Vína se získávají v procesu kvašení šťáv (dužiny) z ovoce a bobulí. Pro domácí výrobu jsou potřeba čisté (víno) nebo divoké kvasnice a cukr, který se v důsledku kvašení přemění na vinný alkohol (ethanol C2H5OH). Tradičním způsobem můžete získat lehké víno s obsahem alkoholu nižším než 14%.
Ve sladkých (dezertních) vinných výrobcích je volný (nefermentovaný) cukr, a proto sladké nápoje s nízkým obsahem alkoholu nejsou dostatečně perzistentní, mohou se během skladování znehodnotit.
Sladká vína jsou posílena přidáním jedlého alkoholu nebo kvalitní vodky. Takovým vínům se říká fortifikovaná.
Přidání alkoholu eliminuje proces kvašení a udržuje v nápoji požadované množství volného cukru. K získání některých odrůd sladkých dezertních nápojů (tokay, sherry, muškátový oříšek, vermut, portské) se do vína přidává nejen alkohol, ale také cukr, různé alkoholické tinktury (například na hroznové slupky odrůd muškátového vína), aromatické komponenty, které se získávají z léčivé rostliny a rostliny s příjemnou vůní.
Fortifikovaná vína obsahují 14 až 20 procent alkoholu. U takových vín může být cukr od 5 do 16%, kyselost takových nápojů je malá: v rozmezí 0,6 - 0,8%.
Technologie výroby fortifikovaných nápojů jsou poměrně jednoduché, takže víno můžete fortifikovat doma. Téměř každý recept na domácí výrobu vína zahrnuje schopnost fortifikovat na základě mladého vína. Můžete si vybrat recept na rychlá vína, která se připravují s přídavkem vodky nebo brandy, ale neměli byste si je plést s hroznovými nálevy s vodkou.
Alkohol:
K alkoholizaci vína je vhodná dobrá vodka nebo čistý alkohol (hroznový alkohol je vynikající volbou). Přidávají se v požadovaném poměru.
Alkoholizace šťávy (dužiny) a kvašení mladiny může způsobit určité potíže, a proto je hotové mladé víno často obohaceno doma. Tato metoda se používá k získání například voňavých vermutů s léčivými bylinami.
Při alkoholizaci šťávy nebo neúplně zkvašeného vína je množství alkoholu pro fixaci větší než při fixaci hotového vína, ale dochází k úspoře cukru. Tato metoda se používá k výrobě portského vína.
Při fixaci vinného materiálu je důležité správně vypočítat, kolik alkoholu nebo vodky je třeba přidat, aby se získal nápoj požadované síly.
Chcete -li vypočítat další část alkoholu, použijte následující údaje: pokud přidáte 2% vodky nebo 1% alkoholu do vína, jehož síla je 10 stupňů, pak se síla nápoje zvýší o 1 stupeň.
Předpokládejme, že máte 15 litrů sladkého jahodového vína o síle 10 stupňů (stanoveno speciálním zařízením - alkoholmetrem). Úkolem je zvýšit sílu nápoje na 14 ° (přidat 4 stupně). Pomocí vodky to napravte. Proto: (15 x 2 x 4) / 100 = 120/100 = 1,2 litru.
Řekněme, že zvýšíme sílu stejného vína o 6 stupňů. Vypočítáme:
(15 x 2 x 6) / 100 = 180/100 = 1,8 litru vodky.
Pomocí podobného vzorce vypočítají, kolik alkoholu je potřeba k fixaci vína.
Vypočtená část alkoholu se přidá do vína a dobře promíchá. Aby se vodka / alkohol plně spojily s vínovou tekutinou (proces asimilace), musí uplynout nejméně pět dní.
Po přidání vodky se vinná kapalina zpravidla zakalí, na dně nádoby se usadí sediment. Fortifikované víno se uchovává v těsně uzavřeném želé od 15 do 20 dnů. Po expozici je nutné kapalinu ze sedimentu opatrně odstranit. Filtr, láhev, těsnění.
Pro prodloužení trvanlivosti není třeba pasterizovaná vína pasterizovat. Jsou perfektně zachovány po mnoho let za jakýchkoli skladovacích podmínek. Alkohol inhibuje růst mikroorganismů (kvasinek). U nápoje s obsahem alkoholu vyšším než 17 procent je zaručeno dlouhodobé skladování.
Recept na třešňové víno je velmi oblíbený u amatérských vinařů. Třešně se používají k výrobě vína, likérů a likérů. Domácí třešňové víno je krásný, chutný a aromatický nápoj. K dlouhodobému skladování se používá alkoholizace vinného produktu.
