatuid müüjaid.
  |
Grillitoorikute seas on esikohal kael, seejärel balyk luul (kotlett) või nimme - need nimetused on saadud erineva lõikega ühest rümba selja-rannikuosast. |
  |
Suurepärane võimalus on ka tagajala liha ülemine osa (neerude kohal asuv ala), mis on tavaliselt kolmnurkse kujuga ja sees on väike luu. |
 |
Tükeldamata liha ja rasvaga ribid on isegi kaelusest maitsvamad ja odavamad. Sellise kebabi kondid on aga peaaegu poole väiksemad, millega tuleb ostes arvestada. |
 |
Sisefilee on igat tüüpi liha kõige haruldasem ja kallim osa. See on praktiliselt rasvavaba, kuid kuna see lihas ei liigu kunagi, siis on liha kõige õrnem, maitsvam. Seda lihatükki tuleks müüa ühes pikas tükis, ühe servani kitsendatud ja see peaks kaaluma umbes 1 kg ja olema kuni 30 cm pikk, mitte rohkem. Mõned müüjad võivad pakkuda sisefileena tavalist viljaliha. Parem on mitte kasutada grillimiseks muid sealiha lihaosi. |
Kanas saab küpsetada kõike, välja arvatud selg ja kael (liha on seal vähe). Peaasi, et nahka ei eemaldata, selle saab valmis kebabilt eemaldada. Vasak jalg on eelistatav, sest parem kana "töötab", lind "aerutab" rohkem kui tema ja seisab sagedamini sellel.
 |
Veiseliha kebab on kõige kallim, kuna sisefilee on kõige sobivam osa. Pöörake tähelepanu veise sisefilee suurusele: kaal kuni 2 kg, pikkus mitte üle 45 cm. Liha saab küpsetada tagumise jala seestpoolt, ülejäänud viljaliha on kare ja rasvata praadimiseks kuiv. |
|
Noorel tallel on kõige maitsvam liha ribidel, seljatükk, see on lõigatud nii, väikese kondiga. Tagajalg läheb ka korda, sisefilee on muidugi eliit. |
  |
|
Nad ütlevad, et lambaliha kebabi tuleks süüa kuumalt, sest rasv kõvastub kiiresti. See aga ei kehti noore liha kohta, mis ei sisalda tulekindlat rasva. |
 |
Liha tuleb lõigata risti kiududeks, ligikaudu võrdse suurusega tükkideks. Mida õhem on suutäis, seda kiiremini see küpseb, kuid kaotab rohkem mahla.
Optimaalne suurus on 40x40x40 mm (pluss 10 mm), pikkust saab suurendada kuni 60 mm.
Tükid on mööda kiude varda külge tõmmatud üksteise lähedale. Rippuvat rasva ega liha ei tohiks olla.
Liha saab praadida mitte ainult varrastel, suured lamedad tükid on mugavamad ja paremini küpsetatud grillil (grillil), kuigi selle roa nimi on juba erinev.
Kana ei lõigata tükkideks. Selle osad valmistatakse naha ja luudega, ainult jalad, tiivad või reied on nööritud ühele vardasse või asetatakse ühtlaselt traatrestile.
Rinda võib praadida ka ühes tükis luu peal. Paljud inimesed küpsetavad fileed varrastel, hoides liha rasvasisaldusega marinaadis.
Kui liha sisaldab vähe rasva, osutub see praadimisel kuivaks. Asja veidi fikseerida, peekonitükkide või tomativiilude vahele nööritud.
Kala kasutatakse ka grillimiseks. Enamasti pihvidena (risti harja lõigatud viilud). Kala marineeritakse mitte rohkem kui 1 tund ja praetakse umbes kaks korda kiiremini kui liha, kuid mitte varrastel, vaid restil.
Pliit ei tohiks olla sügav. Söe ja liha vaheline kaugus peaks olema 5–10 cm ja mida madalam on põhi, seda rohkem sütt läheb vaja. Optimaalne sügavus 160 - 200 mm, laius 300 mm ja pikkus kuni 1 m Seina paksus mitte alla 3 - 5 mm. Hea, kui grilliaugud pärast söe valmistamist suletakse. Nii kestavad söed kauem ega põle kiiresti tuhaks. Ideaalne grill – võimalusega reguleerida varraste kõrgust. Kaasaskantavad kokkupandavad grillid on väga õhukesed ja peaaegu ühekordsed. Õhukese seina tõttu ei talu need korduvat kuumutamist ja kõverdumist.
