Kələm daş dövrünün sonunda becərilməyə başlandı. Qədim Romada böyük hörmətə sahib idi, buradan, yəqin ki, bütün dünyaya yayıldı. Romalılar kələmin bir neçə növünü bilirdilər. Bunlardan "hamar" kələmin gövdəsi iri, enli yarpaqları və iri kələm başı var idi. "Qıvrım" - təbiəti və görünüşü yaxşı idi, birinci sinifdən çox daha böyük dərman gücü ilə fərqlənirdi. "Zərif" - misilsiz müalicəvi xüsusiyyətlərə malikdir.
Kələm Qədim Misirdə də tanınırdı, ancaq eramızdan əvvəl 6-4-cü əsrlərdə Qədim Yunanıstanda. Geniş tanınma və qeyri-adi populyarlıq qazandı.
Rusiyada kələm 11-ci əsrdən məlumdur. Bizə gəlib çatan “İzbornik Svyatoslav”da bu haqda bəhs edilir. Qədim slavyanların onu Krımın və Qara dəniz bölgəsinin digər bölgələrinin yunan-Roma kolonistlərindən aldıqları güman edilir. Bitki ilə birlikdə, adı bir qədər özlərinə görə dəyişdirərək qəbul etdilər. Deməli, latın sözündən “kaput” – “baş” və “kapitasiya” mənasını verən “kələm”imiz yaranıb.
A. V. Grozdova, "Praktik Dietologiya" jurnalının baş redaktoru
Qiyabi olaraq köhnə rus mətbəxi kimi təsnif etdiyimiz yemək, çox vaxt tarixən deyil. Çoxları bilir ki, I Pyotr xaricdən kartof və müxtəlif ət yeməkləri gətirirdi və Yekaterinanın dövründə Rusiyada bir çox fransız aşpazları peyda oldu, onlar bulyonlar, müxtəlif souslar və qəlyanaltıları pəhrizə daxil etdilər. Ancaq bəlkə də heç kim qara çörək, qarabaşaq yarması və ya soğanın ənənəvi rus məhsulları deyil, müxtəlif vaxtlarda gətirilən yeniliklər olduğuna şübhə etmir.
Əvvəlcə rus milli mətbəxi indiki qədər müxtəlif deyildi. Məsələn, Knyaz Vladimir dövründə (IX-X əsrlər) pomidor, xiyar, bibər, balqabaq və hətta çuğunduru demirəm, yerkökü və ya kələm yox idi, bizə ən rus tərəvəzlərindən biri kimi görünür. Niyə çuğundur var, şahzadənin masada yalnız növbəti əsrdə görünəcək soğanı belə yox idi!
Sonra nə oldu? Turp var idi. Onunla qaynadıb, qızardıb, piroq bişiriblər. Görünür, o vaxtdan “Acı turpdan da betərdən bezmişəm” deyimi var. Bütün qış yaza qədər yalnız turp yeməyə çalışın - həqiqətən sıxılacaqsınız. Yalnız o zaman turp indiki kimi deyildi. Birincisi, daha böyük idi, kök bitkiləri 10-12 kq-a qədər olan növlər var idi. İndi bu ölçülü turp yalnız Yaponiyada qaldı, onlar "daikon" adlanır və 20 kq və ya daha çox çəkiyə malikdirlər. Hər yetkin belə bir turp yetişdirməyəcək. Bu turplar heç də acı deyil. Həm Avropada, həm də burada yeni və daha dadlı tərəvəzlər görünəndə nəhəng turp sadəcə unuduldu.
İkinci vacib tərəvəz şalgam idi. Sarı, sulu şalgam sortları rus ixtirasıdır. Avropada şalgam daha az tanışdır, baxmayaraq ki, hətta orada ən qədim məhsullardan biridir. Latın dilində şalgam "rapa" adlanır. Bu bitki, adı ilə birlikdə, qədim zamanlarda rus xalqı tərəfindən Romalılardan borc götürülmüşdür.
Rus xalqına və sarımsaqlara tanış idi. “Çöldə bişmiş öküz, bir tərəfində kəsilmiş bıçaq, bir tərəfində əzilmiş sarımsaq var” deyimini xatırlayın.
Amma ata-babalarımızın süfrəsinin kasıb olduğunu demək olmaz. Bizə tanış olan tərəvəz bitkiləri olmadığı halda, biz çoxlu yabanı bitki və göbələk yedik. Ukraynanın meşələrində və çöllərində, Kiyev ətrafında, Şahzadə Vladimirin altında sıx meşələr gurlandı, bir neçə növ yabanı soğan böyüdü, hələ də yemək üçün yığılır. İndiyə qədər yabanı turşəng də yığılır. Köhnə günlərdə qış üçün qıcqırdılır və qurudulur. Onlar quinoa kimi tamamilə unutduğumuz digər yabanı otları da yedilər.
