Úvodní slovo
Solení zelí na zimu je hodnou a nejčastěji nucenou alternativou k nakládání. Solená zelenina není o nic méně chutná než nakládaná zelenina, ale ne tak zdravá. Mnohem jednodušší je ale jejich příprava a skladování.
Samozřejmě je lepší kvasit. Zelenina je ještě zdravější než čerstvá, ale slaná se tím pochlubit nemůže. Pokud opravdu fermentujete, jak se tento způsob přípravy měl provádět dříve, tedy zcela bez soli, pak:
V současné době není zásadní rozdíl mezi mořením a mořením, protože sůl se dnes používá u obou způsobů. Výsledkem je, že při fermentaci, stejně jako při solení, jsou dvě složky konzervační látky - sůl a kyselina mléčná.
Ale přesto zůstaly rozdíly mezi těmito konzervačními metodami stejné, protože během fermentace se přidává zcela minimum - ne více než 25 g na 1 kg produktu. A když se osolí, chutná a zpravidla mnohem víc.
Proč při kvašení přidávali sůl? Možná v první řadě vyrovnat šance fermentovaných potravin s solenými potravinami, aby zůstaly chutné po dlouhou dobu. Pro první z nich je skutečně velmi důležité udržovat určitý teplotní režim skladování, jinak rychle zoxidují nebo se dokonce zhorší. A sůl zpomaluje proces fermentace a spolu s kyselinou mléčnou potlačuje rozvoj cizorodé mikroflóry.
Z praktického hlediska je solení výhodnější než fermentace. Vaření soleného zelí trvá jen jeden až několik dní, a než se kysané zelí dostane „na standard“, budete muset počkat několik týdnů nebo měsíců nebo i déle.
Při nasolení začne zelí také kvasit, ale až na samém začátku vaření. Kvůli velkému množství soli se však fermentace nejprve zpomalí, a poté je téměř úplně potlačena. Kyselina mléčná nestihne vyniknout ve stejném objemu jako při fermentaci. Proto se na jedné straně zelí ukáže mnohem méně kyselé a na druhé straně již nebude kvasit. To znamená, že vydrží déle.
Ještě jeden bod. Je lepší fermentovat v dubovém sudu nebo vaně - produkt získá další příjemnou vůni a chuť. Solit není potřeba a tyto trable nemají smysl. Proces zrání produktů je rychlý a proto není čas získat dubovou příchuť a i při takovém množství soli pro zeleninu je to téměř nemožné. Sůl tak můžete přidávat přímo do sklenic.
Jak bylo uvedeno výše, technologie moření a moření je velmi podobná. A můžeme předpokládat, že je mezi nimi jediný rozdíl – v množství soli. I samotné solení, nikoli skladování, je stále lepší provádět ve velké nádobě, a ne v zavařovačce. Hotový výrobek se přenese do druhého. S ingrediencemi je pohodlnější pracovat ve velké nádobě - zamíchat, rozdrtit, odstranit pěnu, pokud se objeví kvašením v prvních dnech a podobně - a výrobky se lépe osolí.
Takže otázka, jak nakládat zelí na zimu, se nestane kamenem úrazu pro ty, kteří jsou již obeznámeni s jeho kvašením. Stačí si vzít jakýkoli recept, jak tuto zeleninu lahodně zkvasit a můžete ji použít k nakládání, jen podle chuti osolit - více či méně. Výběr a příprava na solení hlávek zelí, jejich krájení a další přísady, doplňkové produkty a koření, stejně jako pokrmy a dokonce i způsoby přípravy jsou stejné.
Rozdíl začíná, když se solanka rozjasní a pěna přestane vystupovat. Ale při solení je to málo nebo nemusí být vůbec. Obvykle je potřeba uchovat zelí teplou dobu předepsanou receptem a vyzkoušet chuť. Poté kysané zelí stále kvasí - dovařit dále, ale na chladnějším místě a při správné teplotě. A nasolený je již hotový a balí se do plechovek a odkládá ke skladování.
Nejlepší sůl je bílé zelí. Nejen proto, že je dostupnější a známější než barevné a jiné zahraniční. S posledně jmenovaným existuje jen málo receptů na výrobu slaného zelí stejně chutné. Před solením se z hlávek zelí odstraní pouze horní a poškozené listy, nožem se vyříznou malé vady. Všechny doplňkové produkty jsou umyté a vyčištěné.
Při solení, stejně jako při kvašení, se ocet nepoužívá! Připravují se s ním nakládaná jídla. Sůl se bere pouze nejodidovaná.
Plechovky soleného zelí by měly být vyčištěny a sterilizovány. Musí být uzavřeny víčky, které prošly stejným ošetřením. Mohou to být polyethylen, pokud je obrobek skladován ne déle než 3 měsíce. Nasolené zelí skladujte v lednici, sklepě nebo na podobném chladném tmavém místě.
