Məqaləyə sürətli keçid
İkinci şərab üçün şirə və ya şərab hazırlandıqdan sonra qalan tort istifadə olunur. Üzüm, alma, gavalı və çiyələk pomasi ən uyğun gəlir.
İstinad! İkinci şərabı tortu aldıqdan dərhal sonra qoymaq daha yaxşıdır ki, turşlaşmasın.
Sizə lazım olacaq:
Hazırlanması:
İkinci şərabın gücü 4-5 dərəcədən çox deyil, ancaq suyu hazırlanan nektar kimi bütün faydalı xüsusiyyətlərə malikdir.
Bu şərab uzun sürmür. Buna görə hazırlandıqdan dərhal sonra içirlər və qısa müddətdə yalnız soyuducuda saxlayırlar.
Piket üçün, petiot kimi, ümumiyyətlə tünd üzüm növlərindən (qırmızı şərabdan) istifadə edirlər. Fransanın üzümçülük bölgələrində yüngül təravətləndirici piket xətləri çox populyardır.
Piket təmiz içməli su ilə tökülən üzüm qabığının (pulpa) fermentasiyası ilə hazırlanır. Heç bir şəkər əlavə olunmur. Piketlə petio arasında əsas fərq budur. Bu içkinin gücü 3-4 ° -dən çox deyil, xoş təravətləndirici bir dada malikdir.
Piket, su ilə seyreltilmiş ev şərabına bənzəyir (1: 1). Bu içkini uzun müddət saxlamaq mümkün deyil, əhəmiyyətsiz alkoqol tərkibi olduğundan tez xarab olur.
Ağ üzüm şərabı, qırmızı şərabdan fərqli olaraq şirəsi fermentləşdirir (sellüloz olmadan). Şirəsi çıxarıldıqdan sonra qalan tortda fermentasiya üçün kifayət qədər şərab materialı və bir çox qida var.
Çıxarılan şərabın dadı qənaətbəxşdirsə, aşağıdakı sürətli aydınlaşdırma texnikasını tətbiq edə bilərsiniz: şərabı plastik şüşələrə tökün və soyuq yerə qoyun (lakin mənfi 50-dən aşağı deyil). Şərab çox tez parlamağa başlayacaq, altındakı bir çöküntü töküləcəkdir. Şərabı dondura bilməzsən!
Bütün bu hərəkətlər nəticəsində dadı, rəngi və ətri üzüm suyundan alınan ilkin ev şərabına bənzər bir şərab içkisi əldə edilir.
Bu reseptlər evdə təzə üzüm giləmeyvələrindən şərab məhsullarının məhsuldarlığını artırmağa imkan verəcəkdir. Pulpadan (pomace) çıxan şərab süfrənizə xoş bir əlavə olacaqdır.
Klassik şərab zavodlarında, sellüloz kimi qalıqlar bəzən chacha və ya moonshine kimi ruhlara çevrilir. Bəzən sadəcə lazımsız bir məhsul kimi atılırlar. Ancaq evdə şərabçılıqda bir məhsulu atmaq icazə verilən bir lüks deyil. Üstəlik, üzüm pulpasından dadlı ikincil şərab hazırlamaq üçün yenidən istifadə edilə bilər. Belə bir içki zəngin bir rəng və ətirə sahib olmayacaq, ancaq ləzzətli, xoş və yumşaq olacaqdır. Qalıq tort da üzümün bütün faydalı xüsusiyyətlərinə malikdir: A və B qrup vitaminləri, dəmir, maqnezium, sink və digər faydalı mikroelementlər sellüloz yığımı mərhələsində dəridə, daha sonra tortda saxlanılır.
Üzüm sellülozu, sellüloz, dəri, şirə, toxum və bəzən dəstə budaqları da daxil olmaqla bir üzüm kütləsidir. Şərab istehsalı dövründə bu, istehsalın ilk ara mərhələsidir. Gələcəkdə içkinin növünə və hazırlanma metoduna görə pulpa dəmlənir, mayalanır, termal işlənir, dəmlənir və ya şirədən ayrılır. Bu, birləşmələrin qatı hissələrinin çıxarılması və həll edilməsi və suyun fermentləri ilə zənginləşdirilməsi prosesinə başlayır. Gələcəkdə kompozisiyanın sıxılması və tortun ayrılması lazımdır. İstehsalın son mərhələsində şəkər əlavə edilə bilər. Beləliklə, biri əldə edir ilkin şərab
... Ancaq bir çox şərab istehsalçısı tortu tullantı məhsulu hesab etmir və istehsal edir ikincil şərab
sellülozdan, əks halda şərabçılıqda deyilir petio
... Bu termin 19-cu əsrdə Burqundiya bölgəsindəki Fransadan olan məşhur bir şərabçı olan ixtiraçı adından meydana gəldi. Üzüm qabığının ikincil fermentasiya üsulunu icad edən və təklif edən ilk şəxs idi. Və su və şəkər əlavə edərək fermentasiya prosesinə başlayın. Bu içkinin gücü 10-12 dərəcədir. Ancaq üzümdən sellülozdan şərab hazırlamaq üçün başqa bir seçim var. Bu adlanır piket
... İstehsal müddətində pomesə yalnız içməli su əlavə olunur. Nəticə 3-4 dərəcə gücə malik yüngül təravətləndirici bir şərabdır.