Yabanı mallowların yarpaqlarını topladılar (onlar hələ bizim dövrümüzdə yeyilir və hətta Gürcüstanda xüsusi olaraq yetişdirilir). Onlar həmçinin müxtəlif yabanı bitkilərin, məsələn, cəfəri, keçi saqqalı, çistets kimi bitkilərin köklərini yeyirdilər. Bəli, göbələk və giləmeyvə bol idi. Hələ 19-cu əsrdə hər bir moskvalı ildə demək olar ki, 40 kq göbələk götürürdü və Vladimir Krasnoye Solnyshko dövründə onlardan daha çoxu var idi.
Maraqlıdır ki, o dövrdə yalnız aşağıdan boşqabları olanlar göbələk sayılırdı və indi boru göbələklərinə aid etdiyimiz hər şey - ağcaqovaq göbələkləri, kəpənəklər, porcini - "dodaqlar" adlanırdı və onlar yazırdılar: "Göbələk və dodaqlar. "
Noxud qədim zamanlardan əsas yeməklərdən biri olub. Təəccüblü deyil ki, onlar Çar Peas altında olduğunu inanılmaz uzaq dövrlər haqqında deyirlər. İndi biz əsasən noxuddan şorba bişiririk, hətta nadir hallarda, lakin qədim zamanlarda ondan sıyıq, üyüdülmüş un və bişmiş pancake, noxud xəmirindən tortlar və noxud doldurulması ilə bişirilirdilər. Yeri gəlmişkən, Hindistanda noxud unu tortları hələ də ən çox yayılmış yeməkdir.
Həmçinin, qulaq ən qədim rus yeməyi hesab olunur (bir vaxtlar Rusiyada bütün şorbalar ya qulaq adlanırdı - "qulaq" və ya "ştami"). Sonralar yalnız müxtəlif növ balıqlardan bişirilən ilk balıq yeməkləri balıq şorbası adlandırılmağa başladı: bir qayda olaraq, bulyon üçün ruffs, "kiçik və aşağı balıq" istifadə edildi və yalnız bundan sonra qiymətli balıq əlavə edildi.
Halibut ən dadlı balıq hesab olunurdu. Qeyd edək ki, köhnə rus nağılındakı “Şetinnikovun oğlu Erş Erşoviç haqqında” nağılında deyilir ki, dəniz taxtında “dəniz məşuqəsi ağ halibut balığı” oturur, onun bağlamalarında isə nərə balıqları var. Səbəbsiz deyil ki, ən çox yayılmış yeməklərdən biri balıqlı darı sıyığı idi. Sonra darı sıyığı da böyük hörmətlə qarşılanırdı. Darı Rusiyada qədim zamanlardan becərilir. Onun məhsulu Kiyev xronikasının 1095-ci il tarixli yazısında qeyd edilmişdir.
Tarixçilər, məsələn, Suvorovun qoşunlarının Alp dağlarını keçməsində mühüm rol oynayan rus sıyığı olduğunu iddia edirlər. Hər bir rus evində mütləq dənli bitkilər var: qarabaşaq yarması, irmik, inci arpa, darı və s. Əvvəllər sıyıq böyük çuqunda bişirilirdi - süd, balqabaq, şəkərlə; rus sobalarında onlar tez-tez qaynadılmadı, xırtıldayan qabığa qədər bişirildi (məşhur Guryev sıyığı belədir).
Rus süfrəsinin zənginliyi həm də onunla izah olunur ki, rus mətbəxi ən yaxşı xarici yeməklərin böyük çeşidini "sınadı".
Beləliklə, bizim üçün ən tanış olan irmik sıyığı çox sonra ortaya çıxdı və qarğıdalı taxıllarının görünüşü daha 600 il gözləməli oldu. Düyü çox nadir idi və onu "Soroçinski darısı" adlandırırdılar.
Çox vaxt əcdadlarımız yulaf ezmesi yeyirdilər, amma indiki kimi deyil. "Yulaf ezmesi" sözündə dərhal 200 ildən az əvvəl ortaya çıxan "herkules" dənli bitkilərdən (buxarlanmış, qurudulmuş, çökmüş və yastılaşdırılmış yulaf dənələrindən hazırlanmış) sıyığı təsəvvür edirik. Rusiyada (IX-X əsrlər) sıyıq bütöv, qabığı soyulmuş yulaf dənələrindən yeyilirdi, yumşaq olması üçün sobada uzun müddət buxarda bişirilirdi. Və sıyığı kərə yağı, kətan toxumu və ya çətənə yağı ilə ədviyyat etdilər. Günəbaxan yağı da çox tezliklə görünəcək. Ola bilsin ki, şahzadələr böyük bayramlarda dənizin o tayından, uzaq Bizansdan gətirilən zeytun yağı da yeyirdilər.
Bir əsr yarım sonra rus xalqının pəhrizində yeni yeməklər və yeməklər meydana çıxdı. Deməli, o vaxt qarabaşaq təzəcə istifadəyə verilirdi. Bizansdan Rusiyaya gələn yunan rahibləri tərəfindən gətirilmişdir. İndiyə qədər bu bitkiyə qarabaşaq yarması, yəni yunan yarması deyirik. Əslində onun vətəni Şimali Hindistandır, burada onu “qara düyü” adlandırırlar.
