الجزء الثاني - كيفية قلي الكباب بشكل صحيح
من الأفضل عدم التبخير على الفحم. يمكن شد كيس من الفحم عدة مرات. لقد نثرت الفحم على الشواية ، وأشعلتها وستكفيك حصة واحدة لمدة مأدبة كاملة تكفي من 10 إلى 15 شخصًا. الحطب ، وخاصة ألواح الصنوبر ، يتحول إلى رماد ويحترق على الفور ولا توجد حرارة ، لكننا نحتاج إلى حرارة.
يجب أن يحترق الفحم ويصبح رماديًا. خلاف ذلك ، سوف تشتعل فيها النار من قطرة من الدهون.
وقبل وضع اللحم ، يمكنك تهوية الفحم بقطعة من الخشب الرقائقي أو الورق لجعله يتحول إلى اللون الأحمر من أجل رفع درجة حرارة الشواء. ومن الأفضل أن ينضج على الفحم الرمادي. يجب أن يكون هناك تدفئة للكباب.
لا يمكنك أن تمسك يدك على مستوى الأسياخ لمدة لا تزيد عن 3-5 ثوان ، فهذه هي الحرارة المناسبة. هذه شواية ساخنة ويمكنك وضع اللحم على الشواية.
من ناحية ، يجب أن يكون لديك طبقة سميكة من الفحم ، والتي تنبعث منها الحرارة ، ومن ناحية أخرى ، اسكب طبقة رقيقة من الفحم ، مما سيعطي حرارة منخفضة.
إذا كان لديك لحم قليل الدهن ، مثل اللحم البقري ، يمكنك ربط قطع لحم الخنزير المقدد أو ذيل الدهون بين القطع. عند قليهم ، سيتم إطلاق الدهون وتغليف اللحم.
ليست هناك حاجة لوضع البصل على الأسياخ. إذا كنت تريد البصل المخبوز ، فمن الأفضل خبزه على نار منخفضة مباشرة في الرماد على الجانب حيث توجد طبقة رقيقة من الفحم. هناك يمكنك خبز الخضار والثوم ، وسوف تعطي نكهة للحوم.
يجب أن يكون بين الفحم والأسياخ 10 سم ، وقبل اللحم - 8 سم.إذا كان اللحم أعلى ، فسيتم تدخينه وليس خبزه ، سيكون أقل - سيحترق بالخارج ، لكن بداخله سيبقى نيئًا. 10 سم هي المسافة المثالية للسيخ.
نضع الأسياخ على الشواية ولا تتسرع لقلبها. اللحوم المقلية على الفحم يجب بالضرورة "ختمها" ، "إغلاقها" ، لذلك لا تتعجل ، لكن لا تفرط في الطهي ، دع أحد الجانبين يقلى ، ثم الآخر. يجب تحميص الجانب لمدة 3 دقائق على الأقل. اقلب سيخًا واحدًا - ألق نظرة. إذا كان جيدًا ، اقلبه و 3 دقائق أخرى على الجانب الآخر.
تذكر ، لقد تحدثت عن قطع 1-2-1 عظام ، كل منها 1 سم ، وهذا القطع يكفي ، وتقليبها مرة أخرى لمدة 2-3 دقائق كافٍ تمامًا.
يجب ألا يكون اللحم طريًا وسائلاً. سأخلع دائمًا قطعة واحدة وأحاول. يمكنك قطع قطعة واحدة بعناية ومعرفة ما إذا كان قد تم ذلك.
من الضروري إزالة اللحم من الحرارة وترك الدهون تحترق. يمكنك استخدام الملح ورشه عليه. في العديد من المطاعم ، خاصة عندما يتم قلي لولا ، يتم رش الملح الخشن على الفحم ، حتى يتشقق.
يمكنك رشها بالماء المملح دائما. نحن لا نقلي الكباب على النار.
لا تعطي شيش كباب من الشواية إلى الطاولة على الفور!
يجب أن يكون لديك قدر صغير على حافة المشوى بحيث يكون دافئًا. يجب إزالة اللحم عندما لا يزال ورديًا ، سيأتي في قدر.
نضع البصل الذي نقع فيه اللحم في طبقة رقيقة في قاع الإناء ، يحفظ فيه كل طعم اللحم ، ونضع اللحم عليه. سيمتص هذا البصل كل العصائر من اللحم المقلي. ونضعها مع الكباب. يمكنك سكبه بالنشراب أو رمي بذور الرمان. يذبل ويمتص كل الروائح والروائح.
الكاتشب وجميع أنواع صلصات المتاجر ، حيث يوجد الكثير من الكيمياء ، هي بطلان كباب جيد.
يسميها كثيرون ساتسيبيلي. هذا معجون طماطم من برطمان. ضعه في وعاء. نقطع الثوم هناك أو نسحقه. مقابل 900 جرام من معجون الطماطم - 100 جرام ثوم ، 100 جرام. الكزبرة المفرومة الطازجة وتضاف هناك ، ثم يبيعون معكرونة أديكا في السوق. هذا هو نبات مزخرف مبشور مع نفاذة ورائحة. ملعقة صغيرة واحدة. وخميلي - سونيلي 1 ملعقة صغيرة. والملح ، تأكد ، واسكب كل هذا بالماء المغلي أقل بقليل من 1: 1 ، بحيث يكون أرق قليلاً من الكاتشب. لجعل الصلصة تلتصق بالكباب عند غمس الكباب. يكلف وقتًا طويلاً وهو لذيذ ليس فقط مع الشواء ولكن أيضًا مع البطاطس المقلية.
