Əsas keyfiyyət meyarı 60… 85 ° C arasında dəyişən məhsulun realizasiya temperaturudur. Bu temperaturda, istiliklə əlaqəli əsas biyokimyəvi proseslər məhsulların qorunması ilə də davam edir, bunun nəticəsində əlavə kilo itkisinə, vitaminlərin məhvinə və orqanoleptik xüsusiyyətlərin pisləşməsinə səbəb olan dəyişikliklər baş verir.
Bu dəyişikliklərin minimal olması üçün aşağıdakı əsas tələblər yerinə yetirilməlidir:
Saxlama və paylama temperaturu qəbul edilən ən aşağı səviyyədə olmalıdır;
Raf ömrü və satışı icazə verilən həddən çox olmamalı və mümkün qədər azaldılmalıdır.
İsti Yemək Saxlama Avadanlıqlarının Təsnifatı
Funksional məqsədi ilə onlar üç qrupa bölünür:
Yeməkləri isti saxlamaq üçün aparat;
Yeyinti məhsullarının satılması üçün aparat;
Yuxarıda göstərilən funksiyaları birləşdirən və isti yeməyi anbardan və ya hazırlıqdan paylama sahəsinə daşıya bilən cihazlar.
Həm də məhsullar istilik müalicəsi üçün hazırlanmış cihazlarda saxlanıla bilər: qazma çaydanları, buxar kameraları və s. Bunun üçün istilik gücünün aşağı mərhələləri istifadə olunur. Ancaq enerji baxımından bu səmərəsiz və iqtisadi cəhətdən faydasızdır.
Yemək qızdırıcıları.
Bunlar satıldığı dövrdə və ya kulinariya məhsullarının istehsalı prosesində qidanın isti vəziyyətdə qısa müddətli saxlanması üçün hazırlanmış istilik cihazlarıdır.
Yemək qızdırıcılarının dizayn xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, kulinariya məhsulları qablara və ya işlək qablara (gastronorm qablar) və ya xüsusi qida isiticilərinə qoyulur. Bain marie döşəmə və masa dizaynı üçün mövcuddur.
Yemək qızdırıcılarında (yemək qızdırıcılarında) istifadə olunan qablar izolyasiya edilmir və qida isidicidən ayrıla bilər və yalnız bitmiş məhsulları saxlamaq üçün deyil, həm də hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Məhsulların satışı üçün nəzərdə tutulmuş bain-marie paylama xəttində quraşdırılır və bir qayda olaraq bölmə modul cihazlarıdır. Bu bain-marie əsas yeməklər və birinci kurslar üçün bain-marie bölünür.
Əsas yeməklər üçün Bain-marie.
Isıtma metodundan asılı olaraq, əsas yeməklər üçün yemək qızdırıcıları su, buxar və havaya ("quru") bölünür.
Əsas yeməklər üçün su bain-marie.
Paylama xətlərinin bir hissəsi olan su bain-marie-də bain-marie a-ya batırılır isti su... Hamam bain-marie masasının iş səthinin altında yerləşir. Hamamdakı su ya hamamın içərisində yerləşən su qızdırıcı elementləri ilə, ya da hamam divarının xaricində sabitlənmiş hava istilik elementləri ilə qızdırılır. İstilik izolyasiyası ümumiyyətlə yoxdur və onun rolu istilik banyosu ilə ön panellər arasındakı hava boşluğu ilə oynanır. Hamamdakı istilik suyunun temperaturu bir termostat tərəfindən qorunur. İstilik sensoru ən çox birbaşa suya yerləşdirilir. Düzgün təminat optimal temperatur saxlama yüksək keyfiyyətli qidaya zəmanət verir.
mənfi cəhətləri: böyük bir istilik suyu kütləsi istilik müddətinin artmasına və buna görə enerji istehlakının artmasına səbəb olur. Məhsulların satışı zamanı bain-marie kasaları yüngülləşir və üzə bilər, bu da istilik banyosundakı suyun səviyyəsinin dəyişməsinə səbəb olur. Fərqli doldurma dərəcəsi olan bain-marie kasalarının istiləşməsi eyni olmaya bilər.
Əsas yeməklər üçün buxar bain-marie.
Isıtma banyosunun aşağı hissəsində bain-marie istiləşməsi üçün buxar generatoru yerləşir. Bu vəziyyətdə, bain-marie'nin istiləşməsi fərqli doldurulma ilə eynidır. Yemək qızdırıcısı tez isinir və çox enerji tələb etmir.