Jedná se především o receptury pouze s mrkví, bez přidávání dalších produktů. Takové možnosti jsou velmi jednoduché a umožňují téměř vždy připravit velmi chutné jídlo. Níže je jeden takový způsob solení. Budete potřebovat:
Hlávku zelí nakrájejte nadrobno do smaltovaného hrnku. Zelí postupně solíme, rukama silně mačkáme, aby pustilo šťávu. Poté mrkev vetřeme do hrnečku a přidáme cukr. Vše dobře promícháme a poté, dusíme, dáme do sklenice. Navrch dáme útlak, například úzkou láhev s vodou. Poté položte sklenici zeleniny na talíř. Pokud zelí při kvašení pustí hodně šťávy, stéká do něj. Zeleninu necháme v místnosti, kde je pokojová teplota. Tam by se měly solit tři dny.
Po dni a další dny zátěž odstraníme a blanku propíchneme čínskou dřevěnou hůlkou. Děláme to třikrát denně. Potom nastavíme útlak. Po třech dnech slijte přebytečnou šťávu, nádobu uzavřete a dejte zelí na uskladnění.
Recept pouze s červenou řepou a kořením. Budete potřebovat:
Pro solanku:
Hlávky zelí nakrájíme na velké kousky, řepu na malé kostičky. Křen nastrouháme, česnek prolisujeme lisem. Vše smícháme ve velké nádobě. Smíchejte všechny ingredience na lák a výslednou směs přiveďte k varu. Zeleninu zalijeme horkým nálevem, zatížíme utlačováním a necháme dva dny osolit. Hotový produkt rozložíme do bank.
Solené zelí dobře uvařené podle tradičních receptur jen stěží nudí. Ale chci a potřebuji zpestřit jídelníček, a tedy i způsoby přípravy.
Pro milovníky pikantní a kavkazské kuchyně se nabízí recept s feferonkou, skořicí a dalším kořením. Budete potřebovat:
Pro solanku:
Nejprve si připravte lák. Vodu přivedeme k varu a nalijeme do ní všechny ingredience na lák. Snižte oheň na střední a vše důkladně promíchejte, dokud se sůl úplně nerozpustí. Solanku vařte asi 3-5 minut, poté stáhněte ze sporáku a nechte vychladnout.
Ze zelí odstraňte několik vrchních plátků a dejte stranou. Hlávky zelí nakrájíme na 4 kusy. Mrkev nakrájíme na tenká kolečka. Červenou řepu nakrájíme na tenké plátky a podél lusku nakrájíme papriku na 4 kousky. Semena by měla být z něj odstraněna, pokud není touha udělat zelí velmi pikantní. Kořeny také podélně rozřízneme a na 4 části.
Na dno kbelíku nebo hlubokého hrnce dejte kapustové listy. Poté tam položte připravenou zeleninu ve vrstvách: střídejte nakrájené hlávky zelí se směsí červené řepy, mrkve, koření, kořenů a bylinek. Shora vše opět zakryjeme listy zelí. Poté nalijte vychlazený solný roztok do nádoby s obrobkem. Na kapustové listy položíme poklici nebo talíř a na to dáme útlak. Nádobu necháme 5 dní v místnosti, kde je pokojová teplota. Během této doby se zelenina osolí a lze ji přemístit do sklenic a skladovat.
Recept s jablky a brusinkami. Budete potřebovat:
Pro solanku:
Nejprve, pokud je to nutné, nastavte brusinky na rozmrazení. Zatímco se bobule ohřívají, připravte si lák. Vodu ohřejeme k varu a nasypeme do ní sůl, nasekaný česnek a cukr. Vše dobře promícháme, abychom dosáhli úplného rozpuštění sypkých surovin. Solanku vařte 2–3 minuty, poté stáhněte ze sporáku a nechte vychladnout.
Nakrájíme hlávky zelí, tři mrkve na struhadle a jablka je třeba nakrájet na tenké talíře. Poté vše promícháme a pevně dáme do sklenic a zalijeme rozmraženými nebo čerstvými brusinkami. Při pokládání do nádoby by měl být obrobek pečlivě zmáčknut a snažit se nerozdrtit bobule. Poté nalijte vychladlý lák do sklenic a nechte je 3 dny otevřené v místnosti, kde je pokojová teplota. Poté se zelí přikryje víky a skryje se pro skladování.
Existuje mnoho receptů a jeden z nich je nakládání zelí ve sklenicích s solným roztokem... Začněme výběrem zelí. Nejlepší je vzít středně pozdní odrůdy zelí na solení se zaoblenými nebo mírně zploštělými hlavami. Listy by měly být šťavnaté, ne suché a tenké. Nevhodné pro moření vidliček ve tvaru slzy.