نخبرك كيف تطبخ اللحم اللذيذ على نار مفتوحة
في كل مرة أجد نفسي في متجر في الصيف ، مع دماء قلبي ، ألاحظ كيف يشتري المصطافون المبتهجون دلاء بلاستيكية بها غضاريف وأوردة مذابة في الخل لتحرقها على الفحم المصبوب بالكيروسين من كيس ورقي. رعب. أطبخ اللحم في الهواء الطلق بطريقة مختلفة ، وبدون حياء زائف سأقول إنني أطبخه جيدًا. فيما يلي بعض القواعد التي أتبعها دائمًا. هذه ليست قائمة شاملة ، وهي ليست طلبًا نهائيًا ، ولا يسمح بأي انحرافات - فقط نصيحة من صديق أكبر سنًا
1. أفضل طعم للحوم المشويةهو مجرد طعم اللحم المشوي. بالإضافة إلى القليل من الملح ، بالإضافة إلى القليل من الفلفل المطحون الطازج. إذا كنت حقًا بحاجة إلى "تحسين" هذا المذاق - افعل ذلك بدقة قدر الإمكان. بصفتي تتبيلة ، نادرًا ما أستخدم أي شيء بخلاف الحلقات المقطعة إلى أرباع ، المهروسة قليلاً لإعطاء العصير ، البصل الممزوج بالتوابل - الكمون ، الكزبرة ، البابريكا ، بعض الأعشاب ، ربما الثوم. في لحم الضأن - وليس لحم الضأن ، لا يحتاج إلى التحسين بأي شكل من الأشكال ، أي لحم الضأن - أضيف حفنة من التوت الأسود المهروس والنعناع. بعض تتبيلة الحليب المخمر ، على الكفير أو الزبادي ، مناسبة للدجاج. يعد عصير الليمون والنبيذ بالفعل خيارات جدية للحوم القاسية. ناهيك عن الخل - فهذا يتجاوز الخير والشر بشكل عام.
2. أفضل حطب للوقود للشواء- كرمة. يحترق بسرعة ، ويعطي حرارة جيدة قوية. لكن هذا هو الخيار المثالي ، ولا يوجد شيء مثالي. لذلك ، يمكنك الحصول على جذوع الأشجار المتساقطة القوية - البلوط والبتولا. الحطب الصنوبرية والراتنجية النفضية (مثل الحور الرجراج) غير مناسب - سوف يتسبب في تذوق اللحم المر. أنا صامت بشأن المواد الإباحية المختلفة ، مثل سائل الاشتعال - يجب أن يكون الرجل العادي قادرًا على إشعال النار من العصي والأغصان والأوراق الجافة ومباراة واحدة
3. الأسرع- وفي أدنى درجات الحرارة - يتم طهي الأسماك. يحتاج الدجاج إلى مزيد من الوقت. أكثر من ذلك - اللحوم. وإذا لم يكن من الممكن تقديم اللحوم المقلية تمامًا بالدم ، فيجب أن يتم طهي السمك والدجاج بالكامل
4. المسافة من الفحم إلى اللحوميجب أن يكون هناك حوالي 4 أصابع في الشواية
لا تملأ سعة الشواية بالكامل بالفحم - اترك حافة واحدة خالية. هناك ستنقل أسياخًا بها لحم شبه مكتمل - بحيث "تصل" إلى درجة حرارة منخفضة
5. لست من محبي عادة نثر قطع اللحمعلى سيخ مع حلقات البصل. يحترق البصل دائمًا تقريبًا قبل أن يقلى اللحم ويضفي عليه رائحة زنخة محترقة.
6. لكن الصق قطع لحم الخنزير المقددصحيح جدًا بين قطع اللحم - لمزيد من العصارة
7. إذا بدأ الفحم يحترقب- لا تصب الماء عليها ، بل رش الملح - فهو لن يطفئ النار فحسب ، بل يمنع الدهون المتدفقة من اللحم من الاحتراق - ستعطي الدهون المحترقة اللحم طعمًا مرًا
8. قبل وضع الأسياخأو شواية على الشواية ، أرمي بضع أغصان من إكليل الجبل ، والطرخون ، والمريمية على الفحم - دخن اللحم قليلاً برائحة دخان الأعشاب العطرية
9. و- من فضلك!- لا كاتشب كيميائي وأكثر من ذلك المايونيز. يجب أن تستمتع بطعم اللحم على هذا النحو ، فلا يجب أن تغرقه بأي شيء. الخضار والخبز الطازج والملح والفلفل - وهذا يكفي كمرافقة.
يلعب حجم الشواية وتصميمها دورًا كبيرًا في تحضير طبق جيد. إذا كانت الشواية واسعة جدًا ، فسوف تقوم بتدفئة الشارع وليس اللحم. سيحترق الشاشليك في قطعة صغيرة ، ولن يكون لديك وقت للنظر إلى الوراء. عميق جدًا ، على العكس من ذلك ، سوف تكدح لفترة طويلة أثناء قلي طبقك المفضل. إذن ما هو الحجم الأمثل للشواء؟طول
يجب أن تكون الشواية الممتازة طويلة بما يكفي للعدد المطلوب من الأسياخ. إذا كنت ترغب في جمع الشركات الكبيرة عند النار ، فيجب أن يكون طول الموقد مترًا على الأقل. انظر إلى عينات من موقد فاير كرافت كومفورت. لديهم نحاس بطول 129-156 سم ، هذا هو المكان المناسب لكثير من الأسياخ في وقت واحد ، ولن يضطر ضيوفك إلى انتظار دورهم لتذوق الكباب الذي تحمله. حسنًا ، إذا كنت تفضل نزهة في دائرة عائلية صغيرة ، فإن شوايات الشواء مناسبة لك ، وأبعاد الموقد التي لا يتجاوز طولها 60-80 سم. تحتوي جميع منتجات Grilver على فتحات للأسياخ ، مما يتيح لها أن تكون وضعت على مسافة مثالية من بعضها البعض.
