Kapustę zaczęto uprawiać pod koniec epoki kamienia. Cieszyła się wielkim szacunkiem w starożytnym Rzymie, skąd podobno rozprzestrzeniła się po całym świecie. Rzymianie znali kilka rodzajów kapusty. Spośród nich „gładka” kapusta miała duże łodygi, szerokie liście i dużą główkę kapusty. „Kędzierzawy” – miał dobry charakter i wygląd, różnił się od pierwszej klasy znacznie większą mocą leczniczą. „Delikatny” - posiadał niezrównane właściwości lecznicze.
Kapusta znana była również w starożytnym Egipcie, ale dopiero w starożytnej Grecji w VI-IV wieku p.n.e. Zdobyła szerokie uznanie i niezwykłą popularność.
W Rosji kapusta znana jest od XI wieku. Jest o tym wzmianka w „Izborniku Światosław”, który do nas dotarł. Uważa się, że starożytni Słowianie otrzymali go od grecko-rzymskich kolonistów Krymu i innych regionów regionu Morza Czarnego. Wraz z rośliną przyjęli nazwę, nieco ją zmieniając na swój własny sposób. Tak więc od łacińskiego słowa „kaput” - „głowa” i nasza „kapusta” narodziła się, co oznacza „głowa”.
A. V. Grozdova, redaktor naczelny czasopisma „Praktyczna Dietologia”
Jedzenie, które zaocznie klasyfikujemy jako kuchnię staroruską, dość często historycznie, nie jest. Wiele osób wie, że Piotr I przywiózł z zagranicy ziemniaki i różne dania mięsne, a za czasów Katarzyny w Rosji pojawiło się wielu francuskich kucharzy, którzy wprowadzili do diety buliony, różne sosy i przekąski. Ale być może nikt nie podejrzewa, że czarny chleb, kasza gryczana lub cebula nie są tradycyjnymi rosyjskimi produktami, ale innowacjami wprowadzanymi w różnym czasie.
Początkowo rosyjska kuchnia narodowa nie była tak różnorodna jak teraz. Na przykład za księcia Włodzimierza (IX-X wiek) nie było marchewki ani kapusty, nie mówiąc już o pomidorach, ogórkach, papryce, dyniach, a nawet burakach, które wydają się nam jednym z najbardziej rosyjskich warzyw. Dlaczego są buraki, książę nie miał nawet cebuli na stole, która pojawi się dopiero w następnym stuleciu!
Co się wtedy stało? Była rzodkiewka. Ugotowali, usmażyli, upiekli z nim ciasta. Najwyraźniej od tego czasu istnieje powiedzenie „Mam dość gorszej niż gorzka rzodkiewka”. Staraj się jeść tylko rzodkiewki przez całą zimę do wiosny - naprawdę się znudzisz. Tylko rzodkiewka wtedy nie była taka sama jak teraz. Po pierwsze była znacznie większa, występowały odmiany z roślinami okopowymi o wadze do 10-12 kg. Teraz rzodkiewki tej wielkości pozostały tylko w Japonii, nazywane są „daikonami” i występują w wadze do 20 kg lub więcej. Nie każdy dorosły wyhoduje taką rzodkiewkę. Te rzodkiewki wcale nie są gorzkie. Zarówno w Europie, jak i tutaj, gdy pojawiły się nowe i smaczniejsze warzywa, po prostu zapomniano o gigantycznych rzodkiewkach.
Drugim ważnym warzywem była rzepa. Żółte, soczyste odmiany rzepy to rosyjski wynalazek. W Europie rzepa jest mniej znana, chociaż nawet tam jest jedną z najstarszych upraw. Po łacinie rzepa nazywa się „rapa”. Roślina ta, wraz z nazwą, została zapożyczona przez naród rosyjski od Rzymian w czasach starożytnych.
Był znany Rosjanom i czosnkowi. Pamiętaj o powiedzeniu „Na polu jest upieczony byk, z jednej strony wyrzeźbiony nóż, a z drugiej zmiażdżony czosnek”.
Ale nie można powiedzieć, że stół naszych przodków był ubogi. Chociaż nie było znanych nam upraw warzyw, jedliśmy dużo dzikich roślin i grzybów. W lasach i stepach Ukrainy, wokół Kijowa, pod księciem Włodzimierzem, ryczały gęste lasy, rosło kilka rodzajów dzikiej cebuli, która wciąż jest zbierana na żywność. Do tej pory zbiera się również dziki szczaw. W dawnych czasach była fermentowana i suszona na zimę. Jedli też inne dzikie zioła, o których zupełnie zapomnieliśmy, takie jak komosa ryżowa.
