Kupus se počeo uzgajati krajem kamenog doba. Uživala je veliko poštovanje u starom Rimu, odakle se, očito, proširila po cijelom svijetu. Rimljani su poznavali nekoliko vrsta kupusa. Od toga je "glatki" kupus imao velike stabljike, široke listove i veliku glavicu kupusa. "Kurkav" - bio je dobar po prirodi i izgledu, razlikovao se od prvog razreda puno većom ljekovitom moći. "Nježan" - posjedovao je neusporediva ljekovita svojstva.
Kupus je bio poznat i u starom Egiptu, ali tek u staroj Grčkoj u 6.-4. st. pr. Stekla je široko priznanje i izuzetnu popularnost.
U Rusiji je kupus poznat od 11. stoljeća. O tome se spominje u "Izborniku Svyatoslav" koji je došao do nas. Vjeruje se da su ga stari Slaveni primili od grčko-rimskih kolonista s Krima i drugih regija Crnog mora. Zajedno s biljkom usvojili su naziv, donekle ga promijenivši na svoj način. Dakle, iz latinske riječi "kaput" - "glava" nastao je naš "kupus", što znači "glava".
A. V. Grozdova, glavna urednica časopisa "Practical Dietology"
Hrana koju mi u odsutnosti svrstavamo u starorusku kuhinju, povijesno često, nije. Mnogi ljudi znaju da je Petar I. donio krumpir i razna jela od mesa iz inozemstva, a za vrijeme Katarine u Rusiji su se pojavili mnogi francuski kuhari, koji su u prehranu uveli juhe, razne umake i grickalice. No, možda nitko ne sumnja da crni kruh, heljda ili luk nisu tradicionalni ruski proizvodi, već inovacije donesene u različito vrijeme.
U početku, ruska nacionalna kuhinja nije bila toliko raznolika kao sada. Na primjer, pod knezom Vladimirom (IX-X stoljeće) nije bilo mrkve ni kupusa, a da ne spominjemo rajčice, krastavce, paprike, bundeve, pa čak i ciklu, koja nam se čini jednim od najruskih povrća. Zašto ima cikle, princ nije imao ni luk na stolu, koji će se pojaviti tek u sljedećem stoljeću!
Što se tada dogodilo? Bila je rotkvica. S njom su kuhali, pržili, pekli pite. Očito, od tada postoji izreka "Umoran sam od goreg od gorke rotkvice". Pokušajte cijelu zimu do proljeća jesti samo rotkvicu – stvarno će vam dosaditi. Samo rotkvica tada nije bila sasvim ista kao sada. Prvo, bio je mnogo veći, postojale su sorte s korijenskim usjevima težine do 10-12 kg. Sada su rotkvice ove veličine ostale samo u Japanu, zovu se "daikon" i dolaze u težini do 20 kg ili više. Neće svaka odrasla osoba uzgajati takvu rotkvicu. Ove rotkvice uopće nisu gorke. I u Europi i kod nas, kada se pojavilo novo i ukusnije povrće, divovske rotkvice su jednostavno zaboravljene.
Drugo važno povrće bila je repa. Žute, sočne sorte repe su ruski izum. U Europi je repa manje poznata, iako je i tamo jedna od najstarijih kultura. Na latinskom se repa zove "rapa". Ovu biljku, zajedno s imenom, ruski je narod posudio od Rimljana u antičko doba.
Bio je poznat ruskim ljudima i češnjak. Sjetite se izreke "U polju je pečen bik, s jedne strane isklesan nož, a s druge zgnječeni češnjak."
Ali ne može se reći da je stol naših predaka bio siromašan. Iako nije bilo nama poznatih povrća, jeli smo puno samoniklog bilja i gljiva. U šumama i stepama Ukrajine, oko Kijeva, pod knezom Vladimirom, bujale su guste šume, raslo je nekoliko vrsta divljeg luka koji se i danas bere za hranu. Do sada se bere i divlja kiselica. U stara vremena fermentirao se i sušio za zimu. Jeli su i drugo samoniklo bilje na koje smo potpuno zaboravili, poput kvinoje.
Skupljali su lišće divljeg sljeza (još se jedu u naše vrijeme, pa čak i posebno uzgajaju u Gruziji). Također su jeli korijenje raznih divljih biljaka, kao što su pastrnjak, kozja brada i čistec. Da, i gljiva i bobica bilo je u izobilju. Još u 19. stoljeću svaki Moskovljanin imao je gotovo 40 kg gljiva godišnje, a pod Vladimirom Krasnoje Solnyshkom bilo ih je još više.
