И это будут не таблетки, а этикетки
Предупрежден - значит, вооружен. Если толстяк будет знать обо всех гадостях и калориях, которые есть в продуктах, он наверняка задумается о своих дальнейших перспективах - так рассудили эксперты Национального исследовательского центра «Здоровое питание», которые предлагают введение расширенной маркировки на все съестное промышленного производства, представленное в наших магазинах. Эта нехитрая мера, уверены специалисты, поставит заслон на пути распространения эпидемии ожирения в России.
Если осознать реальные темпы распространения эпидемии ожирения в стране, впору кричать «Караул!» Подумать только – заболеваемость ожирением среди взрослых выросла всего за каких-то четыре года почти в 2,5 раза! Таковые данные, представленные Роспотребнадзором. Поэтому пора любыми методами заставлять людей думать о том, что они едят.
Как рассказывают эксперты НИЦ «Здоровое питание», сегодня на этикетках продуктов информации не так уж и много: можно узнать данные о его составе и калорийности, а также количестве углеводов, белков и общего жира. Однако очень часто представленные данные неудобочитаемые, а в понятие «питательная ценность» не подразумевает раскрытия всех вредных веществ, которые есть в продуктах. Например, сегодня российские законы не обязывают производителей доводить до сведения потребителей информацию о содержании крайне вредных для организма трансжиров.
Еще один момент: редкий россиянин сведущ в вопросах нутрициологии, то есть, способен самостоятельно понять, много или мало в продукте соли, сахара, жира? По этому поводу эксперты НИЦ даже провели опрос среди потребителей, который показал, что наши люди обращают внимание главным образом на колонку с надписью «срок хранения». Слава богу, конечно, но этого крайне мало, сетуют специалисты. «К сожалению, та еда, что продается сегодня в наших магазинах, представляет собой главным образом источник пустых калорий. И это невыгодно отличает нашу страну от других стран мира, где главной причиной ожирения назван фастфуд. Однако мировой опыт демонстрирует, что обязательная маркировка помогает снизить количество потребляемых калорий и насыщенных жиров», – говорит директор НИЦ «Здоровое питание» Зинаида Медведева.
Позитивная тенденция в том, что наши сограждане все-таки заинтересованы в том, чтобы питаться правильно. Поэтому в последние годы фермерская продукция и товары с пометкой «эко» пользуются бешеной популярностью. Но, увы - нередко такими надписями на товарах нас всего лишь дурят, ибо закона, обязывающего подтверждать экологичность и натуральность товара, в стране нет. А уж фермерскими свои продукты может назвать кто угодно - разве докажешь, что это не так?
Тем временем, как отмечает Медведева, заболеваемость ожирением и другими болезнями, связанными с неправильным питанием определяет главным образом употребление таких веществ, как сахар, соль, насыщенные жиры и трансжиры. Поэтому именно о них в первую очередь и должна быть информация на этикетке. «Важно научить покупателя обращать внимание на эту «четверку», а не на привлекательную упаковку товара и увещевания о том, что молоко только что из-под коровы», – отмечает Зинаида Медведева.
Между прочим, даже Всемирная Организация Здравоохранения выступает руками и ногами за повсеместное введение таких маркировок. И их эффективность доказана исследованиями, которые показали, что информация о потенциальном вреде для здоровья на упаковке сокращает уровень потребления продукта до 41%!
И все же ввести такую меру в России непросто из-за сильного лобби производителей, которые очень активно сопротивляются перспективе раскрывать все карты. Неудивительно: сахар и соль относятся к разряду консервантов, которые помогают серьезно увеличить сроки хранения продуктов, а трансжиры еще и значительно удешевляют процесс производства. Поэтому, считают эксперты, введение расширенной маркировки должно стать частью государственной стратегии по борьбе с ожирением и быть включено в Стратегию Здорового образа жизни россиян. Россиянам же остается надеяться на себя и выбирать те товары, на этикетках которых доля трансжиров, насыщенных жиров, соли и сахара указывается производителями добровольно.
Традиционную модель потребления продуктов питания в России нельзя назвать "здоровой", — считает руководитель Национального центра здорового питания, профессор МГУ им. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев. В ежедневном рационе россиян сегодня довольно много мяса и переработанных мясопродуктов, печеных сладостей и слишком мало овощей и фруктов.
