Evdə hazırlanan alkoqollu içkilər hazırlamaq artıq rus xalqının ənənəsinə çevrilmişdir. Öz istehsalımızın hər növ tentür və likörləri, şərabları və likörləri həmişə zövqü, yüksək keyfiyyəti və təbiiliyi ilə seçilir. Ancaq yaxşı bir içki etmək və bu müddətdə onu korlamamaq bacarığı bütöv bir sənətdir.
Bir başlanğıc edirsinizsə və bu evdə hazırlanan hazırlıq sənayesində hələ qarşılaşmadıysanız, bu cür içkilərin iki qrupa bölünə biləcəyinizi bilməlisiniz:
Birinci halda, hazırlıq proseduru çox səy və steril şərtlər tələb etmir, çünki spirt bütün işləri yerinə yetirir, yalnız vaxt tələb edir. İkinci seçim isə prosesə zəhmətkeş və diqqətli yanaşma deməkdir, çünki əhəmiyyətsiz görünən bir xırda və ya səhv nəticəni korlaya bilər.
Evdə hazırlanan şərab hazırlamağa və ya şirniyyat və ya ale hazırlamağa qərar verərkən son nəticədə nə əldə etmək istədiyinizə özünüz qərar verməlisiniz: güclü bir yüngül içki və ya yumşaq aromatik nektar. Fərq aktiv fermentasiya prosesindədir.
Yemək üçün maya əlavə edilmiş təmiz sıxılmış suyu istifadə etsəniz, gücü 20% -dən çox olan bir içki alacaqsınız. Qabıq qabığına pulpa əlavə edərək, daha zəngin bir giləmeyvə ləzzətinə, lakin daha az alkoqol tərkibinə (% 10-15) sahib olacaq bir şərab əldə edirsiniz.
Pulpa, qabığı və toxumları ilə birlikdə istifadə olunan bir grated giləmeyvədir. Dəmləmələr və likörlər üçün meyvə yaxşı yuyulur və təmiz süzülmüş şirədən sıxılırsa, fermentasiya üçün sonra içkidən çıxarılan bütün material istifadə olunur. Pulpa üzərində dik durmaq şərab, sidr və ya aleyə daha zəngin bir rəng və daha dərin giləmeyvə ətri verir.
Bildiyiniz kimi fermentasiya prosesi qarışıqda şəkər və maya bakteriyalarının olmasına əsaslanır. Bir çox şərab istehsalçısı, quru şərab mayasını əlavə edərək aktiv fermentasiyanı stimullaşdıraraq təmiz suyu istifadə etməyi üstün tutur. Digərləri təbii bir yemək prosesinə üstünlük verirlər.
Maya, müəyyən şərtlər altında məhsulu aktiv şəkildə çoxaltmağa və emal etməyə başlayan canlı bir mikroorqanizmdir. Otaqda şəkərin olması və lazımi temperatur: 18-22 dərəcə Selsi, fermentasiya üçün ideal bir atmosferdir. Açılmış suyu bir neçə gün otaq temperaturunda qoyaraq asanlıqla təsdiq etmək olar.
Bir koldan və ya ağacdan birbaşa toplanan giləmeyvə və meyvələr səthində aktiv bir fermentasiya prosesi təmin edən mikroorqanizmləri ehtiva edir. Bu səbəbdən meyvəni istifadə etməzdən əvvəl yumaq tövsiyə edilmir. Beləliklə, pulpa evdə hazırlanmış spirt hazırlamaq üçün təbii bir proses təmin edir.
Bir şərabın zəngin bir giləmeyvə ləzzətinə və rənginə sahib olması üçün yalnız suyun istifadəsi kifayət deyil. Rəndələnmiş meyvələr, sellüloz, sümüklər və qabıqlarla birlikdə qabıqlı qaba əlavə edilir və 5-7 gün ərzində dəmlənir. Bu dövrdə hər gün çöküntüyə toxunmadan pulpanı bir neçə dəfə yumşaq qarışdırmaq vacibdir.
Onsuz da aktiv fermentasiyanın ikinci günündə meyvənin qalıqları bir qapaq şəklində yüksəlir. Yaranan sellüloz tez quruyur, karbon dioksidin sərbəst buraxılmasının qarşısını alır və turşa bilər və içkiyə turş sirkə dadı verir. Bunun qarşısını almaq üçün məzmunu tez-tez qarışdırmaq lazımdır.
Bir həftə ərzində giləmeyvələrin qalıqları maye etmək üçün lazım olan hər şeydən tamamilə imtina edəcəkdir. Sonra, pulpa düzgün bir şəkildə çıxarmaq və içindəkiləri süzmək vacibdir. Bu müddətdə çöküntü haqqında unutmayın. Konteynerin alt hissəsində, yerləşmiş üzüm toxumları və giləmeyvə hissəcikləri - şərab hisləri - bir təbəqə tədricən əmələ gəlir. Drenaj zamanı ona toxunmamaq üçün qabı tərpətməyin, qaldırmayın və ya əyməyin.
Qıcqırdılmış wort bir çömçə ilə tökülür və bir neçə təbəqə qatından süzülür. Dibində qalan şərab hisləri xurma şərabı kimi digər meyvəli alkoqollu içkilərin hazırlanması üçün istifadə olunur. Bu prosedur daha parlaq bir rəng və zəngin bir dad verəcəkdir.
Süzdükdən sonra qalan sellüloz bir kompost çuxuruna atılır və ya heyvan yeminə əlavə olunur və içkinin özü aktiv şəkildə mayalanmağa davam edir.
Fermentasiya iki həftədən bir neçə aya qədər davam edə bilər (hamısı reseptdən və istənilən nəticədən asılıdır). Bu dövrdə şəkər emalı və karbon dioksid və alkoqol sərbəst buraxılması davam edir. Hal-hazırda, qabığın içərisinə oksigenin daxil olmasını istisna etmək vacibdir. Havadakı bakteriyalar malolaktik fermentasiyaya səbəb ola bilər ki, bu da içkinin dadlı və ya acı olmasını təmin edir.
Bunun qarşısını almaq üçün təmiz bir qab (şüşə və ya taxta) və oksigenin qabığa daxil olmasına mane olan xüsusi bir möhür istifadə etmək lazımdır. Ən praktik seçim, orta dərəcədə inkişaf edən karbon dioksidin keçməsinə imkan verən və havanın girişini əngəlləyən su ilə doldurulmuş xüsusi bir əyri boru olan su möhürüdür. Belə bir cihaz konteynerin qapağına yapışdırılır və asanlıqla mövcud alətlərdən özünüz edə bilərsiniz.
Təsir mexanizmi çox sadədir:
Beləliklə, yayılan karbon dioksid borudan içərisindəki su ilə konteynerdən axır və hava qabığa girmir.
Ən asan yol tibbi əlcəkdir. Qapağın yerinə qabın boynuna qoyulur və iplə və ya hörüklə möhkəm bir şəkildə düzəldilir. Ancaq əlcəyin barmaqlarından biri iynə ilə iynə ilə deşilir. Yığılmış qaz sərbəst buraxılır, rezin uzanır və materialın tərs sıxılması səbəbindən oksigen verilmir.
Pambıq yun və ya gələcək içki ilə qabın açılmasını bağlamaq üçün istifadə olunan karbon dioksidin keçməsinə imkan verən digər gözenekli material istifadə olunur. Bu vəziyyətdə möhkəm bir zəmanət yoxdur və fermentasiya prosesinin sonunu təyin etmək çətindir.
Evdə hazırlanmış içki demək olar ki, hazır olduqda, ən vacib mərhələ başlayır - çöküntüdən təmizlənmə. Ad özü üçün danışır: şərab boşaldılmır, ancaq palçıq verməmək üçün diqqətlə çıxarılır.
Şərab hissini qarışıqdan çıxarıb pulpadan süzdükdən sonra da içkidə bir çöküntü əmələ gəlir. Şərabın və ya şirniyyatın şəffaf qalması və xarici ləzzət və çirklərdən təmiz olması üçün evdə düzgün təmizlənmə prosedurunun aparılması vacibdir.
Çöküntü ölü maya göbələklərindən əmələ gəlir və içkidə olması arzuolunmazdır, çürüməyə və xarab olmağa səbəb ola bilər. Prosedur aşağıdakı kimi həyata keçirilir:
İçki qablara tökülür və möhürlənmişdir. Pişirmə prosesi bununla bitmir, amma belə bir gənc şərab onsuz da dadına baxa bilər. Daha uzun müddət içilən içki, ən yaxşı ləzzətini qoruyaraq artıraraq nəcib və yetkin olur.
Evdə hazırlanan şərab və ya şirniyyat hazırlamaq çox səy və bacarıq tələb edir. Mağaza rəfindən alınan heç bir içki öz əlinizlə hazırlanmış bir içki ilə müqayisə oluna bilməz və nəticə bütün gözləntiləri aşacaqdır. Evdə hazırlanan infuziyalardan və şərablardan zövq alın və toxunulmazlığı artırın, kiçik dozalarda istifadə etmək yalnız əhvalınızı yüksəltməyəcək, eyni zamanda patogen bakteriyalara müqavimət göstərəcək və tərkibindəki kimyəvi maddələrin və ləzzətlərin olmasından narahat olmayın.
Səhifə 21/28
Əhəmiyyətli masasiya və wort fermentasiya proseslərinin baş verdiyi pulpa üzərində fermentasiya müddəti, şərabların keyfiyyətini, xarakterini və sonrakı inkişafını təyin edən əsas amildir. Ancaq şərabın pulpa ilə təmasının optimal müddəti problemi birmənalı həll edilə bilməz. Bu optimal istehsal üçün seçilən şərab növündən, üstünlük verilən xüsusiyyətlərdən, ilin şərtlərindən və xammalın xüsusiyyətlərindən asılıdır. Şərabın sellülozun iştirakı ilə qabda olması müddəti də istilik və fermentasiya metodundan asılıdır. Pulpa və temperaturda fermentasiya müddəti məsələlərini ayrıca nəzərdən keçirmək səhv olardı.
Ənənəyə görə qırmızı fermentasiyanın ən uzun, təxminən 3-4 həftə olduğu və bunun Bordo üzüm bağlarına aid olduğu bölgələrdə, qırmızı fermentasiya müddətində azalma müşahidə edildi. Bunun bir çox səbəbi var və bunlar yalnız daha ahəngdar şərablar istehsal etmək istəyi ilə əlaqələndirilir. Bunlardan ən əhəmiyyətlisi, ehtimal ki, şərabların bakterial zədələnməməsi üçün qayğı olacaqdır. Ancaq burada yaxşı yetişmiş üzüm ilə sellülozda qısa fermentasiya yolu ilə olduqca ahəngdar, güclü və hasiledici, eyni zamanda uzun müddət fermentasiya nəticəsində hazırlanmış şərablardan daha tez-tez təzə və daha aromatik olacaq şərablar əldə etmək imkanı da var. qırmızı üsula.
Ferre, fermentasiya müddətinin qısaldılmalı və şəkərin tam fermentasiyası üçün lazım olan vaxtla məhdudlaşdırılmalı olduğuna inanırdı (5-6 gün) və şərabı tökmədən əvvəl şəkərin fermentasiyasını tamamilə gözləməyə ehtiyac yox idi. ƏDV
Şərabın keyfiyyətinə xələl gətirmədən, mütləq içərisində meydana çıxan spirt itkisini azaltmaq üçün onu 5-6 gündən çox və hər halda 8 gündən çox olmayan bir qabda saxlamaq mümkündür. açıq çənlər. Üzümün becərilməsi şərtlərindəki dəyişikliklərlə əlaqəli xammaldakı dəyişikliklər Burgundyanın şərab istehsalçılarını qırmızı üsulla 8 ilə 10 gün arasında daha uzun bir fermentasiyaya qayıtmağa məcbur etdi (Leglis, 1967). Eyni şey Bordo bölgəsində də müşahidə edildi, burada bəzi illərdə əsrin əvvəllərində olduğu kimi, 3 həftəyə qədər davam edən görkəmli Medoc şərabları üçün fermentasiya istisna edilmir. İsti iqlimlərdə, xüsusən də Fransanın cənubunda, sellülozda fermentasiyanın 2, 3 və ya 4 günə endirilməsi meyli var. Bu vəziyyətdə, wort hələ çox miqdarda şəkər olduğu zaman yastıqdan boşaldılır.
Macerasiya zamanı antosiyaninlər və tanenlərin davranışlarındakı fərqlər, fenolik birləşmələrin çıxarılmasını tənzimləyən ən vacib amil olan sellülozda fermentasiya müddətinin seçilməsinə rəhbərlik edəcək bəzi prinsipləri müəyyənləşdirməyə imkan verir.
