المنزل ، التصميم ، الإصلاح ، الديكور. ساحة وحديقة. افعلها بنفسك

مقدمة

تهدف الممارسة الصناعية إلى تعزيز وتوسيع وتعميق وتنظيم المعرفة المكتسبة في الجامعة بناءً على دراسة أنشطة مؤسسة الصناعة. إن التغييرات المستمرة المرتبطة بعدم رجعة الإصلاحات الاقتصادية والتحرك نحو المنافسة الصحية تجبر المنظمات الروسية على إيلاء اهتمام كبير لجوانب سياسة الموظفين.

هدف، تصويبكان اجتياز الممارسة الصناعية هو تعزيز المعرفة النظرية المكتسبة أثناء تدريب التخصصات الاقتصادية الأساسية ، ودراسة الأنشطة التنظيمية والإدارية للمنظمة ، وتشكيل المهارات المهنية ، وكذلك اكتساب الخبرة العملية في العمل في فريق.

مكاناجتياز هذه الممارسة - شركة تقديم الطعام مقصف رقم 1 MUP "Globus" Zelenogorsk ، إقليم كراسنويارسك.

مهاماجتياز الممارسة الصناعية:

تنمية المهارات لتحليل سياسة شؤون الموظفين في المنظمة ؛

توفير قوة عاملة عالية الجودة ، والتخطيط ، والاختيار والتوظيف ، والإفراج ، وتحليل دوران الموظفين ، وما إلى ذلك ؛

تطوير الموظفين ، والتوجيه المهني وإعادة التدريب ، وإصدار الشهادات وتقييم مستوى المؤهلات ، وتنظيم التقدم الوظيفي ؛

تحسين تنظيم وتحفيز العمل وضمان السلامة والمزايا الاجتماعية.

بالإضافة إلى ذلك ، تشارك إدارات الموارد البشرية بنشاط في المفاوضات مع النقابات العمالية عند إبرام الاتفاقات الجماعية ، في تحليل الشكاوى والمطالبات ومراقبة انضباط العمل ، إلخ.

تمت هذه الممارسة من _____________ 2010 إلى _______________ 2010.

يتم عرض المعرفة والبيانات التي تم الحصول عليها نتيجة التدريب في التقرير ، والذي يتكون من ثلاثة أقسام: الجزء العام ، والمهام القياسية والفردية.

1. الجزء العام

.1 وصف موجز للمشروع تقديم الطعام غرفة الطعام رقم 1 MUP "Globus" Zelenogorsk

مكان التدريب - يقع المقصف رقم 1 في العنوان: إقليم كراسنويارسك ، زيلينوجورسك ، شارع. المصنع ، 2.

المقصف رقم 1 هو جزء من شركة المطاعم العامة MUP (مؤسسة البلدية الموحدة) "Globus" في Zelenogorsk.

العنوان: غرفة الطعام رقم 1 MUP "Globus" Zelenogorsk.

النشاط الرئيسي هو تقديم الطعام.

مؤسسة تقديم الطعام العامة هي مؤسسة تهدف إلى إنتاج منتجات الطهي وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز وبيعها و (أو) تنظيم الاستهلاك.

الأنشطة الرئيسية:

تقديم الطعام لأطفال المدارس في مقاصف المدارس ؛

توفير الطعام للمواطنين في المطاعم والمقاهي وغيرها من أقسام الشركة ؛

إنتاج وبيع منتجات الطهي وغيرها من المنتجات والحلويات ، بما في ذلك المنتجات المصنوعة حسب الطلب في تصميم معقد ؛

تنفيذ العلاقات مع الكيانات القانونية والأفراد على أساس اتفاقية لتصنيع وبيع المنتجات والسلع وتقديم الخدمات وأداء العمل ، فضلاً عن الاتفاقيات الأخرى المتعلقة بالطعام العام ؛

تنفيذ التجارة ، التجارة والوساطة ، المشتريات ، أنشطة التسويق.

مؤسسة وحدويةفي روسيا (الاختصارات: المؤسسة الحكومية الموحدة - GUP ، المؤسسة البلدية الموحدة - MUP ، المؤسسة الفيدرالية الموحدة للدولة - FSUE) هي منظمة تجارية لا تتمتع بحق ملكية الممتلكات المعينة لها من قبل المالك.

يتحدد الوضع القانوني للمؤسسات الوحدوية الحكومية والبلدية بموجب القانون المدني للاتحاد الروسي (المواد 113-115) والقانون الخاص بالمؤسسات الوحدوية الحكومية والبلدية.

يجب أن تحدد الوثائق التأسيسية لمؤسسة وحدوية اسمها وموقعها وإجراءات إدارة أنشطتها. يجب أن يحتوي اسم الشركة للمشروع الوحدوي على إشارة إلى مالك ممتلكاتها. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يحتوي ميثاق المؤسسة الوحدوية على معلومات حول موضوع وأهداف المؤسسة ، بالإضافة إلى حجم رأس المال المصرح به للمشروع ، وإجراءات ومصادر تشكيلها.

يمكن إنشاء المؤسسات الحكومية والبلدية فقط في هذا النموذج. تنتمي الممتلكات (على التوالي ، الولاية أو البلدية) إلى مؤسسة وحدوية على أساس حق الإدارة الاقتصادية أو الإدارة التشغيلية (مؤسسة مملوكة للدولة).

المشروع الوحدوي مسؤول عن التزاماته مع جميع ممتلكاته ، لكنه غير مسؤول عن التزامات مالك ممتلكاته.

الوثيقة التأسيسية للمشروع الوحدوي هي الميثاق.

لا يحق للمشروع الوحدوي إنشاء مشروع وحدوي آخر ككيان قانوني عن طريق نقل جزء من ممتلكاته (شركة فرعية) إليه.

تلتزم المؤسسات الموحدة ، في الحالات التي يحددها مالك العقار ، بإجراء تدقيق سنوي إلزامي. في الوقت نفسه ، يجب إبرام اتفاقية تدقيق إلزامي لتقارير المؤسسات الوحدوية بعد نتائج تقديم أمر من خلال عقد مزاد في شكل مناقصة مفتوحة ، بالطريقة المنصوص عليها في القانون الاتحادي الصادر في 21 يوليو. ، 2005 رقم 94-FZ "عند تقديم طلبات توريد السلع ، وأداء العمل ، وتوفير الخدمات لاحتياجات الدولة والبلديات".

عادة ، تعتبر الشركات الوحدوية أقل شفافية من الشركات المساهمة ، حيث أن القانون في الأخيرة يحدد إجراءات حوكمة الشركات. ومع ذلك ، فإن ميزة المؤسسات الوحدوية هي أن الممتلكات تظل في ملكية الدولة (البلدية).

على عكس الشركات المساهمة والمنظمات التجارية الأخرى ، يتعين على المؤسسات الوحدوية الكشف عن معلومات حول مشترياتها على المواقع الرسمية على مستوى تبعيتها. للمؤسسات الوحدوية الحكومية الفيدرالية - على الموقع الرسمي للمشتريات العامة للاتحاد الروسي (طلب الدولة الفيدرالية) ، للمؤسسات الوحدوية الحكومية على مواقع المشتريات الإقليمية وللمؤسسات البلدية الوحدوية على المواقع الرسمية للبلديات أو ، في حالة عدم وجودها ، على مواقع الشراء الرسمية للمناطق.

.2 خصائص أنشطة مؤسسة تقديم الطعام العامة المقصف رقم 1 التابع للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk

تقع غرفة الطعام رقم 1 للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk ، والتي ليست بأي حال من الأحوال أدنى من أفضل المقاهي ، في وسط المدينة.

بالقرب من المباني الإدارية والبنوك والمكتبات والمتحف والصحف وسينما ومدرسة وكلية والعديد من المحلات التجارية ومنطقة سكنية. يتيح ذلك للموظفين المشغولين في مراكز الأعمال الحديثة توفير وقت الغداء. كل يوم ، يتناول ما يصل إلى 300 موظف في المؤسسة الإفطار والغداء هنا.

غرفة الطعام لديها 50 مقعدا.

غرفة الطعام رقم 1 للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk هي مؤسسة عامة من الدرجة الأولى. ورشة الإنتاج.

توجد ورش المشتريات (اللحوم والأسماك والخضروات) والطهي المسبق (الساخن والبارد) والمتخصصة (الحلويات). يعمل طهاة الفئات الثالثة والرابعة والخامسة في المتاجر.

تحتوي المتاجر الباردة والساخنة على غسيل مشترك لأواني المطبخ وتقع على مقربة. كما أن متجر اللحوم والأسماك على اتصال بالمتجر الساخن. الخضار يكون بجانب البرد. الحلويات تقف منفصلة. في الوقت نفسه ، تفتح أبواب جميع ورش العمل على ممر مشترك.

لكل ورشة غسيل أدوات المطبخ الخاصة بها. بالإضافة إلى ذلك ، هناك أدوات مائدة للغسيل بجوارها غرفة الخدمة ، حيث يتم تخزين هذه الأطباق. في المحل الساخن ، بجانب سخانات الطعام ، توجد نافذة صرف يمكن للنادل من خلالها استلام طلب دون دخول المطبخ. نفس النافذة في غسل أواني المطبخ. كلاهما ، بالإضافة إلى أبواب غرفة الخدمة والمطبخ والمخزن لطاولات التخزين ، يفتحان على ممر مشترك يؤدي إلى أرضية التجارة.

الموردون هم شركات موجودة منذ فترة طويلة وتتمتع بسمعة طيبة في السوق.

غرفة الطعام رقم 1 للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk هي مؤسسة تموين عامة مع مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة ، بما في ذلك الأطباق المعدة خصيصًا وذات العلامات التجارية ، مع مستوى عالٍ من الخدمة جنبًا إلى جنب مع الترفيه.

في النهار ، هناك توزيع حيث يمكن للناس تناول العشاء بسرعة وبتكلفة زهيدة. يشمل نطاق التوزيع: المقبلات الباردة والمعجنات والأطباق الأولى والثانية والأطباق الجانبية والمشروبات.

أيضًا ، القائمة الرئيسية التي طورها الشيف صالحة طوال الوقت. وتشمل السلطات ذات العلامات التجارية ، والمقبلات الساخنة والباردة ، والبيتزا ، والدورتين الأولى والثانية.

يتم توسيع عرض الأطباق بشكل كبير بواسطة البار. يحتوي البار على مجموعة متنوعة من أنواع الشاي والقهوة وكذلك النبيذ والمشروبات الروحية والكوكتيلات الكحولية ومنتجات التبغ. هنا يمكنك أن تجد السلطات والسوشي واللفائف والأطباق الباردة والساخنة الأخرى.

في المساء ، تنظم غرفة الطعام رقم 1 من MUP "Globus" في Zelenogorsk خدمة الأمسيات وحفلات الاستقبال والاحتفالات العائلية والمآدب.

توفر غرفة الطعام رقم 1 أيضًا خدمات إضافية ، مثل:

الطبخ وتنظيم خدمة المائدة الاحتفالية ؛

توصيل الوجبات والوجبات وغيرها من المنتجات إلى المنزل عند الطلب ؛

الولائم والحفلات خارج الموقع ؛

حجز المقاعد لفترة معينة ؛

استدعاء سيارة أجرة بناء على طلب العملاء.

2. مهمة نموذجية

.1 استخدام العمليات والمعدات التكنولوجية المتقدمة (في التموين)

موظفي الأغذية الإدارة العامة

إن التقدم العلمي والتكنولوجي في نظام المطاعم العامة يعني الحد الأقصى من تكثيف عمليات الطهي وتوزيع الطعام على أساس التكنولوجيا المتقدمة وأحدث التقنيات. تتمثل مهام التقدم العلمي والتكنولوجي في الصناعة في زيادة كفاءتها من خلال إدخال أحدث إنجازات العلوم والتكنولوجيا ، وتحسين تنظيم الإنتاج وإدارة مؤسسات المطاعم العامة.

تشمل الاتجاهات الرئيسية للتقدم العلمي والتكنولوجي في المطاعم العامة ما يلي:

) تنظيم الإنتاج المركزي للمنتجات نصف المصنعة
درجة عالية من الاستعداد والتوريد المعقد لشركات الشراء معهم ؛

) الإنتاج المركزي لمنتجات الطهي المجمدة ، وتطوير التكنولوجيا لإعداد الأطباق المبردة وإدخالها في ممارسة مؤسسات تقديم الطعام ؛

) إدخال طرق جديدة لمعالجة المنتجات ؛

) تحسين طرق خدمة الزوار.

) الاستخدام الفعال للتكنولوجيا الجديدة ، وتحديث المعدات الموجودة ، والميكنة الشاملة وأتمتة عمليات الإنتاج ، وميكنة عمليات التحميل والتفريغ ؛

) تحسين التنظيم العلمي للعمل والإدارة ؛

) استخدام الحاسبات الالكترونية والحوسبة.

إن عمل مؤسسات تقديم الطعام العامة على المنتجات شبه المصنعة يخلق ظروفًا مواتية لاستخدام وسائل الميكنة وأتمتة عمليات الإنتاج ، ويسمح بتخصص أكثر كفاءة في الإنتاج ، ويوفر المال من خلال الاستخدام الرشيد للمواد الخام ، ويقلل من الهدر والخسائر ، وتسريع تحضير الأطباق.

يتمثل أحد الاتجاهات المهمة للتقدم العلمي والتكنولوجي في تقديم الطعام العام في الإنتاج المركزي لمنتجات الطهي المجمدة والأطباق المبردة. تستخدم الأطباق المجمدة على نطاق واسع في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، بما في ذلك الإنتاج الضخم ، مما يجعل من الممكن الحفاظ على خصائص طعم الطعام. وبالتالي ، يُحسب أن تحضير أطباق اللحوم من المواد الخام يستغرق حوالي 4.7 مرة من الوقت ، من المنتجات شبه المصنعة - 3.7 رال ، مقارنة بإذابة وتسخين أطباق اللحوم الجاهزة.

أحد الاتجاهات الرئيسية للتقدم التكنولوجي هو إدخال إنجازات العلم والتكنولوجيا في إنتاج الطهي. تم تطوير طرق كهربائية فيزيائية وكيميائية حيوية وأنزيمية جديدة لمعالجة الأغذية. في مؤسسات الصناعة ، يتم استخدام الأجهزة ذات التسخين بالأشعة تحت الحمراء والميكروويف بنجاح. يمكن استخدام الأجهزة الفعالة بشكل خاص مع تسخين الميكروويف لتسخين المنتجات سريعة التجميد والأطباق المبردة ، مما يساهم بدوره في تحسين تكنولوجيا الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام.

يرتبط التقدم التكنولوجي في الصناعة بميكنة وأتمتة العمليات التكنولوجية ، مع إدخال معدات عالية الأداء للطهي وتوزيع الطعام. يتم إجراء تحول من تصميم الآلات الفردية وتطوير العمليات التكنولوجية التقدمية إلى إنشاء أنظمة تضمن ميكنة وأتمتة الإنتاج ككل. تم الانتهاء من تطوير وإنتاج أجهزة القلي والطبخ المستمر ، ووسائل الميكنة المعقدة وأتمتة عمليات الإنتاج لشركات التموين العامة المتخصصة (الزلابية ، الفطائر ، الفطائر ، الزلابية). وتشمل هذه الآلات لصنع الفطائر والزلابية.

تستخدم المعدات المقطعية على نطاق واسع في المؤسسات ، مما يجعل من الممكن تنظيم أماكن عمل الطهاة بشكل أكثر عقلانية وزيادة الإنتاج في نفس مناطق الإنتاج.
في نظام خدمة المستهلك ، تم استخدام أنظمة النقل لانتقاء وتوزيع الوجبات المعبأة. زادت معدات مؤسسات تقديم الطعام العامة مع المعدات الميكانيكية والتبريد والمناولة وآلات البيع وسجلات النقد الإلكترونية وأدوات قياس الوزن.

تُستخدم إنجازات التقدم العلمي والتكنولوجي أيضًا في ميكنة العمل كثيف العمالة الذي يؤديه عمال المطبخ ، ومجمعات الأطباق ، ومنظفات المباني الصناعية والتجارية. في المؤسسات الكبيرة ، يمكن استخدام مجموعة كاملة من أدوات الميكنة ، بما في ذلك أقسام الغسيل الآلية لتعقيم أدوات المائدة وأدوات المطبخ ، وحاويات الشحن ، والناقلات لتجميع الأطباق وتسليمها من غرفة الطعام إلى أقسام الغسيل: في المؤسسات المتوسطة والصغيرة - الغسالات أواني الطعام والمطبخ وأدوات المائدة.

يتيح استخدام الميكنة في العمل كثيف العمالة زيادة إنتاجية العمل بمقدار 1.5 إلى 2 مرة وتحرير عدد كبير من العمال المنخرطين في أعمال مساعدة في مؤسسات تقديم الطعام العامة.

من أجل زيادة العائد على القاعدة المادية والتقنية ، وزيادة حجم الأنشطة ، من المخطط أيضًا تطويرها شبكة بيع بالتجزئة صغيرة لمرافق تقديم الطعام العامة. تشمل شبكة البيع بالتجزئة الصغيرة الخيام والأكشاك والأكشاك والمقاهي الصيفية والمقاهي الصغيرة وآلات البيع ونقاط التجارة المتنقلة ووحدات التجارة غير الثابتة (الطاولات البعيدة والعدادات وما إلى ذلك).

تتمثل إحدى الطرق الرئيسية في التنظيم العقلاني لعملية الإنتاج والتجارة في المنشأة الغذائية ، وتكثيف الإنتاج ، وإدخال أشكال جديدة من الخدمة ، وإنشاء طرق التشغيل المثلى للمرافق الغذائية.

أكثر أشكال تنظيم الإنتاج تقدمًا هي التركيز والتخصص والتعاون. يساهم تطوير هذه الأشكال من تنظيم الإنتاج في إدخال أحدث المعدات عالية الأداء والتكنولوجيا التقدمية والأساليب الأكثر عقلانية لتوظيف العمال. في عملية تقديم الطعام تركيزيمكن تنفيذها من خلال المركزيةإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي وأن تكون مصحوبة بعملية اللامركزية في الاستهلاك. تتضمن مركزة إنتاج المنتجات شبه المصنعة استخدام التكنولوجيا التقدمية والطرق الصناعية لإعداد الطعام. يتم إجراؤها أيضًا في المطاعم العامة من خلال الجمع ، أي الجمع التكنولوجي للصناعات ذات الأغراض المختلفة في مؤسسة واحدة. على سبيل المثال ، في المستوطنات الكبيرة ، يتم إنشاء مجموعات الطهي أو مجموعات الطعام أو ورش الإنتاج لإنتاج المنتجات شبه المصنعة والطهي والحلويات واللحوم المدخنة. يتم توفير هذه المنتجات إلى شبكة واسعة من مرافق التموين والتجارة العامة.

مهم في تقديم الطعام تعاون، بمعنى آخر. يمكن إجراء علاقة إنتاج وثيقة بين مؤسسات المطاعم العامة وصناعة الأغذية والمطاعم العامة وشركات تجارة التجزئة. يوفر التوسع في توزيع المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات على شبكة تجارة التجزئة الوصول إلى قطاعات السوق الجديدة. في السنوات الأخيرة ، شاركت مؤسسات تقديم الطعام العامة للتعاون الاستهلاكي بنشاط في توزيع المنتجات بالجملة وشبكة تجارة التجزئة ، والتي تبلغ حصتها ما يقرب من ثلث منتجاتها الخاصة.

الأشكال الحديثة للتعاون بين المطاعم العامة وتجارة التجزئة هي:

نقل بعض الوظائف التجارية إلى شركات تقديم الطعام ، ووظائف تقديم الطعام لمؤسسات تجارة التجزئة (بيع المخابز ومنتجات الألبان وغيرها من المنتجات من خلال مطابخ المنزل والمشروبات الساخنة والمرق والأطباق الأخرى في المخابز) ؛

التنظيم كجزء من مشروع البيع بالتجزئة لمؤسسات تقديم الطعام (مطاعم الوجبات الخفيفة والمقاهي والبوفيهات) ؛

إنشاء مشاريع مشتركة لبيع المنتجات الغذائية مع استهلاكها في الحال وإجازة المنزل (مقهى - محل حلويات ، بوفيه - متجر نبيذ وفودكا ، مقهى ألبان - متجر منتجات ألبان).