عرض
هذا يعتمد على طول الأسياخ. إذا كنت تعتمد على أسياخ ذات طول قياسي ، والتي تتناسب مع 6-8 قطع من اللحم ، فيجب أن يكون الحجم الأمثل لعرض الشواء في حدود 30-40 سم. بالمناسبة ، عرض معظم مشاوينا هذا هو. عينات من مشاوي جريلفر مع نحاس حوالي 30 سم - بشنج وبعض من سلسلة Kraftiks. الباقي - 40 سم مع القليل. من الأفضل دائمًا اختيار شواية عادية ، حتى لا تضغط على عقلك لاحقًا حيث يمكنك الحصول على أسياخ لها.
عمق
يجب أن تكون أبعاد الشواية المعدنية في العمق بحيث تستوعب طبقة من الفحم تكفي سمكها ولحم فوقها. عمق الموقد يصل إلى 15 سم كافٍ تمامًا لهذا الغرض. بهذه الطريقة لن يحترق ويطهى بالتساوي. إن الموقد الممتاز ، في رأينا ، هو الذي يمكن من خلاله تغيير المسافة من الكباب إلى الفحم حسب تقديرك عندما يحترق. يتم تقديم عينات من هذا النوع من حفلات الشواء في سلسلة Kraftiks.
ارتفاع
يعتمد كليا على طولك. على الرغم من أنه ، بالقرب من مكان الشواء المنخفض ، يمكنك وضع كرسي ومشاهدة تحضير الشواء أثناء الجلوس.
إذا كنت تعتبر نفسك سيدًا حقيقيًا في طبخ الشواء ، يمكنك اختيار أي حجم من الشواية المعدنية التي تناسبك ، وتصنعها بنفسك ، ثم تجربتها في الواقع. ولكن إذا لم تكن التجربة كافية ، فمن الأفضل الالتزام بالأحجام المثلى للشواء التي وصفناها.
الأبعاد الصحيحة لشواية الشواء ، المحسوبة على الرسم الذي تم رسمه مسبقًا ، لن تسرع فقط من تحضير الشواية ، بل ستجعل وقت الطهي مريحًا قدر الإمكان للطباخ.
يجب أن يكون العرض الأمثل للمنتجات المعدنية للشواء 30-40 سم، لأن مقاس سيخ عادي 40 سم، مصممة لـ6-8 شرائح من اللحم. سيحتفظ الموقد المصنوع من المعدن بهذا العرض بأكبر قدر من الحرارة من الموقد.
وعمق مقلاة التحميص الأكثر شيوعًا هو 15 سم ، وهذا يكفي لتحميص اللحم جيدًا حتى لا يحترق. يمكنك جعل المنتج أعمق ، ولكن كلما كانت الشواية أعمق ، ستحتاج إلى مزيد من الوقود.
يجب أن تكون المسافة بين فتحات السيخ من 6 إلى 10 سم. يجب أن يتوافق حجم الفتحة مع عرض السيخ بحيث لا يتلاءم بحرية كبيرة ، ولكن أيضًا لا يتناسب تمامًا مع ظهره.
في كثير من الأحيان حفلات الشواء المعدنية تكملها طاولات قابلة للطي ، وشبكات وأرفف للأطباقووضع اللحوم. تعتمد أحجامها تمامًا على النوع: ، متحرك ، ثابت.
يجب أن يكون الارتفاع القياسي لشواية معدنية متحركة أو ثابتة وفقًا للرسم 1 متر ، وهذا لا يأخذ في الاعتبار الأسطح المحتملة أو التي يجب أن تؤخذ في الاعتبار عند رسم رسم موقد مستقبلي. بعد كل شيء ، سيتغير الارتفاع الكلي للهيكل ، وقد تكون هناك حاجة إلى المزيد من الأرجل الضخمة. لا يزيد ارتفاع الشوايات المحمولة عن 60-70 سم.
في المتوسط ، يكفي 300 جرام من اللحم النيء لتذوق الكباب. قم بإجراء المزيد من العمليات الحسابية بنفسك ، بناءً على شهية الشركة ووقت العيد.
بادئ ذي بدء ، الكباب هو لحم عالي الجودة. يجيد البائعون استخدام التقنيات الحديثة لإخفاء منتج فاسد لدرجة أنك للوهلة الأولى لن تلاحظ أي مشكلة. لذلك دعونا نستدعي كل مشاعرنا وفرصنا للاختيار الصحيح لقطعة اللحم تلك بالضبط ، والتي سيكون مصيرها أن تصبح أشهى شواء ، قد يغفر لنا النباتيون.
يجب أن يكون اللون متجانسًا وطبيعيًا لمظهره سواء على السطح أو على القطع الجديد:
| لحم الخنزير - وردي ، مع طبقات دهنية بيضاء متكررة | |
  |
لون اللحم البقري أحمر (كلما كان اللون أغمق ، كلما كان الحيوان أكبر سنًا ، وكلما كان اللحم أكثر صرامة) مع ألياف لحم أكثر وضوحًا من لحم الخنزير وطبقة كثيفة على سطح القطعة |
 |
لحم العجل أحمر وردي. أغمق من لحم الخنزير لكن أخف من لحم البقر |
 |
لحم الضأن أحمر ، أغنى في اللون من لحم البقر النيء ، وفقط مع طبقات الدهون البيضاء. لحوم الحيوانات الناضجة رائحة معينة لا يمكنك التخلص منها. تحقق - احتفظ بقطعة من اللحم على النار ، إذا كانت تنبعث منها رائحة اللحم المحترق فقط ، فيمكنك تناولها. |
 |
الدجاج - صدر فاتح ، أبيض وردي ، أفخاذ وردية ، أفخاذ وردية داكنة. يجب طهي لحم الدجاج بالجلد ، ثم لا يجف اللحم. |
 |
إذا أخذت جثة كاملة ، فانظر تحت جناح الدجاجة. ومن هذا المكان يبدأ الضرر وتظهر الرائحة. |
بالطبع من الأفضل طهي اللحوم التي لم يتم تجميدها. بعد كل شيء ، إذا تم شراء منتج مجمد ، فإن الشيء الرئيسي هو عدم وجود إعادة تجميد. لتحديد ذلك ، ضع إصبعك على القطعة المجمدة لفترة من الوقت. إذا غيرت النقطة الذائبة سطوع اللون ، وأصبحت أكثر كثافة ، فيمكنك أن تأخذها ، لم يتم انتهاك ظروف التخزين. إذا لم يتغير لون اللحم أو أصبح رماديًا أو غامقًا ، فقم بالمخاطرة واتركه في المتجر.
