Část druhá - jak správně smažit kebab
Uhlí raději nešetřit. Sáček s dřevěným uhlím lze několikrát natáhnout. Rozsypali jste uhlí na gril, zapálili a jedna porce vám vystačí na celý raut pro 10-15 lidí. Palivové dřevo, a zejména borovicová prkna, se promění v popel a okamžitě vyhoří a není žádné teplo, ale teplo potřebujeme.
Uhlí by mělo vyhořet a zešednout. Jinak se vznítí od kapky tuku.
A ještě předtím, než maso vložíte, můžete uhlí provětrat kouskem překližky nebo papíru, aby zčervenalo, aby se zvýšila teplota grilu. A je lepší dusit na šedém uhlí. Na kebab musí být teplo.
Ruku můžete držet na úrovni špejlí ne déle než 3-5 sekund, to je to správné teplo. Jedná se tedy o rozpálený gril a maso můžete dát na gril.
Na jedné straně byste měli mít silnou vrstvu dřevěného uhlí, které vydává teplo, a na druhé straně nasypte tenkou vrstvu uhlí, která bude dávat malý žár.
Pokud máte libové maso, jako je hovězí, můžete mezi kousky navléknout kousky slaniny nebo tučného ocasu. Při jejich smažení se uvolní tuk a obalí maso.
Cibuli není potřeba napichovat na špejle. Pokud chcete zapečenou cibuli, pak je lepší ji péct na mírném ohni přímo v popelu na straně, kde je tenká vrstva dřevěného uhlí. Můžete tam zapéct zeleninu, česnek a ty dodají masu chuť.
Mezi uhlíky a špejlemi by mělo být 10 cm a před masem - 8 cm. Pokud je maso vyšší, bude uzené, nikoli pečené, bude nižší - venku se připálí, ale uvnitř zůstane syrové. 10 cm je ideální vzdálenost od špejle.
Špízy dáme na gril a nespěcháme s otáčením. Maso, které se smaží na dřevěném uhlí, musí nutně "utěsnit", "zavřít", takže nespěchejte, ale ani nepřepečte, nechte opéct jednu stranu, pak druhou. Strana se musí opékat alespoň 3 minuty. Otočte jednu špejli - podívejte se. Pokud je dobré, otočte a další 3 minuty na druhou stranu.
Pamatujte, že jsem mluvil o řezání 1-2-1 kosti, každá 1 cm.S tímto řezáním to stačí, ještě jednou obrátit na 2-3 minuty úplně.
Maso by nemělo být měkké, sypké. Vždy jeden kousek sundám a zkusím. Můžete opatrně uříznout jeden kus a podívat se, zda je hotový.
Maso je nutné odstavit z ohně a nechat vypálit tuk. Můžete použít sůl a posypat ji. V mnoha restauracích, zvláště když se lula smaží, se na uhlí sype hrubá sůl, takže praská.
Můžete ji pokropit osolenou vodou, vždy osolenou. Kebab nesmažíme na ohni.
Nikdy nedávejte ražniči z grilu hned na stůl!
Na okraji grilu byste měli mít pánev, která by měla být teplá. Maso se musí vyjmout, když je ještě růžové, přijde do kastrůlku.
Na dno pánve dejte v tenké vrstvě cibuli, ve které jste maso marinovali, veškerá chuť masa se v ní akorát zachová a maso na ni dejte. Tato cibule vsákne veškerou šťávu z smaženého masa. A dejte to na talíř spolu s kebabem. Můžete to zalít Nasharabem nebo hodit semínka z granátového jablka. Zvadne a pohltí všechny pachy a vůně.
Kečupy a všemožné omáčky z obchodů, kde je spousta chemie, jsou pro dobrý kebab kontraindikovány.
Mnozí tomu říkají satsebeli. Jedná se o rajčatový protlak ze sklenice. Dejte to do misky. Česnek tam nasekáme, případně rozdrtíme. Na 900 gramů rajčatové pasty - 100 gramů česneku, 100 gramů. čerstvý nasekaný koriandr a přidejte tam, pak na trhu prodávají těstoviny adjika. Toto je strouhaná adjika s štiplavostí a vůní. Jedna čajová lžička. A Khmeli-suneli 1 lžička. A určitě osolte a to vše zalijte vroucí vodou o něco méně než 1:1, aby to bylo trochu řidší než kečup. Aby se omáčka přilepila na kebab, když kebab namáčíte. Stojí dlouho a chutná nejen na grilu, ale i se smaženými bramborami.