Şərabçılıqda şərabın qiymətli keyfiyyətləri ətirdir, əksinə buket deyilir, içkinin rəngi və dadıdır. Ancaq üzümün növündən asılı olmayaraq ümumi texnoloji xüsusiyyətləri eynidir: giləmeyvə həmişə ləzzətini, zənginliyini, ləzzətini və rəngini şəraba çatdırır. Bu, giləmeyvələrin şərab halına gətirilməsinin standart işlənməsinə aiddir. Şərab materiallarının təkrar istifadəsi ilə şərab keyfiyyəti, ləzzəti və buketi ilə daha azdır. İkincili şərabın rəngi də daha az konsentrə olur, çünki giləmeyvə basıldıqda, rəng verən təbii piqmentlər dəridən ayrılır. Ümumiyyətlə, ikincil şərab daha yüngül, daha yumşaq və daha sulu, lakin içmək üçün kifayət qədər xoş olur ... Üzüm sellülozundan demək olar ki, hər cür giləmeyvə istifadə edərək ikincil şərab hazırlamaq mümkün olduğundan, təcrübəsiz bir şərab istehsalçısı da bu üsulu sınayıb tətbiq edə bilər. Xüsusilə sadə reseptimizlə başlasanız:
Tərkibi:
Hazırlanması: tələb olunan suyun həcmi ilk çıxarış zamanı ayrılan suyun həcminə bərabərdir. Həcmi 3 litr idisə, 3 litr su almaq lazımdır. Şəkər maye litrə 200-300 qram nisbətində əlavə olunur.
İndi görürsünüz ki, ikinci dəfə sellülozdan şərab hazırlamaq üçün kompleks cihazlara və xüsusi biliklərə ehtiyacınız yoxdur. Hər şey mümkün qədər sadə və asandır. Ancaq tortdan yalnız az alkoqollu şərab deyil, daha güclü içkilər də edə bilərsiniz. Məsələn, real chacha.
Hamurdan şərabın necə hazırlanacağını düşündük. İndi güclü alkoqolun necə hazırlanacağını öyrənəcəyik. Bunun üçün sizə lazım olacaq:
Hazırlanması:
Moonshine hərəkətsizdir
Üzüm sellülozundan evdə hazırlanmış moonshine eyni şəkildə hazırlanır. Üzüm praktik olaraq tullantısız bir məhsul olduğuna görə ondan çoxlu şərab istehsal edilə bilər. Bu meyvənin texnoloji xüsusiyyətləri və mikroelementlərin təkrar fermentasiyaya səbəb ola bilən ekstraktlarda qalması səbəbindən, giləmeyvələri demək olar ki, tamamilə emal etmək və müxtəlif şərab məhsulları çətinlik çəkmədən əldə etmək mümkündür.
Düyü moonshine: evdə hazırlanmış damıtma necə hazırlanır ...
Qarpız şərabı: qeyri-adi bir içki haqqında bütün həqiqət ...Məqaləyə sürətli keçid
Alkoqolun ilk süzülməsi aktiv fermentasiya başa çatdıqdan dərhal sonra həyata keçirilir (şərab növündən asılı olaraq prosesin müddəti 35 ilə 55 gün arasında dəyişir).
Çöküntüdən təmizlənmənin dəqiq anını xarakterik təzahürlərlə müəyyənləşdirəcəksiniz:
Vacibdir! Fermentasiya panjurun quraşdırıldığı andan 55 gündən çox davam edirsə, içkinin acı dadının yaranmasının qarşısını almaq üçün şərabın çöküntüdən mümkün qədər tez çıxarılması lazımdır. Bunu etmək üçün içkini boşaltmaq və eyni temperatur rejimində daha çox fermentasiya etmək üçün yenidən qapının altına qoymaq lazımdır.
Bu, xüsusilə alma şərabı üçün doğrudur və alma şərabının kəhrəba çalarları alması üçün daha çox mayalanmaq üçün işıqlı bir yerə (məsələn, eyvana) qoymaq yaxşıdır.
Aktiv fermentasiya mərhələsində alkoqolun çıxarılması tövsiyə edilməməsi də vacibdir, çünki qalan canlı maya bakteriyaları filtrasiya prosesi zamanı xaric olunur və buna görə fermentasiya dayanacaqdır.
Təmizləmə proseduruna başlamazdan əvvəl, məsələn, fermentasiya prosesini təxirə salmamaq üçün üzüm şərabının zoğlardan nə qədər çıxarılmalı olduğunu öyrənməlisiniz.
Bu mövzuda mütəxəssislər ümumilikdə üç köçürmə olduğunu söyləyirlər:
İlk filtrasiya içkinin aktiv fermentasiyası ilə üst-üstə düşür. Bu, qoxu tələsi köpüklənməyi dayandırdıqda və şərab tədricən parlamağa başladıqda baş verir.
Qeyd etmək lazımdır ki, fermentasiya bir ay yarım - 50 gündən sonra dayanmırsa - acı görünməməsi üçün evdə hazırlanan şərabı ən qısa müddətdə meyvələrdən çıxarmaq lazımdır. Bundan sonra, fermentasiya prosesini tamamlamaq üçün konteynerini yenidən su möhürünün altına alkoqollu bir yerə qoymalısınız.
Bu tövsiyələr alma şərabının çöküntüdən necə çıxarılması problemi ilə qarşılaşanlar üçün nəzərə alınmalıdır. Bundan əlavə, mayenin daha sonra yüngülləşməsi üçün alkoqollu şüşələr nisbətən işıqlı bir yerə qoyulmalıdır - məsələn, balkonda.
Mütəxəssislər təmizlənmənin ikinci mərhələsini ən azı iki aydan sonra aparmağı məsləhət görürlər. Mütəxəssislər, 60 gündən sonra fermentasiya prosedurunu pozmaqdan qorxmağınızı, yəni bu kimyəvi reaksiyanı dayandırmaqdan çəkinməyinizi vurğulayırlar.
Son mərhələ ikinci qan köçürülməsindən üç ay sonra həyata keçirilir. Lakin əvvəlki mərhələlərdə bulanıqlıqdan qurtulmağı bacarsanız, proseduru təkrarlamağınıza ehtiyac yoxdur.
İçkinin hansı xammaldan hazırlandığına görə, ustalar şərabın zülaldan nə qədər çıxarılacağına qərar verirlər. Bu alkoqolun əksər növləri üçün standart bir qayda var: filtrasiya qabın dibində 3-5 sm buludlu bir təbəqə meydana gəldiyi anda aparılmalı, bundan əlavə təmizlənmə iki həftədə bir dəfə aparılmalıdır, maddə yalnız qocalmaq üçün göndərilsəydi. Gələcəkdə ayda bir dəfə mayeni süzmək kifayətdir.