Na sladkosti. Třešňová šťáva (vývar z vína) se získává ze šťavnatého zralého ovoce.
Třešňové pecky obsahují hodně tříslovin, takže na výrobu vína doma se používá pouze ovocná dužina nebo čerstvě vymačkaná šťáva. Fanoušci koláčové chuti a lehké vůně třešňových jam mohou rozdrtit 10–15 jamek a přidat je ve fázi fortifikace.
Výroba vína vyžaduje zvláštní přístup k vodě. Je lepší dát přednost jarní nebo lahvové. Vinné kvasnicešpatně se toulat voda z vodovodu s vysokým obsahem chloru a všech druhů solí, stejně jako ve vařené vodě. Destilovaná voda není pro výrobu vína vhodná.
Tento recept je na 10 litrů třešňové mladiny. K přípravě domácího obohaceného nápoje budete potřebovat:
Recept na vaření je podobný, je malý rozdíl v množství vody a šťávy. Na 10 litrů mladiny budete potřebovat 6 litrů malinové šťávy, 2,6 litru kvalitní vody.
Výsledkem je fortifikované víno s krásným karmínový, s příjemnou vůní čerstvých bobulí.
Vermuty jsou obohacené nápoje s jemnou bylinkovou vůní a hořkou chutí pelyňku. Taková vína se podávají jako aperitiv k povzbuzení chuti k jídlu, používají se k výrobě alkoholických koktejlů, přidávají se do čajů a kávy.
Na výrobu vermutu vhodná barva vyberte vhodné víno (červené, růžové, bílé). Z hroznového vína se vyrábějí vynikající vermuty.
Oblíbené jsou také míchané vermuty. Například jedna část na čtyři části dává krásný červený vermut velmi vysoké kvality.
Aromatická bylinná tinktura je nezbytnou součástí vermutu. Připravuje se asi týden před tím, než se víno alkoholizuje. Je nutné zvolit recept na tinkturu, protože existuje mnoho možností.
Použijme kolekci, která patří k těm tradičním:
Pokud vám některá složka nevyhovuje, můžete ji odmítnout nebo zvolit jiný recept na tinkturu pro takové víno.
Recept můžete změnit výběrem vlastní bylinné kompozice (důležité: v receptu nesmí chybět pelyněk nebo estragon!) A vyrobte si vlastní značkový vermut.
Mnoho vinařů dává přednost výrobě fortifikovaného vína doma. Běžné domácí víno má malé procento alkoholu, proto po čase nápoj ztratí část své vůně a chuti. Zvýšení stupně prodlužuje trvanlivost domácího vína. Mnozí jsou proti alkoholizaci a věří, že takový výrobek ztrácí svou jedinečnost. Pokusme se zjistit, v jakých případech je nutné zvýšit stupeň alkoholu, jak to udělat správně, a také dát několik receptů na upevnění nápoje.
Fortifikované víno je nápoj, do kterého se v různých fázích přidává silný alkohol: vodka, alkohol, brandy a další. Název „fortifikované víno“ pochází z dob Sovětský svaz... Tehdy se tomuto termínu říkalo vína, do kterých se přidával alkohol, a také ty nápoje, ve kterých se stupeň zvyšoval přímo během kvašení.
Neexistují žádné spolehlivé informace o tom, kdy bylo víno alkoholizováno. Existuje ale verze, že se naučili vyrábět fortifikovaný nápoj od okamžiku, kdy se objevil destilát. Alkohol se již dlouho přidává do vína Cahors, portského vína a sherry. Také domácí vinaři začali dlouhodobě používat techniku fixace nápoje. To platí zejména pro víno vyrobené z nekvalitních nebo ne zcela vhodných surovin. Například u malin, třešní, arónie, černého a červeného rybízu není dostatek tříslovin a tříslovin, které zajišťují stálost nápoje.
Jak vyrobit fortifikované víno doma:
Síla vína se zvyšuje, aby se zničily kvasinkové kultury v něm přítomné. Do jaké míry by měla být pevnost zvýšena? Vše bude záviset na tom, které kvasnice byly použity během kvašení.
Jak vyrobit domácí víno fortifikované? Nejčastěji vyrábějí domácí víno, obohacené vodkou nebo alkoholem. Odborníci však radí vybírat pouze dobrý alkohol, protože nekvalitní výrobek může narušit chuť nápoje. Pro tyto účely je vhodnější použít silný elitní alkohol, vyrobený ze stejného ovoce / bobulí jako víno. Například chacha se přidává do hroznového vína, calvados do jablečného vína atd. Ekonomicky taková konsolidace absolutně není zisková. Někteří lidé dávají přednost fortifikaci domácího vína měsíčním svitem, které bylo vyrobeno ze stejného vinného materiálu. Chuť vína však může mít charakteristický zápach destilátu.