Selle ehitamine pole keeruline. Söe alla on vaja kaevata madal soon ja servi paigaldada kaks tellistest või metallkaarest sammast. Pinnase hapniku juurdevoolu ja pinnase halva soojusjuhtivuse tõttu püsib kuumus kaua. Telliste arvu muutes või kaare kastes saate reguleerida varraste kõrgust söe kohal.
Klassikaline, kuid mitte üldiselt kättesaadav materjal on kuivad viinapuud. Sobivaim analoog on vilja- ja marjapuud ning põõsad. Väldi lehtpuust kaske, see muudab liha mustaks. Ärge kasutage okaspuitu, sest vaik jääb suitsu sisse ja settib lihale.
Esmalt asetatakse ahjusse peenikesed oksad (võsa), seejärel jämedamad oksad ja hakitud palgid. Et saada piisavalt kivisütt, mitte tuha ja põleva süte segu, tuleb puit põletada korraga, ilma puid panemata. Valmis söed on väljast mustad ja seest tulikuumad. Leegid võivad aeg-ajalt pinnal kõndida. Et tilkuv rasv ei sütti, puista sütele ohtralt soola. See hoiab teid soojas ja imab rasva.
Küpsetusprotsessi kiirendamiseks võite kasutada valmissütt. Neid küpsetatakse neil peaaegu kohe pärast süütamist. Tamme- ja kookossöed põlevad kauem, kasesöed aga rohkem soojust.
Lahtine kivisüsi süttib kiiresti ja ühtlaselt, kuid põleb ka kiiremini ära.
Briketeeritud kivisüsi nõuab süütamise oskust ja oskust "tulistada", korralikult segada ja jaotada erineva valmidusastmega sütt. Brikett säilitab oma temperatuuri pikka aega ja kui see täielikult läbi ei põle, saab seda pärast kustutamist uuesti kasutada.
Küttepuude ja kivisöe mahuga on oluline mitte valesti arvutada. Liha grillimiseks kasutatava söe kogus sõltub peamiselt grilli suurusest ja ilmastikutingimustest. Ligikaudne arvutus on 1: 1, see tähendab, mitu kilogrammi liha võtke nii palju sütt. Parem võtta varuga. Ülejäänud söed ei lähe raisku. Küttepuude kogust on keerulisem määrata, sest palju oleneb puidu tüübist. Väga umbkaudne juhis: võtke ühe praadimise jaoks küttepuid kaks kuni kolm korda rohkem kui grilli maht.
Kõik kebabisõbrad ei tervita süütevedelikku, seega varuge ajalehte ja võsa.
Värsked kirsioksad annavad lihale kauni punaka värvuse ja uduse aroomi, mis tuleks praadimise lõpus söe peale visata.
Kui liha praaditakse mitme käiguga, siis lükake ülejäänud söed ühes hunnikus grilli nurka. Korduspõletamisel saab need ühtlaselt üle põhja jaotada ja värske materjaliga katta.
Liha tuleks praadida temperatuuril 200-240 ºС. Temperatuuri saab määrata paberilt (märkmikust või kontorist). Kui paber hakkab söestuma, kuid ei põle, võite küpsetada. Algul tuleks lihatükkidele moodustada kaitsev koorik, mis hoiab mahla kinni. Seetõttu tuleb vardast 30-60 sekundilise intervalliga mitu korda keerata. Siis peaks söe temperatuur langema. Kui seda ei juhtu, vala söed üle kuuma veega, võimalusel keeva veega. Külm vesi, kui see lihale satub, jahutab selle maha. Seetõttu on väga oluline kebabi üldse mitte kasta. Lihatükkide sisemust tuleks hoida temperatuuril umbes 95 ºС, siis on kebab mahlane ja küpseb 15-20 minutiga.
Proovi vardad koos lihaga 20-30 sekundiks väga külma vette kasta ja tõsta kohe grillile. Jahutatud liha ei kõrbe esimesest tugevast kuumusest, vaid suletakse õhukese koorikuga, mis säilitab sisemise mahla.