Dezavantajları. Saxlama zamanı 100 ° C-yə yaxın olan buxar temperaturu tənzimlənmədiyi üçün kulinariya məhsullarının həddindən artıq istiləşməsi və keyfiyyətinin pisləşməsi riski var.
Əsas yeməklər üçün hava bain-marie.
Dizaynları buxar həmkarlarından az fərqlənir. Hava istilik elementləri istilik banyosundakı havanın istiləşməsi üçün istifadə olunur. Bunlar ya hamamın xaricinə qoyulur və mötərizələrlə divarına basılır və ya birbaşa bain-marie altındakı hamamda. İstiliyi idarə etmək üçün 100 ° C-yə qədər bir nəzarət aralığına sahib bir termostat istifadə olunur. Belə bain-marie tez istilənir və iş rejiminə keçir, istifadəsi rahatdır.
İlk kurslar üçün Bain-marie
Xüsusi "bain-marie" lövhələr kimi təsnif edilə bilər. Bunlar yeməyi qızdırmaq, elektrik və ya qaz brülörlərindən istifadə etmək üçün cihazdır. İlk yeməklər üçün bain-marie sobalarından fərqli olaraq, azaldılmış gücü olan, 2 kVt-a qədər gücə sahib bir dəmir gövdəsi olan yuvarlaq və ya düzbucaqlı brülörler istifadə olunur. Şəbəkəyə güc partlayış açarları vasitəsilə qoşulurlar.
Termal vitrinlər.
Qızdırılan vitrinlər, bölünmüş məhsullar üçün rəfləri olan qapalı otaqlardır. Otaqların divarları şəffafdır: şüşə və ya pleksiqlas. Isıtma ya hava isitmə elementləri, ya da bir fan qızdırıcısı tərəfindən həyata keçirilir. Həcmdə, bir termostatın köməyi ilə qidanın saxlanması üçün tələb olunan temperatur 40 ... 70 ° C arasında saxlanılır.
İstilik rafları.
Vitrinlərdən fərqli olaraq, açıq istilik səthlərinə malikdirlər. Yeməklər istehsal masasının qızdırılan səthləri və ya aparatın dizaynına daxil olan rəflər tərəfindən istilənir.
Isıtma səthləri qatı və ya lokaldır (brülör) və işləmə temperaturu 60 ... 85 ° C arasındadır.
Elektrik dizaynında möhkəm bir istilik səthinə sahib olan istilik raflarında, istilik üçün divarına əlavə edilmiş hava istilik elementləri istifadə olunur. Yerli isitmə cihazlarında, azaldılmış gücə malik dəmir dəmir brülörler ən çox istifadə olunur.
İçərisində bir ara istilik daşıyıcısının gəzdiyi bir qızdırıcı kimi bir qutu tipi axınlı istilik dəyişdiricisinin istifadə olunduğu istilik raflarının bilinən dizaynları.
IR - qızdırıcılar.
Xarici olaraq bənzərdir stolüstü lampa işıqlandırma. Termal blok İQ generatorları və bir reflektor daxildir. Ən çox infraqırmızı enerji mənbəyi kimi kvars emitentləri və ya şüalanan istilik elementləri istifadə olunur. IR - qızdırıcılar ayrı masa üstü cihazlar kimi istehsal olunur və ya masanın və ya rəflərin iş səthinin üstündə yerləşən istilik raflarının dizaynına daxil edilir.
Termal şkaflar.
Daha isti sobalar sobaların sadələşdirilmiş bir versiyasıdır. Əsas struktur element, alt hissəsində istilik elementlərinin yerləşdiyi bir qutu şəklində iş kamerasıdır. Fırınlardan fərqli olaraq, istilik qrupunun yuxarı qrupundan məhrumdurlar və tənzimləmə aralığı 30 ... 100 ° C olan bir termostata sahibdirlər.
İş otağındakı istilik havası təbii hava konveksiyası ilə qızdırılır.
Isıtma şkafları əsas texnoloji cihazlara (soba, soba və ya istilik rafı) daxil ola bilər, bəzən tamamilə istilikdən məhrum olurlar.
Ən təsirli, istilik havasının məcburi hərəkəti və nəzarət altında nəmləndirmə şəraitində kulinariya məhsullarını qorumaq üçün hazırlanmış məcburi hava dövriyyəsi olan istilik şkaflarıdır. Bu şkafların qutu şəklində istilik izolyasiyalı iş kamerasında yeməklər qablara qoyulur. Odada havanı "qarışdırmaq" üçün mərkəzdənqaçma bir fan çarkı quraşdırılmışdır. Vineton seriyasının bu cür kabinetləri Fin şirkəti Metos tərəfindən təklif olunan ilk idilər.