Şərabçı artıq damarların altındakı çöküntü ləpələrini görmədikdə içki tamamilə hazır sayılır. Bu, alkoqolları saxlama qablarına etibarlı bir şəkildə tökə biləcəyinizə dair bir siqnal olacaqdır.
Maye qocalma zamanı diş daşlarının əmələ gələ biləcəyini xatırlamaq lazımdır. Bu cür nəcib bir çöküntü bu mərhələdə süzülməz, çünki məhsulun təbiiliyini göstərir. Bundan əlavə, bu elementlər içkinin dadına heç təsir etmir. Daşlar evdə hazırlanmış spirt içmədən dərhal əvvəl götürülür: qiymətli maddə sadəcə əsas qabdan sürauna tökülür.
Yaşlandıqdan sonra şərab "yapışdırmaq" deyiləndən istifadə edərək aydınlaşdırılır: kazein və ya yumurta ağının içərisinə daxil edilir və istənməyən maddələrlə həll olunmayan bir çöküntü əmələ gətirir. Sonra şərab mexaniki bir filtrdən keçir və şişelenir. Palçıqlı şərabı təmizləməzdən əvvəl küf və küf olmadığından əmin olmalısınız.
Bir qayda olaraq, yaxşı zərif şərablar nəqliyyatını və temperatur dəyişikliyini daha yaxşı dözsələr də, keyfiyyətlərini sonradan yaxşılaşdırmaq iqtidarında deyillər, bir az təmizlənmiş şərablar asanlıqla həssasdır, lakin əlavə aromatlar inkişaf etdirərkən şüşələrdə yaxşı yaşlanır. Bunu bahalı yüksək keyfiyyətli şərablara xas olan çöküntü təsdiqləyir.
Bitmiş şərab büllur kimi təmiz olmalıdır, kiçik bir duman olsa da, keyfiyyətsiz məhsul hesab olunur. Güclü fermentasiya dayandıqdan sonra şərab çöküntüdən boşaldılmalı, süzülməlidir və bir az daha kiçik həcmdə quru, təmiz bir şüşəyə tökülməlidir və tamamilə boynuna doldurulmalıdır. Tökülmədən təxminən 3 gün əvvəl bitmiş şərabı olan qablar daha yüksək qaldırılır və hərəkət etdikdən sonra şərab fermentasiya əlamətləri göstərmirsə, tökülə bilər. Şərabdan çöküntü çıxarmadan əvvəl tökmək də şərabın havalanmasına kömək edir.
Şərab bir rezin boru istifadə edərək tökülə bilər. Bunun üçün rezin borunun bir ucu çöküntü səviyyəsindən yuxarı olması üçün bir şüşə şərabın içərisinə endirilir, digər ucu təmiz bir şüşəyə endirilir və yüngül bir maye çəkilir. Şərabla doldurulmuş qablar su möhürü ilə möhkəm bağlanmalı və sakit fermentasiyaya davam etmək üçün 10-12 dərəcə istilikdə sərin yerdə yerləşdirilməlidir, nəticədə şərab yetişir və parlayır.
Bu fermentasiya orta hesabla 3-4 ay davam edir. Əvvəlcə baloncukların görünüşü təxminən 10-15 dəqiqə ərzində 1 baloncuk nisbətində baş verir və bu dövrün sonunda fermentasiya tamamilə dayanır. Sonra su möhürü olan mantar mantar tıxacıyla əvəz olunmalı və şərab bir müddət eyni sərin otaqda qoyulmalıdır. Bu prosesə yaşlanma deyilir. Şərabdan tədricən bir çöküntü sərbəst buraxılır və yeməyin altına oturur. Şərab getdikcə yüngülləşir, dadı getdikcə daha xoş olur. Ancaq yenə də yerli meyvələrin qoxusu var. Yaşlanma zamanı şərab spirtinin bir hissəsi efir birləşmələrinə çevrilir və şəraba özünəməxsus ləzzət və ətir verir, yəni şərab buketi tədricən əmələ gəlir.
Buna görə güclü bir fermentasiya bitdikdən sonra şərabı bu zərərli çöküntüdən ən qısa müddətdə çıxarmaq lazımdır. Bir-iki həftəni təxirə salmağın mənası yoxdur. Yüngül quru şərablar edərkən bu xüsusilə xatırlanmalıdır, çünki bu cür şərablar güclü desertlər kimi deyil, olduqca tez xarab olur. Beləliklə, şərabın zülaldan tökülməsi və ya çıxarılması prosesinə yaxınlaşırıq. Yaxşı, bunu necə düzgün edəcəyimizi anlayaq.
Şərabın şərabdan çıxarılması mürəkkəb bir proses deyil. Lakin, bu çöküntü olduqca məkrlidir - qabları bir az qarışdırırsınız və buludlu ola bilər və şərabda qismən həll ola bilər. Bunun qarşısını almaq üçün şərabı çöküntüdən çıxarmazdan bir neçə gün əvvəl bir fermentasiya qabı götürürük və yerdən təxminən yarım metr yuxarıda əzən bir şeyin üstünə qoyuruq, məsələn, bir dəzgahda və ya nəcisdə.
Fərqli meyvələrdən hazırlanan evdə hazırlanmış bir içki süzməyin bəzi xüsusiyyətləri var. Məsələn, şərab istehsalçılarının əksəriyyəti gavalı şərabının necə düzgün süzülməsi ilə maraqlanır. Süzülməsi lazım olduğuna işarə edən bir işarə köpük görünüşüdür. Bunu bir neçə təbəqəyə qatlanmış cuna ilə etmək ən əlverişlidir.