Fortifikované nápoje se vyrábějí zcela jednoduše, takže to zvládne i začínající vinař. Téměř jakékoli domácí mladé víno lze připravit jako fortifikované. Alkoholický nápoj ve všech fázích přípravy:
Víno se obvykle alkoholizuje následovně:
Pro zvýšení síly domácího vína se do něj přidává vodka nebo moonshine Jak vyrobit víno z fortifikovaných červených hroznů?
Pro fortifikované hroznové víno budete potřebovat:
Jak vyrobit fortifikované hroznové víno doma:
Hrozny se nechají po sklizni zrát 5-7 dní na slunci. Poté se hrozny hněte rukama nebo dřevěným drtičem. Buničina je umístěna ve skleněné nádobě, horní část krku je uzavřena gázou složenou do několika vrstev. Nádoba se ponechá v teplé místnosti po dobu 2-3 dnů. Obsah nádoby se denně míchá vařečkou.
Poté se do mladiny přidá cukr (asi 600 gramů). Na nádobu je nasazena gumová rukavice s několika propíchnutými prsty nebo vodní těsnění. Sklenice se ponechá dva týdny, poté se do ní přidá další granulovaný cukr, aby se zvýšil stupeň budoucího vína. Nápoj pokračuje v kvašení ještě asi dva týdny. Když je fermentace dokončena, kapalina se odfiltruje gázou složenou do několika vrstev.
Chcete -li správně přidat alkohol / vodku, část vína se nalije do samostatné nádoby. Nalije se tam silný alkohol. Alkohol a víno by měly stát 2-3 hodiny, poté se tekutina nalije do nádoby. Nápoj se nechá 2 dny, poté by se měl proces kvašení zastavit. Fortifikované víno vyrobené z hroznů doma se filtruje, plní do lahví a umístí na 14 dní na chladné místo. Poté se vypustí ze sedimentu a plní se do lahví.
Pokud dodržíte technologii přípravy, výsledkem bude voňavé fortifikované hroznové víno s lehkou chutí. Hodí se k teplému i studenému masu, prvním chodům, salátům. Fortifikované víno z hroznů Isabella zlepšuje chuť k jídlu, napomáhá procesu trávení a potěší příjemnou chutí.
Recepty na hroznové víno, obohacené alkoholem nebo vodkou, jsou si v mnohém podobné. Jakmile jednou zkusíte připravit silný nápoj podle jednoduchého receptu, můžete začít experimentovat s dalšími možnostmi.
Vermutové nápoje jsou klasifikovány jako fortifikovaná vína. Vyznačují se jedinečnou vůní bylin a mají hořkou chuť pelyňku. Vermut, v závislosti na materiálu vína, je červený, bílý a růžový. Jeden z nejchutnějších vermutů je považován za nápoj připravený na bázi hroznového vína.
Doma si můžete vyrobit vermut z několika druhů bobulí. Například vermut bude mít neobvyklou chuť, pokud použijete kombinaci brusinek a jeřabin. Hlavní složkou vermutu je aromatická bylinná tinktura. Připravte si ji předem, aby tinktura nasála chuť a vůni bylinek. Existuje mnoho receptů na bylinné tinktury. Nabízíme oblíbenou možnost, která vyžaduje následující přísady:
Jak vyrobit bylinnou tinkturu:
Na poznámku! Volitelně můžete některou přísadu z receptu odstranit nebo ji nahradit jinou. Místo pelyňku lze použít estragon. Vyměňujeme jakoukoli přísadu, kromě pelyňku / estragonu.
Před nalitím tinktury do hotového domácího vína byste měli vyzkoušet hořkost. Pelyněk může propůjčit nadměrnou hořkost, v takovém případě se nepřidá celá tinktura, aby vermut nezískal příliš hořkou chuť.
Kolik tinktury musíte přidat? Výpočet je velmi jednoduchý: na litr domácího hroznového vína budete potřebovat asi 50 ml alkoholické tinktury nebo 100-120 ml tinktury z vodky. Také v této fázi se do vína přidává cukr v množství 100 gramů. Pokud chcete sladší vermut, můžete zvýšit množství cukru.
Vše je důkladně promícháno, stočeno do lahví a ponecháno v chladu temné místo trvat. Asi po 3-4 týdnech lze vermut ochutnat.
Vermut se podává ve speciálních martini sklenicích. Volitelně můžete do brýlí přidat:
Vermut se tradičně podává s olivami, sýry, nakládanými ořechy a ovocem. Nápoj se skvěle hodí k rybím pokrmům a mořským plodům.