Qırmızı üzümün qırmızı şəkildə qısamüddətli fermentasiyası ilə, yaxşı yetişmiş dəstələrdən istifadə edərək kifayət qədər rəngli, lakin az rəngli şərab ala bilərsiniz, çünki tərkibində az tanen var. Gənc şərabların orqanoleptik keyfiyyətləri ümumiyyətlə ümumi fenolik birləşmələrin (taninlərin) tərkibində həddindən artıq artım olmadan boyayıcı maddələrin həll olunmasına kömək edən bütün müdaxilələrlə yaxşılaşdırılır. Gənc şərablara xas olan təzə üzümün ətri və dadı əksər hallarda polifenol tərkibi ilə tərs olaraq əlaqələndirilir.
Eyni zamanda, üzüm şərabları üçün ən yaxşı saxlama və yaşlanma şəraitini yaratmaq üçün daha əhəmiyyətli fenolik birləşmələrin çıxarılması tələb olunur. Həqiqətən, bir neçə il sonra antosiyaninlər praktik olaraq yox olur və daha çox qatılaşdırılmış taninlər səbəbindən qırmızı şərabların rənginin meydana gəlməsində iştirak etmirlər (Ribero-Guyon və Stonestreet, 1965, 1966).
Tərkibi hətta gənc şərablarda da tanin maddələrinə nisbətən az olan antosiyaninlər, dadına görə demək olar ki, hiss olunmur. Damaq ilk növbədə tanin tərkibinə bağlıdır. Keyfiyyəti müəyyən dərəcədə qocalma ilə əlaqəli olan bütün şərablar üçün müvəffəqiyyət, yüksək tanin tərkibini təmin etmək və eyni zamanda onlara müəyyən dərəcədə yumşaqlıq vermək ehtiyacı arasında bir uzlaşmanın olduğu dərəcədən asılıdır. hələ təzə olduqda və ümumiyyətlə istehsal etdikdə təravət.Orqanoleptik xüsusiyyətlərinin qiymətləndirilməsi.
Maserasiyanın intensivliyi şərab növündən və eyni zamanda çeşiddən asılıdır. Zəif torpaqları olan ərazilərdə sadə növlər üçün, pulpa üzərində fermentasiya ümumiyyətlə qısaldılır. Ümumiyyətlə incə şərabların istehsal olunduğu ərazilərdə sözdə nəcib növlər üçün uzadılır.
Ancaq qəbul edilən maserasiya dərəcəsindən asılı olmayaraq, əvvəlcə üzüm giləmeyvə qabıqlarında və toxumlarında olan bütün rəngləndirici maddələri və taninləri şərab içərisinə çıxarmaq mümkün deyil.
Pulpa üzərində üç növ fermentasiya vaxtı şematik olaraq göstərilə bilər:
1) şərabın içərisində hələ şəkər olduğu zaman fermentasiya tamamlanana qədər çəndən boşaldılması. Belə hallarda, şərab pulpa ilə 1020 ilə 1010 kq / m 3 arasındakı sıxlıqda ayrılır. Burada ümumiyyətlə cari istehlak şərabları üçün və isti iqlimi olan ərazilərdə tövsiyə olunan pulpa üzərində qısa bir fermentasiya (3 ilə 4 gün) haqqında danışırıq. Bu fermentasiya növü, ilk növbədə, gənclər tərəfindən istifadə üçün nəzərdə tutulmuş məhsulların yumşaqlığına, yüngüllüyünə nail olunduqda tətbiq olunur;
2) fermentasiya bitdikdən dərhal sonra, artıq şəkər olmadığı zaman şərabın çəndən çıxarılması; belə bir vəziyyətə çəndən "isti enmə" deyilir. Bu üsul yüksək keyfiyyətli şərablar üçün uyğundur, onları qablaşdırma və satış üçün mümkün qədər tez hazırlamağa meyllidirlər. Belə şəraitdə, qocalma üçün ən yaxşı dərəcələrdən bir qismini əldə etmək üçün şərab materialları da yaşlanmaq üçün tökülür. Bu, adətən üzümün çox yüksək olgunlaşması səbəbindən cəmləşdiyi görkəmli məhsul illərində edilir. Bu metod açıq çəlləklərdə şərabçılıq üçün tövsiyə olunur və praktik olaraq əvəzolunmazdır;
3) maserasiya prosesini maksimuma çatdırmaq üçün alkoqollu fermentasiya bitdikdən bir neçə gün sonra şərabın çəndən çıxarılması; belə bir vəziyyətə "soyuq eniş" deyilir. Bu, ən çox qocalma üçün nəzərdə tutulmuş şərab istehsalında istifadə olunan bir üsuldur.
Qara qabda şərabın qalma vaxtını seçərkən aşağıdakılar nəzərə alınmalıdır; amillər.
Üzümün yetişməsi... Yetərsiz yetkinliyə kömək edən bütün amillər, yəni fenolik birləşmələrin yığılmasının azaldılması və turşuluğun artması və nəticədə şərabların bioloji sabitliyi pulpa üzərində uzunmüddətli fermentasiyaya üstünlük verir. Əks şərtlər şərab qısa müddətdə qabda qaldıqda müsbət təsir göstərir.
Çeşidin təbiəti... Yüksək tanin tərkibli və ya sadə bir dadı olan üzüm növləri tercihen qısa müddətdə mayalanır.
Üzümün sanitar vəziyyəti. Kalıpla qismən zədələnmiş və ya xarab olmuş üzümlər, sellülozun az miqdarda aparılması və ya ümumiyyətlə olmaması halında, sellülozun iştirakı ilə qısa müddətli mayalanma ilə işlənməlidir. Çəlləkdəki müddətin artırılması çürüklə əlaqəli xoşagəlməz ləzzətlərin artırılması üçün daha əlverişlidir.
ƏDV cihazı... Şərabın pulpa ilə uzun müddət təması yalnız qapalı çənlərdə mümkündür. Buna baxmayaraq, fermentasiya prosesi üzərində nəzarətin daha sərt olduğunu, turşuluğun nə qədər aşağı olduğunu, sulfitləşmənin daha mülayim olduğunu və temperaturun daha yüksək olduğunu düşünür.
İstehsal ediləcək şərab növü... KDV-də uzun müddət qalmaq yalnız yaşlanma müddətində keyfiyyətini artıran üzüm, "kişi" şərablarının istehsalı üçün məsləhətdir. Yaxın gələcəkdə istehlak üçün şərablar, yumşaq, xoş, içməsi asan və yaşlanmaqda keyfiyyətini yaxşılaşdırmayan şərablar inkişaf etdirmək istədikdə, pulpa üzərində qısa müddət qalmağa üstünlük verilməlidir.
Fermentasiyanın açıq şəkildə elan edilmiş dayandırılması, şərabın dərhal qabdan azad edilməsinə ehtiyac olduqda xüsusi bir haldır. Belə şərtlərdə şərabın bakteriya ilə zəngin bir sellülozun yanında olması təhlükəli olardı. Digər tərəfdən, şərabı çəlləkdən boşaltmaq meydana gələn havalandırma səbəbindən alkoqollu fermentasiyanın bərpasını təşviq edir və eyni zamanda mayanın bərpasına müdaxilə etmədən patogen bakteriyaların inkişafının qarşısını almaq üçün yüngül bir sulfitləşməyə imkan verir. fəaliyyət.
Üzüm və meyvə şərablarının istehsalı bir neçə mərhələyə bölünür ...
Konteynerlərin və avadanlıqların hazırlanması
Ən yaxşı şərab qabları palıd çəlləkləri, şüşə qablar və emaye qablardır (qablar, vedrələr). Keglər isladılır, buxarlanır. Lazım gələrsə yeni fıçılar yuyulur. Sərbəst buraxılan fıçılar saxlamadan əvvəl kükürdlə dumanlanır.
Giləmeyvə və meyvələrin sarsıdılması üçün xırdalayıcılar, xüsusi əlavəli ət dəyirmanları, iri meyvələr üçün (alma, heyva, armud) - parçalayıcılar istifadə olunur.
Meyvə suyu həm xüsusi preslər, həm də elektrik şirəçəkənlərindən istifadə edərək sellülozdan çıxarılır. Presin metal hissələri paslanmayan poladdan olmalıdır.
Kiçik miqdarda pulpa nazik bir kətan torbasına qoyaraq alətlər olmadan sıxıla bilər.
Giləmeyvə və meyvələrin emal üçün hazırlanması
Şərab hazırlamaq üçün yalnız yetişmiş meyvə və giləmeyvələrdən istifadə olunur.
Yumşaq giləmeyvələr (moruq, çiyələk) bir ələkdə və ya ələkdə yuyulur, suya batırılır, boşalmasına icazə verilir və sellüloz əldə etmək üçün əzilməklə əzilir. Yuyulduqdan sonra sərt meyvələr kəsilir, toxumlar çıxarılır və qırıcılar, paslanmayan poladdan hazırlanmış ət dəyirmanı və ya şirəçəkənlərdən istifadə edərək əzilir.
Şirələrin alınması
Şirə və üzüm sellülozları silindrlərə tökülür (emaye qablar), cuna ilə örtülür və 25-28 dərəcə C temperaturda 2-3 gün mayalanmağa qoyulur.
Taşladıqdan sonra gavalı, bektaşi üzümü, albalı, qara qarağat qaynadılmış su ilə (pulpa ağırlığının% 15-20-si) əlavə edin və 60-70 dərəcə qızdırın, qarışdırarkən təxminən yarım saat dayanın.
Meyvə suyunun sellülozdan ayrılması mövcud istənilən cihazla edilə bilər: bir kətan torbasından istifadə edərək bir ələk və ya süzgəcdən bir pres, bir şirəçəkən və ya əl ilə. İlk çıxarış zamanı əldə edilən sellüloz yenidən istifadə olunur. Bunu etmək üçün, pulpa 1: 5 nisbətində isti su ilə tökülür, 2-3 saat qorunur, sıxılır və süzülür.
Bəzi hallarda, suyun ayrılmasını yaxşılaşdırmaq üçün, sellülozun fermentasiyası sellülozuna şəkər (1 kq sellüloza 100 g) və su (pulpa həcminin 1/3 hissəsi) əlavə olunmaqla istifadə olunur. Qarışıq 3-4 gün ərzində 20 dərəcəyə qədər olan bir temperaturda saxlanılır. Bundan sonra sellüloz sıxılır, pulpa su ilə seyreltilir və 3 gündən sonra yenidən sıxılır.
Wort hazırlanması
Şərabın dadı əsasən meyvədəki şəkər və turşu nisbətinə görə təyin olunur. Üzümdəki turşunun şəkərə nisbəti alkoqollu fermentasiya üçün optimaldır, buna görə dünyada yetişən üzümün% 80-dən çoxu şərab hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Ancaq eyni zamanda, moruq, çiyələk, qarağat, albalı, gavalı, alma, heyva, ərik, dağ külü və s.-dən əla şərab hazırlamaq olar. Evdə meyvələrin tərkibindəki şəkər və turşuların faizini müəyyənləşdirmək çətindir. giləmeyvə xammalı, buna görə də wort hazırlayarkən üzüm üçün cədvəl 1-də və giləmeyvə və meyvələr üçün cədvəl 2-də göstərilən göstəricilərdən istifadə edə bilərsiniz.
Cədvəl 1
|
Üzüm növü |
Şəkər tərkibi,% |
Turşuluq,% |
|
Kokur ağ |
||
|
Bənövşəyi ağ |
||
|
Pinot boz |
||
|
Ağ Maskat |
||
|
Ağ Muskat yetişdi |
||
|
Muskat çəhrayı |
||
|
Qara Muskat |
||
|
Macar Muskat |
||
|
Aligote (Moldova) |
||
|
Aligote (Pridonye) |
||
|
Tsolikauri |
||
|
Saperavi (Gürcüstan) |
||
|
Saperavi (Pridonye) |
||
|
Rkatsiteli |
||
|
Sylvaner |
||
|
Qars Levelu |
||
|
Sauvignon |
||
Alkoqolun əmələ gəlməsi üçün wortdakı optimal şəkər miqdarı 25% -dir, buna görə şərabın dadını yaxşılaşdırmaq və müəyyən bir güc əldə etmək üçün giləmeyvə suyu turşuluğunu azaltmaq üçün su ilə seyreltilir və şəkər əlavə olunur.
cədvəl 2
|
Giləmeyvə, meyvə |
Şəkər tərkibi,% |
Turşuluq,% |
|
|
Çiyələk |
|||
|
Albalı, incl. Vladimirskaya, |
|||
|
Bektaşi üzümü |
|||
|
Qarağat: |
|||
|
Almalar, daxil olmaqla Antonovka |
|||
|
Banan |
|||
|
Pepin zəfəranı |
|||
|
Aronia (chokeberry) |
|||
|
Dəniz ağtikanı |
|||
Hər bir şərab kateqoriyası müəyyən bir alkoqol, şəkər və turşu tərkibinə uyğundur. Beləliklə, 100 g bitmiş süfrə şərabında 8-11 vol.% Alkoqol, 1-1,5 g şəkər, 0,7-0,8 g turşu var, desert şərabı üçün bu göstəricilər müvafiq olaraq 15; 15-20 və 1,2; likör üçün - 16; 40 və 1.5.