Řekneme vám, jak vařit chutné maso na otevřeném ohni
Pokaždé, když se v létě ocitnu v obchodě s krvácejícím srdcem, pozoruji, jak si radostní rekreanti kupují plastové kbelíky s chrupavkami a žilkami rozpuštěnými v octu, aby je zpopelnili na uhlí zalité petrolejem z papírového sáčku. Hrůza. Maso vařím venku jinak a bez falešné skromnosti řeknu, že ho vařím dobře. Zde je několik pravidel, která vždy dodržuji. Toto není vyčerpávající seznam a není to jednorázový příkaz, který nepřipouští žádné odchylky - pouze rada od staršího přítele
1. Nejlepší chuť grilovaného masa je jen chuť grilovaného masa. Plus trochu soli, plus trochu čerstvě mletého pepře. Pokud opravdu potřebujete "vylepšit" tuto chuť - udělejte to co nejjemněji. Jako marinádu používám málokdy něco jiného než kroužky nakrájené na čtvrtky, lehce rozmačkané, aby dala šťáva, cibuli smíchanou s kořením - kmín, koriandr, papriku, nějaké bylinky, možná česnek. Ve skopovém - ne jehněčím to není potřeba nijak vylepšovat, a to skopové - přidávám hrst rozmačkaných ostružin a mátu. Ke kuře je vhodná marináda z fermentovaného mléka na kefíru nebo jogurtu. Citronová šťáva a víno jsou již vážné možnosti pro tvrdé maso. O octu ani nemluvě – ten je obecně mimo dobro a zlo.
2. Nejlepší dříví na grilování- vinná réva. Rychle hoří a dává silné dobré teplo. Ale toto je ideální možnost a nic není dokonalé. Vystačíte si proto se silnou listnatou kládou – dubem a břízou. Jehličnaté a pryskyřičné listnaté (jako osika) palivové dřevo není vhodné - způsobí hořkou chuť masa. O různé pornografii, jako o tekutině na zapálení, mlčím - normální člověk by měl umět rozdělat oheň z klacíků, větviček, suchého listí a jediné zápalky
3. Nejrychlejší- a v nejmenším žáru - se vaří ryba. Kuře potřebuje trochu více času. Ještě víc - maso. A pokud lze maso podávat ne úplně smažené, s krví, pak by měly být ryby a kuře plně vařené
4. Vzdálenost od uhlí k masu v grilu by měly být asi 4 prsty
Neplňte celou kapacitu grilu dřevěným uhlím – ponechte jeden okraj volný. Tam budete posouvat špízy s téměř hotovým masem – tak, aby „dosáhlo“ při nižší teplotě
5. Nejsem příznivcem zvyku prokládat kusy masa na špíz s cibulovými kroužky. Cibule se před smažením masa téměř vždy spálí a dodá mu své žluklé aroma.
6. Kousky slaniny ale přilepte velmi správně mezi kusy masa - pro větší šťavnatost
7. Začnou-li uhlíky hořet b - nepodlévejte vodou, ale posypte solí - uhasí nejen oheň, ale také zabrání přepálení tuku stékajícího z masa - přepálený tuk dodá masu hořkou chuť
8. Před nasazením špejlí nebo gril na gril, přes uhlíky hodím pár snítek rozmarýnu, estragonu, šalvěje - maso trochu udit voňavým kouřem aromatických bylinek
9. A - prosím!- žádné chemické kečupy a ještě více majonéza. Chuť masa jako takového byste si měli užít, neměli byste ho ničím utopit. Zelenina, čerstvé pečivo, sůl, pepř - to jako příloha stačí.
Velkou roli při přípravě dobrého pokrmu hraje velikost grilovacího grilu a jeho design. Pokud je gril příliš široký, ohřejete ulici, ne maso. Šašlik v malém shoří, nestihnete se ohlédnout. Příliš hluboko se naopak budete při smažení oblíbeného pokrmu dlouho dřít. Jaká by tedy měla být optimální velikost grilu?Délka
Vynikající gril by měl být dostatečně dlouhý na požadovaný počet špízů. Pokud rádi shromažďujete u ohně velké společnosti, pak by měl být gril alespoň metr dlouhý. Podívejte se na ukázky pánví Firecraft Comfort. Mají pánve o délce 129-156 cm, vejde se sem spousta špízů najednou a vaši hosté nebudou muset čekat, až na ně přijde řada, aby ochutnali váš typický kebab. Pokud dáváte přednost pikniku v malém rodinném kruhu, jsou pro vás vhodné grilovací grily, jejichž rozměry pánve nepřesahují délku 60-80 cm.Všechny produkty Grilver mají otvory pro špejle, což jim umožňuje umístěny v optimální vzdálenosti od sebe.