مزيج- شكل من أشكال التنظيم العقلاني للإنتاج الاجتماعي والإدارة ، يقوم على التركيبة التكنولوجية لمختلف ، ولكن الغرض من الإنتاج ، داخل نفس المؤسسة. في المطاعم العامة ، يمكن استخدام الأشكال التالية من الجمع:

التركيز على منطقة إنتاج واحدة لمرافق تقديم الطعام ذات الأغراض المختلفة (مطعم ، مقهى ، مطعم للوجبات الخفيفة ، متجر طهي ، أي إنشاء مصنع تموين) ؛

إنشاء مجموعات الطهي ، مما يعني تركيز ومركزية إنتاج المنتجات شبه المصنعة ؛

مزيج يعتمد على استخدام نفايات الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة الكبيرة. إذًا ، 25 - 30٪ من نفايات لحوم البقر ، و 28٪ من لحم العجل عظام. يعتبر إنتاج النشا من مخلفات البطاطس أيضًا اتجاهًا واعدًا. يمكنك الحصول على ما يصل إلى 16٪ من النشا أو نفايات البطاطس ، أو 3 - 3.5٪ من وزن البطاطس المصنعة.

المقصف - مكان لتقديم الطعام العام ، حيث يشهد عددًا كبيرًا من الزوار والذي يعد التوزيع الصحيح لتدفقات إعداد الطعام ضروريًا ، ويجب أن يكون كل شيء في مكانه ، ويجب أن يتم إعداد إجراءات تحضير الأطباق وتقديمها إلى أصغرها. التفاصيل. جودة المستعمل معدات غرفة الطعام. نظرًا لأن معدل الدوران مرتفع جدًا ، يجب أن تعمل المعدات بشكل مثالي. في مجال المطاعم العامة ، يجب أن يكون هذا الاتجاه أولاً وقبل كل شيء هو إدخال المعدات التكنولوجية الحديثة.

اعتمادًا على الغرض من المنتجات المصنعة ونوعها ، يمكن تقسيم معدات تقديم الطعام إلى عدة مجموعات:

حرارية (المواقد الكهربائية ، المقالي ، الشوايات ، آلات الخبز ، أواني الطهي ، إلخ) ، تشارك بشكل مباشر في إعداد الأطباق والمشروبات الساخنة ؛

معدات التبريد (المجمدات ذات درجة الحرارة المنخفضة والمتوسطة ، والخزائن المبردة والطاولات ، والمجمدات الصدمية ، وما إلى ذلك) ، مما يسمح بضمان سلامة المنتجات القابلة للتلف ؛

الكهروميكانيكية (آلات تجهيز الخضار واللحوم والأسماك ، لتحضير العجين ومعالجته ، إلخ) ، وأداء الأعمال "الميكانيكية" بدلاً من الطباخ ؛

تسمح معدات التوزيع والعرض التوضيحي (واجهات العرض والعدادات وخطوط التوزيع) باستخدام أكثر عقلانية لكل من مساحة المطبخ ومساحة القاعة للزوار ؛

معدات محايدة - تشمل جميع أنواع الحوامل والأرفف والعربات ، بشكل عام ، كل ما يجعل معدات المطعم مريحة بشكل خاص ؛

معدات غسل الأطباق في المطاعم التي تتيح لك حل مشكلة الأطباق المتسخة بسرعة واقتصاديًا ؛

تتيح لك معدات البار نقل بعض المخاوف بشأن إعداد الأطباق والمشروبات البسيطة إلى البار ، وما إلى ذلك.

.2 تنظيم الإنتاج والعمل والإدارة في المؤسسة

تلعب المطاعم العامة دورًا متزايدًا في حياة المجتمع الحديث. يتم ضمان ذلك ، أولاً وقبل كل شيء ، من خلال التغيير في تقنيات معالجة الأغذية ، وتطوير الاتصالات ، ووسائل توصيل المنتجات والمواد الخام ، وتكثيف العديد من عمليات الإنتاج. يتمثل جوهر تنظيم إنتاج مؤسسات تقديم الطعام العامة في تهيئة الظروف التي تضمن السلوك الصحيح للعملية التكنولوجية للطهي وتنفيذ برنامج إنتاج المؤسسة.

المتطلبات الرئيسية لتنظيم الإنتاج هي: موقع مرافق الإنتاج وفقًا لتسلسل العملية التكنولوجية ؛ التنسيب العقلاني للمعدات ؛ تنظيم مدروس لأماكن العمل ؛ استخدام الأشكال المختلفة لتقسيم العمل في الإنتاج ، حسب شروط خصوصيات عمل المؤسسات ومؤهلات العمال ؛ تطبيق تقنيات وأساليب عمل متطورة في الإنتاج.

في كل مؤسسة ، وفقًا للعملية التكنولوجية للإنتاج ، يتم تنظيم وحدات الإنتاج التي تشكل البنية التحتية للإنتاج ، والتي تشير إلى تكوين وحدات الإنتاج (الأقسام ، الأقسام ، ورش العمل) ، وأشكال بنائها ، والتنسيب ، وعلاقات الإنتاج .

لإنتاج منتجات من نطاق معين أو تنفيذ مرحلة أو أخرى من العملية التكنولوجية ، يتم تنظيم ورش العمل في مؤسسات تقديم الطعام. الورشة هي وحدة إنتاج لمؤسسة يتم فيها تنفيذ المعالجة الأولية للمواد الخام وتحضير المنتجات شبه المصنعة أو تصنيع المنتجات النهائية. يعتمد هيكل إنتاج مؤسسات تقديم الطعام العامة على النوع والقدرة.

يميز بين المؤسسات ذات هيكل الورشة وغير التجارية.

يتم تنظيم هيكل المتجر في الشركات العاملة على المواد الخام ، مع حجم إنتاج كبير. تنقسم ورش العمل إلى المشتريات (اللحوم والأسماك والدواجن واللحوم والأسماك والخضروات) والطهي المسبق (الساخن والبارد) والمتخصصة (الدقيق والحلويات والطهي). في مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تعمل على المنتجات شبه المصنعة ، يتم تنظيم متجر صقل المنتجات شبه المصنعة ، ومتجر تجهيز المساحات الخضراء.

يتم تنظيم هيكل الإنتاج خارج الورشة في الشركات ذات الحجم الصغير لبرنامج الإنتاج ، والتي لديها مجموعة محدودة من المنتجات في المؤسسات المتخصصة (قضبان الوجبات الخفيفة ، الشواء ، الزلابية ، الزلابية ، إلخ).

يتم تحديد تكوين مباني مؤسسات تقديم الطعام العامة ومتطلباتها من خلال SNiPs ذات الصلة ، وتتميز المجموعات الرئيسية التالية من المباني:

مجموعة المستودعات للتخزين قصير الأجل للمواد الخام والمنتجات في غرف مبردة ومخازن غير مبردة مع أوضاع تخزين مناسبة ؛

مجموعة إنتاج لمعالجة المنتجات والمواد الخام (المنتجات شبه المصنعة) وإصدار المنتجات النهائية ؛ تضم مجموعة الإنتاج الورش الرئيسية (الحصاد والطهي المسبق) ، وورش العمل المتخصصة (الحلويات ، والطهي ، وما إلى ذلك) وورش العمل المساعدة (الغسيل ، تقطيع الخبز) ؛

مجموعة تجارية لبيع المنتجات النهائية وتنظيم استهلاكها (غرف تجارية مع توزيع وبوفيهات ، ومحلات طهي ، ولوبي مع خزانة ملابس وحمامات ، وما إلى ذلك) ؛

مجموعة إدارية ومنزلية لتهيئة ظروف عمل وراحة عادية لموظف في المؤسسة (مكتب المدير ، المحاسبة ، خزانة ملابس الموظفين مع الحمامات والحمامات ، إلخ).

جميع مجموعات الغرف مترابطة.

مجال مهم من مجالات تنظيم العمل هو تحسين تنظيم وصيانة الوظائف.

تتميز الوظائف في مؤسسات تقديم الطعام العامة بخصائصها الخاصة اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدرتها وطبيعة العمليات المنجزة ومجموعة المنتجات.

يجب أن تكون مساحة مكان العمل كافية لضمان التنسيب الرشيد للمعدات ، وخلق ظروف عمل آمنة ، فضلاً عن الموقع المناسب للمخزون والأدوات.

تقع أماكن العمل في ورشة العمل على طول العملية التكنولوجية.

يمكن أن تكون الوظائف متخصصة وعالمية. يتم تنظيم الوظائف المتخصصة في المؤسسات الكبيرة ، عندما يقوم الموظف بواحدة أو أكثر من العمليات المتجانسة خلال يوم العمل.

تهيمن أماكن العمل العالمية على الشركات المتوسطة والصغيرة ، حيث يتم تنفيذ العديد من العمليات غير المتجانسة.

يعني تنظيم مكان العمل بشكل صحيح ضمان تخطيطه العقلاني ، وتجهيزه بالأدوات ، والمعدات ، وتوريد المواد ، والمواد الخام ، والحاويات في الوقت المناسب ؛ خلق ظروف عمل صحية وجمالية مواتية.

عند تنظيم الوظائف ، من الضروري مراعاة قدرة المؤسسة وتخصصها ، وطبيعة العمليات التكنولوجية المنفذة فيها ، وتسلسل تنفيذها ، ودرجة تقسيم العمل.

أماكن العمل المصممة لأداء عمليات متتالية ، فمن الأفضل وضعها دون انقطاع ، أي لإنشاء خطوط إنتاج على الخط لتقليل تحركات العمال غير المنتجة غير الضرورية ، والتخفيف من ظروف العمل.

في مؤسسات ما قبل الطهي ، ومعظمها صغير ، تسود الوظائف المشتركة ، حيث يتم تنفيذ العديد من العمليات التكنولوجية. يجب تزويد مكان العمل المشترك بمجموعة كاملة من الأدوات والأواني والمخزون اللازم لتنفيذ جميع العمليات التكنولوجية التي يتم إجراؤها في مكان العمل هذا. مباشرة في مكان العمل العالمي يجب أن تكون فقط تلك الأدوات الضرورية للعملية الحالية. لاستيعاب باقي الأدوات والتركيبات ، تم تجهيز الأدراج والأرفف.

في أماكن العمل التي بها نسبة كبيرة من العمل اليدوي ، والتي يكون ترشيدها من خلال المكننة غير عملي أو مستحيل ، يجب اتخاذ تدابير لتقليل العمل اليدوي عن طريق إعادة تطوير أماكن العمل التي تضمن تركيب المعدات المتنقلة.

بالإضافة إلى ورش الإنتاج ، هناك مرافق إضافية تشمل: غسيل أواني المطبخ ؛ حاويات الغسيل والمخزن للمنتجات شبه المصنعة ؛ مكتب مدير الإنتاج.

تحدد العلاقة بين الأقسام الفردية للمؤسسة (ورش العمل ، والإدارات ، والمباني المساعدة) المشاركة في تنفيذ عملية تكنولوجية واحدة أو أكثر ، هيكل الإنتاج.

2.3 النشاط الاقتصادي في المنشأة من خلال وظائف الإدارة

من الصعب اليوم تسمية مجال أكثر أهمية في حياة المجتمع من الإدارة. تعتمد كل من كفاءة الإنتاج وبيع المنتجات ، وبالتالي تلبية احتياجات الناس ، على ذلك إلى حد كبير.

يربط المحللون والمشاركون في السوق نمو المبيعات في مجال التموين العام بالقوة الشرائية المتزايدة للمواطنين وتطور قطاعات السوق الديمقراطية. علاوة على ذلك ، فإن النمو الرئيسي في قطاع الوجبات السريعة - الأكثر تكلفة - والأشكال المختلفة في قطاع الأسعار المتوسطة. يوجد في كل مكان المزيد والمزيد من المطاعم والمقاهي الجديدة (المستقلة والسلسلة). بطبيعة الحال ، في مواجهة المنافسة المتزايدة ، يتزايد الطلب على المديرين المحترفين أيضًا.

مدير التموين هو المنظم لعمل المؤسسة. وظائف الإدارة الرئيسية مشتركة لجميع أنظمة الإنتاج والاقتصاد. بناءً على محتوى العمل المنجز ، يتم تصنيف وظائف إدارة التموين العام على النحو التالي: التنبؤ والتخطيط ، تنظيم العمل ، التنسيق والتنظيم ، التنشيط والتحفيز ، الرقابة ، المحاسبة والتحليل.

يتضمن تنفيذ كل وظيفة من وظائف إدارة مؤسسة أو مؤسسة جميع العناصر النموذجية لدورة الإدارة.

وظيفة التخطيطيشمل وضع خطط عمل للمؤسسة ومؤسسة التموين العام وكل وحدة من وحداتها الهيكلية وتقديم هذه الخطط لجميع أعضاء الفريق. يتم تطوير الخطط على أساس التنبؤ والنمذجة والبرمجة. وظيفة التخطيط هي الوظيفة الرئيسية في الإدارة ، حيث أن تنفيذ جميع الوظائف الأخرى يخضع لمهام تحقيق النتائج التي تحددها الخطة.

وظيفة تنظيم العمليضمن الترابط والفعالية لجميع وظائف الإدارة. محتوياتها هي كما يلي: تنظيم العمل على المدى الطويل والتخطيط الاقتصادي والاجتماعي الحالي. تنظيم الاختيار وتنسيب الموظفين على أساس وظيفي. يتضمن التنسيق إنشاء ترتيب تنفيذ المهام الفردية ، وضمان استمرارية عمليات تنفيذ الخطة ، وتنسيق توقيت الإنتاج وتوريد المنتجات ؛ القضاء على الازدواجية في العمل الجاري. يتطلب تقسيم العمل الإداري وتخصصه تنسيق أنشطة المتخصصين والمديرين. إنهم لا ينسقون فقط أنشطة الأشخاص ، وعمليات الإنتاج والبيع وتنظيم استهلاك منتجات المطاعم العامة ، ولكن أيضًا عمليات المعلومات: جمع ومعالجة ونقل البيانات اللازمة للإدارة. مصادر المعلومات لأداء وظيفة التنسيق هي خطط العمل وجداول العمل لرؤساء الأقسام الهيكلية والهياكل المعتمدة وخطط الإدارة والوثائق التنظيمية الأخرى. الغرض من التنسيق هو ضمان العمل المنسق لفريق الإنتاج بأكمله. مثال على منظمة في إطار منظمة تموين عامة هو نشاط المدير الذي ، بالإضافة إلى أداء وظائف إدارية أخرى ، ينسق ويوجه أنشطة نوابه ورؤساء الأقسام ورؤساء مؤسسات المطاعم العامة.

وظيفة التحكميضمن استقرار واستقرار نظام المطاعم العامة. من خلال أداء وظيفة التنظيم ، والتوحيد ، وتحقيق الاتساق في الإنتاج ، والخدمة ، والتوريد ، والإيقاع المعطى لعملية الإنتاج والتجارة ، والتدفقات العقلانية للمواد الخام ، والمنتجات شبه المصنعة ، ووسائل المواد والمعدات التقنية ، والتنظيمية والتقنية مستوى الشركات ، يتم الحفاظ على المعايير التكنولوجية المحددة. يضمن التنظيم علاقات مستقرة بين أعضاء فريق الإنتاج. في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، تغطي اللوائح بشكل أساسي التدابير الحالية لإزالة الانحرافات المختلفة عن الأهداف والجداول المخططة.

التنشيط والتحفيز- الوظائف الإدارية التي تنظم توزيع القيم المادية والروحية اعتمادًا على كمية ونوعية العمل المنفق. من خلال استخدام الحوافز المادية والمعنوية ، يتم توجيه سلوك الناس ، وتنشيط أفعالهم وتشجيعها ، وتطوير التقليد الاشتراكي. لا تتضمن الحوافز استخدام حوافز إيجابية فحسب ، بل حوافز سلبية أيضًا: الحرمان من المكافآت ، وفرض عقوبة إدارية ، واستخدام الجمهور تأثير.

وظائف الإدارة الهامة هي الرقابة والمحاسبة والتحليل.يعد التحكم التشغيلي الفعال في التنفيذ والمحاسبة الموثوقة في عمل جميع روابط الإنتاج والإدارة شرطًا ضروريًا للعمل الناجح لفريق الإنتاج ، والتعليم الصحيح للموظفين بروح المسؤولية العالية للعمل المعين والالتزام الصارم من انضباط الدولة. تم تصميم التحكم لتوفير المعلومات باستمرار حول التنفيذ الفعلي للقرارات. يعتمد على مبدأ تنظيم التعليقات التي تظهر أثناء أي تفاعل لموضوع وكائن في نظام التحكم. في منظمة اقتصادية ، مؤسسة تموين عامة ، تشمل وظائف الرقابة مراقبة توقيت استلام وجودة المواد الخام والسلع ، واستيفاء المؤشرات الرئيسية للخطة التجارية والمالية ، واستخدام القاعدة المادية والتقنية ، الأسعار وجودة المنتج وتنظيم خدمة العملاء ، وسلامة المخزون والأموال ، والامتثال لانضباط العمل ، إلخ.

أهم شكل من أشكال الرقابة هو المحاسبة ، التي تضمن جمع وتراكم ومعالجة المعلومات حول أنشطة المنظمة والمؤسسة وأقسامها. يتضمن تحليل النشاط الاقتصادي دراسة شاملة لأداء المنظمة والمؤسسة في علاقتهما. يهدف إلى تعزيز المحاسبة الاقتصادية ، وتحديد الاحتياطيات غير المستخدمة ، ومكافحة النفقات غير المنتجة ، وتسريع معدل دوران رأس المال العامل.

لا تقتصر المهمة الرئيسية لرصد أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة على تحديد انتهاكات القواعد التجارية فحسب ، بل أيضًا منعها. يتم التحكم في عمل مؤسسات المطاعم العامة من قبل المنظمات العليا ، وتفتيش الدولة على جودة السلع والتجارة. إنهم يتحكمون في الأنشطة اليومية لمؤسسات المطاعم العامة: تحقيق الأهداف المحددة لدوران وإنتاج منتجاتهم الخاصة ، وجودة المنتجات ، وإنفاق الأموال وتوفير التدابير لتحسين كفاءة المؤسسة ، والمقدمة منظمة علمية للعمل ، والامتثال لقواعد الصحة والسلامة ، والسجلات المحاسبية وغيرها.الرقابة والمتخصصون يساعدون في تحسين عمل المؤسسة.

.4 استخدام تقنية المعلومات في إدارة المشاريع

في قطاع التموين ، يُنظر إلى تقنيات أتمتة أعمال المطاعم بشكل متزايد على أنها عنصر مهم وضروري لنجاح الأعمال (الشكل 1).

الشكل 1 - إضفاء الطابع المعلوماتي على قطاع التموين العام

قطاع التموين الحديث ليس مجرد مكان لبيع الطعام وخصص مكان لامتصاصه ، بل هو أيضًا طريقة جميلة لقضاء الوقت ، وهو أحد العناصر الرئيسية لقضاء أوقات الفراغ في المدن الحديثة. تنظيم مثل هذه العملية معقد للغاية من حيث محتواها ومحتواها ، فهي تتطلب الامتثال للمعايير الصحية والتكنولوجية ، والتحكم في أسلوب وثقافة سلوك الحاضرين ، وعلى عملية المحاسبة ، وكذلك تحليل المعاملات ، والمحاسبة عن استلام المنتجات ، تكوين تكلفة الأطباق والمنتجات شبه المصنعة ، إجراءات شطب المنتجات "صفر" ، إلخ. يتبع مطلب أتمتة جميع هذه العمليات ، أولاً وقبل كل شيء ، الحاجة إلى مراعاة عدد كبير من التفاصيل.