Fermentasiya edildikdən sonra şərabın necə süzülməsinə dair bir çox mütəxəssis fikirləri var. Bəzi insanlar bunu kiçik dəliklərdən düzəltməyin daha yaxşı olduğunu düşünür, bəziləri isə içkinin rənginin daha aydın və canlı olması üçün çuxurun ölçüsünü tədricən azaltmaq lazım olduğunu düşünürlər. Ancaq yenə də çöküntüdən şərabın necə süzülməsi fərdi məsələdir. Bu proses bir çox amildən təsirlənir: məsələn, evdə hazırlanmış bir içkinin əsas tərkib hissəsi nədir və ya nə qədər yetişəcəkdir. Belə hallarda həqiqi bir şərabçı öz yaradıcılığını “hiss etməli” və bütün lazımi prosedurların necə aparılacağına müstəqil qərar verməlidir.
İndi qarşısıalınmaz dadı və rəngi olan bir içki almaq üçün evdə şərab süzməyin ən yaxşı yolunu bilirik. Bu tövsiyələr həm az təcrübəsi olan şərab istehsalçılarına, həm də təcrübəli sənətkarlara kömək edəcəkdir.
Yeməklərin dibinə çökmüş qalın bir çöküntü qatı əsasən ölü maya göbələklərindən ibarətdir və tez çürüyə və ya çürüyə bilər; şərab xoşagəlməz bir dad və acı ilə yanaşı, həmişə mümkün olmayan sürünənlərlə də əlaqə quracaqdır. sonra qurtarmaq.
Buna görə də gənc şərab 2 həftədən çox müddət ərzində zülalda saxlanılmamalıdır.
Bu, daha güclü və turş şərablardan daha tez xarab olan bir az asidik yüngül süfrə şərabları üçün xüsusilə vacibdir. Bu çöküntüyü şərabdan çıxarmaq üçün şərab aşılanır.
Bu gün tökülmədən 2-3 gün əvvəl şərablı qablar daha yüksəkdə qoyulur, məsələn, bir masada, taburedə, skamyada və s. Yalnız bu yenidən düzəldildikdən sonra şərab tamamilə sakitləşdikdə tökməyə başlayırlar.
Şərab tökmək üçün bir barmağın (düyü) qalınlığı olan 1-1,5 metr rezin boru almaq lazımdır. Sonra fermentasiya dilini və mantarı qablardan çıxardıqdan sonra borunun bir ucu çöküntüyə toxunmaması üçün şərabın içərisinə batırılır. Digər ucu bir vedrə, kasa, başqa bir qaba batırılır və ya başqa bir şüşənin (düyü) boğazına qoyulur. Şərab bir borudan sorulur və tökülür ki, qurudulmuş şərab mayalanmış şərabdan bir az az olsun.
Şərabın daha yaxşı havalandırılması üçün borudan nazik, ehtimal ki daha uzun bir damla tökülməlidir (bunun üçün şərab olan qablar daha yüksək yerə qoyulmalıdır) və ya hətta bir az səpilməlidir.
Töküldükdən sonra qabda qalan çöküntüdə kifayət qədər əhəmiyyətli dərəcədə şərab var. Onu istifadə etmək və bulanıqdan təmizləmək üçün bütün çöküntülər sarsılır və flaneldən və ya qalın salfet kətanından hazırlanmış bir torbaya tökülür və tragusa və ya tərs nəcisin ayaqları arasına düzəldilir (şəkil).
Bu vəziyyətdə, şərab süzülür və altındakı qaba boşaldılır, olduqca təmiz və şəffafdır. Bu süzülmüş şərab bir borudan tökülən şəraba əlavə olunur. Şərab çöküntüdən süzülərkən, tökülmüş şərab üçün yeni qablar hazırlamalısınız. Kiçik yeməklər yoxdursa, tökülən şərab prszhmuyu içərisinə qoyulur, əlbəttə ki, divarlardakı köpükdən və çöküntü qalıqlarından yaxşıca yuyulur, bir neçə dəfə yuyulur və kükürdlə dumanlanır.
Ancaq daha yaxşı və təhlükəsizdir, xüsusən zəif bir süfrə şərabı hazırlanırsa, xarab olmamaq üçün daha kiçik bir qaba tökün. Həqiqət budur ki, daha əvvəl də dediyimiz kimi, mayalanma üçün qabığı qoyarkən qablar tamamilə doldurulmur, ancaq həcmin yalnız 4 / 5-6 / 7-si, əlavə olaraq şərabın bir hissəsi çöküntüyə sərf olunur . Beləliklə, töküldükdən sonra daha az çıxır və eyni qabda həcminin təxminən 3 / 5-5 / 7-ni alır.
Nəticədə, şərabın hava ilə sərbəst təmas sahəsi artır və sirkə fermentasiyası, çiçəkləmə və digər xəstəliklərlə şərab xəstəliyi təhlükəsi artır. Buna görə tökülən şərabın daha kiçik bir qaba qoyulması, yuxarıya, boğaza qədər və hətta mantarla doldurulması hava ilə təmas riskini azaltmaq üçün daha yaxşıdır. Güclü şərabların xəstələnmə ehtimalı azdır, buna görə eyni qablara tökülə bilər.
Bir şərabçıda eyni çeşiddə şərab olan bir neçə gəmi varsa, təbii ki, ayrı bir kiçik qaba tökülməli və digər böyük qablarda qurudulmuş şərabı doldurmaq üçün ehtiyatda saxlanmalı olan bir neçə qabdan tökülmüş şərabı birləşdirə bilər. .
Şərabla doldurulmuş şüşə və ya lülə yenidən fermentasiya dili olan bir mantarla bağlanır və ikincil, sakit, fermentasiya üçün daha soyuducu yerə köçürülür.
Evdə hazırlanan şərab müxtəlif tatlar və iqtisadi hazırlıq prosesi ilə seçilir. Bu içkinin fermentasiya dərəcəsi bir çox amillərdən asılıdır.
Mükəmməl nəticələr əldə etmək üçün təcrübəli şərab istehsalçıları hər fermentasiya prosesi üçün ortaq üsulları izləməlidirlər.
Fruktoza və saxaroza işləyən və alkoqollarını çevirən giləmeyvə və meyvələrin qabığında olan şərab və maya fermentasiya (fermentasiya) prosesindən məsuldur. Alkoqoldan əlavə fermentasiya zamanı karbon dioksid də sərbəst buraxılır.