Умеренность в питании и сбалансированный рацион становятся сегодня главным рецептом здоровья, а 30-50% причин заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических, сахарного , остеопороза, подагры) связаны с нарушением норм питания.
Интересны рекомендации скандинавских ученых: при схожести климатических условий России и Северной Европы их можно взять на вооружение всем, кто задумывается о здоровом питании. Последнее исследование указывает на важность потребления продуктов со сниженной удельной калорийностью, повышенным содержанием витаминов и микронутриентов и рекомендует увеличить долю потребления ненасыщенных жиров.
Поощряется:
В новых нормах есть не только строгие ограничения, но и некоторые послабления. Так, теперь можно позволить себе больше растительных масел с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот — 10-20 % от общего потребления энергии. (Если вы дама, ваш возраст можно называть "постбальзаковским" или вы заняты офисной работой, то ваш предел — 10%. Для молодого мужчины, занятого физическим трудом, ориентир — 20%). Речь идет о таких маслах, как оливковое и арахисовое, а также самих оливках и авокадо.
Возьмем за образец суточный рацион питания в 2000 килокалорий, тогда 20% от него составят 400 ккал — столько энергии вы вправе получить из этих продуктов. Если учесть, что 1 грамм жира дает нам 9 ккал, с пользой для здоровья можно съедать до 44,5 граммов в день, то есть 2,5 столовых ложки продукта.
Потребление насыщенных жирных кислот (то есть животных и молочных жиров, в том числе и сливочного масла, а также так называемых тропических масел — кокосового и пальмового) остается в пределах 10%, то есть 200 ккал, или чуть больше столовой ложки.
А полиненасыщенных жирных кислот (тех самых, что содержатся в некоторых растительных маслах и в жирной морской рыбе) должно быть 5-10%, в том числе не менее 1% — Омега-3 (она содержится в рыбьем жире и влияет на работу головного мозга, эластичность сосудов и т.п.).
Потребление транс-жиров, которые содержаться в большинстве продуктов фаст-фуда, должно быть настолько низким, насколько это возможно. Именно они приводят к возникновению заболеваний, связанных с обменом веществ, нарушают обмен липидов, повышают риск осложнений ишемической болезни сердца. Транс-жиры отсутствуют в растительных жирах, но есть в сливочном масле и говяжьем жире (3-8%). Значительное количество транс-жиров (до 48%) образуется при производстве маргаринов по традиционной технологии. Кстати, для изготовления качественных спредов (с содержанием менее 1% транс-жиров) сегодня начали использовать новую технологию — переэтерификацию.
Кстати, в ежедневный рацион не следует включать более 5 порций овощей и фруктов. За один прием можно, например, посчитать яблоко, крупную картофелину или пять соцветий цветной капусты.
Сахара при норме 2000 ккал в рационе должно быть не более 200 ккал. Если вспомнить, что один грамм сахара дает 4 ккал, получается, что в сутки можно съедать не более 50 г или 10 чайных ложек (или кусочков) сахара. Сюда же входят все конфеты, печенья, пирожные и прочие радости. Стоит напомнить, что в стакане колы или подслащенного сока может содержаться до 12 чайных ложек сахара — это хороший ориентир для самоконтроля.
Доля общего потребления углеводов (а это все мучное, включая хлеб, макароны и т.п.), крупяное и частично овощное (картофель, свекла и т.п.) в дневном рационе составляет 45-60 %.
20% от нормы рациона — это белки. Один грамм белка дает 4 ккал: 100 граммов мяса содержат от 15 до 20 граммов белка, 100 граммов творога — до 18 граммов. Так что один хороший бифштекс в 200 граммов и пачка творога в день — это уже предел. А ведь есть еще бобовые, которые содержат белок, и яйца, рыба, колбаса и прочие продукты, в которых содержание белка примерно такое же.
Скандинавские ученые повысили РНП (рекомендуемая норма потребления) витамина D — с 7,5 мкг до 10 мкг в день для детей старше двух лет и взрослых, и до 20 мкг в день для пожилых людей старше 75 лет. Это вдвое больше, чем рекомендовалось 16 лет назад.
Также увеличена РНП селена для взрослых: 50-60 мкг в день (для мужчин и женщин соответственно) и 55 мкг в день для беременных и кормящих мам. Эти цифры надо отслеживать по этикеткам поливитаминов и минеральных комплексов.