Zbierali liście dzikich malw (są nadal spożywane w naszych czasach, a nawet specjalnie uprawiane w Gruzji). Zjadali również korzenie różnych dzikich roślin, takich jak pasternak, kozia broda i chistets. Tak, a grzybów i jagód było pod dostatkiem. Powrót w XIX wieku każdy Moskal miał prawie 40 kg grzybów rocznie, a za Władimira Krasnoje Solnyszko było ich jeszcze więcej.
Interesujące jest to, że w tym czasie tylko te, które miały talerze od dołu, były uważane za grzyby, a wszystko, co teraz odnosimy do grzybów rurkowych - osiki, motyle, borowiki - nazywano „wargami” i pisali: „Grzyby i usta. "
Groch jest jednym z głównych dań od czasów starożytnych. Nic dziwnego, że o niewiarygodnie odległych czasach mówią, że było to za carskich groszków. Teraz gotujemy głównie zupę z grochu, a i to dość rzadko, ale w starożytności gotowano z niej owsiankę, mieloną mąkę i pieczone naleśniki, placki z ciasta grochowego iz nadzieniem grochowym. Nawiasem mówiąc, w Indiach nadal najpopularniejszym daniem są ciastka z mąki grochowej.
Ucho jest również uważane za najstarsze rosyjskie danie (kiedyś wszystkie zupy w Rosji nazywano uchem - „uchem” lub „shtami”). Później tylko pierwsze dania rybne, które były gotowane z różnych odmian ryb, zaczęto nazywać zupą rybną: z reguły do bulionu używano kryz, „małych i gorszych ryb”, a dopiero potem dodawano wartościowe ryby.
Halibut został uznany za najsmaczniejszą rybę. Zwróćmy uwagę, że w starej rosyjskiej bajce „O Erszu Erszowiczu, synu Szczetynnikowa” mówi się, że „kochanka morskiego białego halibuta” siedzi na morskim tronie, a jesiotry są na jej paczkach. Nie bez powodu jedną z najczęstszych potraw była kasza jaglana z rybą. Wtedy też wysoko ceniono kaszę jaglaną. Proso uprawiane jest w Rosji od niepamiętnych czasów. Jej plony są wymienione w dopisku Kroniki Kijowskiej z 1095 r.
Historycy twierdzą na przykład, że to rosyjska owsianka odegrała ważną rolę w pokonaniu Alp przez wojska Suworowa. W każdym rosyjskim domu na pewno są zboża: gryka, kasza manna, jęczmień perłowy, proso i inne. Wcześniej owsiankę gotowano w dużym żeliwie - z mlekiem, dynią, cukrem; w rosyjskich piecach często były nie tylko gotowane, ale pieczone na chrupiącą skórkę (taka jak słynna owsianka Guryev).
Bogactwo rosyjskiego stołu tłumaczy się również tym, że rosyjska kuchnia „próbowała” ogromnej różnorodności najlepszych zagranicznych potraw.
Tak więc najbardziej znana nam kasza manna pojawiła się znacznie później, a pojawienie się kaszy kukurydzianej musiało poczekać kolejne 600 lat. Ryż był bardzo rzadki i nazywano go „proso Sorochinsky”.
Dość często nasi przodkowie jedli płatki owsiane, ale wcale nie tak jak teraz. Przy słowie „płatki owsiane” od razu wyobrażamy sobie owsiankę ze zbóż „herkulesowych” (produkowanych z gotowanych na parze, suszonych, zwiniętych i spłaszczonych ziaren owsa), które pojawiły się niecałe 200 lat temu. W Rosji (IX-X w.) owsiankę jadano z całych, obranych ziaren owsa, które długo gotowano na parze w piecu, aby zmiękczyć. I doprawili owsiankę masłem, olejem lnianym lub konopnym. Niedługo pojawi się również olej słonecznikowy. Być może w ważne święta książęta spożywali także oliwę z oliwek, którą sprowadzano zza morza, z odległego Bizancjum.
Półtora wieku później w diecie narodu rosyjskiego pojawiły się nowe potrawy i potrawy. Tak więc kasza gryczana w tym czasie dopiero wchodziła do użytku. Przywieźli go mnisi greccy, którzy przybyli do Rosji z Bizancjum. Do tej pory nazywamy tę roślinę kaszą gryczaną, czyli grecka kasza. W rzeczywistości jego ojczyzną są północne Indie, gdzie nazywany jest „czarnym ryżem”.