Evdə hazırlanan şərab hazırlamaq üçün çox sayda resept var. Bura yalnız ənənəvi üzümləri deyil, zövqünə görə şərab hazırlamaq üçün uyğun hər hansı bir meyvə və giləmeyvəni də daxil edə bilər.
Evdə hazırlanmış bir içkinin fermentasiya prosesini yaxşılaşdırmaq üçün giləmeyvə və meyvələr seçərkən aşağıdakıları nəzərə almalısınız:
Diqqət! Gələcək şərabın dəmlənəcəyi səhv xammal seçimi ilə bütün proses çətinləşə bilər. Əksər hallarda, təcrübəsiz şərab istehsalçıları içkiyə əlavə şəkər əlavə etməli və mayanı mayeləşdirməlidirlər, eyni zamanda onların miqdarını hesablamaq olduqca çətindir.
Alma şərabı hər növ almanın yanında hər növ çeşidlərin kombinasiyasına əsaslana bilər: turş və şirin tatlar bir-biri ilə qarşılıqlı əlaqədə olmağa maraqlı olacaqdır.
Alma seçimi üçün əsas tələblər onların olgunlaşması və şirəsi olacaqdır.
Bu yemək üsulu, xüsusilə öz bağ sahələrinin sahibləri üçün ən büdcəli üsullardan biridir:
Alma şərabının fermentasiyasıdır 30-60 gün. Prosesin sonu qaz təkamülünün olmaması və çöküntü görünməsi ilə müəyyən edilir.
Alma şərabının bir az dartıcı, acı bir dadı var, buna görə də süzülüb 60-120 gün sərin yerdə saxlanılmalıdır. Nəticədə, böyük bir alma qoxusu və 10-12% gücündə olan gözəl bir kəhrəba rəngli bir içki almalısınız. Alma şərabını 3 ildən çox saxlaya bilərsiniz.
İstinad! Alma şərabı 55 gündən çox oynanıbsa, acı ləzzəti aradan qaldırmaq üçün şərab çöküntü olmadan başqa bir qaba tökülməli və daha çox mayalanması üçün buraxılmalıdır. Bu, bütün növ şərabların mayalanmasına aiddir.
Evdə hazırlanmış alma şərabının necə hazırlanacağı və nə qədər fermentləşdirilməli olduğu videoda izah olunur:
Pulpa (tort)Şirə, sellüloz, dəri, giləmeyvə və ya meyvələrin toxumları ilə birlikdə işləndikdən sonra qalan bir giləmeyvə və ya meyvə kütləsidir. Pulpa şərabı şərab istehsalının ən qənaətli üsullarından biridir.
Demək olar ki, hər hansı bir giləmeyvə və meyvədən hazırlana bilər:
Evdə hazırlanan şərabın sellülozdan hazırlanmasının xüsusiyyəti onun yaşlanma temperaturudur. Ən azı 27 dərəcə olmalıdır, çünki wort kifayət qədər heterojen və sərtdir. Wortun püresi içərisindən dəmlənməsi ümumiyyətlə maya istifadə edərək açıq qablarda aparılır.
Eyni zamanda, üzüm kütləsi bir "qapaq" əmələ gətirir və qabın yuxarı hissəsinə, qabığın içərisinə töküldüyü qaba qalxır.
Çürümə prosesinin qarşısını almaq üçün iki fermentasiya texnologiyası istifadə olunur:
İlk fermentasiya metodunu seçərkən, sirkənin əmələ gəlməsinin qarşısını almaq və meyvə və ya giləmeyvə rəngləmə maddəsini aktivləşdirmək üçün kütlə gündəlik 5-8 gün ərzində 5 gün ərzində sarsılmalıdır.
İkinci yol ən sadədir.- 30 sm dərinlikdə incə bir barmaqlıqdan istifadə edərək ortaya çıxan "qapağı" aşağı basmaq lazımdır, eyni zamanda bütün kütləni qarışdırmaq lazımdır, lakin qarışdırma tezliyi ilk metoddan 2 dəfə az olmalıdır.
Diqqət!İlk fermentasiya üsulu ilə tortdan çıxan şərab həm rəngdə, həm də dadında ən doymuş olur.
Isabella yüksək məhsuldarlığı ilə tanınır və evdə hazırlanan şərablarda geniş istifadə olunur.
Şəkər litrə 100-300 qram nisbətində əlavə olunmalıdır. Şəkər bir neçə addımda əlavə olunur. 3 hissəyə bölünür. İlk yarı bişirilmənin əvvəlində əlavə olunur və fermentasiya başlamazdan 5 gün sonra şəkərin 1/3 hissəsi əlavə edilir. Wort qarışdırılır və yenidən mayalanmasına icazə verilir. 5 gündən sonra şəkərin üçüncü hissəsini əlavə edin.
Fermentasiya üçün ideal temperatur 16-22 dərəcədir.
Bu çeşiddən hazırlanan şərabın fermentasiya prosesi davam edir 35-70 gün.
İstinad!İzabella şərabı, çox miqdarda hidosiyan turşusu və metil alkol olduğu üçün Avropa Birliyində qadağandır. Bununla birlikdə, bu üzüm uzun müddət məşhur bir ev yapımı içki olmuşdur. Gündəlik tövsiyə olunan qəbul miqdarı 200-300 ml-dən çox deyil.
Isabella üzümündən ətirli bir içki hazırlamaq xüsusiyyətləri videoda izah olunur:
Ərikdən şərab içkisinin hazırlanması üçün şirin sortlardan istifadə etmək və ya turş sortları şirin giləmeyvə ilə birləşdirmək daha yaxşıdır.
Şəkərin miqdarı seçilmiş çeşidin şirinliyinə bağlıdır və litri 100-350 qram arasında dəyişir. Alma şərabının hazırlanmasında olduğu kimi şəkər də mərhələlərlə əlavə olunur: ilk yarının əvvəlində və hər 5 gündə qalan hissələr.
Evdə hazırlanan gavalı şərabı 18 ilə 26 dərəcə istiliklə qaranlıq bir yerdə mayalanmalıdır.