Şəkər əlavə edərkən unutmayın:
1 litr wort başına 20 q şəkər şərabın gücünü 1 dərəcə artırır;
- artıq şəkər fermentasiya prosesini maneə törədir;
hər kiloqram şəkər, həll edildikdə, həcmi 0,6 litr artırır.
Quru şərabların istehsalında şəkər suda həll olunur və dərhal birdəfəlik tətbiq olunur, desert şərablarında şəkər az miqdarda mayalanma şərabında həll edilərək 1, 4, 7, 10-cu günlərdə hissə-hissə təqdim olunur.
Aşağıda wort şərbətlərinin həcmi və çəki nisbətləri verilmişdir.
Cədvəl 3
|
Şərbətin gücü,% |
1 litr suya düşən şəkər miqdarı, g |
Şərbət həcmi, l |
Şirniyyat və su əlavə etdikdən sonra qablar (şüşə butulkalar, barellər) içərisinə qoyulur, həcminin 3/4 hissəsinə qədər doldurulur. Bundan sonra, giləmeyvə xəmiri xörək şərabı üçün 20 q / l və desert üçün 1 litrə 30 qr nisbətində əlavə olunur.
Xəmir hazırlanması (seyreltmə)
Xəmir - şərab mayası kişmiş və ya üzüm mayalanaraq hazırlanır. 150-200 q üzüm və ya yetişmiş üzüm və 50-60 q şəkər bir şüşəyə qoyulur, üzərinə 3/4 həcmdə qaynadılmış su qoyulur və 3-4 gün fermentasiya edilir.
Moruqdan və ya çiyələkdən bir xəmir hazırlaya bilərsiniz: 2 stəkan püresi giləmeyvə və 100 q şəkər bir stəkan suya tökülür və yaxşıca sarsılır. Xəmir mayası 3-4 günə hazır olur.
Çünki pivə və çörək mayasından istifadə etməməlisiniz şərabın ləzzətini pozurlar və əlavə olaraq alkoqol yığdıqda ölürlər (% 13 həcmində).
Fermentasiya
Şirəsi olan şüşə qablar və qaranlıq bir otaqda 18-20 dərəcə isti olan bir yerə qoyulur, mayalanma prosesi maya və ammonyakla aktivləşdirilir (1 litrə qədər 0,2-0,4 q).
Hər bir şüşə, barelə tarix, əlavə şəkərin miqdarı göstərilməklə, sonrakı əməliyyatlar üçün işarələr üçün yer qoyaraq (şəkər əlavə etmək, tökmək, dəqiqləşdirmək) bir etiket əlavə edilməlidir.
Şiddətli və sakit fermentasiya arasında fərq qoyun: şiddətli fermentasiya ilk 1-2 həftədə baş verir və karbon qazının sürətlə sərbəst buraxılması ilə köpüklənmə ilə müşayiət olunur; səssiz fermentasiya, fermentasiya şərtlərindən və xammaldan asılı olaraq üç həftədən üç aya qədər davam edir.
Fermentasiya qabığını ətrafdakı havadan təcrid etmək üçün qaba su möhürü və ya fermentasiya təbəqəsi qoyulur. Su möhürü bir ucu şüşə qapağına, digəri isə bir su qabına qoyulmuş bir borudan ibarətdir. Şəkil müxtəlif növ fermentasiya kilidlərini göstərir.
Şek. 1. Fermentasiya şüşəsinin bağlanması: 1 - mayalanma şərabı; 2 - pürüzsüz qapaq; 3 - rezin tıxac; 4 - şüşə boru; 5 - rezin boru; 6 - bir stəkan distillə edilmiş su
Şek. 2. Barelin dil və yiv açılışına quraşdırılmış fermentasiya dili: 1 - taxta barel; 2 - dil (kepenk)
Wort'u atmosferdən təcrid etməyin ən sadə və təsirli yolu, şüşənin boynuna qoyulan və elastik bir bantla bağlanan sadə bir plastik torba və ya rezin əlcəkdir. Bu vəziyyətdə artıq karbon dioksid saqqızın altından çıxarılır.
Fermentasiya zamanı qabını periyodik olaraq silkələmək lazımdır ki, dibinə çökmüş maya fermentasiya prosesinə daxil olsun.
Fermentasiya prosesini aktivləşdirmək üçün wort olan qab 2-3 dəfə havanın daxil olması üçün açılır, wort başqa bir qaba tökülür və ya hava qab ilə süni şəkildə qaba daxil edilir.
Optimal fermentasiya temperaturu 18-20 dərəcədir, temperatur 23-29 dərəcədən yuxarı qalxdıqda, qabığı olan qab soyudulmalıdır.
Sakit fermentasiya bitdikdən sonra şərab dadına baxılır. Şüşədəki şirniyyat çatışmazlığı, günlərdir maya çöküntüsü, maya qatının üstündəki şərabın şəffaflığı fermentasiya prosesinin bitdiyini göstərir.
Şərabın köçürülməsi və fermentasiyası
Transfüzyon çöküntüyə toxunmamağa çalışarkən sifon (rezin boru) və ya dekantasiya (daşma) ilə aparılır. Boru endirilir, maya çöküntüsünə 3 sm çatmır və yalnız şəffaf şərab boşaldılır. Qalan çöküntü daha kiçik bir şüşəyə tökülür, çökməyə icazə verilir, yenidən boşaldılır və qalın bir parça filtrdən süzülür.
Çöküntüdən çıxarılan şərab boynuna təmiz silindrlərlə doldurulur, mantar və ya rezin qapaqlar ilə möhürlənir və 1 ay çökmək üçün sərin bir otaqda (10-12 dərəcə C) yerləşdirilir, sonra çöküntüdən çıxarılma təkrarlanır. Nəticədə şərab materialı şəkərlə vəziyyətə gətirilir, istilik zamanı az miqdarda şərabda həll olunur.
Şəkər miqdarı: yarı şirin şərablar üçün - 50 q / l, desert üçün - 100-160 q / l, likör üçün - 200 q / l.
Quru şərab, həmçinin desert şərabı çöküntüdə qalmamalıdır, səssiz fermentasiya bitdikdən sonra çöküntüdən çıxarılır, boynun yarısına qədər şüşələrə tökülür və buxarlanmış mantar tıxacıyla möhürlənir, sonra qatranla tökülür. 15 dərəcə C-də yatan vəziyyətdə saxlayın, çünki daha yüksək səviyyədə pisləşə bilər.
Şərabdan çıxarış altı aydan 2-4 ilədək və ya daha çox müddətə aparıla bilər, eyni zamanda illər keçdikcə yaxşılaşan bir buket şərab meydana gəlir.
Saxlama üçün qablaşdırmadan əvvəl şərabı süzüb aydınlaşdırmaq lazımdır. Filtrasiya bir kətan torbası və ya filtr kağızı (kağız dəsmallar) vasitəsilə həyata keçirilir.
Bəzi meyvələr (gavalı, armud) buludlu bir şərab verir, bu vəziyyətdə şərabın üzərinə jelatin, tanin, balıq yapışqan və ya toyuq yumurtasının ağını dəqiqləşdirmək və ya yapışdırmaq lazımdır. Bu vəziyyətdə test dəqiqləşdirmələri aparmaq və şərabın dadını və rəngini dəyişdirməyən ən yaxşı metodu seçmək lazımdır.
10 litr şərab üçün əvvəlcədən soyuq suya batırılmış 0.1-0.2 g jelatin və ya yapışqan alınır, su gün ərzində 2-3 dəfə dəyişdirilir. Şişmiş və sıxılmış jelatin (yapışqan) az miqdarda istilənmiş şərabda həll olunur, sonra şərab olan bir qaba tökülür, qarışdırılır və 2-3 həftə dayanmağa qoyulur.
Bundan sonra onlar çöküntüdən çıxarılır, şişelenir və möhürlənir.
Yumurta ağı ilə aydınlıq gətirmək üçün ağını sarıdan diqqətlə ayırın, bir az su əlavə edin və güclü bir köpük halına gətirin. Zülal az miqdarda şərabla qarışdırılır, şərablı bir qaba tökülür, hər şey yenidən qarışdırılır və 2-3 həftə aydınlaşdırılır. 10 litr şərab üçün zülalın 1/3 hissəsi tələb olunur.
Az turşuluqlu, büzülmədən (dad) olmayan şərab tanenlə aydınlaşdırılır. Tannin (aptek) distillə edilmiş və ya qaynadılmış suda həll olunur, stəkan başına təxminən 1,5 g, qorunur, süzülür. Tələb olunan məbləğ empirik olaraq müəyyən edilir. Şərab 3-4 şəffaf (ağ şüşə) şüşəyə tökülür və 1, 2, 3, 4 çay qaşığı tanin məhlulu əlavə olunur, bir həftədən sonra hansı şüşənin daha yaxşı təmizləndiyini görürlər və lazım olan tanin miqdarını hesablayıb tökürlər. şüşə, 7-10 gündən sonra şərab çöküntüdən təmizlənməyə hazırdır.
Bundan sonra şərab daha bir ay saxlanılır, qurudulur, şişelenir və vitriflenir.
İndi evdə şərab hazırlamaq texnologiyası haqqında ümumi bir fikiriniz var. Aşağıda sübut olunmuş metodlardan istifadə edərək müxtəlif giləmeyvə və meyvələrdən şərab hazırlamaq reseptləri verilmişdir. Onları seçmək və sınamaq sizin vəzifənizdir.
MEYVƏ VƏ PERRİON ŞƏRABI reseptləri
Alma yarı şirin şərab
Hazırlamaq üçün 10 litr şirəyə 1 kq şəkərə əlavə edin və 3-4 gündən sonra 0,8 kq. Wort fermentasiyası adi qaydada aparılır.
Yarı şirin şərab az miqdarda alkoqol, şəkər və turşu ilə xarakterizə olunur, ona görə də saxlama zamanı qeyri-sabit olur və mayalanmaya meyllidir. Şişələnmədən əvvəl pasterizə edilir və 1 litr şərab başına 50-60 qr nisbətində içilmədən əvvəl şirniyyat edilir. Alma və bektaşi üzümlü şərabda köhnə şərabçılar 1 litr şərab üçün 50-100 q nisbətində şəkər əvəzinə əhəng və ya çiçək balı əlavə etməyi məsləhət görürlər.
Alma desert şərabı
Wort hazırlayarkən 10 litr şirəyə 0,2 l maya və xəmir və 1,32 kq şəkər əlavə olunur. 3-4 gündən sonra 1 kq daha şəkər əlavə edin.
Wort mayalanır və şərab materialı hazırlanır. Şərabın tamlığını, büzülməsini və ləzzətini vermək üçün şəkər əlavə edilərək şirinləşdirilir. Likör şərabını əldə etmək üçün 1. 200 q şəkər, desert əlavə edin - 100-160 q.Şəkər az miqdarda isinmiş şərabda həll olunur.
Bitmiş şərab, boynunun yarısına qədər silindrlərə və ya şüşələrə tökülür, möhürlərlə və yapışdırıcı etiketlərlə möhürlənmişdir. 2-3 həftə sonra bu şərab içməyə hazırdır.
Aşağı alkoqollu alma şərabı
Yüngül və ucuz təbii şərablar payız və qış erkən alma sortlarından şəkər və su əlavə edilmədən əldə edilə bilər.
Yetişmiş almalardan təzə sıxılmış meyvə suyu mədəni maya ilə təcrübələnir. Fermentasiya bitdikdən dərhal sonra şərab çöküntüdən boşaldılır və mantarın altına təzə sterilizasiya edilmiş şüşələrə tökülür və möhürlənir. Bu şərabın gücü 5-6% -dir, buna görə də anbarda qeyri-sabitdir və tez istehlak edilə bilər. Soyuducuda saxlamalısan.
Alma və armud şərabı
Turş və şirin alma qarışığını üyüdün, iki gün dayanın, suyunu sıxın. 10 litr alma suyuna 1,5-2 stəkan armud suyu və 2 kq şəkər əlavə edin. Hazır wort, yuxarıda təsvir olunan adi texnologiyaya uyğun olaraq fermentasiya və sonrakı prosesə qoyulur.
Alma-dağ kül şərabı
7 litr alma suyu götürün, 0,7 litr kürek və ya tikan suyu və 2,6 kq şəkər əlavə edin, 1,5 litr su əlavə edin, maya başlanğıc mədəniyyətini əlavə edin və mayalayın. Çöküntüdən çıxarılan şərab alkolizə edilir (10 litr suya 1 litr araq və ya 0,5 litr spirt əlavə olunur), qarışdırılır, bir həftə saxlanılır, süzülür, tökülür və mantarlanır.
Yüngül alma şərabı
Alma - 7,5-10 kq, şəkər - 5 litr maye başına 1 kq, su ~ 2,5 litr.
Yetişmiş ətirli almaları ətçəkən maşından keçirin, şüşə qaba köçürün, üstünə qaynadılmış isti su tökün, yaxşı qarışdırın və mayalanmağa qoyun. 5 gündən sonra pulpa sıxın, sonra c. maye şəkər tozu əlavə edin. Gündə 2-3 dəfə çubuqla qarışdırın. Şəraba rəng əlavə etmək üçün yandırılmış şəkərdən istifadə edin. 2-3 həftə sonra istifadə edilə bilər, bu şərab 4-5 dərəcə gücə malikdir.