W tym czasie pojawiła się również cebula, która od razu zdobyła honorowe miejsce. „Łuk z siedmiu dolegliwości” – mówili o nim ludzie. Warzywo to uprawiane jest w Egipcie od niepamiętnych czasów (budowniczowie piramid otrzymywali kilka ciastek dziennie, kilka cebuli i garść oliwek). Z Egiptu łuk dotarł do Europy, a potem do nas. A cebula najwyraźniej przybyła do Egiptu z Azji, gdzie w górach wciąż spotyka się dzikie rodzaje cebuli z dużymi cebulkami.
Marchewki nie były wtedy podobne do współczesnych – z białymi korzeniami. Dzika marchew to roślina wieloletnia, która rośnie na łąkach w całej Europie, a teraz można ją zobaczyć nawet w okolicach Moskwy. Ale w Europie marchew była wówczas nadal uważana za przysmak, a jej masową uprawę rozpoczęto dopiero 200 lat później.
Kolejnym warzywem, które pojawiło się na rosyjskim stole, był dobrze znany burak. My, wraz z samym burakiem, swoją nazwę otrzymaliśmy od Bizantyjczyków, którzy mówili po grecku. „Sfekeli” to słowo, podobno wywodzące się od „kula” – „piłka”.
W rzeczywistości buraki są uprawiane od prawie 3,5 tysiąca lat, ale dzikie buraki wciąż można znaleźć w Europie Zachodniej i na wybrzeżu Morza Kaspijskiego. Jest to niska trawa, która nie tworzy dużego korzenia. Początkowo jedli od niej liście, a dopiero potem zaczęli selekcjonować rośliny o grubych korzeniach, aż dostali nowoczesne buraki. Pierwsze rośliny okopowe były białe i żółte, a czerwone pojawiły się po raz pierwszy w III wieku p.n.e. pne mi. Buraki liściowe są również zachowane w kulturze i nazywane są boćwinami. Teraz w naszych ogrodach powraca kolorowa botwina.
W XII-XIII wieku. egzotyczne przyprawy zaczęły pojawiać się w Rosji. Nasi przodkowie bardzo lubili dodawać je do jedzenia w dużych ilościach. Były dostępne (bo były niedrogie) dzięki temu, że droga z Azji Centralnej, skąd wywożono je do Europy, częściowo przebiegała przez tereny rosyjskie. Dla porównania: np. w Europie pieprz czarny był tak drogi, że płacono im podatki i pensje żołnierzom.
Około XI wieku. kapusta wreszcie pojawiła się w Rosji. Nasza ukochana i tak znajoma kapusta nie trafiła do nas z Mongołami, jak wielu uważa. Swoją podróż rozpoczęła od południa. Południowe plemiona Słowian po raz pierwszy dowiedziały się o tym warzywie od kolonistów grecko-rzymskich, którzy mieszkali w regionie Morza Czarnego. Z biegiem czasu zapoznali się z tą uprawą warzyw w Rosji.
Wkrótce nasi przodkowie nauczyli się fermentować kapustę na zimę i stała się ona jednym z podstawowych produktów spożywczych. Kapusta zaczęła zastępować zwykłe dzikie zioła, ponieważ okazała się bardziej wydajna i lepiej utrzymana w świeżości, a kapusta kiszona, ogólnie rzecz biorąc, przy odpowiednim przechowywaniu „przetrwa” do nowej uprawy. Tak, i możesz go używać na różne sposoby - gotować, smażyć, dusić.
Wiele nowych produktów pojawiło się w Rosji wraz z początkiem najazdu tatarsko-mongolskiego. Przede wszystkim ogórki. Pierwsze nasiona ogórka znaleziono w regionie Wołgi w wykopaliskach osad z XI wieku, gdzie w tym czasie stała Horda. Ogórki szybko zyskały popularność i sto lat później są wymieniane na listach żywności klasztornej, zarówno świeżej, jak i solonej oraz maczanej w occie. A przy uroczystych okazjach podawano ogórki z miodem.
Równolegle z ogórkami, najpierw w rejonie Wołgi, a potem w innych miejscach pojawiły się melony, które również pochodzą z Azji Środkowej. Tam melon nie jest słodyczą po obiedzie, ale normalnym posiłkiem. Nawet teraz w Turkmenistanie i Uzbekistanie nierzadko zdarza się, że dziecko spożywa na śniadanie w szkole tortillę i kilka plasterków suszonego melona.
Melony zapuściły korzenie gorzej niż ogórki: potrzebują więcej ciepła i nie wszędzie rosną. Ponadto ogórki są spożywane na zielono, a melon musi być dojrzały. Ale na pojawienie się arbuzów jeszcze dużo czasu, pochodzą one z Afryki Południowej i nie pojawią się wkrótce w Europie i Rosji.