إن ملاءمة أتمتة العمليات وإضفاء المعلومات عليها في مؤسسة تموين عامة واضحة ليس فقط من وجهة نظر "ممارسة الأعمال التجارية" ، ولكن أيضًا من وجهة نظر العملاء ، نظرًا لأن أنظمة المعلومات تتيح لك العمل بسرعة أكبر مع التسويات مع الزوار ، ترتيب الخدمة ، توفير القائمة المقترحة بجميع المكونات الضرورية ، دون خوف من أنها إما لن تكون كافية وأن النصف الثاني بأكمله من المساء سيتم تقليص القائمة إلى النصف ، أو على العكس من ذلك ، سيكون هناك فائض منها وسوف تتعفن دون أن تصطدم بالطاولة كجزء من الطبق

يمكن لتقنية المعلومات الحديثة ، المصممة خصيصًا لتقديم الطعام ، تبسيط وتحسين وتسريع عدد من العمليات اليومية الروتينية الخاصة بالعمل.

أولاً ، تتولى تكنولوجيا المعلومات عملية تكوين طبق بناءً على مجموعة من المكونات (بشكل تعسفي وغالبًا ما تتغير بمرور الوقت) ومخطط لشراء المنتجات (ليس فقط من المؤسسات ، ولكن أيضًا من السوق باستخدام عمليات الشراء) ، إلخ. يتم الاحتفاظ بقائمة الأطباق تلقائيًا ، مع مراعاة معايير استهلاك المنتجات ، والمعايير الموسمية لوضع المنتجات في الأطباق ، و "تداخل الأطباق" بناءً على استخدام الكتب المرجعية للمنتج والأطباق (يمكن لقائمة المكونات تشمل كل من المنتجات والأطباق الأخرى - مع أي درجة من التعشيش).

ثانيًا ، تحدد التطبيقات الحديثة تلقائيًا استهلاك المكونات لكل طبق ، وشطب الكمية المطلوبة من المنتجات وحساب تكلفة الأطباق ، وحساب تكلفة الأطباق ، وإنشاء بطاقات تسعير للأطباق في ظروف التغيرات الديناميكية في الشراء والمحاسبة والبيع الأسعار. توفر معظم ISs إمكانية الحفاظ على محاسبة كمية وإجمالية للمنتجات والأطباق مع نسبة مسيطر عليها من الترميز عند تحديد أسعار التجزئة لطبق ما ، بالإضافة إلى الحفاظ على "سجل" أسعار بيع الأطباق والمنتجات.

ثالثًا ، تجعل تقنية المعلومات من الأسهل والأكثر صرامة الاحتفاظ بسجلات المنتجات والأطباق في العديد من المطابخ ونقاط البيع. في هذه الحالة ، سيحدد IS تلقائيًا أسعارًا مختلفة للأطباق والخدمات ، اعتمادًا على مكان البيع ووحدات القياس. تعمل الأتمتة على تبسيط عملية حركة البضائع ، على سبيل المثال ، تنظيم استلام البضائع مباشرة إلى المطبخ أو مكان البيع ، وتجاوز المخزن أو نقل المنتجات إلى المطابخ لإنتاج طبق ، أو البيع بالتجزئة في نقاط البيع.

أخيرًا ، تتيح لك تكنولوجيا المعلومات إنشاء قائمة للقاعة وقائمة أسعار منتجات البار ، بالإضافة إلى مجموعة كاملة من المستندات والتقارير حول تقديم الطعام العام (القائمة ، والزي ، وتقرير العلامة التجارية ، وتقرير المنتج ، وورقة الاستلام ، وما إلى ذلك) .

بالإضافة إلى ذلك ، كان الاتجاه الأكثر تطورًا في الآونة الأخيرة هو قبول بطاقات الدفع في الدفع مقابل السلع والخدمات. على الرغم من حقيقة أن المواطنين الروس قد بدأوا مؤخرًا في استخدام وسيلة الدفع الشهيرة في جميع أنحاء العالم ، إلا أن عددًا متزايدًا من المستهلكين يفضلون الدفع ببطاقات الدفع ، ويختارون مقدمًا الشركات التي توفر طريقة الدفع هذه. أصبح وجود محطة إلكترونية مصممة للمعاملات باستخدام البطاقات المصرفية ، اليوم ، هو نفس الضرورة لمرافق التموين العامة ، فضلاً عن وجود سجل نقدي. تعود شعبية البطاقات البلاستيكية إلى الفرص الواسعة التي توفرها لحامل البطاقة ، حيث تجمع بين أمان المدفوعات غير النقدية والراحة والقدرة على إجراء المعاملات المالية في أي وقت وفي أي مكان ، باستخدام مختلف الوسائل وقنوات الاتصال. وبالتالي ، فإن استخدام البطاقات يجذب مستهلكين إضافيين إلى مؤسسات تقديم الطعام ويمنحهم عددًا من المزايا على المنافسين: على سبيل المثال ، تشكيل دائرة من العملاء المنتظمين الذين يحققون دخلًا ثابتًا للمؤسسة من خلال تطوير برامج الولاء الخاصة بهم ( بطاقة الهدايا ، وبطاقة الخصم ، وما إلى ذلك).

في تنظيم المقصف رقم 1 للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk ، يتم استخدام القائمة الكاملة للمعدات المكتبية: الطابعات وآلات النسخ والفاكسات وأجهزة الكمبيوتر ، والتي يتم دعم تشغيلها بواسطة البرنامج المناسب: Windows XP و Microsoft Office 2003، 1C: Accounting، 1C: Enterprise، Consultant Plus. يتم توفير الوصول إلى الإنترنت من خلال خط مخصص.

بإيجاز ، يمكننا القول أن شركات تقديم الطعام تستخدم تكنولوجيا المعلومات كجزء لا يتجزأ من عملية الأعمال. يتزايد الإنفاق على تكنولوجيا المعلومات جنبًا إلى جنب مع تطوير البنية التحتية للمؤسسات. إضفاء الطابع المعلوماتي على مؤسسات تقديم الطعام العامة ضرورة للأعمال التجارية الحديثة.

3. مهمة فردية

.1 سياسة شؤون الموظفين في المؤسسة

في مؤسسات تقديم الطعام العامة الكبيرة ، يشارك مدير شؤون الموظفين في العمل مع الموظفين واختيار الموظفين وتنسيبهم. بينما في مؤسسات تقديم الطعام الصغيرة يتم تنفيذ هذه الوظائف من قبل مدير الوردية.

التوظيف - تحديد الموظفين المناسبين وتقييم أعمالهم وصفاتهم الشخصية من أجل تعيينهم في منصب معين. تنسيب الموظفين - توزيع وإعادة توزيع الموظفين في نظام الإدارة. يتم تنفيذ العمل على اختيار الموظفين وتنسيبهم وتعليمهم في المؤسسة (منظمة تموين عامة) من قبل الإدارة والمشاركة الجزئية لمجموعة العمل. تشكل المؤسسة قوة عاملة مستقرة قادرة على تحقيق نتائج نهائية عالية.

يتم ضمان اختيار الموظفين من خلال نظام مناسب ، والذي يتضمن قائمة بالمتطلبات الضرورية للموظفين ، وتشكيل احتياطي الموظفين.

عندما يتم وضع خطة لعمل مؤسسة ، يكون أحد الأجزاء الرئيسية هو خطة لموارد العمل ، فقد حان الوقت لأداء أهم عمل للمدير - التوظيف. جوهر هذه العملية هو ، مع مراعاة متطلبات المرشح لوظيفة شاغرة موجودة ، جذب عدد أو أقل من العمال المؤهلين المناسبين وتقييمهم اللاحق والتوظيف. أهمية هذا العمل واضحة.

في الوقت نفسه ، في الغالبية العظمى من الحالات ، يتم اختيار الموظف عن طريق الحدس أو بناءً على نصيحة معارفه أو في اتجاه مكتب التوظيف ، وفقًا للإشارات الخارجية ، باستخدام طريقة التجربة والخطأ. يؤدي عدم وجود تقنيات توظيف مثبتة إلى موقف يعتقد فيه المدير أنه من الأفضل ترك المكان فارغًا بدلاً من أن يشغله موظف غير مناسب. بهذا المعنى ، من المهم إثبات امتثال الموظف للوظيفة التي يشغلها ، أي تحديد أنواع العمل بوضوح واختيار الأشخاص لهذه الوظائف ممن لديهم المؤهلات اللازمة لجودة أداء الواجبات الوظيفية.

لا يمكن أن يكون هذا العمل فعالاً إلا إذا كان يستند إلى تقييم صحيح لصفات المرشحين المطلوبة لنوع معين من النشاط. تقع مسؤولية اختيار الموظفين بالكامل على عاتق المدير. عملية التوظيف معقدة ودقيقة مثل أي وظيفة إدارية أخرى. في هذه المرحلة ، من المهم بشكل خاص تحديد جوهر العمل المستقبلي بشكل كامل وصحيح وشرح لمقدم الطلب ، وإلا يمكنك قضاء الكثير من الوقت في الاستقبال والمحادثات مع الأشخاص الذين ليس لديهم المؤهلات اللازمة.

يجب أن يكون المدير واضحًا بشأن من يجب ترقيته أو نقله أو فصله ، ومن يجب توليه مجموعة جديدة. تتمثل سياسة الموظفين في مجال اختيار الموظفين في تحديد مبادئ التوظيف ، وعدد الموظفين الضروريين للأداء النوعي للوظائف المعينة ، وطرق التأمين والتطوير المهني للموظفين. يعتبر التوظيف أحد الوظائف الفرعية للإدارة ، والتي يتم تنفيذها فيما يتعلق بالفرد.

.2 اللوائح الخاصة بخدمة الموظفين

اللائحة الخاصة بخدمة الموظفين لمؤسسة تقديم الطعام العامة غرفة الطعام رقم 1 للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk معروضة في الملحق 1.

3.3 الوصف الوظيفي لموظف الموارد البشرية

الوصف الوظيفي لمفتش الموارد البشرية

المؤسسة البلدية الموحدة "Globus" ، Zelenogorsk

(اسم المنظمة ، المؤسسة ، إلخ.)

"__" __________ 20__ ن_________

تم تطوير هذا الوصف الوظيفي واعتماده على أساس عقد عمل مع ___________________________________________________________________________________________________

(اسم منصب الشخص الذي من أجله

ووفقًا لهذا الوصف الوظيفي) أحكام قانون العمل في الاتحاد الروسي واللوائح الأخرى التي تحكم علاقات العمل في الاتحاد الروسي.

أولا - أحكام عامة

1.1 مفتش الموارد البشرية ينتمي إلى فئة المتخصصين.

2. يتم تعيين مفتش شؤون الموظفين وفصله من الخدمة بأمر من المدير بناءً على اقتراح _________________________________________________________________________________________________

(رئيس قسم شؤون الموظفين ، رئيس الوحدة الهيكلية التي هي جزء من قسم شؤون الموظفين)

3. شخص حاصل على تعليم مهني ثانوي ، دون تقديم متطلبات الخبرة في العمل ، أو التعليم المهني الأولي ، والتدريب الخاص وفقًا لبرنامج محدد وخبرة عملية في الملف الشخصي لمدة ______ سنوات على الأقل ، بما في ذلك في هذه المؤسسة على الأقل ______ عام (س).

4. يتبع مفتش الموظفين مباشرة إلى ________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

(رئيس قسم شؤون الموظفين ، رئيس الوحدة الهيكلية التي هي جزء من قسم شؤون الموظفين)

5. أثناء غياب مفتش شؤون الموظفين (رحلة عمل ، إجازة ، مرض ، إلخ) ، يؤدي واجباته نائب معين حسب الأصول مسؤول مسؤولية كاملة عن تنفيذها بجودة عالية وكفاءة وفي الوقت المناسب.

6 - يسترشد مفتش شؤون الموظفين في عمله بما يلي:

الوثائق المعيارية التي تنظم قضايا المحاسبة وحركة الموظفين ؛

مواد منهجية حول قضايا العاملين ؛

ميثاق الشركة ؛

لوائح العمل؛

أوامر وأوامر مدير المؤسسة ؛

هذا الوصف الوظيفي.

7. يجب أن يعرف مفتش الموارد البشرية:

القوانين التشريعية والتنظيمية المتعلقة بشؤون الموظفين ،

المواد المنهجية للحفاظ على الوثائق المتعلقة بالمحاسبة والحركة

شؤون الموظفين؛

تشريعات وقواعد ومعايير العمل الخاصة بحماية العمال ؛

هيكل وموظفي المؤسسة ؛ إجراءات تسجيل وصيانة وتخزين دفاتر العمل والملفات الشخصية لموظفي المؤسسة ؛

إجراءات تحديد أسماء مهن العمال ومناصب الموظفين ، والمدة الإجمالية والمستمرة للخدمة ، والمزايا والتعويضات ، وتسجيل معاشات الموظفين ؛

إجراءات تسجيل حركة الأفراد وتجميع التقارير المقررة ؛

إجراءات الاحتفاظ ببنك بيانات لموظفي المؤسسة ؛

أساسيات العمل المكتبي

وسائل تكنولوجيا الكمبيوتر والاتصالات والاتصالات.

ثانيًا. المهام

يتولى مفتش الموارد البشرية المسؤوليات التالية:

1. مسك سجلات موظفي المؤسسة وأقسامها.

2. المشاركة في تطوير الإجراءات للحد من دوران الموظفين.

3. تسجيل الوثائق الخاصة بالموظفين.

4. التحقق من الامتثال لجداول الإجازات في المؤسسة.

5. تنفيذ الرقابة على حالة انضباط العمل في أقسام المنظمة ، وتقديم التقارير المعمول بها.

ثالثا. مسؤوليات العمل

لأداء المهام الموكلة إليه ، يجب على مفتش الموارد البشرية:

1. الاحتفاظ بسجلات موظفي المؤسسة وأقسامها وفقًا للنماذج الموحدة لوثائق المحاسبة الأولية.

2. وضع إجراءات قبول الموظفين ونقلهم وفصلهم وفقًا لتشريعات ولوائح العمل وأوامر رئيس الشركة ، بالإضافة إلى المستندات الأخرى المعمول بها بشأن الموظفين.

3. تكوين وحفظ الملفات الشخصية للموظفين وإجراء التغييرات عليها المتعلقة بأنشطة العمل.

4. إعداد المواد اللازمة للتأهيل والتصديق والعمولات التنافسية وتقديم الموظفين للحوافز والجوائز.

5. ملء دفاتر العمل وأخذها في الاعتبار وتخزينها ، وحساب مدة الخدمة ، وإصدار الشهادات لأنشطة العمل الحالية والسابقة للموظفين.

6. عمل مداخل في كتب العمل حول الحوافز والجوائز للموظفين.

7. أدخل معلومات حول التركيب الكمي والنوعي للموظفين وحركتهم في بنك البيانات على موظفي المؤسسة ، ومراقبة تحديثها وتجديدها في الوقت المناسب.

8. مسك سجلات تقديم الإجازات للموظفين ومتابعة الإعداد والالتزام بجداول الإجازات النظامية.

9. إعداد بطاقات تأمين المعاشات ، والمستندات الأخرى اللازمة لتخصيص المعاشات لموظفي المنشأة وأفراد أسرهم ، وتحديد المزايا والتعويضات. بحضور دوران الموظفين

دراسة أسبابها ، والمشاركة في تطوير تدابير للحد من دوران الموظفين.

10. إعداد الوثائق بعد انتهاء المدة المحددة للتخزين الحالي للإيداع في الأرشيف ، وإعداد التقارير المعمول بها.

11. لممارسة الرقابة على حالة انضباط العمل في أقسام المنظمة ومراعاة الموظفين لقواعد لوائح العمل الداخلية.

12. __________________________________________________________________________________________.

رابعا. حقوق

لمفتش الموارد البشرية الحق في:

1. التعرف على مشاريع قرارات إدارة المنشأة المتعلقة بأنشطتها.

2. تقديم مقترحات لتحسين العمل المتعلق بالمسؤوليات المنصوص عليها في هذه التعليمات للنظر فيها من قبل الإدارة.

3. تلقي المعلومات والوثائق اللازمة لأداء مهامهم من رؤساء الأقسام الهيكلية والمتخصصين.

4. إشراك المتخصصين من جميع الأقسام الهيكلية للمؤسسة لحل الواجبات الموكلة إليها (إذا نصت عليها اللوائح الخاصة بالتقسيمات الهيكلية ، إن لم يكن ذلك ، بإذن من رئيس المؤسسة).

5. مطالبة إدارة المؤسسة بالمساعدة في أداء واجباتهم وحقوقهم.

6. ____________________________________________________________________________________________.

خامسا المسؤولية

مفتش الموارد البشرية مسؤول عن:

1. لفشلهم في أداء (أداء غير لائق) لواجباتهم الرسمية المنصوص عليها في هذا الوصف الوظيفي ، إلى الحد الذي تحدده تشريعات العمل في الاتحاد الروسي.

2. بالنسبة للجرائم المرتكبة أثناء ممارسة أنشطتهم - ضمن الحدود التي تحددها التشريعات الإدارية والجنائية والمدنية للاتحاد الروسي.

3. للتسبب في ضرر مادي - ضمن الحدود التي تحددها قوانين العمل والجنائية والمدنية في الاتحاد الروسي.

تم تطوير الوصف الوظيفي وفقًا لـ ______________________________________________

(اسم ورقم وتاريخ الوثيقة)

رئيس الوحدة الإنشائية _____________________________________________________

(قسم شؤون الموظفين) (الأحرف الأولى من اسم العائلة)

_________________________

(توقيع)

"__" __________ 20__

متفق عليه:

رئيس القسم القانوني ___________________________________________

(الأحرف الأولى ، اللقب)

_____________________________

(توقيع)

تعرف على التعليمات: ______________________________________________

(الأحرف الأولى ، اللقب)

___________________________ "__" __________ 20__

(توقيع)

أخصائي موارد بشرية ينظم ويدير العمل وتسجيل الاستقبال والتنسيب ومحاسبة الموظفين ؛ يدرس الموظفين في أنشطتهم العملية ويقدم مقترحات إلى الإدارة بشأن حركتهم وترقيتهم وإطلاق سراحهم وإنشاء احتياطي من الموظفين للترقية إلى المناصب الإدارية والمسؤولة ماديًا ؛ ينظم وينفذ جميع أنواع التدريب والتدريب المتقدم للموظفين ، ويحتفظ بسجلات وتقارير عن الموظفين.

تتمثل إحدى الوظائف المهمة لمدير الموارد البشرية في تخطيط الموظفين الإداريين ، وتحديد الحاجة إلى الموظفين ، مع مراعاة المناصب والتخصصات لمؤسسة تموين عامة معينة ؛ تحديد أشكال التدريب والتدريب المتقدم للموظفين الإداريين وعدد الطلاب في كل شكل ؛ تحديد تكاليف التدريب والتدريب المتقدم للموظفين ، والتخطيط طويل الأجل والحالي لتنسيب وترقية وتنقل موظفي الإدارة.

.4 الوظائف الرئيسية لموظفي الموارد البشرية

الهدف الرئيسيقسم شؤون الموظفين تنفيذ سياسة شؤون الموظفين.

المهام الرئيسيةالقسم هو: اختيار وتنسيب وتعليم الموظفين. تسجيل ومحاسبة الموظفين ؛ ضمان حقوق ومزايا وضمانات الموظفين ؛ السيطرة على حالة انضباط العمل.

من أجل حل مجموعة المهام ، يقوم قسم شؤون الموظفين بما يلي ميزات:

1. يطور سياسة شؤون الموظفين ، فضلا عن مجموعة من التدابير لتنفيذها.

تحسب الحاجة إلى الموظفين وتحدد مصادر رضاها بناءً على دراسة سوق العمل.

توفير موظفين للعمال والموظفين للمهن والتخصصات والمؤهلات المطلوبة وفقًا لأهداف واستراتيجية وموضوع المؤسسة.

يشكل ويحافظ على بنك بيانات عن التكوين الكمي والنوعي للأفراد.

جنبًا إلى جنب مع رؤساء الأقسام الهيكلية ، يقوم باختيار واختيار الموظفين وتقديم مقترحات لتعيينهم في المناصب.

إبلاغ الموظفين بالوظائف الشاغرة.

ينشئ روابط مع المؤسسات التعليمية ، وخدمات التوظيف ، ووكالات التوظيف للتوظيف ، فضلاً عن وسائل الإعلام لوضع إعلانات لتوظيف العمال.