Skutečný portský se vyrábí pouze z hroznů, které byly pěstovány na konkrétním místě v Portugalsku, na severovýchodě země. Podobný nápoj si však můžete pořídit doma, pokud dodržíte recept. Výroba fortifikovaného vína z hroznů doma není nijak zvlášť obtížná.
Co potřebuješ:
Recept na fortifikované víno z červeného hroznového vína:
Na poznámku! Je vhodné ochutnat domácí portské nejdříve o rok později. Čím déle bude vyluhován, tím zajímavější a pestřejší bude chutnat.
Poprvé se nápoj začal vyrábět v jedné španělské provincii. Toto fortifikované víno se vyrábí pouze z určitých bílých hroznů.
Na poznámku! Britové dali nápoji své jméno. Sherry v anglickém výkladu se říká sherry.
Z bílých hroznů si můžete sami připravit obohacený nápoj. Chuťově bude mírně připomínat skutečné sherry. Domácí sherry se získává s obsahem alkoholu 15 až 22 stupňů.
Jaké přísady jsou vyžadovány:
Jak vyrobit víno obohacené bílým hroznem:
Existuje další recept na výrobu sherry. Budete potřebovat 10 kg bílých hroznů a sklenici cukru. Příprava sherry podle tohoto receptu je poměrně jednoduchá, ale mělo by být provedeno v chladném období. Víno se připravuje podle klasický recept... 10 litrů nápoje je lahvováno od večera do Skleněné sklenice které je třeba vystavit mrazu (teplota by neměla být nižší než -20 stupňů Celsia). Druhý den ráno se tekutá složka nalije do jiné nádoby. Výsledný led je vyhozen. Stejně tak stojí za to opakovat ještě jednou.
Nápoj se nalije do skleněné láhve a stojí dalších 10 dní. Pokud chuť sherry není dostatečně sladká, můžete přidat trochu cukru. Hotový nápoj se filtruje a plní do lahví, které se dále skladují na tmavém místě.
Sherry se podává podle pravidel v malých skleničkách, které jsou vyrobeny ve tvaru tulipánů. Někteří lidé dávají přednost sherry jako aperitiv, jiní pijí nápoj s čajem a dezertem. Sherry jde dobře různé druhy sýry, rybí pokrmy, mořské plody. Může se také podávat masová jídla a všechny druhy občerstvení.
Fixace vína je příležitostí, jak prodloužit trvanlivost nápoje, a také ho trochu posílit. obvyklá verze... Není to vůbec těžké, pokud dodržíte základní pravidla a budete dodržovat recept. Výroba vína z hroznů a jiných bobulí, obohacená doma, není nijak zvlášť obtížná. Domácí vína s vyšší hladinou alkoholu osloví ty, kteří mají rádi silnější alkoholické nápoje. Můžete zkoušet nové recepty, experimentovat s přísadami a hledat nové chutě klasického domácího vína.
Není nutné. Fortifikované víno je víno, do kterého různé etapy kvašení se přivádí v silném alkoholu - alkoholu nebo brandy. „Silné víno“ je termín ze sovětské klasifikace, používal se k označení jak samotných fortifikovaných vín, tak těch vín, která získávají vysoký stupeň - až 17% - přímo během kvašení.
Spojovací materiál byl skutečně používán ve světové vinařské praxi, pravděpodobně od získání prvního destilátu. Od nepaměti se fortifikovalo například portské víno, víno Cahors (o tom mimochodem máme článek), sherry. Domácí vinaři ale tuto technologii používají dlouhodobě a široce, zejména u nestabilních vín ze surovin, které nejsou ve složení ideální, ve kterých je málo kyselin, tříslovin, tříslovin, které zajišťují bezpečnost nápoje, např. z třešní, rybízu ,. Kotvení je nepostradatelné, pokud vyrábíte víno bez sklepa nebo sklepa s trvale nízkou teplotou, nebo pokud svá domácí vína necháváte zrát několik let.
Samozřejmě že ne. Existují i jiné způsoby, ale každý z nich má své nevýhody. Například zmrazení může zvýšit sílu nápoje a zároveň zabít kvasinky. Tato metoda však vyžaduje velkou, velkou mrazničku a spoustu práce a také - při jejím použití se ztratí mnoho vína. Při výrobě vína se někdy pasterizuje a uzavře v bezvzduchovém prostoru. Tady je vše jasné - chuť se kazí, třísloviny se odpařují, ale já osobně nevím, jak si doma vytvořit vakuum. Dalším způsobem je uchování vína oxidem siřičitým, přečtěte si o výhodách a nevýhodách této metody v poslední době, Signore Gudimove. Přidání alkoholu je tedy jen jedním ze způsobů, jak ztuhnout domácí víno. Rozhodně je ale nejdostupnější, nejjednodušší, 100% ekologický a vhodný pro domácí použití.