Wygląda na to, że w tym samym czasie przyjechała do nas również musztarda z Indii. Tam jej nasiona są dodawane do potraw jako przyprawa i wcale nie są takie jak nasze: najpierw smażone są na patelni, aż nasiona zaczynają na niej skakać, a następnie wkładane są do ryżu, grochu, kapusty i innych potraw. W Indiach je się również musztardę, z której przygotowuje się sałatki.
Danie, które teraz nazywamy sałatką, było również znane w starożytnej Rosji, tylko tam nazywało się „kroshevo”, ponieważ wszystko, co do niego włożono, zostało najpierw pokrojone na małe kawałki - pokruszone. Posypane kruszonym masłem lub kwaśną śmietaną. Początkowo olej otrzymywano z musztardy, która jest wytwarzana do dziś, jest ciemna i pachnąca.
W tym samym czasie pojawiła się pierwsza wzmianka o gruszkach, które nazwano zupełnie inaczej - „duli”. Nasze małe i kwaśne dzikie gruszki, które sporadycznie spotykane są w lasach południowej Rosji, pozostały gruszkami, ale duże i smaczne formy ogrodowe zostały słusznie nazwane za Piotra I. Trudno powiedzieć, czy przybyły do nas ze Wschodu, czy z Zachodu , ale przez długi czas były rzadkie. Słynną rosyjską przekąską (która, nawiasem mówiąc, bardzo lubiła Puszkina) były namoczone jabłka i gruszki (obecnie w większości bezpodstawnie zapomniane w narodowej diecie).
Najważniejsza roślina, która pojawiła się w XI-XII wieku. na polach jako osobna uprawa zbóż stało się żyto. Wcześniej dzikie żyto było znajdowane w uprawach pszenicy jako chwast, ale nie poświęcano mu zbyt wiele uwagi. Jest wygodny, ponieważ rośnie tam, gdzie nie ma wystarczającej ilości ciepła na pszenicę. Ale chleb z niego jest ciężki, lepki i prawie nie rośnie. Aby uzyskać puszysty chleb, do mąki żytniej dodaje się trochę mąki pszennej. I potrzebny jest jeszcze jeden zakwas - same drożdże nie podniosą takiego ciasta.
Okazuje się, że ciemnego chleba, który cały świat uważa za ulubioną potrawę Rosjan, nie próbował ani książę Włodzimierz, ani Jurij Dolgoruky, ani być może nawet Aleksander Newski.
Kolejny ciekawy fakt: przed początkiem XIX wieku. kawior uznawany był za podroby rybne, które spożywali głównie przedstawiciele ubogich grup ludności (do „solenia” kawioru solonego z chlebem lub pustymi ziemniakami). Pod koniec wieku kawior stał się popularny wśród rosyjskich kupców i arystokratów. Wtedy było jej pod dostatkiem (rzeki nie były jeszcze blokowane przez elektrownie wodne, które przeszkadzały w tarle, nie zostały zatrute chemią przemysłową) i dawali jej całe beczki (taki prezent zrobili np. słynny zapaśnik Ivan Zaikin do pisarza Aleksandra Kuprina).
Chyba żadne inne warzywo nie przyciągnęło tak uwagi badaczy wszystkich czasów i narodów jak kapusta. Filozofowie i historycy, miedź i kucharze pozostawili nam liczne instrukcje, a nawet całe monografie o jej magicznych właściwościach. Według jednej z legend, Gromowładny Jowisz, pracujący nad wyjaśnieniem dwóch sprzecznych wypowiedzi wyroczni, pocił się ze straszliwego przeciążenia. Kilka dużych kropel spłynęło z czoła ojca bogów na ziemię. To z tych kropli wyrosła kapusta. Historia jest oczywiście prosta, ale pokazuje szacunek, jakim Rzymianie darzyli starożytne warzywo. Podobno samo słowo „kapusta” jest w jakiś sposób związane z tą legendą, prawda. Skąd pochodzi od starożytnego rzymskiego „caputum”, co w tłumaczeniu na rosyjski oznacza „głowa”. Wiele narodów kwestionuje sobie nawzajem prawo do bycia nazywanym miejscem narodzin kapusty. Na przykład Gruzini konkurują z Włochami i Grekami. Według profesora G. Japaridze, który studiował historię pochodzenia kapusty, jej ojczyzną jest nizina Colchis w Gruzji, ponieważ w tych miejscach występuje rzadka odmiana roślin podobnych