Optimal dəyərlər rütubət və hava istiliyi məhsulun qurumasını istisna edir, orijinal quruluşunu və orijinal tərkibini qoruyur və bu səbəbdən uzun müddət saxlama zamanı orqanoleptik xüsusiyyətlərini qoruyur.
Termostatlar.
Termostatlar ilk yeməklərin və isti içkilərin sabit temperaturda uzun müddət saxlanılması və daşınması üçün nəzərdə tutulmuşdur.
Onları fərqli xüsusiyyət iş otağının bütün aparatın ayrılmaz və tamamilə izolyasiya edilmiş bir hissəsi olması. Saxlama üçün yemək birbaşa bu kameraya yerləşdirilir.
Termostatın əsas hissəsi silindrik və ya qutu şəklində bir iş kamerasıdır, üstü bir qapaq ilə möhkəm bağlanmışdır. Qapağı bağlamaq üçün istiyə davamlı qida rezinindən hazırlanmış bir conta və aşağı basmaq üçün xüsusi mexaniki cihazlar, ümumiyyətlə vida və ya kam olanlar istifadə olunur.
Daşınma qabiliyyətinə və metoduna görə, termostatlar portativ, mobil və stasionar bölünür.
Portativ termostatlar yalnız isti yeməklərin müəssisə daxilində saxlanılması və daşınması üçün deyil, həm də nəqliyyat vasitəsi ilə daşınması üçün nəzərdə tutulmuşdur.
Mobil termostatlar intrashop hərəkətləri üçün istifadə olunur.
Stasionar termostatlar ümumiyyətlə hazır məhsulların montaj və satışı xəttində quraşdırılır.
İctimai iaşə müəssisələrinin spesifikliyi təkcə müasir texnologiyaların və istehsal texnologiyalarının istifadəsində deyil, həm də qısa müddət ərzində müxtəlif köməkçi istilik və köməyi ilə müvafiq mədəni və estetik səviyyəyə uyğun olaraq həyata keçirilməsindədir. soyuducu avadanlıq, həmçinin müəyyən növ kulinariya məhsullarını paylamaq üçün avtomatlaşdırılmış vasitələr.
Qida paylanması üçün avadanlıq yerinə yetirmək üçün hazırlanmış bir qrup istilik cihazını birləşdirir müxtəlif əməliyyatlar məhsulların termal işlənməsi prosesi ilə əlaqəli deyil. Buraya daxildir: isti bir yemək şəraitində və istilik plitələrində qısa müddətli xorultu üçün istifadə olunan istilik rafları; içkiləri isti saxlamaq üçün istifadə olunan termostatlar; birinci və ikinci yeməkləri, sousları, müxtəlif kulinariya məhsullarını isti saxlamağa xidmət edən bain-marie.
İstilənmək və yeməyi isti saxlamaq üçün istifadə edin fərqli növlər qaz və elektrik sobaları.
Ən geniş yayılmış EPM-3M elektrikli bain-marie sobasıdır (şək.), Əsasən ilk kursların xidmətə verilməsi üçün istifadə olunur.
Şek. Elektrikli isti plitə EPM-ZM diaqramı: a - dizayn; 1 - iş; 2 - giriş qalxanı; 3 - keçid; 4 - lövhə; 5 - brülör; b - rabitə şəbəkəsi diaqramı
Sobanın əsas iş orqanı, brülör təyyarələrini gövdənin yan səthinə uyğunlaşdırmağa imkan verən dəstəkləyici tənzimləmə vintlərinə quraşdırılmış dəmir dəmir brülördür. Brülörün gücünü tənzimləmək üçün soba bir giriş paneli və bir paket açarı ilə təchiz edilmişdir. İlk 20 ... 30 dəqiqədə soba qızdırmaq üçün maksimum gücdə açılır. Bundan sonra, isti plitə tələb olunan temperatura və qızdırılan məhsulun miqdarına görə orta və ya aşağı istiliyə keçir. Ocağın güc istehlakı 2,5 kW-dır. Elektrik təhlükəsizliyi topraklama və qoruyucu bağlanma ilə təmin edilir (şəkil).
Şek. EPM-ZM plitəsinin elektrik dövrəsi: a - ümumi sxem; E - brülör; S - keçid; X - terminal hissə; b - rabitə şəbəkəsi diaqramı
İlk yeməkləri özünə xidmət edən yeməkxanalarda buraxıldıqda böyük qablarda qızdırmaq və isti saxlamaq üçün EPM-5 elektrikli bain-marie soba istifadə olunur (şəkil).