Armud şərabı
Turş və orta dərəcəli meyvələr şərab hazırlamaq üçün ən uyğundur. Armudun şirin sortları turş alma ilə birlikdə istifadə olunur, limon turşusu və tanin əlavə edilir, eyni zamanda rowan, albalı gavalı suyu ilə qarışıqda istifadə olunur.
Armud kifayət qədər yetişməmiş istifadə olunur, şərab demək olar ki, həmişə aydınlaşdırılmalıdır.
Armud şərabı alma şərabı kimi hazırlanır.
Metod 1
10 kq yabanı armudu doğrayın, bir az su və şəkər əlavə edin, suyunu sıxın. Pomekanı bir az suya tökün, qarışdırın və yenidən sıxın.
Sıxılmış suyu birləşdirin, 500-600 q kişmiş əlavə edin, 80 dərəcə C-yə qədər isin, bir fıçı və ya şüşə və mantarın içinə tökün.
2-3 həftə fermentasiya edildikdən sonra şərab materialını çöküntüdən boşaltın, şüşələrə, mantara tökün və 3-4 ay qaranlıq bir sərin yerdə qoyun.
Metod 2
Meşə armudlarını üyüdün, onlardan suyu sıxın, süzün. Şirəni yavaş bir atəşdə qaynatın, köpükdən təmizləyin, ancaq qaynatmayın, ancaq bir az qaynadın.
Yaranan suyu 40 dərəcə C-yə qədər soyudun, süzün və yenidən 2-3 dəfə qaynatın.
Təmizlənmiş suyu bir fıçıya və ya şüşəyə tökün, sulu bir həll əlavə edin və mayalanmağa buraxın.
Fermentasiya sonunda (3-4 həftə), şərab materialını boşaltın, lazım olduqda aydınlaşdırın.
Dadmaq üçün bal, kişmiş əlavə edin.
Durun, yenidən süzün, şüşə, mantar.
Sərin və qaranlıq yerdə saxlayın.
Metod 3
Armudları doğrayın, suyunu sıxın. Metod 2-də göstərildiyi kimi, suyun yarısını köpükdən təmizləyərək qaynadın.
Qaynadılmış suyu bir barelə və ya şüşəyə süzün, qalan çiy suyunu əlavə edin və qaranlıq bir sərin yerdə 5-7 gün fermentləşdirin.
Şərab şəffaflaşdıqda çöküntüdən götürün, şüşələrə tökün, mantar, üyüdün və zirzəmidə saxlayın.
Gavalı şərabı
Metod 1
Yetişmiş və yetişmiş meyvələr daşdan ayrılır, əzilir, 1 kq meyvəyə 50 q şəkər əlavə edilir (və ya 70-80 dərəcə qızdırılıb), maya başlanğıc mədəniyyəti tətbiq olunur və 7-10 gündən sonra basılır. 200 q şəkər, 1 litrə şirəyə 300 qr su əlavə edin və 7-10 gün fermentləşdirin, bundan sonra şirə yenidən ayrılır.
Bundan sonra hər litrə şirəsi üçün başqa 200 g şəkər, 300 g su və maya əlavə edilir və su məhlulu ilə mayalanır. 4-cü, 7-ci və 10-cu gündə 10 litrə qədər şərab başına 200 q şəkər əlavə edin. Fermentasiya və təmizlənmə prosesinin sonunda şərab çöküntüdən çıxarılır, dadına şəkər əlavə olunur və Tam aydınlaşmaya qədər 1 ay saxlanılır. Lazım gələrsə, jelatinlə və ya başqa bir şəkildə aydınlaşdırın (baxın hazırlama texnologiyası).
Metod 2
Fırçalar meyvədən çıxarılır, əzilir. 5 kq un 3 litr isti suya (70-80 dərəcə C) tökülür, 2-3 gündən sonra basıldıqdan sonra yaranan şirənin 1 litri üçün 300 q şəkər əlavə olunur. Toxumların 4 hissəsindən ləpələr çıxarılır və fermentasiya qabına əlavə olunur. Fermentasiya 12 ay davam edir, şərab yetişir və parlayır.
Metod 3
10 litr sarı (ağ) gavalı suyu götürün, 1 litr su və 300 q şəkər əlavə edin. Bundan əlavə, proses adi texnologiyanı izləyir.
Şərab şəkərli və ətirli olacaqdır.
Qara qarağat şərabı
Qara qarağat giləmeyvəsindən yüksək keyfiyyətli quru, yarı şirin, desert, likör şərabları alınır. Ancaq qara qarağat şərabları, xüsusən quru və yarı şirin şərablar, hamının bəyənmədiyi spesifik bir aroma və dada malikdir. Buna görə daha çox qarağat şərabları müxtəlif qarışıqlarda istifadə olunur. Az miqdarda qarağat şərabı da digər meyvə və giləmeyvələrdən hazırlanan desert şərablarının keyfiyyətini əhəmiyyətli dərəcədə artırır.
Şərab üçün nəzərdə tutulmuş qara qarağat giləmeyvələri əzilir, əmələ gələn sellüloz geniş boynlu bir qaba tökülür, 24 dərəcə C temperaturda 1 litr sellüloza 250 ml nisbətində qaynadılmış su əlavə olunur və maya mayası əlavə olunur. "C. Süngərdən yuxarı qalxan püresi qapağı, südün qarşısını almaq üçün vaxtaşırı (gündə 2-3 dəfə) qarışdırılır.
İlk basmadan sonra qarağat qabığı boşaldılır, soyuq qaynadılmış su ilə tökülür (pomace ağırlığının 15-20% -i) və yenidən 1-2 gün fermentasiya olunur. Yenidən edin.
Sıxılmış şirələr birləşdirilir və əldə edilən şirənin hər litri üçün 650-700 q şəkər və 1,5 litr su əlavə olunur. Bu vəziyyətdə, qabaqcadan pomesə əlavə edilmiş su nəzərə alınır.
Bundan əlavə, şərab ənənəvi şəkildə hazırlanır.
Qara qarağat şərabı
Şüşəni 1/3 qara qarağat giləmeyvəsi ilə doldurun. 1 litr suya 125 q şəkər nisbətində şəkər şərbətini hazırlayın, sərinləyin və giləmeyvə ilə bir şüşəyə tökün, 3/4 tam doldurun. Maya başlanğıcını əlavə edin, su ilə möhürlənmiş bir tıxac qoyun və otaq temperaturunda saxlayın. Güclü bir fermentasiya bitdikdə, 1 litr wort başına 125 q nisbətində şəkər əlavə edin, bir az suda həll edin. 3-4 aydan sonra çöküntüdən şərabı daha kiçik bir şüşəyə boşaltın, möhkəm bağlayın və soyuq yerə qoyun. 3-4 aydan sonra şərabı şüşələrə tökün.
Qalan giləmeyvələrdən daha incə bir şərab hazırlamaq üçün istifadə etmək olar.
Qara qarağat şərabı
(başqa yolla)
Pulpa, bir emaye hövzəsində 60-70 dərəcə C-də 10-20 dəqiqə istilənir, sonra fermentasiya qabına qoyulur, 12-13 q / l turşuluğa qədər su ilə seyreltilir, 8.5-9-a şəkər verilir. %, 3% maya dilüsyonu əlavə edilir və azotlu qida hazırlanır (ammonyak - 1 litr wort üçün 0,2-0,4 g). % 0,3 şəkər tərkibinə qədər fermentləşdirilir, sonra sellüloz basılar. Qaynar suya 1/3 isti su (70-80 dərəcə C) əlavə olunur, 7-8 saat israr edir, ara sıra qarışdırılır, sonra basılır. Şirələr qarışdırılır, su ilə seyreltilir, şəkər əlavə olunur və mayalanır. Hazır şərab 2-3 ay yaşlanır.
Irgi şərabı
Qarağatabənzər bir kol olan Irga yaxşı meyvə verir, giləmeyvə sulu, şəkərlidir.
Şərab bənövşəyi bir çalar ilə tünd qırmızı olur, biraz dartılır.
Yetişmiş giləmeyvələri üyüdün, biraz detal edin, 60-70 dərəcə istilənin və hər gün sıxın.
Şəkər tərkibini yaxşılaşdırmaq üçün giləmeyvə günəş altında qurudula bilər.
Sıxılmış sirgi suyunu bərabər miqdarda su ilə qarışdırın və hər litrə şirəsi üçün 300-400 q şəkər əlavə edin, barelə və ya şüşəyə tökün və su məhlulu altında mayalayın.
2-3 həftədən sonra şərabı çöküntüdən çıxarın, təmiz bir şüşə, mantarın içinə tökün və 3-4 ay sərin yerdə saxlayın.
Göstərilən müddət bitdikdən sonra şərabı çöküntüdən çıxarın, şüşələrə, mantara tökün. Bir zirzəmidə və ya sərin və qaranlıq yerdə meylli vəziyyətdə, boynu aşağıda saxlayın.
Şərab dadını 10-15 il saxlayır.
Albalı şərabı
Yetişmiş albalı yuyulur, boşalmasına icazə verilir, toxumla birlikdə əzilir, suyundan sıxılır. 10 litr şirin albalı suyu üçün 2,5 litr su və 1,25 kq şəkər əlavə edin; alça, 5 litr su və 4 kq şəkər üçün. 10 g tartarik turşusu (və ya limon) turşusu əlavə edib mayalayın. Əlavə olaraq, ənənəvi texnologiyadan istifadə olunur.
Şərab yaxşı fermentləşir və özünü aydınlaşdırır.
Metod 2
(güclü şərab)
Yetişmiş gilas yuyulur, doğranır, toxumların böyük bir hissəsi (70-80%) çıxarılır. Wort, 10 litr meyvə suyundan, 2,5 litr sudan və 2,5 kq şəkərdən hazırlanır, maya başlanğıc əlavə edilir və mayalanır.
10 gündən sonra şərab çöküntüdən çıxarılır, spirt (10 litr şərab üçün 0,5 litr), 1 kq şəkər əlavə edilir, qarışdırılır və 7-10 gün saxlanılır. Sonra süzülür, şüşələrə tökülür və mantarlanır.
Metod 3
(yüngül şərab)
10 litr albalı suyu, 1 kq şəkər və turş üçün 2 litr su
Irgi suyu 3: 1 nisbətində ağ və ya qırmızı qarağat suyu ilə qarışdırıla bilər.
albalı və ya 10 litr meyvə suyu, 0,5 kq şəkər və şirin albalı üçün 3 q tartarik turşusu fermentasiya edilir və təsvir olunan texnologiyaya əsasən şərab hazırlanır. Nəticə qalın, ətirli bir şərabdır.
Albalıdan alınan suyu çətinliklə ayırırlar, buna görə də pomace bir gün su ilə tökülür və sıxılır. Suyu hazırlayarkən suyun miqdarı nəzərə alınır.
Albalı şərabı
Ətirli şərab hər cür şirin albalıdan hazırlana bilər - ağ, sarı, çəhrayı, qara.
Albalı şərabı yaxşı bir aroma sahibdir, lakin az turşu (0,3-0,4%) və taninlərin tamamilə olmaması səbəbindən qeyri-sabit və insipid olacaqdır.
Albalı suyunu kifayət qədər miqdarda turşu olan meyvələrin suyu ilə qarışdırmaq daha yaxşıdır, məsələn, ağ qarağat, xama albalı və ya qabığa limon turşusu və tanin əlavə edin.
Təbii şərab yabanı albalıdan hazırlana bilər. Həddindən artıq acılıqdan qaçınmaq üçün toxumlar çıxarılmalı və ya giləmeyvə toxumlara zərər vermədən diqqətlə əzilməlidir.
Pulpa 1 litr sellüloz üçün 200-300 ml nisbətində soyudulmuş qaynadılmış su ilə tökülür, qarışdırılır və preslənir.
Şərabın istənilən gücünə görə, hər 10 litr wort üçün sıxılmış şirəyə 0,8-1,8 kq şəkər, 20-40 q limon turşusu və 10-20 q tanin əlavə olunur.
Alça və albalı suyunun qarışığından bərabər miqdarda 250-280 q şəkər və hər litrə şirəsi üçün 0,9 litr su əlavə olunaraq güclü bir şərab hazırlana bilər.
Əks təqdirdə, hazırlıq albalı şərabı ilə eynidır.
Köhnə bir albalı şərabı resepti
Çox yetişməmiş albalıları yavaşca əzin, biraz su, dəfnə yarpağı, 2-3 mixək, şəkər əlavə edin, lazım olduğu qədər görünsün (1 kq albalıya 200-250 qr).
Qarışığı odun üstündə qaynatın, köpüyü götürün, sərinləyin. Soyudulmuş kütləni sıxın, pomesanı su ilə tökün və yenidən sıxın.
Şirələri qarışdırın, bir ələkdən süzün, barelə tökün, diş daşları əlavə edin və mayalayın.