Šířka
Záleží na délce špejlí. Pokud počítáte se špízy standardní délky, na které se vejde 6-8 kusů masa, pak by se optimální velikost grilu na šířku měla pohybovat v rozmezí 30-40 cm.Mimochodem šířka většiny našich grilů je toto. Ukázky grilů Grillver s pánví cca 30 cm - Pečeněg a některé ze série Kraftiks. Zbytek - 40 cm s trochou. Vždy je lepší zvolit standardní gril, abyste si později nelámali hlavu, kde na něj sehnat špízy.
Hloubka
Rozměry kovového grilu do hloubky by měly být takové, aby se do něj vešla vrstva uhlí o dostatečné tloušťce a maso navrchu. K tomu stačí hloubka pánve do 15 cm. Takto se nepřipálí a vařit se bude rovnoměrně. Vynikající gril je podle nás ten, ve kterém je možné podle uvážení měnit vzdálenost od kebabu k uhlíkům při dohořívání. Ukázky grilů tohoto druhu jsou prezentovány v sérii Kraftiks.
Výška
Záleží zcela na vaší výšce. I když v blízkosti nízkého grilu si můžete postavit židli a v sedě sledovat přípravu grilování.
Pokud se považujete za skutečného mistra grilování, můžete si vybrat libovolnou velikost kovového grilu, který vám bude vyhovovat, vyrobit si jej sami a poté vyzkoušet v akci. Pokud ale zkušenosti nestačí, je lepší dodržet námi popsané optimální velikosti grilu.
Správné rozměry grilovacího grilu, vypočítané na předem vypracovaném výkresu, nejen urychlí přípravu grilu, ale také zpříjemní dobu vaření pro kuchaře.
Nejoptimálnější šířka kovových výrobků pro grilování by měla být 30-40 cm, protože standardní velikost špejle 40 cm, určený pro 6-8 plátků masa. Ohřívač vyrobený z kovu této šířky nejlépe udrží teplo z ohřívače.
Nejčastěji používaná hloubka pekáče je 15 cm.To stačí na dobré propečení masa, aby se nepřipálilo. Produkt můžete udělat hlubší, ale čím hlubší gril, tím více paliva budete potřebovat.
Drážky pro špejle by měly být od sebe 6 až 10 cm. Velikost štěrbiny by měla odpovídat šířce špejle, aby nezapadala příliš volně, ale také ne úplně zády k sobě.
Často kovové grily doplněné o různé skládací stolky, rošty a police na nádobí a rozkládání masa. Jejich velikosti zcela závisí na typu:, mobilní, stacionární.
Standardní výška kovového mobilního nebo stacionárního grilu podle výkresu by měla být 1 m.To nezohledňuje možné střechy nebo, které je třeba vzít v úvahu při sestavování výkresu budoucího krbu. Přeci jen se změní celková výška konstrukce a možná budou potřeba masivnější nohy. Přenosné grily mají výšku maximálně 60-70 cm.
V průměru stačí 300 gramů syrového masa, aby dospělý člověk ochutnal kebab. Další aritmetiku provádějte sami na základě chuti společnosti a času svátku.
Za prvé, kebab je kvalitní maso. Prodejci jsou tak zdatní v používání moderních technologií, jak zamaskovat zkažené zboží, že si na první pohled nevšimnete úlovku. Vyzvěme tedy všechny své pocity a příležitosti ke správnému výběru právě toho kousku masa, které bude předurčeno stát se tím nejlahodnějším grilováním, ať nám to vegetariáni prominou.
Barva by měla být jednotná, přirozená pro svůj vzhled, jak na povrchu, tak na čerstvém řezu:
| Vepřové maso - růžové, s častými bílými vrstvami tuku | |
  |
Hovězí - červené (čím tmavší barva, tím starší zvíře a tužší maso) s výraznějšími vlákny masa než vepřové a hustým filmem na povrchu kusu |
 |
Telecí maso je růžově červené. Tmavší než vepřové, ale světlejší než hovězí |
 |
Jehněčí maso je červené, sytější barvy než syrové hovězí a pouze s bílými vrstvami tuku. Maso dospělých zvířat má specifickou vůni, které se nezbavíte. Zkontrolujte - nechte kus masa na ohni, pokud je cítit pouze spáleným masem, můžete si ho vzít. |
 |
Kuře - světlá, bílo-růžová prsa, růžová stehna, tmavě růžové paličky. Kuřecí maso se musí vařit s kůží, maso pak nebude suché. |
 |
Pokud vezmete celé tělo, podívejte se pod křídlo kuřete. Právě z tohoto místa začíná poškození a objevuje se zápach. |
Samozřejmě je lepší vařit maso, které nebylo zmrazeno. Pokud se přece jen zakoupí zmrazený produkt, pak hlavní věcí je, že nedochází k opětovnému zmrazení. Chcete-li to zjistit, podržte chvíli prst na zmrzlém kusu. Pokud bod tání změnil jas barev, stal se intenzivnějším, pak si to můžete vzít, podmínky skladování nebyly porušeny. Pokud maso nezmění barvu nebo zešedne či ztmavne, pak to riskněte a nechte ho v obchodě.