Aby bylo solení úspěšné, musí zelí obsahovat dostatečné množství cukru. Existují odrůdy, které jsou pro tento účel nejvhodnější, například Slava. Obecně ale stačí zelí ochutnat. Pokud je příjemné jíst syrové, pak bude normálně solené. Solení ve slaném nálevu urychluje proces a v případě nedostatku cukru v zelí umožňuje tento nedostatek napravit.
Vezměte 2,5-3 kg zelí vidličky. Neberte malé hlávky zelí. Budou mít více odpadu a kvalita je lepší s většími vidlemi. Výběr hustého bílého zelí. Pokud je velmi zelená, pak se hotový výrobek ukáže jako našedlý.
Na toto množství je potřeba vzít pár mrkví, asi 300g, pár bobkových listů 2-5 podle chuti, hrášek z černého a nového koření. Množství není pro každého. Pokud máte rádi pikantní, pak 10-15 hrášku na třílitrovou sklenici. Z daného množství získáte cca 4 litry obrobku. Hlávky zelí můžete nakrájet obyčejným ostrým nožem, ale kráječ nebo nůž na zeleninu tento proces zjednoduší, stužky zelí budou tenčí a jednotnější. Hlávku zelí rozpůlíme nebo načtvrtíme, zbavíme stopky a odřízneme nejtlustší a nejhrubší žilky. Šířka proužků by neměla být větší než 5 mm. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle nebo na struhadle na korejskou mrkev.
Nakrájenou zeleninu dejte do mísy a promíchejte. Můžete trochu zmáčknout rukama, ale není to nutné. Zelí silně rozdrcené rukama se ukáže jako měkké při solení. Zeleninovou směsí plníme čistě umyté suché sklenice až po ramena nebo o něco výše. Během instalace rovnoměrně rozložte koření.
Vše zalijeme vychlazeným lákem, který si předem připravíme. Pro něj rozpusťte 2 polévkové lžíce v 1 litru vroucí vody. lžíce soli bez sklíčka a 1 polévková lžíce. lžíci cukru. Místo utlačování, aby zelí neplavalo na hladině láku, vložíme dovnitř zavařovací sklenice plastové víčko. Sklenici vložíme do misky a necháme při pokojové teplotě. Fermentace bude trvat asi tři dny. Aby plyny lépe unikaly, musíte pravidelně propichovat zelí hmotu. To lze provést bambusovou sushi tyčí nebo úzkým nožem z nerezové oceli.
Pokud solanka vyteče do misky, měla by se shromáždit v čisté nádobě. Poté ze sklenice sejmeme víko, sklenici uzavřeme a dáme do lednice. Po ochlazení se může solanka usadit. Tady se hodí ten, který jsme nasbírali z misky.
Další recept na nakládání zelí do sklenice, tentokrát bez láku. Poměr zelí a mrkve je stejný jako v předchozím receptu. Tedy na 3 kg zelí cca 300 g mrkve. Zelí nakrájíme nadrobno, přidáme nastrouhanou mrkev, asi 1 lžíci soli a vše rukama promícháme. Mísu necháme hodinu, aby zelí dalo šťávu. Aby byla příprava úspěšná, zvolte šťavnaté nasládlé zelí a mrkev s křupavou, světlou, ne šlachovitou dužinou. Hmotu nemusíte třít rukama, jinak místo proužků zelí skončíte s hadry.
Pokud jsou suroviny kvalitní, tak šťávy bude docela dost i bez ní. Pokud se vám zdá, že zelí není dost sladké, přidejte do hmoty trochu cukru – asi 0,5-1 polévkovou lžíci. Tím urychlíte proces fermentace. Po hodině přesuňte zelí do sklenic a do třílitrové nádoby mezi vrstvy zeleniny přidejte 2-4krát 1 bobkový list a 2-3 hrášky černého pepře. Do zavařovací sklenice můžete vložit sklenici vody o vhodném průměru, abyste zelnou hmotu vymáčkli. Sklenici vložíme do čisté misky, aby se zachytila šťáva, pokud přeteče přes okraj. Bez cukru může takové zelí kvasit 5-6 dní při pokojové teplotě.
Solení zelí s kousky ve sklenicích je jednoduchý a nevyžaduje dlouhou dobu. Při solení můžete přidat mrkev, řepu, aromatické bylinky a koření. K takové úpravě potřebujeme lák, stejně jako při nakládání, protože nahrubo nakrájená zelenina nedá dostatek šťávy. Připravte solanku v poměru 2 polévkové lžíce soli, mírně na 1 litr vody.