وضع قبول ونقل وفصل الموظفين وفقاً لتشريعات ولوائح العمل وتعليمات وأوامر المدير.

يحتفظ بسجلات الموظفين ، وثائق الموظفين المعمول بها.

إصدار شهادات النشاط العمالي للموظفين والوظائف التي يشغلونها والأجور.

استلام وتعبئة وتخزين وإصدار دفاتر العمل.

تعد المواد لتقديم الموظفين للحوافز ، لجلب الموظفين إلى المسؤولية المادية والتأديبية.

جنبا إلى جنب مع رؤساء الأقسام الهيكلية ، يقوم بترتيب الموظفين على أساس تقييم مؤهلاتهم وصفاتهم الشخصية والتجارية.

ينظم شهادة الموظفين ودعمها المنهجي والمعلوماتي. يحلل نتائج الشهادة.

ينظم ، وفقًا للوثائق التنظيمية والقانونية والمنهجية ، الشيكات في الإدارات: الامتثال للاستخدام الصحيح للعمالة في الأقسام الهيكلية ؛ حالة انضباط العمل ؛ تنفيذ قرارات هيئة المصادقة.

يقوم بمحاسبة وتحليل نتائج عمليات التفتيش ، وإذا لزم الأمر ، تدخل المدير العام لإبلاغه بالمخالفات القائمة وطرق القضاء عليها.

إعداد المستندات الخاصة بتسجيل المعاشات وتقديمها لهيئات الضمان الاجتماعي. يوفر ضمانات اجتماعية للموظفين في مجال التوظيف ، والامتثال لإجراءات التوظيف وإعادة تدريب العمال الفائضين عن الحاجة ، وتزويدهم بالمزايا والتعويضات المقررة.

يرسم جدول الإجازات ، ويحتفظ بسجلات استخدام الإجازات من قبل الموظفين ، ويحدد الإجازات وفقًا للجدول الزمني المعتمد.

ترتيب ترتيبات السفر والاحتفاظ بسجلات السفر.

يوفر مسك الدفاتر.

يطور تدابير لتعزيز انضباط العمل ، وتقليل معدل دوران الموظفين ، وضياع وقت العمل ، ومراقبة تنفيذها.

النظر في شكاوى وطلبات الموظفين بشأن قضايا القبول والانتقال والفصل وانتهاكات قوانين العمل.

.5 اتصالات خدمة الموظفين مع الإدارات الأخرى في المؤسسة

قسم الموارد البشريةيفي به المهامعلى اتصال وثيق مع الجميع

الإدارات المعنية بتنسيب الموظفين ، وإعداد وثائق الموظفين ، وتطبيق الحوافز والعقوبات على الموظفين ، وإجراء الشهادات ، وإصدار الإجازات ، ومراقبة انضباط العمل.

لأداء الوظائف وممارسة الحقوق ، يتفاعل قسم شؤون الموظفين مع إدارات المنظمة وفقًا للمخطط التالي:

3.6 إحصاءات الموظفين

طاقم عمل- هؤلاء هم موظفو المنظمة ، بما في ذلك جميع الموظفين ، وكذلك أصحاب العمل والمالكين المشتركين. الخصائص الرئيسية لموظفي المنظمة هي: العدد والهيكل.

عدد الموظفين يعتمد التنظيم على الطبيعة ، والحجم ، والتعقيد ، وكثافة العمالة للإنتاج (أو غير ذلك) وعمليات الإدارة ، ودرجة الميكنة ، والأتمتة ، والحوسبة. تحدد هذه العوامل قيمتها المعيارية (المخطط لها). بموضوعية أكثر ، يتميز الموظفون برقم الرواتب (الفعلي) ، أي عدد الموظفين الذين يعملون رسميًا في المؤسسة في الوقت الحالي. في الجدول. 1 الممنوحة عدد الموظفينالمنظمات لعام 2005-2009

الجدول 1 - عدد العاملين في شركة التموين العام المقصف رقم 1 التابع للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk

وفقًا للجدول أعلاه ، يتزايد عدد الموظفين باستمرار. وتعزى هذه الزيادة إلى التوسع في الإنتاج ، والمباني نفسها ، وكذلك ظهور وظائف جديدة.

قدمت الشركة مجموعة من المأكولات اليابانية ، والتي تنص على إدخال فريق إضافي من الطهاة العاملين في إنتاج الأطباق اليابانية. بالإضافة إلى ذلك ، أدت الزيادة في مساحة الصالة وعدد المقاعد إلى الحاجة إلى توسيع طاقم الحاضرين.

تحليل التركيب والهيكلموظفو شركة التموين العامة Canteen No. 1 MUP "Globus" Zelenogorsk مذكورة في الجدول. 2.

المدير مسؤول عن تنظيم ونتائج جميع أنشطة التجارة والإنتاج ، ويتحكم في تنفيذ خطة مؤشرات الأنشطة التجارية والاقتصادية والمالية للمؤسسة. إنه مسؤول عن ثقافة خدمة العملاء وجودة المنتجات وحالة المحاسبة والرقابة وسلامة الأصول المادية والامتثال لقوانين العمل. يقرر مدير المطعم شخصيًا اختيار الموظفين وتنسيبهم.

مدير الإنتاج مسؤول عن تشغيل أقسام الإنتاج. يدرس طلب المستهلك. يضمن الاستخدام الرشيد للمواد الخام وينظم معالجة المواد الخام في الطهي وفقًا لقواعد تكنولوجيا تحضير الأطباق عالية الجودة ؛ يضمن الامتثال لقواعد الصرف الصحي والنظافة وحماية العمال والسلامة في العمل ؛ يقدم تقارير في الوقت المناسب إلى قسم المحاسبة حول استخدام عناصر المخزون.

يقوم كبير المحاسبين بتنظيم الأنشطة المحاسبية والاقتصادية والمالية للمؤسسة والتحكم في الاستخدام الاقتصادي للمواد والعمالة والموارد المالية ، وسلامة ممتلكات المؤسسة. يشكل السياسة المحاسبية وفقا للتشريعات المحاسبية على أساس هيكل وخصائص المنشأة ، والحاجة إلى ضمان استقرارها المالي.

ينظم الشيف ويتحكم في أعمال الإنتاج. الاتجاهات الرئيسية لنشاطها هي: تشكيل القائمة. تخطيط واختيار المواد الخام اللازمة ؛ مراقبة جودة إعداد الطعام وتقديمه ؛ مراقبة تخزين المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية ؛ إجراء تدريبات مع موظفي الإنتاج والقاعة ؛ تنفيذ التغييرات في عمل الإنتاج. يشرف على عمل الطهاة.

يتحكم التقني في تقنية الطهي والمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة ، كما يرسم خرائط تقنية وتكنولوجية لكل طبق.

يقوم أخصائيو إصلاح المعدات بتزويد الإنتاج بالمعدات اللازمة ، ومراقبة موثوقية جميع الأجهزة التقنية في المؤسسة ، وكذلك اتخاذ التدابير اللازمة لإزالة أي أعطال.

يوفر قسم التوريد الإنتاج والبار بالمنتجات الضرورية والمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة.

تتمثل المهمة الرئيسية لمدير القاعة في العمل مع الضيوف والموظفين ، ومقابلة الضيوف وتحيةهم ، والتحكم في إعداد القاعة للخدمة وضمان مستوى عالٍ من المبيعات.

يشارك الطهاة في إعداد الأطباق وفقًا لقواعد تقنية الطهي عالية الجودة ، وفقًا لقواعد الصرف الصحي والنظافة وحماية العمال والسلامة في مكان العمل.

تتمثل المهمة الرئيسية للنادل في الترحيب بالضيوف وخدمتهم ، وتلقي الطلبات ، وإصدار الفواتير لهم وتقديمها. تقديم الطعام للمآدب والمناسبات السنوية وحفلات الزفاف وتذوق الطعام وكذلك الخدمة خارج الموقع. مساعدة الضيوف في اختيار المأكولات والمشروبات وخدمتهم على الطاولات. ضمان مستوى عالٍ من المبيعات وجودة الخدمة ، والرضا التام لطلبات الضيوف. التسوية مع الزوار حسب الفاتورة.

تتمثل المهمة الرئيسية للنادل في الترحيب بالضيوف وتقديمهم على مستوى عالٍ مع الكحول والمشروبات الأخرى والسيجار. تحضير وتقديم المشروبات المختلطة ، التسوية مع الضيف. ضمان مستوى عالٍ من المبيعات وجودة الخدمة وإحياء الأجواء في البار. حفظ السجلات وإعداد التقارير في الشريط.

تحدد حقوق والتزامات الموظفين بتعليمات خاصة ولوائح داخلية.

الجدول 2 - تحليل تكوين وهيكل العاملين في مؤسسة التموين العام المقصف رقم 1 التابع للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk

بناءً على الحسابات الواردة في الجدول 2 ، يجب أن نستنتج أن العدد الإجمالي للموظفين في السنة المشمولة بالتقرير كان 81 شخصًا ، بزيادة 37.29٪ عن العام الماضي.

تحليل حركة الأفرادمعروضة في الجدول. 3.

الجدول 3 - تحليل حركة العاملين في مؤسسة التموين العام المقصف رقم 1 التابع للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في زيلينوجورسك

لتوصيف حركة القوى العاملة ، يتم حساب وتحليل ديناميكيات المؤشرات التالية:

نسبة دوران التوظيف (K pr) \ u003d عدد الموظفين المعينين / متوسط ​​عدد الموظفين * 100٪

حسب العلاقات العامة 2005 = 19/59 * 100٪ = 32.2

إلى pr.2006 = 81/90 * 100٪ = 90

نسبة دوران التقاعد (K in) = عدد المفصولين لجميع الأسباب / متوسط ​​عدد الموظفين * 100٪

بواسطة v.2005 = 10/59 * 100 = 17

بحلول القرن 2006 = 50/90 * 100٪ = 55.55

إجمالي نسبة الدوران (K about) \ u003d (عدد الموظفين المعينين + عدد المفصولين لجميع الأسباب) / متوسط ​​عدد الموظفين * 100٪

ك ob.2005 = (19 + 10) / 59 * 100٪ = 49.2

ك ob.2006 = (81 + 50) / 90 * 100٪ = 145.55

معدل دوران الموظفين (ألف طن) = عدد الذين غادروا بمحض إرادتهم وبمبادرة من الإدارة بسبب انتهاك نظام العمل / متوسط ​​عدد الموظفين * 100٪

حسب t.2005 = 10/59 * 100٪ = 17

إلى عام 2006 \ u003d 50/90 * 100٪ \ u003d 55.55

نسبة الاحتفاظ بالموظفين (K post) \ u003d (متوسط ​​عدد الموظفين - عدد المفصولين لجميع الأسباب) / متوسط ​​عدد الموظفين * 100٪

عن طريق البريد 2005 = (59-10) / 59 * 100٪ = 83.1

عن طريق البريد 2006 = (90-50) / 90 * 100٪ = 44.44

يوضح حساب المؤشرات التي تميز حركة القوى العاملة في المؤسسة في عام 2009 أن معدل الدوران للقبول = 90 ، معدل الدوران للتخلص \ u003d 55.55 ، معامل الدوران الإجمالي \ u003d 145.55 ، معامل دوران الموظفين \ u003d 55.55 ، إطارات معامل الثبات = 44.44.

يرجع معدل القبول المرتفع إلى حقيقة أن الشركة في مرحلة التأسيس. يؤدي التوسع في الإنتاج ومساحة القاعة أيضًا إلى زيادة عدد الموظفين ، بما في ذلك المعينون حديثًا.

كما أن معدل دوران الموظفين مرتفع للغاية (17٪ في عام 2008 و 55.5٪ في عام 2009 ، خاصة بين موظفي الخدمة).

يمكن الإشارة أيضًا إلى أن هذه المؤسسة لديها معدل احتفاظ بالموظفين منخفضًا إلى حد ما ، مما يشير إلى تغيير كبير في طاقم العاملين.

الخاصية النوعيةيتم عرض الأفراد حسب الجنس والتكوين العمري وطول الخدمة ومستوى التعليم في الجدول. 4.

الجدول 4 - الخصائص النوعية لموظفي شركة التموين العام المقصف رقم 1 التابع للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk

عند تحليل البيانات الواردة في الجدول ، يمكننا استخلاص الاستنتاجات التالية:

تتراوح أعمار الجزء الرئيسي من عمال الشركة بين 20 و 30 عامًا ، وهو ما يتحدث عن فريق شاب. لوحظ أعلى معدل نمو للموظفين بين الشباب (أقل من 20 عامًا) - مرتين.

على مدار العام الماضي ، كانت هناك زيادة في عدد العاملين الذين لديهم أعلى (بنسبة 56٪) ، ثانوي خاص (بنسبة 31.25٪) ، غير مكتمل أعلى (بنسبة 88.89٪) ، أي مستوى تعليم الموظفين آخذ في الازدياد.

كل هذا يفسر من خلال حقيقة أن الشباب الذين يدرسون في الجامعة أو تخرجوا من الجامعة يتم توظيفهم بشكل أساسي لمناصب مثل نادل ونادل.

بخصوص نظم الأجور، ثم في مقصف رقم 1 لشركة المطاعم "Globus" MUP في Zelenogorsk ، يتم استخدام نظام الأجور - مكافأة الوقت ، والتي تفترض أنه بالإضافة إلى الأرباح في معدل التعريفة (الراتب) للوقت الذي تم فيه العمل فعليًا ، يُدفع مقابل الوفاء والإفراط في تنفيذ بعض المؤشرات للعمل المحدد في توفير المكافآت. يستخدم هذا النظام لدفع أجور السقاة والطهاة وكذلك للإدارة.

تحليل هيكل الرواتبفي سياق فئات العمال في الجدول. 5.

الجدول 5 - أنظمة المكافآت المطبقة على موظفي شركة التموين العام المقصف رقم 1 التابع للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk

لذا ، فإن صندوق الرواتب شهريًا لـ AUP هو 98.4 ألف روبل ، لموظفي المبيعات والتشغيل 298.56 ألف روبل ، لموظفي الدعم 81.48 ألف روبل.

الحصة الأكبر في هيكل صندوق الأجور لموظفي مؤسسة التموين العام المقصف رقم 1 التابع للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk يحتلها صندوق الأجور للموظفين التجاريين والعاملين بنسبة 62٪ ، نظرًا لأن هذه المجموعة لديها أكبر عدد من الموظفين.

AUP تمثل 21٪ في هيكل صندوق الرواتب. حصة صندوق الرواتب لموظفي الدعم هي 17٪. وفقًا للمنصب الذي يشغله ، يتلقى كل موظف راتبًا معينًا.

نقدًا إضافيًا ، على شكل علاوات وبدلات ، يتلقى الموظفون مبلغًا قدره 20 ٪ من رواتبهم.

تحليل متوسط ​​الراتبويرد في الجدول موظفي مؤسسة المطاعم العامة المقصف رقم 1 من المؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk في سياق الفئات الفردية من الموظفين. 6.

الجدول 6 - تحليل متوسط ​​أجور العاملين في المؤسسة في سياق فئات معينة من الموظفين

وفقًا لبيانات تحليل متوسط ​​الراتب لموظفي شركة تقديم الطعام المقصف رقم 1 التابع للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk لعامي 2008 و 2009 ، فقد تغير متوسط ​​الراتب صعودًا لجميع فئات الموظفين.

ارتفع متوسط ​​راتب AUP من 11.8 إلى 12.3 ألف روبل ؛ كبار الموظفين من 9.7 إلى 10.0 ألف روبل ؛ العمال - موظفو الدعم من 8.8 إلى 9.1 ألف روبل.

وسجل أعلى معدل نمو بنسبة 104.2٪ لمكافآت الجهاز الإداري والتنظيمي. ويعزى نمو صندوق الرواتب لهذه الفئة من الموظفين إلى زيادة رواتب المديرين في عام 2009.

تحليل تكوين وهيكل الرواتبحسب نوع الدفع في الجدول. 7.

الجدول 7 - هيكل وتكوين صندوق الرواتب لموظفي مؤسسة التموين العام المقصف رقم 1 التابع للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk

يوضح الجدول 7 أن الأجور عن العمل المنجز وساعات العمل لها الحصة الأكبر في كشوف المرتبات. ظلت حصة هذه الفئة دون تغيير عند 45.1 ٪ ، على الرغم من حقيقة أن الزيادة المطلقة بلغت 22.4 ألف روبل. في عام 2008 ، بلغت الرواتب التعريفية 2566.9 ألف روبل ، ثم زادت في عام 2009 إلى 2589.3 ألف روبل.

خلال الفترة التي تم تحليلها ، زادت حصة مدفوعات الحوافز من 10٪ إلى 10.1٪ ، بينما زاد مبلغ مدفوعات الحوافز بمقدار 10.7 ألف روبل.

لذا ، فإن سياسة شؤون الموظفين هي نشاط هادف لإنشاء قوة عاملة من شأنها أن تساهم بشكل أفضل في الجمع بين أهداف وأولويات المؤسسة وموظفيها.

تعتبر مسألة موارد العمل في مؤسسات تقديم الطعام العامة ذات صلة ، لأن العمل جزء لا يتجزأ من الإنتاج. عند اختيار الموظفين ، من الضروري مراعاة استراتيجية تطوير المؤسسة ، والمكون الرئيسي منها هو كفاءة الموظف: التعليم والخبرة ومهارات الاتصال والقدرة على العمل في فريق.

في عملية تحليل استخدام موارد العمل ، وحركة القوى العاملة ، تمت دراسة تزويد المؤسسة بموارد العمل. ترتبط الأجور بموارد العمل ، مما يساعد على ضمان المصلحة المادية للموظف في نتائج العمل.

استنتاج

يتم تنفيذ سياسة شؤون الموظفين من خلال عمل الأفراد ، وبالتالي ، فإن اختيار سياسة شؤون الموظفين لا يرتبط فقط بتعريف الهدف الرئيسي ، ولكن أيضًا باختيار الوسائل والأساليب والأولويات وما إلى ذلك.

أكدت الممارسة التي تجري في المقصف رقم 1 التابع للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk أن رأس المال البشري هو أحد العوامل المهمة في النجاح التجاري لأي مشروع. في عملية الممارسة ، قامت بأداء وظائف مدير قسم المبيعات ، وترتبط هذه الوظائف ارتباطًا مباشرًا بحل المهام الإدارية والتنظيمية والتسويقية.

في ظروف الإنتاج الحديثة ، تعتمد كفاءة استخدام أصول الإنتاج والمواد الخام وتحسين جودة وهيكل المنتجات المصنعة على عدد الموظفين ومستوى مؤهلاتهم. وفقًا للتشريع الحالي ، تحدد الشركات نفسها العدد الإجمالي للموظفين وتكوينهم المهني ومؤهلاتهم ، وفقًا لما توافق عليه الولايات. غالبًا ما يكون لقلة التوظيف تأثير سلبي على جودة وديناميكيات الإنتاج.

أظهر تحليل الاتجاهات الرئيسية لسياسة الموظفين في المقصف رقم 1 التابع للمؤسسة البلدية الموحدة "Globus" في Zelenogorsk أن جميع الاتجاهات الرئيسية يتم تنظيمها بواسطة وثائق الإدارة المتقدمة. يتم تزويد جميع موظفي الشركة بحزمة اجتماعية ، والتي تتوافق بشكل عام مع تشريعات العمل. تم تطوير وتنظيم إجراءات التوظيف واختيار الموظفين بشكل كامل.

أثناء فترة تدريبي ، قمت بما يلي:

درس الهيكل الإداري للمنظمة.

تعرف على الهيكل التنظيمي والمهام والوظائف لقسم شؤون الموظفين ؛

تعرف على نظام الواجبات المهنية والتوصيف الوظيفي لمتخصصي القسم.

شارك بنشاط في الأنشطة الاقتصادية للمؤسسة ، لتقديم المساعدة للمتخصصين ؛

درس الظروف الفنية والاجتماعية والاقتصادية للركيزة في القسم ؛

درس الوثائق الرئيسية التي تضمن عمل القسم.