Pokud je maso také vakuově balené, ujistěte se, že na něm nejsou žádné růžové krystalky ledu a zmrzlé pruhy. Maso by se navíc nemělo uvnitř „motat“. Fólie by měla kolem ní těsně přiléhat.
Rozmrazujte ho určitě v lednici, méně pak utrpí struktura vláken a maso si zachová šťavnatost.
Chlazené maso v uzavřených obalech může být ošetřeno oxidem uhelnatým - "oxid uhelnatý". Pokud bylo takto zabaleno skutečně čerstvé maso a datum prodeje je férové, pak si tímto způsobem zachová svou prezentaci bez újmy na kvalitě. Ale při balení prošlého masa zůstává krásný výhled a uvnitř se vytváří příznivá bezkyslíkatá atmosféra pro rozvoj botulismu a salmonely.
Maso je sval. Ty části jatečně upraveného těla, které se během života zvířete příliš nepohybovaly, budou nejměkčí a vhodnější pro vaření.
Vepřové a kuřecí maso jsou nejoblíbenější surovinou na grilování. Toto maso je cenově dostupnější a v regálech se nachází v širším sortimentu. Vaření takových kebabů je poněkud jednodušší, takže první zkušenost získáte na tomto základě.
Prase by mělo být samice (pokud držíte nad ohněm malý kousek masa s tukem, neměl by se objevit specifický páchnoucí zápach). Kanci na přepážce jsou vzácní, ale za přepážkou je spousta bezohledných prodejců.
  |
Krk zaujímá přední místo mezi grilovanými polotovary, pak balyk na kosti (řízek) nebo hřbet - tato jména se získávají různým řezáním z jedné hřbetní-žeberní části jatečně upraveného těla. |
  |
Skvělou možností je také horní část masa ze zadní nohy (oblast nad ledvinami), obvykle trojúhelníkového tvaru s malou kostí na vnitřní straně. |
 |
Žebra s nekrájeným masem a tukem jsou ještě chutnější než krkovička a jsou levnější. Kosti v takovém kebabu jsou však téměř poloviční, což je třeba vzít v úvahu při nákupu. |
 |
Svíčková je nejvzácnější a nejdražší část jakéhokoli druhu masa. Je prakticky bez tuku, ale protože tento sval se nikdy nehýbe, pak je maso nejkřehčí, lahodné. Tento kus masa by se měl prodávat v jednom dlouhém kusu, zúžený na jeden okraj a měl by mít hmotnost asi 1 kg a délku až 30 cm, ne více. Někteří prodejci mohou nabízet běžnou dužinu jako svíčkovou. Jiné masové části vepřového masa na grilování raději nepoužívejte. |
Na kuře se dá vařit cokoli kromě hřbetu a krku (masa je tam málo). Hlavní věcí není odstranit kůži, lze ji odstranit z hotového kebabu. Levá noha je výhodnější, protože pravá slepice „pracuje“, ptáček „vesluje“ více než ona a častěji na ní stojí.
 |
Nejdražší bude hovězí kebab, protože svíčková je nejvhodnější částí. Dávejte pozor na velikost hovězí svíčkové: hmotnost do 2 kg, délka ne více než 45 cm. Maso můžete vařit z vnitřní strany zadní kýty, zbytek dužiny je drsný a suchý na smažení bez tuku. |
|
Mladé jehněčí maso má nejchutnější maso na žebrech, hřbet, je to tak nakrájené, s malou kostí. Poslouží i zadní kýta, svíčková je samozřejmě elita. |
  |
|
Říká se, že jehněčí kebab by se měl jíst horký, protože tuk rychle tuhne. To však neplatí pro mladé maso, které neobsahuje žáruvzdorný tuk. |
 |
Maso je třeba nakrájet napříč vlákny na přibližně stejně velké kousky. Čím tenčí sousto, tím rychleji se uvaří, ale ztratí více šťávy.
Optimální rozměr je 40x40x40 mm (plus 10 mm), délku lze zvětšit až na 60 mm.
Kousky jsou navlečeny na špejli podél vláken, blízko sebe. Neměl by tam být žádný tuk nebo maso.