Küpseta grilli grillilt lahkumata. Väga oluline on vardad õigel ajal keerata, et mitte väärtuslikku mahla kaotada. Jälgige liha. Kuumutamisel hakkab tükkidest eralduma rasv ja vedelik, kui tühjendus aktiivselt intensiivistub, keerake vardas ümber.
Ärge kuivatage praetud kebabi üle. Kontrollige valmisolekut, lõigates tükki. Kui lõikes olev vedelik on selge, ilma vereta, eemaldage kohe varras.
Marineerimisnõud peavad olema happekindlad, s.t. ei oksüdeeru happega kokkupuutel. Sobivad klaas, emailitud (tingimata emailitükkideta), glasuurkattega keraamika või roostevaba teras.
Kui sulle meeldib grillil praetud marineeritud sibul, siis marineeri need lihast eraldi. Marinaadist saadud sibul annab lihale oma mahla ja maitse, seega on parem mitte kahetseda ja ära visata. Parem on ka sibulat eraldi praadida, sest köögiviljas olevad suhkrud hakkavad kõrbema enne, kui kebab on valmis.
Kui liha on marinaadis, aseta peale kindlasti koorem (pudel vett). Nii säilitab liha oma mahla ja on marinaadist küllastunud.
Grillimiseks on parem mitte soolata toorest liha ega kasutada suurt, äärmisel juhul tavalist kiviliha.
Marineeritud liha tuleks vardasse pista, ilma tükkide vahedeta ja tolmuta (sibul, ürdid, paks kate jne, mis võivad kõrbema minna).
On väide, et hea liha ei vaja marinaadi. Kuid sellist liha pole alati võimalik valida, kuid soovite, et kebab oleks mahlane ja aromaatne. Seetõttu kasutavad nad mõne tooraine puuduse parandamiseks ja roale erilise maitse andmiseks marinaade. Keskmiselt vajab 1 kg liha 300 g vedelat marinaadi. Pakume mitut tüüpi marineerimist:
Koostis:
1 kg liha (ükskõik milline)
3 tl vürtsid (teie maitse järgi, kuid vajalik on paprika või vähemalt musta jahvatatud segu)
1 spl ja (võite kasutada tavalist kivi)
5 spl taimeõli
0,5 sidrunit
Ettevalmistus:
sega vürtsidega.
Veereta selles segus ettevalmistatud lihatükke, aseta need tihedalt marineerimisnõusse, piserda sidrunimahlaga ja vala iga lihakiht peale taimeõli.
Soovi korral võite sibula poolrõngasteks lõigata, puistata, kätega kergelt hõõruda ja lihakihtide vahele tõsta.
Marineeri vähemalt 2-3 tundi jahedas kohas.
Koostis:
Lõika 2 kg sealiha kuubikuteks 50x50x50 (60-70) cm. See osutub väga maitsvaks, kui võtate kondiga praad (kotlet), kuid kaalu peaks olema 30% rohkem, võttes arvesse luu.
5-6 kimpu peterselli ja tilli.
1,5 kg sibulat
3 tl jahvatatud musta pipart
1 spl
Ettevalmistus:
Vahusta petersell ja till kergelt kilekotti, et ürdid annaksid mahla. Lõika sibul rõngasteks, puista ja hõõru kätega.
Sega valmis liha ürdiokstega, lisa sibul ja sega uuesti läbi.
Marineeri umbes 1-1,5 tundi.
Ettevalmistus:
Sega valmis liha ja sibul. Aseta marineerimisnõusse ja vala üle tomatimahlaga. Mahl peaks liha täielikult katma. Ärge unustage rõhumist (koormust).
Marineeri vähemalt 5 tundi (soovitavalt üle öö) külmkapis.
Enne keetmist soola.
Kui soovid veidi eksootikat, siis tee marinaad tsitruseliste mahlade baasil, kuid ainult värskelt pressitud, mitte pakendatud.
Koostis:
2 kg sealiha rasvaga
300 grammi mahla (kasutage sidrunit või apelsini). Puuvilju on vaja umbes 0,6–0,7 kg.
1,5 kg sibulat
1 hunnik peterselli
Ettevalmistus:
Vala valmis liha värske mahlaga, võid iga tüki mahla sisse kasta ja marineerimisnõusse panna. Laske mõjuda 1 tund.
Lõika sibul poolrõngasteks, lisa soola ja hõõru kätega. Lisage pipar, segage.
Aseta petersell kilekotti ja klopi või purusta kergelt.