Víno je obohaceno, aby zabilo kvasinky, které obsahuje. Minimální stupeň proto závisí na kvasnicích, na kterých bylo víno fermentováno. Divoké kvasnice mají toleranci alkoholu 14–15%. Koupené víno - různými způsoby, obvykle až 16, ale některé mohou žít s alkoholickým moštem 17, 18 a více stupňů. Alkoholické nebo chlebové kvasnice na výrobu vína, doufám, nikoho nenapadnou použít. Stručně řečeno, pokud dáte víno „samozabrod“ nebo na malinové, rozinkové kynuté těsto - měli byste dohnat stupeň až k hranici 16–17. Pokud jste si koupili ČKD - minimálně do 17-18.
Tady začíná zábava. Samozřejmě můžete použít dobrý tester vína, ale je vhodný pouze pro hroznová vína a kromě toho pro měření musí být víno již zcela vyčeřené a suché. Druhá metoda, podle mě nejspolehlivější, je měřit hustotu refraktometrem. Měříme gravitaci mladiny na začátku fermentace, poté před upevněním (zde potřebujete hydrometr typu AC-3, protože refraktometr bude ukazovat nesprávné údaje kvůli fermentovanému alkoholu), odečteme rozdíl a vypočítáme stupeň podle speciální stůl, který musí být připevněn k měřicímu zařízení. Další možností je vypočítat si stupeň sami, pomocí vinařských tabulek pro ovoce, ze kterého víno vyrábíte (lze je najít na internetu nebo na našich webových stránkách, v příslušných článcích).
Existuje ještě jeden zajímavý způsob - je velmi časově náročný a nákladný, ale velmi kuriózní, a proto vám o něm povím. Odebereme část získaného vína a destilujeme ho nasucho bez rozdělení na frakce. Stupeň měříme běžným alkoholmetrem. Například z 20 litrů vína jsme získali 5 litrů 40stupňového měsíčního svitu, což odpovídá 2000 ml absolutního alkoholu. To znamená, že v jednom litru vína bylo 100 gramů alkoholu, což odpovídá síle 10 °. Víno můžete zafixovat stejným destilátem, pouze jej znovu frakcionovat.
Stručně řečeno, neexistuje stoprocentní metoda, jak zjistit, kolik stupňů má vaše domácí víno. Ze zkušenosti mohu říci, že ovocná vína s divokými kvasnicemi zřídka dosahují více než 9-10 °. Budete se muset soustředit na vlastní chuť a použít metodu pokus - omyl - opravit víno a čekat. Pokud vykvasí, opravte to znovu. A tak dále až do výsledku.
Aktualizace (z 10.2019)... Existuje velmi jednoduchý způsob, jak zhruba určit množství alkoholu o dané síle (aktuální síla vinného materiálu bude určena na základě údajů z hydrometrů na začátku kvašení a v aktuálním okamžiku) potřebných pro upevnění domova vína. Chcete -li to provést, použijte vzorec:
A= obsah alkoholu v alkoholech pro upevnění
B= obsah alkoholu ve vinném materiálu, který má být obohacen
C= požadovaný obsah alkoholu v nápoji
D / E= množství alkoholu potřebné k upevnění
Například máme 20 litrů vinného materiálu o síle 11%, na zapínání použijeme ovocnou pálenku o síle 80%. Cíl: získat víno o síle 17%. Pak:
A = 80; B = 11 1; C = 17; D = 6; E = 63
D / E = 6/63 = 0,095238 * 20 litrů vývaru vína = 1,90 litru ovocné pálenky
1 - pro výpočet obsahu alkoholu ve vinném materiálu (B): vypočítejte potenciální alkohol (PA) před kvašením a PA při aktuální gravitaci. Výsledný rozdíl mezi těmito PA bude v tuto chvíli přibližnou pevností materiálu vína. Pro výpočet PA použijte vzorec:
PA = (0,6 * o Bx) -1
Například původní hustota byla 28 o Bx, nyní je 11 o Bx. Pak:
Počáteční PA = (0,6 * 28) -1 = 15,8%
Aktuální PA = (0,6 * 11) -1 = 5,6%
Přibližná aktuální síla vinného materiálu: 10,2%
Nejčastěji se to provádí s dostupným alkoholem - rektifikovaným alkoholem nebo vodkou, ale tato metoda samozřejmě zdaleka není nejlepší. Nekvalitní „kazenka“ bude ve víně cítit ještě dlouho a kazí veškeré potěšení z jejího používání. Většina nejlepší způsob- to je pálenka z ovoce, ze kterého se vyrábí samotné víno, například pro hroznové víno - chacha, pro jablko - calvados, pro malinu -. To je samozřejmě skvělé, ale ekonomicky ne zcela odůvodněné. V zásadě můžete použít jakýkoli ovocný měsíční svit, který vám nevadí, ale přesto do nápoje přenese některé, možná nepříjemné nuance chuti.