Maso můžete smažit nejen na špejlích, velké ploché kusy budou pohodlnější a lépe vařené na grilu (barbecue), i když název tohoto jídla se již bude lišit.
Kuře se nekrájí na kousky. Jeho části se upravují s kůží a kostí, pouze nohy, křídla nebo stehna se naplétají na jednu špejli nebo se rovnoměrně pokládají na mřížku.
Prsa lze smažit i v kuse na kosti. Mnoho lidí vaří filé na jehlech, přičemž maso udržuje v marinádě s obsahem tuku.
Pokud maso obsahuje málo tuku, pak se při smažení ukáže jako suché. Mírně opravit záležitost, navlečené mezi maso kousky slaniny nebo plátky rajčat.
Ryby se také používají ke grilování. Nejčastěji ve formě steaků (plátky nakrájené přes hřeben). Ryby se marinují ne déle než 1 hodinu a smaží se asi dvakrát rychleji než maso, ale ne na jehlech, ale na mřížce.
Pánev by neměla být hluboká. Vzdálenost od uhlíků k masu by měla být 5 - 10 cm a čím nižší je dno, tím více uhlíků bude potřeba. Optimální hloubka 160 - 200 mm, šířka 300 mm a délka do 1 m. Tloušťka stěny ne méně než 3 - 5 mm. Je dobré, když se otvory v grilu po přípravě uhlí uzavřou. Uhlí tedy vydrží déle a neshoří rychle na popel. Ideální gril - s možností nastavení výšky špízů. Přenosné skládací grily jsou velmi chatrné a téměř jednorázové. Díky tenké stěně nemohou odolat opakovanému zahřívání a deformaci.
Není těžké ji postavit. Pod uhlíky je nutné vykopat mělkou drážku a podél okrajů nainstalovat dva sloupce cihel nebo kovových oblouků. Teplo bude dlouho přetrvávat kvůli povrchovému přílivu kyslíku a špatné tepelné vodivosti půdy. Změnou počtu cihel nebo zapuštěním oblouku můžete upravit výšku špejlí nad uhlíky.
Klasickým, ale ne běžně dostupným materiálem je suchá réva. Nejvhodnějším analogem jsou ovocné a bobulovité stromy a keře. Z tvrdého dřeva se vyhýbejte bříze, ta zčerná maso. Nepoužívejte jehličnaté dřevo, protože pryskyřice bude přítomna v kouři a bude se usazovat na mase.
Nejprve se do ohřívače vloží tenké větvičky (kartáč), poté silnější větve a nasekaná polena. Abyste získali dostatek uhlí a ne směs popela a žhnoucích uhlíků, musíte dřevo spálit najednou, aniž byste přikládali dříví. Hotové uhlíky jsou zvenčí černé a uvnitř ohnivě žhavé. Plameny mohou občas chodit po povrchu. Aby se odkapávající tuk nevznítil, uhlí bohatě posypte solí. Udrží vás v teple a absorbuje tuk.
Pro urychlení procesu vaření můžete použít běžné dřevěné uhlí. Jsou na nich uvařené téměř okamžitě po zapálení. Dubové a kokosové uhlí hoří déle, zatímco březové uhlí spaluje více tepla.
Sypké uhlí se rychle a rovnoměrně vznítí, ale také rychleji vyhoří.
Briketované uhlí vyžaduje zručnost při roztápění a schopnost „pálit“, správně rozvířit a rozmístit uhlí různého stupně pohotovosti. Briketa si dlouho udrží teplotu a pokud zcela nevyhoří, tak po uhašení je možné ji znovu použít.
Je důležité se nepřepočítat s objemem palivového dřeva a uhlí. Množství dřevěného uhlí na grilování masa závisí především na velikosti grilu a povětrnostních podmínkách. Přibližný výpočet je 1: 1, to znamená, kolik kilogramů masa spotřebuje tolik uhlí. Je lepší brát s rezervou. Zbývající uhlí nepřijde vniveč. Je obtížnější určit množství palivového dřeva, protože hodně záleží na druhu dřeva. Velmi hrubé vodítko: na jeden cyklus smažení vezměte množství palivového dřeva dvakrát až třikrát větší, než je objem grilu.
Lehčí tekutina není vítána všemi milovníky kebabu, takže se zásobte novinami a dřívím.
Čerstvé třešňové větvičky dodají masu krásnou rudou barvu a mlhavou vůni, která by se měla na konci smažení přehodit přes uhlíky.
Pokud se maso bude smažit v několika průchodech, vložte zbývající uhlíky do rohu grilu na jednu hromadu. Při opětovném vypalování je lze rovnoměrně rozprostřít po dně a zasypat čerstvým materiálem.