Hlávku zelí očistíme od páru horních listů, rozpůlíme. Dále každou polovinu na 3-4 plátky a plátky postupně nakrájejte na 3-4 díly. Na dno sklenice vhoďte bobkový list a 3–4 kuličky pepře, poté rozložte kousky zelí a posypte je nakrájenými velkými nudličkami nebo plátky mrkve. Pokud chcete, můžete na stejné místo přidat plátky červené řepy, česnek, kmín, petržel nebo celer v celých větvičkách. Přibližný poměr: na 1 kg zelí, 100 g mrkve, 100 g červené řepy, 3-4 stroužky česneku, pár snítek bylinek.
Velké kusy a obyčejné jemně nakrájené zelí s mrkví můžete osolit do jedné sklenice, obojí naskládat do vrstev. Zůstane vám tak méně volného místa. Plechovka se jako obvykle nalije studenou solankou, utlačí se. Obrobek necháme 3-4 dny při pokojové teplotě. Ideální teplota pro fermentaci je 18-20 stupňů. Pokud se odchýlíte jedním nebo druhým směrem, je možné porušení procesu.
Možností solení je tolik jako hospodyňky, protože každá má své vlastní proudy a zelí má svou chuť. Někteří při solení přidávají ocet a rostlinný olej. Ale to není pro každého. Pokud uděláte obrobek s octem, použijte víno nebo ovoce je lepší, je to mnohem lepší než alkohol. Jablečný ocet si můžete vyrobit sami, ale je také komerčně dostupný. Mimochodem, můžete solit nejen bílé zelí. K tomuto účelu se hodí červená i barevná, ale je lepší ji osolit ve slaném nálevu. Solení červeného zelí se vyrábí podle stejného receptu jako bílé zelí. Ale je lepší to udělat s řepou, a ne s mrkví. Pokud si vezmete mrkev, pak ji nenastrouhejte, ale nakrájejte na velké nudličky nebo kolečka.
Solení květáku se provádí jinak: pro solanku na 1 litr vody vezměte 1 polévkovou lžíci. lžíce soli se sklíčkem a 1 polévková lžíce cukru bez sklíčka. Vezměte 2 hlavičky květáku o celkové hmotnosti asi 1,5 kg, libru mrkve, hlavičku česneku, 3-4 černý pepř a sladký hrášek, 3-4 bobkové listy. Zelí rozebereme na květenství a blanšírujeme ve vroucí vodě 1,5-2 minuty a ihned zchladíme pod tekoucí studenou vodou. Necháme okapat v cedníku. Poté dáme květenství a mrkev do sklenice ve vrstvách, rovnoměrně přidáme kousky česneku a koření. V horní části plechovky necháme trochu místa. Zalijte lákem, zatlačte a nechte 2-3 dny při pokojové teplotě. Poté můžete obrobek vložit do chladničky. Bude připraven za 4-5 dní. Urychlení procesu umožňuje rychlé solení zelí ve sklenicích horká solanka.
Horké solené zelí ve sklenicích umožňuje rychle vyrobit obrobek. Jako konzervant zde ale poslouží ocet, nikoli kyselina mléčná, která vzniká při přirozeném kvašení. Bohužel, přirozené kvašení bez octa je téměř nemožné provést za méně než 3 dny. Takže recept: na 1 kg zelí, 100 g mrkve, pár stroužků česneku.
Koření bereme podle chuti, obvykle bobkový list a kuličky pepře, černé a nové koření. Solanka: na 0,5 l vody 100-150 ml 6-9% octa, půl sklenice cukru, půl sklenice rostlinného oleje, 1 polévková lžíce. l. hrubá sůl. Nakrájejte zelí na tenké nudličky, tři mrkve na hrubém struhadle nebo struhadle na korejskou mrkev, vše promíchejte v misce.
Plátky zelí vložíme do sklenic ne nahoru, ale necháme trochu volného místa. Nalijte horkou solanku do sklenic a nechte obrobek 3 hodiny. Poté to můžete jíst. Přířez tímto způsobem můžete vyrábět již od jara. Vhodné jsou i letní odrůdy. Protože se vaří rychle, není potřeba dělat velkou porci. Takové zelí se skladuje v lednici pod šroubovacím nebo plastovým víkem.