3-4 gündən sonra şərabı yumurta ağı, şüşə və mantarla aydınlaşdırın.
12 gündən sonra şərab hazır olur. Tez hazırlanır, lakin uzun müddət saxlanmır.
Bektaşi üzümü şərabı
Metod 1
5 kq bektaşi basıldı, pomace su ilə tökülür (1 saat su üçün 10 saat sellüloz), maya kulturası əlavə edin və 2-3 gündən sonra suyu yenidən çıxarın. Yaranan suyu 1: 1 nisbətində su ilə seyreltin və 1 litr seyreltilmiş şirəyə 100 q şəkər əlavə edin. Adi texnologiyadan istifadə edərək şərabı fermentləşdirin və hazırlayın. Şərab özünü yaxşıca aydınlaşdırır və gözəl bir qızıl rəngə malikdir.
Metod 2
5 kq bektaş üzümü yoğurun, 5 litr% 25 şərbət əlavə edin və gündə 2-3 dəfə qarışdıraraq 7-10 gün fermentasiya edin. Şirəsi ayrılır və 1,5 ay ərzində su möhürü altında mayalanır. Bu müddət ərzində çöküntü tökülür və şərab təmizlənir. Şərab çöküntüdən boşaldılır, şişelenir və möhürlənir və 2 ay saxlanılır.
Metod 3
5 kq olgunlaşmış üzüm yoğrulur, 5 litr su əlavə olunur, 3 gün saxlanılır və preslənir. Şirəyə əlavə edin 1.5KGşəkər və 1,5 litr su və fermentasiya qoyulur, sonra şərab adi texnologiyaya uyğun olaraq hazırlanır. Yaranan şərab, Madeyranı xatırladan ətirli olur.
Qırmızı qarağat şərabı
Yetişmiş giləmeyvə yuyulur, qurudulur, preslənir. Nəticədə çıxan şərabın gücünə görə təyin olunan miqdarda şəkər və su əlavə edilir: süfrə şərabları üçün hər litrə 1,7 litr su və 600 q şəkər əlavə olunur; desert şərabları üçün müvafiq olaraq 0,6 l və 800 q; likörlər üçün - 0,12 l və 1 kq.
Hazırlanmış süd mayalanır və şərab təsvir olunan texnologiyaya uyğun olaraq hazırlanır.
Qırmızı qarağat şərabları az aromatikdir, buna görə aromatik şərablarla qarışdırılır - qarağat, albalı, moruq.
Qırmızı qarağat şərabı
(güclü)
6 kq giləmeyvə əzilir, 1.25 kq şəkər əlavə olunur və mayalanır. Bir tart şərabı almaq istəyirsinizsə, budaqlar ayrılmır. Fermentləşdirilmiş şərab süzülür, müdafiə olunur, bir qaba tökülür. Hər 10 litr şərab üçün 1 kq şəkər və 1 litr araq və ya 1 litr brendi əlavə edin, qarışdırın və 6-8 həftə dayanın. Bir daha süzülmüş, şişelenmiş və möhürlənmişdir. Şərab 3-4 aya hazırdır.
Moruq şərabı
(güclü)
Mənim deyil, 5 kq moruq sıxılır, 1 litr su və 300 q şəkər əlavə edin. Pomesə 1 litr su əlavə edin, 5-6 saat buraxın, yenidən basın. Nəticədə çıxarılan meyvə suyu əvvəllər sıxılmış şirəsi ilə qarışdırılır, maya başlanğıcı əlavə edilir və mayalanır. 7-10 gündən sonra süzün, yaranan suyun hər litri üçün 150 q şəkər əlavə edin və fermentasiyaya davam edin. Fermentasiya bitdikdən sonra spirt əlavə edin (10 l şərab üçün 0,5 l), isterseniz şəkər əlavə edin, şişelenmiş və mantar.
Bal ilə böyürtkən şərabı
5 kq böyürtkən əzin, 6 litr su tökün, 4 gün sərin yerdə qoyun. Kütləni bir ələkdən süzün, mayeni kənara qoyun, giləmeyvələri əzin, 4 litr su tökün və 6 saat buraxın, süzün. Bütün mayeyi (təxminən 10 litr) birləşdirin, 500 g bal və 3 kq şəkər əlavə edin, bir şüşə şüşə və ya barelə tökün və 5-6 ay sərin yerdə qoyun. Sonra şərab süzülür və şişelenir.
Çiyələk (moruq) şərabı
Çiyələk (moruq) sellüloz - 4-5 kq, şəkər siropu -4l (Zl suya şəkər 1,6 kq)
Çiyələk (moruq) pulpasını 10 litrlik bir qaba qoyun, isti şəkər şərbətinin üzərinə tökün. Balonun boynunu cuna ilə bağlayın və isti yerə qoyun.
4-6-cı gün, şüşədəki sellüloz üzüb çıxdıqda və suyun dibindən çıxdıqda, butulkanın boynuna su möhürü qoyun və 20 gün dayanmasına icazə verin. Sonra sifon borusundan istifadə edərək təmiz bir şüşə içərisinə diqqətlə boşaldın, pulpa sıxın və süzün. Yaranan meyvə suyu da bir şüşəyə tökülür, su möhürünü yenidən quraşdırın və 20-30 gün daha dayanın. Sonra çöküntüdən şərabı boşaltın, şüşə, mantar tökün.
Sərin və qaranlıq yerdə saxlayın.
Qaragilə şərabı
Böğürtlen -2,5 kq, şəkər -1,5 kq, bal - 250 q, su - 5 litr.
Qaraciyəri əzin, 3 litr su tökün və dörd gün sərin yerdə saxlayın. Beşinci gündə kütləni incə saçlı bir ələkdən süzün. Mayeni kənara qoyun və əlinizlə böyürtkən yoğurun, 2 litr su tökün və 6 saat dayanmasına icazə verin. Sonra kütləni yenidən bir ələkdən süzün, giləmeyvələri yaxşıca sıxın və atın.
Hər iki mayeni qarışdırın, şəkər və əhəng balı əlavə edin, kiçik bir barelə tökün, bağlayın və sərin yerə qoyun. Altı aydan sonra ecazkar bir aromatik böyürtkən şərabı alacaqsınız.
Üzüm şərabı
Kişmiş -1,2 kq, şəkər - 300 q, su -2,5 l
Üzümün qabığını soyun, şəkər şərbətini tökün (sudan və dənəvər şəkərdən). Hər gün qarışdırarkən, kişmişi şişmək üçün 10-15 günə buraxın. Mayeni başqa bir qaba tökün, kütləni yoğurun, sonra ağzına qədər barelə tökün. Maye buxarlanma səbəbindən bareldə azaldıqda, eyni tərkibdəki maye ilə doldurun və tam fermentasiya qədər buraxın. Nəticə əla şərabdır.
Xurma şərabı
Xurma (xurma) - 2 kq, şəkər - 2,5 kq, şəkər - dadına görə, limon turşusu - 50 q, hindistan cevizi 2 ədəd., Şərab hissəsi - 0,5 kq, su - 9 l
Soyulmuş xurma və ya xurmanı qaynadılmış ilıq suda isladın, 5-ci gündə sellülozunu sıxın, mayeyə dənəvər şəkər əlavə edin və mayalanmağa buraxın. Buna limon turşusu, muskat və şərab hisləri əlavə edin. Fermentasiya bitdikdən sonra 2-3 dəfə süzün və yanmış şəkərlə istədiyiniz rəngi əlavə edin. Nəticə çox dadlı, güclü və iştahaaçan bir şərabdır. Şərab nə qədər uzun qocalsa, dad və qoxu bir o qədər yaxşı olar.
Kuşburnu şərabı
Kuşburnu - 1 kq, şəkər - 1 kq, su - 3 litr.
Yetişmiş, donmayan qızılgül itburnularını yaxşıca soyun, suda yuyun. Toxumları götürün və 5 litrlik bir qaba tökün, soyudulmuş şəkər şərbətinin üzərinə tökün. Kavanozu boş bir parça ilə örtün və 3 ay isti bir yerə qoyun. Bankanı vaxtaşırı silkələyin. 3 aydan sonra suyu süzün, şüşələrə tökün, möhkəm bir şəkildə mantarın içinə qoyun və ya bir zirzəmiyə və ya qumu olan bir qutuya qoyun.Şərab nə qədər uzun dayanırsa, daha dadlı və güclüdür.
Polyak dilində itburnu şərabı
Şərab hazırlamaq üçün təzə meyvələr götürürlər, biraz dondurulmuş və hətta qurudulmuşlar. Toxumlar onlardan çıxarılır, çünki şəraba bir az büzülmə və acı verirlər. Soyulmuş qızılgül itburnusundan hazırlanan şərab daha yüngüldir.
Qızılgül itburnu suyu yaxşı vermir, buna görə şərab hazırlamaq üçün çox miqdarda sudan istifadə olunur. Hər kiloqram təzə meyvəyə 1-3 litr isti və ya qaynar su əlavə edin. Şəkərin miqdarı 1 litr suya 200-300 q nisbətində təyin olunur və iki dozada əlavə edilir və 4-6 q limon turşusu da qoyulur. Qızılgül itburnu 1/2 həcmli bir şüşəyə tökülür. Lazımi miqdarda şəkərin 2/3 hissəsini qaynar suda həll edin və həcminin 3/4 hissəsinə qədər doldurulmuş bir şüşəyə tökün. Ertəsi gün maya naqillərini əlavə edin, su möhürü ilə bağlayın və 20-25 dərəcə istilikdə fermentləşdirin. Güclü fermentasiya başlamazdan 5 gün sonra şəkərin qalan hissəsini əlavə edin.
Fermentasiya 4-6 həftə davam edir, bundan sonra gənc şərab meyvələrdən tökülür və fermentasiya prosesini başa çatdırmaq üçün daha kiçik tutumlu bir qaba tökülür. Sonra hər zamanki kimi davam edin.
Zoğal şərabı
Ən yaxşısı quşüzümü dən güclü və şirin şərablar hazırlamaqdır.
Giləmeyvələri yuyun, çeşidləyin, əzin, 60-70 dərəcəyə qədər istilənin, suyunu ayırın.
Hər litr suyu üçün sıxılmış şirəyə 1 litr su və 600-650 q şəkər əlavə edin.
Wort hazırlayarkən alma, şirin armud, yaban mersini, yaban mersini suyunu əlavə etmək yaxşıdır.
Gələcəkdə şərab adi texnologiyaya uyğun olaraq hazırlanır.
Blueberry şərabı
Yaban mersini qırmızı süfrə şərabları hazırlamaq üçün əla xammaldır. Saf şəklində, az turşuluğuna görə desert şərabları hazırlamaq üçün uyğun deyil. Blueberry wort sərt bir şəkildə fermentləşdirir, buna görə ABV ilə% 13-dən yüksək olan şərab almaq çətindir.
Giləmeyvə məhsuldan dərhal sonra işlənməlidir. Giləmeyvə əzərkən toxumların zədələnməsinin qarşısını almaq lazımdır, çünki bitmiş şəraba acı bir dad verirlər. Basmadan əvvəl, pulpa 2-3 gün mayalanır. Maya başlanğıcı (10 l pulpa başına 0,3 l) dərhal əzilmiş giləmeyvələrə əlavə olunur, sellüloz tez-tez qarışdırılır.
Pulpa iki addımla basılır, ilk basmadan sonra% 15-20 su əlavə edin, qarışdırın və bastırın.
250-270 q şəkər, 350-400 ml su və 2 g limon turşusu hər litr şirə üçün sıxılmış şirəyə əlavə olunur.
Gələcəkdə şərab adi texnologiyaya uyğun olaraq hazırlanır.
Rhubarb şərabı
Rhubarb şərabı xüsusilə Skandinaviya ölkələrində populyardır. Orada yarı şirin və şirin süfrə şərabları hazırlanır. Oksalik turşusunu zərərsizləşdirmək üçün suyun içinə bal əlavə edilir.
10 kq yarpaq sapını yaxşıca yuyun, parçalara ayırın, 5 litr su əlavə edin və oksalik turşusunu təsirsiz hala gətirmək üçün 15 q bal (məktəb təbaşiri və ya diş tozu) əlavə edin. Bir qaynadək gətirin və yavaş atəşdə 20-30 dəqiqə qaynatın. Sərin, üzərinə 2-3 litr su əlavə edib 3 gün soyuq yerə qoyun. Bəzən qarışdırın. Sonra suyunu sıxın, şəkər şərbətini əlavə edin, maya başlanğıc mədəniyyətini (10 l qarğıdalı üçün 0,3 l). % 12 həcmində bir şərab əldə etmək üçün bir addımda 1 litr wort başına 204 g şəkər əlavə olunur. Daha güclü bir şərab almaq istəyirsinizsə, şəkər iki mərhələdə əlavə olunur: 13% - 221 g, 14% - 238 g, 15% - 255 g.