Jak opravit víno doma, pokud pálenku nevyrábíte a není kde ji sehnat? Nezbývá nic - použijte alkohol, jen velmi dobrý. Můžete to udělat - dort, který zbyl po obdržení mladiny, se umístí do nádoby a naplní se alkoholem. Trvejte na tom, dokud víno kvasí, poté slijte a filtrujte. Mimochodem, takové tinktury jsou samy o sobě velmi dobré a jsou docela vhodné pro fixaci vín.
Ne, proč být brutální! Víno se takto fortifikuje - část mladiny (10–20 procent) se nalije do samostatné nádoby a zředí se v ní alkohol, počítáno na celý objem vína. Nechte několik hodin odpočívat a teprve poté přidejte do samotného nápoje. Tímto způsobem můžete opravit víno, aniž byste ho šokovali.
Jak vyrobit víno z obohacených hroznů, je jasné. A kdy je lepší to udělat - otázka. Kvašení je přerušeno téměř od samého začátku, například při přípravě portského vína se do mladiny přidává na 2-3 dny silný alkohol. Včasné přerušení kvašení vám umožňuje maximalizovat zachování chuti a vůně hroznů, přírodních cukrů obsažených v bobulích. V tomto případě je vyžadováno pouze hodně alkoholu a jeho kvalita kriticky ovlivní chuť konečného nápoje - zkrátka zde nestačí cukr moonshine, potřebujete alespoň vynikající chacha.
Optimální doba pro fixaci vína je po skončení energického kvašení, kdy kvasinky již pohltily veškerý cukr. Ale v tomto případě bude muset být nápoj uměle oslazen. Tato metoda umožní vínu mnohem rychleji se vyjasnit, sníží požadavky na podmínky sekundárního kvašení - může být skladováno při pokojové teplotě - umožní vám víno lahvovat dříve, dát na poličku a alespoň na to zapomenout několik let, aniž bychom se museli obávat, že se z nevhodného skladování zhorší ...
Samozřejmě že ne. Naopak fortifikovaná vína zrají déle než ta suchá - trvá jim, než se „spřátelí“ se silným alkoholem - proto si před výrobou fortifikovaného vína doma ověřte, zda máte dostatek času a trpělivosti. Za prvé, po fixaci musí být nápoj chráněn ve velké nádobě naplněné alespoň 95%, nejlépe na chladném místě. V mladém fortifikovaném víně aktivně vypadne sediment - musí být zlikvidován dekantací, jinak bude chuť následně hořká. Jakmile již v plechovce není žádný zákal, lze víno lahvovat. Ochutnávat bude možné začít nejdříve o šest měsíců později, lépe - rok a půl po stáčení.
Výroba vína je vzrušující proces. Každý vinař má svůj vlastní jedinečný recept na výrobu vína. Rodinná tajemství jsou uchovávána v nejpřísnější důvěře, předávána a vylepšována v další generaci. Dobré víno vyrobené z odrůd hroznového vína, s výhradou správnou technologii jen časem zlepší jeho chuť a vůni. Takový nápoj se nezkazí, nezkysne, a dokonce po 5-6 letech bude jen chutnější. Aby bylo víno, které jste připravili, lépe skladováno, lze jej opravit.
Čím více sladkých a zralých hroznů odstraníte z révy, tím méně základu na bázi alkoholu budete potřebovat k dalšímu zafixování vína doma.
Pokud žijete v zeměpisných šířkách s mírným podnebím, pak se jen těžko obejdete bez dodatečného zafixování nápoje. To je způsobeno skutečností, že hrozny pěstované v takových podmínkách nemají dostatečnou sladkost a obsah cukru. Počáteční mrazy mu nedovolují dosáhnout požadovaného stavu. V důsledku toho budou mít takové bobule nedostatečné množství fruktózy a sacharózy, které jsou nezbytné pro přirozené posílení vína během procesu přípravy.