Zanimljivo je da su se u to vrijeme gljivama smatrale samo one koje su imale pločice odozdo, a sve što danas nazivamo cjevastim gljivama - jasike, leptire, vrganje - zvalo se "usne", a pisale su: "Gljive i usne. "
Grašak je od davnina jedno od glavnih jela. Nije ni čudo što o nevjerojatno dalekim vremenima kažu da je to bilo pod Carem Graškom. Sada uglavnom kuhamo juhu od graška, a i tada prilično rijetko, ali u davna vremena od njega su kuhali kašu, mljeveno brašno i pekli palačinke, pite od tijesta od graška i s nadjevom od graška. Inače, u Indiji su kolači od graška brašna još uvijek najčešće jelo.
Također, uho se smatra najstarijim ruskim jelom (nekada su se sve juhe u Rusiji nazivale ili uho - "uho" ili "shtami"). Kasnije su se samo riblja prva jela, koja su se kuhala od različitih vrsta ribe, počela nazivati ribljom juhom: u pravilu su se za juhu koristile juhe, „male i lošije ribe“, a tek onda se dodavala vrijedna riba.
Halibut se smatrao najukusnijom ribom. Imajte na umu da se u staroj ruskoj bajci "O Ershu Ershovichu, sinu Shchetinnikovu" kaže da "gospodarica morske bijele morske ribe" sjedi na morskom prijestolju, a jesetre su na njezinim paketima. Ne bez razloga, jedno od najčešćih jela bila je prosena kaša s ribom. Tada se također jako cijenila prosena kaša. Proso se u Rusiji uzgaja od pamtivijeka. Njegovi se usjevi spominju u postskriptumu Kijevske kronike iz 1095. godine.
Povjesničari, na primjer, tvrde da je ruska kaša odigrala važnu ulogu u činjenici da su Suvorovljeve trupe svladale Alpe. U svakoj ruskoj kući definitivno postoje žitarice: heljda, griz, biserni ječam, proso i drugi. Prije se kaša kuhala u velikom lijevanom željezu - s mlijekom, bundevom, šećerom; u ruskim pećnicama često se nisu samo kuhali, već pekli do hrskave korice (takva je poznata Guryjevska kaša).
Bogatstvo ruskog stola objašnjava se i činjenicom da je ruska kuhinja "probala" ogroman izbor najboljih stranih jela.
Dakle, nama najpoznatija kaša od griza pojavila se mnogo kasnije, a na pojavu kukuruzne krupice trebalo je čekati još 600 godina. Riža je bila vrlo rijetka i zvala se "Sorochinsky proso".
Nerijetko su naši preci jeli zobene pahuljice, ali uopće ne kao sada. Na riječ “zobene pahuljice” odmah zamišljamo kašu od “herkulovih” žitarica (proizvedenih od parenih, osušenih, srušenih i spljoštenih zrna zobi), koja se pojavila prije manje od 200 godina. U Rusiji (IX-X stoljeće) kaša se jela od cijelih, oguljenih zobenih zrnaca, koje su se dugo kuhale na pari u pećnici kako bi bile mekane. A kašu su začinili maslacem, lanenim ili konopljinim uljem. Vrlo brzo će se pojaviti i suncokretovo ulje. Možda su prinčevi o velikim blagdanima jeli i maslinovo ulje, koje se donosilo preko mora, iz dalekog Bizanta.
Stoljeće i pol kasnije, nove namirnice i jela pojavile su se u prehrani ruskog naroda. Dakle, heljda je u to vrijeme tek ulazila u upotrebu. Donijeli su ga grčki redovnici koji su u Rusiju stigli iz Bizanta. Do sada smo ovu biljku nazivali heljda, odnosno grčka krupica. Zapravo, njegova domovina je sjeverna Indija, gdje je zovu "crna riža".
Tada se pojavio i luk koji je odmah osvojio počasno mjesto. "Naklon od sedam bolesti", ljudi su govorili o njemu. Ovo povrće se u Egiptu uzgaja od pamtivijeka (graditelji piramida su dobivali nekoliko kolača dnevno, par luka i šaku maslina). Iz Egipta je luk stigao u Europu, a potom i kod nas. A luk je, po svemu sudeći, došao u Egipat iz Azije, gdje se u planinama još uvijek sreću divlje vrste luka s velikim lukovicama.