Maso by se mělo smažit při teplotě 200-240 ºС. Teplotu lze určit z papíru (z sešitu nebo kanceláře). Pokud se papír začne připalovat, ale nehoří, můžete vařit. Na začátku by se na kouscích masa měla vytvořit ochranná kůrka, která zadrží šťávu. Proto je třeba špejli několikrát otočit v intervalu 30-60 sekund. Pak by měla teplota na uhlí klesnout. Pokud se tak nestane, zalijte uhlí horkou vodou, pokud možno vařící vodou. Studená voda, když se dostane na maso, ho ochladí. Proto je velmi důležité kebab vůbec nezalévat. Vnitřek kusů masa by měl být udržován při teplotě asi 95 ºС, pak bude kebab šťavnatý a vaří se za 15-20 minut.
Zkuste špízy s masem ponořit na 20-30 sekund do velmi studené vody a hned je položit na gril. Vychlazené maso se od prvního intenzivního žáru nepřipálí, ale uzavře se tenkou kůrkou, která zachová vnitřní šťávu.
Uvařte gril, aniž byste opustili gril. Je velmi důležité otočit špejle včas, aby neztratily drahocennou šťávu. Sledujte maso. Při zahřátí se z kousků začne uvolňovat tuk a tekutina, když se výboj aktivně zesiluje, otočte špíz.
Smažený kebab nepřesušte. Zkontrolujte připravenost odříznutím kusu. Když je tekutina v řezu čirá, bez krve, špejli okamžitě vyjměte.
Nádobí na moření musí být odolné vůči kyselinám, tzn. při vystavení kyselině neoxiduje. Postačí sklo, smaltovaný (nutně bez odštěpků smaltu), keramika s glazurou nebo nerez.
Pokud máte rádi smaženou marinovanou cibuli na grilu, pak ji marinujte odděleně od masa. Cibule z marinády dodá masu šťávu a chuť, proto je lepší nelitovat a vyhodit. Cibuli je také lepší smažit zvlášť, protože cukry v zelenině začnou hořet, než je kebab hotový.
Když je maso v marinádě, nezapomeňte na něj umístit zátěž (lahev vody). Maso si tak zachová šťávu a nasytí se marinádou.
Na grilování je lepší syrové maso nesolit nebo použít velké, v krajním případě obyčejné pecky.
Nakládané maso napíchejte na špejli bez mezer mezi kousky a bez posypu (cibule, bylinky, silná vrstva atd., která se může připálit).
Existuje tvrzení, že dobré maso nepotřebuje marinádu. Ale není vždy možné vybrat takové maso, ale chcete, aby byl kebab šťavnatý a aromatický. Proto, aby napravili některé nedostatky surovin a dodali pokrmu zvláštní chuť, používají marinády. Na 1 kg masa je v průměru potřeba 300 g tekuté marinády. Nabízíme několik druhů moření:
Ingredience:
1 kg masa (libovolného)
3 lžičky koření (jakékoli podle vaší chuti, ale je nutná směs paprik nebo alespoň černé mleté)
1 polévková lžíce a (můžete použít obvyklý kámen)
5 polévkových lžic rostlinný olej
0,5 citronu
Příprava:
smícháme s kořením.
V této směsi srolujte připravené kousky masa, pevně je vložte do nakládací misky, pokapejte citronovou šťávou a každou vrstvu masa zalijte rostlinným olejem.
Případně můžete cibuli nakrájet na půlkolečka, posypat, lehce potřít rukama a přemístit mezi vrstvy masa.
Marinujte alespoň 2-3 hodiny na chladném místě.
Ingredience:
Nakrájejte 2 kg vepřového masa na kostky 50x50x50 (60-70) cm.Ukazuje se velmi chutné, pokud si vezmete steak s kostí (řízek), ale hmotnost by měla být o 30% vyšší, s přihlédnutím ke kosti.
5-6 svazků petrželky a kopru.
1,5 kg cibule
3 lžičky mletý černý pepř
1 polévková lžíce
Příprava:
V igelitovém sáčku lehce naklepejte petržel a kopr, aby bylinky daly šťávu. Cibuli nakrájíme na kolečka, posypeme a protřeme rukama.
Připravené maso promícháme se snítkami bylinek, přidáme cibuli a znovu promícháme.
Marinujte asi 1-1,5 hodiny.
Příprava:
Smícháme připravené maso a cibuli. Vložíme do nakládací nádoby a přelijeme rajčatovou šťávou. Šťáva by měla maso úplně pokrýt. Nezapomeňte na útlak (zatížení).
Marinujte alespoň 5 hodin (nejlépe přes noc) v lednici.
Před vařením osolte.