Bal ilə Blueberry şərabı
5 kq yetişmiş giləmeyvəni yuyun, çeşidləyin, əzin, sellülozunu 10 litrlik bir şüşəyə tökün, 2-3 litr su əlavə edin, otaq temperaturunda 3-4 gün durun, flaneldən suyu sıxın.
2,0 l sudan, 2 kq şəkərdən və 800 q baldan şərbət hazırlayın, şərbəti süzülmüş şirəsi ilə qarışdırın və mayalanma üçün isti bir otaqda 1-2 ay su möhürünün altına qoyun.
Şərabı çöküntüdən çıxarın, şüşələrə tökün, sıx bir şəkildə mantar. Şüşələri sərin və qaranlıq yerdə saxlayın.
Ərik və şaftalı şərabı
Yetişmiş, sağlam ərikləri (şaftalıları) götürürlər, toxumları ayırırlar, parçalara ayırırlar, isti su ilə doldururlar, aroma üçün hindistan cevizi və ağ şərab əlavə edirlər, şəkər şərbətini və maya xəmirini əlavə edib fermentləşdirirlər. Bundan əlavə, adi bir texnologiyaya görə, şərab məcburi bir dəqiqləşdirmə ilə hazırlanır.
5 kq çuxurlu ərik (şaftalı) üçün 5 litr su, 3 kq şəkər, 20-30 q hindistan cevizi və 1 litr ağ şərab (masa alma və ya üzüm) götürün.
Tut şərabı (tut)
Giləmeyvə rəngi qaraldıqda, quru havalarda yığılır, 24 saat qalır və sıxılır. Sıxılmış şirəyə bərabər miqdarda su əlavə olunur və hər litr seyreltilmiş şirəsi üçün 5 g darçın və 150 q şəkər verilir, fermentasiya üçün 5-6 günə qoyulur, süzülür, hər 10-a 1 litr güclü ağ şərab əlavə olunur. litr şərab əldə edildi və 2 həftə boyunca müdafiə edildi. Sonra çöküntüdən çıxarılır, dadına şəkər əlavə edilir, şişelenir və mantarlanır.
Qreypfrut şərabı
3-4 böyük qreypfrut (tercihen çəhrayı) dilimlərə kəsilmiş, 3 litr qaynar su tökülmüş və 3-4 günə qoyulmuşdur. Süzün və hər litr üçün bir qaşıq maya əlavə edin, 7-8 gün fermentasiya üçün isti bir yerə qoyun, sonra 2-3 gün dayana.
Fermentasiya edilmiş suyu süzün, bir fıçı və ya şüşəyə tökün, 12 aya buraxın. Yenidən süzün, şüşələrə tökün, mantar və sərin yerdə qoyun ki, 3-4 ay yetişsin.
Limon şərabı
12 böyük limonu dilimlərə kəsin, 3 litr qaynar su tökün və 3-4 günə buraxın, qurutun.
1,5 litr sudan və 6 stəkan şəkərdən bir şərbət hazırlayın, şərbəti sıxılmış şirəsi ilə birləşdirin, 1 xörək qaşığı əlavə edin. bir qaşıq maya və ya 150 ml maya başlanğıc mədəniyyəti. 7-8 gün isti bir yerə qoyun, ara sıra qarışdırın və ya silkələyin, 2-3 gün dayana, boşaltın. Möhürləyin və 12 ay yetişməyə buraxın.
Şüşə, mantar tökün, sərin yerdə saxlayın. Şərab 3-4 aya hazırdır.
Portağal limon şərabı
10 böyük portağal və 2 limondan suyu sıxın, 600 q şəkər, 4 litr su və 200 q maya kulturası və ya 1,5 qaşıq əlavə edin. pivə mayası qaşıqları. Fermentasiya etmək üçün 2 gün buraxın, 2-3 portağal və bir limon qabığı əlavə edin və 3-4 gün daha fermentasiya edin.
Süzün, bir barelə və ya şüşəyə tökün, 0,5 l desert ağ şərab və mantar əlavə edin, sərin yerdə saxlayın.
Şərab 5-6 aya hazırdır.
Portağal şərabı
Portağal suyu - 1 l, şəkər — 400 qr
Yetişmiş meyvələri seçin, soyun, geniş dilimlərə kəsin və təzyiq altında sıxın. Sıxılmış şirəyə dənəvər şəkər əlavə edin. Bir müddət fermentasiya etmək üçün buraxın. Bu kütlədən alınan şərab sarı rəngə və ecazkar narıncı bir ləzzətə sahib olacaqdır.
"Ordu" təzə ərikdən şərab
Ərik - 2,5 kq, şəkər - 3 kq, su - 9 litr.
Yetişmiş ərikləri toxumlarından soyulmuş qaynadılmış isti suda saxlayın. 5-ci gündə sellülozunu sıxın, üzərinə şəkərli şəkər əlavə edin və mayalanmağa qoyun. Gündə 2-3 dəfə çubuqla qarışdırın. Fermentasiya bitdikdə, filtr kağızı ilə 2-3 dəfə süzün. Sonra yetkinləşmək üçün şərabı bir şüşə şüşəyə qoyun. Nəticə, istənildiyi təqdirdə ləzzətli, ətirli bir şərabdır.
Şərabı təmizləmək üçün ən asan üsul: bir yumurtanın ağını şəraba tökün və ya həll olunan balıq yapışqanını isti suda həll edin və çubuqla şərabla qarışdırın. Bu qatran materialları, hislərin şüşə və ya çərçivənin altına yerləşməsinə kömək edir. Tumdan ayrılan şərab fərqli bir həcmdə tökülməlidir.
Blueberry şərabı
Yaban mersini - 4 kq, şəkər -1,5 kq, bal - 300 q, 1,5 litr suda həll edilmiş, su - 2 litr.
Yetişmiş yaban mersini yüngülcə əzin. Yaranan sellüloz və suyu 10 litrlik bir qaba qoyun, suya tökün, cuna ilə örtün və bağlayın. Sonra 20-25 dərəcə istilikdə olan qaranlıq bir otağa aparın və 4-5 gün saxlayın.
Yaşlandıqdan sonra infuziyanı süzün. Filtrdə əldə edilən pulpa sıxın və atın.
Süzülmüş və sıxılmış mayeni təmiz bir şüşəyə tökün və isti suda həll olunmuş şəkər və bal əlavə edin. Sonra su möhürü quraşdırın, şərab üçün qaranlıq bir fermentasiya otağına aparın və fermentasiya dayana qədər su möhürü altında saxlayın.
Kişmiş və pivə şərabı
Kişmiş - 2,5 kq, şəkər - 250 r, pivə - 200 ml, su - 5 litr.
Suyu kişmişlə yaxşı qarışdırın, qabların boynunu bir parça ilə bağlayın, 10-15 günə buraxın. Mayalanmağa başlayanda gündə iki dəfə çubuqla qarışdırın. Kütlə mayalanmağı dayandırdıqda, mayeni başqa bir qaba tökün, yoğurun və kütləni sıxın, şəkər və pivə əlavə edin.
Quru şərab (ani)
Quru gavalı - 8 kq, şəkər - 1 kq, su -1l.
Yaxşı yetişmiş quru ərik götürün, qabığını soyun, 10 litrlik bir şüşə qaba qoyun, üstünə qaynadılmış isti su əlavə edin, qarışdırın və mayalanmağa qoyun. 5 gündən sonra sellülozunu sıxın, mayeyə dənəvər şəkər əlavə edin və gündə 2-3 dəfə taxta çubuqla qarışdırın. Fermentasiya bitdikdən sonra süzün. 2-3 həftə sonra şirin və turş tünd şərab alırsınız.
Qırmızı qarağat şərabı
Qarağat suyu - 0,5kq, şəkər - 0,5kg, su -1l.
Qırmızı qarağat yaxşıca yuyun, soyun, dərin bir qabda üyüdün və suyunu yaxşı çıxarın. Bir bankaya qarağat suyunu tökün, şəkər və su əlavə edin və 3-4 həftə fermentləşdirin. Bu müddət ərzində bankanın tərkibini təmiz taxta qaşıqla bir neçə dəfə qarışdırmalısınız. Şirəsi təmiz olduqda yaxşıca süzün, şüşələrə tökün və möhkəm bağlayın. Şərab içməyə hazırdır.
Əncir şərabı
500 q qurudulmuş ənciri parçalara ayırın, üzərinə 500 q şəkər və 1,5 l su əlavə edin, sonra 5 q maya və 5 q tartar (tartarik turşusunun duzu) suda seyreltin.
Fermentasiya üçün 6 həftə buraxın, mayeni boşaltın və çöküntüyə 500 q şəkər və 1,5 litr su əlavə edin (daha qalın), 6 həftədən sonra şərabı süzün.
1-ci və 2-ci fraksiyalar birlikdə və ya ayrı-ayrılıqda istifadə edilə bilər. Şarabı şüşələrə tökün, azca örtün və 2-3 həftə sərin yerdə saxlayın, sonra iki dəfə süzün. Şüşə və mantar.
Tam yetişənə qədər qaranlıq bir sərin yerdə saxlayın.
ardı var…
Mənbə: www.rusobschina.ru
Şərabçılıq sirlərini demək olar ki, illərdir öyrənmək olar. Hər kəs bu sənəti asanlıqla öyrənə bilər. İlk dəfə dünya sərgilərinə layiq bir şah əsər çıxa bilməz, ancaq evdə hazırlanmış bir içki mağazadan daha pis olmayacaqdır. Sınaq istəyirsən? Sonra evdə üzümdən şərabın necə hazırlanacağını təsvir edən fotoşəkilləri ilə sadə reseptləri öyrənin.
Evdə hazırlanan şərab hazırlamaq üçün üç əsas maddə lazımdır. Bu siyahıya aşağıdakılar daxildir:
Sonuncu komponent bütün evdə hazırlanan şərab reseptlərində istifadə olunmur. Yalnız üzüm suyunun çox turş olduğu və hətta yanaq sümüklərini azaltdığı təqdirdə əlavə olunur. Digər hallarda su ilə seyreltmək yalnız içkinin dadını pisləşdirir. Evdə üzümdən şərab hazırlamaq məhsulun toplanması və emalı ilə başlayır. Fermentasiya üçün lazım olan yabanı maya, dəstələrdə qalmalıdır. Bunun üçün 2-3 gün quru havadan sonra meyvələri toplamaq lazımdır. Üzüm alınırsa, giləmeyvə yuyula bilməz.
Məhsulu emal etdikdən sonra evdə hazırlanan şərab hazırlamaq üç mərhələdən ibarətdir. İçkinin hazırlanmasına dair addım-addım təlimatlar aşağıdakı kimi təsvir edilə bilər:
İçkinin mayalanmasına bir çox amillər təsir edir - temperatur, şəkər miqdarı və maya fəaliyyəti. Buna görə evdə hazırlanmış üzüm şərabının nə qədər oynadığı sualına dəqiq bir cavab yoxdur. Bu proses təxminən 30-90 gün çəkə bilər. Fermentasiya üç mərhələyə bölünür:
Bitmiş içkidə alkoqolun təxminən 1% -i qarışıqdakı şəkərin 2% -i ilə təmin olunur. Mərkəzi Rusiyada yayılmış üzüm növlərinin şəkər miqdarı nadir hallarda 20% -i keçir. Gücləri təxminən 6-7%, maksimum 10% olan bir içki hazırlayacaqlar. Bundan əlavə, içkinin şirniyyatı sıfıra, dadı turş-büzücü olacaqdır. Wortun şəkər miqdarı 15-20% -dən çox olmamalıdır, əks halda maya mayalanmağı dayandırır.
Yaxşı üzüm şərabının nə qədər şəkərə ehtiyacı var? Şirənin turş dadından sonra məhsul qismən əlavə olunur. Hər litrə 50 qr toz şəkər lazımdır. 1-2 litr qurudulmuş wortda seyreltilir, sonra yenidən şüşəyə göndərilir. Bu, mayalanmanın ilk 2-3 həftəsində 3-4 gündə bir dəfə edilir. Şirə artıq turş dadına gəlmirsə, onsuz da kifayət qədər şəkər var və əlavə etməyə ehtiyac qalmır.
Klassik versiyada 10 kq üzüm götürülür. Hər biri təxminən 100-200 q şəkər tələb edirsə, ümumiyyətlə 1-2 kq lazımdır. Nadir hallarda suya ehtiyac var. 1 litr suyu başına 500 ml nisbətində qəbul edilir. Sonda şərab yarı şirin, şirin və ya möhkəmləndirilmiş hala gətirilir. Başqa bir seçim var - likör içkisi. Cədvəldə evdə hazırlanmış üzüm şərabının alkoqol və şəkərli şəkər tərkibinə nisbətləri var.
Şirin ev şərabında şəkər və alkoqolun miqdarı% 12-18 ilə% 16-20 arasında olmalıdır. Turşuluq% 0,8-dən çox deyil. Belə bir içki mavi üzümdən hazırlamaq və ya hindistan cevizi növlərindən istifadə etmək daha yaxşıdır. Şəkər 1 litr suyu başına 50-100 q nisbətində əlavə olunmalıdır. Bu fermentasiya mərhələsindədir. Artıq sonunda bir az daha çox şəkər əlavə edərək zövqünüzə görə şirin bir ev şərabı hazırlaya bilərsiniz.