Mrkve tada nisu bile slične modernim - s bijelim korijenjem. Divlja mrkva je trajnica koja raste na livadama diljem Europe, a danas se može vidjeti čak i blizu Moskve. Ali u Europi se mrkva u to vrijeme još uvijek smatrala delikatesom, a njen masovni uzgoj počeo je tek 200 godina kasnije.
Još jedno povrće koje se pojavilo na ruskom stolu bila je dobro poznata cikla. Mi smo, uz samu ciklu, ime dobili od Bizanta, koji su govorili grčki. "Sfekeli" je riječ, očigledno izvedena od "sfera" - "lopta".
Zapravo, cikla se uzgaja gotovo 3,5 tisuće godina, ali divlja repa se još uvijek može naći u zapadnoj Europi i na obali Kaspijskog mora. Ovo je niska trava koja ne stvara veliki korijen. U početku su jeli s nje lišće, a tek onda su počeli birati biljke s debelim korijenjem, sve dok nisu dobili modernu ciklu. Prvi okopavi bili su bijeli i žuti, a crveni se prvi put spominju u 3. stoljeću pr. PRIJE KRISTA e. Lisna repa je također očuvana u kulturi i naziva se blitva. Sada se šarena blitva vraća u naše vrtove.
U XII-XIII stoljeću. u Rusiji su se počeli pojavljivati egzotični začini. Naši preci su ih jako voljeli dodavati u hranu u velikim količinama. Bili su dostupni (jer su bili jeftini) zbog činjenice da je put iz središnje Azije, odakle su odvedeni u Europu, djelomično išao kroz rusku zemlju. Za usporedbu: u Europi je, na primjer, crni papar bio toliko skup da su im se plaćali porezi i plaće vojnicima.
Otprilike u XI stoljeću. kupus se konačno pojavio u Rusiji. Naš voljeni i tako poznati kupus nije nam došao s Mongolima, kako mnogi vjeruju. Svoj je put započela s juga. Južna plemena Slavena prvi su put saznala za ovo povrće od grčko-rimskih kolonista koji su živjeli na području Crnog mora. S vremenom su se u Rusiji upoznali s ovom povrtnom kulturom.
Ubrzo su naši preci naučili fermentirati kupus za zimu i on je postao jedna od osnovnih namirnica. Kupus je počeo zamjenjivati uobičajeno samoniklo bilje, jer se pokazalo produktivnijim i bolje čuvanim svježim, a kiseli kupus, općenito, uz pravilno skladištenje, "preživi" do novog uroda. Da, i možete ga koristiti na različite načine - kuhati, pržiti, dinstati.
Puno novih proizvoda pojavilo se u Rusiji s početkom tatarsko-mongolske invazije. Prije svega, krastavci. Prve sjemenke krastavca pronađene su u regiji Volge u iskopinama naselja iz 11. stoljeća, gdje je u to vrijeme stajala Horda. Krastavci su brzo stekli popularnost i stotinu godina kasnije spominju se na popisima samostanske hrane kako svježi, tako i slani, i namočeni u octu. A u svečanim prilikama krastavci su se posluživali s medom.
Istodobno s krastavcima, prvo u regiji Volge, a zatim i na drugim mjestima, pojavile su se dinje, koje također dolaze iz srednje Azije. Tamo dinja nije slatko poslije večere, već normalan obrok. Čak i sada u Turkmenistanu i Uzbekistanu nije rijetkost da dijete u školi doručkuje tortilju i nekoliko kriški sušene dinje.
Dinje su se ukorijenile gore od krastavaca: trebaju više topline, a ne rastu posvuda. Osim toga, krastavci se jedu zeleni, a dinja mora biti zrela. No do pojave lubenica je još dugo vremena, dolaze iz Južne Afrike i neće se uskoro pojaviti u Europi i Rusiji.
Čini se da nam je u isto vrijeme došla i senf iz Indije. Tamo se njegove sjemenke dodaju hrani kao začin i to nimalo kao naše: prvo se prže na tavi dok sjemenke ne počnu skakati po njoj, a zatim se stavljaju u rižu, grašak, kupus i drugu hranu. U Indiji se jede i zelje gorušice, od njega se pripremaju salate.