Pokud chcete trochu exotiky, udělejte si marinádu na bázi citrusových šťáv, ale pouze čerstvě vymačkané, nebalené.
Ingredience:
2 kg vepřového masa s tukem
300 gramů šťávy (použijte citron nebo pomeranč). Ovoce bude potřebovat asi 0,6-0,7 kg.
1,5 kg cibule
1 svazek petrželky
Příprava:
Připravené maso zalijte čerstvou šťávou, každý kousek můžete ponořit do šťávy a dát do marinovací nádoby. Nechte působit 1 hodinu.
Cibuli nakrájíme na půlkolečka, osolíme a protřeme rukama. Přidejte pepř, promíchejte.
Petržel dejte do igelitového sáčku a lehce naklepejte nebo rozdrťte.
K masu přidejte cibuli a snítku petrželky. Promícháme a necháme 3-4 hodiny na chladném místě.
Příprava:
Cibuli propasírujeme mlýnkem na maso, šťávu vymačkáme přes plátýnko.
Smíchejte šťávu z granátového jablka a cibule.
Připravené maso dáme do mísy na marinování, ochutíme kořením a promícháme. Zalijte šťávou (maso by mělo být zcela ponořené v tekutině), přitlačte zátěží.
Nechte 12 hodin marinovat.
Poté přidejte olej, promíchejte, přitlačte zátěží a marinujte další 1 hodinu.
těsně před vařením nebo hotový kebab.
Fanoušci asijské kuchyně používají sójovou omáčku s hlavní a hlavní. Obsahuje velké množství soli, proto by se měla do marinády přidávat v omezeném množství.
Ingredience:
1,5 kg masa
100 ml sójové omáčky
2 polévkové lžíce rostlinný olej
1 lžička zira (kmín)
1 lžička černý pepř nebo grilovací koření bez soli
Příprava:
Smíchejte sójovou omáčku, koření a rostlinný olej. Kousky masa namočte do marinády a vložte do hluboké nádoby, zatížte tlakem a dejte na 3-4 hodiny na chladné místo.
Kiwi je lepší nakrájet nebo celé ovoce namastit rukama, aby na mase po nakládání nezůstala kaše. Při smažení se tento povlak spálí a kosti křupou na zubech.
Ingredience:
2 kg masa
1,5 kg cibule
1 kiwi
1,5 lžičky mletý černý pepř
Příprava:
Cibuli nakrájíme na půlkolečka, osolíme a protřeme rukama. Přidejte pepř, promíchejte.
Připravené maso posypeme cibulí, promícháme. Přidejte nakrájené kiwi, znovu promíchejte a vložte do nakládací mísy.
Vařte ihned po 30-40 minutách.
Pokud máte čas, udělejte obvyklou marinádu s cibulí a 30–40 minut před smažením kebabu přidejte k masu kiwi.
Pokud jste nikdy nevařili maso s kiwi, zkuste nejprve malou porci, protože někteří tuto kombinaci nemají rádi.
Při marinování v kysaných mléčných výrobcích je maso křehké a šťavnaté. Buďte však opatrní jako Bakterie se používají ke kvašení mléka a bez antiseptického koření se mohou chovat k masu zdaleka ne tak užitečným způsobem.
Ingredience:
2 kg vepřového masa
1,5 kg cibule
1l kefíru nebo syrovátky
3 lžičky mletý černý pepř (lze přidat i jiné koření)
Příprava:
Připravené maso posypeme cibulí, promícháme, dáme do mísy na nakládání. Zalijeme kefírem a znovu promícháme. Zatlačte dolů zátěží. Marinujte 4-5 hodin v lednici.
Před vařením nebo hotovým kebabem osolte.
Marináda z piva nebo kvasu maso změkčí a při vaření vám umožní vytvořit krásnou chutnou kůrku. Pivo musí být „živé“, světlé, nepasterované. Pokud chcete použít kvas, je lepší použít obyčejný domácí kvas na žitný chléb nebo ječmen, případně na mořskou rýži.
Ingredience:
2 kg vepřového masa
1 kg cibule
0,5 l piva nebo kvasu
1 kg rajčat
3 lžičky mletý černý pepř (lze přidat i jiné koření)
Příprava:
Cibuli nakrájíme na půlkolečka, osolíme a protřeme rukama. Přidáme pepř (koření), promícháme.
Rajčata nakrájejte na čtvrtky, pokud jsou velká, tak na 6-8 dílů.
Připravené maso dáme do mísy na nakládání, posypeme cibulí. Směs.
Přidejte rajčata, znovu promíchejte. Zatlačte dolů zátěží. Nechte působit 1 hodinu.