O vaxt soğanlar da meydana çıxdı, dərhal fəxri yer qazandı. İnsanlar onun haqqında “Yeddi dərddən bir yay” deyirdilər. Bu tərəvəz Misirdə qədim zamanlardan becərilir (ehramları tikənlər gündə bir neçə tort, bir-iki soğan və bir ovuc zeytun alırdılar). Misirdən yay Avropaya, sonra bizə gəldi. Soğan, yəqin ki, Asiyadan Misirə gəldi, burada hələ də dağlarda böyük soğanı olan vəhşi soğan növləri rast gəlinir.
Yerkökü o zaman müasirlərə bənzəmirdi - ağ kökləri ilə. Yabanı yerkökü bütün Avropanın çəmənliklərində böyüyən çoxillikdir və indi hətta Moskva yaxınlığında da görülə bilər. Lakin Avropada yerkökü hələ o dövrdə bir ləzzət hesab olunurdu, onun kütləvi becərilməsi yalnız 200 ildən sonra başladı.
Rus süfrəsində görünən başqa bir tərəvəz məşhur çuğundur idi. Biz çuğundurun özü ilə birlikdə adını yunanca danışan Bizanslılardan aldıq. “Sfekeli” sözdür, görünür, “kürə” – “top” sözündəndir.
Əslində, çuğundur təxminən 3,5 min ildir becərilir, lakin yabanı çuğundura hələ də Qərbi Avropada və Xəzər dənizinin sahillərində rast gəlmək olar. Bu, böyük bir kök əmələ gətirməyən alçaq otdur. Əvvəlcə ondan yarpaq yedilər və yalnız sonra müasir çuğundur əldə edənə qədər qalın kökləri olan bitkiləri seçməyə başladılar. İlk kök bitkilər ağ və sarı idi, qırmızılar isə ilk dəfə eramızdan əvvəl III əsrdə qeyd edilmişdir. e.ə e. Yarpaq çuğunduru da mədəniyyətdə saxlanılır və pazı adlanır. İndi rəngli pazı bağlarımıza qayıdır.
XII-XIII əsrlərdə. ekzotik ədviyyatlar Rusiyada görünməyə başladı. Atalarımız onları çox miqdarda yeməyə əlavə etməyi çox sevirdilər. Orta Asiyadan Avropaya aparıldıqları yol qismən rus torpağından keçdiyinə görə onlar mövcud idi (ucuz idilər). Müqayisə üçün: məsələn, Avropada qara bibər o qədər baha idi ki, onlara vergi və əsgərlərə maaş verilirdi.
Təxminən XI əsrdə. kələm nəhayət Rusiyada ortaya çıxdı. Çoxlarının inandığı kimi sevimli və çox tanış kələmimiz monqollarla bizə gəlmədi. O, səyahətinə cənubdan başladı. Slavların cənub tayfaları bu tərəvəz haqqında ilk dəfə Qara dəniz bölgəsində yaşayan Yunan-Roma kolonistlərindən öyrəndilər. Vaxt keçdikcə Rusiyada bu tərəvəz məhsulu ilə tanış oldular.
Tezliklə əcdadlarımız qış üçün kələm fermentasiya etməyi öyrəndi və bu, əsas qidalardan birinə çevrildi. Kələm adi yabanı otları əvəz etməyə başladı, çünki daha məhsuldar və daha yaxşı saxlandığı ortaya çıxdı və duzlu kələm, ümumiyyətlə, düzgün saxlama ilə yeni məhsula "sağ qalır". Bəli və onu müxtəlif yollarla istifadə edə bilərsiniz - qaynatmaq, qızartmaq, güveç.
Tatar-monqol istilasının başlaması ilə Rusiyada bir çox yeni məhsullar meydana çıxdı. İlk növbədə, xiyar. İlk xiyar toxumları Volqa bölgəsində XI əsrə aid yaşayış məskənlərinin qazıntılarında, o dövrdə Ordanın dayandığı yerlərdə tapıldı. Xiyar tez bir zamanda populyarlıq qazandı və yüz il sonra onlar həm təzə, həm duzlu, həm də sirkə ilə isladılmış monastır yeməklərinin siyahısında qeyd olunur. Və təntənəli mərasimlərdə xiyar bal ilə verilirdi.
Xiyarla eyni vaxtda əvvəlcə Volqaboyu, sonra isə başqa yerlərdə Orta Asiyadan gələn qovunlar meydana çıxdı. Orada qovun nahardan sonra şirniyyat deyil, adi yeməkdir. Hələ indi Türkmənistan və Özbəkistanda məktəbdə səhər yeməyinə tortilla və bir neçə dilim quru qovun olması adi hal deyil.
Qovunlar xiyardan daha pis kök aldı: onlar daha çox istiliyə ehtiyac duyurlar və hər yerdə böyümürlər. Bundan əlavə, xiyar yaşıl yeyilir, qovun yetişmiş olmalıdır. Ancaq qarpızların görünüşü hələ uzun müddətdir, onlar Cənubi Afrikadan gəlirlər və tezliklə Avropa və Rusiyada görünməyəcəklər.