Jelo koje danas zovemo salata bilo je poznato i u staroj Rusiji, samo što se tamo zvalo "kroševo", jer se sve što se u njega stavljalo prvo izrezalo na sitne komadiće - mrvilo. Preliven mljevenim maslacem ili kiselim vrhnjem. U početku se od gorušice dobivalo ulje koje se i danas pravi, tamno je i mirisno.
Istodobno se pojavio i prvi spomen krušaka, a zvali su se na potpuno drugačiji način - "duli". Naše male i kisele divlje kruške, koje se povremeno nalaze u šumama južne Rusije, ostale su kruške, ali velike i ukusne vrtne forme prozvane su pod Petrom I. Teško je reći jesu li nam došle s Istoka ili Zapada. , ali su dugo vremena bili rijetki. Poznati ruski zalogaj (koji je, inače, Puškin jako volio) bile su natopljene jabuke i kruške (sada uglavnom neopravdano zaboravljene u nacionalnoj prehrani).
Najvažnija biljka koja se pojavila u XI-XII stoljeću. na poljima kao zasebna žitna kultura postala je raž. Prije toga se divlja raž nalazila u usjevima pšenice kao korov, ali joj se pridavalo malo pažnje. Pogodan je jer raste tamo gdje nema dovoljno topline za pšenicu. Ali kruh iz njega je težak, ljepljiv i gotovo se ne diže. Da bi se dobio pahuljasti kruh, u raženo brašno dodaje se malo pšeničnog brašna. A potrebno je još jedno kiselo tijesto - sam kvasac neće dignuti takvo tijesto.
Ispada da crni kruh, koji cijeli svijet smatra omiljenom hranom Rusa, nije probao ni princ Vladimir, ni Jurij Dolgoruki, pa čak ni, možda, Aleksandar Nevski.
Još jedna zanimljiva činjenica: prije početka XIX stoljeća. kavijar se smatrao ribljim iznutricama, koje su jeli uglavnom predstavnici siromašnih slojeva stanovništva (da bi usoljeni kavijar „posolili” kruhom ili praznim krumpirom). Do kraja stoljeća, kavijar je postao popularan među ruskim trgovcima i aristokratima. Tada ga je bilo u izobilju (rijeke još nisu bile blokirane hidroelektranama koje su ometale mrijest, nisu se otrovale industrijskom kemijom), a davali su mu cijele bačve (takav je dar npr. poznati hrvač Ivan Zaikin književniku Aleksandru Kuprinu).
Možda nijedno drugo povrće nije privuklo tako veliku pozornost istraživača svih vremena i naroda kao kupus. Filozofi i povjesničari, bakar i kuhari ostavili su nam brojne upute, pa čak i cijele monografije o njegovim magičnim svojstvima. Prema jednoj od legendi, Gromovnik Jupiter, radeći na objašnjenju dviju kontradiktornih izreka proročišta, znojio se od strašnog prenaprezanja. Nekoliko velikih kapi skotrljalo se s čela oca bogova na zemlju. Iz tih je kapi izrastao kupus. Priča je, naravno, jednostavna, ali pokazuje poštovanje koje su Rimljani imali prema drevnom povrću. Očigledno je i sama riječ "kupus" nekako povezana s ovom legendom, zar ne. Kako je došlo od starorimskog "caputum", što u prijevodu na ruski znači "glava". Mnogi narodi međusobno osporavaju pravo da se nazivaju rodnim mjestom kupusa. Gruzijci se, na primjer, natječu s Talijanima i Grcima. Prema profesoru G. Japaridzeu, koji je proučavao povijest podrijetla kupusa, njegova domovina je Kolhidska nizina u Gruziji, budući da se na tim mjestima nalazi rijetka sorta biljaka sličnih kupusu, nazvana "kezhera". Kupus je bio cijenjen zbog svojih visokih gastronomskih kvaliteta. Spremno se jelo s usitnjenom govedinom ili šunkom. Seljaci starog Rima posebno su voljeli kupus s kukuruznom govedinom i grahom. Obično je kupus bio aromatiziran maslinovim uljem, ali u kombinaciji s masnim svinjskim mesom bio je dobar i bez ulja. Od nježnih stabljika kupusa radile su se salate u koje se dodavalo maslinovo ulje i malo octa. Učenik i prijatelj Aristotela, starogrčki prirodoslovac i filozof, jedan od prvih botaničara antike Teofrast (372. - 287. pr. Kr.), u poznatom djelu "Studije o biljkama" pobliže je opisao tri sorte kupusa koje su uzgajane u ta daleka vremena Atenjani. Drugi starogrčki filozof Krisip (280. 208./205. pr. Kr.) toliko je cijenio kupus da mu je posvetio cijelu knjigu. U njemu razmatra utjecaj kupusa na sve organe ljudskog tijela. Stari Grci i Rimljani općenito su pridavali veliku važnost kupusu, smatrajući ga lijekom koji liječi gotovo sve bolesti. Dakle, bila je zaslužna za sposobnost ublažavanja glavobolje, liječenja gluhoće, ublažavanja nesanice i raznih unutarnjih bolesti. Kupus kao lijek proučavali su starogrčki liječnik Dioskorid, starorimski pisac Catan Stariji, liječnik iz vremena Tiberija i Klaudija - Skribonije, rimski književnik i znanstvenik Plinije Stariji i mnogi drugi.