نتائج العمل الذي يؤديه التقرير الخاص بالتدريب.

وهكذا ، تم تحقيق هدف الممارسة ، واستخدمت المعرفة المكتسبة مباشرة في الأنشطة العملية.

قائمة ببليوغرافية

1. القانون المدني للاتحاد الروسي المؤرخ 30 نوفمبر 1994 رقم 51-FZ. اعتمدها مجلس الدوما التابع للجمعية الفيدرالية لروسيا الاتحادية في 21 أكتوبر 1994. (بصيغته المعدلة في 27 ديسمبر 2009).

2. قانون العمل للاتحاد الروسي المؤرخ 30 ديسمبر 2001 رقم 197-FZ (بصيغته المعدلة في 25 نوفمبر 2009).

أنيسيموف ، ف. خدمة شؤون الموظفين وإدارة شؤون الموظفين في المنظمة: دليل عملي لضابط شؤون الموظفين / V.M. أنيسيموف. مركز إدارة شؤون الموظفين والإدارة الفعالة للموظفين. - م: CJSC "دار النشر" الاقتصاد "2003. - 704 ص.

4. أشيروف ، د. إدارة شؤون الموظفين: كتاب مدرسي. البدل / د. أشيروف. - م: TK Velby ، دار النشر Prospekt ، 2005. - 432 صفحة.

5. Vesnin، V.R. إدارة شؤون الموظفين: كتاب مدرسي. البدل / V.R. فيسنين. - م: TK Velby ، دار النشر Prospekt ، 2006. - 240 ص.

6. Efimova، O.P. اقتصاديات الفنادق والمطاعم: Proc. البدل / O.P. إيفيموفا ، ن. إيفيموف. إد. ن. كابوشكين. - م: معرفة جديدة 2004. - 392 ص.

إيفانوف ، أ. تقديم الطعام العام في روسيا. الحالة الحالية / A.A. إيفانوف ، في. مياسنيكوف. إد. إن. بيليف. - م: FTSGSEN، 2004. - 24 ص.

تعليق علمي وعملي على قانون الاتحاد الروسي "بشأن المؤسسات الوحدوية الحكومية والبلدية". - م: إكسمو ، 2005. - 432 ص.

بانوفا ، لوس أنجلوس تنظيم الإنتاج في مؤسسة تموين عامة: Uch. البدل / L.A. بانوف. - م: داشكوف ط كو ، 2005. - 320 ص.

رادشينكو ، لوس أنجلوس تنظيم الإنتاج في مؤسسة تموين عامة: Textbook / L.A. رادشينكو. - روستوف غير متوفر: فينيكس ، 2005. - 352 ص.

وظائف مشابهة لوظيفة - خدمات تقديم الطعام

شركة تموين- مؤسسة مخصصة لإنتاج منتجات الطهي والحلويات ومنتجات المخابز وبيعها وتنظيم الاستهلاك.

قد يكون لمؤسسات تقديم الطعام العامة شكل تنظيمي وقانوني مختلف. في المطاعم العامة ، يمكن تنفيذ نشاط ريادة الأعمال دون استخدام العمالة المأجورة وأن يتم تسجيله كنشاط عمل فردي ، بمشاركة العمالة المأجورة ، والتي تنطوي على تسجيل مؤسسة. المؤسسة هي كيان اقتصادي مستقل تم إنشاؤه لإنتاج المنتجات وأداء العمل وتقديم الخدمات من أجل تلبية الاحتياجات الاجتماعية وتحقيق الربح. تمارس المؤسسة أنشطتها بشكل مستقل ، وتتصرف في المنتجات التي تم الحصول عليها من خلال الربح بعد الضرائب. يجوز تأسيس الشركات ذات الملكية الخاصة والحكومية والبلدية وفقًا للقانون. يتم تشغيل المطاعم العامة في الغالب من قبل الشركات الخاصة والبلدية. في الوقت نفسه ، يتم إنشاء المؤسسات البلدية من قبل الحكومات المحلية وتتولى مسؤولية تنظيم المطاعم الاجتماعية ؛ تتشكل ممتلكات المؤسسات البلدية على حساب الميزانية المحلية المقابلة وتملكها المنطقة أو المدينة.

يمكن أن يكون للمؤسسات أشكال مختلفة من التنظيم: شراكة عامة (مثل هذه المؤسسة ليست كيانًا قانونيًا) ؛ شراكة مختلطة شركه ذات مسئوليه محدوده؛ شركة مساهمة مقفلة؛ فتح شركة مساهمة. كما يتم تنظيم المشاريع المشتركة (JV). تستثمر الشركات الأجنبية في الشركات الروسية ، وتساعد في تنظيم عملها ، مثل هذه الشركات ، كقاعدة عامة ، تتخصص في المطبخ الأجنبي.

مؤسسات تقديم الطعام لديها عدد من الميزات. إذا كانت معظم الشركات في الصناعات الأخرى مقصورة على أداء وظيفتين فقط أو وظيفتين كحد أقصى ، على سبيل المثال ، تقوم مؤسسات صناعة الأغذية بوظيفة الإنتاج ، والمؤسسات التجارية - بيع المنتجات ، ثم تؤدي مؤسسات تقديم الطعام العامة ثلاث وظائف مترابطة:

إنتاج منتجات الطهي.

بيع منتجات الطهي.

تنظيم استهلاكها.

المنتجات المصنعة من قبل مؤسسات تقديم الطعام العامة لها فترة مبيعات محدودة. لذلك ، في الإنتاج الضخم ، يتم تحضير الأطباق الساخنة لمدة 2-3 ساعات من البيع ، والأطباق الباردة - لمدة ساعة واحدة. يتطلب هذا إصدار المنتجات على دفعات عند استهلاكها.

مجموعة المنتجات التي تنتجها مؤسسات تقديم الطعام العامة متنوعة للغاية ؛ يتم استخدام أنواع مختلفة من المواد الخام لإعدادها. يجعل تنوع المنتجات المصنعة من الممكن تلبية طلب المستهلكين بشكل كامل ، ولكنه يعقد تنظيم الإنتاج: تتطلب العديد من أنواع المواد الخام ظروف تخزين خاصة ، وغرفًا مختلفة للمعالجة الميكانيكية للطهي.

يعتمد تنوع المنتجات على طبيعة الطلب وخصائص الوحدة المخدومة ، والمهنية ، والعمر ، والتكوين الوطني ، وظروف العمل ، والدراسة وعوامل أخرى.

يعتمد أسلوب تشغيل مؤسسات المطاعم العامة على طريقة تشغيل مجموعات المستهلكين في المؤسسات الصناعية والمؤسسات والمؤسسات التعليمية التي تخدمها. وهذا يتطلب من الشركات العمل بشكل مكثف بشكل خاص خلال ساعات أكبر تدفق للمستهلكين - أثناء فترات استراحة الغداء ، وتغيير المناوبات.

يخضع الطلب على منتجات تقديم الطعام لتغيرات كبيرة في المواسم والأيام وحتى الأوقات من اليوم. في الصيف ، يزداد الطلب على أطباق الخضار والمشروبات الغازية والشوربات الباردة. من موقع التسويق ، يجب على كل شركة تحليل ودراسة سوق المبيعات ، وتعتمد مجموعة المنتجات وطرق الخدمة على هذا.

تقدم مؤسسات تقديم الطعام العامة العديد من الخدمات الأخرى إلى جانب تقديم الطعام ، على سبيل المثال: تنظيم وخدمة الاحتفالات ، وحفلات العشاء العائلية ، والأنشطة الترفيهية ، وتأجير الأطباق ، وما إلى ذلك.

تؤخذ الميزات المذكورة أعلاه لعمل مؤسسات تقديم الطعام العامة في الاعتبار عند وضع شبكة من المؤسسات بشكل عقلاني ، واختيار أنواعها ، وتحديد وضع التشغيل وتجميع القائمة.

الأشكال التنظيمية والقانونية للمؤسساتالمطاعم العامة ، خصائصها

تهدف مؤسسة تقديم الطعام العامة إلى إنتاج منتجات الطهي وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز وبيعها وتنظيم الاستهلاك (GOST R 50647-94 "خدمات تقديم الطعام العامة. المصطلحات والتعاريف").

قد يكون لمؤسسات تقديم الطعام العامة شكل تنظيمي وقانوني مختلف. في المطاعم العامة ، يمكن تنفيذ نشاط ريادة الأعمال دون استخدام العمالة المأجورة ويتم تسجيله كنشاط عمل فردي. يتم تسجيل نشاط ريادة الأعمال الذي يتم تنفيذه بمشاركة العمالة المأجورة كمؤسسة. المؤسسة هي كيان اقتصادي مستقل تم إنشاؤه لإنتاج المنتجات وأداء العمل وتقديم الخدمات من أجل تلبية الاحتياجات الاجتماعية وتحقيق الربح. تمارس المؤسسة أنشطتها بشكل مستقل ، وتتصرف في المنتجات التي تم الحصول عليها من خلال الربح بعد الضرائب. يمكن إنشاء الشركات ذات الملكية الخاصة أو الحكومية أو البلدية وفقًا للتشريعات. هناك أيضًا شركات من أنواع مختلفة من الملكية في المطاعم العامة. الشركات البلدية

يتم تنظيم ياتيا من قبل الحكومات المحلية ؛ تتشكل ممتلكات المؤسسات البلدية على حساب الميزانية المحلية المقابلة وتملكها المنطقة أو المدينة.

هناك العديد من الشركات الفردية الخاصة في مجال المطاعم العامة ، والتي ظهرت نتيجة لخصخصة المؤسسات الحكومية والبلدية.

يمكن أن يكون للمؤسسات الخاصة أشكال مختلفة من التنظيم: شراكة عامة (مثل هذه المؤسسة ليست كيانًا قانونيًا) ؛ شراكة مختلطة شركه ذات مسئوليه محدوده؛ شركة مساهمة مقفلة؛ فتح شركة مساهمة. كما يتم تنظيم المشاريع المشتركة (JV). تستثمر الشركات الأجنبية في الشركات الروسية ، وتساعد في تنظيم عملها ؛ هذه الشركات ، كقاعدة عامة ، تتخصص في المطبخ الأجنبي.

مجتمع- جمعية من المشاركين الذين وافقوا على تنظيم عمل مشترك.

مؤسسة خاصة فردية (عائلية)ينتمي إلى المواطن بحق الملكية أو لأفراد عائلته بحق الملكية المشتركة.

الشراكة العامةهي جمعية تتكون من عدة مواطنين أو كيانات قانونية تمارس أنشطة اقتصادية مشتركة على أساس اتفاق بينهم. تتشكل ملكية الشراكة العامة على حساب مساهمات المشاركين ، والدخل المستلم ، وينتمي إلى المشاركين فيها على أساس حق الملكية المشتركة. الشراكة العامة ليست كيانا قانونيا.

شراكة مختلطةيشمل أعضاء كاملي العضوية وأعضاء من المساهمين وهو كيان قانوني.

شركه ذات مسئوليه محدودهيتم إنشاؤه من قبل الأشخاص الاعتباريين والمدنيين من خلال الجمع بين مساهماتهم للقيام بالأنشطة الاقتصادية. يتكون رأس المال المصرح به فقط على حساب مساهمات المؤسس. كيان قانوني.

شركة مساهمة مقفلةتم إنشاؤها للنشاط الاقتصادي العام. تم إنشاء الصندوق فقط من قبل المؤسسين. رأس المال المصرح به مقسم إلى عدد معين من الأسهم.

شركة مساهمة مفتوحةتشكل الملكية من خلال البيع الحر للأسهم والدخل المستلم.

يمكن تحويل المؤسسات الحكومية والبلدية إلى شركات مساهمة من نوع أو آخر.

المفاهيم العامة للوثائق التأسيسية وتسجيل الشركات

نظرًا لأن الشركة عبارة عن اتحاد من المشاركين الذين يوافقون على تنظيم عمل مشترك ، فيجب توثيق اتفاقية المشروع المشترك ويجب تسجيل التزامات وحقوق كل من الشركاء بوضوح. الوثائق التأسيسية للشركة هي عقد التأسيس والميثاق.

عقد التأسيسيحدد الغرض من الشركة: ما الذي يشكل الصندوق القانوني ، وحجمه ، وشروط دخول كل من المشاركين في العمل ، وحقوق والتزامات كل شريك ؛ حجم مشاركتهم في الممتلكات ؛ إجراءات توزيع الأرباح ؛ ما الذي يخلق صندوق احتياطي ؛ ما هي الهيئة الإدارية العليا للمجتمع ، إلخ.

الوثيقة التأسيسية الثانية للشركة هي الميثاق.إذا كان الغرض من عقد التأسيس هو تحديد العلاقة بين مؤسسي الشركة بوضوح ، فإن الغرض من الميثاق هو تحديد إجراءات التنظيم الداخلي للشركة وعملها ككيان قانوني. يحدد الميثاق بمزيد من التفصيل حقوق الشركة في تنفيذ أنشطتها على قاعدتها المؤجرة ؛ موضوع وأهداف النشاط موصوفة بالتفصيل ؛ إجراءات تشكيل الصندوق القانوني ورأس المال العامل ؛ أشكال المكافآت ، إلخ. تتطابق العديد من أحكام العقد والميثاق ، على سبيل المثال ، مسألة توزيع الأرباح.

يتم تشكيل الصندوق القانوني لضمان أنشطة الشركة. هذا نوع من رأس المال الأولي اللازم لبدء عمل تجاري. يسمح وجود الصندوق القانوني ، إلى حد ما ، بضمان مصالح شركاء الشركة.

إجراءات تأسيس وتسجيل الشركة

يجب أن تتضمن المستندات التأسيسية معلومات حول نوع الشركة ، وأغراض وأغراض أنشطتها ، وتكوين المشاركين ، واسم الشركة وموقعها ، وحجم رأس مال الشركة المصرح به ، وإجراءات توزيع الأرباح وتعويض الخسائر ، بما في ذلك قائمة القضايا التي تتطلب الإجماع أو أغلبية الأصوات ؛ حجم حصص كل من المشاركين ، وشروط وإجراءات تقديم مساهماتهم. في حالة عدم وجود هذه المعلومات ، فإن المستندات التأسيسية غير صالحة. تكتسب الشركة حق الكيان القانوني من لحظة تسجيلها. يتم توفير المستندات التالية للتسجيل:

طلب تسجيل الشركة.

نسخ موثقة من الوثائق التأسيسية.

يتم تسجيل الدولة من قبل الهيئات الإدارية للمقاطعات والمدن في موقع الشركة.

يجب أن يتم تسجيل الدولة في موعد لا يتجاوز 30 يومًا من تاريخ تقديم الطلب مع إرفاق المستندات اللازمة.

يجوز اتخاذ قرار رفض التسجيل على أساس انتهاك الإجراء المتبع لإنشاء شركة ، وكذلك عدم امتثال المستندات التأسيسية لمتطلبات القانون. بعد التسجيل ، يمكن للشركة فتح حسابات تسوية وحسابات بنكية أخرى والحصول على حقوق كيان قانوني.

ميزات الإنتاج والتجارةالأنشطة العامةغذاء

مؤسسات تقديم الطعام لديها عدد من الميزات. إذا كانت معظم الشركات في الصناعات الأخرى مقصورة على أداء وظيفة واحدة أو وظيفتين فقط ، على سبيل المثال ، تقوم مؤسسات صناعة الأغذية بوظيفة الإنتاج ، والمؤسسات التجارية - بيع المنتجات ، فإن مؤسسات تقديم الطعام العامة تؤدي ثلاث وظائف مترابطة:

إنتاج منتجات الطهي.

بيع منتجات الطهي

تنظيم الاستهلاك.

المنتجات المصنعة من قبل مؤسسات التموين العام لها فترة مبيعات محدودة. لذلك ، في الإنتاج الضخم ، يتم تحضير الأطباق الساخنة لمدة 2-3 ساعات من البيع ، والأطباق الباردة - لمدة ساعة واحدة ، وهذا يتطلب إنتاج المنتجات على دفعات ، حيث يتم استهلاكها.

مجموعة المنتجات التي تنتجها مؤسسات تقديم الطعام العامة متنوعة للغاية ؛ يتم استخدام أنواع مختلفة من المواد الخام لإعدادها. تتيح لك مجموعة متنوعة من المنتجات المصنعة تلبية طلب المستهلكين بشكل كامل ،

ومع ذلك ، فإنه يعقد تنظيم الإنتاج: تتطلب العديد من أنواع المواد الخام ظروف تخزين خاصة ، وغرفًا مختلفة للمعالجة الميكانيكية للطهي.

يعتمد تنوع المنتجات على طبيعة الطلب وخصائص الوحدة المخدومة ، والمهنية ، والعمر ، والتكوين الوطني ، وظروف العمل ، والدراسة وعوامل أخرى.

يعتمد أسلوب تشغيل مؤسسات المطاعم العامة على طريقة تشغيل مجموعات المستهلكين في المؤسسات الصناعية والمؤسسات والمؤسسات التعليمية التي تخدمها. وهذا يتطلب من الشركات العمل بشكل مكثف بشكل خاص خلال ساعات أكبر تدفق للمستهلكين - أثناء استراحات الغداء والاستراحات.

يخضع الطلب على منتجات تقديم الطعام لتغيرات كبيرة في المواسم وأيام الأسبوع وحتى ساعات اليوم. في الصيف ، يزداد الطلب على أطباق الخضار والمشروبات الغازية والشوربات الباردة. من موقع التسويق ، يجب على كل مؤسسة تحليل ودراسة سوق المبيعات ، وتعتمد مجموعة المنتجات وطرق الخدمة على هذا.

تقدم مؤسسات تقديم الطعام العامة العديد من الخدمات الأخرى بالإضافة إلى تقديم الطعام ، على سبيل المثال ، تنظيم وخدمة الاحتفالات ، وحفلات العشاء العائلية ، والأنشطة الترفيهية ، وتأجير الأطباق ، وما إلى ذلك.

تؤخذ ميزات عمل مؤسسات تقديم الطعام العامة في الاعتبار عند التنسيب الرشيد لشبكة من المؤسسات واختيار أنواعها وتحديد طريقة التشغيل وتجميع القائمة.

تصنيف المؤسسةتقديم الطعام

يتم تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة اعتمادًا على طبيعة الإنتاج ، ومجموعة المنتجات ، وحجم وأنواع الخدمات المقدمة.

وفقًا لطبيعة الإنتاج ، تنقسم شركات تقديم الطعام العامة إلى مشتريات وطهي مسبق وشركات ذات دورة إنتاج كاملة.

إلى المجموعة حصادتشمل الشركات التي تصنع المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية لتزويد الشركات الأخرى بها: مصانع الشراء ، ومصانع المنتجات شبه المصنعة ، وورش الشراء المتخصصة ، وورش الطهي والحلويات المتخصصة.

ل التدريب قبلتشمل الشركات التي تصنع المنتجات من المنتجات شبه المصنعة التي تم الحصول عليها من مؤسسات المشتريات التابعة لمؤسسات المطاعم العامة وصناعة الأغذية. وتشمل هذه مقاصف ما قبل الطهي ، وتوزيع المقاصف ، وعربات الطعام ، وما إلى ذلك.

تعالج الشركات التي لديها دورة إنتاج كاملة المواد الخام ، وتنتج منتجات نصف مصنعة ومنتجات تامة الصنع ، ثم تبيعها بنفسها. تشمل هذه المؤسسات شركات تقديم الطعام العامة الكبيرة - مصانع تقديم الطعام والمطاعم ، وكذلك جميع الشركات العاملة في مجال المواد الخام.

بواسطة حدود المنتجتنقسم شركات تقديم الطعام العامة إلى عالمية ومتخصصة. عالميتنتج الشركات مجموعة متنوعة من الأطباق من العديد من أنواع المواد الخام. متخصصتقوم الشركات بإنتاج وبيع المنتجات من نوع معين من المواد الخام - مقاهي الألبان ومقاهي الحلويات ؛ مقاصف الأسماك والمطاعم. القيام بإنتاج المنتجات المتجانسة - المطاعم والمقاهي التي تقدم المأكولات الوطنية والمقاصف الغذائية. درجة عالية من التخصصتنتج الشركات مجموعة ضيقة من المنتجات - الشواء ، الزلابية ، الزلابية ، chebureks ، إلخ.