Görünür, xardal da eyni vaxtda Hindistandan bizə gəlib. Orada onun toxumlarını yeməyə ədviyyat kimi qatırlar və heç də bizimkinə bənzəmirlər: əvvəlcə tavada toxumlar onun üzərinə atılmağa başlayana qədər qızardılır, sonra isə düyü, noxud, kələm və digər yeməklərə qoyulur. Hindistanda xardal göyərti də yeyilir, ondan salatlar hazırlanır.
İndi salat dediyimiz yemək Qədim Rusiyada da tanınırdı, yalnız orada "kroşevo" adlanırdı, çünki ona qoyulan hər şey əvvəlcə xırda-xırda doğranırdı - əzilirdi. Əzilmiş kərə yağı və ya xama ilə örtülmüşdür. Əvvəlcə xardaldan yağ alınırdı, bu gün də hazırlanır, tünd və ətirlidir.
Eyni zamanda, armud haqqında ilk qeyd meydana çıxdı və onlar tamamilə fərqli bir şəkildə - "duli" adlandırıldı. Rusiyanın cənubundakı meşələrdə bəzən rast gəlinən kiçik və turş yabanı armudlarımız armud olaraq qaldı, lakin böyük və dadlı bağ formaları I Pyotrun dövründə lazımi qaydada çağırıldı. Onların bizə Şərqdən və ya Qərbdən gəldiklərini söyləmək çətindir. , lakin uzun müddət onlar nadir idi. Məşhur rus qəlyanaltısı (yeri gəlmişkən, Puşkinə çox düşkün idi) isladılmış alma və armud idi (indi əsasən milli pəhrizdə əsassız olaraq unudulub).
XI-XII əsrlərdə meydana çıxan ən mühüm bitki. tarlalarda ayrı bir taxıl bitkisi olaraq çovdar halına gəldi. Bundan əvvəl yabanı çovdar buğda bitkilərində alaq otu kimi tapılsa da, ona az diqqət yetirilirdi. Buğda üçün kifayət qədər istilik olmayan yerdə bitdiyi üçün rahatdır. Ancaq ondan çörək ağır, yapışqan və demək olar ki, qalxmır. Tüklü çörək əldə etmək üçün çovdar ununa bir az buğda unu əlavə edilir. Və başqa bir turş xəmir lazımdır - yalnız maya belə bir xəmir qaldırmayacaq.
Belə çıxır ki, bütün dünyanın rusların sevimli yeməyi hesab etdiyi qəhvəyi çörəyi nə knyaz Vladimir, nə Yuri Dolqoruki, nə də bəlkə də Aleksandr Nevski dadmayıb.
Başqa bir maraqlı fakt: XIX əsrin əvvəllərindən əvvəl. kürü, əsasən əhalinin yoxsul təbəqələrinin nümayəndələri tərəfindən yeyilən (duzlu kürünü çörək və ya boş kartofla "duzlamaq" üçün) bir balıq sakatatı hesab olunurdu. Əsrin sonlarında kürü rus tacirləri və aristokratları arasında məşhurlaşdı. Sonra çox idi (çaylar hələ kürü tökməyə mane olan su elektrik stansiyaları tərəfindən bağlanmamışdı, sənaye kimyası ilə zəhərlənməmişdilər) və ona bütün çəlləklər verdilər (məsələn, belə bir hədiyyə məşhur güləşçi İvan Zaykin yazıçı Aleksandr Kuprinə).
Bəlkə də heç bir tərəvəz kələm qədər bütün dövrlərin və xalqların tədqiqatçılarının diqqətini cəlb etməmişdir. Filosoflar və tarixçilər, mis və aşpazlar bizə onun sehrli xüsusiyyətləri haqqında çoxlu təlimatlar və hətta bütöv monoqrafiyalar qoyub getdilər. Əfsanələrdən birinə görə, ildırım Yupiterin iki ziddiyyətli kəlamının izahı üzərində işləyən, dəhşətli bir həddindən artıq gərginlikdən tər tökdü. Tanrıların atasının alnından bir neçə böyük damcı yerə yuvarlandı. Məhz bu damcılardan kələm böyüdü. Hekayə, əlbəttə ki, sadədir, lakin bu, romalıların qədim tərəvəzə olan hörmətini göstərir. Görünür, “kələm” sözünün özü də bu əfsanə ilə bir növ bağlıdır, düzdür. Rus dilinə tərcümədə "baş" mənasını verən qədim Roma "caputum" dan necə gəldi. Bir çox xalqlar bir-birinin kələmin doğulduğu yer adlandırılma haqqına mübahisə edir. Məsələn, gürcülər italyanlar və yunanlar ilə rəqabət aparırlar. Kələmin yaranma tarixini tədqiq edən professor Q.Caparidzenin fikrincə, onun vətəni Gürcüstanın Kolxida ovalığıdır, çünki məhz bu yerlərdə kələmə bənzəyən “kezhera” adlanan nadir növ bitkilərə rast gəlinir. Kələm yüksək qastronomik keyfiyyətlərinə görə qiymətləndirilirdi. Qarğıdalı mal əti və ya vetçina ilə asanlıqla yeyilirdi. Qədim Roma kəndliləri qarğıdalı mal əti və lobya ilə kələmi xüsusilə sevirdilər. Kələm adətən zeytun yağı ilə ətirli idi, lakin yağlı donuz əti ilə birlikdə yağsız yaxşı idi. Yumşaq kələm budaqlarından salatlar hazırlanırdı, onlara zeytun yağı və bir az sirkə əlavə edilirdi. Aristotelin tələbəsi və dostu, qədim yunan təbiətşünası və filosofu, antik dövrün ilk botaniklərindən biri Teofrast (e.