Ne oslabljena, već povećana pozornost na kupus u srednjem vijeku. Znanstvenik, filozof, liječnik Ibn Sina (Avicenna) značajno je dopunio i u velikoj mjeri revidirao ideje starih Grka i Rimljana o ljekovitosti kupusa. Dodijelio joj je dosta mjesta u svojoj enciklopediji teorijske i kliničke medicine "Kanon medicinske znanosti". Jedan od prvih ruskih izvora koji spominje kupus može se smatrati Svyatoslavov Izbornik iz 1073. godine. U kasnijoj kronici se kaže da je smolenski knez Rostislav Mstislavovič 1150. dao svom prijatelju Manuelu skit. Kapustnik se u starim danima u Rusiji zvao vrtom u kojem se uzgajao kupus. Ova se riječ prilično često nalazi u drevnim ruskim književnim izvorima. Povrtnjaci sa kupusom posvuda su okruživali ruska naselja. Obilje kupusa u Rusiji iznenadilo je čak i svjetski mudre strance. Dakle, izvjesni Cornelius de Buin je u 13. stoljeću napisao: U Moskovije raste običan bijeli kupus, s kojim Rusi pripremaju velike zalihe i koji obični ljudi jedu dva puta dnevno.
Poznato je da su Slaveni počeli uzgajati kupus najkasnije u 9. stoljeću. Najpouzdanija i najraširenija je verzija prema kojoj je kupus s grčko-rimskim kolonistima koji su živjeli na Krimu i drugim regijama Crnog mora prvi put došao u južna slavenska plemena. Malo je vjerojatno da bilo koja druga kuhinja na svijetu poznaje toliko jela na bazi kupusa. Na izborniku Rusa uvijek je stajala na jednom od prvih mjesta. A danas jedemo kupusa 7 puta više nego, na primjer, Amerikanci. Nije li to potvrda da Rusi s pravom kupus ubrajaju u kategoriju svojih nacionalnih prehrambenih proizvoda? Trenutno, rod kupusa ima oko 150 sorti. Većina kultiviranih vrsta dolazi s Mediterana i Kine. Najstariji od njih su listopadni, kao i obojeni (prvi put u Rusiji spominje se tek 1825.), korabica, kineski i pekinški kupus. Sve vrste kupusa (osim cvjetače i pekinškog) su dvogodišnje biljke. Kod nas kupus zauzima oko 30 posto povrtnih kultura, a dakako, lavovski dio njih otpada na bijeli kupus. Od ostalih vrsta najčešće su zastupljeni cvjetača, crveni kupus i prokulice.