Pozdní hrozny, které se pěstují v jižních oblastech se subtropickým podnebím, se sklízejí pro výrobu vína na konci října. Téměř zralé hrozny by měly přestat zalévat. V tomto případě se jeho shluky stanou mírně vysušenými, ale zároveň dost silnými. V tomto stavu jsou ponecháni na vinici do 15. - 20. října. A teprve na konci října sbírají. Co to dělá?
S podobným přístupem se fruktóza v bobulích aktivně přeměňuje na sacharózu. To znamená, že víno vyrobené z takových surovin bude silné, husté a bohaté. V důsledku toho nevyžaduje od vinaře speciální fixaci.
Pokud máte hrozny pěstované v mírném podnebí, pak je lepší zvýšit stupeň nápoje o speciální technologie... Je jich několik jednoduché způsoby aby bylo domácí víno silnější.
Existují 4 způsoby, jak zvýšit sílu vína doma:
Pojďme se na každého z nich podívat blíže. Před použitím kterékoli z těchto metod je však nutné změřit obsah alkoholu. K tomu se musí každý cvičný vinař zásobit domácím měřičem alkoholu.
Nejjednodušší a nejběžnější recept na fixaci vína doma zahrnuje použití ethylalkohol, vysoce kvalitní vodka nebo dobře vyčištěný měsíční svit bez zápachu fusele.
Pro zvýšení stupně kvašeného mladého vína snad jednoduše přidáním čistého lékařského alkoholu v množství 10–12 ml na litr nápoje. Pokud alkohol není dostatečně sladký podle vaší chuti, lze jej dodatečně osladit.
K tomu rozpusťte 600-800 gramů cukru v malém množství teplého mladého vína, zalijte zbytkem nápoje a mírně promíchejte. Poté alkohol namočte na 16-17 dní při pokojové teplotě. Poté nalijte do sterilních lahví a uzavřete opařenými sušenými zátkami. Přeneste do místnosti, kde je teplota vzduchu 8-12 stupňů Celsia.
Časem se chuť tohoto vína jen zlepší. Alkohol nezkyselí a lze jej skladovat několik let. Síla vína se zvýší o 4-5 stupňů.
Důležité! Nezapomeňte skladovat láhve vína ve vodorovné poloze (vleže) a pravidelně je obracet, aby se korek namočil. To se provádí tak, aby korek nezaschl a alkohol se nezakalil.
Víno můžete opravit doma vodkou, alkoholem, měsíčním svitem, alkoholové tinktury na ovoce, bobule nebo bylinky. Každá z těchto metod pomůže nejen dodat požadované síle nápoje, ale také vnese do kytice svou vlastní jedinečnou vůni.
Nyní není tak snadné najít 96stupňový alkohol na volném trhu, ale není ani příliš důležitý. Pro naše účely je 94 stupňů perfektní. Fortifikace vína vodkou nebo měsíčním svitem, s výhradou výše uvedených proporcí, zvýší sílu nápoje pouze o 1-2 stupně.
Pokud máte touhu vytvořit komplexní vůni ve vůni domácího vína, můžete míchat koňak, alkohol, bylinkovou nebo bobulovou tinkturu. Pak dodejte nápoji sílu tak neobvyklou směsí.
Pohodlný způsob, jak přirozeně zvýšit sílu vína. Současně existuje významná nevýhoda - objem alkoholu se v důsledku toho sníží. Podstatou této metody je mělké zmrazení. Lahvové víno se umístí na několik hodin do mrazáku. Voda se zmrazí a kapalina obsahující alkohol se vypustí. Z 10–12 litrů vína zůstane 5 až 7 litrů. Navíc je tak jednoduchý recept vhodný pouze pro malé dávky.
Lahve vína jsou umístěny v kastrolu, na jehož dno je položen hadřík. Nalijte vodu až k ramenům a zahřejte na 70 stupňů Celsia. Lahve se při této teplotě uchovávají 15–20 minut. Po tomto postupu je víno nastaveno na 1–2 stupně, je skladováno po dlouhou dobu a nezhoršuje se. V průmyslové výrobě se často používá podobný způsob upevnění.
Tato metoda se používá i v průmyslu. Kyselina sírová se při výrobě vína používá velmi dlouho. Díky ní se víno zbaví bakterií, plísní, kvasinek, nekysne a neznehodnocuje se. Bílá vína jsou nejčastěji obohacena kyselinou sírovou. Důvodem je, že tato chemikálie odbarví přírodní barviva.
Doma se před lahvováním přidají 2–3 gramy pyrosiřičitanu draselného na litr vína. Vše se důkladně promíchá a nalije do připravených skleněných lahví. Jsou zapečetěny opařenými suchými zátkami.