ə. 372 - 287) məşhur "Bitkilər üzərində tədqiqatlar" əsərində burada becərilən üç kələm növünü bir qədər ətraflı təsvir etmişdir. o uzaq vaxtlarda afinalılar. Başqa bir qədim yunan filosofu Xrizip (e.ə. 280 208/205) kələmə o qədər dəyər verirdi ki, ona bütün bir kitabı həsr etdi. Burada o, kələmin insan orqanizminin bütün orqanlarına təsirini nəzərdən keçirir. Qədim yunanlar və romalılar kələm demək olar ki, bütün xəstəlikləri sağaldan dərman hesab edərək, ümumiyyətlə, ona böyük əhəmiyyət verirdilər. Beləliklə, o, baş ağrısını sakitləşdirmək, karlığı müalicə etmək, yuxusuzluğu və müxtəlif daxili xəstəlikləri aradan qaldırmaq qabiliyyətinə sahib idi. Kələm bir dərman kimi qədim yunan həkimi Dioscorides, qədim Roma yazıçısı Katan Elder, Tiberius və Claudius dövrlərinin həkimi - Skribonius, Roma yazıçısı və Alim Pliniy Elder və bir çox başqaları tərəfindən öyrənilmişdir.
Zəifləmiş deyil, əksinə orta əsrlərdə kələm diqqətini artırmışdır. Alim, filosof, həkim İbn Sina (İbn Sina) qədim yunanların və romalıların kələmin müalicəvi xüsusiyyətləri haqqında fikirlərini əhəmiyyətli dərəcədə tamamladı və əsaslı şəkildə yenidən nəzərdən keçirdi. "Tibb Elmləri Kanonu" nəzəri və klinik tibb ensiklopediyasında ona kifayət qədər yer ayırdı. Kələmdən bəhs edən ilk rus mənbələrindən biri Svyatoslavın 1073-cü il tarixli “İzbornik”i hesab edilə bilər. Sonrakı bir salnamədə deyilir ki, Smolensk knyazı Rostislav Mstislavoviç 1150-ci ildə dostu Manuelə skit verdi. Köhnə günlərdə Kapustnik Rusiyada kələm yetişdirildiyi bir bağ adlandırıldı. Qədim rus ədəbi mənbələrində bu sözə tez-tez rast gəlinir. Hər yerdə kələm olan tərəvəz bağları rus yaşayış məntəqələrini əhatə edirdi. Rusiyada kələm bolluğu hətta dünyəvi müdrik əcnəbiləri də təəccübləndirdi. Beləliklə, müəyyən bir Kornelius de Buin 13-cü əsrdə yazırdı: Moskvada adi ağ kələm böyüyür, ruslar onunla böyük ehtiyatlar hazırlayır və sadə insanlar gündə iki dəfə yeyirlər.
Məlumdur ki, slavyanlar 9-cu əsrdən gec olmayaraq kələm becərməyə başladılar. Ən etibarlı və geniş yayılmış versiya, Krımda və Qara dəniz bölgəsinin digər bölgələrində yaşayan Yunan-Roma kolonistləri ilə kələmin ilk dəfə cənub slavyan tayfalarına gəldiyi versiyadır. Dünyanın hər hansı digər mətbəxinin kələm əsasında hazırlanan bu qədər çox yeməyi bilməsi ehtimalı azdır. Rusların menyusunda o, həmişə ilk yerlərdən birində dayanıb. Və bu gün biz, məsələn, amerikalılardan 7 dəfə çox kələm yeyirik. Bu, rusların tamamilə haqlı olaraq kələmi öz milli qida məhsulları kateqoriyasına daxil etmələrinin təsdiqi deyilmi? Hazırda kələm cinsinin 150-yə yaxın çeşidi var. Ən çox becərilən növlər Aralıq dənizi və Çindən gəlir. Onların ən qədimi yarpaqlı, həmçinin rəngli (Rusiyada ilk dəfə yalnız 1825-ci ildə qeyd edilmişdir), kolrabi, Çin və Pekin kələmidir. Bütün növ kələmlər (gül kələm və Pekin istisna olmaqla) ikiillik bitkilərdir. Ölkəmizdə kələm tərəvəz bitkilərinin təxminən 30 faizini tutur və təbii ki, onların aslan payı ağ kələmin payına düşür. Digər növlərdən gül kələmi, qırmızı kələm və Brüssel kələmi daha çox yayılmışdır.