Lisa lihale sibul ja petersellioksad. Sega läbi ja jäta 3-4 tunniks jahedasse seisma.
Ettevalmistus:
Lase sibul läbi hakklihamasina, pigista mahl läbi marli.
Segage granaatõuna ja sibula mahl.
Pane valmis liha marineerimiseks kaussi, maitsesta vürtsidega ja sega läbi. Vala sisse mahl (liha peaks olema täielikult vedelikuga sukeldatud), suru koormaga alla.
Lase 12 tundi marineerida.
Seejärel lisa õli, sega, suru koormaga alla ja marineeri veel 1 tund.
vahetult enne küpsetamist või valmis kebabi.
Aasia köögi fännid kasutavad sojakastet koos väega. See sisaldab suures koguses soola, seega tuleks seda marinaadile lisada piiratud koguses.
Koostis:
1,5 kg liha
100 ml sojakastet
2 spl taimeõli
1 tl zira (köömned)
1 tl must pipar või grillvürtsid ilma soolata
Ettevalmistus:
Kombineerige sojakaste, vürtsid ja taimeõli. Kastke lihatükid marinaadi ja pange sügavasse anumasse, laadige rõhuga ja asetage 3-4 tunniks jahedasse kohta.
Parem on kiivi hakkida või terve vili kätega läbi sõtkuda, et pärast marineerimist ei jääks lihale pudru. Praadimise ajal see kate põleb ja luud krõmpsuvad hammastel.
Koostis:
2 kg liha
1,5 kg sibulat
1 kiivi
1,5 tl jahvatatud musta pipart
Ettevalmistus:
Lõika sibul poolrõngasteks, lisa soola ja hõõru kätega. Lisage pipar, segage.
Puista valmis liha sibulaga, sega. Lisa tükeldatud kiivi, sega uuesti, pane marineerimisnõusse.
Küpseta kohe 30-40 minuti pärast.
Kui teil on aega, siis tehke tavaline marineerimine sibulaga ja 30-40 minutit enne kebabi praadimist lisage lihale kiivi.
Kui te pole kunagi kiiviga liha küpsetanud, proovige kõigepealt väikest portsjonit, sest mõnele see kombinatsioon ei meeldi.
Fermenteeritud piimatoodetes marineerituna on liha pehme ja mahlane. Olge siiski ettevaatlik, kuna Piima kääritamiseks kasutatakse baktereid ja ilma antiseptiliste vürtsideta suudavad nad lihaga sugugi kasulikult käituda.
Koostis:
2 kg sealiha
1,5 kg sibulat
1l keefirit või vadakut
3 tl jahvatatud musta pipart (võib lisada ka muid vürtse)
Ettevalmistus:
Puista valmis liha sibulaga, sega läbi, pane marineerimiseks kaussi. Vala keefiriga ja sega uuesti. Vajutage koormaga alla. Marineeri 4-5 tundi külmkapis.
Soola enne keetmist või valmis kebabi.
Õlle või kaljaga valmistatud marinaad pehmendab liha ja võimaldab küpsetamisel luua kauni maitsva kooriku. Õlu peab olema "elav", hele, mitte pastöriseeritud. Kui soovite kalja kasutada, on parem kasutada tavalist omatehtud kalja rukkileival või odral või mereriisil.
Koostis:
2 kg sealiha
1 kg sibulat
0,5 l õlut või kalja
1 kg tomateid
3 tl jahvatatud musta pipart (võib lisada ka muid vürtse)
Ettevalmistus:
Lõika sibul poolrõngasteks, lisa soola ja hõõru kätega. Lisa pipar (vürtsid), sega.
Lõika tomatid neljaks, kui suured, siis 6-8 osaks.
Valmis liha aseta marineerimiseks kaussi, puista peale sibul. Sega.
Lisa tomatid, sega uuesti. Vajutage koormaga alla. Laske mõjuda 1 tund.
Seejärel valage õlu või kalja, segage, suruge koormaga alla. Marineeri veel 1,5-2 tundi külmkapis.
Ettevalmistus:
Lõika sibul poolrõngasteks.
Kuumuta vein 50-60 ºС-ni, lisa õli, sibul ja pipar. Segage, lülitage pliit välja. Jahuta soojaks (umbes 40 ºС).