do kapusty, zwana „kezhera”. Kapusta była ceniona za swoje wysokie walory gastronomiczne. Był chętnie spożywany z peklowaną wołowiną lub szynką. Chłopi starożytnego Rzymu szczególnie kochali kapustę z peklowaną wołowiną i fasolą. Zazwyczaj kapustę doprawiano oliwą z oliwek, ale w połączeniu z tłustym mięsem wieprzowym była dobra bez oleju. Z kruchych łodyg kapusty robiono sałatki, do których dodawano oliwę i odrobinę octu. Uczeń i przyjaciel Arystotelesa, starożytnego greckiego przyrodnika i filozofa, jednego z pierwszych botaników starożytności Teofrast (372 - 287 pne), w słynnym dziele „Studia nad roślinami” szczegółowo opisał trzy odmiany kapusty, które były uprawiane w tamtych odległych czasów Ateńczyków. Inny starożytny grecki filozof Chrysippus (280 208/205 pne) tak cenił kapustę, że poświęcił jej całą książkę. Rozważa w nim wpływ kapusty na wszystkie narządy ludzkiego ciała. Starożytni Grecy i Rzymianie na ogół przywiązywali dużą wagę do kapusty, uważając ją za lek, który leczy prawie wszystkie choroby. Przypisywano jej więc zdolność łagodzenia bólu głowy, leczenia głuchoty, łagodzenia bezsenności i różnych chorób wewnętrznych. Kapustę jako lek badał starożytny grecki lekarz Dioscorides, starożytny rzymski pisarz Katan Starszy, lekarz czasów Tyberiusza i Klaudiusza – Skryboniusz, rzymski pisarz i naukowiec Pliniusz Starszy i wielu innych.
Nie osłabione, ale raczej zwiększone zainteresowanie kapustą w średniowieczu. Naukowiec, filozof, lekarz Ibn Sina (Awicenna) znacznie uzupełnił i w dużej mierze zrewidował idee starożytnych Greków i Rzymian na temat leczniczych właściwości kapusty. Przeznaczył jej sporo miejsca w swojej encyklopedii medycyny teoretycznej i klinicznej „The Canon of Medical Science”. Jednym z pierwszych rosyjskich źródeł wymieniających kapustę jest Izbornik Światosława z 1073 r. W późniejszej kronice mówi się, że książę smoleński Rościsław Mścisławowicz w 1150 r. dał swojemu przyjacielowi Manuelowi skecz. Kapustnik w dawnych czasach nazywano w Rosji ogrodem, w którym uprawiano kapustę. To słowo dość często znajduje się w starożytnych rosyjskich źródłach literackich. Ogrody warzywne z kapustą wszędzie otaczały rosyjskie osady. Obfitość kapusty w Rosji zaskoczyła nawet światowych obcokrajowców. Tak więc pewien Cornelius de Buin napisał w XIII wieku: W Moskwie rośnie zwyczajna biała kapusta, z której Rosjanie przygotowują duże wywary i którą zwykli ludzie jedzą dwa razy dziennie.
Wiadomo, że Słowianie zaczęli uprawiać kapustę nie później niż w IX wieku. Najbardziej niezawodna i rozpowszechniona jest wersja, zgodnie z którą kapusta z kolonistami grecko-rzymskimi mieszkającymi na Krymie i innych regionach regionu Morza Czarnego po raz pierwszy przybyła do południowych plemion słowiańskich. Jest mało prawdopodobne, aby jakakolwiek inna kuchnia na świecie znała tak wiele dań na bazie kapusty. W menu Rosjan zawsze stała na jednym z pierwszych miejsc. A dziś kapustę jemy 7 razy więcej niż np. Amerykanie. Czy nie jest to potwierdzenie, że Rosjanie całkiem słusznie zaliczają kapustę do kategorii swoich narodowych produktów spożywczych? Obecnie rodzaj kapusty liczy około 150 odmian. Większość uprawianych gatunków pochodzi z basenu Morza Śródziemnego i Chin. Najstarsze z nich to liściaste, a także kolorowe (po raz pierwszy w Rosji wzmiankowane są dopiero w 1825 r.), kalarepa, kapusta chińska i pekińska. Wszystkie rodzaje kapusty (oprócz kalafiora i pekińskiej) to rośliny dwuletnie. W naszym kraju kapusta zajmuje około 30 procent upraw warzyw i oczywiście lwia część z nich przypada na kapustę białą. Z pozostałych gatunków najczęściej występują kalafior, czerwona kapusta i brukselka.