إذا كان اللحم معبأ بالمكنسة الكهربائية ، فتأكد من عدم وجود بلورات ثلجية وردية وخطوط مجمدة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا "يتدلى" اللحم بالداخل. يجب أن يتناسب الفيلم بشكل مريح حوله.
تأكد من إذابته في الثلاجة ، فلن تتأثر بنية الألياف ويحتفظ اللحم بعصيرها.
يمكن معالجة اللحوم المبردة في عبوات محكمة الغلق بأول أكسيد الكربون - "أول أكسيد الكربون". إذا تم بالفعل تعبئة اللحوم الطازجة بهذه الطريقة وكان تاريخ البيع عادلاً ، فبهذه الطريقة يحتفظون بتقديمهم دون المساس بالجودة. ولكن عند تعبئة اللحوم التي لا معنى لها ، يظل المنظر جميلًا ، ويتم إنشاء جو ملائم خالٍ من الأكسجين في الداخل لتطوير التسمم الغذائي والسالمونيلا.
اللحم عضلة. ستكون تلك الأجزاء من الذبيحة التي لم تتحرك كثيرًا خلال حياة الحيوان هي الأكثر نعومة والأفضل للطهي.
يعتبر لحم الخنزير والدجاج من أكثر المواد الخام شيوعًا للشواء. هذا اللحم ميسور التكلفة ويوجد في تشكيلة أوسع على الرفوف. يعد طهي الكباب أسهل نوعًا ما ، لذا احصل على تجربتك الأولى على هذا الأساس.
يجب أن يكون الخنزير أنثى (إذا حملت قطعة صغيرة من اللحم عليها دهون فوق النار ، فلا ينبغي أن تظهر رائحة كريهة معينة). الخنازير على المنضدة نادرة ، ولكن هناك الكثير من البائعين عديمي الضمير خلف المنضدة.
  |
يحتل العنق مكان الصدارة بين فراغات الشواء ، ثم الباليك على العظم (الكستليت) أو الخاصرة - يتم الحصول على هذه الأسماء بقطع مختلف من جزء ظهري ساحلي من الذبيحة. |
  |
يعد الجزء العلوي من لحم الرجل الخلفية (المنطقة فوق الكلى) ، عادةً مثلثة الشكل مع عظم صغير من الداخل ، خيارًا رائعًا أيضًا. |
 |
الضلوع مع اللحم غير المقطع والدهون ألذ من الرقبة وأرخص سعرًا. ومع ذلك ، فإن العظام في مثل هذا الكباب تقارب نصف الوزن ، والتي يجب أخذها في الاعتبار عند الشراء. |
 |
لحم المتن هو أندر وأغلى جزء من أي نوع من أنواع اللحوم. انها عمليا خالية من الدهون ، ولكن بسبب هذه العضلة لا تتحرك أبدًا ، فاللحم هو الأكثر رقة ولذيذًا. يجب بيع قطعة اللحم هذه قطعة واحدة طويلة ، ومضغوطة إلى حافة واحدة ، ويجب أن يكون وزنها حوالي 1 كجم وطول يصل إلى 30 سم ، وليس أكثر. قد يقدم بعض البائعين لبًا منتظمًا مثل لحم المتن. من الأفضل عدم استخدام أجزاء أخرى من لحم الخنزير للشواء. |
يمكن طهي أي شيء في الدجاج باستثناء الظهر والرقبة (يوجد القليل من اللحم هناك). الشيء الرئيسي هو عدم إزالة الجلد ، يمكن إزالته من الكباب الجاهز. يفضل الرجل اليسرى لأن الدجاجة اليمنى "عاملة" ، والطائر "صف" أكثر منه ويقف عليه في كثير من الأحيان.
 |
سيكون كباب لحم البقر هو الأغلى ثمناً لأن لحم المتن هو الجزء الأنسب. انتبه إلى حجم لحم البقر المتن: يصل وزنه إلى 2 كجم ، ولا يزيد طوله عن 45 سم. يمكنك طهي اللحم من داخل الفخذ الخلفية ، أما باقي اللحم فهو قاس وجاف للقلي بدون دهون. |
|
لحم الخروف الصغير لديه ألذ لحم على الضلوع ، حقويه ، يتم تقطيعه بهذه الطريقة بعظم صغير. ستعمل الساق الخلفية أيضًا ، لحم المتن هو بالطبع النخبة. |
  |
|
يقولون أن كباب الضأن يجب أن يؤكل ساخناً لأن تصلب الدهون بسرعة. ومع ذلك ، هذا لا ينطبق على اللحوم الصغيرة التي لا تحتوي على دهون حرارية. |
 |
يجب تقطيع اللحم عبر الألياف إلى قطع متساوية الحجم تقريبًا. كلما كانت اللدغة أرق ، زادت سرعة طهيها ، لكنها ستفقد المزيد من العصير.