Solené zelí ve sklenicích Podle gruzínského receptu vám na výstupu dá báječnou pikantní svačinku, která má nejen vynikající chuť, ale i krásný vzhled. Je docela schopná zdobit i slavnostní stůl. Co potřebujeme:
Bílé zelí 3 kg
Snížená jídelna 1,5 kg
Listový celer pár trsů
Paprika 2-3 ks (pokud ji nemáte rádi moc pálivou, vezměte větší papriku a jednu)
Česnek 2 velké hlavy
Hrubá kamenná sůl 3 lžíce top
Pro tuto přípravu je lepší vzít středně velké hlávky zelí o hmotnosti asi kilogram. Mělo by být bílé se šťavnatými listy bez tlusté hrubé žilky. Je lepší vybrat vidlice se správným kulatým tvarem. Vezměte řepu, která není příliš velká, tmavá, sladká s tenkou slupkou. Nejprve si připravte lák: vařte vodu a rozpusťte v ní sůl. Necháme vychladit lák.
Možná toho budete potřebovat docela hodně, takže to udělejte přebytečné. Ze zelí odstraňte 1-2 vrchní listy, odřízněte stopku a poté nakrájejte vidličky podélně na 6-8 plátků. Pahýl nevykrajujeme, aby se plátky nerozpadly. Řepu nakrájejte na tenké plátky nebo půlkolečka. Česnek očistíme, omyjeme, rozebereme na zuby. Každý hřebíček nakrájíme na 2-3 díly. Semena pepře jsou odstraněny a nakrájeny na kroužky.
Sklenici naplníme takto: na dno dáme trochu řepy, pak kousky zelí, navrstvíme je plátky řepy, kousky česneku a kolečky papriky, přidáme 1-2 nakrouhané snítky celeru.
Sklenici naplníme až po vrch. Nejvyšší vrstvou je řepa. Aby zelenina nevyplavala a nevykukovala z nálevu, což může vést k plísni, zatlačte dovnitř zavařovací sklenice plastové víčko nebo do hrdla zavařovací sklenice vložte čistou láhev vhodného průměru naplněnou vodou nebo sklenici. Sklenice necháme kvasit při pokojové teplotě.
Rychlost kvašení závisí na teplotě vzduchu a cukernatosti řepy a zelí. Čím je v kuchyni tepleji, čím sladší zelenina, tím rychleji a aktivněji proces proběhne. Ale v příliš horkém počasí byste neměli dělat blank. Zelí bude hotové za 3-5 dní. Poté se sklenice zakryjí plastovými víčky a vloží do chladničky. Můžeme podávat na stůl nakrájené na plátky, nasolené nebo nakrájené na menší kousky. Na talíř dáme i kousky řepy a česneku, také chutnají skvěle. Takové zelí spolu s ostatními skvěle ozdobí sváteční stůl.
Zelí lze osolit více mrkví. Několik následujících receptů vám umožní připravit jej s různými přísadami. Recepty mají jen jedno společné: nevyžadují sterilizaci a lze je skladovat v lednici pod plastovými víčky.
1. Salát: na 5 kg bílého zelí vezměte 1 kg cibule, mrkve, papriky, 1 hrnek rostlinného oleje, 9 % octa, sůl a cukr. Zelí nakrájíme najemno, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Cibuli nakrájíme na půlkolečka. Papriky oloupeme a nakrájíme na tenké proužky. Zeleninu dejte do velké mísy a smíchejte se zbytkem ingrediencí. Nechte 5-6 hodin odstát, poté vložte do čistých suchých sklenic a dejte do lednice k uskladnění. Pokud je pro vás porce příliš velká, udělejte polovinu.
2. Zelí s jablky. Do zelné hmoty můžete přidat plátky jablek, chuť obrobku se zlepší, získá jablečnou chuť. Ale je lepší dát dvě nebo tři celá jablka do sklenice a rovnoměrně je rozdělit. V tomto případě budou jablka velmi chutná. A mohou se při podávání nakrájet na plátky a podávat v salátové misce spolu se zelím. Na 1kg zelí vezměte 100g mrkve, 100g jablek, 20g soli. Koření: černý pepř a sladký hrášek, bobkový list - podle chuti.
3. Zelí s brusinkami. Na 1 kg zelí, 100 g mrkve a 30-50 g brusinek. Takový přípravek umožňuje přijímat méně soli, protože brusinky obsahují přírodní konzervační látku. Zeleninu smíchejte v misce a osolte jako u běžného salátu. Přidejte brusinky a promíchejte. Umístěte do sklenic s utlačováním nahoře. Po 3-5 dnech může být obrobek uložen v chladničce. Při kvašení je nutné zelí hmotu propíchnout, aby se uvolnily plyny.
Zajímavost: v kysaném zelí je více vitamínů než v čerstvém a jeho složení je bohatší.
Existuje mnoho možností pro sklizeň zelí na zimu - nakládání, nakládání, solení, variace salátů. Hospodyňky mají raději zásoby kysaného zelí ve sklepě, kulinářští odborníci doporučují těm, kteří nemají skladovací podmínky, aby ho nakládali nebo nasolili. Solení zelí je proces přípravy jemné a křupavé, sladkokyselé svačiny, kterou lze úspěšně skladovat po celou dlouhou zimu.