Витамина D не хватает в зимний период, когда мало солнечных дней, а дефицит селена характерен для всех россиян, особенно пожилых. Но именно он защищает нас от рака.
Взрослым необходимо затрачивать не менее 150 минут в неделю на нагрузки умеренной интенсивности или больше 75 минут в неделю на нагрузки высокой интенсивности. Детишкам рекомендованы не менее 60 минут в день равномерно распределенной нагрузки умеренной и высокой интенсивности — бегать, прыгать, играть в подвижные игры, плавать и т.п.
Итак, если суммировать советы скандинавов, следует питаться разнообразно и не слишком калорийно — в ежедневном рационе отказаться от яичницы с салом и жирных деликатесов, тортов, майонезов, сладких напитков и конфет и налегать на овощи и фрукты, нежирные сорта мяса, рыбу и каши.
В принципе, ничего нового и сенсационного. Ценно то, что эти советы ученых основаны на принципах доказательной медицины — лучших научных исследованиях, проведенных в последние годы.
Выступит доктор медицинских наук, заведующий кафедрой фармакологии факультета фундаментальной медицины МГУ имени Ломоносова, основатель Национального исследовательского центра «Здоровое питание» Олег Медведев. Недооценивать влияние того, что мы едим, на то, как мы живем, очень опасно, и тем опаснее, когда это происходит не на индивидуальном, а на национальном уровне. У проблемы есть разные аспекты: невежество, устоявшиеся пагубные пищевые привычки и отсутствие готовности их менять, низкий уровень доходов и, как следствие, вредная еда как одна из главных радостей в жизни и другие. Отнюдь не все они могут быть компенсированы просвещением, однако информация – хорошее начало. В таких странах, как Британия и США, пропагандой здоровой (и тем не менее привлекательной) еды и разумного ее потребления занимаются не только научные институты, но и популярные телеканалы. В России, увы, на массовом уровне такого пока не происходит.
Олег Медведев расскажет, почему одна еда кажется нам вкусной, а другая отвратительной, как влияет на восприятие тех или иных продуктов их запах, цвет и форма. Здоровое питание – это, даже если вы пока не верите, интересно! Приходите на лекцию, чтобы удостовериться. Начало в 19:30 , вход свободный после регистрации.
Мы публикуем цитаты из интервью Олега Медведева, опубликованных разными СМИ в последние годы.
«С 1960-х годов начали уменьшать потребление сливочного масла. Его надо было чем-то заменить, стали использовать маргарин. Но чтобы в маргарин ввести растительное масло, его нужно сделать более твердым. Способ его отверждения – это гидрогенизация, то есть “пробулькивание” водородом при высокой температуре.
Потребление трансжиров ведет к повышению плохого холестерина, который начинает откладываться на стенках сосудов и приводит к инсультам и инфарктам. Поэтому мировая промышленность стала постепенно отказываться от использования трансжиров. Сейчас трансжиры запрещены в Америке, вышло соответствующее постановление в Европе, в большинстве стран мира резко ограничили использование трансжиров».
«Хороших результатов достигли финны. В начале 1970-х годов они запустили проект под названием “Северная Карелия”. Это район севернее Хельсинки на 400–450 км (мы туда ездили, знакомились с организаторами, результатами). Они в первую очередь стали убеждать домохозяек, что необходимо изменять рацион питания. В результате эти люди в 8–10 раз снизили потребление сливочного масла. И это случилось в Финляндии, в северной стране, где хорошо развито животноводство. И почти на столько же увеличилось потребление растительных масел. Значительный плюс еще в том, что финны социально более организованны, чем русские. Организаторы стали устраивать походы в магазины с рассказами, советами, что стоит брать, что более здоровое, проводили вечера и посиделки в деревнях, в поселках, где готовили здоровую пищу и доказывали домохозяйкам, что это легко, вкусно и ничем не уступает привычной пище. И добились того, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась в 7 раз. Такого результата не получил никто в мире».
«Желательно использовать принцип светофора, чтобы у вас были овощи и фрукты самого разного цвета. В Финляндии сейчас практически в любой столовой, в любом ресторане стоит большая емкость со свеженарезанными овощами: салат, капуста, морковка… И это практически бесплатно предлагается всем посетителям. Надо привыкнуть к тому, что овощи и фрукты должны присутствовать во время каждого приема пищи».