الحجم الأمثل هو 40 × 40 × 40 مم (بالإضافة إلى 10 مم) ، ويمكن زيادة الطول حتى 60 مم.
القطع معلقة على سيخ بطول الألياف ، بالقرب من بعضها البعض. يجب ألا يكون هناك دهن أو لحوم معلقة.
يمكنك قلي اللحوم ليس فقط على أسياخ ، ستكون القطع المسطحة الكبيرة أكثر ملاءمة وأفضل طهيًا على الشواية (الشواء) ، على الرغم من أن اسم هذا الطبق سيكون مختلفًا بالفعل.
لا يقطع الدجاج إلى قطع. يتم تحضير أجزائه بالجلد والعظام ، ويتم تعليق الساقين أو الأجنحة أو الفخذين فقط على سيخ واحد ، أو يتم وضعها بالتساوي على رف سلكي.
يمكن أيضًا أن يُقلى الثدي في قطعة واحدة على العظم. يطبخ الكثير من الناس شرائح اللحم على أسياخ ، مع حفظ اللحم في ماء مالح يحتوي على دهون.
إذا كان اللحم يحتوي على القليل من دهنه ، فعند القلي يصبح جافًا. قم بإصلاح الأمر قليلاً ، مدببًا بين قطع لحم الخنزير المقدد أو شرائح الطماطم.
كما تستخدم الأسماك للشواء. غالبًا في شكل شرائح اللحم (تقطع الشرائح عبر التلال). يتم تتبيل الأسماك لمدة لا تزيد عن ساعة وتقلي بمعدل ضعف سرعة اللحم ، ولكن ليس على أسياخ ، ولكن على رف سلكي.
لا ينبغي أن يكون الموقد عميقًا. يجب أن تكون المسافة من الفحم إلى اللحم 5-10 سم ، وكلما انخفض القاع ، زادت الحاجة إلى الفحم. العمق الأمثل 160 - 200 مم ، العرض 300 مم والطول حتى 1 م سمك الجدار لا يقل عن 3-5 مم. من الجيد أن يتم إغلاق الثقوب الموجودة في المشوى بعد تحضير الفحم. لذلك سوف يستمر الفحم لفترة أطول ولن يحترق بسرعة في الرماد. شواية مثالية - مع إمكانية تعديل ارتفاع الأسياخ. الشوايات المحمولة والقابلة للطي واهية للغاية ويمكن التخلص منها تقريبًا. وجود جدار رقيق ، لا يمكنهم تحمل التسخين والالتواء المتكرر.
ليس من الصعب بنائه. من الضروري حفر أخدود ضحل تحت الفحم وتركيب عمودين من الطوب أو الأقواس المعدنية على طول الحواف. ستستمر الحرارة لفترة طويلة بسبب تدفق الأكسجين على السطح وضعف التوصيل الحراري للتربة. من خلال تغيير عدد الطوب أو بغمر القوس ، يمكنك ضبط ارتفاع الأسياخ فوق الفحم.
المواد الكلاسيكية ، ولكن غير المتوفرة بشكل عام ، هي الكروم الجافة. أنسب التناظرية هي أشجار الفاكهة والتوت والشجيرات. تجنب البتولا من الخشب الصلب ، لأنها سوف تسود اللحم. لا تستخدم الخشب الصنوبري ، لأن سوف يتواجد الراتنج في الدخان ويستقر على اللحم.
أولاً ، توضع الأغصان الرفيعة (الفرشاة) في الموقد ، ثم الأغصان السميكة والسجلات المقطعة. للحصول على كمية كافية من الفحم ، وليس خليط من الرماد والجمر المحترق ، تحتاج إلى حرق الحطب في وقت واحد ، دون وضع أي حطب. الفحم النهائي أسود من الخارج وساخن من الداخل. يمكن للنيران أن تمشي على السطح أحيانًا. لمنع احتراق الدهون المتساقطة ، رش الملح بسخاء على الفحم. سيبقيك دافئًا ويمتص الدهون.
لتسريع عملية الطهي ، يمكنك استخدام الفحم المتاح. يتم طهيها عليها فور الاشتعال. يحترق جمر البلوط وجوز الهند لفترة أطول ، بينما يحرق جمر البتولا مزيدًا من الحرارة.
يشتعل الفحم السائب بسرعة وبشكل متساوٍ ، ولكنه يحترق أيضًا بشكل أسرع.
تتطلب قوالب الفحم الحجري مهارة في الإشعال والقدرة على "إطلاق النار" ، وتحريك الفحم بشكل صحيح وتوزيعه بدرجات متفاوتة من الاستعداد. تحتفظ القوالب بالحرارة لفترة طويلة ، وإذا لم تحترق تمامًا ، فيمكن إعادة استخدامها بعد إطفاءها.
من المهم عدم إساءة تقدير حجم الحطب والفحم. تعتمد كمية الفحم المستخدمة في شواء اللحوم بشكل أساسي على حجم الشواية والظروف الجوية. الحساب التقريبي هو 1: 1 ، أي عدد كيلوغرامات اللحوم التي تأخذ نفس القدر من الفحم. من الأفضل أن تأخذ بهامش. لن يضيع الفحم المتبقي. يصعب تحديد كمية الحطب لأن يعتمد الكثير على نوع الخشب. إرشادات تقريبية للغاية: بالنسبة لجولة قلي واحدة ، خذ كمية الحطب مرتين إلى ثلاث مرات أكثر من حجم الشواية.
لا يرحب جميع محبي الكباب بسائل الولاعة ، لذا قم بتخزين الجرائد والأغصان.
تضفي أغصان الكرز الطازجة على اللحم لونًا أحمرًا جميلًا ورائحة ضبابية ، والتي يجب رميها فوق الفحم في نهاية القلي.