Ənənəvi reseptə görə, istehkam edilmiş üzüm şərabı evdə şəkər və alkoqol və ya araq əlavə edilərək hazırlanır. İçkinin gücü onların sayından asılı olacaq. Üzüm meyvəsinə meyvə və ya giləmeyvə əlavə edərək, müxtəlif növ möhkəmləndirilmiş ev şərabı - vermut, liman və ya şeri əldə edə bilərsiniz. Onlar üçün nisbətlər təxminən belədir:
Evdə quru şərabı öz əlinizlə hazırlamaq üçün onun şəkərsiz edildiyini və ya miqdarının 0,3% -dən çox olmadığını bilməlisiniz. Wortdan gələn fruktoza yalnız maya ilə mayalanır. Bu məqsəd üçün şəkər heç əlavə edilmir. Bu səbəbdən quru şərablar ən təbii, dadlı və sağlam hesab olunur. Üzümlərin istehsalı üçün şəkərin miqdarı% 15-20 ilə tələb olunur. Isabella çeşidini götürmək daha yaxşıdır:
Evdə hazırlanan yarı şirin şərab xüsusilə populyardır. Daha yumşaq, dadlı və fərqli bir üzüm aromasına malikdir. Belə bir içkinin tərkibində% 8-dən çox şəkər və% 13-ə qədər spirt tapılmır. İkincisinin az miqdarı bu şərabı adi bir ziyafət üçün ideal edir. Buradakı maddələrin nisbəti aşağıdakılardır - 1 kq üzüm, təxminən 800 g şəkər və 1,5 litr su üçün.
Evdə hazırlanan şərabı öz əlinizlə qoymazdan əvvəl düzgün üzüm seçməlisiniz. Yalnız yetişmiş meyvələr uyğun gəlir. Yetişməmişdə bir çox turşu var və həddən artıq olanda sirkə fermentasiya artıq başlayır. Leş yığmağa dəyər deyil, çünki xoşagəlməz bir torpaq dadı var. Texniki şərab üzümləri şərabçılıq üçün uygundur. Kümələri çox böyük deyil və giləmeyvələrin özləri kiçikdir və bir-birinə möhkəm uyğundur. Bu növlər arasında Isabella, Muscat, Riesling, Merlot, Chardonnay və Cabernet fərqlənir. Evdə şərabçılıq üçün Kristal, Kişmiş, Drujba, Rosinka və Regent də tövsiyə olunur.
Evdə Isabella üzümündən şərab hazırlamaq çox sadədir. Bu çeşid iddiasızdır - giləmeyvə şaxtaya davamlıdır, sıx bir quruluşa və xoş dada malikdir. Yaşıl yetişməmiş meyvələrdən istifadə edirsinizsə, hətta ağ rəng də bu çeşiddən hazırlana bilər. Eyni resept üçün zənginləşdirilmiş bir içki hazırlanır, buna görə tibbi alkoqola da ehtiyacınız olacaq.
Tərkibi:
Pişirmə üsulu:
Suyun əlavə olunduğu DIY üzüm şərabı incə və o qədər yumşaq deyil, lakin dad baxımından daha az xoşagəlməz olur. Badam özü içkiyə qeyri-adi bir qoxu verir. Bu qoxunu bəyənmirsinizsə, bir az vanil əlavə edə bilərsiniz. Adi bir əlcək texnologiyada iştirak edir. Oksigenin qabığa keçməsinə icazə vermir, ancaq kiçik bir çuxurdan karbon dioksidi sərbəst buraxır.
Tərkibi:
Pişirmə üsulu:
Bəzi gurmelerin təəccübünə görə evdə şərab edə bilərsiniz. Dəqiqlik və səbrdən əlavə burada sizdən heç nə tələb olunmur. Ancaq içki çox dadlı çıxır və aroma sadəcə təəccüblüdür. Sıxılmış şirəsi ilə yanaşı, üzümün özlərindən də istifadə etmək olar. Şəkər nisbətləri yenə də zövqünüzə görə düzəldilə bilər, yarı şirin və ya şirin bir şərab hazırlayır. Çeşidlərə gəldikdə, eyni anda bir neçə istifadə etmək tövsiyə olunur. Məsələn, merlot və kabernet dadlı şərab hazırlayır.
Tərkibi:
şəkər - 1,5 kq;
üzüm suyu - 5 l.
Pişirmə üsulu:
Klassik reseptə görə fermentasiya prosesində yalnız wort iştirak edir, yəni. Süzdükdən sonra qalan tort, şərab bişirmək üçün istifadə olunmur. Bunun üçün ayrıca bir resept var. İkinci bir şərabın necə hazırlanacağını öyrənin. Birinci dərəcəli içki kimi zəngin olmayacaq. Bu zövq məsələsidir - hətta bəzi insanlar bu şərabı çox sevirlər. Ətiri daha pis deyil, sadəcə fərqli bir kölgə var. Pulpadan ikincil şərab özü daha az güclə əldə edilir.
Tərkibi:
Pişirmə üsulu:
Ağ üzüm şərabının reseptini öyrəndikdən sonra müstəsna ətri və dadı ilə bənzərsiz bir içki hazırlamağı öyrənəcəksiniz. Proses bir neçə ay çəkəcək, buna görə səbr etməlisiniz. Ancaq nəticə yalnız sizi deyil, qonaqları da sevindirəcəkdir. Nəcib içkiləri bilənlər bu şərabı mütləq qiymətləndirəcəklər. İçkinin şirinliyini özünüz tənzimləyə bilərsiniz. Bu reseptə görə şərab yarı şirindir.
Tərkibi:
Pişirmə üsulu:
Əlcəkli evdə hazırlanmış üzüm şərabı çox aromatikdir. Bu reseptə görə Lydia və Isabella sortları tərəfindən də hazırlanır. Daha doğrusu, bu üzümün suyu götürülür. Qarğıdalı, palıd qabığı və adaçayı qarışığı içkiyə xüsusi bir ləzzət verir. Bir dəzgah torbasında bir şüşə wort əlavə olunur. Fermentasiya bitdikdən sonra sadəcə çıxarılır və bunun sayəsində şərab qeyri-adi bir qoxu alır.
Tərkibi:
Pişirmə üsulu:
Evdə hazırlanan şərabın üstünlükləri orta dərəcədə istifadə edildikdə özünü göstərir. Təzyiq normallaşır, hemoglobin yüksəlir və radioaktiv maddələr xaric olur. Evdə hazırlanmış qırmızı üzüm içkini daha güclü, daha ətirli və dartıcı edir. Bütün bunlar çox miqdarda tanen olan sümüklər sayəsində. Şərab dərinin ifraz etdiyi piqmentləri təmiz şirə ilə qarışdıraraq parlaq və ətirli olur.
Tərkibi:
Pişirmə üsulu:
Mənbə: sovets.net
Evdə hazırlanmış üzüm şərabının faydalı keyfiyyətləri barədə özümüzü təkrarlamayacağıq, çünki fakt çoxdan məlumdur. Əsas olanlardan, məsələn, üzüm şərabı qan təzyiqini normallaşdırır, anemiyanı müalicə edir və iştahanı yaxşılaşdırır və gündəlik az miqdarda şərab istehlak etmək bədəndən radionuklidlərin çıxarılmasına kömək edir. Ancaq o qədər də faydalı olmasa da, insanlar özünəməxsus dadı və şadlanmaq qabiliyyəti sayəsində bu içkini hazırlayardılar. Çoxdur evdə hazırlanmış üzüm şərabı hazırlamaq yolları... Və aydındır ki, hər birinin öz sirləri, nüansları və xüsusiyyətləri var. Ancaq üzüm şərabının hazırlanmasının əsas prinsipləri və qaydaları hər kəs üçün eynidir - üzüm yığılır, çeşidlənir, çeşidlənir, preslənir, fermentasiya edilir. Bütün evdə hazırlanan şərablar bu sadə alqoritmə əsasən hazırlanır və yalnız kiçik əlavələr və ya xüsusi əlavələr bu içkinin müxtəlif növlərinin yaranmasına səbəb olur. Həm də uğurun vacib amili müxtəlif mərhələlərin zaman parametrləridir. evdə hazırlanan şərab istehsalı və qazanılan təcrübə.
Evdə hazırlanmış üzüm şərabı hazırlamadan əvvəl, məqsədinizə ən uyğun olan üzümləri düzgün bir şəkildə əkib böyütməlisiniz. Üzüm mümkün qədər gec yetişməli, tam yetişdikdə və maksimum şəkər miqdarına çatdıqda və turşuluq azaldıqda yığılmalıdır.
Xammal mümkün qədər təmiz olmalıdır, çünki şərab istehsalçılarının qaydalarından biri də üzümün heç vaxt yuyulmamasıdır. Təbii maya göbələk koloniyaları üzüm dərilərində yaşayır, bunun sayəsində daha çox fermentasiya prosesi baş verir. Şərab hazırlamaq üçün giləmeyvə xüsusilə diqqətlə seçilməli, hər birinin sözün əsl mənasında çeşidlənməsi, içkinin ləzzətini pozmamaq üçün xarab olmuş və çürümüş olanları çıxarmaq lazımdır.
Pulpa bişirmək
Üçün ən yaxşı qablar evdə hazırlanan şərab istehsalı- emaye edilmiş və ya şüşə. Metal qablar tamamilə yararsızdır, çünki şərabın metalla təması kimyəvi reaksiyaya səbəb olur və içki qaralır və pis bir dad qazanır. Alternativ olaraq plastik qida qablarından istifadə edə bilərsiniz. Yemək bişirmək üçün böyük qablardan istifadə etmək yaxşıdır - 20-50 litr, çünki az miqdarda üzüm şərabı daha sürətli fermentasiya edir və prosesi idarə etmək çox çətindir. Bütün qablar istifadədən əvvəl isti su və soda ilə yaxşı yuyulmalıdır.
Seçilmiş giləmeyvələri böyük bir qazana və ya hövzəyə yerləşdiririk və əzməyə başlayırıq. Bəzi şərab istehsalçıları bunu birbaşa əllərinizlə etməyinizi məsləhət görür, kimsə bunun üçün kətan torbalarından istifadə edir, içərisində giləmeyvə yuvarlayır və içərisindəki suyu sıxır, bəzisi isə adi bir əziklə əzilir. Hansı üsulu seçsəniz də, əsas qayda birdir - bütün üzümləri tək birinə qədər əzin, belə ki, bir dənə də qalmayacaq.
Fermentasiya ediləcək otağın istiliyi 18-23 dərəcə olmalıdır. C. Bu çox vacibdir. Daha yüksək temperaturda şərabın keyfiyyəti aşağı olacaq və hətta sirkə turşusu fermentasiyası baş verə bilər və şərab sirkəyə çevriləcəkdir. Daha aşağı bir temperaturda fermentasiya başlamaya bilər. Bu səbəbdən, giləmeyvə 15 dərəcənin altındakı açıq bir temperaturda yığılmışsa. C, dərhal əzilmir, ancaq optimal temperaturda istilənmələri üçün bir neçə saat gözləməlisiniz. Şərab milçəklərinin inkişafının qarşısını almaq üçün qabı pulpa ilə təmiz bir parça ilə örtün. Fermentasiya ertəsi gün başlamalıdır. Pulpa, yayılmış karbon dioksidlə yuxarıya doğru qalxacaq və wort üzərində bir qapaq meydana gətirəcəkdir. Pulpa qaldırılmış qapağının gündə bir neçə dəfə qarışdırılması lazımdır. Bu edilmədikdə, sellüloz turş ola bilər. 3-5 gün ərzində sellüloz bir süzgəcdən sıxılır və öz əlinizlə hazırlana və ya hazır şəkildə alınmış meyvə suyu üçün sadə bir preslə sıxmaq yaxşıdır, pomace heyvandarlıq yemi üçün istifadə olunur və ya bir kompost yığınına atılır. Pulpa fermentasiyası zamanı giləmeyvələrin dərisindəki rəng və aromatik maddələr çıxarılır və bu şəkildə hazırlanan şərab, sıxılmış şirəsi ilə hazırlanan şərabdan daha aromatik, daha intensiv rənglidir və çıxarıcıdır.
Konteynerə təxminən 2/3 doldurun, çünki "qapaq" zamanla yüksələcəkdir.
İlkin mərhələ güclü bir fermentasiya edir
Bir az turş qoxu sellülozdan çıxan kimi dərhal dar boynlu istənilən yeməyə tökülməlidir. 20 litrlik bir şüşə butulkamız var idi, üzərinə dərhal hər cür su möhürünü vurduq - bu yaxınlarda bazarlarda satılan “barmaqları” iynələri olan plastik rezin əlcəklər, plastik cüt qapaqlar.