Şek. Elektrikli isti plitə EPM-5 diaqramı: 1 - çərçivə; 2 - giriş qalxanı; 3 - keçid; 4 - brülör; 5 - masa; 6 - rəf; 7 - kabel təchizatı üçün burç; 8 - topraklama cıvatası
Elektrikli soba aşağı hissəsində açıq bir dəzgah kimi görünür metal çərçivəüç elektrikli brülör quraşdırılmışdır. Çərçivə tərəflərdən astarlıdır. Tezgahın yuxarı hissəsində, lövhələrin quraşdırılması üçün bir rəf mötərizədə sabitlənir. Burada bir masa da verilir.
İstilik plitələri partiyalı açarlardan istifadə edərək açılır və söndürülür. Hər bir brülör üç güc səviyyəsindən hər hansı birinə ayrı olaraq açılır.
Elektrik naqillərinin quraşdırılması və elektrik çarpmasına qarşı qorunma sistemi elektrik qurğuları qaydalarına uyğun olaraq aparılır. Üstündə keçid quraşdırılmış başlanğıc və qoruyucu avadanlıq. Prinsipialdır elektrik dövrüÜmumi güc istehlakı 3.75 kW olan EPM-5 lövhələri Şek.
Şek. EPM-5 plitəsinin sxematik diaqramı: SI, S2, S3 - paket açarları; E7, E2, EZ - elektrikli brülörler; X - terminal bloku
Bar (bufet) xidmət üsulu olan ixtisaslaşdırılmış iaşə müəssisələrində, qab və qabda birinci və ikinci yeməklərin istiləşməsi üçün masaüstü elektrik sobası PNEK-2 istifadə olunur (şəkil).
Şek. Masaüstü elektrik sobası PNEK-2: 1 - brülör; 2 - qaldırma masası; 3 - palet; 4- keçid
Sobada iki brülör var, hər biri bir açarla təchiz olunmuşdur, bunun sayəsində brülörün gücü açılır və basılır. Pişirmə zonalarının ümumi nominal gücü 2,4 kW-dır.
Müxtəlif kulinariya məhsullarının istiləşməsi, həmçinin ət, balıq və tərəvəzlərin buxarlanması üçün APE-1B elektrikli buxar sobası istifadə olunur (şəkil).
Şek. Elektrikli buxar ocağı APE-1B: 1 - qapaq; 2 - delikli qazan; 3 - sektor qabları; 4 - qapaqlı deliksiz qazan; 5- iş otaqları; 6- qəfəslər; 7 - səviyyəli boru delikləri olan qapaq; 8 - buxar generatoru; 9 - istilik elementləri; 10 - terminal paneli; 11 - əsas; 12 - çapa boltu; 13 - boşaltma borusu; 14 - top üzmək; 15 - yem çəni
Aparatın əsas işləyən hissələri buxar generatoru, bir yem çəni və geri çəkilə bilən dörd kameradır.
Buxar generatoru, sabit səviyyəsini bir şamandıra valfi ilə qoruyan bir əlaqə gəmisi sistemi vasitəsi ilə qidalandırma tankından su ilə doldurulur. Buxar generatorunun altına üç istilik elementi əlavə olunur. Buxar generatorunun üstündə, dörd fırlanan konteynerdən ibarət olan aparatın iş otağı var. Onların altına sabit bir qapaq qoyulur, bazaya üç şaquli dirək və bir-birindən asılı olmayaraq kameranın bütün dönmə konteynerlərinin dönə biləcəyi bir ox ilə bağlanır. Hər bir fırlanan konteyner, yaylı kilidli bir tekstolit sapı ilə təchiz olunmuşdur ki, bu da qapalı vəziyyətdə bərkidilməsinə imkan verir.
Aparatın işləmə prinsipi budur ki, buxar generatorundan aşağıdan yuxarı qalxan buxar, ardıcıl olaraq kameranın bütün qablarından keçir, burada qızdırılan məhsullarla təmasda olduqda, onlara istilik verir.
Üzən valfın sıradan çıxması halında buxar generatorunu su ilə doldurulmasından qorumaq üçün buxar generatorunda artıq suyun kanalizasiyaya atıldığı bir səviyyəli boru təmin edilir.
Əncirdə tələb olunan montaj ölçüləri ilə cihaza rabitə təchizatı diaqramını göstərir.
Şek. APE tipli istilik aparatlarına rabitə təchizatı diaqramı: 1 - tədarük boru kəməri soyuq su; 2 - qutu təchizatı və egzoz havalandırması; 3 - vana; 4 - nərdivan
Müxtəlif içkilərin (qəhvə, kakao, süd və s.) İsti və isti saxlanılması üçün LSB-6M, ET-20, TE-25 elektrotermatlarından istifadə olunur. Bunlar ümumiyyətlə yeməkxana piştaxtalarında, kafeterya piştaxtalarında və özünə xidmət xətlərində quraşdırılır.