Turşu kələm... Kim sınamayıb! Bu gün, yüz illər əvvəl olduğu kimi, pəhrizimizdə mühüm yer tutur. Bu gözəl məzə, ət yeməkləri üçün əla yan yemək, piroqlar üçün ətirli qiymə ətdir. Kələm dünyanın bir çox ölkəsində fermentasiya edilir, lakin bir neçə yerdə Rusiyadakı kimi miqdarda istifadə olunur. Və bu cür müxtəlif duzlu kələm yeməkləri çətin ki, başqa yerdə tapılsın. Bəlkə də bu, uzun rus qışlarında kəndli süfrəsində əsas "yaşıllıqları" təşkil edən şalgamla birlikdə duzlu kələm olması ilə əlaqədardır. Amerikalı alim L.Breq duzlu kələmin "heyrətləndirici müalicəvi və müalicəvi keyfiyyətləri" haqqında çox həyəcanlı və həssas şəkildə yazmışdır. O, ehtimal edir ki, duzlu kələm yaxşı saxladığı üçün dənizçilərin uzun səyahətlərdə özləri ilə götürdükləri ilk vitamin qidalarından biri ola bilər. Hər halda, Havay adalarını kəşf edən kapitan Ceyms Kuk bu kəşfin uğurunu ... duzlu kələmlə əlaqələndirir - onun gündəlik hissəsi dənizçiləri sinqa xəstəliyindən xilas edirdi. Braqq onu da qeyd edir ki, duzlu kələmin tarixi Böyük Çin səddinin tikildiyi dövrə gedib çıxır. Bu əfsanəvi divar olmasaydı, - Braqq yazır, - biz duzlu kələmin ləzzətli xüsusiyyətlərini heç vaxt bilməyəcəkdik... Asiya boyunca bir il yarım min mil məsafədə ilan ovaraq, bu dəhşətli quruluşu tikən zəhmətkeş qullar, Çin sərinlikləri, düyü və soya yedikləri bir əlavə olaraq kələm sayəsində möhkəm və güclü idilər. Kələm zirə, kərəviz, şüyüd və ardıc giləmeyvə ilə qıcqırdıldı və bax! ecazkar yeni bir dad doğdu, turş və xoş!.. Bir neçə min il sonra Böyük Çin səddinə baxmayaraq, Çingiz xan Çini qarət etdi. Onun tatar qoşunları Asiya və Avropanı gəzərkən duzlu kələm qəbul etdi və onu qənimətə əlavə etdi - geridə xarabalıqlar, dağıntılar və ... duzlu kələm qoydular.
Slavlar, hələ kələmdən əvvəl, yabanı otları duzlamaqla məşğul idilər. Kələm onlara Çingiz xanın işğalından ən azı üç yüz il əvvəl məlum olub, ona görə də güman etmək olar ki, bizim əcdadlarımız ondan çox-çox əvvəl onu duzlamaq sənətini yaxşı bilirmişlər. Və çətin ki, rus xalqı işğalçılardan hər hansı bir yemək qəbul etsin. Rusiyada qış üçün kələm yığımı gec payızda baş verdi, ilk yüngül şaxtada kələm çəngəlləri "daha dik yuvarlanır" və daha sərt olur. Kələm yığımı zamanı rus kəndi tərəfindən mənzərəli bir şəkil təqdim edildi. Bütün kənddə novların kəsilməsinin səsi eşidilirdi. Kələm kəsmək üçün hər evdə xüsusi nov var idi, başqa heç nə üçün istifadə edilmirdi. Torpaq sahibinin evlərində novlar çox uzun idi və kələm kəsərkən hər birinin arxasına 10-14 qadın qoyulurdu. Bu novlar qalın lövhələrdən hazırlanırdı, ən yaxşıları cökə və ya palıd loglarından oyulmuşdu. Kələm bu gün necə deyərlər, tullantısız texnologiya ilə istifadə olunurdu. Budaqların yaşıl hissələri yuyulur, doğranır və bütün digər tullantılar kimi mal-qaraya verilirdi. İnəklər kələm yeməyə çox həvəslidirlər və yemə əlavə olunduqda daha çox süd verirlər. Yığılmış doğranmış turş kələmin miqdarı çəlləklərin sayı ilə müəyyən edilmişdir. Çəllək və vedrə duzlu kələm üçün ümumi ölçülər idi, yeri gəlmişkən, çörək üçün dörddəbirlər və dörddəbirlər. Keyfiyyətinə görə duzlu kələm boz, yarımağ və ağ olmaqla bölünürdü. Boz yalnız yuxarı yaşıl yarpaqlardan, yarımağ olanı bütün başdan, ağ olanı isə yalnız ortasından, yəni ağ, dik bükülmüş daxili yarpaqlardan kəsilirdi. Adi insanlar arasında boz kələmdən əsasən kələm şorbası hazırlanır, yarımağ və ağ kələm isə oruc günlərində kvas və ya bitki yağı ilə yeyilirdi. Boz kələm doğrayanda duz, qabığı soyulmuş soğan, iyləmək üçün ağ kələmin üstünə zirə kimi ədviyyatlar əlavə edirdilər. Ruslar üçün kələm və bütöv kələm başlarını, bəzən yarısını, çəlləklərdə, doğranmış kələm ilə çəlləklərdə fermentasiya etmək adət idi. Ancaq qənaətcil evdar qadınlar ən yaxşı, sərt kələm başlarını təzə buraxdılar.