Kiseli kupus... Tko ga nije probao! Danas, kao i prije nekoliko stotina godina, zauzima važno mjesto u našoj prehrani. Ovo je prekrasno predjelo, izvrstan prilog mesnim jelima, mirisno mljeveno meso za pite. Kupus se fermentira u mnogim zemljama svijeta, ali se na nekoliko mjesta koristi u takvim količinama kao u Rusiji. A takva raznovrsna jela od kiselog kupusa teško da ćete naći igdje drugdje. Možda je to zbog činjenice da je tijekom dugih ruskih zima upravo kiseli kupus, zajedno s repom, činio glavno "zelenje" na seljačkom stolu. Američki znanstvenik L. Bragg vrlo je uzbudljivo i razumno pisao o "nevjerojatnoj ljekovitosti i ljekovitim svojstvima" kiselog kupusa. Sugerira da je kiseli kupus, jer se dobro čuva, možda bio jedna od prvih vitaminskih namirnica koje su pomorci nosili sa sobom na duga putovanja. U svakom slučaju, kapetan James Cook, koji je otkrio Havajske otoke, uspjeh ovog otkrića pripisuje ... kiselom kupusu - njegova dnevna porcija spasila je mornare od skorbuta. Bragg također napominje da povijest kiselog kupusa seže u vrijeme kada se gradio Kineski zid. Bez ovog legendarnog zida, - piše Bragg, - nikada ne bismo znali za ukusne vrline kiselog kupusa... Marljivi robovi, kineski kuli koji su izgradili ovu monstruoznu građevinu, vijući zmiju tisuću i pol milja po Aziji, bili su izdržljivi i jaki zahvaljujući kupusu, kao dodatku kojem su jeli rižu i soju. Kelj je fermentirao kimom, celerom, koprom i bobicama kleke, i eto! rodio se divan novi okus, kiselkast i ugodan!.. Nekoliko tisuća godina kasnije, unatoč Kineskom zidu, Džingis-kan je opljačkao Kinu. Njegove tatarske horde usvojile su kiseli kupus i dodale ga u plijen kada su marširali kroz Aziju i Europu - za sobom su ostavili ruševine, razaranja i... kiseli kupus.
Slaveni su se i prije poznavanja kupusa bavili soljenjem samoniklog bilja. Kupus im je postao poznat najmanje tristo godina prije invazije Džingis-kana, pa se može pretpostaviti da su naši preci, puno prije njega, bili dobro upućeni u umijeće kiseljenja. I malo je vjerojatno da je ruski narod usvojio bilo kakvu hranu od osvajača. Žetva kupusa za zimu u Rusiji odvijala se u kasnu jesen, kada se pri prvom slabom mrazu vilice kupusa "čvršće savijaju" i postaju tvrđe. Sliku sliku predstavilo je rusko selo tijekom berbe kupusa. Po cijelom selu čuo se zvuk posjekotina na koritima. Za rezanje kupusa u svakoj kući bilo je posebno korito, koje nije služilo ni za što drugo. U posjedničkim kućama korita su bila vrlo duga, a pri rezanju kupusa iza svake se stavljalo po 10-14 žena. Ta su korita bila od debelih dasaka, najbolje su izdubljene iz lipovih ili hrastovih trupaca. Kupus se koristio, kako bi danas rekli, po bezotpadnoj tehnologiji. Zeleni dijelovi stabljike oprani su, usitnjeni i hranjeni stoci, kao i sav drugi otpad od sječe. Krave vrlo rado jedu kupus i, kada se dodaju hrani, daju više mlijeka. Količina ubranog nasjeckanog kiselog kupusa određena je brojem kaca. Kadica i kanta bile su uobičajene mjere za kiseli kupus, kao i, inače, četvrtine i četvrtine za kruh. Po kvaliteti kiseli kupus se dijelio na sivi, polubijeli i bijeli. Siva je isječena samo od gornjih zelenih listova, polubijela je izrezana iz cijele glavice, a bijela je izrezana samo od sredine, odnosno od bijelih, strmo naboranih unutarnjih listova. Sivi kupus u pučanstvu se uglavnom koristio za juhu od kupusa, a polubijeli i bijeli kupus jeli su se u dane posta s kvasom ili biljnim uljem. Prilikom sjeckanja sivog kupusa stavljali su sol, oguljeni luk, a bijelom kupusu su za miris dodavali začine poput kima. Kod Rusa je bio običaj da kupus i cijele glavice kupusa, ponekad i polovice, fermentiraju u kacama, bačvama s nasjeckanim kupusom. No, štedljive su domaćice najbolje, tvrde glavice kupusa ostavile svježe.
Povijest kupusa
Središte porijekla kupusa su mediteranske regije zapadne Europe i sjeverne Afrike. Kupus se počeo uzgajati prije više od 4 tisuće godina. Iz antičke Iberije prije oko 2,5 tisuće godina proširio se u Egipat, gdje se uzgajao kao povrće i ljekovita biljka. Jedan od egipatskih papirusa spominje seljaka koji je " ustaje ujutro da zalije poriluk; ostaje do kasno na kupus".