اعتمادًا على مجموع الميزات الفردية التي تميز جودة وحجم الخدمات المقدمة ، يتم تقسيم مستوى وجودة الخدمة ، ومؤسسات تقديم الطعام من نوع معين إلى الطبقات.هذه مطاعم وبارات: فاخرة ، متفوقة وأول. فصول طبقًا لـ GOST R 50762-95 “تقديم الطعام العام. يجب أن يختلف تصنيف المؤسسات "على الأسس التالية:

جناح - الرقي الداخلي ، مستوى عالٍ من الراحة ، مجموعة واسعة من الخدمات ، مجموعة متنوعة من الأطباق الأصلية والرائعة المصنوعة خصيصًا والخاصة ، والمنتجات - للمطاعم ، ومجموعة واسعة من المشروبات المصممة خصيصًا وذات العلامات التجارية ، والكوكتيلات - للحانات ؛

أعلى مستوى - أصالة التصميم الداخلي ، وراحة الخدمات على المستوى المناسب ، ومجموعة متنوعة من الأطباق والمنتجات الأصلية والرائعة والمصممة حسب الطلب والمتخصصة - للمطاعم ، ومجموعة واسعة من المشروبات والكوكتيلات المصنوعة حسب الطلب وذات العلامات التجارية - للحانات

الأول - الانسجام والراحة واختيار الخدمات ، مجموعة متنوعة من الأطباق المخصصة والخاصة والمنتجات والمشروبات ذات التحضير المعقد - للمطاعم ، مجموعة من المشروبات والكوكتيلات من التحضير البسيط ، بما في ذلك المصنوع حسب الطلب والعلامات التجارية - للحانات.

يعتمد على وقت التشغيليمكن أن تكون مؤسسات تقديم الطعام دائمة وموسمية. موسميلا تعمل المؤسسات على مدار السنة ، ولكن في فصلي الربيع والصيف. في أماكن الراحة ، يتم فتح عدد كبير من هذه المؤسسات. ثابتتعمل الشركات على مدار السنة ، بغض النظر عن الوقت من العام ، ولكن في فصلي الربيع والصيف يمكنهم زيادة عدد الأماكن الخارجية.

يعتمد على أماكن العمليمكن أن تكون مؤسسات تقديم الطعام العامة ثابتة ومتنقلة - سيارات الطعام والمقاصف الآلية ومقاهي السيارات وما إلى ذلك.

يعتمد على خدم الوحدةتنقسم مؤسسات تقديم الطعام إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تخدم كل من يزورها ، ومؤسسات تقديم الطعام في المؤسسات الصناعية والمؤسسات والمؤسسات التعليمية (عاملة ، مدرسة ، طلابية ، أطفال ، إلخ).

تونالمشروع ، تعريفه. الأساسيةأنواع مؤسسات تقديم الطعاموفقًا لـ GOST R 50762-95 "عامتغذية. تصنيف الشركات.خدمات المطاعم والمتطلباتلهم

نوع مؤسسة تقديم الطعام العامة - نوع من المؤسسات ذات السمات المميزة لمنتجات الطهي ومجموعة الخدمات المقدمة للمستهلكين. وفقًا لـ GOST R 50762-95 "تقديم الطعام العام. تصنيف الشركات ، الأنواع الرئيسية لمؤسسات تقديم الطعام العامة هي المطاعم والحانات والمقاصف والمقاهي وحانات الوجبات الخفيفة. يتم تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة وفقًا لمراحل الإنتاج ، وبالتالي هناك أنواع من شركات الشراء مثل مصنع المشتريات ، ومصنع المنتجات شبه المصنعة ، ومصنع الطهي ؛ من حيث الحجم الكبير لمنتجات الطهي المنتجة ، تبرز أنواع من مؤسسات تقديم الطعام العامة مثل مصانع المطبخ ومصانع تجهيز الأغذية. لتوسيع الخدمات المقدمة في المطاعم العامة ، يتم تنظيم البوفيهات وشركات الطلبات الخارجية ومحلات الطهي.

تعرف الخدمات المقدمة للمستهلكين في مؤسسات تقديم الطعام بمختلف أنواعها وفئاتها على النحو التالي:

خدمات المطاعم؛

خدمات تصنيع منتجات الطهي والحلويات ؛

خدمات لتنظيم الاستهلاك والصيانة ؛

خدمات بيع منتجات الطهي ؛

خدمات ترفيهية؛

المعلومات والخدمات الاستشارية ، إلخ. العلاقات بين المستهلكين وفناني الأداء في الميدان

تمت الموافقة على توفير خدمات تقديم الطعام العامة بموجب المرسوم الصادر عن حكومة الاتحاد الروسي "قواعد تقديم خدمات المطاعم العامة" بتاريخ 24 نوفمبر 1996 رقم 132-F3 ، والذي تم تطويره وفقًا لقوانين الاتحاد الروسي "في حماية حقوق المستهلك" ، "في اعتماد المنتجات والخدمات".

يتم تحديد خدمات تقديم الطعام العامة من قبل المقاول (مؤسسة تقديم الطعام العامة) وفقًا لنوعها (وللمطاعم والحانات حسب فئتها) ويتم تأكيدها من قبل هيئة إصدار الشهادات وفقًا لمعايير الدولة. يتعين على مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تبيع المنتجات الكحولية والتبغ الحصول على ترخيص لهذا النوع من النشاط.

في حالة التعليق المؤقت لتقديم الخدمات (للأيام الصحية المخططة ، والإصلاحات وفي حالات أخرى) ، تكون المؤسسة ملزمة بتزويد المستهلك على الفور بمعلومات عن تاريخ وتوقيت تعليق أنشطتها وإخطار محلي الحكومات.

يتعين على مؤسسات تقديم الطعام العامة الامتثال للمتطلبات الإلزامية لجودة الخدمات ، وسلامتها مدى الحياة ، وصحة الإنسان ، والبيئة والممتلكات المنصوص عليها في معايير الدولة ، واللوائح الصحية ، وأنظمة مكافحة الحرائق ، والوثائق التكنولوجية وغيرها من الإجراءات التنظيمية.

خدمات تقديم الطعام ، بغض النظر عن نوع المؤسسة ، يجب أن:

تتوافق مع الغرض المقصود ؛

يتم تقديمها بدقة وفي الوقت المناسب ؛

أن تكون آمنة وصديقة للبيئة ؛

مريح ومريح

جمالي؛

الاستجابة لثقافة الخدمة ؛

موجهة اجتماعيا

تكون مفيدة.

خصائص منشآت الشراء ، التعريف ، الأنواع ، سمات النشاط

مصنع فارغ- مؤسسة ميكانيكية كبيرة مصممة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات وتزويدها بمؤسسات تموين عامة أخرى ومؤسسات سلسلة البيع بالتجزئة. يتم حساب سعة مطبخ - مصنع الحصاد بأطنان من المواد الخام المصنعة يوميًا. يحتوي مصنع الحصاد على معدات عالية الأداء ، بما في ذلك خطوط ميكانيكية لتجهيز اللحوم والأسماك والخضروات ؛ معدات تبريد قوية لفك تجميد اللحوم والدواجن - أجهزة إذابة الجليد. يحتوي مصنع المشتريات على منشأة تخزين كبيرة بها ناقلات وخطوط ميكانيكية علوية لحركة المنتجات والمواد الخام ؛ محلات اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات والطهي والحلويات والرحلات الاستكشافية والنقل المتخصص ، والذي يتضمن استخدام حاويات وظيفية لنقل المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي إلى مؤسسات أخرى. محلات الإنتاج مجهزة بمعدات حديثة عالية الأداء ؛ خطوط ميكانيكية مضمنة لإعداد المنتجات والأطباق شبه المصنعة سريعة التجميد ؛ يتم توفير غرف ذات درجات حرارة منخفضة لتخزينها.

مزيج من المنتجات شبه المصنعةيختلف عن مصنع الشراء من حيث أنه ينتج فقط منتجات نصف مصنعة من اللحوم والدواجن والأسماك والبطاطس والخضروات وبسعة أكبر. من المتوقع أن تصل قدرة هذه المؤسسة إلى 30 طنًا من المواد الخام المصنعة يوميًا.

على أساس مصانع المشتريات ومصانع المنتجات شبه النهائية ومصانع المطابخ ومصانع تجهيز الأغذية - يمكن إنشاء جمعيات تجارة الطهي والإنتاج.

مطبخ المصنع- مؤسسة تموين عامة كبيرة تهدف إلى إنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات وتوريد الشركات المطبوخة مسبقًا معهم. تختلف مصانع المطابخ عن شركات المشتريات الأخرى من حيث أن مبانيها قد تحتوي على مقصف أو مطعم أو مقهى أو مطعم للوجبات الخفيفة. بالإضافة إلى المحلات التجارية الرئيسية ، قد يشتمل مصنع المطبخ على متاجر لإنتاج المشروبات الغازية والحلويات والآيس كريم والأطباق المبردة والمجمدة بسرعة وما إلى ذلك. تصل قدرة مصنع المطبخ إلى 10-15 ألف طبق في كل وردية .

محطة توليد الكهرباء- اتحاد كبير للتجارة والإنتاج ، ويشمل: مصنع مشتريات أو ورش شراء متخصصة ومؤسسات ما قبل الطهي (مقاصف ، مقاهي ، مطاعم الوجبات الخفيفة). بفضل وجود معدات ميكانيكية عالية ، يضمن مصنع تقديم الطعام إنتاج وتسليم المنتجات شبه المصنعة إلى شركات تقديم الطعام العامة الأخرى. يحتوي مصنع التموين على برنامج إنتاج واحد ، وقسم إداري واحد ، ومنشأة تخزين مشتركة. يتم إنشاء مجمع تقديم الطعام ، كقاعدة عامة ، على أراضي شركة تصنيع كبيرة لخدمة وحدتها ، ولكن ، بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يخدم سكان منطقة سكنية مجاورة ، وموظفي المؤسسات المجاورة. يمكن أيضًا إنشاء مجمع تموين في مؤسسة تعليمية عليا كبيرة تضم أكثر من 5 آلاف شخص. كما يتم إنشاء مجمعات غذائية مدرسية.

ورش الطهي المتخصصةمنظمة في مصانع معالجة اللحوم ومصانع الأسماك ومخازن الخضار. مصممة لتصنيع المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات وتوريدها إلى مؤسسات الطهي المسبق. يتم استخدام خطوط الإنتاج لمعالجة المواد الخام وإنتاج المنتجات شبه المصنعة ، وتتم عمليات التحميل والتفريغ الثقيل بالآلية.

خصائص غرفة الطعام كنوع

غرفة الطعام - مؤسسة تموين عامة أو تخدم فئة معينة من المستهلكين تنتج وتبيع منتجات الغداء ذات الطلب الشامل وفقًا لقائمة متنوعة حسب اليوم. خدمة تقديم الطعام في المقصف عبارة عن خدمة لتصنيع منتجات الطهي ، متنوعة حسب أيام الأسبوع أو أنظمة غذائية خاصة لمجموعات مختلفة من الوحدة المخدومة (العمال ، أطفال المدارس ، السياح ، إلخ) ، بالإضافة إلى تهيئة الظروف للبيع والاستهلاك في المؤسسة.

تميز المقاصف:

وفقًا لمجموعة المنتجات المباعة - العامة والغذائية ؛

من قبل مجموعة المستهلكين الذين يتم خدمتهم - المدرسة ، والطالب ، والعامل ، وما إلى ذلك ؛

حسب الموقع - عام ، في مكان الدراسة ، العمل.

مقاصف عامةمصمم لتوفير المنتجات ذات الطلب الشامل (وجبات الإفطار والغداء والعشاء) بشكل أساسي لسكان المنطقة والزوار. في المقاصف ، يتم استخدام طريقة الخدمة الذاتية للمستهلكين مع الدفع اللاحق.

المقاصف في مؤسسات التصنيع والمؤسساتوالمؤسسات التعليميةمع مراعاة أقصى تقدير تقريبي للوحدات التي تقدم لها الخدمات. تنظم المقاصف في مؤسسات التصنيع وجبات للعمال في نوبات النهار والمساء والليل ، إذا لزم الأمر ، وتوصيل الطعام الساخن مباشرة إلى ورش العمل أو مواقع البناء. يتم تنسيق ترتيب عمل المقاصف مع إدارة الشركات والمؤسسات والمؤسسات التعليمية.

المقاصف في المدارس المهنيةتنظيم وجبتين أو ثلاث وجبات في اليوم بناءً على قواعد النظام الغذائي اليومي. كقاعدة عامة ، يتم تعيين الجداول مسبقًا في هذه المقاصف.

المقاصف في المدارس الثانويةيتم إنشاؤها عندما لا يقل عدد الطلاب عن 320 شخصًا. يوصى بإعداد وجبات الإفطار والغداء المعقدة لمجموعتين عمريتين: الأولى - لطلاب الصفوف من الأول إلى الخامس ، والثانية - لطلاب الصفوف السادس إلى الحادي عشر. في المدن الكبيرة ، يتم إنشاء مصانع تقديم الطعام في المدارس ، والتي تزود مقاصف المدارس بشكل مركزي بالمنتجات شبه المصنعة ، ومنتجات الطهي والحلويات. يتم تنسيق ساعات عمل المقاصف المدرسية مع إدارة المدرسة.

مقاصف النظام الغذائيمتخصصون في خدمة المحتاجين للتغذية الطبية. في المقاصف الغذائية التي تتسع لـ 100 مقعد أو أكثر ، يوصى بتناول 5-6 وجبات أساسية ، في مقاصف أخرى بها قسم غذائي (طاولات) - 3 على الأقل يتم تحضير الأطباق وفقًا لوصفات وتقنيات خاصة بواسطة طهاة مع التدريب المناسب ، تحت إشراف أخصائي التغذية أو الممرضات. تم تجهيز إنتاج المقاصف الغذائية بمعدات متخصصة ومخزون - بواخر ، آلات مسح ، غلايات بخارية ، عصارات.

توزيعات المقاصفو التليفون المحمولمصممة لخدمة فرق صغيرة من العمال والموظفين ، وعادة ما تكون مشتتة على مساحات كبيرة. لا تحتوي المقاصف المتنقلة على مطبخ ، ولكنها تقوم فقط بتسخين الطعام الذي يتم توصيله من مؤسسات تقديم الطعام الأخرى في حاويات متساوية الحرارة. يتم تزويد هذه المقاصف بأواني فخارية وأدوات مائدة غير قابلة للكسر.

يجب أن يكون للمقاصف علامة تشير إلى الشكل القانوني وساعات العمل. في تصميم طوابق التداول ، يتم استخدام العناصر الزخرفية التي تخلق وحدة في الأسلوب. في غرف الطعام ، يتم استخدام أثاث قياسي خفيف الوزن يتناسب مع الجزء الداخلي للغرفة ؛ يجب أن تحتوي الطاولات على أغطية صحية. أدوات المائدة المستخدمة من الخزف والزجاج من الزجاج المضغوط. يجب أن تحتوي المباني الخاصة بالمستهلكين على دهليز وخزانة ملابس وغرف مراحيض. يجب أن تتوافق مساحة طوابق التداول مع المعيار - 1.8 م 2 لكل مقعد.

خصائص المطعم كنوعمؤسسات تقديم الطعام

مطعم- شركة تموين عامة تقدم مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة ، بما في ذلك النبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات ذات العلامات التجارية والمصنوعة حسب الطلب ، مع مستوى عالٍ من الخدمة إلى جانب الأنشطة الترفيهية. اعتمادًا على جودة الخدمات المقدمة ومستوى وشروط الخدمة ، تنقسم المطاعم إلى فئات: فاخرة ، متفوقة ، أولاً. الخدمة في مطعم هي خدمة لإنتاج وبيع وتنظيم استهلاك مجموعة واسعة من الأطباق ومنتجات التصنيع المعقدة من أنواع مختلفة من المواد الخام والسلع المشتراة ومنتجات النبيذ والفودكا ، التي يقدمها موظفو الإنتاج والخدمة المؤهلون في شروط زيادة الراحة والمعدات المادية والتقنية في تركيبة مع الأنشطة الترفيهية. تتخصص بعض المطاعم في إعداد أطباق المطبخ الوطني ومأكولات الدول الأجنبية.

تقدم المطاعم للمستهلكين ، كقاعدة عامة ، وجبات غداء وعشاء ، وعند خدمة المشاركين في المؤتمرات والندوات والاجتماعات - حصة كاملة. أيضًا ، توفر المطاعم في محطات السكك الحديدية والمطارات والفنادق للمستهلكين نظامًا غذائيًا كاملاً. تنظم المطاعم أنواعًا مختلفة من الولائم والحفلات ذات الطابع الخاص. تقدم المطاعم خدمات إضافية للسكان: خدمة النادل في المنزل ، وطلب وتسليم منتجات الطهي والحلويات للمستهلكين ، بما في ذلك المأدبات ؛ حجز المقاعد في قاعة المطعم ؛ تأجير أدوات المائدة ، إلخ.

تشمل الخدمات الترفيهية ما يلي:

تنظيم الخدمة الموسيقية.

تنظيم الحفلات الموسيقية والبرامج المتنوعة.

توفير الصحف والمجلات وألعاب الطاولة وماكينات القمار والبلياردو.

يتم تنفيذ خدمة العملاء من قبل النوادل ، النوادل. في المطاعم من الدرجة الأولى ، بالإضافة إلى السائحين الأجانب ، يجب على النوادل التحدث بلغة أجنبية بالقدر اللازم لأداء واجباتهم.

يجب أن تحتوي المطاعم ، بالإضافة إلى اللافتة المعتادة ، على لافتة خفيفة. تستخدم العناصر الزخرفية الرائعة والأصلية (المصابيح ، الستائر ، إلخ) لتزيين القاعات والغرف. في قاعة التداول في المطاعم الفاخرة والفخمة ، يوجد دائمًا مسرح وقاعة رقص. لإنشاء مناخ محلي مثالي في قاعة التداول في المطاعم الفاخرة ، يلزم وجود نظام تكييف هواء مع صيانة تلقائية لمعلمات درجة الحرارة والرطوبة المثلى. بالنسبة للمطاعم من الدرجة الأولى والأعلى ، فإن نظام التهوية التقليدي مقبول. يجب أن يكون الأثاث في المطاعم أكثر راحة ، بما يتوافق مع الجزء الداخلي للغرفة ؛ يجب أن تكون الطاولات مبطنة ؛ قد تستخدم مطاعم الدرجة الأولى طاولات مغطاة بالبوليستر. يجب أن تكون الكراسي بذراعين ناعمة أو شبه ناعمة مع وجود مساند للذراعين. يتم وضع متطلبات متزايدة على الأواني والأجهزة. يتم استخدام Cupronickel ، الفضة النيكل ، الفولاذ المقاوم للصدأ ، الخزف الخزفي مع حرف واحد فقط أو الزخرفة ، الكريستال ، مزخرف فنياً من الزجاج المنفوخ.

يجب أن تتوافق مساحة قاعة التداول مع المسرح وقاعة الرقص مع المعيار - 2 م 2 لكل مقعد.

تم تصميم سيارات المطاعم لخدمة ركاب النقل بالسكك الحديدية في الطريق. يتم تضمينها في تكوين قطارات المسافات الطويلة التي تسافر في اتجاه واحد لأكثر من يوم ، ولديها قاعة للمستهلكين وغرفة إنتاج وقسم غسيل وبوفيه. يتم تخزين البضائع القابلة للتلف في خزانات مبردة ، وفتحات. تباع المقبلات الباردة ، الدورتان الأولى والثانية ، النبيذ ومنتجات الفودكا ، المشروبات الباردة والساخنة ، الحلويات ومنتجات التبغ. خدمات إضافية: تجارة البضائع والمشروبات. خدمة النوادل.

يتم تنظيم بوفيهات الكوبيه في القطارات التي تقل مدتها عن يوم واحد. يشغلون 2-3 مقصورات ؛ تحتوي على غرف تجارية ومرافق ، حيث توجد خزانات مبردة. تباع السندويشات ومنتجات الألبان والنقانق المسلوقة والنقانق والمشروبات الساخنة والمشروبات الغازية الباردة والحلويات.