Kapusta kiszona... Kto tego nie próbował! Dziś, podobnie jak setki lat temu, zajmuje ważne miejsce w naszej diecie. To wspaniała przystawka, doskonały dodatek do dań mięsnych, pachnące mięso mielone na ciasta. Kapusta fermentowana jest w wielu krajach świata, ale w niewielu miejscach jest używana w takich ilościach jak w Rosji. A takiej różnorodności dań z kiszonej kapusty raczej nie znajdziesz nigdzie indziej. Być może wynika to z faktu, że podczas długich rosyjskich zim to właśnie kapusta kiszona wraz z rzepą stanowiły główne „zielone” na chłopskim stole. Amerykański naukowiec L. Bragg pisał bardzo ekscytująco i rozsądnie o „niesamowitych właściwościach leczniczych i leczniczych” kiszonej kapusty. Sugeruje, że kapusta kiszona, ponieważ dobrze się przechowuje, mogła być jednym z pierwszych pokarmów witaminowych, które marynarze zabierali ze sobą na długie rejsy. W każdym razie kapitan James Cook, który odkrył Wyspy Hawajskie, przypisuje sukces tego odkrycia… kiszonej kapuście – jej dzienna porcja uratowała marynarzy przed szkorbutem. Bragg zauważa również, że historia kapusty kiszonej sięga czasów budowy Wielkiego Muru Chińskiego. Bez tej legendarnej ściany - pisze Bragg - nigdy nie wiedzielibyśmy o pysznych zaletach kapusty kiszonej... Pracowici niewolnicy, chińscy kulisy, którzy zbudowali tę monstrualną konstrukcję, wijący węża przez półtora tysiąca mil przez Azję, były wytrzymałe i mocne dzięki kapuście, jako dodatku do którego jedli ryż i soję. Kapusta była sfermentowana z kminkiem, selerem, koperkiem i jagodami jałowca i oto i oto! narodził się wspaniały nowy smak, kwaśny i przyjemny!... Kilka tysięcy lat później, pomimo Wielkiego Muru Chińskiego, Czyngis-chan splądrował Chiny. Jego tatarskie hordy zaadoptowały kapustę kiszoną i dorzuciły ją do łupów maszerując przez Azję i Europę - pozostawiły po sobie ruiny, zniszczenia i... kiszoną kapustę.
Słowianie, zanim jeszcze poznali kapustę, zajmowali się soleniem dzikich ziół. Kapusta stała się im znana co najmniej trzysta lat przed inwazją Czyngis-chana, można więc przypuszczać, że nasi przodkowie, na długo przed nim, dobrze znali się na sztuce jej marynowania. I jest mało prawdopodobne, aby Rosjanie przyjęli jakąkolwiek żywność od najeźdźców. Zbiór kapusty na zimę w Rosji miał miejsce późną jesienią, kiedy przy pierwszych lekkich przymrozkach widelce kapusty „mocniej zwijają się” i stają się twardsze. Malowniczy obraz przedstawiła rosyjska wieś podczas zbioru kapusty. W całej wsi słychać było odgłos cięć na korytach. Do krojenia kapusty w każdym domu było specjalne koryto, którego nie używano do niczego innego. W domach ziemiańskich koryta były bardzo długie, a przy cięciu kapusty za każdym z nich umieszczano po 10-14 kobiet. Koryta te były wykonane z grubych desek, najlepsze drążono z bali lipowych lub dębowych. Kapustę używano, jak powiedzieliby dzisiaj, zgodnie z technologią bezodpadową. Zielone części łodyg były myte, posiekane i podawane zwierzętom, jak wszystkie inne odpady z wyrębu. Krowy bardzo chętnie zjadają kapustę, a dodane do paszy dają więcej mleka. Ilość zebranej posiekanej kapusty kwaśnej określano na podstawie liczby kadzi. Miarka i wiadro były powszechnymi miarami na kiszoną kapustę, podobnie jak ćwiartki i ćwiartki na chleb. Ze względu na jakość kapusty kiszonej podzielono na szarą, półbiałą i białą. Szara została odcięta z samych górnych zielonych liści, półbiała została odcięta z całej głowy, a biała tylko ze środka, czyli z białych, stromo pofałdowanych liści wewnętrznych. Szara kapusta wśród zwykłych ludzi była używana głównie do kapuśniak, a kapustę półbiałą i białą jadano w dni postne z kwasem chlebowym lub olejem roślinnym. Siekając szarą kapustę, do białej kapusty dodawano sól, obraną cebulę i przyprawy, takie jak kminek, dla zapachu. W Rosji było zwyczajem fermentować kapustę i całe główki kapusty, czasem połówki, w kadziach, kadziach z kapustą siekaną. Ale oszczędne gospodynie pozostawiły świeże, najlepsze twarde główki kapusty.