Əncirdə LSS-6M elektrotermostatının struktur diaqramı göstərilir.
Şek. Elektrotermostat LSB-6M: 1 - tank; 2 - on; 3 - bədən; 4 - vinç; 5 - palet
Düzbucaqlı bir flanşa çevrilən polad silindrik bir tankdır. İçkilərin istiləşməsi alt hissəsində quraşdırılmış istilik elementləri ilə həyata keçirilir. Termostat elektrik şəbəkəsinə bir topraklama kontağı ilə təchiz edilmiş bir fişi olan bir şnur vasitəsilə bağlanır. Elektrikli termostata tökülən içkinin tələb olunan temperaturu elektrikli qızdırıcı keçid açarı ilə qorunur. Tankın tutumu 20 litr, güc istehlakı 0,4 kVt. İçkilər ləkə ilə tökülür.
ET-20 elektrotermostatının işləmə prinsipi LSB-6M ilə eynidır. Fərq, içkinin içərisində tankın alt hissəsində yerləşən borulu bir elektrikli qızdırıcı ilə qızdırıldığıdır.
TE-25 termostatında kran ilə çıxarıla bilən bir çıxarılan qab var. LSS-6M ilə analoqu ilə qızdırılır.
Tənzimləmə temperatur rejimi termostat, idarəetmə panelində görünən bir temperatur sensoru-rölesi tərəfindən istehsal olunur. Termostat elektrikli qızdırıcının açıq olduğunu göstərən lampa ilə təchiz edilmişdir. Tankın faydalı gücü 25 litr, güc istehlakı 0,5 kVt.
Yeməklərin temperaturu nəzarəti üçün istilik cihazları funksional məqsədlərinə görə üç əsas qrupa bölünə bilər:
- Yeməkləri isti saxlamaq üçün hazırlanmış aparatlar;
- qida satışı üçün aparatlar;
- Yuxarıda göstərilən funksiyaları birləşdirən və isti yemi anbar və ya hazırlıq sahəsindən paylama sahəsinə daşıya bilən cihazlar.
Son istiqamət ən perspektivlidir, çünki yenidən yükləmə əməliyyatları istisna olunur ki, bu da yalnız müəyyən təşkilati rahatlıqlar yaratmır, həm də bu vəziyyətdə qaçınılmaz olaraq ortaya çıxan kütlə və istilik itkisini azaldır.
Prinsipcə, hazır kulinariya məhsullarını kulinariya istilik müalicəsi üçün nəzərdə tutulmuş əsas istilik cihazlarında saxlamaq mümkündür: həzm qazanları, buxar kameraları və s. Bunun üçün saxlama üçün lazım olan temperaturu təmin edən istilik gücünün aşağı mərhələlərindən istifadə olunur. Bu məhsulun dəyəri yüksək olduğundan qidanın saxlanılması üçün əsas istilik cihazlarının istifadəsinin iqtisadi cəhətdən məqsədəuyğun olmadığı açıqdır.
Hazırda qidaları isti vəziyyətdə saxlamaq üçün yerli iaşə müəssisələrində ən çox yayılmış cihazlara aşağıdakılar daxildir: bain-marie, istilik rafları, termostatlar və istilik şkafları.
Yemək qızdırıcıları. Bunlar paylama xəttində satıldığı dövrdə qidanı isti saxlamaq üçün hazırlanmış istilik cihazlarıdır. Onları digər termostatik cihazlardan fərqləndirən qida isidicilərinin dizayn xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, yemək qablarda və ya işlək qablarda, ya da yemək isidicisinin tərkib hissəsi olan xüsusi qablara qoyulur - yemək isidiciləri və yemək isidənin özü də qayda, stasionar. Yemək saxlama qabları izolyasiya edilmir və bain-marie-dən ayrıla bilər və yalnız bitmiş məhsulları saxlamaq üçün deyil, həm də hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Yemək qızdırıcıları da satış üçün nəzərdə tutulduğundan, yəni. paylama xəttinə quraşdırılmış, bir qayda olaraq, bölmə modulyasiyalı cihazlardır. Eyni zamanda, bain-marie yerləşdirmə zonası, ən çox masaüstünün səthinə uyğun olan və döşəmə səviyyəsindən 800 ... 900 mm məsafədə yerləşən bir təyyarədir. Bəzi hallarda, böyük həcmli qabların (20 dm 3 və daha çox) istilik nəzarəti baş verdikdə, qabların quraşdırıldığı kompensasiyaedici qızdırıcıların səthi döşəmə səviyyəsindən 20 ... 30 sm məsafədə yerləşir. konteynerlərin qaldırılmasının fiziki xərclərini azaldır və xidmət işçilərinin iş şəraitini yaxşılaşdırır.