خصائص الشريط كنوع من المشاريعتقديم الطعام

شريط- شركة تموين بها حانة تبيع مشروبات مختلطة ومشروبات كحولية قوية ومشروبات منخفضة الكحول وغير كحولية ووجبات خفيفة وحلويات وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز والسلع المشتراة. البارات مقسمة إلى فئات: فاخرة ، متفوقة ، وأول. تميز الحانات:

حسب مجموعة المنتجات المباعة وطريقة التحضير - منتجات الألبان والبيرة والقهوة وبار الكوكتيل وحانة الشواء وما إلى ذلك ؛

حول تفاصيل خدمة العملاء - شريط الفيديو ، شريط المنوعات ، إلخ.

خدمة البار هي خدمة لإعداد وبيع مجموعة واسعة من المشروبات والوجبات الخفيفة والحلويات والسلع المشتراة ، وتهيئة الظروف لاستهلاكها في البار أو في الصالة.

يتم تنفيذ الخدمة في الحانات من قبل النادل ، السقاة ، النوادل ذوي التعليم الخاص والتدريب المهني.

يجب أن تضيء القضبان ؛ لتزيين القاعات ، يتم استخدام العناصر الزخرفية التي تخلق وحدة في الأسلوب. يتم دعم المناخ المحلي عن طريق تكييف الهواء أو تهوية الإمداد والعادم. ملحق شريط إلزامي - منضدة بار يصل ارتفاعها إلى 1.2 متر ومقاعد ذات مقاعد دوارة بارتفاع 0.8 متر ، وتوجد في الصالة طاولات مطلية بطبقة ناعمة أو بوليستر ، وكراسي ناعمة مع مساند للذراعين. متطلبات الأطباق هي نفسها في المطاعم: يتم استخدام كوبرونيكل وفضة النيكل والفولاذ المقاوم للصدأ والبورسلين والأواني الفخارية والكريستال والأواني الزجاجية من أعلى الدرجات.

خصائص المقهى كنوع من المشاريعتقديم الطعام. مميزات تنظيم الكافتيريا

كافيه- مؤسسة تموين عامة تهدف إلى تنظيم ترفيه المستهلكين. مجموعة المنتجات المباعة محدودة مقارنة بالمطعم. تبيع الأطباق ذات العلامات التجارية والمخصصة وحلويات الدقيق والمشروبات والسلع المشتراة. الأطباق هي في الغالب طهي بسيط ، ومجموعة كبيرة من المشروبات الساخنة (الشاي ، والقهوة ، والحليب ، والشوكولاتة ، وما إلى ذلك).

كافيه يميز:

وفقًا لمجموعة المنتجات المباعة - مقهى الآيس كريم ومقهى الحلويات ومقهى الألبان ؛

وفقًا لوحدة المستهلكين - مقهى الشباب ومقهى الأطفال ؛

حسب طريقة الخدمة - الخدمة الذاتية ، الخدمة بواسطة النوادل.

لا تنقسم المقاهي إلى فصول ، لذا فإن نطاق الأطباق يعتمد على تخصص المقهى.

تبيع مقاهي الخدمة الذاتية العالمية المرق الصافي من الدورات الأولى ، والدورات الثانية للطهي البسيط: الفطائر بحشوات مختلفة ، والبيض المخفوق ، والنقانق ، والنقانق مع طبق جانبي بسيط.

تحتوي المقاهي التي تقدم خدمة النادل في قائمتهم على أطباق مميزة ومصنوعة حسب الطلب ، ولكن معظمها وجبات سريعة.

وضع قائمة ، وبناءً عليه ، يبدأ التسجيل بالمشروبات الساخنة (10 عناصر على الأقل) ، ثم يكتبون المشروبات الباردة ، وحلويات الدقيق (8-10 عناصر) ، والأطباق الساخنة ، والأطباق الباردة.

تم تصميم المقهى للزوار للاسترخاء ، لذا فإن تصميم قاعة التداول مع العناصر الزخرفية والإضاءة ونظام الألوان له أهمية كبيرة. يتم دعم المناخ المحلي من خلال نظام تهوية العرض والعادم. الأثاث عبارة عن هيكل قياسي خفيف الوزن ، ويجب أن تكون الطاولات مغطاة بالبوليستر. تستخدم أدوات المائدة معدنًا من الفولاذ المقاوم للصدأ ، وشبه البورسلين ، والخزف ، والزجاج عالي الجودة.

في المقهى بالإضافة إلى الطوابق التجارية يجب أن يكون هناك بهو ، ومرحاض ، ودورات مياه للزوار.

تبلغ مساحة المقعد الواحد في المقهى 1.6 م 2.

كافيتريايتم تنظيمها بشكل رئيسي في متاجر المواد الغذائية والمتاجر الكبيرة. مصمم للبيع والاستهلاك الفوري للمشروبات الساخنة ومنتجات الألبان والسندويشات والحلويات وغيرها من السلع التي لا تتطلب تحضيرًا معقدًا. لا يجوز بيع المشروبات الكحولية في الكافيتريات.

تتكون الكافتيريا من صالة وغرفة منافع. يتم تحضير السندويتشات والمشروبات الساخنة في الموقع ويتم تسليم باقي المنتجات جاهزة. تتسع الكافيتريات لـ 8 و 16 و 24 و 32 مقعدًا. إنها مجهزة بأربعة أضعاف عالية

الجداول. لخدمة الأطفال وكبار السن ، تم تركيب طاولة أو طاولتين بأربعة مقاعد مع كراسي.

خصائص العشاء كنوعمؤسسات تقديم الطعام

العشاء- مؤسسة تموين عامة مع مجموعة محدودة من الأطباق سهلة التحضير لخدمة سريعة للمستهلكين. تعتمد خدمة تقديم الطعام في العشاء على التخصص.

مشاركة المطاعم:

وفقًا لمجموعة المنتجات العامة المباعة ؛

متخصص (سجق ، زلابية ، بان كيك ، فطيرة ، دونات ، باربيكيو ، شاي ، بيتزا ، همبرغر ، إلخ).

يجب أن يكون للمطاعم إنتاجية عالية ، وتعتمد كفاءتها الاقتصادية على ذلك ، لذلك يتم وضعها في أماكن مزدحمة ، في الشوارع المركزية للمدن وفي مناطق الترفيه. يتم تصنيف المطاعم على أنها مؤسسات للوجبات السريعة ، لذلك يجب استخدام الخدمة الذاتية. في المطاعم الكبيرة ، يمكن تنظيم العديد من نشرات الخدمة الذاتية. أحيانًا يكون لتوزيع الأقسام حواف ، يبيع كل قسم منتجات تحمل الاسم نفسه مع عقدة التسوية الخاصة به ، وهذا يسرع من خدمة المستهلكين الذين لديهم القليل من الوقت.

تم تجهيز أرضيات التداول بطاولات عالية ذات غطاء صحي. يجب أن يلبي تصميم القاعات أيضًا متطلبات معينة من الجماليات والصرف الصحي.

من أدوات المائدة ، يُسمح باستخدام أطباق مصنوعة من الألومنيوم والخزف والزجاج المضغوط.

وفقًا للمتطلبات القياسية ، قد لا تحتوي مطاعم الوجبات الخفيفة على بهو أو مرحاض أو مراحيض للزوار.

يجب أن تتوافق مساحة الصالات الموجودة في مطاعم الوجبات الخفيفة مع المعيار - 1.6 م 2 لكل مقعد.

غرفة الشاي- مطعم متخصص للوجبات الخفيفة ، وهو مؤسسة مصممة لإعداد وبيع مجموعة واسعة من الشاي والحلويات. بالإضافة إلى ذلك ، تشتمل قائمة المقاهي على أطباق ثانية ساخنة من الأسماك واللحوم والخضروات والبيض المخفوق الطبيعي مع النقانق ولحم الخنزير وما إلى ذلك.

تستخدم عناصر من الطراز الوطني الروسي في التصميم المعماري والفني للقاعة.

يتضمن التخصص في ألواح الوجبات الخفيفة بيع أنواع معينة من المنتجات المميزة لهذه المؤسسة.

الشواء- نوع شائع من المشاريع المتخصصة. تشمل قائمة الشواء ما لا يقل عن ثلاثة أو أربعة أنواع من شيش كباب مع أطباق جانبية مختلفة وصلصات ، بالإضافة إلى الكباب والشخوخبيلي والدجاج والتبغ والدورات الأولى - الخرشو والأطباق الوطنية الأخرى التي يزداد الطلب عليها بين الزوار. خدمة الزوار في الشواء ، كقاعدة عامة ، النوادل. أما باقي المطاعم فهي ذاتية الخدمة.

مؤسسات الخدمة السريعة (PBO) ،التخصص وخصائصها

الزلابية- حانات متخصصة للوجبات الخفيفة ، وأهم منتجاتها الزلابية مع أنواع مختلفة من اللحوم المفرومة. تشمل القائمة أيضًا وجبات خفيفة باردة من إعداد بسيط ومشروبات ساخنة وباردة. يمكن أن تأتي البيلميني في شكل منتجات نصف منتهية أو يتم تحضيرها على الفور ، وفي هذه الحالة ، تُستخدم آلات الدمبلينغ في صناعة الزلابية.

فطيرةمتخصصون في تحضير وبيع المنتجات من العجين السائل - الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، الفطائر المحشوة باللحوم المفرومة المختلفة. يقومون بتنويع تقديم هذه المنتجات بالقشدة الحامضة والكافيار والمربى والمربى والعسل ، إلخ.

فطيرةمصمم لتحضير وبيع الفطائر المقلية والمخبوزة والفطائر والفطائر وغيرها من المنتجات من أنواع مختلفة من العجين.

Cheburechnyeمصمم لطهي وبيع الأطباق الشعبية من المطبخ الشرقي - Chebureks والبيض. المنتجات المصاحبة في الفطائر هي المرق ، والسلطات ، والسندويشات ، وكذلك المقبلات الباردة والساخنة.

السجقمتخصصون في بيع النقانق الساخنة والنقانق المسلوقة والمخبوزة مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية وكذلك الباردة (الماء والبيرة والعصائر وغيرها) والمشروبات الساخنة ومنتجات حمض اللاكتيك.

تم تصميم مطعم البيتزا لإعداد وبيع البيتزا مع الإضافات المختلفة. في الخدمة الذاتية ، يقوم الموزع بإعداد البيتزا بحضور العميل باستخدام معدات الطهي المناسبة. قد يحتوي مطعم البيتزا على خدمة نادل.

بيسترو - سلسلة جديدة من مؤسسات الوجبات السريعة. في موسكو ، تعمل شركة Russian Bistro بنجاح ، مما أدى إلى فتح العديد من الشركات من هذا النوع. البيسترو متخصص في المطبخ الروسي (الفطائر ، الفطائر ، المرق ، السلطات ، المشروبات).

تتمتع الشركات المتخصصة ذات عبء العمل المكثف بمؤشرات اقتصادية أعلى من المؤسسات ذات الأغراض العامة ، حيث يمكن أن يكون معدل دوران المقاعد أعلى من المؤسسات الأخرى. تلبي الشركات المتخصصة بشكل كامل احتياجات الزوار بمنتجات معينة أكثر من الشركات العالمية.

تتيح لك مجموعة محدودة من الأطباق أتمتة عمليات الخدمة وإنشاء أعمال مثل المقاهي وآلات البيع وحانات الوجبات الخفيفة. يوصى بفتح مثل هذه المؤسسات التي يتجمع فيها عدد كبير من الناس: في المؤسسات الترفيهية والملاعب والقصور الرياضية.

مفهوم تجارة التجزئة في المطاعم ، الميزاتأنشطة. مفهوم المؤسساتلتوصيل المنتجات النهائية إلى المنزل

لتوسيع خدمات التموين في المدن والمناطق السكنية الشركاتتشغيل ترك جاهزة للمحترفينعلى الاستقراءبيت. وهي مخصصة لإعداد وبيع منتجات الغداء ومنتجات الطهي والحلويات والمنتجات شبه المصنعة في المنزل. يمكن للشركة قبول الطلبات المسبقة لهذه المنتجات. تشتمل مجموعة المؤسسة على مجموعة مختارة من الأطباق الباردة والأول والثانية والأطباق الحلوة. يتم توفير الخدمة من قبل الموزع.

تمتلك المؤسسة مستودعات لتخزين المواد الغذائية ، ومنشأة إنتاج ، وقاعة تجارية ، والتي يمكن أن تستوعب عدة طاولات بأربعة مقاعد (3-4) لتناول الطعام في الحال ، ولكن مهمتها الرئيسية هي بيع المنتجات إلى المنزل.

قد تعمل مؤسسات تقديم الطعام أيضًا كمؤسسات بيع بالتجزئة. وتشمل هذه متاجر الطهي وشبكة البيع بالتجزئة الصغيرة (الأكشاك والبيع المتجول). عند بيع منتجات الطهي من خلال سلسلة بيع بالتجزئة صغيرة ، يجب أيضًا مراعاة جميع القواعد التي تضمن سلامة المنتج. يجب أن تكون كل دفعة من منتجات الطهي مصحوبة بشهادة جودة توضح الشركة المصنعة ، والوثيقة التنظيمية التي تم تطوير المنتج بموجبها ، ومدة الصلاحية ، والوزن ، وسعر القطعة الواحدة (كيلوغرام) من المنتج. العمر الافتراضي المحدد في الشهادة هو العمر الافتراضي لمنتجات الطهي ويتضمن الوقت الذي يقضيه المنتج في مصنع التصنيع (من نهاية عملية الإنتاج) ، ووقت النقل والتخزين والبيع. يمكن بيع البضائع المشتراة من خلال شبكة بيع بالتجزئة صغيرة ، ولكن يجب أن نتذكر أن بيع البضائع التي انتهت مدة صلاحيتها محظور.

محلات الطهي- الشركات التي تبيع منتجات الطهي والحلويات ، والمنتجات شبه المصنعة للسكان ، وتقبل الطلبات المسبقة للمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الحلويات. تم تنظيم قاعة التداول بالمتجر لعدد 2 و 3 و 5 و 8 أماكن عمل. لا يمتلك المتجر إنتاجه الخاص وهو فرع من مؤسسات تموين عامة أخرى (مصنع أغذية ، مطعم ، مقصف).

ينظم المتجر عادة ثلاثة أقسام:

قسم المنتجات شبه المصنعة (اللحوم والأسماك والخضروات والحبوب) ، كبير الحجم الطبيعي ، مقسم ، أجزاء صغيرة (الجولاش ، azu) ، المفرومة (شرائح اللحم ، كرات اللحم ، اللحم المفروم) ؛

قسم منتجات الطهي الجاهزة: السلطات ، الخل. طاجن الخضار والحبوب. عجينة الكبد منتجات اللحوم المسلوقة والمقلية والأسماك والدواجن ؛ الحبوب المتفتتة (الحنطة السوداء) ، إلخ ؛

يبيع قسم الحلويات منتجات الحلويات من أنواع مختلفة من العجين (الكعك والمعجنات والفطائر والكعك وما إلى ذلك) ويشترى منتجات الحلويات - الحلويات والشوكولاتة والبسكويت والفطائر وما إلى ذلك.

في متجر الطهي ، إذا سمحت مساحة قاعة التداول ، يتم تنظيم كافيتريا ؛ لاستهلاك المنتجات في الحال ، تم إعداد عدة طاولات عالية.

التنسيب العقلاني لشبكة من الشركاتتقديم الطعام

يوفر التنسيب العقلاني لشبكة من مؤسسات تقديم الطعام العامة أكبر قدر من الراحة للسكان عند تنظيم تقديم الطعام العام في مكان العمل والدراسة والإقامة والترفيه وأثناء السفر ، فضلاً عن ضمان الكفاءة العالية للمؤسسة نفسها . في بيئة تنافسية ، يكون لموقع مؤسسة تموين عامة أهمية كبيرة ، لذلك يجب أخذ العوامل التالية بعين الاعتبار: عدد سكان المدينة (المنطقة) ؛ موقع مؤسسات التصنيع والمؤسسات الإدارية والاجتماعية والثقافية والتعليمية ؛ توافر شركات شبكات البيع بالتجزئة ؛ القوة الشرائية للسكان والطلب على منتجات التموين ؛ المعايير المقبولة لتحديد موقع شبكة من مؤسسات تقديم الطعام العامة.

تتميز المدن الحديثة بتركز سكاني عالٍ ، وكثافة سكنية ، ووجود في معظم الحالات أربع مناطق رئيسية محددة بوضوح - صناعية ، وإسكانية - إدارية ، ومستودعات مجتمعية ، وترفيهية.

تقع المصانع والمعامل ومنشآت الإنتاج الأخرى في المنطقة الصناعية. نموذجي لهذه المنطقة هو وضع المقاصف ومحلات الطهي في مؤسسات التصنيع. المعيار في مقاصف العمال هو 250 مقعدًا لكل 1000 موظف.

تضم المنطقة السكنية والإدارية مناطق سكنية وإدارية ومؤسسات عامة وتعليمية. يضم الطلاب والمدارس والمقاصف العامة والمقاهي والمطاعم والحانات ومقاهي الوجبات الخفيفة والشركات للتوصيل إلى المنازل ومحلات الطهي.

من أجل تقديم الطعام المناسب ، يجب مراعاة معايير الجلوس:

في مقاصف المدارس - 250 مقعدًا لكل 1000 طالب ؛

في مقاصف الطلاب - 180 مقعدًا لكل 1000 طالب.

تقع جميع أنواع المستودعات والقواعد والثلاجات ومؤسسات صناعة المواد الغذائية في منطقة المستودعات المشتركة. يضم مصانع المشتريات ومصانع المنتجات شبه النهائية وورش العمل المتخصصة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة لتزويد شركات التموين الأخرى وسلاسل البيع بالتجزئة بمنتجاتها.

تشير مناطق الاستجمام إلى وجود المتنزهات والحدائق والمجمعات الرياضية والمؤسسات الترفيهية والشواطئ. يمكن هنا إنشاء عدد صغير من مؤسسات تقديم الطعام العامة الدائمة مع قاعات الشتاء والصيف ، ولكن جزءًا كبيرًا منها مشغول بمؤسسات صيفية (موسمية) ، والتي لديها هيكل قابل للطي. الأنواع الرئيسية للمؤسسات هي جميع أنواع مطاعم الوجبات الخفيفة والمقاهي والمطاعم والحانات.

ليس من المهم تنظيم نظام المشاة والنقل: حيث تتقاطع التدفقات الكبيرة ، فإنها تضع المزيد من المطاعم والحانات والمقاهي وحانات الوجبات الخفيفة والمقاصف.

حسب عدد السكان ، تنقسم المدن إلى: صغيرة - حتى 50 ألف شخص ، متوسطة - من 50 إلى 100 ألف ، كبيرة - من 100 إلى 250 ألف ، كبيرة - من 250 إلى 500 ألف ؛ الأكبر - من 500 ألف ، المدن الكبرى - أكثر من مليون شخص.

غالبًا ما يستخدم سكان المدن الكبيرة خدمات تقديم الطعام في مكان العمل والدراسة ، كقاعدة عامة ، بعيدًا عن مكان إقامتهم.

مع النمو في عدد المدن ، يتزايد أيضًا معيار عدد المقاعد في مؤسسات تقديم الطعام لكل ألف شخص من سكان الحضر. لذلك ، على سبيل المثال ، إذا كان متوسط ​​مستوى الأماكن في شبكة من مؤسسات تقديم الطعام العامة هو 28 مكانًا لكل 1000 شخص في البلدات الصغيرة ، فإنه ينمو في المدن الكبيرة - من 36 إلى 50 مكانًا لكل 1000 شخص.

يتضمن التوزيع العقلاني لشبكة المطاعم العامة أخذ الزوار في الاعتبار ، وهم أكثر عددًا في المدن الكبيرة منها في المدن الصغيرة. كما تظهر التجربة ، فإن كل رابع أو خامس زائر لمؤسسات تقديم الطعام العامة في المدن الكبيرة هو زائر.