Kupus se široko uzgajao u antičkom svijetu. U staroj Grčkoj, poznati liječnik Hipokrat (V-IV st. pr. Kr.) koristio je kupus u liječenju određenih bolesti i za poboljšanje zdravlja. Kao što je Pitagora slavno rekao, "kupus je povrće koje održava snagu i vedro, smireno raspoloženje duha".
U starom Rimu kupus je bio češći nego u Grčkoj, te se smatrao prvom biljkom među tamošnjim povrtnim kulturama. O uzgoju kupusa pisali su u svojim raspravama Makr Porcius Cato (III-II st. pr. Kr.), Plinije (I. st. pr. Kr.), Columella (I. st. pr. Kr.). Vjeruje se da riječ "kupus" dolazi od starorimskog "caput", što na ruskom znači "glava".
Kupus se u Rusiji uzgaja jako dugo - naši hladni vlažni uvjeti dobro su prilagođeni kupusu otpornom na hladnoću koji voli vlagu. Vjeruje se da je kupus došao na teritorij koji je okupirala moderna Rusija iz južnih zemalja zajedno s opsežnom kolonizacijom u 7.-5. stoljeću prije Krista. Grci s obale Crnog mora. Kolonizaciju, kasnije pod rimskim utjecajem, pratio je razvoj poljoprivrede s uvođenjem intenzivnih usjeva, uklj. i kupus Preko grčko-rimskih kolonizatora kupus se proširio na poljoprivredna plemena sjevernijih krajeva, postupno se krećući kontinentom.
Stoga su istočni Slaveni - preci ruskih Slavena, koji su se naselili na teritoriju koji je kasnije postao dio Kijevske Rusije, ovdje već upoznali kupus. Ali i sami su mogli dobro poznavati ovu biljku. U svakom slučaju, povijesni podaci svjedoče o prilično visokoj razini stanja ove kulture u Kijevskoj Rusiji do 11. stoljeća:1073. godine "Izbornik Svyatoslava" opisuje skladištenje i korištenje bijelog kupusa kao svakodnevnog uobičajenog prehrambenog proizvoda. Kupus je bio upravo glavati kupus, o čemu svjedoči i naziv kupusa na staroruskom - "kapousta", koji ima latinske korijene ("caput" na latinskom - "glava").
Kupus je oduvijek bio glavno povrće u Rusiji, a ima iznimnu prehrambenu vrijednost. Uzgajala se u svim vrtovima u zemlji. To su primijetili čak i strani putnici koji su došli u Moskvu Rusiju. Cornelius de Bruin, koji je posjetio Moskvu 1702. godine, napisao je: "U Moskvi bijeli kupus raste u izobilju, Rusi ga nabavljaju u velikim zalihama, obični ljudi ga jedu dva puta dnevno." Dugogodišnja tradicija i veliko iskustvo u uzgoju kupusa omogućili su poznatom ruskom uzgajivaču-vrtlaru E.A. Gracheva na Poljoprivrednoj izložbi u Beču 1875. da dobije počasnu medalju "Za napredak" za sorte kupusa. Glave ovih sorti dostizale su promjer od 70 cm visoke gustoće, bjeline i izvrsnog okusa.
Danas je kupus, zbog svoje otpornosti na hladnoću, glavna kultura otvorenog tla u Rusiji, posebno u sjevernim i srednjim dijelovima, gdje zauzima do 50% površine svega povrća.
Kandidat poljoprivrednih znanosti Kostylev D.A.
U jesen, kada se pripremamo za berbu dobrog uroda s gredica kupusa, pozivam vas da saznate kako i odakle smo dobili bijeli kupus.
Mnogi narodi međusobno osporavaju pravo da se nazivaju rodnim mjestom kupusa.
Naziv "kupus" nije se pojavio odmah: drevni Iberijci su ovo povrće zvali čudnom riječju "ashchi".
Prema jednoj od legendi, Gromovnik Zeus, radeći na objašnjenju dviju kontradiktornih izreka proročišta, znojio se od strašnog prenaprezanja. Nekoliko velikih kapi skotrljalo se s čela "oca bogova" na tlo. Iz tih je kapi izrastao kupus. Priča je, naravno, jednostavna, ali pokazuje poštovanje koje su Rimljani imali prema drevnom povrću.