Asetage ettevalmistatud liha marineerimisnõusse. Nirista peale veidi marinaadi ja sega läbi. Korda. Liha peaks imama vedelikku, kuid mitte hõljuma.
Suru koormaga alla ja jäta 10-12 tunniks külmkappi marineeruma.
Kui olete kindel, et pole võimalust, siis soola liha enne kebabi küpsetamist.
Tee võib toimida ka marinaadina, sest sisaldab orgaanilisi happeid. Kebab tuleb pehme, ilusa isuäratava värviga.
Koostis:
2 kg sea- või veiseliha
100g musta teed (parem teraline), ilma lõhna- ja maitseaineteta
1 liiter vett
Ettevalmistus:
Keeda vesi, lisa tee ja keeda 5 minutit. Jahuta lahus toatemperatuurini, kurna ja vala 2 tunniks lihale.
Soovi korral võid peale marineerimist liha töödelda vürtsidega.
Äädikas, majoneesis või mineraalvees põhinevat marinaadi, kebabi valmistamise gurut mitte ainult ei tunnustata, vaid ka teravalt kritiseeritakse. Kuid see ei mõjuta nende retseptide populaarsust nende kättesaadavuse ja lihtsuse tõttu. Seetõttu ei jäta me tähelepanuta ürgselt nõukogude retsepte, vaid mõningate muudatustega.
Kui kasutad mitte alkohoolset, vaid õuna- või veiniäädikat, siis vastupidi väidetule ei jää liha kuivaks. Kindlasti peab liha sisaldama rasva (pekk).
Koostis:
2 kg sealiha
70-100 gr äädikat 6%
140-200 gr vett
1,5 kg sibulat
1,5 tl jahvatatud must pipar (vürtsid grillimiseks ilma soolata)
100 g taimeõli
Ettevalmistus:
Lõika sibul poolrõngasteks, lisa soola ja hõõru kätega. Lisa pipar (vürtsid), sega.
Puista valmis liha sibulaga, sega läbi, pane marineerimiseks kaussi.
Sega äädikas veega ja vala lihale, sega läbi.
Lase koormuse all 2 tundi jahedas marineerida.
Enne küpsetamist lisada õli, segada, lasta veel 1 tund marineerida.
Proovige äädikat asendada viina või konjakiga. Vürtsidega segades muutub alkohol lõhnavaks tinktuuriks ja annab lihale erilise aroomi. Veelgi enam, kange alkohol lahustab searasvas osaliselt rasva ja kebab osutub vähem rasvaseks.
Marinaad majoneesiga pehmendab liha, muudab selle mahlasemaks ja rasvasemaks.
Koostis:
1 kg liha (lahja sealiha, veiseliha või kana)
200 g majoneesi (rasvasisaldusega üle 50%)
0,5 kg sibulat
2 tl vürtsid grillimiseks või lihtsalt must jahvatatud pipar
Ettevalmistus:
Lõika sibul rõngasteks.
Lisage majoneesile vürtsid, segage.
Sega tükeldatud liha kastmega, pane marineerimisnõusse, puista peale sibul.
Laadige rõhumine ja jätke 3-4 tunniks jahedasse kohta.
Seda retsepti saab täiendada 2 spl. ketšup või tomatikaste. See tuleb lisada majoneesile. Siis on kõik muutumatu.
Liha lihtsalt gaseeritud mineraalveega pole mõtet valada. Sest süsihappegaas aurustub kiiremini, kui see lihale mingit mõju avaldada võib. Kui aga lisada sidrunimahla, siis tänu süsihappegaasi mullidele imbub marinaad aeglaselt (12 tunniga) ja ühtlaselt liha sisse. Vee ja mahla suhe on 3:1.
Liha võid marineerida lihtsalt hakklihamasinas jahvatatud sibulas või paprikas (sisaldab piisavalt hapet hapendamiseks). Köögiviljade ja liha suhe on 1:1. Marineerimisaeg ei ole lühem kui 6 tundi Vürtse lisatakse samas koguses nagu tavaliselt liha küpsetamisel.
Marinaade on lõputult palju, kuid üks jääb samaks - kebabi kvaliteet sõltub lihast, marinaad saab selle maitset vaid täiendada. Seetõttu vali hea liha, proovi, katseta, leia oma ainulaadne retsept kõige maitsvamaks grillimiseks ja ole õnnelik!
P.S. Veel paar retsepti