Zde je několik způsobů, jak opravit víno doma. Vyberte si ten, který vám nejlépe vyhovuje, nebo vyzkoušejte všechno. Skutečné dovednosti vinaře se dosahuje pouze pokusem a omylem. Nebojte se experimentovat.
Jak opravit víno doma? Existují čtyři způsoby:
Chcete -li správně zvýšit sílu vína doma, musíte určit původní sílu nápoje a postupovat podle pokynů jedním ze čtyř výše popsaných způsobů. Podívejme se blíže na to, jak změřit obsah alkoholu a opravit domácí víno vodkou a cukrem nebo zmrazením.
Počet stupňů můžete předpovědět podle množství přidaného cukru a teploty (a tedy času) vaření. Pokud byla teplota kvašení mezi 24 a 26 stupni, bude obsah alkoholu (termín pro obsah alkoholu v nápoji) pravděpodobně nízký. Pokud nápoj zrál po dlouhou dobu při teplotě + 17-19 stupňů, pak bude obsah alkoholu vyšší - maximum, které je možné v procesu domácího vinařství.
Výrobní technologie nám tedy může říci o síle nápoje - každých 10 gramů. cukr na litr suroviny dává konečnou pevnost 6%. Nezapomeňte, že hrozny, bobule nebo ovoce, které se používají ke sklizni, již obsahují určité množství cukrů (viz tabulky).
K určení počátečního obsahu alkoholu s přesností 1–2 stupně můžete použít tato zařízení:
Měření procenta alkoholu v nápoji má smysl, až když je proces fermentace konečně dokončen.
Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je zředit nápoj alkoholem, vodkou nebo měsíčním svitem. Abyste správně vybrali množství 96stupňového alkoholu, které se používá k ředění, potřebujete znát počáteční procento, stupeň fortifikovaného vína, které chceme získat, a objem šarže, kterou ředíme.
Zvýšení síly - vzorec:
(x * 1 * y): 100, kde
x je počet litrů, které se mají ředit
y - rozdíl mezi stávajícím a požadovaným stupněm
1 - symbolizuje alkohol (pro pohodlí je považován za 100 stupňů).
Pokud plánujete zředit alkohol vodkou, nahraďte 1 ve vzorci 2 - (x * 2 * y): 100
Podívejme se na příklad. Máme 7 litrů 9stupňového nápoje. Chceme dosáhnout pevnosti 15 zatáček. Rozdíl mezi požadovanou a skutečnou hodnotou je tedy 6 otáček.
Výpočet pro alkohol: (7 * 1 * 6): 100 = 0,42 l.
Výpočet pro vodku: (7 * 2 * 6): 100 = 0,84 l.
Předpis předpokládá, že se kapalina opět nechá usadit po dobu 15-16 dnů, poté se vypustí, uzavře a odešle do skladu. Nápoj lze skladovat až 2 roky. Průhlednost kapaliny se postupně obnovuje, objevuje se jiná chuť a vůně. Jedná se o poměrně jednoduchý recept, který oceňují domácí vinaři.
Výroba vína by měla probíhat podle konkrétní technologie, aby bylo možné jej fortifikovat v době kvašení mladiny. K tomu se jako suroviny používá drcené ovoce a šťáva z buničiny se nevytlačí. K ovoci se přidává cukr v množství 6–9% objemu, načež zůstávají kvasit 3–4 dny při teplotě 25–26 stupňů a uzavřeném víku.
Příprava vín podle tohoto receptu zahrnuje přidání alkoholu po tomto počátečním kvašení. Poté má nápoj hodnotu dalších 7-8 dní. V poslední fázi je filtrován a umístěn do kontejnerů pro skladování a zrání. Tento nápoj lze skladovat až 2 roky.
Jak správně opravit produkt cukrem během procesu vaření? Stačí splnit jednoduchou podmínku - 20 g cukru na litr nápoje zvyšuje obsah alkoholu o jeden stupeň. Zvýšení pevnosti tímto způsobem nebude nekonečně fungovat, protože cukr brání fermentaci.
Jak správně připravit fortifikované víno:
Domácí podmínky ne vždy naznačují možnost použití této metody, ale pokud je váš dům vybaven mrazničkou nebo volné místo v mrazničce chladničky můžete zkusit připravit 5-7 litrů nápoje. Nápoj je nutné stočit do lahve a na několik hodin dát do mrazáku. Voda zmrzne a alkohol zůstane tekutý. Z 10-15 litrů můžete získat 5-7 litrů již fortifikovaného vína.
Tyto jednoduché recepty pro domácnost je snadné použití a některé z nich nevyžadují prakticky žádné náklady.