Očigledno je i sama riječ "kupus" nekako povezana s ovom legendom, budući da dolazi od starorimskog "kaputum", što na ruskom znači "glava".
Rodno mjesto bijelog kupusa je obala Sredozemnog mora.
Čovjek je počeo uzgajati kupus prije više od 5 tisuća godina, o čemu svjedoče arheološka iskapanja. Čak i prije naše ere, ova se biljka pojavila u Drevnoj Iberiji (drevno gruzijsko kraljevstvo na teritoriju povijesne regije Kartli, koju spominju antički i bizantski autori), a potom se proširila u Grčku, Egipat, Rim.
Kupus izvorno dolazi od divljeg kelja, s glatkim i kovrčavim listovima. Njegovi kasniji oblici bili su s niskim sadržajem šećera i suhe tvari, slabo ispumpani. Tisućama godina čovjek je uspio dobiti široku paletu vrsta i oblika od divljeg kupusa.
Kupus je bio poznat i u starom Egiptu, ali tek u staroj Grčkoj u 6.-4. st. pr. Stekla je široko priznanje i izuzetnu popularnost.
U Italiji je samonikla biljka uvedena u uzgoj. S početkom nove ere, uzgoj bijelog kupusa počeo se prakticirati na Balkanu, u Zakavkazu.
U Kijevskoj Rusiji kupus je poznat od 11. stoljeća. O tome se spominje u "Izborniku Svyatoslav" koji je došao do nas. Vjeruje se da su ga stari Slaveni primili od grčko-rimskih kolonista s Krima i drugih regija Crnog mora.
Zajedno s biljkom usvojili su naziv, donekle ga promijenivši na svoj način. Kao što je gore spomenuto, iz latinske riječi "kaput" - "glava", rođen je i naš "kupus", što znači "glava".
Prema arhivskim podacima, uzgoj kupusa u Kijevskoj Rusiji započeo je u 11.-12. stoljeću. U antičkim rukopisima iz 1073. i 1150. godine spominje se njegovo postojanje i daju se preporuke za korištenje i čuvanje. "Domostroy" (XVI) izravno ukazuje na uzgoj kupusa i njegovu upotrebu za hranu i za ishranu stoke. Za vrijeme vladavine Petra I., uzgoj ove kulture se intenzivno razvijao i ubrzo je postao nezamjenjiv i poznat prehrambeni proizvod.
Ukiseljeni bijeli kupus prvi se put prakticirao u Kijevskoj Rusiji.
Popularni običaji i znakovi govore o popularnosti kupusa u Rusiji. Mnogo ih je posvećeno ovom korisnom povrću. Na primjer, 18. svibnja - Arina-hotbed. Velika pažnja posvećena je sadnji kupusa. Nakon što su posadili prvu glavicu kupusa, pokrili su je loncem, a lonac odozgo bijelim stolnjakom, kako bi glavice kupusa narasle velike, bijele i jake. Čak su izrekli zavjeru za sadnice kupusa.
Danas se bijeli kupus uzgaja u cijelom bivšem Sovjetskom Savezu. Zauzima najveću obrađenu površinu u odnosu na ostale povrtlarske kulture.
Kupus je bio cijenjen zbog svojih visokih gastronomskih kvaliteta. Spremno se jelo s usitnjenom govedinom ili šunkom. Seljaci starog Rima posebno su voljeli kupus s kukuruznom govedinom i grahom. Obično je kupus aromatiziran maslinovim uljem, ali u kombinaciji s masnim svinjskim mesom bio je dobar i bez ulja. Od nježnih stabljika kupusa radile su se salate u koje se dodavalo maslinovo ulje i malo octa.
Učenik i prijatelj Aristotela, starogrčkog prirodoslovca i filozofa, jedan od prvih botaničara antike - Teofrast (372.-287. pr. Kr.), u poznatom djelu "Studije o biljkama" pobliže je opisao tri sorte kupusa, koje u ona daleka vremena koja su uzgajali Atenjani. Drugi starogrčki filozof - Krisip (280.-205. pr. Kr.) toliko je cijenio kupus da mu je posvetio cijelu knjigu. U njemu razmatra utjecaj kupusa na sve organe ljudskog tijela.
Nastavit će se