«Эта теория была предложена профессором Шпигельхалтером из Кембриджского университета. Если мы говорим, что нездоровое, несбалансированное питание увеличивает риск заболевания на определенное количество процентов, то это мало интересует людей, потому что каждый считает, что он не попадет в эти проценты. То есть люди практически не воспринимают эту информацию как относящеюся к ним. А теория микрожизней переводит данные на другую временную шкалу: вся жизнь разделяется на короткие участки по полчаса – микрожизни, и то, что вы делаете в течение дня, влияет на них. Например, вы позанимались физкультурой 20 минут – вы добавили себе одну микрожизнь. Поели овощи и фрукты – еще одна микрожизнь. Съели кусок красного мяса – минус одна микрожизнь, выкурили три сигареты – минус одна, имеете превышение веса или сидите непрерывно больше двух часов – еще минус одна микрожизнь. Это уже ближе к человеку, потому что он связывает это с каждодневным поведением. Это типа тетриса, где вы можете набирать плюсы и минусы».
Искусственное мясо, насекомые или водоросли? Возможно, в скором будущем меню в ресторане будет выглядеть именно так. Еда будущего - одна из важных тем экономического форума в Давосе, который состоялся на прошлой неделе. Что будем есть, выяснял "Огонек"
"Продовольственный кризис", "Синтетическая еда", "Доступность продуктов в будущем", "Жидкое золото: экономика воды" — все это темы давосских секций. Главная причина даже не тревоги, а паники — растущее население земного шара. К 2030 году оно может достичь 8,5 млрд человек, что потребует увеличить доступность продовольствия на 60 процентов. Второй тревожный фактор — климатические изменения, меняющие географию сельского хозяйства. Об этом говорится в недавнем докладе ученых из оксфордской программы "Еда будущего". "Нам необходимо производить больше еды, но 24 процента всех территорий, используемых под сельское хозяйство, истощены",— констатирует директор программы Чарльз Гадфрай.
"Производство пищи негативно влияет на окружающую среду,— продолжает Чарльз Гадфрай,— 30 процентов парниковых газов прямо или косвенно связаны с изготовлением продуктов питания. Из-за того, что производить еду становится сложнее, к 2050 году цены на продукты вырастут на 40 процентов. Если сработают негативные сценарии глобального потепления, они вырастут на 100 процентов".
Выход — производить более питательную еду с наименьшей затратой ресурсов. "Надо заменять животную пищу на растительную. Население Земли растет, и просто невозможно производить такое количество мяса",— пояснила "Огоньку" Зинаида Медведева, руководитель научно-исследовательского центра "Здоровое питание".
Хорошая новость: искусственное мясо уже на подходе. Котлета из пробирки — давняя мечта не только вегетарианцев, но и экологов. Ведь на производство таких бифштексов нужно гораздо меньше ресурсов, чем на то, чтобы вырастить целое животное. Если при откорме бычка на производство калории мяса приходится потратить 23 калории растительной пищи, то в пробирке — всего три. Воды для искусственной говядины требуется в 10 раз меньше, чем для натуральной, площадей — в 100 раз меньше. Это расчеты калифорнийской компании Memphis Meats, в планах которой — производство искусственно выращенной говядины, свинины и курятины.
Технология такова: у животных берутся мышечные стволовые клетки, а в пробирке из них выращивают полноценные мышцы. В феврале 2016 года калифорнийцы представили на суд общественности первый искусственный тефтель. Пока это дорогое удовольствие — 18 тысяч долларов за штуку. Но это уже гораздо лучше, чем первый в истории бургер из пробирки, выращенный в 2013 году в Голландии,— тот стоил 330 тысяч долларов. Теперь создатель того первого бургера Марк Пост основал компанию Mosa Meat и обещает через несколько лет выдавать на рынок котлеты по 11 долларов за штуку. Ключевая проблема такого мяса — отсутствие жира. Сами по себе мышечные волокна на вкус пресноваты, и что с этим делать, ученые пока не придумали.
Тем временем Морис Бенджаминсон из нью-йоркского колледжа Туро сумел вырастить в лабораторных условиях рыбное филе. Тут использовали другой подход, без всяких стволовых клеток: взяли филе золотой рыбки, поместили в специальный питательный раствор, в котором ткань начала расти.