Existuje mnoho možností pro sklizeň zelí na zimu
Královnu polí můžete osolit ve speciálních sudech, smaltovaných nádobách, ale doma to zvládnete i ve sklenicích. Hlavní složkou pro tuto možnost solení by měly být zralé, velké a husté hlávky zelí.
K přípravě vývaru ze soleného zelí se připravují následující přísady:
Toto jídlo se připravuje ve slaném nálevu:
Pro skladování je hotová miska odeslána do chladničky. V případě, že tekutina zcela nepokryje zeleninu ve sklenici, je třeba chybějící množství naředit a doplnit až po hrdlo.
Velmi chutné je nasolit zelí s mrkví pod plechovými víčky. Taková konzervace se skladuje při pokojové teplotě, bez problémů se skladuje i ve sklepě.
K rychlému nakládání zimního zelí potřebujete následující přísady:
Velmi chutné je nasolit zelí s mrkví pod plechovými víčky
Pro přípravu křupavých zimních polotovarů se zpočátku připravují čisté skleněné nádoby.
Svačinku tak dosolíte rychle, za pár hodin, a lze ji dlouho skladovat. V zimě, po otevření sklenice, zelí zůstává vitamínové a křupavé, před podáváním můžete na stůl přidat olej a jemně nakrájenou cibuli.
Solené zelí na zimu můžete vařit nejen lahodně, ale také krásně: barevné a voňavé, na stole vypadá atraktivně, zapůsobí svou chutí.
Hlavní ingredience tohoto občerstvení jsou:
Solené zelí na zimu můžete uvařit nejen chutně, ale také krásně.
Osolte královnu polí řepou podle receptu krok za krokem.
Po dvou dnech je solení hotové. Přenese se do čistých sklenic a skladuje se na chladném místě.
Nejjednodušší způsob, jak nakládat zelí doma, je studené moření. V tomto případě se příprava ukáže jako obzvláště aromatická a křupavá i několik týdnů po nasolení.
Křupavá svačina se připravuje z následujících surovin:
Nejjednodušší možností solení zelí doma je studené solení
Tato zimní svačina zůstává dlouho chutná a křupavá, některé hospodyňky ji používají k vaření zelňačky a zelňačky.
Solené zelí bylo dlouho považováno nejen za chutné, ale za nezbytnou součást zimního menu.... Byl připraven s přidáním bobulí, rozinek, pepře a jablek. Kulinářští odborníci doporučují připravit takové solení ve smaltovaném hrnci.
Pro voňavou jablečnou svačinu jsou zásobeny sadou ingrediencí:
Solené zelí bylo dlouho považováno nejen za chutné, ale za nezbytnou součást zimního menu.
Pořadí vaření:
Po třech týdnech lze solení vložit do čistých vypařených nádob a skladovat v chladu.
Někdy si chcete lahodnou a pikantní svačinku vychutnat rychleji, není chuť a příležitost čekat, až se královna polí osolí tradičním způsobem. Kulinářští odborníci pro takový případ nabízejí recepty na expresní solení zeleniny.
Pro rychlou přípravu křupavého pokrmu jsou nejprve připraveny následující ingredience:
Recept na vaření krok za krokem:
Hospodyňky se často ptají, které zelí je lepší vybrat pro dokonalé nakládání, kolik soli a koření vzít, aby bylo nakládání správně. Hlavní přísadu se doporučuje volit s pevnými vidličkami, bez známek kažení a plísní. Optimální množství soli a dalších přísad závisí na chuťových preferencích samotné hostitelky a jejích rodinných příslušníků.
- pokrm je na první pohled jednoduchý. Obecně platí, že není nic, stačí nakrájet zeleninu, rozdrtit se solí, přidat trochu mrkve, posypat koprovým semínkem. Uložte do vhodné nádoby a několik dní uchovávejte v teple. Ne vždy však výsledek odpovídá vynaloženému úsilí a očekávání, někdy vám vaše oblíbená svačina přijde neatraktivní, měkká. Jak nakládat zelí, aby bylo křupavé, šťavnaté a středně kyselé? Nákup správných surebetů je polovina úspěchu.
Lahodné zelí: výběr ze solených zelí
Pro moření jsou vhodné středně a pozdní odrůdy ("Glory", "Gift", "Kolobok", "Gribovsky winter"). Jejich vidlice jsou husté, ne těžké velikosti, s vyčnívajícími stranami, jako by byly zploštělé. Pokud nejsou z hlávek zelí odstraněny horní zelené listy, znamená to, že byly správně skladovány, nezmrzly. Pozor na pařezy, bílý řez je známkou čerstvosti, u zvadlého zelí je béžové nebo dokonce hnědé. Mimochodem, délka "pahýlů" musí být alespoň 2 centimetry.