Cədvəl dövrəsiümumiyyətlə ilk yeməklərin və yan yeməklərin (kartof torusu, dənli bitkilər və makaron məhsulları) istiliyinə nəzarət üçün nəzərdə tutulmuş bain-marie-də istifadə olunur. Bu sxem, hər növ kulinariya məhsulları üçün bir sıra bain-marie kase təmin edir. Saxlama zamanı, ehtiyac duyulduqda, qabları doldurmaq və satmaq üçün bain-marie-dən isti yemək çıxarılır. Boş bain-marie kasaları doldurulmuş qablarla əvəz olunur.
İstiləşmə qabları, istilik elementlərinin gücünü dəyişdirərək su banyosu ilə qızdırıldıqda (və ya borulu buxar dəyişdiricisindəki buxar istehlakı), istilik suyunun istiliyi 70 ilə 90 ° C arasında olur. Bu vəziyyətdə suyun buxarlanması praktik olaraq yoxdur. Bir buxar banyosundan istifadə edərkən istilik buxarı qaynama nöqtəsinə bərabər bir temperatura malikdir.
Su banyolu Bain-marie, istilik mühitinin istiliyinin tənzimlənməsinin mümkünlüyünə baxmayaraq, əhəmiyyətli kütlə və yüksək istilik ətalətinə görə buxar istiliyinə bənzər analoqlardan daha azdır; bu səbəbdən sonuncular praktikada daha geniş tətbiq tapırlar.
Hava isitməli yemək qızdırıcılarının dizaynı su banyolu qida isiticilərinin dizaynına bənzəyir, lakin su əvəzinə istilik həcmində isti hava; bu vəziyyətdə istilik həcmi əhəmiyyətli dərəcədə azalır.
Döşəməyə qoyulmuş bir istilik səthinə sahib olan bain-marie, əksər hallarda qidaların termostasiya olunduğu qabların altını qızdıran brülörlü elektrik sobasıdır.
İstilik rafları. Bunlar qabları (boşqablar, stəkanlar, stəkanlar) və içərisinə qoyulmuş bölünmüş və hazırlanan yeməkləri qızdırmaq üçün hazırlanmış cihazlardır.
Əsas istilik elementləri olaraq, 60 ... 90 ° C istiliklərə qədər qızdırılan üfüqi səthlər (rəflər) istifadə olunur. Elektrikli istilik raflarında elektrikli qızdırıcılar daha çox qızdırıcı kimi istifadə olunur. qapalı tip aşağı xüsusi istilik yükləri rejimində işləyən (W< 2 Вт/см 2).
İstilik raflarının işləyən səthləri üçün mərkəzləşdirilmiş istilik təchizatı sxemindən istifadə edildikdə, elektrikli isitmə ilə yanaşı qaz və ya buxar isitmə də istifadə edilə bilər. Bu vəziyyətdə, ara istilik daşıyıcısı bir buxar generatorunda qızdırılır və bir qrup düz istilik dəyişdiricilərindən bir dişli nasosla vurulur. Hərəkət etdikdə, soyuducunun temperaturu birinci istilik dəyişdiricilər qrupunun girişindəki 85 ... 90 ° С-dən quyruq hissələrində 60 ... 70 ° С-ə qədər dəyişir. Bu iş xüsusiyyətləri qida temperaturu nəzarətinin tələblərinə cavab verir və öz növbəsində aparat gücünü, dişli nasosun gücünü və performansını təyin etmək üçün başlanğıc nöqtəsidir. Ya ağır mineral (motor) yağı, ya da silikon üzvi mayelər (poliorganosiloksanlar) ara istilik daşıyıcısı kimi istifadə olunur.
Termostatlar. Yeməyin sabit bir temperaturda uzun müddət saxlanılması üçün hazırlanmış istilik cihazlarına termostatlar deyilir.
Fərqli dizayn xüsusiyyəti termostatlar iş kamerasının (termostatlama həcmi) bütün aparatın ayrılmaz və tamamilə izolyasiya edilmiş bir hissəsi olmasıdır. Saxlama üçün yemək birbaşa bu kameraya yerləşdirilir.