Стартап "Невозможная еда" из Силиконовой долины специализируется на растительной пище, имитирующей мясо и сыр. Идея не нова, но глава компании Патрик Браун сделал ставку на научный подход. Придя к выводу, что за мясной вкус и аромат отвечают гемопротеины, он стал искать их в растениях и обнаружил в клубеньках сои. Эти вещества извлекают из сои и добавляют в растительный бургер, который в прошлом году вошел в меню четырех американских ресторанов.
О том, что искусственные бургеры — не фантазии, а гастрономическая реальность, свидетельствуют аппетиты корпорации Google, которая хотела купить стартап за 300 млн долларов. Браун от сделки отказался — 108 млн, необходимых для проекта, ему дали Билл Гейтс, Viking Global Investors, Horizons Ventures и другие инвесторы.
"Другое перспективное направление — водоросли,— говорит Зинаида Медведева.— В одной американской компании вывели новый вид водорослей, которые при жарке становятся очень похожи по вкусу на жареный бекон. Эта же компания уже начала производство спагетти из водорослей".
Но еще более ценный кладезь питательных веществ — насекомые. В Китае, Юго-Восточной Азии и некоторых африканских странах это поняли уже давно, а в Европе так называемая энтомофагия не практиковалась. Но все, похоже, впереди. Четыре года назад группа ученых из голландского Университета Вагенингена выяснила, что по способности набирать вес на килограмм корма личинки мучного хрущака в четыре раза эффективнее коров. Правда, куры им почти не уступают. Зато от насекомых меньше парниковый эффект и им нужно куда меньше площади. А промышленный дизайнер Катарина Унгер представила концепт домашней мини-фермы по выращиванию съедобных личинок мух — домашнего источника дешевого протеина.
Впрочем, продукт, разработанный в 2013 году американским программистом Робом Райнхартом, освобождает нас от необходимости есть вообще. Достаточно развести и выпить чашку порошка под названием "Сойлент". Название получилось от объединения двух английских слов: soybean — соя и lentil — чечевица. Из чего на самом деле состоит порошок — коммерческая тайна. Роб утверждает, что в него входят все питательные элементы, необходимые человеку каждый день. Месяц он "сидел" на "Сойленте" и остался здоров и доволен жизнью. Правда, журналист The Guardian, который повторил эксперимент, жаловался на чувство голода, раздражительность и усталость. Но о том, что за порошковым питание будущее, свидетельствуют и продукты-конкуренты. Это, к примеру, органический коктейль Ambronite из измельченных ягод и орехов, но он гораздо дороже "соевого" счастья.
Новые продукты уже входят в жизнь, и, вполне вероятно, кому-то даже и понравятся.
Продукт, разработанный в 2013 году американским программистом Робом Райнхартом, освобождает нас от необходимости есть вообще. Достаточно развести и выпить
Еда не любит перемен
Окружающая среда меняется, меняется образ жизни современного человека. Его потребность в энергии снижается. Поэтому наша цель — уменьшить энергетическую составляющую пищи, то есть калорийность. Снизить содержание в ней насыщенных жиров, трансжиров, соли и при этом сохранить все полезное: необходимые белки, витамины, микроэлементы. То есть пища должна меняться с изменением наших потребностей.
Если смотреть в будущее, когда дело дойдет до масштабного освоения космоса или морских глубин, то, возможно, там будет нужна совершенно другая пища и новые источники пищи. Еще академик Покровский в прошлом веке разработал порошковую пищу. Говорили о пище из таблетки, которую можно поместить, условно, в микроволновку и получить готовый обед. Были идеи специальных приспособлений в виде пластырей или чипов, которые определяют наши потребности и снабжают нужными пищевыми веществами (см. "Детали").
Но если говорить об обычной жизни, то все органы и системы человека должны полноценно функционировать в соответствии с их задачами. И пищеварительная и выделительная системы в том числе. Поэтому сейчас ВОЗ в своих рекомендациях потребление овощей и фруктов, богатых пищевыми волокнами, вынесла буквально на первые позиции.