إذا كان اللحم سيقلي في عدة ممرات ، فقم بدفع الفحم المتبقي في زاوية الشواء في كومة واحدة. عند إعادة إطلاق النار ، يمكن نشرها بالتساوي على القاع وتغطيتها بمواد جديدة.
يجب أن يقلى اللحم على درجة حرارة 200-240 درجة مئوية. يمكن تحديد درجة الحرارة من الورق (من دفتر ملاحظات أو مكتب). إذا بدأت الورقة في التفحم لكنها لم تحترق ، يمكنك الطهي. في البداية ، يجب تكوين قشرة واقية على قطع اللحم ، والتي ستحتفظ بالعصير. لذلك ، يجب قلب السيخ عدة مرات بفاصل 30-60 ثانية. ثم يجب أن تنخفض درجة الحرارة على الفحم. إذا لم يحدث ذلك ، صب الماء الساخن على الفحم ، مع غلي الماء إن أمكن. الماء البارد ، عندما يملأ اللحم ، يبرد. لذلك ، من المهم جدًا عدم سقي الكباب على الإطلاق. يجب حفظ قطع اللحم من الداخل عند درجة حرارة حوالي 95 درجة مئوية ، ثم يصبح الكباب طريًا ويطهى خلال 15-20 دقيقة.
حاول غمس الأسياخ باللحم في ماء بارد جدًا لمدة 20-30 ثانية وضعها على الشواية على الفور. لن يحترق اللحم المبرد من الحرارة الشديدة الأولى ، لكن سيتم غلقه بقشرة رقيقة تحافظ على العصير الداخلي.
طهي الشواء دون مغادرة الشواء. من المهم جدا قلب الأسياخ في الوقت المحدد حتى لا تفقد العصير الثمين. راقب اللحم. عند تسخينها ، يبدأ إفراز الدهون والسائل من القطع ، وعندما يشتد التفريغ ، اقلب السيخ.
لا تفرط في تجفيف الكباب المقلي. تحقق من الجاهزية بقطع القطعة. عندما يصبح السائل في الجرح صافياً ، بدون دم ، قم بإزالة السيخ على الفور.
يجب أن تكون أواني التخليل مقاومة للأحماض ، أي لا تتأكسد عند تعرضها للحمض. الزجاج المطلي بالمينا (بالضرورة بدون رقائق المينا) والسيراميك المطلي بطلاء زجاجي أو الفولاذ المقاوم للصدأ سيفي بالغرض.
إذا كنت تحب البصل المتبل المقلي على الشواء ، انقعه بشكل منفصل عن اللحم. البصل من التتبيلة يعطي اللحم طعمه وطعمه ، لذلك من الأفضل عدم الندم عليه والتخلص منه. من الأفضل أيضًا قلي البصل بشكل منفصل لأن تبدأ السكريات الموجودة في الخضار بالاحتراق قبل أن يصبح الكباب جاهزًا.
عندما يكون اللحم في التتبيلة ، تأكد من وضع حمولة في الأعلى (زجاجة ماء). بهذه الطريقة ، يحتفظ اللحم بعصيره ويتشبع بالتتبيلة.
بالنسبة للشواء ، من الأفضل عدم ملح اللحوم النيئة أو استخدام اللحوم الحجرية الكبيرة ، في الحالات القصوى.
يجب وضع اللحم المخلل في سيخ بدون فراغات بين القطع وبدون أي غبار (البصل والأعشاب والغطاء السميك وما إلى ذلك الذي قد يحترق).
هناك ادعاء بأن اللحوم الجيدة لا تحتاج إلى ماء مالح. لكن ليس من الممكن دائمًا اختيار مثل هذه اللحوم ، لكنك تريد أن يكون الكباب كثير العصارة ورائحة. لذلك ، من أجل تصحيح بعض أوجه القصور في المواد الخام وإعطاء مذاق خاص للطبق ، يتم استخدام المخللات. في المتوسط ، يحتاج 1 كجم من اللحم إلى 300 جرام من ماء مالح. نقدم عدة أنواع من التخليل:
مكونات:
1 كغم من اللحم (أي)
3 ملاعق صغيرة البهارات (أي حسب ذوقك ، لكن مطلوب خليط من الفلفل أو على الأقل مطحون أسود)
1 ملعقة كبيرة و (يمكنك استخدام الحجر المعتاد)
5 ملاعق كبيرة زيت نباتي
0.5 ليمون
تحضير:
يخلط مع البهارات.
نلف قطع اللحم المحضرة في هذا الخليط ، ونضعها بإحكام في طبق التخليل ، ونرش عصير الليمون ونصب الزيت النباتي فوق كل طبقة من اللحم.
اختياريًا ، يمكنك تقطيع البصل إلى أنصاف حلقات ورشها وفركها قليلاً بيديك ونقلها بين طبقات اللحم.
انقع في مكان بارد لمدة 2-3 ساعات على الأقل.
مكونات:
قطع 2 كجم من لحم الخنزير إلى مكعبات 50 × 50 × 50 (60-70) سم ، ويصبح لذيذًا جدًا إذا تناولت قطعة لحم على العظم (كستلات) ، لكن يجب أن يكون الوزن أكثر بنسبة 30 ٪ ، مع مراعاة العظام.
5-6 باقات بقدونس وشبت.
1.5 كجم بصل
3 ملاعق صغيرة فلفل أسود مطحون
1 ملعقة كبيرة
تحضير:
نخفق البقدونس برفق والشبت في كيس بلاستيكي حتى تعطي الأعشاب عصيرًا. نقطع البصل إلى حلقات ونرش ونفرك بيديك.
يُمزج اللحم المجهز مع أغصان الأعشاب ويُضاف البصل ويُخلط مرة أخرى.