Termostatın əsas hissəsi iş kamerasıdır silindrikdir və ya paralelepiped şəklində hazırlanır. İş otağının yükləmə açılışı bir qapaq ilə möhkəm bağlanmışdır. Adətən oynağı bağlamaq üçün istiyə davamlı qida rezinindən hazırlanmış bir conta istifadə olunur. Qapağı basmaq üçün daha çox vida və ya kam olan müxtəlif növ mexaniki cihazlar istifadə olunur.
Daşıma qabiliyyətinə və metoduna görə, termostatlar mobil, portativ və stasionar bölünür.
Portativ olanlar yalnız isti yeməklərin müəssisə daxilində saxlanılması və daşınması üçün deyil, həm də nəqliyyat vasitəsi ilə daşınması üçün nəzərdə tutulmuşdur. İntrashop hərəkətləri üçün mobil termostatlar istifadə olunur və stasionar olanlar ümumiyyətlə hazır məhsulların montaj və satışı xəttinə quraşdırılır.
Hal-hazırda xarici firmalar istiliyədavamlı plastikdən hazırlanmış və istilik izolyasiyası ilə doldurulmuş müxtəlif termostatlar (sadə portativdən kombinə edilmiş arabalara qədər) istehsal edirlər. Onların praktik istifadəsi daim artır.
Elektrikli termostatlar satış zamanı isti qəhvə, kakao, süd və digər içkilərin istiləşməsi və saxlanılması üçün geniş istifadə olunur. Bunlar bufet, kafeterya piştaxtalarında və özünə xidmət xətlərində quraşdırılmışdır. Struktur olaraq, istilik elementinin dəmləmə qabının alt hissəsində yerləşdiyi birbaşa isidici qazanlardır.
Bir elektrotermata yerləşdirilən içkilərin yumşaq istiləşməsini təmin etmək üçün sudan deyil, yağdan qızdırıcı elementlərdən istifadə etmək məsləhətdir. Bu vəziyyətdə, istilik elementi borusunun xüsusi səth gücü 10-dan 6 W / sm 2-ə qədər azalır, bu da içkilərin, xüsusən də yenidən qızdırıldıqda məhv olma dərəcəsini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır.
Termal şkaflar. Isıtma şkafları qızartma sobalarının sadələşdirilmiş bir versiyasıdır və onlardan fərqli olaraq ya istilik elementlərindən məhrumdur, ya da az güclü qızdırıcılarla təchiz olunmuşdur. Qızdırıcının tamamilə olmaması, istilik kabinetinin əsas aparatın (soba, soba və ya istilik rafı) köməkçi bir hissəsi olduğu və bu aparat tərəfindən yaradılan istidən istifadə etdiyi hallarda əsaslandırılır. İstilik saxlama şkafları, porsiyonlu yeməklərin ayrı-ayrı komponentlərini isti saxlamaq üçün istifadə olunur. Isıtma şkafının əsas struktur elementi, alt hissəsində, lazım olduqda, istilik elementləri quraşdırılmış bir qutu şəklində iş otağıdır. Saxlanılan qida məhsulu xüsusi rəflərə və ya xüsusi qutulara qoyulur. Birinci halda, iş otağının ümumi bir qapısı var, ikincisi, çekmecələr bir-birindən asılı olmayaraq sürüşürlər.
Böyük həcmli istilik şkafları, bir qayda olaraq, bir güc tənzimləyicisinə və bir termostata malikdir.
Yuxarıda müzakirə olunan termostat cihazları elektriklə qızdırılır. Bu, cihazların ən çox digər elektrik cihazları ilə birlikdə paylama xəttinə quraşdırılmasından qaynaqlanır. Eyni zamanda, onların quraşdırılmış gücü azdır və ümumiyyətlə 5 kVt-ı keçmir. Bu güc yalnız aparatı istiləşdirmək üçün istifadə olunur və sabit bir rejim üçün bunun 1/6 ... 1/9 hissəsi kifayətdir.
Buxar istilik dəyişdiricisi və ya istifadə edərkən qaz brülörü enerji daşıyıcılarının xüsusiyyətləri ilə müəyyənləşdirilən və istilik pişirmə üçün əsas istilik avadanlığını öyrənərkən yuxarıda ətraflı müzakirə olunan nəzarət və qoruma sistemlərini təmin edin.