Poté zalijeme pivem nebo kvasem, promícháme, zatlačíme zátěží. Marinujte další 1,5-2 hodiny v lednici.
Příprava:
Cibuli nakrájíme na půlkolečka.
Víno zahřejte na 50-60 ºС, přidejte olej, cibuli a pepř. Promíchejte, vypněte sporák. Ochlaďte do zahřátí (asi 40 ºС).
Připravené maso vložte do marinovací misky. Pokapeme trochou marinády a promícháme. Opakovat. Maso by mělo nasávat tekutinu, ale ne plavat.
Zatlačte zátěží a nechte 10-12 hodin marinovat v lednici.
Pokud jste si jisti, že neexistuje žádný způsob, osolte maso před vařením kebabu.
Čaj může fungovat i jako marináda, protože obsahuje organické kyseliny. Kebab bude měkký, s krásnou, chutnou barvou.
Ingredience:
2 kg vepřového nebo hovězího masa
100g černého čaje (lepší granulovaný), bez aromat
1 litr vody
Příprava:
Vařte vodu, přidejte čaj a vařte 5 minut. Roztok ochlaďte na pokojovou teplotu, přeceďte a na 2 hodiny přelévejte maso.
Pokud je to žádoucí, po marinování můžete maso zpracovat kořením.
Marináda na bázi octa, majonézy nebo minerální vody, guru pro výrobu kebabů, není nejen uznávána, ale také ostře kritizována. To však nemá vliv na oblíbenost těchto receptů, vzhledem k jejich dostupnosti a jednoduchosti. Proto nebudeme ignorovat původně sovětské receptury, ale s určitými úpravami.
Pokud nepoužijete alkoholický ocet, ale jablečný nebo vinný ocet, pak na rozdíl od tvrzení nebude maso suché. Ujistěte se, že maso musí obsahovat tuk (sádlo).
Ingredience:
2 kg vepřového masa
70-100 g octa 6%
140-200 g vody
1,5 kg cibule
1,5 lžičky mletý černý pepř (koření na grilování bez soli)
100 g rostlinného oleje
Příprava:
Cibuli nakrájíme na půlkolečka, osolíme a protřeme rukama. Přidáme pepř (koření), promícháme.
Připravené maso posypeme cibulí, promícháme, dáme do mísy na nakládání.
Ocet smícháme s vodou a nalijeme na maso, promícháme.
Necháme v zátěži 2 hodiny marinovat na chladném místě.
Před vařením přidejte olej, promíchejte a nechte marinovat další 1 hodinu.
Zkuste nahradit ocet vodkou nebo koňakem. Smícháním s kořením se alkohol změní na voňavou tinkturu a dodá masu zvláštní aroma. Silný alkohol navíc částečně rozpustí tuk v sádle a kebab se ukáže být méně tučný.
Marináda s majonézou maso změkčí, udělá ho šťavnatějším a tučným.
Ingredience:
1 kg masa (libové vepřové, hovězí nebo kuřecí)
200 g majonézy (s obsahem tuku vyšším než 50 %)
0,5 kg cibule
2 lžičky koření na grilování nebo jen černý mletý pepř
Příprava:
Cibuli nakrájíme na kolečka.
Přidejte koření do majonézy, promíchejte.
Nakrájené maso smícháme s omáčkou, dáme do nakládací mísy, posypeme cibulí.
Zatížíme tlakem a necháme 3-4 hodiny na chladném místě.
Tento recept lze doplnit 2 polévkovými lžícemi. kečup nebo rajčatová omáčka. Musí se přidat do majonézy. Pak je vše beze změny.
Zalévat maso jednoduše sycenou minerální vodou nemá smysl. Oxid uhličitý se totiž vypařuje rychleji, než může mít jakýkoli vliv na maso. Pokud ale přidáte citronovou šťávu, pak díky bublinkám oxidu uhličitého marináda pomalu (za 12 hodin) a rovnoměrně pronikne do masa. Poměr vody a šťávy je 3:1.
Maso můžete marinovat jednoduše v cibuli nebo sladké paprice mleté na mlýnku na maso (obsahuje dostatek kyseliny k nakládání). Poměr zeleniny a masa je 1:1. Doba marinování není kratší než 6 hodin.Koření se přidává ve stejném množství jako obvykle při vaření masa.
Marinád je nekonečně mnoho, ale jedno zůstává stejné – kvalita kebabu závisí na mase, marináda může jen doplnit jeho chuť. Vybírejte proto dobré maso, zkoušejte, experimentujte, najděte si svůj jedinečný recept na nejchutnější grilovačku a buďte šťastní!
P.S. Ještě pár receptů