انقع لمدة 1-1.5 ساعة.
تحضير:
اخلطي اللحم المحضر والبصل. ضعه في وعاء مخلل واسكبه فوق عصير الطماطم. يجب أن يغطي العصير اللحم تمامًا. لا تنسى القهر (التحميل).
انقع لمدة 5 ساعات على الأقل (يفضل بين عشية وضحاها) في الثلاجة.
ملح قبل الطهي.
إذا كنت تريد القليل من الغرابة ، اصنع تتبيلة من عصائر الحمضيات ، ولكن معصورة طازجة فقط ، وليس معبأة.
مكونات:
2 كغ لحم خنزير مع دهن
300 جرام من العصير (استخدم الليمون أو البرتقال). ستحتاج الفاكهة إلى حوالي 0.6-0.7 كجم.
1.5 كجم بصل
1 حزمة بقدونس
تحضير:
يُسكب اللحم المُجهز بالعصير الطازج ، ويُمكنك غمس كل قطعة في العصير ووضعها في وعاء تتبيل. اتركيه لمدة ساعة.
نقطع البصل إلى نصف حلقات ونضيف الملح ونفرك بيديك. يضاف الفلفل ويقلب.
ضع البقدونس في كيس بلاستيكي واضربه أو اسحقه برفق.
يُضاف البصل والبقدونس إلى اللحم. يقلب ويترك في مكان بارد لمدة 3-4 ساعات.
تحضير:
مرر البصل من خلال مفرمة اللحم ، اعصر العصير من خلال القماش القطني.
اخلطي عصير الرمان والبصل.
ضعي اللحم المحضر في وعاء للتتبيل ، وتبليه بالبهارات وقلبي. صب العصير (يجب غمر اللحم تمامًا في السائل) ، واضغط لأسفل مع التحميل.
اتركيه لينقع لمدة 12 ساعة.
ثم أضيفي الزيت واخلطي واضغطي بحمل واتركيها لمدة ساعة أخرى.
مباشرة قبل الطهي أو الكباب الجاهز.
عشاق المطبخ الآسيوي يستخدمون صلصة الصويا مع القوة والرئيسية. يحتوي على كمية كبيرة من الملح لذلك يجب إضافته إلى التتبيلة بكميات محدودة.
مكونات:
1.5 كجم لحم
100 مل صلصة الصويا
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي
1 ملعقة صغيرة زيرا (كمون)
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود أو بهارات شواء بدون ملح
تحضير:
يُمزج صلصة الصويا والبهارات والزيت النباتي. تُغمس قطع اللحم في التتبيلة وتُوضع في وعاء عميق ، وتُحمّل بالقمع وتوضع في مكان بارد لمدة 3-4 ساعات.
من الأفضل تقطيع الكيوي أو عجن الفاكهة بالكامل بيديك حتى لا يتبقى على اللحم عصيدة بعد التخليل. أثناء القلي ، تحترق هذه الطبقة ، وتضرب العظام على الأسنان.
مكونات:
2 كجم لحم
1.5 كجم بصل
1 فاكهة كيوي
1.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
تحضير:
نقطع البصل إلى نصف حلقات ونضيف الملح ونفرك بيديك. يضاف الفلفل ويقلب.
يرش اللحم المجهز بالبصل ويخلط. يُضاف الكيوي المفروم ويُحرَّك مرة أخرى ويُوضع في وعاء التخليل.
اطبخي فورًا بعد 30-40 دقيقة.
إذا كان لديك متسع من الوقت ، قم بالتتبيل المعتاد بالبصل ، وقبل 30-40 دقيقة قبل قلي الكباب ، أضف الكيوي إلى اللحم.
إذا لم تطبخي اللحم مع الكيوي من قبل ، جربي حصة صغيرة أولاً ، لأن البعض لا يحب هذا المزيج.
عندما يتم نقعها في منتجات الحليب المخمر ، يكون اللحم طريًا ومثيرًا للعصير. كن حذرا ، ومع ذلك ، مثل تستخدم البكتيريا لتخمير الحليب ، وبدون توابل مطهرة ، يمكن أن تتصرف مع اللحوم بطريقة بعيدة عن أن تكون مفيدة.
مكونات:
2 كجم لحم خنزير
1.5 كجم بصل
1 لتر من الكفير أو مصل اللبن
3 ملاعق صغيرة فلفل أسود مطحون (يمكن إضافة بهارات أخرى)
تحضير:
يرش اللحم المحضر بالبصل ويخلط ويوضع في وعاء للتخليل. يُسكب الكفير ويُخلط مرة أخرى. اضغط مع الحمل. انقع لمدة 4-5 ساعات في الثلاجة.
ملح قبل الطهي أو الكباب الجاهز.
سوف يعمل التتبيلة المصنوعة من البيرة أو الكفاس على تليين اللحم ويسمح لك بإنشاء قشرة جميلة لذيذة عند الطهي. يجب أن تكون البيرة "حية" وخفيفة وليست مبسترة. إذا كنت تريد استخدام kvass ، فمن الأفضل استخدام kvass العادي محلي الصنع على خبز الجاودار أو الشعير أو على أرز البحر.
مكونات:
2 كجم لحم خنزير
1 كغم من البصل
0.5 لتر بيرة أو كفاس
1 كغم من الطماطم
3 ملاعق صغيرة فلفل أسود مطحون (يمكن إضافة بهارات أخرى)
تحضير:
نقطع البصل إلى نصف حلقات ونضيف الملح ونفرك بيديك. يضاف الفلفل (البهارات) ويخلط.
قطعي الطماطم إلى أرباع ، إذا كانت كبيرة ، ثم إلى 6-8 أجزاء.
ضعي اللحم المحضر في وعاء للتخليل ورشي البصل. مزج.