Müxtəlif termostatik cihazların dizaynlarını müqayisə edərkən ümumiyyətlə aşağıdakı mülahizələrə əsaslanırlar: saxlanılan məhsul vahidi üçün xüsusi istilik istehlakı nə qədər az olarsa, cihaz qidanı isti vəziyyətdə saxlamaq üçün bir o qədər səmərəlidir. Digər vacib göstərici dolayısı ilə termostatik cihazın mükəmməllik dərəcəsini xarakterizə edən, saniyədə dərəcə (K / s) və ya saatda (K / s) dərəcə ilə ölçülən qızdırıcıları söndürülmüş məhsulun soyutma dərəcəsidir. Mükəmməl portativ termostatlarda məhsulun soyutma dərəcəsi 2 K / s-dən, mobil termostatlarda 10, stasionar termostatlarda, yemək qızdırıcılarında və istilik şkaflarında 15 K / h-dən çox olmamalıdır.
Bəzi hallarda, termostatik cihazın qısa müddətli epizodik istifadəsi ilə xarakterizə olunurlar, həm məhsulun həm soyutma sürətində, həm də qəsdən artımla dizaynı sadələşdirməyə gedirlər. vahid xərcləri enerji. Bu, bütün prosesin qısa müddətinə və nəticədə aşağı ümumi enerji istehlakına görə əsaslandırılır.
Mayelərin qaynamasından yaranan proseslər. Su isitmə avadanlığının istifadəsi və təsnifatının texnoloji aspektləri.
Su qızdırıcıları və qazanları dizaynları və iş prinsipi.
Təhlükəsizlik qaydaları.
Özünü yoxlamaq üçün suallar.
157. KNE-50 toplu tip qazanxananın rəsmini verin, quruluşunu izah edin.
158. KNE tipli davamlı elektrik qazan üçün cihazın diaqramını verin, iş prinsipini izah edin.
159. Bir rəsm verin, cihazı, iş prinsipini, KNE-25 tipli elektrik qazanlarının texniki xüsusiyyətlərini izah edin.
160. KNG-200 tipli universal qaz qazan-su qızdırıcısının rəsmini verin, quruluşunu və iş prinsipini təsvir edin.
161. Diaqram çəkin, KNT-200 tipli qatı yanacaq (yanğın) qazanı üçün cihazı və iş qaydalarını təsvir edin.
162. NE-1A və NE-1B tipli su qızdırıcısının rəsmini verin, cihazı və iş prinsipini təsvir edin.
163. AGV-80 tipli su qızdırıcısının rəsmini verin, cihazı və iş prinsipini təsvir edin.
Çox yönlü qida istiliyi avadanlığının növləri.
İstilik müalicəsi metodları və onların fərqləri. Mikrodalğalı cihazlar, təsnifatı, dizayn xüsusiyyətləri, iş prinsipi.
Yeməkləri isti saxlamaq üçün aparat növləri. Yeməkləri isti saxlamaq üçün aparat. Təsnifatı, dizaynları və tətbiqləri.
Kartof və tərəvəz təmizləmək üçün cihazlar. Onları kartof emalı üçün istehsal xətlərində istifadə etmək bacarığı.
Özünü yoxlamaq üçün suallar.
164. Mikrodalğalı sahədə məhsulların istilik müalicəsi üçün cihazların təsnifatını verin.
165. "Elektron" yüksək tezlikli mikrodalğalı şkafın rəsmini verin, cihazını təsvir edin.
166. Mikrodalğalı generatorun cihazını təsvir edin (üçüncü tip elektrik qızdırıcıları). Magnetron dizaynının rəsmini verin.
167. Bir şəkil verin və MSESM-3K tip bir bain-marie cihazını təsvir edin.
168. MSESM-60 və MSESM-110 əsas kursları üçün yemək qızdırıcılarının rəsmini verin, cihazlarını təsvir edin.
169. MSU-84 stasionar elektrik tipli bir yemək qızdırıcısının rəsmini verin, cihazı və iş prinsipini təsvir edin.
170. Bir şəkil verin, mobil qida isiticisi MP-28-in təyinatını və cihazını təsvir edin.
171. ŞTPЭ-1,5 səyyar istilik şkafının rəsmini verin və ŞTPЭ-1, ШТЭ-1, ШТЭ-1-01 kimi istilik şkaflarının cihazını təsvir edin.
172. Funksional imkanların təyinatını, cihazını və işləmə prinsipini təsvir edin.
173. Bir şəkil verin, SRTESM tipli ötürmə qutusunun məqsədini və cihazını təsvir edin.
174. Özünə xidmət mexanikləşdirilmiş paylama xətlərinin məqsədini və xüsusiyyətlərini, işləmə prinsipini təsvir edin, həmçinin MEP tipli mobil qidalandırıcıların rəsmini verin.
175. Yeməklərin qısamüddətli saxlanması üçün elektrik bain-marie təsnifatı.
176. Özünə xidmət xətlərinin məqsədi, texniki xüsusiyyətləri və xüsusiyyətlərini təsvir edin.