Kələmin tarixi
Kələmin mənşə mərkəzi Qərbi Avropa və Şimali Afrikanın Aralıq dənizi bölgələridir. Kələm 4 min il əvvəl becərilməyə başladı. Təxminən 2,5 min il əvvəl Qədim İberiyadan Misirə yayıldı, burada tərəvəz və dərman bitkisi kimi yetişdirildi. Misir papiruslarından birində bir kəndli qeyd olunur ki, " pırasa sulamaq üçün səhər durur; kələm üçün gec qalır".
Kələm qədim dünyada geniş becərilirdi. Qədim Yunanıstanda məşhur həkim Hippokrat (e.ə. V-IV əsrlər) kələmdən bəzi xəstəliklərin müalicəsində və sağlamlığı yaxşılaşdırmaq üçün istifadə edirdi. Pifaqorun məşhur dediyi kimi, "kələm canlılığı və şən, sakit ruh halını saxlayan bir tərəvəzdir".
Qədim Romada kələm Yunanıstandan daha çox yayılmışdı və orada tərəvəz bitkiləri arasında ilk bitki hesab olunurdu. Kələm yetişdirilməsi haqqında onlar Makr Porcius Cato (e.ə. III-II əsrlər), Pliny (e.ə. I əsr), Columella (e.ə. I əsr) traktatlarında yazmışlar. "Kələm" sözünün qədim Roma "caput" sözündən gəldiyinə inanılır, bu da rus dilində "baş" deməkdir.
Kələm Rusiyada çox uzun müddətdir becərilir - sərin rütubətli şəraitimiz soyuğa davamlı nəm sevən kələm üçün yaxşı uyğun gəlir. Müasir Rusiyanın işğal etdiyi əraziyə kələmin eramızdan əvvəl 7-5-ci əsrlərdə geniş müstəmləkəçiliklə yanaşı cənub ölkələrindən gəldiyi güman edilir. Qara dəniz sahillərində yaşayan yunanlar. Sonradan Roma təsiri altında olan müstəmləkəçilik, intensiv əkinlərin tətbiqi ilə kənd təsərrüfatının inkişafı ilə müşayiət olundu. və kələm.Yunan-Roma müstəmləkəçilərinin vasitəsilə kələm daha şimal bölgələrinin əkinçi tayfalarına yayılaraq, tədricən qitə boyu hərəkət edirdi.
Buna görə də, Şərqi slavyanlar - rus slavyanlarının əcdadları, sonradan Kiyev Rusunun tərkibinə daxil olan ərazidə məskunlaşaraq, artıq burada kələmlə qarşılaşdılar. Ancaq bu bitkini özləri də yaxşı tanıya bilərdilər. Hər halda, tarixi məlumatlar 11-ci əsrə qədər Kiyev Rusunda bu mədəniyyətin vəziyyətinin kifayət qədər yüksək olduğunu göstərir:1073-cü ildə "İzbornik Svyatoslav" ağ kələmin saxlanması və gündəlik adi qida məhsulu kimi istifadəsini təsvir edir. Kələm dəqiq baş kələm idi, bunu Köhnə rus dilində kələmin adı sübut edir - Latın kökləri olan "kapousta" (latınca "caput" - "baş").
Kələm Rusiyada həmişə əsas tərəvəz olub və müstəsna qida dəyərinə malikdir. Ölkənin hər bir bağında becərilirdi. Bunu hətta Moskvaya Rusiyaya gələn xarici səyahətçilər də qeyd etdilər. 1702-ci ildə Moskvaya səfər edən Kornelius de Bruin yazırdı: "Moskvada ağ kələm çox böyüyür, ruslar ondan böyük ehtiyatlar alırlar, sadə insanlar gündə iki dəfə yeyirlər". Kələm yetişdirməkdə çoxdankı ənənələr və böyük təcrübə məşhur rus damazlıq bağbanı E.A. Qraçev 1875-ci ildə Vyana Kənd Təsərrüfatı Sərgisində kələm sortlarına görə "Tərəqqiyə görə" fəxri medalı almaq üçün. Bu növlərin başları yüksək sıxlıq, ağlıq və əla dad ilə 70 sm diametrə çatdı.
Hal-hazırda, soyuğa davamlılığına görə, kələm Rusiyada, xüsusən də bütün tərəvəzlərin 50% -ni tutduğu şimal və orta hissələrdə açıq yerin əsas məhsuludur.
Kənd təsərrüfatı elmləri namizədi Kostylev D.A.
Payızda, kələm yataqlarından yaxşı məhsul yığmağa hazırlaşarkən, sizi ağ kələmi necə və haradan əldə etdiyimizi öyrənməyə dəvət edirəm.
Bir çox xalqlar bir-birinin kələmin doğulduğu yer adlandırılma haqqına mübahisə edir.
"Kələm" adı dərhal ortaya çıxmadı: qədim iberiyalılar bu tərəvəzi qəribə "aşchi" sözü adlandırdılar.
Əfsanələrdən birinə görə, ildırımlı Zevs, kahinin iki ziddiyyətli kəlamının izahı üzərində işləyərək, dəhşətli bir həddindən artıq gərginlikdən tərləyirdi. Bir neçə iri damcı “tanrıların atası”nın alnından yerə yuvarlandı. Məhz bu damcılardan kələm böyüdü. Hekayə, əlbəttə ki, sadədir, lakin bu, romalıların qədim tərəvəzə olan hörmətini göstərir.