يتأثر التوزيع العقلاني للمؤسسات بشكل كبير بالطلب اليومي والدوري للسكان. لهذا الغرض ، هناك حاجة إلى المقاصف وشركات التوصيل للمنازل ومحلات الطهي. يوصى بأن تكون هذه المؤسسات في أماكن ذات كثافة سكانية عالية بنصف قطر 500 متر عن بعضها البعض ، في مدن ذات كثافة سكانية منخفضة - بنصف قطر 800 متر.

يتم توفير منتجات الطلب الدوري للمستهلك بشكل أساسي من خلال مطاعم الوجبات الخفيفة والمقاهي من الأنواع العامة والمتخصصة والمطاعم والحانات. يبلغ نصف قطر خدمة المستهلك من قبل هذه المؤسسات 800 متر ، وبالنسبة للمطاعم الكبيرة - 1.0-1.5 كيلومتر.

من الضروري أيضًا مراعاة النسبة التقريبية (بالنسبة المئوية) بين أنواع مؤسسات تقديم الطعام العامة للمدينة: معظم المطاعم والمقاهي - 40 %, المطاعم - 25-30 ، عدد الحانات يتزايد - 20-25 ، عدد المقاصف العامة يتناقص - 5-10٪.

عند التخطيط لافتتاح مؤسسات تموين عامة جديدة من أي شكل تنظيمي وقانوني ، من الضروري مراعاة جميع عوامل التنسيب العقلاني للمؤسسات ، بحيث تعمل المؤسسة في المستقبل بكفاءة وتكون مطلوبة وتكون مربحة.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

وثائق مماثلة

الأهداف والأعراف القانونية وأشكال وطرق خدمة العملاء. مهام تنظيم الأنشطة التجارية لمؤسسات التموين الشامل. المعلومات الأساسية التي يجب توفيرها للمستهلك. تصنيف خدمات التموين.

عرض تقديمي ، تمت إضافة 11/25/2013


خصوصية الأنشطة الخدمية لمؤسسات التموين العام ، وخصائص مراحل تطورها. تصنيف أنواع مؤسسات تقديم الطعام. تنظيم خدمة العملاء وعمل الموظفين ووسائل الترويج للمطعم.

تمت إضافة ورقة مصطلح بتاريخ 02/05/2011


خدمات التموين للمطاعم والحانات والمقاهي والمقاصف والمطاعم. خدمات تصنيع وبيع منتجات الطهي والحلويات. خدمات لتنظيم الاستهلاك والصيانة. طرق الخدمة في مؤسسات التموين.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 06/26/2009


تصنيف مؤسسات التموين. مميزات خدمة المطعم. معلومات عامة عن شبكة مطاعم سوفت "شركة خاصة". تحليل نقاط القوة والضعف في عملهم. مساوئ خدمة المطاعم وأسبابها وطرق تحسينها.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 06/26/2012


مفهوم وجوهر وميزات تكوين الطلب في المطاعم العامة. تصنيف أنواع الطلب في المطاعم العامة وخصائصها. دعم المعلومات لدراسة الطلب على منتجات وخدمات مؤسسات التموين العامة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 05/07/2010


ديناميات عدد سلاسل المطاعم والمقاهي والحانات العاملة في السوق الروسية. هيكل سلاسل الوجبات السريعة حسب مفهوم المطبخ. هيكل سوق الامتياز الروسي حسب نوع النشاط. الموقع العقلاني للمؤسسات.

الملخص ، تمت إضافة 2014/05/29


تصنيف مؤسسات التموين والخدمات التي تقدمها. أنواع خدمة المطاعم. خصائص صناعة المواد الغذائية في الدول الأوروبية. الميزات الوطنية لخدمة المطاعم في فرنسا وألمانيا وبريطانيا العظمى.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 01/21/2011


أهمية تطوير مؤسسات المطاعم العامة في المرحلة الحالية. ظهور شركات التموين ، الشركات التي تتولى مهمة تنظيم المطاعم الاجتماعية. الحاجة إلى تحسين جودة المنتجات والخدمات المقدمة.

يشمل تقديم الطعام العام كصناعة محددة مؤسسات من مختلف أشكال الملكية ، توحدها طبيعة المواد الخام والمنتجات المصنعة ، من خلال تنظيم الإنتاج وأشكال الخدمة العامة ، من خلال الخدمات المقدمة.

المؤسسة هي الرابط الرئيسي للاقتصاد الوطني ، وقد تم إنشاؤها لإنتاج المنتجات وأداء الأعمال والخدمات من أجل تلبية احتياجات السوق أو تحقيق ربح أو حل مهام خاصة ذات أهمية اجتماعية.

شركة التموين هي:

1) الرابط الأساسي في مجال المطاعم العامة ، كيانه المستقل مع الحق في الكيان القانوني ، الذي تم إنشاؤه لإنتاج وبيع وتنظيم استهلاك المنتجات وتنظيم أوقات الفراغ للسكان ؛

2) وحدة تنظيمية وهيكلية في مجال التموين العام والتي تقوم بأنشطة الإنتاج والتجارة.

نظرًا لأن مؤسسات تقديم الطعام العامة تلعب دورًا مهمًا في تلبية احتياجات السكان ، فإنها تعتبر في نظام البنية التحتية للاقتصاد الوطني كشكل منظم اجتماعيًا لتلبية احتياجات الناس من المواد الغذائية الجاهزة.

تتميز أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة بالسمات التالية:

1) يعتمد نطاق المنتجات المصنعة على نوع مؤسسة تقديم الطعام العامة ، وفرقة المستهلكين ؛

2) هناك فترات محدودة لتخزين وبيع المنتجات المصنعة ؛

3) من الضروري تصنيع المنتجات على دفعات صغيرة مع مجموعة واسعة ؛

4) مطلوب تحديث التشكيلة باستمرار ؛

5) هناك تقلب في الطلب على المنتجات والخدمات بمرور الوقت ، أي الاستخدام غير المتكافئ لقاعة التداول خلال النهار أو الأسبوع ؛

6) الاعتماد الموسمي لطلب السكان على خدمات مؤسسات تقديم الطعام العامة واضح ؛

7) يعتمد أسلوب تشغيل مؤسسات تقديم الطعام العامة على طريقة التشغيل وبقية مجموعات المستهلكين التي تخدمها ؛

8) حصة ضئيلة من أماكن البيع بالتجزئة وحجم كبير من المستودعات والإنتاج ومجموعات أخرى من المباني.

يتم تحديد إمكانات الموارد لمؤسسة التموين العامة ، أولاً وقبل كل شيء ، من خلال وضعها المالي وإمكانات الموظفين ومستوى تطوير القاعدة المادية والتقنية. ومع ذلك ، لحل كل من المهام التجارية والمزرعة ، يتم لعب دور أساسي من خلال:

1) الموارد المكانية (طبيعة أرضيات التجارة والإنتاج والتخزين وأماكن العمل الأخرى ، وموقع الشركة ، وخصائص المنطقة المحيطة بمؤسسة تقديم الطعام ، وحالة الاتصالات ، وما إلى ذلك) ؛

2) موارد نظام الإدارة التنظيمية (مرونة نظام الإدارة ، سرعة اجتياز التأثيرات الإدارية) ؛

3) مصادر المعلومات (توافر المعلومات حول الموردين والمنافسين والمستهلكين المحتملين ، إلخ).

مبادئ تنظيم الخدمة في المطاعم العامة:

1) تلبية احتياجات السكان في المنتجات والخدمات ؛

2) خلق ظروف مريحة في قاعات التداول ؛

3) غياب الظواهر السلبية المرتبطة بعملية خدمة العملاء.

4) زيادة ربحية عمل مؤسسات تقديم الطعام العامة من خلال إدخال أنواع جديدة من المنتجات والخدمات ؛

5) توافق أنواع الخدمات مع أذواق المستهلكين المتغيرة باستمرار ، ومتطلبات السوق.

جودة الخدمة هي مجموعة من الخصائص الوظيفية والتقنية والجمالية والصحية والصحية والاقتصادية التي تلبي احتياجات شخص أو مجموعة من الأشخاص وفقًا للغرض.

تتميز جودة الخدمة في تقديم الطعام بجودة المنتجات المصنعة والمباعة في مؤسسات تقديم الطعام وثقافة الخدمة.

جودة منتجات الطهي هي مجموعة من الخصائص التي تحدد مدى ملاءمتها لمزيد من المعالجة و / أو الاستهلاك ، والسلامة لصحة المستهلك ، واستقرار التكوين وخصائص المستهلك.

العوامل التي تحدد ثقافة الخدمة في تقديم الطعام:

1) توافر المواد الحديثة والقاعدة التقنية ؛

2) حجم وأنواع وطبيعة الخدمات المقدمة ؛

3) مجموعة من المنتجات ؛

4) إدخال أشكال تقدمية للخدمة ؛

5) التنظيم العقلاني للعمل في جميع مستويات الخدمة ؛

7) المهارات المهنية للعاملين في المطاعم العامة والتحسين المستمر لمستواها ؛

8) خلق جو من الضيافة في مؤسسات تقديم الطعام ، والانتباه ، والمجاملة ، ولباقة موظفي الخدمة فيما يتعلق بالمستهلكين.

تتمثل مهمة مؤسسات تقديم الطعام العامة في تلبية احتياجات السكان في تنظيم الطعام والترفيه من خلال المنتجات والخدمات المصنعة والمشتراة. في ظروف السوق ، تعكس المهمة الإمكانية الحالية لتلبية نوع معين من احتياجات فئة معينة من المستهلكين بمنتجات وخدمات من نوع معين وغرض معين في بيئة تنافسية.

في إطار الوفاء بمهمتها ، تقوم مؤسسات تقديم الطعام العامة من مختلف الأنواع بمجموعة معينة من الأنشطة - الوظائف الرئيسية التي يعتبرها معظم العلماء خاصة بالصناعة. في بعض الحالات ، يتم مساواة وظائف الصناعة بوظائف مؤسسات تقديم الطعام العامة الفردية. ومع ذلك ، يجب ألا ننسى أن وظائف مؤسسات تقديم الطعام العامة تعتمد على نوع المؤسسة وتختلف بشكل كبير عن الوظائف التي يؤديها التموين العام بشكل عام. دعونا نحدد محتوى الوظائف الرئيسية لمؤسسات التموين العامة (الجدول 1).

الجدول 1 - الوظائف الرئيسية لمنشآت تقديم الطعام

	جوهر النشاط
تسويق	أنشطة أبحاث السوق والتحليل والتكوين التي تهدف إلى تلبية احتياجات المستهلكين	إجراء البحوث التسويقية للسوق. ترويج الخدمات ؛ وضع السوق
إدارة	نشاط النظام ،	تطوير الإستراتيجية
تهدف إلى تحقيق الهدف (نظام الأهداف) لمؤسسة تموين عامة	تعزيز مكانة الشركة في السوق ؛ تشكيل الموارد المحتملة
ادارة مالية	أنشطة لتعبئة وجذب وتوزيع الموارد المالية والنقدية	إدارة الموارد المالية للمؤسسة ؛ تحقيق الاستقرار المالي والملاءة المالية للمؤسسة
إدارة شؤون الموظفين	أنشطة لتعبئة موارد العمل واجتذابها - موظفو المؤسسة	البحث والاختيار والتوظيف وتنسيب الموظفين ؛ تكيف الموظفين؛ التدريب وإعادة التدريب ، وتدريب الموظفين
الخدمات اللوجستية	العمل مع الموارد المادية والتقنية في جميع أنواع الأنشطة الوظيفية	اقتناء ، وتسليم ، وتخزين ، والتحضير لاستخدام وسائل وأشياء العمل
تنظيم العلاقات الاقتصادية	أنشطة لاختيار الموردين وتنظيم توريد البضائع	اختيار الموردين تكوين العلاقات التعاقدية. تنظيم توريد المواد الخام ،

أكثر مؤسسات تقديم الطعام شيوعًا هي المطاعم والمقاهي والحانات والمقاصف وحانات الوجبات الخفيفة. يمكنهم العمل على المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة ، أو أن يكونوا في نظام إدارة التعليم الهيكلي أو أن يكونوا مستقلين بأي شكل من أشكال الملكية.

تخضع الشركات من هذا النوع لمتطلبات محددة وصارمة إلى حد ما. إنها تتعلق بمظهر المؤسسة ، وتصميم القاعات والمباني للمستهلكين ، ووجود خشبة المسرح وقاعة الرقص ، وقاعة الحفلات أو المكاتب ، والمناخ المحلي ، والأثاث ، وأدوات المائدة وأدوات المائدة ، وأغطية المائدة ، وقوائم الطعام وتشكيلة خاصة بها المنتجات والسلع المشتراة ، وطرق خدمة المستهلكين ، والملابس والأحذية ، وخدمة الموسيقى.

السمة المميزة لظهور مؤسسة تموين عامة هي اللافتة. يجب أن تحتوي على المعلومات التالية: نوع المؤسسة ، والفئة ، وشكل تنظيم أنشطتها ، واسم الشركة ، وموقع المالك (عنوان الكيان القانوني) ، ومعلومات حول طريقة التشغيل والخدمات المقدمة. بالنسبة للمطاعم والحانات ، يجب أن يكون تصميم اللافتة مصحوبًا بعناصر من الدعاية المضيئة ؛ للمقاهي والمطاعم والوجبات الخفيفة - المعتاد.

يتم إيلاء اهتمام خاص في مؤسسات تقديم الطعام لقاعة التداول ، أي غرفة مجهزة خصيصًا لبيع وتنظيم استهلاك منتجات الطهي الجاهزة. يمكن تنفيذ خدمة العملاء في قاعات مؤسسات تقديم الطعام بطريقتين: الخدمة عن طريق نادل أو نادل أو نادل أو بائع أو خدمة ذاتية. للإفراج عن الطعام بأي من هذه الطرق ، يتم تنظيم توزيعات خاصة. التوزيع عبارة عن غرفة مجهزة بشكل خاص ، أو جزء من القاعة أو مباني الإنتاج الخاصة بالمؤسسة ، وهي مخصصة لاقتناء وتوزيع منتجات الطهي الجاهزة ومنتجات الحلويات على المستهلكين والنوادل.

يتم تنفيذ خدمة العملاء في المطاعم والحانات والمقاهي من قبل النوادل والسقاة والنوادل ذوي التعليم الخاص ، في طوابق التجارة للمؤسسات أو في عدادات البار (البار). تستخدم المقاصف والمطاعم طريقة الخدمة الذاتية من خلال خطوط التوزيع والعدادات. تجمع المطاعم والمقاهي والحانات بين إنتاج وبيع وتنظيم استهلاك المنتجات مع تنظيم الترفيه والتسلية للمستهلكين. يجب أن تكون الملابس والأحذية لموظفي الخدمة في المطاعم والحانات موحدة مع شعار المؤسسة. في المقاهي والمقاصف ومطاعم الوجبات الخفيفة - ملابس صحية خاصة.

تشمل الوظائف الرئيسية لتقديم الطعام ما يلي:

إنتاج الغذاء؛

تحقيق الأطباق

تنظيم الاستهلاك.

عادةً ما يكون تنفيذ أي وظيفة رئيسية مصحوبًا بتنفيذ العديد من الوظائف الأخرى ذات الطبيعة المساعدة. وبالتالي ، فإن العملية التكنولوجية العامة لإنتاج الأطباق في مؤسسات تقديم الطعام تتكون من عمليات منفصلة - استلام المنتجات وتخزينها ومعالجة الطهي للمواد الخام وتصنيع المنتجات شبه المصنعة ، فضلاً عن المعالجة الحرارية للأطباق . بالإضافة إلى ذلك ، يتم تضمين عدد من العمليات المساعدة اللازمة لإنتاج الوجبات الجاهزة في العملية الشاملة. ويشمل ذلك غسل الأطباق والحاويات ، وحاويات المعالجة ، وإزالة مخلفات الطعام ، فضلاً عن الأجهزة الهندسية - تهوية الإمداد والعادم ، والتدفئة ، وإمدادات الطاقة ، وما إلى ذلك.

شرعت المطاعم العامة ، وهي أحد الفروع الأولى للاقتصاد الوطني ، في مسيرة التحول ، حيث حملت أعباء المشاكل الأكثر حدة في الفترة الانتقالية على علاقات السوق. تمت خصخصة الشركات بوتيرة سريعة ، وتغير الشكل التنظيمي والقانوني لشركات التموين العام.

اليوم ، لا توجد عمليًا أنواع من المؤسسات مثل المقاصف العامة التي توفر التغذية الغذائية والعلاجية والوقائية ، فضلاً عن المؤسسات المتخصصة التي يمكن الوصول إليها من قبل السكان ذوي الدخل المنخفض.

حتى الآن ، يمكن تمييز الأشكال التالية من خدمات تقديم الطعام:

المطعم هو مؤسسة عامة لتقديم الطعام توفر للمستهلكين مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة ، بشكل أساسي بناءً على الطلبات الفردية. يجمع المطعم بين مستوى عالٍ من الخدمة وتنظيم الترفيه للزوار. يأتي الناس إلى هنا للاحتفال بالذكرى السنوية ، أو حدث مهم في حياة الفريق ، أو لإقامة حفل زفاف ، أو اجتماع عمل أو اجتماع رسمي ، أو لمجرد الاسترخاء مع أحبائهم. للترحيب بالناس ، سريعًا ولذيذًا لإطعامهم ، لتهيئة جميع الظروف لراحة جيدة - هذه هي مهمة عمال المطعم.

اعتمادًا على مستوى الخدمة ودرجة المعدات ، وكذلك حجم الهوامش ، يتم تقسيم الشركات من هذا النوع إلى مطاعم من أعلى فئة وأول فئة.

تتميز المطاعم والمقاهي والحانات بأعلى مستوى من خدمة العملاء ، وتعقيد مجموعة المنتجات الجاهزة والمباعة ، فضلاً عن الدرجة العالية من التصميم المعماري والفني للمباني والمعدات التقنية المثالية.

تشمل الفئة الأولى مؤسسات تقديم الطعام مع حجم خدمات أصغر ، ولكن يتم تنفيذ الخدمة فيها أيضًا بواسطة النوادل. يتم تنظيم عروض المجموعات الموسيقية في مطاعم الفئة الأولى.

مؤسسات الوجبات السريعة ، والتي تشمل: المطاعم الصغيرة ، مطاعم الوجبات الخفيفة ، "الوجبات السريعة". في عالمنا سريع التطور ، تعتبر "الوجبات السريعة" أكثر أشكال تقديم الطعام تقدمًا ، والتي تترجم من الإنجليزية إلى "الوجبات السريعة". قبل بضع سنوات ، ظهرت أولى مؤسسات الوجبات السريعة في روسيا - مقاهي ماكدونالدز. اليوم ، تحظى منافذ تقديم الطعام بشعبية كبيرة ، حيث لا تسمح وتيرة الحياة الحديثة بقضاء الكثير من الوقت لتناول طعام الغداء.

البار هو مؤسسة عامة لتقديم الطعام توفر للمستهلكين مجموعة صغيرة من الأطباق. يوجد بار شواء وبار سوشى. الفرق بين هذه الأشرطة في قائمة مختلفة. يقدم بار السوشي المأكولات اليابانية. يقدم بار الشواء بشكل أساسي الأطباق المشوية ، كما يمكنك تناول الطعام اللذيذ في بار الشواء أو الاستماع إلى الموسيقى الجيدة أو مشاهدة فيلمك المفضل.

كافيه هي مؤسسة مطاعم عامة تقدم راحة ممتعة وتقديرًا لمجموعة متنوعة من الأطباق والحلويات ، فضلاً عن الحصول على انطباع لطيف عن حسن الضيافة والخدمة الممتازة والسريعة. تخلق الموسيقى الداخلية الرائعة والخلفية جوًا مريحًا لإقامة ممتعة.

مقاهي الحلويات والمقاهي - مؤسسات تقديم الطعام حيث يمكنك تذوق وتقدير مذاق القهوة من مختلف القارات والاستمتاع بالحلوى ؛

مقصف - منشأة تموين عامة مصممة لخدمة السكان في وقت الغداء.