Historia kapusty
Centrum pochodzenia kapusty to regiony śródziemnomorskie Europy Zachodniej i Afryki Północnej. Kapustę zaczęto uprawiać ponad 4 tysiące lat temu. Od starożytnej Iberii około 2,5 tysiąca lat temu rozprzestrzenił się do Egiptu, gdzie był uprawiany jako roślina warzywna i lecznicza. Jeden z egipskich papirusów wspomina o chłopie, który „ wstaje rano, aby podlewać pory; zostaje do późna na kapustę".
Kapusta była szeroko uprawiana w starożytnym świecie. W starożytnej Grecji słynny lekarz Hipokrates (V-IV wiek pne) stosował kapustę w leczeniu niektórych chorób i dla poprawy zdrowia. Jak powiedział Pitagoras, „kapusta to warzywo utrzymujące wigor i pogodny, spokojny nastrój ducha”.
W starożytnym Rzymie kapusta była bardziej powszechna niż w Grecji i była uważana za pierwszą roślinę wśród tamtejszych warzyw. O uprawie kapusty pisali w swoich traktatach Makr Porcius Cato (III-II wpne), Pliniusz (I wpne), Columella (I wpne). Uważa się, że słowo „kapusta” pochodzi od starożytnego rzymskiego „caput”, co po rosyjsku oznacza „głową”.
Kapusta jest uprawiana w Rosji od bardzo dawna - nasze chłodne i wilgotne warunki dobrze nadają się do odpornej na zimno, kochającej wilgoć kapusty. Uważa się, że kapusta przybyła na tereny okupowane przez współczesną Rosję z krajów południowych wraz z rozległą kolonizacją w VII-V wieku p.n.e. Grecy z wybrzeża Morza Czarnego. Kolonizacji, następnie pod wpływami rzymskimi, towarzyszył rozwój rolnictwa wraz z wprowadzeniem upraw intensywnych, m.in. i kapusta. Za pośrednictwem kolonizatorów grecko-rzymskich kapusta rozprzestrzeniła się na plemiona rolnicze z bardziej północnych regionów, stopniowo przemieszczając się po całym kontynencie.
Dlatego Słowianie Wschodni - przodkowie Słowian rosyjskich, którzy osiedlili się na terytorium, które później stało się częścią Rusi Kijowskiej, spotkali się tu już z kapustą. Ale sami mogli dobrze poznać tę roślinę. W każdym razie informacje historyczne świadczą o dość wysokim poziomie tej kultury na Rusi Kijowskiej do XI wieku:w 1073 r. w „Izborniku Światosławia” opisano przechowywanie i stosowanie białej kapusty jako codziennego zwykłego produktu spożywczego. Kapusta była dokładnie kapustą głowiastą, o czym świadczy nazwa kapusty w języku staroruskim - "kapousta", która ma łacińskie korzenie ("caput" po łacinie - "głowa").
Kapusta zawsze była głównym warzywem w Rosji i ma wyjątkową wartość spożywczą. Uprawiano ją w każdym ogrodzie w kraju. Zauważyli to nawet zagraniczni podróżnicy, którzy przybyli do Moskwy Rosja. Cornelius de Bruin, który odwiedził Moskwę w 1702 r., pisał: „W Moskwie rośnie obficie biała kapusta, Rosjanie sprowadzają jej duże zapasy, zwykli ludzie jedzą ją dwa razy dziennie”. Wieloletnie tradycje i duże doświadczenie w uprawie kapusty pozwoliły słynnemu rosyjskiemu hodowcy-ogrodnikowi E.A. Grachev na Wiedeńskiej Wystawie Rolniczej w 1875 r., aby otrzymać honorowy medal „Za postęp” za odmiany kapusty. Kłosy tych odmian osiągały średnicę 70 cm przy dużej gęstości, bieli i doskonałym smaku.
Obecnie, ze względu na swoją odporność na zimno, kapusta jest główną uprawą gruntową w Rosji, zwłaszcza w północnej i środkowej części, gdzie zajmuje do 50% powierzchni wszystkich warzyw.
Kandydat nauk rolniczych Kostylev D.A.
Jesienią, kiedy przygotowujemy się do zbioru dobrego zbioru z grządek kapusty, zapraszam do sprawdzenia skąd i skąd wzięliśmy kapustę białą.
Wiele narodów kwestionuje sobie nawzajem prawo do bycia nazywanym miejscem narodzin kapusty.
Nazwa „kapusta” nie pojawiła się od razu: starożytni Iberyjczycy nazywali to warzywo dziwnym słowem „ashchi”.
Według jednej z legend Gromowładny Zeus, pracujący nad wyjaśnieniem dwóch sprzecznych wypowiedzi wyroczni, pocił się ze straszliwego przeciążenia. Kilka dużych kropel spłynęło z czoła „ojca bogów” na ziemię. To z tych kropli wyrosła kapusta. Historia jest oczywiście prosta, ale pokazuje szacunek, jakim Rzymianie darzyli starożytne warzywo.