Určitě si prohlédněte hlávky zelí, pečlivě, ze všech stran, popraskané, s tmavými skvrnami, známkami hniloby, je lepší nemít nepříjemný zápach, chutné, s chutným křupáním, z takto syrového to stejně nepůjde materiálů. Doporučuje se dát přednost velkým vidlicím, hmotnost od 3 do 5 kg zaručuje vyspělost. Taková zelenina byla přes léto naplněna šťávami, obsahuje správné množství cukru. A bez něj je nemožný normální proces kvašení, na kterém je vlastně založeno solení zelí.
Tipy: jak chutně nakládat zelí
- Za starých časů se zelí na zimu kvasilo v dubových sudech, nyní hlavně ve skleněných nádobách a smaltovaných hrncích, vědrech. Hlavní věc je, že na vnitřním povrchu nejsou žádné třísky, kontakt s kovem kazí zelí. Proto se v železných a hliníkových nádobách nesolí. Kromě nádobí ze dřeva, skla, keramiky se používají i nádoby z potravinářského plastu.
Vaření zelí pro nakládání se provádí v dobře větraném prostoru. Doporučujeme vám ošetřit desku stolu, prkénko, na které se má sekat, roztokem kuchyňské soli (lžíce na litr horké převařené vody). Osolená vroucí voda se také používá k opláchnutí nádob na pokládku zelí. Lze je také zevnitř setřít vodkou, lihem nebo jablečným octem. A samozřejmě vaření zelí (krájení, mletí se solí) se provádí pouze čistě umytýma rukama. To je jedna ze základních podmínek, jak zelí nakládat, aby bylo křupavé. Když se totiž na kvašení podílejí výhradně bakterie mléčného kvašení, zelí na zimu se daří. Vidličky samy ale nemyjí, pouze odstraňují vnější listy.
Zelenina se nekonzervuje s jodizovanou solí, zelí se jí nekvasí, je bez chuti a měkké. Je vhodné vzít běžnou kamennou sůl středního nebo hrubého mletí v množství 2,5-3% hmotnosti původního produktu. Tedy 25-30 g (asi vrchovatá polévková lžíce) na kilogram nakrájeného zelí. Mírně osolený salát podle chuti. Samozřejmě si vystačíte s menším množstvím soli, což je nepochybně užitečnější, ale takové zelí rozhodně nebude křupavé. A je potřeba ho sníst rychleji, dokud není překyselený.
Na otázku, jak chutně nakládat zelí a zachovat v něm všechny vitamíny, bez váhání odpovím: nekrájejte ani nadrobno, ani nahrubo. Zastavte se na zlaté střední cestě. Proužky střední šířky (0,5-0,6 mm), určitě stejné, budou solené a dozrávány současně.
Mimochodem, nedrťte je se zvláštní horlivostí, jako těsto, jen pár kliknutí. Ingredience je ale potřeba důkladně promíchat. A pevně vložte do nádoby, utlačte ji do sklenice dřevěným paličkou, aby bylo zelí ve slaném nálevu. Při solení se párkrát denně propíchne pletací jehlicí, třískou, dlouhou, aby dosáhla na dno. Oxid uhličitý vznikající během fermentace je tedy z obrobku odstraněn. Pokud se tak nestane, zelí ve slaném nálevu bude nejen ochablé, slizké, ale také hořké.
Jakmile zelí přijde, obvykle po dobu 3-4 dnů, je odstraněno na chladném místě, ve sklepě, lednici. Dokonale se skladuje při teplotách od -2 do +2 stupňů. Je vhodné neuchovávat v chladu, křupání a některé živiny (enzymy, vitamíny) zmizí.
A tady jsou další "věřte nebo ne" tipy, jak nakládat zelí, aby bylo křupavé. Říká se, že je lepší provádět ochranu na rostoucím měsíci, 5-6 dní po novu jsou považovány za ideální. Navíc vám krájení a hnětení přinese dobrou náladu. Dříve se na vesnicích zelí solilo s veselou společností, žertovala, pobrukovala si energické bonbóny.
rychlé a chutné zelí: klasický recept
Solit zelí ve velkém množství nyní není relevantní, na jaře, kdy imunitní systém potřebuje zvýšenou podporu, jsou živiny ve vitamínovém produktu částečně zničeny a chuť se samozřejmě nemění k lepšímu. Navíc udržet velké zásoby v bytě je problematické. Proto je solení v malých porcích prospěšné, protože tato zelenina se prodává v obchodech po celý rok.