Göründüyü kimi, "kələm" sözünün özü bu əfsanə ilə bir növ bağlıdır, çünki o, qədim Roma "kaputum" dan gəlir, rus dilində "baş" deməkdir.
Ağ kələmin doğulduğu yer Aralıq dənizi sahilləridir.
İnsan arxeoloji qazıntıların sübut etdiyi kimi, 5 min ildən çox əvvəl kələm becərməyə başladı. Hələ eramızdan əvvəl bu bitki Qədim İberiyada (qədim və Bizans müəllifləri tərəfindən xatırlanan Kartli tarixi bölgəsinin ərazisindəki qədim Gürcü krallığı) meydana çıxdı və sonradan Yunanıstana, Misirə, Romaya yayıldı.
Kələm əvvəlcə hamar və qıvrım yarpaqları olan vəhşi kələmdən gəldi. Onun sonrakı formaları az miqdarda şəkər və quru maddə ilə, boş bir şəkildə pompalanırdı. Min illər boyu insan yabanı kələmdən müxtəlif növ və formalar əldə etməyə müvəffəq olmuşdur.
Kələm qədim Misirdə də tanınırdı, lakin yalnız qədim Yunanıstanda eramızdan əvvəl 6-4-cü əsrlərdə məlum idi. Geniş tanınma və qeyri-adi populyarlıq qazandı.
İtaliyada becərməyə yabanı bitki gətirildi. Yeni dövrün başlaması ilə Balkanlarda, Zaqafqaziyada ağ kələm becərilməsi tətbiq edilməyə başlandı.
Kələm Kiyev Rusunda 11-ci əsrdən məlumdur. Bizə gəlib çatan “İzbornik Svyatoslav”da bu haqda bəhs edilir. Qədim slavyanların onu Krımın və Qara dəniz bölgəsinin digər bölgələrinin yunan-Roma kolonistlərindən aldıqları güman edilir.
Bitki ilə birlikdə, adı bir qədər özlərinə görə dəyişdirərək qəbul etdilər. Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, latın sözündən "kaput" - "baş" və "kapitasiya" mənasını verən "kələm"imiz doğuldu.
Arxiv məlumatlarına görə, Kiyev Rusunda kələm yetişdirilməsi 11-12-ci əsrlərdə başlamışdır. 1073 və 1150-ci il tarixli qədim əlyazmalarda onun mövcudluğundan bəhs edilir, istifadə və saxlanması üçün tövsiyələr verilir. "Domostroy" (XVI) birbaşa kələm yetişdirilməsini və onun qida və mal-qaranın qidalanması üçün istifadəsini göstərir. I Pyotrun hakimiyyəti dövründə bu məhsulun becərilməsi intensiv şəkildə inkişaf etdi və tezliklə əvəzedilməz və tanış bir qida məhsuluna çevrildi.
Turşu ağ kələm ilk dəfə Kiyev Rusunda tətbiq edilmişdir.
Populyar adətlər və işarələr Rusiyada kələmin populyarlığından danışır. Onların bir çoxu bu faydalı tərəvəzə həsr olunur. Məsələn, 18 May - Arina-otbağı. Kələm əkininə böyük diqqət yetirilmişdir. Kələmin birinci başını əkib qazanla, üstündəki qazanı isə ağ süfrə ilə örtdülər ki, kələmin başları iri, ağ və möhkəm olsun. Onlar hətta kələm tingləri üçün sui-qəsd də səsləndirdilər.
Bu gün ağ kələm bütün keçmiş Sovet İttifaqında becərilir. Digər tərəvəz bitkiləri ilə müqayisədə ən böyük əkin sahəsini tutur.
Kələm yüksək qastronomik keyfiyyətlərinə görə qiymətləndirilirdi. Qarğıdalı mal əti və ya vetçina ilə asanlıqla yeyilirdi. Qədim Roma kəndliləri qarğıdalı mal əti və lobya ilə kələmi xüsusilə sevirdilər. Adətən kələm zeytun yağı ilə ətirli olur, lakin yağlı donuz əti ilə birlikdə yağsız yaxşı idi. Yumşaq kələm budaqlarından salatlar hazırlanırdı, onlara zeytun yağı və bir az sirkə əlavə edilirdi.
Aristotelin tələbəsi və dostu, qədim yunan təbiətşünası və filosofu, antik dövrün ilk botaniklərindən biri - Teofrast (e.ə. 372-287) məşhur "Bitkilər üzərində tədqiqatlar" əsərində kələmin üç növünü bir qədər ətraflı təsvir etmişdir. afinalılar tərəfindən yetişdirilən o uzaq dövrlər. Başqa bir qədim yunan filosofu - Xrizip (e.ə. 280-205) kələmi o qədər yüksək qiymətləndirirdi ki, ona bütöv bir kitab həsr etmişdir. Burada o, kələmin insan orqanizminin bütün orqanlarına təsirini nəzərdən keçirir.
Ardı var