И все-таки область питания довольно консервативна, еда не любит перемен, вернее, люди в еде консерваторы. Поэтому наш стол за последнее тысячелетие хотя и изменился, но значительно меньше, чем другие области жизни. Скорее всего, форма продуктов будет меняться в последнюю очередь. А вот содержание меняется заметно. Уже сейчас много говорится о специализированных пищевых продуктах, о функциональной пище, когда продукты обогащаются веществами, влияющими на определенные функции, допустим, имеют противовоспалительные свойства или антиатерогенный эффект.
Когда дело дойдет до освоения космоса или морских глубин, то, возможно, там будет нужна совершенно другая пища и новые источники пищи
Пища для светлого будущего
Советской науке не были чужды эксперименты в области кулинарии. Некоторые из них превосходили даже самые смелые прогнозы нынешних футурологов
Синтетическая пища
Полвека назад в СССР сделали искусственную икру — из казеина, белка яиц и отходов пищевых производств. Но разработавший ее Институт элементоорганических соединений преследовал гораздо более амбициозные цели. Глава НИИ академик Александр Несмеянов, убежденный вегетарианец, мечтал накормить всю страну синтетической едой, которую будут делать прямо из нефти и газа. В лабораториях института работали над имитацией вкуса и текстуры самых разных продуктов.
Еда из нефти
Еда из нефти в СССР, кстати, была, но не для людей, а для откорма животных. С 1960-х годов при нескольких нефтеперерабатывающих заводах производили паприн — белково-витаминный кормовой концентрат из дрожжей. Дрожжи эти росли на парафинах из отходов нефтяного производства. В конце 1980-х производство паприна достигло миллиона тонн. Тогда же обнаружились проблемы: в местах производства люди болели астмой. В перестройку под давлением экологов проект был свернут.
Сублимированные продукты
Сублимация — вакуумная сушка продуктов, сохраняющая все их полезные свойства,— была открыта России еще до революции. Но воспользовались ею впервые перед экспедицией Папанина. Институт инженеров общественного питания заготовил для полярников около 5 тонн сублимированной еды: супы, мясо, курятину, овощи, даже макаронники. Папанин, правда, сублиматам не доверял и дополнительно набрал в дорогу пельменей. Потом технология нашла применение в питании для космонавтов.
Высокая кухня
Новые кулинарные технологии испытываются уже сейчас
Бургерный робот
Собранный стартаперами из Сан-Франциско автомат способен заменить кухню небольшого ресторанчика быстрого питания. В контейнеры робота загружают сыр, фарш, целые овощи, а автомат все, что надо, режет, жарит и сервирует. На один бургер в среднем уходит 10 секунд. Качество и гигиена на высоте.
3D-принтер
Трехмерную печать не без успеха пытаются приспособить для кулинарии. Особенно хорошо удается печатать печенья и шоколад. Но технология гидроколлоидной печати, разработанная в Корнуэльском университете, позволяет использовать в качестве сырья любые продукты. А в недрах NASA создали принтер для астронавтов, способный напечатать даже пиццу.
Пластырь-самобранка
Американские ученые совместно с военными разрабатывают пластырь, способный передавать под кожу питательные вещества. Он снабжен чипом, который анализирует потребности организма и высвобождает питательные компоненты из своего запаса. Пластырь поможет бороться с усталостью или чувством голода, когда нет времени отвлекаться на еду. Разработку планируют завершить примерно к 2025 году.
Автоматические рецепты
Искусственный интеллект начинает придумывать собственные блюда. IBM, например, учит готовить свою самообучающуюся нейросеть Watson. Достаточно указать часть ингредиентов, программа подбирает остальные, а также способ готовки. Рецепты, впрочем, получаются довольно экстравагантные. Например, коктейль из сидра, сливы и жареного бекона...
Население Земли растет. Из-за климатических изменений, перепроизводства вода будет становиться все менее и менее доступной, превратится в своего рода роскошь. Не за горами время, когда на центральных улицах появятся магазины, торгующие только водой. Там можно будет купить воду без пестицидов, гербицидов, металлов, гормонов. Будет вода класса люкс, деионизированная вода и даже вода, обогащенная золотом. Вы будете покупать бутылочку хорошей воды по дороге в гости, как покупаете сейчас бутылку вина.
НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ (ВКЛЮЧАЯ ПАЛЬМОВОЕ) В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ -РЕЗУЛЬТАТЫ ПОСЛЕДНИХ МЕЖДУНАРОДНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
© Медведев Олег Стефанович12, Медведева Зинаида Олеговна2
1 мгу им м.в. Ломоносова,119192, г. Москва, Ломоносовский пр. 27
2 Национальный исследовательский центр «Здоровое питание», 121059, г. Москва, а/я 46. E-mail: [email protected]
Ключевые слова: детское питание; пальмитиновая кислота; пальмовое масло.
Все медицинские и педиатрические рекомендации настоятельно советуют грудное вскармливание детей в возрасте хотя бы до 6 месяцев. При грудном вскармливании снижается риск развития желудочно-кишечных и легочных заболеваний, отитов, предупреждается развитие пищевых аллергий, уменьшается вероятность развития детского ожирения
Однако в ряде случаев грудное вскармливание невозможно по медицинским показаниям, из-за недостатка грудного молока у матери, что требует использования заменителей грудного молока в виде детских смесей (infant formula). Создание детского питания, полностью равного грудному молоку пока невозможно в связи с технологическими сложностями и с наличием в материнском молоке огромного количества биологически активных веществ с коротким временем жизни. Использование коровьего молока оказалось мало удачным из-за различий в углеводном и белковом составе (в коровьем молоке преимущественно казеин, тогда как в грудном молоке-сывороточный белок), а также в составе жиров.
При рождении тело ребенка на 13-15% состоит из жировой ткани, в которой насыщенная пальмитиновая кислота (С16:0) составляет 45-50%. К 4-5-му месяцу жизни жировая ткань уже составляет 25% от веса тела. Максимальная скорость нарастания жировой ткани может достигать в этот период 400 г/ месяц. В течение первых месяцев жизни ребенок получает с грудным молоком 10% всех калорий в виде пальмитиновой кислоты (ПК), которая составляет порядка 20% от всех жирных кислот. Всасываемость ПК у детей составляет около 74%
Основное отличие триглицеридов грудного молока от растительных масел (включая и пальмовое масло (ПМ)) состоит в том, что в грудном молоке (ПК) (16:0) содержится в основном (70-75%) во втором положении sn-2 триглицерида, а в РМ - в sn-1 и sn-3 положениях в молекуле триглице-рида. Липазы желудка и кишечника прежде всего расщепляют крайние связи в молекуле триглице-ридов в sn-1 и sn- 3, освобождая при этом свободную ПК, которая способна связывать ионы кальция и магния, уменьшая их всасывание и вызывая запоры. В случае же грудного молока, после отщепления крайних жирных кислот от молекулы триглицерида остается моноглицерид с ПК, который легко всасывается в кишечнике.
Поэтому для производства детского питания ПМ переэтерифицируют из естественного положения ПК sn-1 и sn-3, в положение sn-2, создавая структуру триацилглицерида, более похожую на таковую человеческого молока.
Недавно опубликованы результаты многоцентровых клинических испытаний на 171 ребенке, из которых 57 находились на грудном вскармливании, 57 - получали традиционное детское питание, в котором только 13% ПК находилось в положении sn-2, тогда как в третьей группе из 57 детей 43% ПК находилось в положении sn-2. На 6, 12 и 24-й неделе исследования измерялись антропометрические показатели, количество стула, сапонифицированных жиров и ПК. Было показано, что у детей, находившихся на грудном вскармливании, было наилучшее всасывание компонентов молока, что выражалось в наименьшем весе сухого стула за день, потере 88 мг/сутки ПК, тогда как в группах на искусственном вскармливании стандартной смесью - 716 мг/сутки ПК, а в группе с высоким содержанием ПК в sn-2 положении - только 316 мг/сутки. Таким образом, было доказано, что использование детского питания с более высоким содержанием ПК в положении sn-2 приближает их к свойствам грудного молока. Как правило, подобные продукты получают путем переэтирификации пальмового масла, богатого ПК.
МАТЕРИАЛЫ КОНГРЕССА «ЗДОРОВЫЕ ДЕТИ - БУДУЩЕЕ СТРАНЫ»
Сегодня пальмовое масло вызывает у большинства российских мам исключительно негативные ассоциации: некачественный и вредный продукт, его добавляют для удешевления производства, пальмовое масло не усваивается ребенком из-за высокой температуры плавления, в Европе его давно запретили. Эти и другие мифы иногда приходится развеивать не только среди родителей, но и среди врачей, на основании результатов научных исследований.