A tak zelí v plechovce třeba v třílitrové? Vejdou se do něj čtyřkilogramové vidličky a 2-3 mrkve, jejich hmotnost by neměla přesáhnout 10 % hmotnosti zelí. Mrkev a barva obrobku "oživí" a urychlí kvašení díky cukru. Stejnou funkci má i žitný chléb, na dno nádoby je umístěna černá kůrka, med a nedivte se, vodka (20-30 ml - na 3 litry). Zde je hotové řešení, jak rychle a chutně nakládat zelí. Nicméně první věci.
Z hlávky zelí se odstraní horní špinavé listy, pahýl se odstraní a odhodí, hromadí se v něm dusičnany. Mrkev se umyje, oloupe a natře na hrubém struhadle. Vidličky jsou rozděleny na 4 části, každá čtvrtina je střídavě nakrájena na středně velké proužky. Posypte lžící stolní (můžete mořské) soli. Přidáme nastrouhanou mrkev, promícháme a mírně pomačkáme. Poté slijte z prkénka do čisté a suché skleněné nádoby. V případě potřeby ochucený suchým koprem (kmín), zhutněným. Po položení poslední várky se pečlivě udusají, šťáva by měla vyniknout. Mimochodem, během procesu fermentace se jeho hladina zvedne, takže sklenice není naplněna až po hrdlo, ponechává 5-6 cm volného prostoru a pokládá se na talíř. Jinak se solanka vylije na stůl.
Nádoba je pokryta gázovým ubrouskem složeným na polovinu. Každý den ráno a večer propichují kyselé okurky špejlí (pletací jehlicí), uvolňují oxid uhličitý, lžící sbírají pěnu. Pokud je v kuchyni horko, více než 22 stupňů Celsia, už třetí den zelí pěkně zkysne. Dá se do lednice, kde fermentace postupně odumírá. Po dni nebo dvou můžete jíst vydatnou svačinu. Jedná se o starý známý recept, jak nakládat zelí, aby bylo křupavé, kyselé a velmi chutné. Existují ale i další možnosti pro vaši oblíbenou svačinu.
Rychlé zelí s křenem a česnekem
Milovníci pikantních jídel ocení tento originální pokrm. Jeho příprava začíná marinádou. Nalijte 1 litr vody do hrnce, nalijte sklenici cukru, jednu lžíci soli a 3-4 kuličky černého pepře. Ingredience jsou počítány na 3litrovou plechovku. Vařte 5 minut pod pokličkou, poté ochlaďte na pokojovou teplotu a dochuťte jablečným octem a rafinovaným slunečnicovým olejem (200 ml každý). Zelí (velké vidličky) se naseká, mrkev (4-5 kusů) se nakrájí na malé proužky nebo nastrouhá. Nakrájejte dva oloupané kořeny křenu s česnekem (1 hlava). Abyste neplakali od chrastícího zápachu, nasaďte si na výstup z mlýnku na maso igelitový sáček. Můžete použít hotový rozmačkaný křen z obchodu a přidat k němu česnek.
Přejdeme do hlavní fáze, jak nakládat zelí do sklenice s horkým kořením. Nakrájenou zeleninu promíchejte se směsí křenu a česneku, vložte do skleněné nádoby a zhutněte lžící. Nalijte připravenou marinádu, zakryjte plastovou poklicí a dejte na chladné místo. Po 2 dnech bude rychlé zelí hotové, a pokud bude o něco déle stát, bude ještě vitálnější a chutnější.
Jak osolit zelí "Bavorsko"
Němci vaří zelí s jablky a kmínem. Jeho semena (3 polévkové lžíce) se zahřejí na suché pánvi a rozdrtí paličkou. V Německu je zvykem bílé zelí nakrájet najemno, ale v tomto případě rozhodně nebude křupat. Proto vám doporučujeme nakrájet ho (3,5 kg) na malé obdélníky a tři jablka (bez jader) na tenké plátky. Pár mrkví se tře na struhadle. Ve smaltovaném hrnci se zelí zmačká spolu se solí (2–3 lžíce), kmínem a jalovcovými bobulemi (10–15 kusů). Přidáme mrkev a jablka, zarovnáme a utlačíme. Jako zátěž můžete použít například plechovku s vodou.
Jinak se algoritmus akcí, jak osolit zelí v němčině, neliší od tradiční ruské metody. Okurky nezapomeňte propíchnout, odstranit pěnu, ale nepřeexponovat v horku. V opačném případě bude svačina velmi divoká. Uchovávejte v lednici, podávejte jako nebo jako přílohu ke smaženým klobásám. Rozkoš!
Určitě máte své „značkové“, jak nakládat zelí, aby bylo křupavé a chutné. Pojďme sdílet zkušenosti a sdílet tajemství.