أضيفي الطماطم وحركي مرة أخرى. اضغط مع الحمل. اتركيه لمدة ساعة.
ثم صب البيرة أو الكفاس ، امزج ، اضغط لأسفل مع التحميل. انقع لمدة 1.5-2 ساعة أخرى في الثلاجة.
تحضير:
نقطع البصل إلى نصف حلقات.
سخني النبيذ إلى 50-60 درجة مئوية ، أضيفي الزيت والبصل والفلفل. يقلب ، أطفئ الموقد. تبرد حتى تصبح دافئة (حوالي 40 درجة مئوية).
ضع اللحم المحضر في طبق تتبيل. يُرش مع القليل من التتبيلة ويُحرك. يكرر. يجب أن يمتص اللحم السائل ولكن لا يطفو.
اضغط عليها بالحمل واتركها لتتبل في الثلاجة لمدة 10-12 ساعة.
إذا كنت متأكدًا من عدم وجود طريقة ، فملح اللحم قبل طهي الكباب.
يمكن أن يكون الشاي أيضًا بمثابة ماء مالح ، لأن يحتوي على أحماض عضوية. سيكون الكباب طريًا ولونه جميل فاتح للشهية.
مكونات:
2 كيلو لحم خنزير أو لحم بقري
100 جرام شاي أسود (حبيبات أفضل) ، بدون منكهات
1 لتر من الماء
تحضير:
يُغلى الماء ويُضاف الشاي ويُغلى لمدة 5 دقائق. يبرد المحلول إلى درجة حرارة الغرفة ، يصفى ويصب فوق اللحم لمدة ساعتين.
إذا رغبت في ذلك ، بعد النقع ، يمكنك معالجة اللحم بالتوابل.
ماء مالح يعتمد على الخل أو المايونيز أو المياه المعدنية ، لا يتم التعرف على المعلم لصنع الكباب فحسب ، بل يتم انتقاده بشدة أيضًا. ومع ذلك ، فإن هذا لا يؤثر على رواج هذه الوصفات ، نظرًا لتوافرها وبساطتها. لذلك لن نتجاهل الوصفات السوفيتية البدائية ، لكن مع بعض التعديلات.
إذا كنت لا تستخدم الخل الكحولي ، بل خل التفاح أو النبيذ ، فخلافًا للادعاءات ، لن يجف اللحم. تأكد من أن اللحوم يجب أن تحتوي على الدهون (شحم الخنزير).
مكونات:
2 كجم لحم خنزير
70-100 جرام خل 6٪
140-200 غرام ماء
1.5 كجم من البصل
1.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون (بهارات للشواء بدون ملح)
100 غرام زيت نباتي
تحضير:
نقطع البصل إلى نصف حلقات ونضيف الملح ونفرك بيديك. يضاف الفلفل (البهارات) ويخلط.
يرش اللحم المحضر بالبصل ويخلط ويوضع في وعاء للتخليل.
نخلط الخل مع الماء ونسكب فوق اللحم ونحرك.
اتركيه منقوعًا تحت الحمل لمدة ساعتين في مكان بارد.
يُضاف الزيت قبل الطهي ويُحرَّك ويُترك لينقع لمدة ساعة أخرى.
جرب استبدال الخل بالفودكا أو الكونياك. عند خلطه بالتوابل ، يتحول الكحول إلى صبغة عطرية ويعطي اللحم رائحة خاصة. علاوة على ذلك ، سيذيب الكحول القوي الدهون جزئيًا في شحم الخنزير ، وسيصبح الكباب أقل دهونًا.
ماء مالح مع المايونيز يلين اللحم ويجعله أكثر دهنًا وعصيرًا.
مكونات:
1 كغم من اللحم (لحم خنزير قليل الدهن ، لحم بقري أو دجاج)
200 جرام من المايونيز (بنسبة دهون تزيد عن 50٪)
0.5 كيلو بصل
2 ملعقة صغيرة توابل للشواء أو مجرد فلفل أسود مطحون
تحضير:
نقطع البصل إلى حلقات.
أضيفي التوابل إلى المايونيز واخلطيهم.
يُمزج اللحم المفروم مع الصلصة ويُوضع في وعاء مخلل ويُرش بالبصل.
قم بتحميله بالقهر واتركه في مكان بارد لمدة 3-4 ساعات.
يمكن استكمال هذه الوصفة بملعقتين كبيرتين. كاتشب او صوص طماطم. يجب إضافته إلى المايونيز. ثم كل شيء لم يتغير.
ليس من المنطقي سكب اللحوم ببساطة بمياه معدنية مكربنة. لأن ثاني أكسيد الكربون يتبخر أسرع مما يمكن أن يكون له أي تأثير على اللحوم. ولكن إذا أضفت عصير الليمون ، فبفضل فقاعات ثاني أكسيد الكربون ، فإن التتبيل سوف يتباطأ (خلال 12 ساعة) ويتغلغل بالتساوي في اللحم. نسبة الماء والعصير 3: 1.
يمكنك نقع اللحم بالبصل أو الفلفل الحلو المطحون في مفرمة اللحم (يحتوي على حمض كافٍ للتخليل). نسبة الخضار واللحوم 1: 1. مدة النقع لا تقل عن 6 ساعات وتضاف البهارات بنفس المقدار المعتاد عند طهي اللحوم.
يوجد عدد لا حصر له من المخللات ، ولكن يبقى شيء واحد كما هو - جودة الكباب تعتمد على اللحم ، ولا يمكن للتتبيلة إلا أن تكمل مذاقها. لذلك ، اختر لحمًا جيدًا ، جرب ، جرب ، اعثر على وصفتك الفريدة لأشهى المشاوي وكن سعيدًا!
ملاحظة. عدد قليل من الوصفات