Diqqət! Wort fermentasiyası davam edir 60 gün.
Erik şərabının təmizlənməsi prosesi təxminən 3 ay çəkir, bunun içərisində pektin miqdarı yüksək olduğu üçün içkinin tam şəffaflığını əldə etmək mümkün deyil.
Ərikli şərabın raf ömrü beş ildən çox deyil.
Erik şərabının fermentasiya xüsusiyyətləri videoda təsvir edilmişdir:
Tikanlı gavalı və ya tikanlı gavalıdan hazırlanan şərab üzüm şərabından bir qədər aşağıdır.
Çiy meyvələr istehlak edilmir, buna görə şərab hazırlamaq onları istifadə etməyin ən yaxşı yoludur:
Wort aşılanır 45 gün, sonra şüşələrə tökülür və 8 ay ərzində 16 dərəcədən çox olmayan bir temperaturda saxlanılır.
Nəticə tart aromalı dərin bir yaqut şərabıdır.
Vacibdir! Tikanın dadına görə şəkər çox miqdarda əlavə olunmalı olacaq. 1 litrə təxminən 200-250 qram, bəzən daha çox - 300-350 qram.
Qırmızı şərab hazırlamaq üçün çox miqdarda qırmızı giləmeyvə, qara, mavi rəngli giləmeyvə və onların birləşmələrindən istifadə edə bilərsiniz.
Qırmızı şərab ən çox yayılmış ev növüdür.
Qırmızı şərabın fermentasiyası olmalıdır 35-18 gün ərzində 17-18 dərəcə istilikdə.
Sonra şərab “dibindən təmizlənməlidir”. Hazır içki ən azı 1 ay 10-14 dərəcə istilikdə qocalır.
Vacibdir! Yalnız plastik və ya taxta qablarda qırmızı şərab bişirmək lazımdır! Giləmeyvələri taxta qaşıq və ya harçla qarışdırın və əzin. Bitmiş içkini taxta bir tıxacla bağlamaq və uzanmış vəziyyətdə saxlamaq lazımdır.
İçkinin hazırlanmasının xüsusiyyəti, ağ üzüm sortlarının giləmeyvələrində olan təbii mayadan maya kimi istifadə edilməsidir.
Fermentasiya temperaturu 15-20 dərəcə arasında dəyişməlidir. Fermentasiya prosesinin özü kifayət qədər uzundur və təxminən 2 ay çəkəcəkdir. Fermentasiya başlamadıqda və ya birdən dayandıqda içkiyə maya, xüsusi maya və ya bir az kişmiş əlavə etməlisiniz.
Ağ yarı şirin bir şərab almaq üçün şəkərin bir hissəsini qorumaq üçün fermentasiya prosesini bitməmişdən bir müddət əvvəl dayandırmaq lazımdır. Bunu etmək üçün wortun istiliyini kəskin şəkildə qaldırmalı və ya endirməlisiniz.
Sonra əmələ gələn mayanı çıxartmaq və qabığı qoymaq lazımdır 7-14 gün sərin otaqda. Bundan sonra şərab "çöküntüdən çıxarılmalı" və bir şüşə qaba tökülməlidir.
Diqqət! Ağ şərabın "aydınlaşdırılması" prosesi olduqca zəhmətlidir: içkiyə şəffaflıq vermək və il ərzində istənilən zövqə çatmaq üçün "çöküntüdən çıxarılmalı".
Quru şərab digər şərabların hazırlanmasından şəkər azlığı ilə fərqlənir və hazırlanmasında maya istifadə edilə bilməz.
Buna görə giləmeyvə seçiminə ən diqqətlə yanaşmaq lazımdır:
Fermentasiya prosesi fruktozun tamamilə udulması və maya tərəfindən alkoqola çevrilməsidir.
Quru şərab üçün wortun fermentasiya temperaturu 20-dən aşağı və 27 dərəcədən yüksək deyil.
İstinad! Quru şəraba ən çox miqdarda şəkər əlavə edərək quru yarı şirin şərab əldə edə bilərsiniz.
Şərab fermentasiya müddəti aşağıdakı amillərdən asılıdır:
Orta hesabla fermentasiya prosesi davam edir 1 aydan 3 aya qədər. Bundan sonra evdə hazırlanan şərab içməyə hazırdır, lakin ləzzətini daha xoş etmək üçün əksər şərablar əlavə olaraq sərin yerdə 1 ilə 8 ay yaşlanmalıdır.
Wort temperaturu fermentasiya prosesindən məsul olan göbələklərin həyati fəaliyyətini təyin edir. Aşağı fermentasiya temperaturunda proses ləngiyir və yüksək bir vəziyyətdə göbələklərin çoxu ölə bilər və bütün proses dayanır.
Ev şərabının hər növünün özünəməxsus istilik rejimi var.
Optimal fermentasiya temperaturu 15-27 dərəcədir. Başlayıcını temperaturun sabit olacağı xüsusi təyin olunmuş yerə qoymalısınız.
Vacibdir! Temperatur dəyişikliyi, məsələn, yüksək gündüz və aşağı gecə vaxtlarında da bütün prosesə zərərli təsir göstərir. Buna görə də, wortun temperaturu 3 dərəcə bir fasilə istifadə edilməklə qorunmalıdır.
Videoda şərab fermentləri hansı temperaturda izah olunur:
Fermantasiya prosesinin dayana biləcəyi və ya başlamaması da olur. Əlavə hərəkətlərin qaydasını anlamaq üçün fermentasiyaya mane olan amilləri tapmalısınız.
Nə etməli olduğunuzu addım-addım nəzərdən keçirək:
İstinad! Dərhal yığılmış çörəyi tökməməlisiniz, əvvəlcə fermentasiya prosesini bərpa etmək üçün mümkün olan hər şeyi etdiyinizə əmin olun. Böyük şərab həmişə ilk dəfə düz çıxmır. Son mərhələdə içkiyə güc qatmaq üçün zövqünüzə görə spirt əlavə edə bilərsiniz.