Bu şəkildə edilən klassik su möhüründən də istifadə edə bilərsiniz: dar bir rezin hortumun daxil edildiyi güclü uzun bir tıxacda bir delik açılır. Mantar üstü plastilin və ya mum ilə sıx bir şəkildə örtülmüşdür və alt ucu karbon dioksidin çıxacağı təmiz su qabına endirilir. Əsas odur ki, oksigenin girişini bağlamaq və fermentasiya zamanı əmələ gələn karbon dioksidin sərbəst buraxılmasını təmin etməkdir.
Vacib detallar: hortumun yuxarı ucu mantar çıxışı səviyyəsində olmalıdır və sellüloz mayanın mayalanması zamanı suyun tökülməməsi üçün dörddə üçdən çox olmayan bir şüşəyə tökülür.
Gəzmirmi? Edək!
Hava sərinsə və suyu uzun müddət mayalanmağa başlamırsa, iki şey edə bilərsiniz. Bir yarım litr suyu tökün, şəkərlə qarışdırın və 40 dərəcəyə qədər qızdırın və sonra yenidən şüşəyə tökün. Və ya 150 qram incə əzilmiş moruqları açıq bir qaba qoyun, cuna ilə örtün və moruq mayalanana qədər bir neçə gün gözləyin. Sonra bu mayanı bir şüşəyə tökün və içindəkilərlə qarışdırın. Proses davam edəcək.
Bundan sonra, pulpa vəziyyətini izləyirik.
% 0,6 alkoqol% 1 şəkərdən əmələ gəlir. Ancaq mərkəzi bölgələrdə üzüm növlərinin əksəriyyəti nadir hallarda% 20-dən çox şəkər yığdığından, gücü 10-12% -dən çox olan şirin şərab almaq mümkün deyil. Bunun üçün şəkər əlavə etməlisiniz. 2-3 gündən sonra qıcqırdılmış wort şəkər üçün test edilməlidir. Wortun turşlandığını hiss edən kimi (bu, şəkərin artıq alkoqola çevrildiyi deməkdir) hər litrə 50 q şəkər əlavə etməlisiniz. Şəkər miqdarının azalmadığını hiss edənə qədər bunu bir neçə dəfə təkrarlayın. Bu fermentasiya əsasən dayandı və wort% 15 alkoqol yığılmış deməkdir. Fakt budur ki, mayanın əsas hissəsi alkoqol miqdarı 15-16% -dən yüksək olan bir mühitdə yaşaya bilməz. Yəni özlərini məhv edir və dibinə batırlar.
Əvvəldən bu ana qədər (temperaturdan asılı olaraq) wort 2-4 həftə fermentasiya edir. Asma hissəciklər dibə batır və wort qismən aydınlaşdırılır. Sifon (hortum) və zövqünüzə əlavə olunmuş şəkər istifadə olunaraq çöküntüdən çıxarılmalıdır. Bəzi insanlar daha sonra bir neçə ay davam edən şərabın daha da dəqiqləşdirilməsi və olgunlaşması üçün qabı zirzəmidəki su möhürü altına qoymağı təklif edirlər. Ancaq bu mərhələdə% 15 gücündə şərab üçün su möhürünə ehtiyac yoxdur. Bu cür mənəviyyata sahib olan şərab artıq turş olmayacaq. Həqiqət budur ki, bu anda çox sakit bir fermentasiya baş verəcək və hermetik olaraq möhürlənmiş bir qabda (məsələn, bir şüşə qabda) belə bir CO2 təzyiqi yarana bilər ki, bu da sadəcə partlayacaqdır. Bunun baş verməsinin qarşısını almaq üçün qalan güclü (maya əfv) maya nümunələrinin həyati fəaliyyətini basdırmalısınız. Maya bakteriyaları 70 dərəcədən yuxarı temperaturda. C məhv olur. Buna görə şərab 75-80 dərəcə bir temperaturda pasterizə edilməlidir. İki saat C. Qazlı su qızdırıcısına sahib olanlar üçün, əlbəttə ki, şərabın həcminin əhəmiyyətli olması şərti ilə hamamda etmək çox rahatdır. Şəxsən mən 3-10-20 litrlik şüşələrdə hamamda təxminən 100 litr şərabı batırıram. Silindrlər tamamilə doldurulmamalıdır, çünki bol köpüklə bir müddət intensiv fermentasiya baş verəcəkdir. Təbii olaraq, tıxaclar və ya qapaqlar düzgün şəkildə bağlanmamalıdır. Bir sütun olmadığı təqdirdə, qaz sobasında pasterizasiya aparılır. İstilik müalicəsi bitdikdən sonra silindrlər üstə qoyulur və mantarlarla möhkəm möhürlənir. Ertəsi gün soyuduqdan sonra zirzəmiyə aparırlar. Qızdırılan şərab mükəmməl bir şəkildə parlayır və tez yetişir, yumşaq, məxmər və ahəngdar olur. Çöküntüdən bir neçə dəfə götürməlisiniz.
İlk drenaj
Başqa bir şüşə hazırlayırıq - yuyun, qurutun, dolu birinin yanına qoyun. Rezin hortumu sellülozun içərisinə, demək olar ki, dibinə daxil edirik və içərisindəki bütün suyu boşaltırıq. Bir qayda olaraq, iki tam şüşə sellülozdan, sellüloz, taxıl və qabıqsız bir şirə alınır.
Dadına baxırıq. Turş olarsa, hər litrə şirəsi üçün 150-200 q şəkər əlavə edin və yenidən su möhürünün altına qoyun. Bu zaman konteynerləri günəşli bir yerdən çıxarıb otağa qoya bilərsiniz. Bəzən meyvə suyu çox cazibədar olur, buna görə bəziləri ona bir litr yarım su əlavə edirlər. Ancaq onsuz etmək daha yaxşıdır.
İkincili və ya peta şərabı
Meyvə suyunun artıq götürüldüyü pulpa ilə nə etmək lazımdır? Bunu fərqli şəkildə edirik. Ailəsində çox şərabı olmayan bəzi sahiblər onu yalnız atırlar. Ancaq özüm də daxil olmaqla təkrarlanan şərabları sevən insanlar var - mənim zövqüm üçün həm incə, həm də daha parlaq, daha konsentrat və hoplu şərablardan daha incədirlər.
Şüşədən nə qədər suyu qoyduğunu ölçürük, eyni miqdarda təmiz, tercihen yumşaq su qızdırırıq, içindəki şəkəri həll edin - litri 200 ilə 300 q arasında - və sellüloz doldurun. O da gəzəcək, amma daha uzun müddət. Pulpa tamamilə rəngsizləşən və sıx bir təbəqəyə sıxılan kimi atıla bilər. Və şirəsi, birincil şirəsi kimi, fermentasiya edilir.
Şərab necə yetişir
İndi ən vacib mərhələdir. Sakit fermentasiya başladıqda, çöküntülərin dibə necə batacağını özümüz görəcəyik. Nə qədər tez-tez götürsək, şərab daha şəffaf olacaq.
Sonra qarışdırma prosesi başlayır. Əlbəttə ki, bu təsərrüfatda bir çox üzüm növü varsa və bunlar arasında çox turş və əksinə çox şirindirsə edilməlidir. Sonda əlavə şəkər normaları əlavə edərək, seyreltərək, əlavə edərək ən çox istədiyimizi edirik. Ancaq bir çoxumuz quru və yarı quru təbii şərablar hazırlamağa üstünlük veririk.
İstəyirsinizsə, ağları qırmızı və çəhrayı rənglərlə qarışdıra bilərsiniz. Ancaq daha yüksək bir sinif, deyək ki, Aligote ilə Riesling, Bordo, Isabella ilə, Lidiya, Hamburg Muscat və s. İlə qarışdırılmamalıdır.
Bir qayda olaraq, sentyabr ayında mayalanmış şərablar Yeni il üçün yetişdi. Bu müddət ərzində iki-üç dəfə çöküntüdən çıxarılır. Şərabın hələ yetişmədiyini, lakin mayalanmasını tamamilə dayandırdığını görsək, bir şüşədən digərinə havada iki dəfə tökərək təzələnə bilərik.
Şərab zavodlarında şərab süni şəkildə jelatin və ya yumurta ağı əlavə edilərək aydınlaşdırılır. Mənim tövsiyəm onsuz etməkdir. Dərhal çöküntüdən təmizlənmiş yetişmiş şərab özünü aydınlaşdıracaq. Şərab yetişdikdə, özünə xas olan ləzzət və güc qazanacaq, düzəldilməlidir.
Pasterizasiya
Yetişmiş şərabın gələcəkdə havanın nüfuz etməsinin qarşısını almaq üçün, sakit fermentasiya prosesini kəsərək sabitlənməlidir. Bunu etmək üçün şampan, şirniyyat və ya qaranlıq şüşələr hazırlayırıq. Yuyulur və qurudulur, qanadlarda gözləyirlər. Şüşələr yalnız şüşədən hazırlanmalıdır.
İçərilərinə şərab tökdükdən sonra diqqətlə möhürləyin və yedəklə və ya hər hansı bir parça ilə sarın, isti su ilə dolduraraq böyük bir qazana qoyun. Şüşələrdən birinə bir termometr daxil edin. Şüşələrdəki şərab 60 dərəcəyə qədər isidən kimi 20 dəqiqə bu vəziyyətdə saxlayırıq, çıxarıb qaranlıq bir sərin yerə göndəririk, bir tərəfə qoyuruq.
Evdə hazırlanmış üzüm şərabı hazırlayarkən, müxtəlif səbəblərdən prosesin səhv getməsi şansı var. Budur əsas simptomlar və mübarizə metodları.
İçkinin asetik fermentasiyası
Xəstəliyin simptomları: mayenin səthində bir film meydana gəlir, üzüm alkalı sirkəyə çevrilir.
Səbəb: bu xəstəlik evdə hazırlanan şərabın hazırlanmasının hər hansı bir mərhələsində prosesin tələb olunan mütləq təmizliyinə əməl olunmadığı zaman baş verir. Maya və ya şəkər əlavə edərkən reseptlərin pozulduğu mümkündür. İçkinin fermentasiya temperaturuna uyğun gəlməməsi. Məhsulun saxlanması üçün müvafiq qaydalara əməl edilməməsi.
Şərab xəstəliyinin müalicəsi: ilkin mərhələdə bir xəstəlik aşkar edilərsə (şəffaf nazik film), mayeni 65-75 santigrat dərəcədə sterilizasiya etmək və spirt əlavə etməklə içkini "müalicə" etmək olar.
Obezite içki
Xəstəliyin simptomları: evdə hazırlanan üzüm şərabı yağlı, qalın, viskoz olur.
Səbəb: şərab piylənməsi anaerob şəraitdə "oksigen açlığı" zamanı baş verir.
Şərab müalicəsi: xəstə içkinin tərkibi bir qabdan digər təmiz konteynerə daşınarkən (töküldükdə) sadə havalandırma və ya mayenin 50 dərəcə istilikdə 15 dəqiqə qızdırılması ilə müalicə olunur.
Turş içki (murin xəstəliyi)
Semptomlar: Evdə hazırlanan üzüm şərabından siçan sidiyi qoxusu gəlir.
Səbəb: bu cür şərab xəstəlikləri, hazırlanmanın texnologiyasına və təmizliyinə riayət edilmədikdə və ya bitmiş içkiyə lazımi qaydada qulluq edilmədikdə özünü göstərir.
İçkinin müalicəsi: məhsulun 80 dərəcəlik temperaturda 15 dəqiqəlik pasterizasiyası. Bəzən evdə hazırlanan şəraba limon turşusu əlavə etmək kömək edir. Ancaq çox "xəstə" olan içki artıq bərpa edilə bilməz.
Şərab qəlibi
Semptomlar: mayenin səthində daha sonra büzülən, qalınlığı artan və bir qayda olaraq sarımtıl və ya tünd boz rəngə sahib olan boz rəngli bir filmin olması. Şərabın gücü azalır, içki xoşagəlməz bir qoxu alaraq ətirini itirir.
Səbəb: içkinin hazırlanması zamanı təmizliyə riayət edilməməsi, fermentasiya tələblərinin pozulması, məhsulun saxlanması qaydalarının pozulması.
Şərab müalicəsi: içki aktivləşdirilmiş karbondan keçirilməlidir.
Bunlar, bəlkə də, ev üzüm şərabının qarşılaşa biləcəyi bütün əsas xəstəliklərdir. Doğrudur, bəzən içkinin müxtəlif ləzzətləri də olur, lakin göstərilən şərab xəstəliklərinin çoxu kimi, əsasən təmizlik və istehsal texnologiyasına riayət olunmadığı zaman ortaya çıxır.
Unutmayın ki, yaxşı və sağlam evdə hazırlanan şərab yalnız istehsal texnologiyasına, otağın mütləq təmizliyinə, şlanqlara, əşyalara və əlbəttə ki, əllərinizə tam uyğun gəldikdə əldə edilə bilər. Və sonra heç bir şərab müalicəsi tələb olunmur.
Əl istehsalı üzüm şərabı həmişə bənzərsizdir, mağazada satılanlarla müqayisə oluna bilməz, alınmış şərabın keyfiyyətindən danışmaq olmaz.