Najwyraźniej samo słowo „kapusta” jest w jakiś sposób związane z tą legendą, ponieważ pochodzi od starożytnego rzymskiego „kaputum”, co po rosyjsku oznacza „głową”.
Miejsce narodzin białej kapusty to wybrzeże Morza Śródziemnego.
Człowiek zaczął uprawiać kapustę ponad 5 tysięcy lat temu, o czym świadczą wykopaliska archeologiczne. Jeszcze przed naszą erą roślina ta pojawiła się w starożytnej Iberii (starożytne gruzińskie królestwo na terytorium historycznego regionu Kartli, o którym wspominali starożytni i bizantyjscy autorzy), a następnie rozprzestrzeniła się na Grecję, Egipt, Rzym.
Kapusta pierwotnie pochodziła z dzikiego jarmużu, o gładkich i kręconych liściach. Jej kolejne formy były o niskiej zawartości cukru i suchej masy, luźno przepompowywane. Od tysięcy lat człowiekowi udało się pozyskać z dzikiej kapusty różnorodne gatunki i formy.
Kapusta znana była również w starożytnym Egipcie, ale dopiero w starożytnej Grecji w VI-IV wieku p.n.e. Zdobyła szerokie uznanie i niezwykłą popularność.
We Włoszech wprowadzono do uprawy dziką roślinę. Wraz z początkiem nowej ery uprawa kapusty białej zaczęła być praktykowana na Bałkanach, na Zakaukaziu.
Kapusta znana jest na Rusi Kijowskiej od XI wieku. Jest o tym wzmianka w „Izborniku Światosław”, który do nas dotarł. Uważa się, że starożytni Słowianie otrzymali go od grecko-rzymskich kolonistów Krymu i innych regionów regionu Morza Czarnego.
Wraz z rośliną przyjęli nazwę, nieco ją zmieniając na swój własny sposób. Jak wspomniano powyżej, od łacińskiego słowa „kaput” - „głowa” i narodziła się nasza „kapusta”, co oznacza „głowa”.
Według danych archiwalnych uprawa kapusty na Rusi Kijowskiej rozpoczęła się w XI-XII wieku. W starożytnych rękopisach z lat 1073 i 1150 wspomina się o jego istnieniu oraz podaje zalecenia dotyczące użytkowania i przechowywania. „Domostroy” (XVI) bezpośrednio wskazuje na uprawę kapusty i jej wykorzystanie do celów spożywczych i żywienia zwierząt gospodarskich. Za panowania Piotra I uprawa tej rośliny intensywnie się rozwijała i wkrótce stała się nieodzownym i znanym produktem spożywczym.
Marynowana biała kapusta była po raz pierwszy praktykowana na Rusi Kijowskiej.
Popularne zwyczaje i znaki mówią o popularności kapusty w Rosji. Wiele z nich jest poświęconych temu pożytecznemu warzywu. Na przykład 18 maja - siedlisko Arina. Dużą uwagę zwrócono na sadzenie kapusty. Po zasadzeniu pierwszej główki kapusty przykryli ją doniczką, a doniczkę na wierzchu białym obrusem, aby główki kapusty rosły duże, białe i mocne. Ogłosili nawet spisek na sadzonki kapusty.
Dziś białą kapustę uprawia się w całym byłym Związku Radzieckim. Zajmuje największą powierzchnię uprawną w porównaniu z innymi uprawami warzyw.
Kapusta była ceniona za swoje wysokie walory gastronomiczne. Był chętnie spożywany z peklowaną wołowiną lub szynką. Chłopi starożytnego Rzymu szczególnie kochali kapustę z peklowaną wołowiną i fasolą. Zazwyczaj kapustę doprawia się oliwą z oliwek, ale w połączeniu z tłustym mięsem wieprzowym była dobra bez oleju. Z kruchych łodyg kapusty robiono sałatki, do których dodawano oliwę i odrobinę octu.
Uczeń i przyjaciel Arystotelesa, starożytnego greckiego przyrodnika i filozofa, jednego z pierwszych botaników starożytności - Teofrast (372-287 pne), w słynnym dziele „Studia nad roślinami” szczegółowo opisał trzy odmiany kapusty, które w te odległe czasy uprawiane przez Ateńczyków. Inny starożytny filozof grecki - Chrysippus (280-205 pne) tak bardzo docenił kapustę, że poświęcił jej całą książkę. Rozważa w nim wpływ kapusty na wszystkie narządy ludzkiego ciała.
Ciąg dalszy nastąpi