Şərab mayalanmağı dayandırdısa nə etməli olduğunuz videoda izah olunur:
Şərabın düzgün mayalanması prosesi olduqca zəhmətlidir. Ona təsir edən bütün amilləri nəzərə almaq lazımdır, onda ləzzətli bir ev yapımı içki alacaqsınız.
Eyni reseptə uyğun bir içki hazırlayarkən, eyni dad almaq çətin. Hər dəfə daha çox yeni tatlar kəşf edəcəksiniz. Yuxarıdakı məlumatları istifadə edərək mütləq "ən yüksək standart" şərabını alacaqsınız!
Pulpa qapağı
Beləliklə, wortumuz maya ilə "yüklənir". Geri dönüş yoxdur. Üzüm suyu onsuz da şərab olma yolundadır. 12-24 saat ərzində qarışıq səthi qaz balonları ilə örtülməyə başlayır, 36-48 saatdan sonra qaz əmələ gəlməsi güclənir; 70-80 saatdan sonra proses ən yüksək səviyyəyə çatır və qaz əmələ gəlməsi azalır və yox olur. Dəqiq vaxt əvvəlcə temperaturla müəyyən edilir. 12 ilə 14 ° C arası bir otaq temperaturunda birincil fermentasiya prosesi bir neçə həftə davam edir, 28-32 ° C temperaturda, wort üç gündə tamamilə mayalana bilər.
Fermentasiya başladıqdan sonra gündə ən azı iki dəfə pulpa sındırmaq lazımdır. Pulpa mayalanma qabığının səthində üzən dərilərdən, toxumlardan və digər hissəciklərdən əmələ gəlir. Mənə gəldikdə, təmiz əllərimlə yumruq atıram, sadəcə sellülozunu suyu ilə yaxşıca qarışdırıram. Bəzən paslanmayan polad bağça kürəkdən istifadə edirəm. Professional pijer tanış ustalara sifariş vermək üçün bütün vaxt çatışmazlığı və dəqiq rəsmləri tapıla bilmədi.
Bu, mayanın işləməsini təşviq edən və bir növ qoxusu olmayan qazları sərbəst buraxan havaya wort daxil olmasını təmin edir. Wort üzərindəki “qapağı” yumruqlamaq da patogenlərin püresi səthinə girməsini və ləkələnməsini maneə törədir. Ağ üzümün zəruri hissəsində səthdə daha az “qapaq” olur, çünki içərisində heç bir dəri yoxdur, amma havalandırmaq üçün gündə iki dəfə qarışdırmaq lazımdır.
Bu əslində laqeyd edilə bilməyən çox vacib bir prosedurdur. Lydia'dan ilk dəfə qırmızı şərabı üç litrlik qutulara qoyduğumda bu barədə olduqca laqeyd davranırdım, çünki heç etməm lazım olduğunu bilmirdim. Beş gündən sonra sellüloz çox köhnəldi və əslində şərab da eyni dadı aldı. Birincil fermentasiya zamanı bir az havanın wort içərisinə daxil olması, hidrogen sulfid əmələ gəlməsi şansını da azaldır. Və nəhayət, sellülozun şirəsi ilə davamlı qarışdırılması dərilərdən və toxumlardan boyaların və aromatik komponentlərin çıxarılmasına kömək edir (haqlı olaraq toxum, amma üzüm istehsalçıları məni bağışlasınlar, hamı üçün daha aydındır :)).
Şərabçılıq sənəti indi xüsusilə vacibdir, çünki mayanın mayalanma qabığına qoyulma müddətini və ilkin fermentasiya prosesinin nə qədər davam edəcəyini şərabçı təyin edir. Böyük şərab zavodlarında istilik süni şəkildə idarə olunur: suyun müəyyən bir temperaturda axdığı şlanqlara bükülmüş polad çənlərdən istifadə edirlər. Ən müasir, fermentasiyanı dayandırmaq üçün qarışığı kəskin bir şəkildə soyutmaq lazımdırsa, mənfi dövriyyə temperaturu ilə alkoqolun tez-tez su əvəzinə istifadə olunduğu patentləşdirilmiş ticarət markasının "gödəkçəsi" olan bir qabdır. İsti günlərdə temperaturu azaltmaq üçün şlanqlardan soyuq su axır və ya əksinə soyuq fəsildə isti su axır. Birincil dövrdə sürətli fermentasiya, qarışıqdan istilik yayılmasını təşviq edir və böyük bir şərab zavodu vəziyyətində, bu nəzarət edilməli olan böyük bir istilik emissiyasıdır. Çalışmalı olduğumuz 20 ilə 200 litrə qədər kiçik bir miqdarda wort, az miqdarda istilik yaradır. Biz şərab istehsalçıları hobbi evimizdəki təbii istilik və ya istilik sisteminin istiliyi ilə məhdudlaşırıq. Zirzəmidəki ev kifayət qədər isti olarsa, əksər zirzəmilərdə temperatur 15 ... 16 ° C-də saxlanılır. Wort tankını qoymaq üçün kifayət qədər təmiz bir otağınız varsa, zirzəminizdəki temperaturu yoxlayın. Yalnız ventilyasiya haqqında unutmayın: fermentasiya zamanı sərbəst buraxılan karbon dioksid havadan daha ağırdır və zirzəmidə yığılmamalıdır, əks halda orada olarkən boğulmaq olar!
İlk şərablarımı mənzildə hazırlayanda salonda butulkalar qoydum. Fermentasiya temperaturunu qırmızı qabıq üçün kifayət qədər yüksək tutmaq üçün onu qızdırıcıya (batareyaya) yaxınlaşdırdım, bəzən fan qızdırıcısını açdım, amma hava jeti birbaşa tanka dəyməsin. Ağ şüşəli çənlər olduqca sərin olduğu dəhlizdə idi. Bu məqsədlər üçün şkaflardan, qarajlardan və ya sabit "konservləşdirilmiş" temperaturu olan hər hansı bir otaqdan istifadə edə bilərsiniz. Bununla birlikdə, bu cür otaqlar gündüz (27 ° C) və gecə (15-19 ° C) temperaturları arasında dəyişkənliyə məruz qalır. Sabit, dalğalanmayan temperaturlara üstünlük verilir. İstilik
dalğalanmalar fermentasiyanı dayandırmağın səbəbi ola bilər, çünki yüksək temperaturda gün ərzində növbə ilə aktivləşən və gecə, aşağı temperaturda "yuxuya gedən" maya sadəcə belə bir çılğın ritmə tab gətirə bilmir. Və ümumiyyətlə mayaya diqqətlə yanaşmalı, sevməlisən, kiçik şərabçılıq köməkçilərinə yem ver və qayğı göstərməlisən! 🙂
20-25 ° C bölgədəki temperaturun qırmızı şərabların mayalanması üçün optimal olduğuna inanılır. Bu temperatur həddini aşmaq aromanın keyfiyyətini poza bilər. İstilik bu tövsiyə olunan səviyyədən çox aşağı olarsa, rəng daha az doymuş olacaq, çünki boyaların çıxarılması çətin olacaq. Ağ şərablar üçün ümumi tövsiyələr maksimum 20 ° C olmaqla, 12 ilə 18 ° C arasındakı temperaturla məhdudlaşır.
Əsas fermentasiya zamanı qərarınız çox vacibdir - nəticədə hansı növ şərab almaq istəyirsiniz. Zəngin bir qırmızı şərab xəyal edirsinizsə, wortu uzun müddət pulpa (dəri və çuxurlar) ilə tərk etməlisiniz; məqsədiniz yüngül, aromatik və təzə qırmızı şərabdırsa, onunla əlaqə müddətini azaldın. Qırmızı hibrid üzümlər üçün əlaqə müddətini 3 ... 5 günə qədər qısaltmağı məsləhət görürəm. Onların şirəsi onsuz da sıx rənglidir və qısa bir təmasla, daha az xarakterik hibrid acılıq və daddan sonra şəraba keçəcəkdir. Marshal Foch, Frontignac, Marquette və s. Kimi növlər. ümumiyyətlə bunu demək olar ki, ağ bir şəkildə etməyə cəhd edə bilərsiniz: yüngül, aromatik şərab almaq üçün 12 saatdan bir-iki günədək sellüloz ilə təmasda olmaq kifayətdir.
Əslində, şərabçılığın əsas mahiyyəti təbii proseslər üçün uyğun şərait yaratmaq və onların fəaliyyət göstərməsinə imkan verməkdir, amma şərabın nə olacağına qərar vermək tamamilə sizin üçündür. Burada sənətinizi göstərə bilərsiniz. İlk dəfə qırmızı şərab hazırlayırsınızsa, mayalanmanın nə qədər sürətli olacağına görə, qabığın qabığında və toxumlarında beş gün oturun. Fermentasiya baş verən otaqdakı temperatur yalnız 18-20 ° C-dirsə, kəkəri qızdırmaq üçün bir yol yoxdursa (yalnız istilik elementləri ilə deyil!) Əsəbiləşməyin və narahat olmayın. Bu temperatur qırmızı şərablar üçün yaxşıdır, baxmayaraq ki, həqiqi fermentasiya prosesi daha uzun çəkə bilər. Tezliklə özünüz üçün başa düşdüyünüz kimi, fermentasiya 10 ... 35 0 С aralığında istənilən temperaturda və qabığın pulpa ilə hər hansı bir təmas müddətində baş verə bilər qvevri
bu müddət aylarla hesablanır), nəticədə şərab şərab istehsalçısının ehtiyac duyduğu şeydir.
Məsələn, tezliklə içməyə başlaya biləcəyiniz qırmızı bir şərab istəsəniz və son keyfiyyətdə bir az itkiyə razı olsanız, şəkərin üçdə biri mayalanana qədər wortu mayalanmağa qoyun (wortun ağırlığını ölçərək bir hidrometr). Sonra qarışığı sellülozdan sıxın və təmiz formada daha da mayalanmasına buraxın. O zaman uzun yaşlanmanı tələb etməyən daha təravətli və yumşaq bir şəraba sahib olacaqsınız. Merlot və Cabernet-dən şərablarımı mayalamaqdan əvvəl də, sonra da 14 günə qədər pulpa üstündə saxlayıram: Məqsədim yaşlanmaq üçün uyğun olan sıx, ekstraktiv şərab almaqdır.
Ağ şərabda təzə meyvə notlarına nail olmaq üçün üzümləri əzdikdən və kükürd əlavə etdikdən sonra qabığı 8-12 saat dərilərə tökmək üçün buraxın. Sonra mayanı sıxın və çimdikləyin. Bu texnika hissəcikləri erkən aradan qaldıraraq aroma təravət və meyvəli notlar əlavə edir.
Bu zənginliklə bu qədər səxavətli olan qırmızı üzüm sortlarından mümkün qədər çox ekstraktiv maddə çıxarmaq üçün mütləq dərinin və toxumların ən uzun təmasını təmin etmək lazımdır. Eyni zamanda, həddindən artıq təsir göstərməyin, əks halda həddindən artıq acı fenolik birləşmələr toxumlardan və silsilələrin qalıqlarından şəraba keçəcəkdir.
Sözdə yaxşı qəbul. soyuq maserasiya: qırmızı rəngli infuziya bir neçə gün ərzində 12 ... 13 ° C-yə qədər olan temperaturda (kükürd əlavə olunduqdan sonra) sellülozda olmalıdır. Bundan sonra maya qurulur və wortun istiliyi qırmızı şərablar üçün tələb olunan 25 0 C-yə yüksəlir, belə bir fürsətiniz varsa, sınayın. Quru buzu şərabın tərkibinə hissə-hissə əlavə edərək istifadə edə bilərsiniz. Şərab istehsalçısının istifadə olunan üzüm sortlarına və öz zövqlərinə uyğunlaşaraq fermentasiya dövründə wort ilə təcrübələr aparmaq üçün geniş imkanı var.
